CLUBE DO Edição 29
A bruxa está solta Roselayne Uai revela toda a magia de seus drinks
ANATOMIA DO MARTINI FLAIR SAULO RODRIGUES PARIBAR DRINKS ENVELHECIDOS
Clube do
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Índice Editorial BOAS ENTRADAS !
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Caixa de Entrada fanpage do clube
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Capa A BRUXA ESTÁ SOLTA 8 Menu drinks dos barmen do brasil 14
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Vitrine SAULO RODRIGUES
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Flair A FORÇA DE UM MOVIMENTO
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Época de... ANO NOVO
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Educacional a alta dos barris
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Mundo Afora AUSTRÁLIA
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Noite Paulistana PARIBAR
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Aconteceu Comigo por Eloana Lima A semente foi plantada
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Evento DIA DO BARMAN
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Internacional FRANCISCO GUERREIRO 40
Responsabilidade Social Sem excesso 48
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Editorial
Que venha 2016 O fim do ano se aproxima e a revista Clube do Barman que chega a suas mãos traz matérias e entrevistas para lhe garantir não só uma ótima leitura sobre as tendências do mundo da coquetelaria, mas também capazes de inspirar futuras realizações em 2016. Para quem busca um exemplo de empreendedorismo e também não descuida da sorte, nossa matéria de capa tem a medida certa. A entrevista com a paranaense Roselayne Uai aborda o lado místico que influencia o preparo de seus coquetéis – herança da avó cigana – e, ao mesmo tempo, atesta seu esforço em divulgar a mixologia pelo interior do seu estado, onde tem colhido resultados admiráveis. Já o português Francisco Guerreiro, em papo descontraído, diretamente de Lisboa, mostra o quanto a generosidade e o amor pelo que se faz pode resultar em sucesso na carreira. São quase 50 anos preparando seus famosos drinks e recorrendo ao próprio prestígio para incentivar novos talentos da coquetelaria, inclusive no Brasil. As celebrações, tão comuns nesta época de ano, também não poderiam faltar. Cobrimos o evento dedicado ao Dia do Barman realizado pela Pernod Ricard Brasil, saudamos a chegada da nova embaixadora de Jameson, Juliana Rodrigues e ao lado dela acompanhamos a premiação dos melhores drinks envelhecidos em barris da campanha It Was a Barrel. Reunimos alguns dos principais barmen do país nas duas ocasiões. Antes de brindar o Novo Ano, vale a pena também conferir a entrevista com o barman Saulo Rodrigues, profissional de bar que não costuma temer desafios; e se deixar encantar com a ampla reportagem que preparamos sobre uma técnica consagrada, que por décadas vem transformando a experiência do preparo de drinks em puro entretenimento: o flair. Obrigado a todos pela companhia e que possamos tornar esta parceria ainda mais produtiva em 2016! Feliz Ano Novo, barman!
Brand Education Letícia Flory Colaboradores/Mixologistas James Guimarães, João Morandi, Luiz Pagano, Marcos Néia, e Rafael Mariachi.
DIRETORES Diretor Executivo Márcio Fernandes de Andrade marcio@mscontent.com.br Diretor de Novos Negócios João Paulo Cortez jp@mscontent.com.br EDITORIAL Edição e revisão Lúcio Nunes Jornalista responsável Márcio Fernandes de Andrade mtb 29.866 Diagramação Editora Monte Serrat Designer Gráfico Bruno Arena Inocencio Fotografia Adriano de Castro e Eduardo Olmedo PUBLICIDADE clubedobarman@ editoramonteserrat.com.br Financeiro Bruno Simão financeiro@editoramonteserrat. com.br Tiragem 5 mil exemplares Correspondência Avenida Ana Costa, 258 - Cj. 71 Vila Mathias - Santos - SP - CEP 11060-000 Fale conosco Tel. (13) 3288.1837 - (13) 3284.1547 www.mscontent.com.br A Revista Clube do Barman não se responsabiliza por conceitos ou opiniões em artigos assinados. Revista Clube do Barman é uma marca registrada da Pernod Ricard Brasil Ltda.
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Caixa de entrada Participe e faça suas postagens na página oficial do Clube do Barman no Facebook. As melhores respostas serão publicadas na edição impressa. Para comemorar o Dia do Barman (4 de outubro) promovemos no Paribar, em São Paulo, uma noite agradável e especial onde barmen/ barwomen apenas se divertiram e colocaram o papo em dia. Wesley Vinil Evento de muito bom gosto, excelente serviço, muito bom rever amigos e colegas de profissão. Eloana Lima Que bacana os mestres todos juntos. Deve ter saído só coisa boa! Jhaverson Henrique Tem que fazer um desse em BH também.
STRAINER O hawthorne strainer costuma reter em suas molas a espuma que desejamos em alguns de nossos drinks. Então, quando precisar coar um cocktail com espuma, use o do tipo Julep.
Pablo Brum Acho que já
assim, dedicado e esforçado.
Balaca BLíquidos Não sabia! Vou
está na hora de pararem de
Wellington Sá Parabéns,
providenciar e fazer experiências
chama-lo de garoto prodígio,
man. A gente só colhe o que
urgentemente!!
mas, sim, de o cara a ser
planta. Sucesso! Tim Tim!
batido! Parabéns.
Marco Aurélio Macedo Virou
Luis Jesus Parabéns, continue
mito, cara.
Parabéns, Kennedy Nascimento, pelo título de Barman do Ano promovido pela revista Veja Comer & Beber 2015. Sabíamos que era apenas uma questão de tempo para você colher os frutos do seu estudo e dedicação pela coquetelaria. Conte sempre conosco!
Como você, barman, precifica a sua carta de drinks? Que base você utiliza ou qual cálculo você faz para chegar nos valores de margem e volume finais?
cálculo até parte do gás usado
Rodrigo Macedo Trabalho com
30% sobre os consumíveis, um
bar itinerante, nosso calculo
valor de assessoria pra escolha
Profissional de bar, para receber gratuitamente a revista em casa, acesse www.clubedobarman.com e cadastre-se.
de cardápio vai além dos itens
do cardápio de bebidas, além
Fabio Gomes Recebi meu
consumíveis. Costumo incluir
dos valores de mão de obra e
exemplar direitinho. Obrigado
um valor para depreciação
logística. Em 70% dos contratos
Clube do Barman!
de equipamentos, quebra de
consigo incluir todos esses
Igor Renovato Também recebi
copos e taças. Em alguns casos
cálculos.
o meu. Parabéns e obrigado!
em casa durante preparo de algum item (xaropes ou bitters). Em média, fecho o valor com
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Capa
a bruxa da coquetelaria ⍟ Apresentar a mixologia ao interior do estado do Paraná
tem sido uma missão árdua, mas bastante recompensadora para Roselayne Uai. Em entrevista exclusiva à Revista Clube do Barman, ela conta esta e outras histórias.
S
e hoje o interior do Paraná já se acostumou
então aprender a fazer as minhas misturas”, conta
a ouvir falar em mixologia, isso se deve
Roselayne. Depois de meses de estudo na Drink De-
em grande parte ao incansável trabalho
sign e cinco anos de aperfeiçoamento, sua carta de
de Roselayne Uai. Carregando em seu in-
coquetéis consolidou-se e fez com que os frequen-
separável chapéu o apelido de ‘Bruxa’, ela costuma
tadores do bar se familiarizassem com os drinks
ressaltar o melhor sentido que a palavra pode ter,
“melhor do que muitos consumidores de cidades
levando as receitas nascidas no quintal de sua casa
grandes”, relembra.
em Goioerê – que costuma chamar de poções – a seduzir paladares em todo país.
Roselayne passou a dedicar-se a outros projetos e, com o tempo, decidiu encerrar suas atividades no
O gosto pelas misturas nasceu ainda na infância,
bar. Mergulhou na arte da mixologia e pesquisou as
quando, aos nove anos, já cozinhava para alimentar
histórias dos drinks, das marcas dos etílicos e dos in-
a numerosa família. De olho nas receitas da avó ci-
gredientes naturais. “A mixologia é uma ciência ex-
gana, Roselayne cresceu e optou pela faculdade de
tremamente cultural. É preciso unir a sabedoria dos
gastronomia. Saiu da cidade em que morava para se
coquetéis clássicos com as técnicas de confecção de
formar, mas logo voltou, em 2006, para montar o
insumos artesanais. Precisamos trabalhar para que
Balaco’s Bar, primeiro balcão a servir seus coquetéis
nossos bares retomem essa essência para salvar a
saborosos e coloridos.
coquetelaria do charlatanismo”, enfatiza.
“Eu queria colocar a coquetelaria em Goioerê,
Este ano Roselayne participou como jurada e pa-
porque lá não tinha distribuição de ingredientes
lestrante da terceira edição do Ilha Drinks, em Fer-
bons, como licores, para o preparo de drinks. Fui
nando de Noronha, que oferece capacitação para os
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Capa
profissionais de coquetelaria e realiza uma competição entre bartenders. De lá voltou com uma proposta para engrandecer o potencial etílico brasileiro e os ingredientes regionais por meio de drinks exclusivos: surgiu então o Circuito Charmoso da Cachaça. “O Circuito é uma espécie de catequização dos bares, para que os profissionais se apaixonem pela mixologia. A ideia é que futuramente possam ir além da cachaça, trabalhando com outras bebidas, como vodka, whisky, rum, etc.”, conta. A escolha, além de estar ligada às raízes da mixóloga, visa contribuir para o avanço do setor de destilados no estado. “O Paraná não é o foco das grandes marcas e sofre com a influência da fronteira do Brasil com o Paraguai, com a distribuição de etílicos de baixa qualidade e com profissionais pouco qualificados”, reforça. Os bares participantes ganham treinamento e uma carta exclusiva de drinks, que contou ainda com a participação dos mixologistas Alex Mesquita, do Rio de Janeiro, e Luciano Melo, de Pernambuco. A carta já foi lançada em cidades paranaenses como Cascavel e Marechal Cândido Rondon e Roselayne também pretende levar o Circuito para outros estados, que inclusive já demonstraram interesse. Raízes interioranas O processo de criação dos drinks de Roselayne tem uma ligação direta com as raízes interioranas e a valorização de ingredientes regionais. Ela desenvolve uma coquetelaria voltada principalmente às mulheres, mas seus drinks ganham a admiração de todos. “Cada drink tem uma história e é isso que encanta”. As histórias são desenvolvidas muitas vezes em parceria com a filha, Hada Maller, que adora escrever e é uma inspiração para a mãe. O que compõe um bom drink, em sua opinião, são notas de doçura e acidez, toques de sal e frescor de ervas. Mas ressalta: “A verdadeira magia da coquetelaria está na criatividade e isto não se aprende apenas com receitas”.
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“O Circuito é uma espécie de catequização dos bares, para que os profissionais se apaixonem pela mixologia. A ideia é que futuramente possam ir além da cachaça, trabalhando com outras bebidas, como vodka, whisky, rum. Roselayne Uai
Brida INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
• 50 ml de vodka Absolut Elyx
Junte todos os ingredientes em uma
• 20 ml de licor de flor de sabugueiro artesanal
coqueteleira e bata bem. Sirva em
• 15 ml de xarope artesanal de sichuan
copo baixo com gelo.
• 10 ml de suco de limão siciliano. • 100 gr de purê de amoras frescas
guarnição
• Gelo
Amoras frescas.
Sichuan OU PIMENTA CHINESA - É muito utilizada na Ásia, está presente nas culinárias da China, Japão, Tailândia, Índia, Nepal e Tibet. Nos países de língua inglesa é conhecida como “prickly ash”. É apreciada pelo sabor picante mesclado às notas cítricas (lembrando o aroma do limão). Clube do
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Gorê Ingredientes
MODO DE PREPARO
• 60 ml de cachaça Janeiro –
Bata tudo na coqueteleira, sirva em
com infusão de erva doce fresca.
dupla coagem no copo baixo com gelo.
• 25 gr de compota de jaracatiá artesanal • 15 ml de suco de limão cravo.
guarnição
• Gelo
Flores e ramo de erva doce.
Dry Uai INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
• 50 ml de gin Beefeater
Em um mixing glass adicione gelo e mexa até gelar bem o
com infusão de casca de
copo. Descarte o líquido, adicione o gin e vermouth, zest
maçãs (verdes e vermelhas)
de casca de limão siciliano e mexa rapidamente até gelar
por apenas 4 horas
a mistura. Aromatize toda a dimensão da taça martini
• 5 gotas de vermouth dry
previamente gelada, coe o líquido com o hawthorne
• Zest de limão siciliano
strainer e sirva com azeitonas verdes como guarnição.
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Menu
Drinks especiais de barmen do Brasil
Soul Sour INGREDIENTES • 50ml de gin Beefeater • 30ml de shrub de abacaxi artesanal • 30 ml de vinho Jerez • 3 folhas de capim limão • 1 colher de sobremesa de Pimenta rosa
Thiago Ogaith São Paulo/SP
Trabalhou três anos em casas noturnas. Foi chefe de bar no Seo Joaquim e passou pelo Bar da dona Onça. Morou no Japão por um ano trabalhando em metalúrgica e, nos finais de semana, como barman em uma casa latina. Atualmente é chefe de bar do restaurante Aragon.
MODO DE PREPARO Em uma coqueteleira adicione a pimenta rosa, 2 folhas de capim limão e macere juntamente com o shrub de abacaxi. Adicione gelo e o gin Beefeater. Bata e sirva com coagem simples em um copo long drink com gelo. Guarnição: uma folha de capim limão e uma fatia de abacaxi Copo: Long drink
IPANEMA INGREDIENTES • 50ml de Absolut Pears • Pedaços de melancia • 1/2 limão tahiti • Lascas de gengibre • 5 folhas de hortelã frescas • 2 colheres bailarina de açúcar
Elias Mathias Rio de Janeiro/RJ Seu primeiro contato com a profissão foi vendendo drinks na praia do Rio de Janeiro como ‘copos da felicidade’. Percorreu quase toda a Améria Latina com um projeto itinerante de coquetelaria. De volta ao Brasil, montou cardápios com ênfase na mixologia orgânica . Atualmente trabalha no Audaz, em Belo Horizonte.
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MODO DE PREPARO: Misture numa coqueteleira alguns pedaços de melancia, a metade de um limão cortada em três partes, um pedaço pequeno de gengibre bem picado, cinco folhas de hortelã também picadas e duas colheres bailarina de açúcar. Macere bem, adicione gelo e uma dose de Absolut Pears. Bata vigorosamente e sirva em um copo baixo. Não há coagem. Guarnição: Um pequeno ramo de hortelã. Copo: Baixo
Quer ver sua receita publicada nesta coluna? Envie para clubedobarman@pernod-ricard.com
SUMMERTIME INGREDIENTES • 75 ml de gin Beefeater • 40 ml de xarope de alecrim • 10 ml de suco de limão • 100 ml de suco de lichia • 4 morangos • 4 tomates cereja
Junior Braga Belém/PA Iniciou a carreira de barman há cinco anos. Trabalhou em diversas casas em São Paulo. Hoje, vive em Belém e trabalha no Vegas Poker Club. Sempre que pode viaja para São Paulo e Rio de Janeiro para participar de cursos, treinamentos e workshops.
Modo de preparo Coloque os morangos e os tomates cereja numa coqueteleira e macere bem. Adicione o suco de limão, o gin Beefeater, o xarope de alecrim, o suco de lichia, o gelo e agite bem a coqueteleira. Em uma taça coloque gelo picado acima da metade da taça e despeje o drink fazendo dupla coagem. Copo: Taça Borgogne Guarnição: corte lâminas de morango e coloque junto com um ramo pequeno de alecrim dentro da taça.
melisky INGREDIENTES • 50 ml de whisky Chivas Regal • 25 ml de xarope de mel • 2 colheres bailarina de maracujá • canela em pau
Alex Sandro Vianna Cabo Frio/RJ Formado pelo Senac, participou do campeonato da Associação de Bartender Carioca, conquistando segundo lugar na categoria de drink feito com cerveja e terceiro na categoria drink feito com cachaça, Participou de workshop com o renomado Alex Miranda e atualmente é bar residente na Pousada Mar de Cabo Frio.
MODO DE PREPARO Coloque na coqueteleira o whisky, o xarope de mel, o maracujá e 3 pedras de gelo. Agite bem e faça uma dupla coagem. Verta para o copo com 3 pedras de gelo Copo: Baixo Guarnição: Canela em Pau aquecida.
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Vitrine
Foto arquivo pessoal e divulgação
Movido a desafios
⍟ Após uma temporada produtiva em Ribeirão Preto, Saulo Rodrigues retorna a São Paulo para elaborar a nova carta de drinks do tradicional Vito. Ele faz um balanço de sua carreira e revela como pretende reeditar o sucesso recente.
N
ascido na pequena Capitólio, interior
As portas foram se abrindo e Saulo percorreu um
de Minas Gerais, Saulo Rodrigues já se
circuito respeitável em importantes casas paulistanas.
acostumou às constantes mudanças
Como barman passou pelo Lab, um dos pioneiros da mi-
de endereço - uma consequência de
xologia molecular, pelo agitado Clash Club e pelo contem-
seu desejo em aproveitar da melhor forma cada uma
porâneo Brown Sugar, que, em sua opinião, representou
das oportunidades que surgem em sua carreira.
um dos momentos mais valiosos de aprendizado.
Ele já havia migrado com a família para Mogi das Cru-
“No Brown Sugar pude vivenciar a rotina de um bar
zes, na Grande São Paulo, quando decidiu dar o primeiro
-restaurante de grande prestígio e ter acesso a téc-
passo que o transformaria em barman. “Estava assistin-
nicas importantes que até hoje influenciam minhas
do TV em casa e vi um quadro onde bartenders faziam
criações, em um trabalho conjunto com a chef Ra-
coquetéis e jogavam as garrafas para o alto. Aquilo me
quel Codreanschi”, lembra.
encantou. Fui atrás do contato e logo estava matriculado em um curso, decidido a levar a ideia adiante”, conta.
Temporada no interior
A escola era a Bar & Barmen, na Vila Leopoldina,
Em 2009 Saulo teve uma breve passagem por Ri-
zona oeste de São Paulo. Saulo teve como mestres
beirão Preto (SP), realizando uma consultoria na
William Vieira, Rodrigo Marcusso Luciano Dall’Armi,
empresa Flair Bartenders. A boa impressão deixada fez
entre outros, e logo demonstrou potencial acima da
com que, cinco anos depois, um dos sócios daquele
média. Acabou convidado a lecionar e viu a recém-a-
empreendimento o convidasse a se tornar bar chef de
dotada profissão dar uma “ajudinha” na vida pessoal:
uma nova casa, o Nuit Restobar, que despontou com
entre suas alunas estava Rosália Dreger, que algum
ótimas perspectivas para a região.
tempo depois se tornaria sua esposa.
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Entusiasta da vida agitada da metrópole, Saulo até
“O apoio da Pernod Ricard Brasil foi fundamental para que tudo desse certo, em especial do mixologista James Guimarães, que nos deu suporte integral em todo processo”. Saulo Rodrigues, sobre o fortalecimento da coquetelaria em Ribeirão Preto.
hesitou em aceitar o convite, mas seu instinto des-
“Ribeirão Preto é uma cidade muito quente, que
bravador falou mais alto: e lá se foi, cheio de ideias,
consome muito chopp e cerveja. Apostar na coque-
para o interior paulista.
telaria era um risco, mas a aceitação do público foi
A empreitada foi desgastante, mas deu certo.
tão grande que em pouco tempo tivemos que con-
Partindo do zero para elaborar a carta de drinks da
tratar mais mão de obra. O apoio da Pernod Ricard
casa, focou em coquetéis refrescantes e especiarias
Brasil foi fundamental para que tudo desse certo, em
pouco utilizadas na coquetelaria local até então -
especial do mixologista James Guimarães, que nos
como manjericão e cardamomo - além de ter dado
deu suporte integral em todo processo”.
um toque contemporâneo às tradicionais sangrias.
Hoje o Nuit não só é o bar mais concorrido da região,
Em pouco tempo os clientes passaram a frequentar
como estimulou o mercado local, com o surgimento
o balcão, querendo saber mais sobre o preparo e co-
de novas casas e organização de campeonatos de alto
nhecer novos coquetéis.
nível, reunindo bartenders de várias regiões. Clube do
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Vitrine
Okê Arô Esse drink garantiu Saulo na comitiva brasileira que foi para a etapa final do Jameson Global, na Irlanda.
INGREDIENTES • 70 ml de Jameson Whiskey • 30 ml de infusão de limão siciliano e gengibre • 5 ml de aceto balsâmico • 5 ml de suco de limão cravo • 5 gotas de bitter Angostura. PREPARO Bata em uma coqueteleira todos os ingredientes, exceto o bitter. Com auxílio de uma peneira, coe num copo long drink com gelo até o topo e finalize o coquetel adicionando as gotas do bitter.
De volta à Sampa Saulo ainda estava na Irlanda, com a delegação brasileira que acompanhou a final global do Jameson Bartender’s Ball 2015, quando recebeu o telefonema
“Quando surgiu o convite, tudo já estava encaminhado. Não pude recusar mais este grande desafio e já estava com saudade da agitação paulistana”.
que daria a próxima guinada em seus planos.
Saulo Rodrigues
Do outro lado da linha falava Jean Ponce, bartender que por longos anos trabalhou com o chef Alex Atala,
Ele também pretende dar uma atenção especial às
convidando-o para juntar-se a ele em um arrojado
variações de Gin Tônica. Uma delas já está em alta ro-
projeto: desenvolver uma nova carta de coquetéis
tação e no balcão e leva o nome da casa, à base de
para o restaurante Vito, capitaneado por André Mifa-
gin Beefeater, cascas de frutas cítricas, caviar falso de
no, um dos mais conceituados espaços gastronômi-
pepino, aniz estrelado e pisco desidratado.
cos da região de Pinheiros, em São Paulo. “Há seis meses eu vinha treinando um chefe de bar no Nuit. Então, quando surgiu o convite, tudo já esta-
No mês de outubro Saulo retomou o contato com a escola Bar & Barman e voltou a ministrar cursos e workshops, sua outra grande paixão.
va encaminhado. Não pude recusar mais este grande
Como não poderia deixar de ser, Saulo Rodrigues
desafio e já estava com saudade da agitação paulis-
está confiante na obtenção de bons resultados nos
tana”, conta.
novos projetos. “Para atingir o sucesso é preciso acre-
Coquetéis que exploram sabores inusitados do
ditar e ter paixão pelo que se faz, transmitindo-a
Brasil, como pau-tenente, poejo, citronela e xarope
para todos os envolvidos. Assim fidelizamos cada vez
de rúcula devem ser atração na nova carta do Vito.
mais pessoas à cultura da coquetelaria”, conclui.
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Flair
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Coquetéis em movimento ⍟ Os precursores e atuais representantes do flair bartending garantem: há cada vez mais espaço para a técnica, mesmo em uma era em que ferramentas, ingredientes e mixologia também estão em alta.
E
ntreter clientes manipulando garrafas e apetrechos de bar enquanto se faz um coquetel é uma prática iniciada no século XIX. É desta época que se tem notícia do barman
nova-iorquino Jerry Thomas, mais conhecido como “O Professor”, que inventou uma performance acrobática para incrementar a preparação do Blue Blazer, um drink à base de whisky. A excelência dos seus movimentos combinada ao sabor da bebida tornou seu nome conhecido em todo território americano, transformando-o em um dos principais divulgadores da coquetelaria naquele país. A experiência bem-sucedida do Professor chamou a atenção dos donos de bares, que passaram a buscar barmen talentosos o suficiente para repeti-la. O intuito era usar isso como chamariz para divulgar o lançamento de uma determinada bebida ou mesmo a inauguração de algum estabelecimento. Não tardou para que a tendência ganhasse adeptos também na Europa, já no século XX. Assim se estabelecia o flair (que em português significa “dom”), ao ponto do termo se tornar o mais comum designar qualquer truque ou artifício utilizado pelos bartenders diante do balcão. Inicialmente associado a malabarismos, passou a incorporar também elementos de ilusionismo em apresentações mais elaboradas.
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Na era moderna, a técnica ganhou
sionais diferenciados, uma parte im-
outro impulso novamente em Nova
portante do bar. Assim adquiriram es-
York, com a expansão da rede de bares
paço no mercado e na mídia”, recorda.
TGI Fridays, responsável pela organi-
Para André Bueno, ex-aluno e
zação do primeiro torneio de flair da
atual sócio da Barones (antiga Berto-
história, o The Bar Olympics, realizado
nes), uma das empresas pioneiras nos
em 1986 e que teve como vencedor o
cursos de formação para flair em São
norte-americano John Bandy.
Paulo, tal mudança de reputação foi
“Depois da gravação de Cocktail, fui
fundamental no aumento da procura
convidado a fazer uma turnê mundial
por escolas especializadas.
de exibição, durante oito anos passei por
“Grandes nomes do flair nacional
30 países apresentando o flair. Foram os
surgiram em nossas turmas, como o
melhores da minha vida”, contou Bandy. Em 1997, foi fundada a Flair Bartenders Association, que em alguns anos atingiu a impressionante marca de 10 mil membros, de mais de 200 países. Crescimento nacional É nesta época também que o movimento ganha força no Brasil. Além de tornar mais encantadora a experiência dos clientes no bares brasileiros, o flair ajudou a profissão de barman a crescer por aqui, como lembra Sylas Rocha, um dos sócios da extinta Flair Brasil, equipe de competição de flair bartenders formada em São Paulo, no ano 2000. “Os bartenders passaram a ser vistos de outra forma, como profis-
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Foi instrutor do ator Tom Cruise nas gravações de Cocktail, de 1988, que marca o ao auge da popularidade do flair. As cenas do filme, onde Brian Flannagan - um bartender que tenta a sorte em Nova York e recorre à técnica para alcançar seus objetivos - até hoje são citadas como inspiração por vários profissionais da área. Em entrevista recente ao jornal National Enquirer, por ocasião dos 25 anos do filme, Bandy comentou que Cruise foi um aluno prodígio, beneficiado pelo fato de ser ambidestro.
Rafael Andrade (Bob Flair), o Michell Aguess e o Diogo Vrissis. Mas costumo dizer que o bartender deve ser completo e dominar não só o flair como a coquetelaria e a mixologia, absorvendo diversas técnicas. Prova disso é que também formamos
excelentes
mixologistas,
entre os quais Spencer Amereno, Zulú e Jéssica Sanchez”, avalia. A opinião é compartilhada por Sylas Rocha. Ele pondera que hoje se procura por bons profissionais acima de tudo e considera o flair bartending um atrativo a mais para quem busca ser completo na profissão. “Hoje quem opta pelo flair não é visto como melhor ou pior, mas o mercado está em constante transformação e também é preciso também saber a história de um bom coquetel, por exemplo”.
Flair
“O Flair é tudo que foge ao padrão no preparo de um coquetel e consiste na eficácia e coordenação de movimentos com os utensílios do bar, visando sempre servir o cliente com mais alegria e de maneira mais atraente” Bob Flair, bicampeão brasileiro, representou o país duas vezes em Campeonatos Mundiais da International Bartenders Association
Bob Flair, André Bueno e Diego Tamashiro são destaques do flair nacional.
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Fotos arquivo pessoal e divulgação
Christian Delpech
Martin Russian
Tomek Malek
O argentino já não compete mais, mas dominou por cerca de sete anos os principais torneios do mundo, com um aproveitamento de quase 90% de conquistas. Seus vídeos tem milhares de visualizações no YouTube e ajudaram a formar milhares de profissionais.
Cofundador da Universidad del Cocktail, é outro dos precursores do movimento na Argentina.
Tricampeão mundial, o polonês começou trabalhando na rede Hard Rock Cafe, onde rapidamente se tornou atração. Seu estilo é intenso e bastante complexo. Carismático, normalmente precisa de apenas alguns segundos para conquistar a atenção do público.
Nicolas Saint Jean Grande rival de Christian Delpech no início dos anos 2000, Saint Jean se tornou famoso pelo impressionante equilíbrio que demonstra ao manusear as garrafas. A cultura hip-hop é um elemento muito presente em seu trabalho, tanto na dança como no visual.
TOP FIVE
Cristian Cordoba Argentino que deu continuidade ao legado de Delpech. Realizou longas viagens à Europa onde disputou competições importantes e ajudou a formar centenas de profissionais em Buenos Aires, promovendo torneios inspirados no londrino Roadhouse.
Pedimos ao barman Sylas Rocha que destacasse cinco flair bartenders que marcaram a cena internacional. Eis a respeitável lista:
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A presença de brasileiros nos principais campeonatos de flair do mundo, rivalizando até com norte-americanos e argentinos, era outro indício da força do movimento que se consolidava no país.
Bertone • Um dos
O ápice desta fase ocorreu em 2005, quando Diego
precursores do ensino do flair no Brasil, formou em sua escola dezenas de profissionais bem-sucedidos no mercado. Hoje presta consultorias em todo país.
Dillon venceu em Londres a competição Roadhouse, considerada a mais importante da modalidade, conquistando o primeiro título mundial de flair para o Brasil. Uma vitória que deixou a comunidade global do flair atônita, já que o jovem bartender disputava o torneio pela primeira vez e superou grandes mestres. Agora, quem tenta seguir os passos de Dillon é Michell Agues, classificado para a final de outro dos mais prestigiosos torneios disputados no continente
Diego Tamashiro •
europeu: o Lolapaloosa Flair Championship, em Milão,
Flair bartender desde 2003, é tetra- campeão brasileiro (2004-2007) e campeão finlandês (2009). Vice-campeão espanhol e finalista do Grand Prix de Turim.
Itália. A disputa está marcada para 25 de novembro. “Será um grande desafio, mas tenho me preparado há tempos para isso, treinando pelo menos seis horas por dia e obedecendo a alimentação e horários regrados”, conta Agues. Além da originalidade e da precisão de seus movimentos, ele pretende conquistar o júri e criar uma empatia maior com a plateia utilizando a música brasileira como trilha para sua apresentação. “Nosso carisma é um diferencial em relação aos competidores estrangeiros e a capacidade
Diogo Vrissis ‘Feijão’ •
de envolver o público é muito levada em considera-
Em 2014 conquistou a vaga no Panamericano da modalidade. Também tem competido em alto nível em países como a Argentina e Uruguai.
ção”, anima-se.
Mauricio Campos • Pratica o flair desde 2002. Já passou por mais de 500 cidades brasileiras divulgando o flair e competindo.
Thiago Pereira • Vem obtendo destaque à frente do Sala Especial 92, recentemente eleito pela Revista Veja São Paulo como Bar Revelação de 2015.
Foto arquivo pessoal e divulgação
mais destaques do FLAIR NO BRASIL
Em busca da consagração
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É época de...
ANO NOVO
⍟ Nada melhor do que preparar um drink
especial para servir aos amigos e familiares na Noite de Réveillon, certo? Para facilitar sua tarefa, selecionamos três receitas capazes de surpreender os mais exigentes paladares: duas à base de Absolut Vanilla e uma com Gin Beefeater. Entre os insumos, frutas típicas da ceia de Ano Novo, como romãs, damascos e pêssegos. Então... Mãos à obra e “que tudo se realize no ano que vai nascer”!
Flor de Baunilha >> Vinicius Laurentino INGREDIENTES
Garden (Mixing Bar -
• 50 ml de Absolut Vanilia
Flores de Jardim)
• 45 ml de xarope artesanal
PREPARO
de alcaçuz, baunilha e canela
Bata todos os ingredientes
• 45 ml de chá de hibisco
na coqueteleira e coe para
• 30 ml suco limão galego
uma taça lírio.
• 30 ml de caldo de cana
Guarnição: flor
• 5 gotas de bitter aromático
comestível
XAROPE DE ALCAÇUZ • 150 ml de água • 1 raiz de alcaçuz • 150 gramas de açúcar de baunilha • 5 paus de canela PREPARO: Faça um chá com a raiz de alcaçuz, então coe e retorne ao fogo,
juntando o açúcar de baunilha e os paus de canela. Após levantar fervura, aqueça por mais dois ou três minutos, retire do fogo e coe novamente.
26
Clube do
Victoria Brunch >> Marcos Néia
Gott Nytt År >> João Morandi
INGREDIENTES: • 50ml de Gin
XAROPE DE DAMASCO: • 1 kg de
Beefeater • 15ml de de licor de
açúcar • 500 ml de água • 150 gr de
pêssego • 10ml de xarope de
damasco em cubos • 5 unidades de cardamomo PREPARO: Em uma pa-
damasco • 20ml de suco de limão
nela acrescente a água e leve ao fogo,
• 1 dash de Orange Bitter
quando estiver a ponto de fervura adicione o açúcar, baixe o fogo e mexa
INGREDIENTES
PREPARO: Batido, dupla
• 25 ml de vodka Absolut
coagem, taça martini.
Vanilla • 7 ml de Orgeat
Guarnição: Twist de laranja
até diluir. Acrescente o damasco e o cardamomo e mexa por mais 3 minutos. Desligue o fogão e deixe em infusão por 24hs. Coe e envase.
de Castanhas (nozes, amêndoas e avelãs) • 25 ml de suco de romã PREPARO Batido, dupla coagem, completar com Mumm Brut e servir em taças coupe geladas. Guarnição: Sementes de romã e zest de siciliano.
Clube do
27
Educacional
barris em alta
⍟ Devido ao sucesso da campanha It Was a Barrel, realizada pelo whiskey irlandês Jameson, Clube do Barman reuniu bartenders para workshop dedicado à técnica de envelhecimento de coquetéis em barris, o que resultou em uma competição prá lá de saborosa. 28
Clube do
(Ao lado) Rogério Alvarenga, barman do Sala Especial, foi o vencedor do concurso. (Acima) Rogério concentrado no treinamento preparando o MV, drink vencedor.
Após a degustação dos drinks pelos jurados, os 13 barris foram liberados para apreciação do público e dos participantes do concurso
T
Clube do Barman realizou nos últimos meses um treina-
novamente, no projeto Jameson Backyard, para provar
mento específico para oferecer mais conhecimentos a
as bebidas após a maturação e eleger as melhores. “A
respeito da técnica aos profissionais de bar brasileiros.
competição foi uma forma de tornar o evento mais
A primeira etapa do encontro aconteceu no bar
dinâmico”, ressaltou Juliana Rodrigues, a embaixa-
endência na Europa e América, o envelhe-
os quais está mais acostumado”, comentou Mariachi.
cimento de drinks em barris de carvalho
Cada um dos participantes ganhou um barril de
também vem conquistando espaço na
carvalho para armazenar e levar para casa o drink
coquetelaria brasileira. Por conta disso, o
que produziu. E neste mês de novembro reuniram-se
Johnnie Wash, na Vila Olímpia, em São Paulo, em se-
dora de Jameson no Brasil.
tembro. Por lá, cerca de 30 bartenders ouviram aten-
Rogério Alvarenga, barman do paulistano Sala Es-
tamente às orientações de Rafael Mariachi, mixolo-
pecial, foi o vencedor do concurso, com o drink “MV”,
gista da Pernod Ricard Brasil. Segundo ele, o principal
uma referência às iniciais de Marcelo Vasconcelos,
objetivo do evento foi discutir regras e conceitos
saudoso colega de profissão por quem tinha imenso
associados à prática e também os ingredientes mais
carinho e admiração. Em segundo lugar ficou Paulo
adequados para a criação das receitas.
Ravelli e o terceiro foi Saulo Rodrigues.
“Os bartenders estavam buscando principalmente
“Comecei a imaginar como eu faria um drink para
informações técnicas sobre o tema. Por isso não inclu-
colocar em um barril desde que eu soube da campa-
ímos receitas no conteúdo do workshop. Queríamos,
nha It Was a Barrel. Quando surgiu a oportunidade de
na verdade, incentivá-los a criar dentro de um concei-
participar do workshop, não pensei duas vezes”, contou
to, compreendendo-o a ponto de desenvolver coque-
o vencedor, que recebeu uma garrafa de Jameson Black
téis com sua própria experiência e ingredientes com
Barrel e um bitters Jameson como prêmio. Clube do
29
Educacional
Rafael Mariachi (mixologista Pernod Ricard Brasil), Juliana Rodrigues (embaixadora de Jameson no Brasil), Paulo Raveli (segundo colocado), Rafael Alvarenga (campeão) e Saulo Rodrigues (terceiro colocado), no projeto Jameson Backyard, onde os drinks foram julgados.
Processo minucioso
Mariachi comandou o workshop, que contou com o mixologista Fernando Lisboa e Juliana Rodrigues, embaixadora da marca no Brasil
barris utilizados no treinamento eram de carvalho, mas
“Muitos bares já começaram a trabalhar com barris e conosco não será diferente. Já temos um disponível e logo vamos ampliar a nossa capacidade de armazenamento”.
no Brasil há uma variedade considerável de madeiras
Fábio Magueta, chefe de bar do Johnnie Wash
Para que os drinks envelhecidos nos barris atinjam o padrão de qualidade proposto, é importante que alguns cuidados sejam observados durante seu preparo, como explica Rafael Mariachi. “A pasteurização de todos os ingredientes é fundamental para que qualquer impureza seja eliminada antes do envelhecimento”, lembra. O tipo de barril também é outro ponto importante. Os
com características diferentes que também permitem o uso da técnica, explica o mixologista. “Além do carva-
experiência. “Estou montando uma carta para um bar
lho, que é tradicional no mundo inteiro e dá esse sabor
e estava faltando um coquetel. Pretendo aproveitar a
mais caramelado, de baunilha, temos a amburana, se-
ideia do barril, que é muito boa. Você consegue servir
melhante, porém com mais doçura no aroma e muito
a bebida para uma mesa inteira o que pode atrair a
comum no envelhecimento de cachaça. Também temos
atenção do público e é viável em termos de custo-be-
o bálsamo, que dá um teor mais amargo”.
nefício”, analisou.
Chefe de bar do The Sailor Pub, Jairo Gama aprovou a
Alana Domingues, bartender e colega de Alvarenga no
Sentir o aroma do barril e entender o que acontece quando com a bebida em cada tipo de madeira fez parte do treinamento
30
Clube do
Após a aula teórica, os bartenderes tiveram à disposição todos os materiais necessários para a produção dos drinks
Sala Especial, teve a mesma impressão. Ela já conhecia o
lhecida nos barris já está sendo comercializada de três
processo por ter acompanhado a campanha It Was a Bar-
formas: em shot, em coquetéis e em garrafas: “Os clien-
rel e saiu ainda mais entusiasmada: “É bacana imaginar
tes compra a garrafa para presentear ou servir os amigos
que as pessoas agora podem ir ao bar e fechar um barril
em casa”, diz. Já João Vieira Junior, que comanda o bar do
com um drink diferente para consumir”, disse.
La Meson, opta por uma apresentação requintada: serve
Outro que endossou o potencial da novidade foi Fá-
os drinks em pequenos barris na mesa do cliente.
bio Magueta, chefe de bar do Johnnie Wash, que esteve na Irlanda como membro da comitiva brasileira na eta-
It Was a Barrel
pa global do Jameson Bartenders Ball. “Como pude ver de
A campanha teve como ponto central um drink exclu-
perto toda estrutura que Jameson oferece aos bartenders,
sivo desenvolvido com Jameson e maturado em barris
resolvemos abrir a casa para o projeto. Muitos bares já
de carvalho vindos diretamente da cidade de Middle-
começaram a trabalhar com barris e conosco não será
ton, onde está sediada a destilaria irlandesa. Coube ao
diferente. Já temos um disponível e logo vamos ampliar
mixologista Fernando Lisboa desenvolver o coquetel,
a nossa capacidade de armazenamento”, conclui.
batizado de Irish Manhattan, uma combinação do des-
Outros bares da Capital, como o Só Shots e o La Meson
tilado com vermute rosso e licor maraschino, servida
Est Tombée, também demonstram entusiasmo. Francis
com gelo. A produção e a degustação do Irish Manhat-
Ribeiro, bartender do Só Shots, conta que a bebida enve-
tan nos bares concluiu a ação.
Os participantes levaram seus barris para acompanhar de perto o processo de maturação da bebida Clube do
31
Mundo Afora
um pulinho na austrália
⍟ Nem só de cangurus, coalas e rugby vive o maior país da Oceania. Bares para todos os tipos de bolso e paladar se espalham pelo território – e são capazes de proporcionar boas surpresas aos apreciadores da coquetelaria internacional.
E
m meados dos anos 1990, quase todos os
àquela região. Sydney, Brisbane, Adelaide e Perth são
principais bares da Austrália remetiam à am-
exemplos de cidades em que os bares desenvolveram
bientação consagrada nos laneways de Mel-
estilos próprios, capazes de agradar desde quem preten-
bourne, simpáticos bulevares onde se avizi-
de relaxar em uma mesa junto à praia até quem prefere
nhavam pequenos e aconchegantes estabelecimentos,
desfrutar da agitação no telhado de um arranha-céu no
habituados a servir os clássicos da coquetelaria.
chamado downtown. Mas ainda há um ponto em co-
O pioneirismo daquela região tornou-se influên-
mum: todos eles prezam pela eficiência do serviço, pela
cia e espalhou-se por todo país, mas aos poucos foi
qualidade das bebidas e coquetéis e pelo design, invaria-
se adaptando ao clima, história e caprichos de cada
velmente inovador.
cidade, às influências da colonização inglesa e à le-
Não à toa, publicações especializadas afirmam que
gislação sobre bebidas alcóolicas, onde cada região
nunca se bebeu tão bem na Austrália quanto hoje em
desenvolveu a sua.
dia. Então, aqui vão quatro boas opções para quem
Hoje os típicos bares de Melbourne se restringem
32
Clube do
pretende se aventurar em solo australiano.
Fotos divulgação
29th APARTMEN - Melbourne
tima reunião de amigos.
O espírito eclético predomina nos bares de Melbour-
O clima festivo é realçado pela carta de drinks, que
ne e o 29th Apartment é o melhor exemplo de como um
traz desde sangrias até coquetéis exclusivos, como o
projeto conceitual pode se tornar referência.
picante Hot Tamale, combinação de tequila com infu-
Trata-se de um bar cujo interior assemelha-se a
são de pimenta chili, lima, erva cidreira e gengibre; e
um apartamento nova-iorquino, com ambientes
o intrigante Hudson River Beast, à base de rum, suco
descritos como “sala de jogos”, “sala de televisão” e
de limão, licor de laranja e tinta extraída de lula.
“quarto”, entre outros. Por ali se espalham pôsteres de todo tipo, engradados de leite e jogos de tabulei-
29 Fitzroy Street St Kilda, Melbourne.
ro, transformando qualquer encontro em uma legí-
http://www.29thapartment.com.au/
• BAT COUNTRY - Sidney
na rum, mel e fizz de lima.
O nome vem de uma frase do romance Medo e Delí-
Outra atração é a presença do bartender Collin Pe-
rio em Las Vegas, de Hunter Thompson (1972), publi-
rillo, que já passou pelo Milk & Honey, de Londres, e
cado originalmente na revista Rolling Stone e adap-
costuma entreter os clientes não só com suas ótimas
tado para o cinema em 1998 – com Johnny Depp e
receitas, mas pelo caprichado visual setentista. Anti-
Benicio Del Toro nos papéis principais.
gas reportagens sobre músicos da mesma época dão
O clima retrô que remete à obra também é encontrado no bar, a começar pela carta de coquetéis,
charme ao local, muito cultuado por frequentadores do Ritz Cinema, que fica do outro lado da rua.
onde predominam bebidas como o rum, o mezcal e o Calvados (à base de maçã, de origem francesa).
32 St. Pauls St Randwick, New South Wales.
Um dos drinks mais pedidos é o Air Mail, que combi-
Sydney. http://www.batcountry.com.au/ Clube do
33
BACCHUS BAR - Brisbane
variadas: o London Sour une Chivas Regal, suco de
Localizado em uma cobertura, o Bacchus Bar
limão, suco de laranja, xarope de amêndoas e gro-
rapidamente se tornou um dos endereços mais
selha; já o EDV Cobbler mistura vermute, framboesa,
prestigiados de Brisbane. O espaço aposta na
pera e abricó, servido em uma esfera de gelo artesa-
elegância, desde a madeira nobre que reves-
nal com suco de limão e soda.
te suas paredes até os imponentes lustres que adornam o teto. Na parte externa, um amplo terraço é disputado
Há ainda um extenso menu de spirits e licores, que podem ser apreciados não só à noite, mas também em movimentadas tardes de domingo.
pelos clientes, com vista privilegiada da cidade e mesas à beira da piscina. Escolher um drink torna-se
9 Glenelg St, South Brisbane QLD 4101, Brisbane.
tarefa fácil diante deste cenário – e as opções são
http://www.bacchussouthbank.com.au/
PURL BAR - Perth O bom gosto das banquetas de couro e das mesas
suaves, como o Sparkling Touch, à base de espumante, suco de laranja e elderflower.
de madeira sob o teto em forma de cúpula costuma
O ambiente e o serviço também tem seu toque
arrebatar à primeira vista os frequentadores do Purl,
especial: os garçons vestem-se à la anos 1920,
em Perth. Mas há muito a se desfrutar por ali quan-
com gravatas borboletas e suspensórios, sempre
do já se está devidamente acomodado.
prontos para cativar os clientes com boas histó-
Embora a seleção de vinhos – com foco em rótu-
rias; já os espelhos por todo salão refletem com
los da Austrália, África do Sul e Nova Zelândia – seja
imponência as centenas de garrafas expostas nas
tentadora, a carta de coquetéis ainda se sobressai.
paredes.
As sugestões mais procuradas são o April Sun in Cuba (vodka, hortelã e damasco) e o Northern Breeze (vodka,
71-75 Rokeby Rd. Subiaco, Perth.
grapefruit, limão, romã e soda), mas há opções mais
http://www.purlbar.com.au/
34
Clube do
Clube do
35
Noite paulistana
memórias saborosas
⍟ 27 anos se passaram até que o cultuado Paribar reabrisse suas portas no Centro de São Paulo. Mas a espera valeu a pena, tanto para os antigos clientes como para aqueles que passaram a frequentá-lo no dia-a-dia e nos eventos especiais.
O
s termos ‘pastifício’, ‘ristorante’ e ‘bar’ são
do bicolor, o balcão iluminado, as cadeiras de vime e
encontrados com facilidade em qual-
a fachada de mármore italiano. Vale a pena também
quer passeio despretensioso pelo Cen-
bater um papo com um dos barmen antes de esco-
tro de São Paulo, mas se tornam únicos
lher seu drink, para saber mais sobre as origens e os
quando suas sílabas iniciais são reunidas: Paribar. A casa, reinaugurada em 2010 pelo chef e empresá-
rio Luiz Campiglia, funcionou originalmente entre 1949
ingredientes utilizados – todos são orientados para proporcionar uma experiência exclusiva de interação com os clientes.
e 1983, sempre no mesmo endereço: a Praça Dom José
“O Paribar é diferente, muito frequentado por perso-
Gaspar, logo atrás da Biblioteca Municipal. Hoje, além
nalidades e gente que forma opinião. Então, aqui a co-
de valorizar o ambiente tradicional que marcou seu
brança é maior. É preciso sempre pensar em coquetéis
auge, também não abre mão do toque contemporâneo.
para incrementar a carta, enquanto o toque pessoal
À primeira vista, quem adentra o Paribar pode até
faz a diferença nos clássicos. Felizmente, o meu tem
achar que voltou no tempo: basta contemplar o tol-
agradado”, conta Luiz Silva, chefe do bar, do alto de
36
Clube do
Para revitalizar e ocupar de maneira positiva o Centro, a casa também tem investido em programação cultural: festivais de jazz, eventos do movimento hip-hop e shows com bandas de garagem costumam reunir centenas de pessoas.
Fotos arquivo pessoal e divulgação
Luiz Campiglia, dono e chef do Paribar
seus 22 anos de experiência na profissão, que incluem passagens pelos bares dos hotéis Brass Hilton e Meliá. Silva cita o Negroni e o Whisky Sour entre as especialidades mais apreciadas pelos seus clientes, além de criações recentes como Bárbara (rum, hortelã, suco de limão e energético) e a Caipirinha da Casa (vodka, morango, limão e manjericão) dentre as novidades. Ele lembra ainda que da carta original foram mantidos dois verdadeiros patrimônios da coquetelaria brasileira, o Rabo de Galo e o Cajú Amigo. O cardápio do Paribar segue a mesma linha, já que o chef Campiglia pesquisou profundamente as raízes da capital paulista e desenvolveu uma cozinha com
Frequentar o Paribar é circular por um salão onde já circularam Chico Buarque, Sérgio Milliet, Roberto Carlos, Caetano Veloso, Marcos Rey, Che Guevara e até os Rolling Stones. Clube do
37
Noite paulistana elementos que resgatam as tradições e as histórias de São Paulo, incluindo ingredientes muito utilizados à época da Vila de Piratininga e na era boêmia da cidade. Para revitalizar e ocupar de maneira positiva o Centro, a casa também tem investido em programação cultural: festivais de jazz, eventos do movimento hip -hop e shows com bandas de garagem costumam reunir centenas de pessoas. Pela localização privilegiada, o bar também é um dos pontos mais movimentados durante os eventos da Virada Cultural. Outro sucesso é o brunch dominical, com o cardápio adaptado ao café da manhã prolongado, bastante popular nos Estados Unidos. Para acompanhar pratos típicos como os ovos beneditinos, o sanduíche Monte Cristo e as panquecas, boas pedidas no balcão são o Blood Mary, o Belline e um dos quatro sabores do leve e saboroso Mimosa (à base de champagne e suco de laranja, acrescido de tangerina, abacaxi, melancia ou carambola). E, claro, saborear tudo isso contemplando a tranquilidade da praça em pleno domingo. “O que procuramos fazer aqui é valorizar a cultura paulistana, a maneira do paulistano viver. A reabertura, as festas com música, os brunchs de domingo, tudo isso satisfaz públicos diferentes e isso se reflete no nosso cardápio e na carta de coquetéis, que tem a cara da nossa cidade”, comenta Campiglia. Reputação Frequentar o Paribar é circular por um salão onde já circularam Chico Buarque, Sérgio Milliet, Roberto Carlos, Caetano Veloso, Marcos Rey, Che Guevara e até os Rolling Stones. Era um endereço obrigatório para quem queria entender melhor a efervescência cultural dos anos 1960 e 1970. A reputação era tamanha que permaneceu mesmo após o bar fechar as portas, em 1983. Tanto que, em 2005, quando Luiz Campiglia abriu no mesmo local o restaurante Santa Fé, especializado em culinária italiana, os antigos clientes do bar deram às caras e não cansavam de contar as histórias que lá haviam testemunhado. Campiglia, que até então desconhecia o fato, ficou tão impressionado e envolvido com o que ouvia que resolveu rebatizar a casa e adaptar sua proposta ao antecessor famoso. Assim, em 2010 a reabriu com o nome original, resgatando a história e permitindo que outras gerações descobrissem um pedaço vivo da memória paulistana.
38
Clube do
A PERNOD RICARD ESTÁ
COMPROMETIDA COM A DISTRIBUIÇÃO RESPONSÁVEL DE BEBIDAS ALCOÓLICAS PREOCUPADA COM O USO APROPRIADO DE SUAS BEBIDAS, A PERNOD RICARD DEFINIU OS PRINCÍPIOS-CHAVE PARA PROMOVER A DISTRIBUIÇÃO RESPONSÁVEL E GARANTIR UM CONSUMO CONSCIENTE. ESSES PRINCÍPIOS TÊM POR OBJETIVO AUXILIAR OS PONTOS DE VENDA (ON TRADE E OFF TRADE) PARA EVITAR POTENCIAIS SITUAÇÕES DE RISCO.
18
años
NÃO PROMOVER O CONSUMO EXCESSIVO POR MEIO DE PROMOÇÕES OU OFERTAS INADEQUADAS QUE POSSAM LEVAR AO BEBER PESADO
BANIR A VENDA DE BEBIDA ALCOÓLICAS PARA MENORES DE IDADE
Checar a idade legal dos consumidores para a venda de bebidas alcoólicas por meio da solicitação do RG
ASSEGURAR QUE NÃO SEJAM OFERECIDAS DEGUSTAÇÕES DE BEBIDAS ALCOÓLICAS PARA MENORES DE IDADE DURANTE AÇÕES PROMOCIONAIS EM LOJAS
EVITAR A VENDA DE BEBIDAS ALCOÓLICAS PARA PESSOAS EMBRIAGADAS
Propor drinques não alcoólicos EVITAR O BEBER E DIRIGIR
EDUCAR E TREINAR O TIME DE VENDAS SOBRE O CONTROLE DO CONSUMO RESPONSÁVEL NAS VENDAS ONLINE
Designar o motorista da vez ou sugerir alternativas de outros meios de transporte (ex..: táxi) CONSCIENTIZAR AS MULHERES GRÁVIDAS SOBRE OS RISCOS DE BEBER DURANTE A GESTAÇÃO
CONTROLE NAS VENDAS ONLINE
Solicitar que os consumidores insiram sua idade e nacionalidade no ato da compra online, bem como apresentem o RG durante entregas dos produtos
QUANTO DE ÁLCOOL POSSUI UMA DOSE?
O QUE É CONSUMO RESPONSÁVEL?
De acordo com as recomendações na maioria dos países, um consumo seguro de álcool representa
1
:
2
Doses
> para mulheres, por dia no máximo
3
Doses
> para homens, p o r d i a n o máximo
4
Doses
> ocasionalmente (festas…)
Doses
Dose
> para mulheres grávidas / mulheres que estão amamentando > para quem for dirigir > durante situações de risco > pelo menos uma vez por semana
0
=
12
Gramas de álcool puro
Esta medida permite que cada pessoa se certifique de seu próprio consumo respeitando e não excedendo o recomendado.
= Vinho 100 ml/12%
= Pastis 25 ml/45%
= Whisky 30 ml/40%
Champagne 100 ml/12%
=
= Vinho licoroso 70 ml/18%
COMO VOCÊ AVALIA O SEU CONSUMO? O aplicativo Wise Drinking avalia imediatamente a quantidade de álcool presente no sangue e te informa os meios de transporte graças à característica de geolocalização.
Cerveja 25 0 ml/5 %
Fotos arquivo pessoal
Internacional
Sabedoria d’além-mar ⍟ A busca incessante pelo conhecimento na coquetelaria é um dos “ingredientes” indispensáveis para o barman português Francisco Guerreiro. Referência internacional, ele não hesita em colocar sua experiência de quase cinco décadas a serviço de novos companheiros de profissão.
P
restes a completar 45 anos de ati-
são minha paixão, dedicação e profissiona-
vidade como bartender, não é exa-
lismo”, comenta, em entrevista exclusiva à
gero dizer que o português Fran-
Revista Clube do Barman. A atualização cons-
cisco Guerreiro é um patrimônio
tante o fez repensar algumas convicções.
da coquetelaria lusitana e – por que não? –
Antes costumava afirmar em entrevistas
brasileira. Sua longa jornada já rendeu inú-
que o bartender era ‘o clássico’ e o mixologis-
meras visitas ao país e dezenas de contatos
ta, ‘o criativo’. Hoje seu discurso já é outro.
com colegas de profissão do lado de cá do
“Neste momento penso que o bartender de-
Atlântico, dos quais, normalmente, tem se
senvolveu suas habilidades e aproximou-se
tornado grande incentivador.
do mixologista especialmente pelo trabalho
Gentil, dedicado e bom de papo, Guerreiro
realizado por marcas como a Pernod Ricard.
justifica a longevidade do seu sucesso ao
Elas levam aos profissionais todas as ferra-
inesgotável interesse que tem pela atuali-
mentas necessárias ao seu desenvolvimen-
zação de seus próprios conhecimentos – e,
to pessoal, cultural e profissional. Penso
claro, ao prazer que tem em preparar seus
que atualmente bartender e mixologista se
coquetéis. “Sou defensor da formação con-
completam”.
tínua, tenho frequentado diversos cursos
Com dezenas de competições internacio-
sobre diferentes vertentes do mundo do bar.
nais e inúmeras conquistas em seu percur-
Além disso, julgo que as razões de meu êxito
so, Guerreiro tem experimentado outro lado
40
Clube do
Clube do
41
Internacional
1974
É convidado a integrar a “brigada de bar” do Hotel Tarik, que hospedava até 1,2 mil pessoas, em sua maioria vindos dos EUA, Canadá, Inglaterra e Escandinávia. A exigência dos clientes o fez assimilar rapidamente as características dos coqueteis clássicos e bebidas.
Gostaria de reverenciar Derivan de Souza, destacar Alex Mesquita e, como jovem talento, o meu eleito é Kennedy Nascimento. Estudioso, criativo e atento às novas tendências”.
1975
Frequenta seu primeiro curso de bar, com o Professor Jorge de Carvalho, pelo Instituto Nacional de Formação Turística de Lisboa. Foi a partir daí que Francisco Guerreiro realmente captou a necessidade do bom atendimento e avançou no conhecimento para continuar sua grande jornada.
1985
Representa Portugal na Final Mundial do Grande Prêmio de Coquetelaria de Turim (Itália). Considera o momento de sua internacionalização como profissional, tanto pelo contato com barmen de outros países como pelo alto grau de dificuldade da competição, com provas teóricas, práticas e de idiomas.
1992
Assina a revisão e a atualização livro Manual de Bar, da Associação Barmen de Portugal/ Delegação do Algarve. “Foi um serviço prestado à comunidade do bar e serviu para desenvolver minhas capacidades e transmitir alguns ensinamentos aos amantes da coquetelaria”.
2012
Vence a etapa portuguesa do Bols Around The World. Apesar de ter participado em vários concursos e arrebatado vários prêmios antes deste, a conquista foi especial porque colocou a prova seus conhecimentos sobre as novas tendências do bar, especialmente a mixologia molecular.
42
Clube do
Daisy Flavours Ingredientes • 40 ml de gin Beefeater • 20 ml de Grand Marnier • 10 ml de Madeira Verdelho Medium Dry • 10 ml de Licor de chocolate e Poejo • 15 ml de clara de ovo • 40 ml de geleia artesanal de frutas vermelhas • 1 casca de laranja.
Modo de preparo Em uma coqueteleira, bata todos os ingredientes com gelo. Faça dupla coagem para um copo duplo. Finalize decorando o copo com uma framboesa sobre uma fatia de casca de laranja.
“O grau de exigência dos consumidores aumentou até por conta da divulgação que os profissionais de bar passaram a ter e a repercussão das competições internacionais.
das disputas nos últimos anos,
Mercado global
pois é convidado com frequên-
Francisco Guerreiro acredita que
cia para atuar como jurado por
hoje existe uma maior valorização
toda Europa. Ele reflete: “É uma
dos bartenders e mixologistas jun-
tarefa difícil, pois tenho que
to aos empresários. Em sua visão,
ser imparcial, avaliar de forma
o trabalho desenvolvido por estes
correta e transmitir a minha
profissionais se tornou um trunfo
opinião no sentido de contri-
para o aumento do volume dos ne-
buir com meus saberes para a
gócios e fidelização dos clientes. “O
evolução do avaliado”.
grau de exigência dos consumido-
Além disso, encontra tem-
res aumentou até por conta da di-
po para atualizar com bastan-
vulgação que os profissionais de bar
te frequência seu blog “Mixo-
passaram a ter e a repercussão das
logia, Cocktails & Mistura Fina”
competições internacionais”, diz.
( f r a n c i s c o j n g u e r re i ro. b l o -
Ele ainda destaca os Estados Unidos
gspot.pt), que divulga projetos e torna-se vitrine
como atual “motor” das novas ten-
para que outros nomes importantes do mundo da
dências do mundo do bar e a Ingla-
coquetelaria compartilhem suas próprias experiên-
terra, pelo “frescor, inovação e cria-
cias, em bate-papos cuidadosamente transcritos.
tividade de seus bartenders”. Além de
Tamanho esforço vale a pena? Guerreiro garante
ter trabalhado por dois anos em solo
que sim: “A partilha e troca de informações entre os
britânico, Guerreiro recentemente
profissionais do setor são fundamentais. Um bom re-
visitou o Artesian e o Nightjar, respec-
lacionamento entre os bartenders permite que todos
tivamente 1º e 3º melhores bares do
consigam evoluir e é isso que procuro estimular em
mundo em 2014, segundo o site lon-
meu blog”, completa.
drino The World’s 50 Best Bars. Clube do
43
Internacional
Shots
Com Francisco Guerreiro Quais elementos são fundamentais para a criação do drink perfeito? O barman deve ter um elevado conhecimento acerca do mundo das bebidas, das suas características, da arte de misturar os vá-
O fundamental é estudar profundam ente as bebidas e, para tal, deve frequentar cursos para adquirir os conhecimentos e técnicas necessárias”.
rios insumos para que se torne possível uma apresentação criativa dos seus drinks. Observando as técnicas adequadas o importante é o equilíbrio entre a força, o sabor, o aroma e a aparência geral, de preferência utilizando produtos de qualidade e diferenciados. Que conselhos daria para um jovem que pretende ingressar nesta carreira? Em primeiro lugar tem que gostar da profissão, do contato com um público muito variado e cada vez mais exigente, que espera por um atendimento personalizado. O fundamental é estudar profundamente as bebidas e, para tal, deve frequentar cursos para adquirir os conhecimentos e técnicas necessárias, com qualidade, criatividade, diversidade e inovação.
C
After Dinner
Brisa do Algarve
O que acha da coquetelaria brasileira
Ingredientes
atualmente? Pode nos apontar um nome
• 40 ml de gin Beefeater
que você considera referência e outro
• 15 ml de licor de amêndoa
que tem como promissor?
• 15 ml de licor de mel
Posso dizer que ela está evoluindo e eu a re-
• 15 ml de licor de poejo e chocolate
comendo. Uma saudação especial a todos
• 1 colher de sobremesa de compota de figo biológico,
os bartenders brasileiros pelo carinho e apoio
produto artesanal
que me tem transmitindo.
• 2 gomos de tangerina
Gostaria de reverenciar um dos seus gran-
• 2 zest de laranja
des embaixadores, Derivan de Souza, não só
• 1 ramo de rosmaninho
pela sua criatividade na elaboração dos drinks, mas pelas obras já publicadas sobre o assunto.
Método de preparação
Também gostaria de destacar o Alex Mesqui-
Boston shaker, dupla coagem.
ta, bartender e mixólogo de formação, do Paris
Serve-se na taça Coupe Glass
Bar, Rio de Janeiro, um apaixonado pelo mun-
Aromatizar com 2 zests de laranja. Decora-se: casca
do das bebidas, que tem contribuído muito
fina de laranja e ramo de rosmaninho.
para a coquetelaria brasileira, no Brasil e no mundo. Como jovem talento o meu eleito é
Acompanhamento: uma estrela de figo e amêndoa
Kennedy Nascimento. Estudioso, criativo e
e 1 figo cheio flamejado com licor de poejo e chocolate
atento às novas tendências. Vai longe.
em cama de rosmaninho.
44
Clube do
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
NO VO APRECIE COM MODERAÇÃO
SABORMAIS MAISRICO RICO EE SOFISTICADO. SABOR SOFISTICADO. COM UMA SELEÇÃO DE MALTES RAROS. COM UMA SELEÇÃO DE MALTES RAROS.
WELCOME TO THE NEXT LEVEL
WELCOME TO THE NEXT LEVEL
Dia do Barman
É dia de festa
⍟ Evento realizado pelo Clube do Barman transformou os barmen em clientes, com direito a blitz bem-humorada e visita surpresa a um speakeasy.
C
erca de 150 profissionais da coquetelaria
mento, um dos prodígios da nova geração de mixolo-
estiveram reunidos no último dia 5 de
gistas e que acabou de conquistar o título de Barman
outubro no Paribar, em São Paulo, para
do Ano, eleito pela revista Veja Comer & Beber; e Ale-
celebrar o Dia do Barman, comemorado
xandre D’Agostino, há 16 anos chefe de bar no Spot,
oficialmente na véspera.
reconhecido por seu talento e hospitalidade.
O evento, promovido pelo Clube do Barman, teve
“Foi até mais divertido do que eu estava esperando.
como principal mote oferecer diversão aos barten-
Agradeço o convite para participar e digo mais: pre-
ders, já que, normalmente, são eles que trabalham
cisamos de outras oportunidades assim. Achei muito
enquanto os demais estão se divertindo. Então, nada
bom ver o pessoal realmente interessado no que es-
de workshops ou treinamentos: a noite, embalada por
távamos servindo e querendo saber sobre o modo de
DJs, foi marcada por boa comida e, como não poderia
preparo, não simplesmente aproveitando a noite. Foi
deixar de ser, por drinks da melhor qualidade.
um grande prazer servi-los”, comentou D’Agostino.
Os bares foram comandados por quatro conceitua-
A grande surpresa veio durante o evento: em gru-
dos profissionais. Em um deles ficaram James Guima-
pos de trinta, os convidados eram levados a um bar
rães, mixologista da Pernod Ricard Brasil, conhecido
secreto em outro local, – e lá chegando puderam sa-
por dirigir treinamentos e que muitos tinham a curio-
borear coquetéis exclusivos. Para que o clima ficasse
sidade de ver em ação atrás do balcão; e Fernando
ainda mais semelhante ao dos antigos speakeasies,
Lisboa, mixologista responsável pelos drinks envelhe-
atores caracterizados como policiais ‘invadiram’ o es-
cidos da ação It Was a Barrel, do whiskey Jameson.
paço e ‘algemaram’ os convidados, como na época da
Já à frente do outro balcão estavam Kennedy Nasci-
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Clube do
Lei Seca norte-americana, quando este tipo de esta-
“Precisamos de outras oportunidades assim. Achei muito bom ver o pessoal realmente interessado no que estávamos servindo e querendo saber sobre o modo de preparo, não simplesmente aproveitando a noite. Foi um grande prazer servi-los” Alexandre D’Agostino
belecimento ganhou força e fama. A performance ainda contou com uma ação voltada para o consumo responsável. Os atores simularam testes de bafômetro com os presentes e, quando constatada a embriaguez, eles eram algemados. A “liberdade” só era concedida de volta após cada um beber uma garrafa de água. Além disso, 40 convidados receberam prêmios pelo desempenho em um quiz sobre consumo responsável realizado no aplicativo Wise Drinking, da Pernod Ricard, três dias antes da festa. Clube do
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Consumo responsável
Consciência premiada U
ma das premissas da Pernod Ricard Brasil é a difusão de ações em favor do consumo moderado de bebidas alcóolicas e esse compromisso recebe importante
adesão com a criação do Prêmio Sem Excesso, inicia-
⍟ Associação Brasileira de Bebidas – ABRABE cria prêmio para bares e restaurantes que promovem o consumo consciente.
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Clube do
tiva da Associação Brasileira de Bebidas – ABRABE, com o apoio da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes – ABRASEL. A Pernod Ricard Brasil é uma das empresas associadas da Abrabe. A edição inaugural do prêmio terá seus vencedores anunciados no mês de dezembro, pelo site http://premio.semexcesso.com.br. Os pontos de venda que buscaram ideias criativas e realizaram campanhas para conscientizar seus clientes sobre o tema submeteram sua própria candidatura a uma (ou mais) das três categorias criadas: Consumo Moderado de Bebidas Alcoólicas, Não Comercialização de Bebida Alcoólica Para Menores de 18 Anos e Bebida Alcoólica
Plataforma O semexcesso.com.br é uma plataforma de
Sem Excesso, iniciativa laureada com o 30º prêmio
conscientização sobre o consumo responsável
POP de Opinião Pública. As ações ganharam força
de bebidas alcoólicas, que concilia ações off-line e
e importância até que, em novembro de 2011, foi
canais online como a fanpage no Facebook, site
inaugurado o portal Sem Excesso, o primeiro es-
e Youtube. Trata-se da primeira campanha para o
paço exclusivo do País voltado para discussão do
público jovem, com a participação conjunta de
tema, oferecendo não apenas informações e notí-
grandes representantes do setor de bebidas as-
cias, mas também a oportunidade de se debater
sociadas à ABRABE. O projeto começou em 2010,
sobre o assunto de forma aberta, de olho na reali-
com o concurso cultural Comemore com Sucesso,
dade em que a sociedade atual está inserida. .
e Direção Não Combinam. Cada inscrição foi ilustrada
levante que tenham visto ou participado. A premiação
por foto ou vídeo da ação.
também poderá ser conhecida pela fanpage do Sem
“Tínhamos conhecimento de ações interessantes dos
Excesso no Facebook (f/SemExcesso).
pontos de venda acontecendo em todo Brasil e por essa
Para o presidente executivo da Abrasel, Paulo Sol-
razão, decidimos reconhecer e prestigiar essas experiên-
mucci Junior, “o consumo moderado é a única manei-
cias, compartilhando-as por meio do prêmio”, comenta
ra aceitável de usufruir do prazer que é saborear uma
José Augusto Rodrigues da Silva, presidente da Abrabe.
boa bebida”. Ele afirma que cuidar para que crianças
Além disso, houve a disputa pelo voto popular, onde os consumidores indicaram no site uma campanha re-
e adolescentes não consumam bebidas alcoólicas tem sido o compromisso maior da associação. Clube do
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Aconteceu
Comigo
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A semente está plantada ⍟ Muitas pessoas não
consomem coquetéis simplesmente porque nunca tiveram a oportunidade de experimentar um de verdade Moro em Uberaba (MG) e por aqui não tem muitos profissionais para apresentar a coquetelaria clássica aos clientes. Por isso, eles estavam acostumados com as famosas “batidinhas”. Mesmo porque nosso acesso a alguns produtos é um pouco restrito. Quando preciso de gin, por exemplo, muitas vezes tenho que buscar em cidades próximas. De qualquer forma, quando mostro as novidades e tendências para os convidados, a maioria aceita experimentar, o que já é um bom começo. Alguns torcem a cara, mas acabam provando e, depois daquela caretinha de “hummmm...que delícia”, acabam aprovando e pedindo mais. A nossa melhor propaganda é a própria festa realizada com sucesso, pois os convidados serão nossos próximos clientes. Isso, na verdade, é o reconhecimento e é muito gratificante pra mim, pois sou
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Clube do
a na
er e Mixologist Eloana Lima BartendEventos, em Uberaba, ails e empresa Mix Cockt s. rai Ge s na Mi
apaixonada pela coquetelaria e estamos cada dia em um lugar diferente conhecendo pessoas novas, pois trabalho em uma empresa com bar itinerante. O sorriso, o agradecimento e mais uma fila de clientes dizendo que vão nos ligar só me deixa uma frase na cabeça: “A semente da boa coquetelaria foi plantada, agora é continuar trabalhando, estudando e aguardar para colher os frutos!”