LA RIQUEZA DE LA VARIEDAD

LA GASTRONOMÍA DE CÁDIZ ES LA MÁS RICA EN INGREDIENTES Y PREPARACIONES DE ANDALUCÍA. DESDE VERDURAS A PESCADO, FRITURAS Y MARISCOS, SIN OLVIDAR SUS ASADORES DE CARNE, RECORREMOS SU OFERTA EN ESTA SELECCIÓN DE RESTAURANTES.

TEXTO JULIO HUETE

NO ESTÁ SIENDO un año sencillo para el Cádiz C.F., que coquetea con el descenso desde que comenzó la temporada. Su oferta gastronómica, sin embargo, hace tiempo que ganó la Champions. Especialmente desde 2017, cuando la provincia se convirtió en la primera de Andalucía en tener un Estrella Michelin (Aponiente, del chef Ángel León). No es extraño encontrar a Cádiz entre las recomendaciones para turistas de grandes medios internacionales y guías, como e New York Times, e Guardian o Lonely Planet. Las razones de su éxito gastronómico tienen mucho que ver con su situación geográ ca, que mezcla las calurosas playas con la serranía de San Cristóbal, que a pocos kilómetros presenta nieves perpetuas. Esto proporciona la posibilidad de jugar con una rica variedad de ingredientes culinarios, con el pescado como protagonista, pero también las verduras y las carnes. Algunos de estos restaurantes, de obligada parada si se visita la provincia, han tenido que reinventarse durante la pandemia, pero no han perdido un ápice de su esencia.

~ En esta página, cañaíllas calcinadas al pil pil y ceniza de haló las, de Aponiente.

} En la página siguiente, arriba, la cocina abierta del restaurante de Ángel León. Abajo, el amplio comedor del restaurante.

APONIENTE

En el mundo gastronómico, Ángel León es conocido como ‘el chef del mar’. También por haber sido el primero en traer la primera Estrella Michelin a Cádiz (ahora cuenta con tres). Pero sobre todo, por su compromiso por la creatividad y la sostenibilidad alimentaria –el chef lidera la iniciativa Cocineros por la sostenibilidad–. Y por supuesto el sabor, la clave de sus diversos platos: embutidos marinos, el plancton, la bioluminiscencia, sus cocinados con agua de sal o la miel marina representan la capacidad de innovación del chef. Nada complicado para alguien que es capaz de hacer alta cocina en un molino de mareas del siglo XIX, en la localidad de El Puerto de Santa María. Sus platos están basados en la tradición pesquera que recogen lo mejor del océano para plasmar todo su sabor en cada bocado. Aponiente propone un menú de día para sus comensales, con las opciones Agua Dulce (calamar, petri, limón marroquí, hinojo...) y Agua Salada (tortilla de camarones, chocos al sol, erizo miel de mar, paletilla de almadraba...).

C/ Francisco Cossi Ochoa, s/n. El Puerto de Sta María, Cádiz. Tfno.: +34 606 22 58 59 aponiente.com

} A la derecha, calamar encebollado relleno de sus bigotes, jamón y huevo duro, de El Faro de Cádiz.

Abajo, vista del comedor del restaurante, rodeado de fotografías del último medio siglo de su historia.

EL FARO DE CÁDIZ

La gastronomía local en su máxima expresión se encuentra en este restaurante, que cuenta con una extensa carta en la que destacan los productos del mar como las tortillitas de camarones, el cazón, las pijotas o el arroz de carabineros. En sus fogones se escribe la historia de cinco décadas de un trato excelente al producto del mar. Los amantes del tapeo tienen su punto de encuentro en la Barra, una propuesta diferente, más informal y desenfadada en la que disfrutar de una carta con rma propia El restaurante no ha dudado en reinventarse durante estos últimos y complicados dos años y ha abierto un servicio de tienda online con el objetivo de vender sus mejores productos locales.

C/ San Félix, 15. Cádiz. Tfno.: +34 956 21 10 68 elfarodecadiz.com

LA CANDELA

Este local pequeño y de ambiente cálido e informal cuenta con una quincena de propuestas muy cuidadas. Su oferta está basada en la comida de mercado (pescado del día, atún rojo con tomate seco, lascas de queso viejo...). Más que tapas, la propuesta es a base de pequeños platos, con productos clásicos pero con técnicas novedosas. La cocina está liderada por Victor Piñero, que tras años en prestigiosos restaurantes del país decidió volver a su Cádiz natal para devolverle con maestría uno de sus platos icónicos: el pescado frito.

C/ Feduchy, 3. Cádiz. Tfno.: +34 956 22 18 22 lacandelatapasbar.com ~ Arriba, esquina de La Candela, en donde también se realizan exposiciones de pintura, y tiene cuadros a la venta, así como piezas de mobiliario. | A la izquierda, de arriba abajo, ensaladilla de atún rojo y wakame y entrada del local.

MANTÚA

El chef Israel Ramos realiza una decidida apuesta por la cocina de producto local en uno de los grandes restaurantes de alta cocina de Jerez de la Frontera. Su defensa a ultranza de los Vinos del Marco de Jerez, que incorpora con naturalidad a sus creaciones, rinde homenaje a la historia vitivinícola local. Sabores con imaginación, nísimas texturas y delicadas presentaciones describen a este Estrella Michelin, cuya innovación traspasa todas las fronteras: no tiene una carta ja, sino dos menús degustación (Arcilla y Caliza). Muy recomendable el buñuelo de ortiguillas con alioli de manzanilla, que fusiona en la boca el mar, el vino y el alma de Cádiz.

Pl. Aladro, 7. Tfno.: +34 856 65 27 39 restaurantemantua.com | Junto a estas líneas, crujiente de queso payoyo de Mantúa. Bajo estas líneas, vista del comedor del restaurante, de estilo minimalista.

Abajo, dos imágenes de Lú, Cocina y Alma, con la cocina a la vista en el comedor (derecha) y la entrada del local (izquierda).

} En la esquina derecha, presa ibérica curada en salazón, acompañada de una salsa mousquetaire a la pimienta verde y patatas sou é.

LÚ, COCINA Y ALMA

El universo culinario de Juanlu Fernández consiste en una cocina franco-andaluza, de largos fondos, paciente, tradicional y de pensamiento vanguardista. Productos frescos con toques de creatividad que inspiran a viajar al pasado de las tierras gaditanas al tiempo que experimentar sabores nuevos y texturas. El atractivo restaurante, diseñado por el arquitecto mexicano Jean Porsche, busca globalizar la experiencia para que el comensal participe de los procesos de elaboración (la cocina está en el centro de la sala). Los menús varían según el número de platos.

Calle Zaragoza, 2. Jerez de la Frontera Tfno.: +34 695 40 84 81 restaurantemantua.com

} A la derecha, la paella, plato típico de Alevante.

Abajo, el comedor, diáfano, elegante y minimalista, en el que los únicos elementos que visten las paredes son las siluetas de unos peces que nadan juntos.

ALEVANTE

Otra gran propuesta de Ángel León inspirada en el mar. Basa su carta en los grandes éxitos de Aponiente, haciendo un repaso a su historia (aquel tiene tres estrellas Michelin; Alevante una de momento). Fundamenta su propuesta gastronómica en una cocina de productos kilómetro cero, frescos del día y especialidades del mar. Una gran oportunidad para disfrutar de algunos de los mejores platos de Ángel León, como la tortillita de camarones o la famosa matanza marina.

Hotel Gran Meliá Sancti Petri, C/Amílcar Barca, s/n Tfno.: +34 956 49 12 00. alevanteangelleon.com

ARSENIO MANILA

Cocina de vanguardia y una explosión de sabores en uno de los mejores enclaves de Cádiz, en pleno Paseo Marítimo. El restaurante goza de unas señas de identidad muy marcadas, difíciles de encontrar en otros lugares de la zona, como por ejemplo el uso de los superalimentos en sus platos. Una losofía de ‘gourmet nutricional’ que se sirve de productos como la quinoa, el brócoli, los hongos, las algas o el edamame, entre otros. La carta destaca también por el concepto de slow food, movimiento que promueve una nueva gastronomía entendida como expresión de la identidad y la cultura local. Muy recomendable la ensaladilla con tartar de atún y huevo frito, además de cualquier producto del mar, especialmente las coquinas, el atún y los chipirones.

P.º Marítimo, 12. Cádiz. Tfno.: +34 956 07 67 44 grupoarsenio.com | A la izquierda, esquina íntima de Arsenio Manila. Su estilo rústico le hace ser un local de lo más acogedor.

~ Sobre estas líneas, la barra del restaurante junto a otras mesas y un curry de langostinos y verduras sobre pan naan.

Abajo, mesas de Ventorrillo El Chato, entre diferentes objetos de tradición.

} A la derecha, carrillada ibérica a la cazadora con patatas fritas

VENTORRILLO EL CHATO

El cocinero José Manuel Córdoba Serrano tenía el reto de convertir una casa de postas del siglo XVIII en uno de los mejores restaurantes de Cádiz. Esta pasión no la ha perdido. Y ya han pasado casi 30 años. El resultado no deja de sorprender cada día por su gran dedicación y búsqueda de la excelencia con una carta que varía en función de cada temporada pero que siempre apuesta por cuidar la materia prima. Aunque hay tesoros que nunca desaparecen, como el atún de almadraba, que en la casa trabajan con maestría desde 1993. El tartar de atún de Ventorrillo El Chato es considerado de los mejores de Andalucía. Completa la oferta gastronómica los arroces, guisos marineros renovados, pescados a la brasa y servicio y carta de vinos muy cuidados.

Av. Vía Augusta Julia, 11011 Cádiz. Tfno.: + 34 956 25 00 25 ventorrilloelchato.com