Cognac fr by CLASS MULTIMEDIA

Bienvenue dans un univers de passion !

’est une joie, à travers ce guide de vous faire découvrir une eau de vie exceptionnelle par sa nature et son histoire. C’est un immense plaisir de vous faire partager les sensations et les émotions qu’elle procure à ceux qui la goûtent. Rayonnant et puissant à la fois, le Cognac est un produit d’hommes et de terroirs. Des hommes qui depuis des siècles cultivent la terre avec patience pour en tirer le meilleur. Des hommes qui avec constance veillent sur l’eau précieuse qui nait des alambics en plein coeur de l’hiver. Enfin, dans son habit de bois, l’eau de vie qu’on croit endormie s’enrichit de mille et un arômes. Et dans le silence des chais, le temps fait son travail laissant s’échapper la Part des Anges sous l’attention bienveillante de ses gardiens. Ainsi va la vie en terroirs charentais que baigne une lumière d’une beauté singulière. Le travail de la vigne s’accomplit dans le jour clair avant que le ciel ne s’éteigne, irisé de reflets. Le soleil rejoint l’océan puis brille sur d’autres terres sur lesquelles il répand les secrets du Cognac. C’est cela aussi l’histoire du Cognac. Une eau de vie qui voyage et s’associe au bonheur de ceux qui la reçoivent pour un instant magique de convivialité. Riche et généreux, le Cognac offre au nez et à la bouche des arômes complexes et délicats qui ravissent les connaisseurs. Ses éclats ambrés charment l’oeil tandis qu’il s’habille de verre ou de cristal, élégamment paré pour séduire les plus exigeants. Le cognac suscite des sentiments agréables chez ceux qui le créent comme chez ceux qui le dégustent. Nous nous réjouissons que nos univers se confondent autour de ce produit rare et merveilleux et vous invitons à en apprécier ses multiples facettes. Souhaitons que les pages qui suivent guident vos pas pour découvrir des talents et des flacons d’exception; flacons, qui dès le XIXème siècle ont fait le voyage pour aller à la rencontre des plus belles tables de l’Empire du Milieu. Passez un merveilleux moment ! Poursuivons, ensemble, cette merveille découverte ! Jean Marc Morel Président du Bureau National Interprofessionnel du Cognac

ransportés dès le XIIIe siècle par bateaux vers les pays d’Europe du Nord, les vins de Poitou, de La Rochelle et d’Angoumois sont aujourd’hui exportés dans plus de 160 pays. De l’Europe du Nord à l’Extrême-Orient, le Cognac, 1ère eau-de-vie à avoir bénéficié d’une appellation d’origine contrôlée, est devenu un incontournable pour les amateurs de liqueurs du monde entier. Plus de 5 bouteilles de Cognac sont vendues dans le monde chaque seconde et l’Extrême-Orient conforte sa 1ère place en valeur et en volume. Dans cette zone, c’est en Chine que le Cognac connaît le plus grand succès, avec une hausse de 20% de ses ventes pour atteindre 22,6 millions de bouteilles en 2011. Cette réussite montre que les relations commerciales franco-chinoises ont de beaux jours devant elles. Dégusté autour d’une table, au restaurant, dans les bars, aux mariages ou même offert en cadeau pour le Nouvel An, le Cognac s’est imposé comme l’une des boissons favorites des Chinois. Première Indication Géographique reconnue en Chine, il est apprécié pour sa couleur et son bouquet caractéristiques, son image de prestige et son caractère festif. Ainsi, le plaisir de la célébration fait écho à la dégustation d’un produit exceptionnel. Chaque goutte est le fruit concentré d’un véritable travail d’artisan, d’une connaissance des cycles naturels et d’un savoir-faire dédié tout entier au plaisir des sens. La Chine, héritière d’une culture plusieurs fois millénaire et aujourd’hui aux avant-postes de la modernité, ne pouvait qu’apprécier ce témoin d’un art de vivre « à la française » traditionnel et toujours renouvelé. Voici un avant-goût utile et ludique de ce qui se trouvera dans vos verres cette année. Bonne lecture et « Gan Bei « ! Pierre Lellouche Ancien Secrétaire d’Etat chargé du Commerce Extérieur

LE COGNAC

ssus d’un vignoble de qualité, transportés par bateaux vers les pays d’Europe du Nord, les vins de Poitou, de la Rochelle et d’Agoumois font, dés le XIII°siècle, le bonheur des Anglais, des Hollandais et des Scandinaves. A partir du XVII° siècle, ils sont transformés en eaux-de-vie, bonifiées en fûts de chêne. On parle alors de Cognac. Ainsi débute l’aventure d’une ville qui va devenir la capitale d’un commerce de renommée mondiale. XVI° SIECLE Les vaisseaux hollandais viennent chercher à Cognac et dans les ports charentais les vins renommés des crus de « Champagne » et des « Borderies ». Les vignobles d’Aunis produisent de telles quantités de vin qu’il devient difficile de les écouler, d’autant plus que leur qualité baisse, car ce vin, d’un degré alcoolique peu élevé, souffre de la longueur des voyages en mer. C’est à cette époque que les marchands hollandais l’utilisent pour alimenter leurs nouvelles distilleries. Ils le transforment en « vin brûlé », le brandwijn, qui donnera le mot « brandy ». Pensant recréer le vin initial, les hollandais boivent ce breuvage allongé d’eau. XVII° SIECLE Au début de ce siècle apparaît, dans la région, la double distillation qui va permettre au produit de voyager sous forme d’eau –de-vie inaltérable, qui, bien plus concentrée que le vin, est moins onéreuse à transporter. Les premiers alambics installés en Charente par les Hollandais seront progressivement modifiés ; les Français en maîtriseront et en amélioreront la technique avec le procédé de la double distillation. A la suite des retards dans les chargements de bateaux, on s’aperçoit que l’eau –devie se bonifie en vieillissant dans les fûts de chêne (du Limousin) et qu’elle peut même se consommer pure. XVIII° SIECLE Dès la fin du XVIIe siècle, et surtout à partir du siècle suivant, le marché s’organise et, pour répondre à la demande, des affaires de négoce se créent, les « Comptoirs », dans les principales villes de la région, la plupart d’origine anglo-saxonnes. Certains existent encore. Ils collectent les eaux-de-vie produites et nouent des relations régulières avec leurs acheteurs, en Hollande, en Angleterre, en Europe du Nord puis en Amérique et en Extrême–Orient. XIX° SIECLE On assiste à la naissance de nombreuses maisons de commerce qui prennent, au milieu du XIXe siècle, l’habitude d’expédier l’eau-de-vie en bouteilles et non plus en fûts. Cette nouvelle forme de commerce donne elle même naissance à des industries connexes : la verrerie (Claude Boucher, s’emploie en effet, dès 1885 à la verrerie de St-Martin de Cognac, à mécaniser les procédés de fabrication des bouteilles), la fabrique de caisses, de bouchons et l’imprimerie.

Le vignoble s’étend alors sur prés de 280 000 hectares. Vers 1875 apparaît en Charente le phylloxéra. Il va détruire la plus grande partie du vignoble, qui ne recouvre plus alors que 40 000 hectares en 1893. Ce drame va donner naissance en 1888 au Comité de Viticulture, bientôt transformé en station Viticole en 1892. De nombreuses années d’efforts et de patience seront nécessaires pour remettre à flot l’économie de la région. XX°SIECLE La reconstitution du vignoble s’effectue lentement, grâce à des porte-greffes américains insensibles aux attaques du phylloxéra. Fragilisés par le greffage, les cépages traditionnels (Colombard, Folle Blanche….) sont peu à peu remplacés par l’Ugni Blanc, plus résistant, maintenant utilisé à plus de 90% pour la production du Cognac. Le 1er mai 1909, la zone géographique de production est délimitée. Dés 1936, le Cognac est reconnu comme Appellation d’Origine Contrôlée. Pendant la Seconde guerre Mondiale, le bureau de répartition des vins et eaux-de-vie est crée pour préserver le stock de Cognac. A la Libération, il est remplacé par le Bureau National Interprofessionnel du Cognac, auquel est rattachée la Station Viticole en 1948. Tous les stades de l’élaboration du Cognac sont désormais soumis à une réglementation destinée à protéger le produit dont la notoriété s’affirme de plus en plus. XXI°SIECLE Le Cognac est expédié dans plus de 160 pays du monde. Quelle que soit la façon de le consommer, il est, de l’Extrême-Orient au continent américain en passant par l’Europe, synonyme d’un produit de très grande qualité, symbole de la France et de son Art de Vivre. Produit de luxe, il est sensible au contexte politico-économique de la planète et fait objet, de la part des producteurs, d’une vigilance extrême, pour que, face à une concurrence internationale croissante, sa qualité, sa spécificité et son authenticité soient inégalées.

VENDANGES & VINIFICATION LES VIGNES D’UN GRAND SEIGNEUR Le vignoble de la Région Délimitée du Cognac, tous crus confondus, compte environ 5233 exploitations qui produisent du vin blanc des Charentes destiné au Cognac. Il est planté majoritairement d’Ugni Blanc (marginalement de Folle Blanche et de Colombard). Ce cépage à maturité tardive oppose une bonne résistance à la « pourriture grise » et donne un vin présentant deux éléments essentiels : un taux d’acidité important et, en général, une faible teneur alcoolique. Depuis la crise du phylloxéra de la fin du XIX° siècle, tous les cépages utilisés sont greffés sur différents porte-greffes choisis en fonction des types de sol. LES VENDANGES La vigne est plantée avec un écartement moyen de 3 mètres. Tous les types de taille sont autorisés. La plus utilisée est la « Guyot double ». Quelques viticulteurs continuent à vendanger à la main, mais la grande majorité utilise une machine à vendanger. Ces machines, qui existent depuis plus de trente ans, sont parfaitement adaptées aujourd’hui aux exigences des viticulteurs de la région. Les vendanges peuvent débuter dès que le raisin est arrivé à maturité, en général au début du mois d’octobre pour se terminer à la fin de ce même mois. PRESSURAGE ET FERMENTATION Le pressurage des grappes est effectué immédiatement après la récolte dans les pressoirs traditionnels horizontaux à plateau ou dans les pressoirs pneumatiques. Les pressoirs continus à vis d’Archimède sont interdits. Le jus obtenu est mis à fermenter aussitôt. La chaptalisation (adjonction de sucre) est interdite. Pressurage et fermentation font l’objet d’une surveillance attentive car ils auront une influence déterminante sur la qualité finale de l’eau-de-vie. RENDEZ-VOUS AU PRINTEMPS Les vins obtenus après une fermentation d’environ 5 à 7 jours titrent autour de 9% volume. Acides et peu alcoolisés, ils sont tout à fait propices à la distillation qui devra être terminée obligatoirement au plus tard le 31 mars suivant. Tout commence par les cépages (Ugni blanc pour le principal) sélectionnés pour produire des vins blancs destinés au Cognac. Cela se poursuit par les traditionnelles vendanges, le pressurage des raisins et la vinification selon les méthodes naturelles.

REGION DELIMITEE …les 6 crus de référence pour un Cognac de qualité… LA REGION DELIMITEE La région Délimitée du Cognac se situe au nord du bassin aquitain, en bordure de l’océan Atlantique. Elle se termine par les bords de Gironde et les îles (Ré et Oléron) , et à l’est, à Angoulême, aux premiers contreforts du Massif Central. Le paysage se compose de plaines et de collines peu élevées aux reliefs doux. La Charente traverse la région, alimentée par de petites rivières : le Né, l’Antenne, la Seugne… L’Aire de production couvre la Charente-Maritime, une grande partie de la Charente, et quelques communes de la Dordogne et Deux Sèvres. Le climat océanique tempéré y est assez homogène. La température moyenne annuelle est de 13°C environ, avec des hivers assez doux. La superficie totale de la Région Délimitée dépasse le million d’hectares mais le vignoble n’en occupe que 79 811 ha. Environ 95% de ce vignoble est utilisé pour la production du Cognac. LES CRUS DU COGNAC La Région Délimitée se compose de six crus qui peuvent compléter l’appellation Cognac. Ce sont des sols argilo-calcaires assez superficiels sur calcaire tendre, crayeux, du crétacé. La teneur en calcaire est tres élevée dès la surface et peut dépasser 60%. Les argiles de type montmorillonite confèrent à ces sols une bonne structure, une fertilité élevée et une réserve en eau correcte. Malgré leur faible épaisseur, ces sols craignent donc peu la sécheresse, d’autant que le sous-sol poreux permet des remontées capillaires : il se comporte comme une énorme éponge au travers de laquelle l’eau peut lentement remonter au fur et à mesure que la sécheresse estivale s’accentue.

L’Appellation Cognac Grande Champagne

La Grande champagne, couverte de 13 428 ha de vignes destinées à la production des vins blancs Cognac, donne naissance à des eaux- devie très fines et très légères, au bouquet à dominante florale, demandant un long vieillissement en fût de chêne pour acquérir leur pleine maturité.

L’Appellation Cognac Petite Champagne

La Petite Champagne consacre 15 570 ha à la production du Cognac. Les eaux-de-vie qui en sont issues présentent sensiblement les mêmes caractéristiques que celles de la Grande Champagne, sans toutefois offrir leur extrême finesse.

Les Borderies

C’est le plus petit des 6 crus. Ici les horizons superficiels sont en majorité des argiles à silex résultant de la décarbonisation du calcaire. Situés au Nord-Est de Cognac, ses 4127 ha de vignobles consacrés au Cognac donnent des eaux-de-vie rondes, bouquetées et douces, caractérisées par un parfum de violette. Elles ont la réputation d’acquérir leur qualité optimale après une maturation plus courte que les eauxde-vie provenant des Champagnes.

Les Bois

L’Appellation Cognac Fins Bois La majorité de ce cru est occupée par des « groies », sols argilo-calcaires superficiels comme les champagnes, mais rouges et très caillouteux, d’un calcaire dur du Jurassique. Dans une zone dépressionnaire au Nord de Cognac, on trouve également le « Pays-Bas », au sol argileux (jusqu’à 60% d’argile). Les Fins Bois entourent les trois crus précédents et produisent des eaux-de-vie rondes, souples, vieillissant assez rapidement et dont le bouquet rappelle le raisin préssé sur 31 693 ha.

L’Appellation Cognac Bons Bois

On trouve dans les Bons bois des sols sableux en secteurs côtiers, dans certaines vallées, et surtout dans toute la partie sud du vignoble. Ce sont là des sables que l’érosion a apportés du Massif Central. Les vignes y sont assez dispersées, au milieu d’autres cultures, de prés pour l’élevage, de forêts de pins et de châtaigniers. Les Bons Bois forment une vaste ceinture, dont 9164 ha sont destinés à la production du Cognac.

L’Appellation Cognac Bois à Terroirs ou Cognac Bois Ordinaires

Ce cru présente moins de 1031 ha de vignes destinées à la production de vins blancs Cognac. Le sol à dominante sableuse se situant le long de l’Océan ou sur les Iles de Ré et d’Oléron, produit des eaux-de-vie qui vieillissent vite et ont un goût de terroir caractérisé. L’Appellation Cognac Fine Champagne La Fine Champagne n’est pas un cru, mais une AOC composée d’un assemblage d’eaux-de-vie de Grande et Petite Champagne, comportant au moins 50% de Grande Champagne. L’Aire de production du Cognac a été délimitée par décret, le 1er mai 1909. A partir des caractéristiques des sols décrites par le géologue Henri COQUAND en 1860, les 6 crus de Cognac sont délimités, puis consacrés par décret en 1938 : Les Terres à Champagne (grande et Petite Champagne) Les borderies, et les Bois (Fins Bois, Bons Bois, Bois à terroirs), appelés ainsi car défrichés au début du 19eme siècle. Les Crus centraux de Champagnes et de Borderies sont les plus viticoles.

DISTILLATION CHARENTAISE …au rythme des chauffes… POURQUOI FAUT-IL DISTILLER ? L’alcool est produit de la fermentation des sucres existant à l’état naturel sous forme de fructose et glucose dans les fruits. L’alcool se trouve associé à de nombreux autres composés ; il faut faire un tri parmi ces nombreuses substances. Cette opération se réalise par la distillation. Le principe de la distillation est axé sur les différences de volatilité de ces divers composés. Seules se retrouvent dans l’eau-de-vie les substances volatiles qui constituent les éléments principaux du bouquet. QUELS VINS POUR LA DISTILLATION ? Le Cognac s’obtient par la distillation des vins blancs récoltés dans la zone d’Appellation d’Origine. Ces vins présentent un taux d’acidité élevé pour une bonne conservation naturelle et sont peu alcoolisés pour une meilleure concentration aromatique lors de la distillation. UN ALAMBIC DE BONNE COMPOSITION La distillation s’effectue en deux « chauffes », au moyen d’un alambic, dit « charentais », composé d’une chaudière de forme caractéristique, chauffée à feu nu et surmontée d’un chapiteau en forme de tête de maure, d’olive ou d’oignon, prolongé par un col de cygne se transformant en serpentin et traversant un bassin réfrigérant appelé « pipe ». OPERATION DISTILLATION Le vin non filtré est introduit dans la chaudière et porté à ébullition. Les vapeurs d’alcool se dégagent, s’accumulent dans le chapiteau, s’engagent dans le col du cygne puis dans le serpentin. Au contact du réfrigérant, elles se condensent pour s’écouler sous forme de « brouillis ». Ce liquide légèrement trouble, titrant de 28 à 32% volume, est versé dans la chaudière pour une seconde distillation, c’est la « bonne chauffe ». Pour cette seconde chauffe, la capacité de la chaudière ne doit pas excéder 30 hectolitres et le volume de la charge est limité à 25 hectolitres. Le distillateur devra alors procéder à une opération délicate appelée « la coupe » ; les premières fractions qui s’écoulent, très riches en alcool, sont appelées les « têtes » et écartées (elles ne représentent que 1 à 2% du volume). Vient ensuite le « cœur » eau-de-vie claire et limpide qui donnera le Cognac. Puis, le distillateur élimine les « secondes » - quand l’alcoomètre indique 60% volume- et enfin les « queues » de fin de distillation. Les « secondes » sont re-distillées avec le vin ou avec le « brouillis » . La réussite du cycle de la distillation, qui dure 24 heures environ, demande beaucoup d’attention, une surveillance constante et une grande pratique de la part du distillateur qui peut également, en intervenant sur les techniques de distillation (proportion de lies fines, recyclages des « secondes » dans les vins ou les « brouillis » , courbes de température…..), conférer au Cognac des éléments de sa personnalité. La date limite de distillation des vins blancs destinés à la production du Cognac est le 31 mars suivant la récolte.

AMBIANCE DES CHARENTES Les distilleries travaillent jour et nuit pendant les mois d’hiver. C’est une période où les Charentais vivent au rythme des chauffes dans une atmosphère où le feu, le bouillonnement discret de l’alcool, l’eau, le cuivre et les briques se marient merveilleusement. LA DISTILLATION CHARENTAISE L’alambic charentais est souvent équipé d’un réchauffe-vin qui répond à un souci d’économie d’énergie. Cet accessoire facultatif permet, en effet, grâce aux vapeurs d’alcool qui le traversent, de préchauffer le vin à être distillé lors d’un prochain cycle. Quand la fermentation alcoolique est terminée, le vin blanc doit être distillé pour en faire de l’eau-de-vie. Depuis la naissance du Cognac, les procédés de distillation n’ont pas changé. L’alambic charentais dit « à repasse » qu’on utilisait alors est resté le même. La distillation du Cognac s’effectue en deux temps : 1/obtention du premier distillat appelé « brouillis » qui titre environ 28 à 32% volume. 2/Le brouillis est mis en chaudière pour une seconde distillation que l’on appelle « la bonne chauffe ».

MODES DE CONSOMMATION 1001 façons de le boire… DE LA PURE TRADITION A la fin d’un repas vous éprouvez le besoin de prolonger un moment privilégié. Appréciez alors à sa juste valeur un Cognac servi seul dans un verre « tulipe » (de préférence) ou « ballon ». Et prenez votre temps pour découvrir la richesse de son arôme et ses subtiles saveurs. COGNAC : CONSOMMATION ACTUELLE Le Cognac peut également vous surprendre. En effet, marié harmonieusement avec de l’eau pétillante ou du tonic, il vous désaltérera, à l’occasion, par exemple, d’un apéritif entre amis. Ces modes de consommation sont mondialement appréciés notamment aux EtatsUnis et en Asie, où le Cognac peut être, le même jour, le long drink apaisant d’une après-midi d’été et la boisson principale d’un repas raffiné. Le Cognac sait également s’habiller de fantaisie et d’originalité, ravissant les palais qui aiment à marier les arômes. Consommé en cocktails, sa présence discrète sera mise en valeur par les saveurs sucrées d’une crème de pêche ou d’un sirop de cannelle. VS ou H H H Uniquement pour le long drink - Cognac Tonic. Consommation apéritive, cocktail élaboré, long drink ou cuisiné (2ans pour l’eau-de-vie la plus jeune entrant dans la composition). V.S.O.P. Consommation apéritive (4 ans pour l’eau-de-vie la plus jeune entrant dans la composition). A consommer sur glace ou allongé d’eau plate ou gazeuse. X.O. Et au-delà. Consommation digestive (6 ans pour l’eau-de-vie la plus jeune entrant dans la composition, bientôt plus de 10ans pour le X.O.) A consommer pur.

LONG DRINK COGNAC TONIC 2dl de Cognac V.S. ou V.S.O.P. quelques cubes de glace 6 à 8 dl de tonic selon votre goût. COGNAC GLACE Dans un verre tumbler : 2dl de Cognac V.S.O.P. Quelques cubes de glace COGNAC TRADITION Dans un verre à pied de forme « tulipe » ou « ballon » : 2 à 4cl d’un vieux Cognac à déguster en prenant le temps de le savourer en ayant préalablement apprécié sa robe et ses arômes avant de le porter en bouche.

COGNAC ELABORE Cognac Summit Placez un zeste de citron vert et quatre lamelles de gingembre dans le verre. Versez 4 cl de Cognac VSOP Pressez légèrement 2 à 3 fois à l’aide d’un pilon Remplissez le verre à moitié avec des glaçons Remuez 5 secondes à l’aide d’une cuillére Ajoutez 6cl de limonade et une pelure de concombre Remuez 5 secondes à l’aide d’une cuillère Servez aussitôt. Découvrez également : _Cognac Ginger Ale _Pink Love _Sidecar _Bandista _Cognac Cafe _East India _Cognac Float _Lancer Franc Toutes les recettes de cocktails au cognac : www.summit.cognac.fr