CLUBE DO Ediﾃｧﾃ｣o 28
Da capital para o interior Gilberto Xavier e Ed Carneiro apostaram suas fichas no crescimento do mercado no interior paulista e agora estﾃ｣o colhendo os frutos.
absolut art bar sp20 masterclass elyx JAMESON global JOﾃグ NATAS
Clube do
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Índice Editorial Impossível? PrA quem? 6 Caixa de Entrada fanpage do clube Capa da capital para O interior
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Menu drinks dos barmen do brasil 16 Vitrine JOÃO NATAS
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Tomorrowland CELEBRANDO A TRANSFORMAÇÃO
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Mundo Afora CALIFÓRNIA
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Destaque ABSOLUT ART BAR 32 Jameson Bartender´s Ball até breve, irlanda 38 Educacional PERIGOS DA PRODUÇÃO CASEIRA 40 Noite soteropolitana SP 20 42 Na medida consumo de álcool entre os jovens 46
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Clube do
Drink envelhecido Novidade nos barris
Clara de ovo um debate Ă s claras
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Masterclass Elyx sabor À primeira vista
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Aconteceu Comigo por Bruno Caldeira Mendes Duas pedras de gelo, por favor Clube do
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Editorial
Impossível? Pra quem? Se faltava uma edição da Revista Clube do Barman dedicada àqueles que precisam de motivação para uma guinada na própria carreira, eis que ela acaba de chegar a suas mãos. Afinal, as páginas a seguir contêm histórias surpreendentes, que vão cativar até os mais incrédulos. O que dizer de Gilberto Xavier e Ed Carneiro, nossa dupla da capa, por exemplo? Eles decidiram contrariar o êxodo de milhares de seus colegas de profissão, deixando a metrópole no retrovisor para exercitar seu espírito empreendedor no interior paulista. E, claro, já estão colhendo os frutos do sucesso. E pra quem não acredita que é possível se destacar simultaneamente em campos de atuação tão diferentes, má notícia: o mineiro João Natas, de apenas 27 anos, prova o contrário. Seus ambiciosos planos preveem até um projeto que vai unir suas duas grandes paixões: a mixologia e a engenharia mecatrônica! Nesta edição também tocamos num ponto muito sério sobre os cuidados com a higiene atrás do balcão. Após a proibição do uso de claras de ovo cruas na produção de drinks, apresentamos alternativas e debatemos a questão da necessidade de adaptação e a regulamentação. Além disso, Absolut Nights traz o fantástico projeto Absolut Art Bar ao Brasil e Recife ganha um bar ao estilo ‘pós-apocalíptico’ criado pelo artista plástico Stephan Doitschnoff, uma inspiração para os amantes de bares temáticos. Para concluir, a Pernod Ricard Brasil apresenta algumas iniciativas que só se tornaram possíveis graças ao empenho de sua equipe e ao apoio de parceiros habituados a acreditar em grandes realizações. Entre elas, destaca-se em âmbito educativo o projeto Na Medida, que leva o imprescindível debate sobre o consumo precoce de álcool às escolas. Tem também a inédita ação de Jameson no Brasil, com o bartender Fernando Lisboa, que produziu 600 litros de um drink e colocou para envelhecer em três barris de carvalho vindos da Irlanda especialmente para tal fim. Bem, agora é com você. Inspire-se! Uma ótima leitura e até a próxima edição.
Brand Education Renata Ramos e Letícia Flory Colaboradores/Mixologistas James Guimarães, Luiz Pagano, Alan Souza e Rafael Mariachi.
DIRETORES Diretor Executivo Márcio Fernandes de Andrade marcio@mscontent.com.br Diretor de Novos Negócios João Paulo Cortez jp@mscontent.com.br EDITORIAL Edição e revisão Lúcio Nunes Jornalista responsável Márcio Fernandes de Andrade mtb 29.866 Diagramação Editora Monte Serrat Designer Gráfico Bruno Arena Inocencio Fotografia Adriano de Castro e André Roberto Polvani PUBLICIDADE clubedobarman@ editoramonteserrat.com.br Financeiro Bruno Simão financeiro@editoramonteserrat. com.br Tiragem 5 mil exemplares Correspondência Avenida Ana Costa, 258 - Cj. 71 Vila Mathias - Santos - SP - CEP 11060-000 Fale conosco Tel. (13) 3288.1837 - (13) 3284.1547 www.mscontent.com.br A Revista Clube do Barman não se responsabiliza por conceitos ou opiniões em artigos assinados. Revista Clube do Barman é uma marca registrada da Pernod Ricard Brasil Ltda.
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Caixa de entrada Participe e faça suas postagens na página oficial do Clube do Barman no Facebook. As melhores respostas serão publicadas na edição impressa. Barman, como você acha que seria a melhor forma de divulgar a coquetelaria? E você, o que faz no dia-a-dia para que nossa profissão seja mais conhecida? Rafa Garamah Move Com um bom serviço, sorriso e alegria, porque para quem aprecia, está se divertindo e descontraindo. E nós, que estamos servindo, estamos dando alegria a quem aprecia. Fabio Olodum Tem quer ter mais campeonatos intermunicipais e estaduais, aí a coquetelaria vai ficar mais conhecida.
Qual a melhor variação de um coquetel clássico que você já provou?.
Eloana Lima
Vinicius Laurentino
de São Paulo gosto mesmo da
Minha empresa participa de grandes
Manhattan Brasileiro: cachaça,
caipirinha: cachaça, limão,
workshops, sempre que fazemos
licor de jabuticaba e bitter
açúcar e gelo.
eventos procuramos parceria com
aromático. Também gosto de
os fotógrafos para captar imagens
Sex In The Sertão: cachaça,licor
profissionais da equipe, divulgamos
Rafa Garamah Move
de jabuticaba e suco de caju.
Bloody Mary com Absolut Peppar
em nosso site, em nossa fanpage, e em nossos perfis pessoais.
Barman, o que não pode faltar no dia a dia atrás do balcão? André Ricardo Soares
e pimenta de cheiro. Belíssima Mariel Diego
receita.
Apesar do Gin Tônica não estar no rol dos clássicos da IBA, provei
Adriano Da Silva Araujo
um coquetel delicioso. Era feito
Eu fiz Absolut Peppar com licor de
com mix de frutas vermelhas!
canela e bitter aromático: ficou
Muito bom! Nascido no interior
agradável!!!!
Um sorriso sutil e um olhar agradável e bem observador. Leandro Prado Disciplina e bom atendimento Felippe Felicio Além da alegria, copos e muito gelo Junior Braga Criatividade e bom senso de humor Leandro R. de Souza Um bom speed rack. Balaca BLíquidos Profissionalismo e carisma, fazer o que tem que ser feito e saber tornar o bar um local agradável e receptivo.
Conhecida como caldo de cana, a garapa é uma bebida saborosa, energética e muito apreciada aqui no Brasil. Muito comum em caipirinhas, o gelo de garapa pode ser útil para os barmen que não tem costume de usar açúcar para adocicar suas receitas. E você, já experimentou a garapa em alguma criação no bar?
Andreia Pavão Eu até uso em minhas caipirinhas, o problema é que o gelo de garapa não segura muito tempo o congelamento, fora isso, fica perfeito com limão siciliano. Thiago Crimson Faço redução de garapa clarificada em centrífuga com a adição de Pectinex Ultra SP-L e Citrozym Ultra - L, para a produção de um xarope concentrado de garapa.
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Capa
SENTIDO INVeRSO ⍟ Enquanto muitos mixologistas deixam o interior do Estado rumo à capital em busca de novas oportunidades, Gilberto Xavier e Ed Carneiro decidiram fazer justamente o contrário, apostando nas cidades de São José do Rio Preto e Campinas
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Clube do
U
m dos principais mercados econômi-
Preto e Campinas, no interior de São Paulo, respec-
cos do Brasil na atualidade, o interior
tivamente. Orgulhosos do próprio pioneirismo, eles
paulista, tem se mostrado um terreno
veem um caminho bastante promissor para a co-
favorável à expansão da coquetelaria.
quetelaria nestas regiões.
Claro que muitos jovens que sonham em obter êxito
“É uma tendência que já existe e que nós tam-
como barmen ainda deixam as cidades com destino à
bém estamos ajudando a construir, trazendo co-
São Paulo, mas é fato que o êxodo também já ocorre
nhecimento às pessoas. Hoje elas se inserem no
no sentido inverso.
contexto globalizado que seguimos, buscando ten-
Exemplos disso são Gilberto Xavier e Ed Carneiro,
dências não só na capital do Estado, mas também
profissionais formados na capital paulistana, mas
nas grandes capitais do mundo”, comenta Gilber-
que hoje desfrutam do sucesso em São José do Rio
to, chefe de bar no Khea Thai, uma das casas mais Clube do
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Capa
frequentadas pelos rio-pretenses. Sua vocação para a mixologia despertou com apenas 15 anos, quando já ganhava a vida como garçom. Disposto a colaborar com seu primeiro patrão, que queria acrescentar alguns drinks no cardápio da casa, resolveu fazer um curso de bartender. E não parou mais de buscar conhecimento. Logo outras portas se abriram: entre elas a da Grelharia Fidélis, prestigioso endereço da Vila Olímpia, na zona sul paulistana. Até que veio o convite para trabalhar no interior. Gilberto admite que a chance de viver em uma cidade menos agitada pesou em sua decisão. Reconhece que a correria faz parte da essência paulistana, mas que trabalhar em uma cidade menor lhe dá mais tranquilidade para aplicar suas experiências e conquistar o público local. “Hoje em São José do Rio Preto as pessoas já sabem o que é degustar um bom drink, estão habituando-se à cultura da coquetelaria. E o retorno tem sido extremamente expressivo”, comemora. Estratégia diferenciada Há pouco mais de três meses no Khea Tai, Gilberto Xavier ressalta a importância da consultoria realizada pela Pernod Ricard Brasil, tanto na elaboração da carta de coquetéis, como na definição de novas estratégias de mercado. “O trabalho apresentado pelo mixologista James Guimarães foi inspirador para as proprietárias do bar, Malu Pontes e Milene Dellatore. Ao assimilarem a visão integral do negócio, elas tiveram
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Hoje em São José do Rio Preto as pessoas já sabem o que é degustar um bom drink, estão habituandose à cultura da coquetelaria. E o retorno em sido extremamente expressivo” Gilberto Xavier
Beefeater Cucumber Ingredientes • 50 ml de Beefeater Gin • 1/3 de pepino • 15 ml de lime cordial caseiro • 15 ml de sweet and sour • 30 ml de suco de maçã • Dash de bitter aromático MODO DE PREPARO Misturar todos os ingredientes e servir em taça martini resfriada. Finalize com um dash de bitter aromático.
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Capa
segurança para me dar carta branca e tocar o projeto. E em tão pouco tempo já estamos comemorando ótimos resultados”. Depois de um soft open de inauguração com quatro drinks na carta, hoje o bar-restaurante tailandês oferece dez coquetéis, além de releituras de drinks clássicos. Trabalhar com uma quantidade menor de opções no início foi um dos pontos discutidos durante a consultoria. “Entendemos que deveríamos ter um carro-chefe nesta carta, introduzindo novas receitas aos poucos, já que tudo era novo para nossos consumidores. E o nosso Moscow Mule Taj, à base de Absolut Elyx, cumpre este papel. Servimos cerca de mil coquetéis ao mês e ele representa quase 80% deste total”. Com metas bastante ousadas à frente, o barman espera que até o fim do ano a marca de 5 mil coquetéis servidos seja atingida no balanço mensal. “Vamos abrir o cardápio e deixar que as pessoas se encantem com mais novidades. Estamos falando de um restaurante com capacidade máxima para 60 pessoas, por isso os resultados precisam continuar aparecendo no dia a dia. Só assim outros objetivos serão alcançados”. Barman do campineiro The Lords Pub, Ed Carneiro, por sua vez, faz questão de frisar a qualidade dos profissionais que estão surgindo na cidade. Ele avalia que ainda há alguns bloqueios a serem superados até que eles possam mostrar seu talento em outros mercados – e por isso tem, pessoalmente, se empenhado nisso. “A mão de obra aqui ainda é pouco explorada, mas o potencial é grande. Converso com os barmen sempre que posso e indico caminhos para que eles possam continuar progredindo”, conta.
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A mão de obra aqui ainda é pouco explorada, mas o potencial é grande. Converso com eles sempre que posso e indico caminhos para que eles possam continuar progredindo” Ed Carneiro
Holmes Ingredientes • 50 ml de whiskey Jameson • 40 ml de suco de limão fresco • 30 ml de xarope de maple. • 4 dashes de bitter aromático MODO DE PREPARO Bata todos os ingredientes na coqueteleira e sirva em um copo baixo com gelo. Guarnição Borda crustada com açúcar e um cachimbo para ser usado como canudo.
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Após fazer alguns cursos pela Associação Brasileira de Bartenders, Ed ainda era barman em raves de rock alternativo em São Paulo quando foi contratado para uma consultoria no The Lords Pub, pois também já tinha formação em coaching e gastronomia. Quando iniciou o trabalho, o bar ainda estava em
“Vamos abrir o cardápio e deixar que as pessoas se encantem com mais novidades”
obras e ele se deparou com uma equipe já formada.
Gilberto Xavier
Mas conquistou seu espaço aos poucos e foi convidado a permanecer. Nesse intervalo de tempo ele já havia conseguido
Isto porque, no início, os homens procuravam se
outros trabalhos (como na badalada casa noturna
manter mais fiéis às tradições do interior paulista,
Swingers) e percebeu que ficar em Campinas era per-
historicamente conhecido pelo consumo de cerveja.
mitir que as coisas seguissem seu rumo natural.
Em Campinas, não era diferente.
“Foi ótimo começar assim, porque o bar já tinha
“Posso dizer que 70% da clientela que escolhe entre
um chefe, então pude me dedicar integralmente
os 35 coquetéis que compõem nossa carta é for-
ao que considero mais importante: atender aos
mada por mulheres. Mas quando a bebida chega à
meus clientes e pensar em como poderia surpreen-
mesa de um casal, por exemplo, o homem primeiro
dê-los”, atesta.
pede para experimentar, gosta e isso os leva a pedir outro. E assim por diante. Claro que as cervejas são
Mudança de hábito
bastante consumidas, mas elas podem ser utiliza-
Ed Carneiro conta que o apreço do público feminino
das também nos coquetéis, como nosso MoscowDu,
pelos coquetéis se tornou um fator determinante
que recentemente participou da Jameson Drinks Pa-
na mudança de hábito dos clientes do The Lords Pub.
rade”, relata.
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Clássicos e suas releituras Releituras de clássicos são temas bastante abordados e com muito interesse por parte do bartenders. Pensando nisso, desafiamos Gilberto e o Ed a produzirem releitura do clássico Moscow Mule (2 Partes de Absolut Vodka, 1 Parte de Suco de Limão, Cerveja de gengibre, 1 Pedaço de Limão). Já a adaptação fica por conta da criatividade de cada um. Confira abaixo:
Moscow Du
Moscow Mule Taj
INGREDIENTES • 40 ml de Absolut Elyx
INGREDIENTES • 50 ml de Absolut Elyx
• 30 ml de suco de limão
• 10 ml de suco de limão
• 3 dashes de Orange Bitter
• 10 ml de xarope simples
• 30 ml de Ginger Ale
• Espuma Jay Jay
• Twist de Limão Tahiti
• Folhas de hortelã
MODO DE PREPARO
MODO DE PREPARO
Bater todos os ingredientes,
Bater todos os
exceto o Ginger Ale, verter para um copo de cobre, completando com o Ginger Ale. Aquecer um twist de limão para liberar aromas e guarnecer.
ingredientes na coqueteleira e verter para um copo de cobre, completando com espuma. Guarnecer com um ramo de hortelã.
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Menu
Os drinks especiais dos barmen do Brasil
Fresh Idea INGREDIENTES • 40 ml de Absolut Peppar • 2 Umbus-cajá • 6 folhas de hortelã • 2 colheres bailarina de maracujá • 5 ml de suco de limão • 30 ml de licor triple séc • 20 ml de xarope simples
Rodrigo Damaceno Salvador/BA Iniciou sua carreira como freelancer. Após especialização, tornou-se chefe de bar em um restaurante, depois em um hotel. Atualmente é barman no SP20, em Salvador. Usa o flair como um diferencial. Em 2014 ficou em segundo lugar no campeonato baiano de coquetelaria.
Modo de preparo Em uma coqueteleira com gelo combine todos os ingredientes e verta para uma taça cocktail fazendo dupla coagem. Guarnição Polvilhe uma pitada de café, adicione uma folha de hortelã e sirva.
CAJÚ MUITO AMIGO INGREDIENTES • 50 ml de whiskey Jameson • 1 caju fresco • 2 colheres bem rasas de açúcar • 1 dash de licor de pêssego • 30 ml de suco de limão • Gelo
Isabela Castro Santos/SP Começou em 2010 com o curso Capacitação para Garçom, Garçonete e Bartender, no Senac. Trabalhou no restaurante Casa Velha, na Capital Disco e no Parador Beach Day & Pool Summer House, em Maresias/SP. Em 2014 fez o curso MasterClass Mixology Cacktail-Pairing, em São Paulo. Hoje está no Dido´s Bar, no litoral paulista.
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Modo de preparo Em uma coqueteleira, coloque um caju fatiado com o açúcar e macere. Adicione gelo, suco de limão, um dash de licor de pêssego e o whiskey. Bata na coqueteleira e sirva em copo caldereta ou long drink. Guarnição Interior do copo decorado com fatias finas de caju e na parte superior a castanha da fruta.
Quer ver sua receita publicada nesta coluna? Envie para clubedobarman@pernod-ricard.com
Mango Thai INGREDIENTES • 50 ml de Gin Beefeater 24 com infusão de jasmim • 30 ml de purê de manga • 10 ml de suco de limão taiti • 10 ml de xarope de açúcar de palma • Pimenta do reino moida • Tintura de limão kaffir
Neuton Araujo São Paulo/SP
Começou a trabalhar como bartender em 2008. Trabalhou no bar L’Open, Blue Velvet, Moloko Bar e atuamente está no restaurante Satay. Formou-se no Senac e fez cursos na Associação Brasileira de Bartender, Drink Design , Pro Drinks, entre outros.
Modo de preparo Em uma coqueteleira com gelo, adicione todos os ingredientes. Agite e coe em uma taça martini resfriada. Guarnição Pimenta do reino moída e tintura de limão kaffir.
noronha DRINKS
Waldir Calado Fernando de Noronha/PE
Formado em Turismo e Gastronomia, Calado é criador do Ilha Drinks Noronha e barman na pousada Zemaria, na paradisíaca ilha de Fernando de Noronha. Comanda também o festival de coquetéis Ilha Drink, com treinamentos e workshops para barmen de vários países.
INGREDIENTES • 50 ml de Absolut Vodka • 2 anis estrelados • 50 ml de suco de limão siciliano • 20 ml de xarope de açúcar • 1 colher bailarina de pimenta rosa • 1 colher bailarina de alecrim • 30 ml de licor de laranja (para flambar) • 10 folhas de manjericão • 5 folhas de salsa • 50 ml de xarope de melão Modo de Fazer Na coqueteleira, junte todos ingredientes, agite e coe para uma taça martini resfriada. Guarnição Anis estrelados.
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Vitrine Fotos arquivo pessoal
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PRO ETOS
ARRO ADOS ⍟ É possível conciliar a intensa rotina de um mixologista com uma faculdade de engenharia mecatrônica? Para o mineiro João Natas, a resposta é “sim”: o importante é acumular experiências e assimilar novos conhecimentos. 18
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Grande Belo Horizonte. Foram cinco anos de intenso aprendi-
“O atendimento ao público é uma escola para qualquer pessoa. Aprendemos como lidar com o próximo, o que fazer, o que não fazer e o que fazer melhor”.
zado e experiência, que pesaram não só em seu currículo, mas
João Natas, barman
oão Natas tem apenas 27 anos, mas como todo mineiro que se preze já tem algumas boas histórias para contar. Ainda mais por trabalhar com coquetéis desde adolescência, quando já era figura conhecida em eventos.
Ele admite que no começo só se motivava pela chance de faturar
suas primeiras economias, mas logo percebeu que a profissão de bartender também o fascinava. “Resolvi fazer um curso de coquetelaria em 2007 e logo em seguida comecei a trabalhar em um restaurante, onde conheci algumas técnicas, como o preparo artesanal de bitters. Tomei gosto pelo trabalho, fui para o Rio de Janeiro, São Paulo, frequentei palestras e convenções, sempre procurando assimilar algo novo”, recorda. Valiosas oportunidades se sucederam: Natas foi chefe de bar no Duck Club, bartender no Meet Me e mixologista no Restaurante 2013, completando assim um circuito dos mais prestigiosos na
também na vida pessoal.
Brazilian Breeze Ingredientes • 50 ml Absolut vodka • 15 ml xarope artesanal de maracujá • 10 ml de bitter artesanal de especiarias • 2 pedaços de limão siciliano Modo de preparo • Macere o limão na coqueteleira, adicione os ingredientes, bata com gelo e coe em uma taça martini previamente resfriada.
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Vitrine Ele explica: “O atendimento ao público é
a experiência mais envolvente do que um sim-
“A ideia é criar ações que valorizem o momento do preparo do drink, tornando a experiência mais envolvente do que um simples pedido servido à mesa”.
ples pedido servido à mesa”, antecipa.
João Natas, barman
uma escola para qualquer pessoa. Aprendemos como lidar com o próximo, o que fazer, o que não fazer e o que fazer melhor. Lembro de situações ocorridas em meus primeiros eventos que ainda hoje influenciam minhas atitudes como profissional”, garante. Hoje Natas atua como consultor, dirige uma empresa de coquetelaria para eventos e também desenvolve um projeto, ainda em fase inicial, que terá como principal objetivo estreitar o relacionamento entre bartenders e clientes dos bares da região. “A ideia é criar ações que valorizem o momento do preparo do drink, tornando
Dupla jornada Mesmo em meio a tantas atividades no campo da mixologia, João Natas ainda é capaz de dedicar parte do seu precioso tempo para realizar outro sonho: a conquista do diploma de engenheiro em mecatrônica pela PUC-MG. Aluno aplicado, ele diverte-se ao observar o espanto dos colegas com sua inabalável disposição: não são raras as vezes em que ele “emenda” suas atividades de mixologista na madrugada com as aulas matinais do curso. Também não economiza bom-humor quando perguntado se vê alguma relação entre as duas carreiras. “A mecatrônica serve para fazer máquinas, então às vezes fico imaginando se não é possível projetar uma máquina de coquetéis à base de fichas, como as de refrigerante. Quem sabe um dia não consigo desenvolver algo assim, não é?”, provoca.
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Tomorrowland
CELEBRANDO A TRANSFORMAÇÃO ⍟ Ação de Absolut durante o festival de música eletrônica Tomorrowland Brasil uniu artistas e público em uma performance inspirada no transformador da noite.
R
ealizado em Itú (SP) no último mês de
A iniciativa de Absolut teve ótima adesão nos três
maio, o Tomorrowland Brasil não ape-
dias do evento e motivou o público a vivenciar a
nas reuniu alguns dos mais talentosos
proposta da marca. Com a ajuda de maquiadores,
DJs do país e do exterior. Foi também o
hair stylists e figurinistas, centenas de pessoas mos-
evento escolhido por Absolut para reforçar sua mis-
traram sua criatividade e se caracterizaram como
são de transformar a noite através da criatividade,
os artistas. Depois, percorreram todo o espaço do
oferecendo ao público uma experiência única.
festival, compartilhando a experiência artística e
Um casulo de 10 m² em meio aos palcos foi construído especialmente pela marca, patrocina-
desfrutando de boas doses de diversão. “Absolut Nights é um case bem-sucedido de como a
dora do festival, para abrigar a ação Mistyc Parade.
subversão da lógica é sempre mais rica e engajado-
A performance reuniu 60 artistas – entre eles o
ra”, comenta Patrícia Cardoso, gerente de grupo de
modelo Mateus Verdelho e os atores Tainá Muller
white spirits da Pernod Ricard Brasil. Ela lembra que a
e Felipe Titto – e mesclou o jogo cênico às técnicas
campanha também levou a experiência a festas em
circenses para dar vida a “criaturas noturnas” das
Nova York, Berlim, Johannesburgo e São Paulo – e
mais reveladoras.
deu origem a um curta-metragem, feito em parceria
A proposta segue o mote da campanha Absolut
com a cineasta norte-americana Melina Matsoukas.
Nights: revelar os desejos secretos que habitam a
“Este conteúdo se tornou nossa campanha global e
personalidade de cada um durante a noite, com toda
agora ela se desdobra em uma nova história durante
sua mística e poder transformador.
o Tomorrowland Brasil”, completa.
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VERSãO BRASILEIRA O festival Tomorrowland é originário da Bélgica e só havia saído de sua terra natal anteriormente em 2013, quando realizou uma edição em Atlanta, nos EUA. A versão brasileira contou com 150 artistas espalhados por seis palcos na Fazenda Maeda, em Itu. O line-up contou com nomes como Armin van Buuren, Srillex, David Guetta e Fatboy Slim. Clube do
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Mundo Afora
Capricho californiano
⍟ A intensa vida noturna e a diversidade de culturas faz da Califórnia um cenário perfeito para os speakeasies. Coquetéis artesanais, menus de época, temperos latinos e ambientes quase cinematográficos estão entre as atrações.
Fotos divulgação
• The Varnish Los Angeles
tudes ríspidas com outros clientes e funcionários e
O acesso se dá pela Sanduicheria Cole’s, em uma porta
registra que “trajes elegantes são admirados, mas
secreta onde se vê o desenho de um coquetel. O am-
não requeridos”.
biente lembra a velha Hollywood, com decoração cha-
Isto posto, é hora de escolher o drink. E como não po-
mativa, bebidas fortes – ingredientes e gelo artesanais
deria deixar de ser, os clássicos são o ponto forte da
– e funcionários que parecem ter saído dos anos 1980,
carta. Um dos mais pedidos é o The Bee’s Knees (gin,
cultivando respeitáveis e bem cuidados bigodes.
limão e mel), gíria da época dos speakeasies originais
Um código “linha dura” também coopera com a at-
que significava “o melhor”.
mosfera mais vintage: a casa pede que seja evitado o uso de linguajar “chulo”, avisa que não tolera ati-
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118 E 6th St, Los Angeles, CA 90014
Mundo Afora • Wilson & Wilson Private Detective Agency San Francisco Duas senhas secretas são exigidas se você pretende ir ao W&W. Primeiro é preciso passar pelo Bourbon & Branch, um ‘quase’ speakeasy onde ele está escondido. Ou seja: é talvez o bar mais exclusivo de toda Califórnia. Vencida a primeira triagem, toca-se uma campainha e outra porta se abre. É quando alguém pergunta o segundo código e, se tudo estiver de acordo, trata de conduzi-lo até o interior do bar. O tema “agência de de tetives” está por toda parte, da decoração até os uniformes, chegando à carta de drinks, que mais parece um dossiê pronto para desvendar casos dos mais complicados. Com opções de $3 a $30, incluindo aperitivos, pratos principais e licores, ela traz favoritos como o Charlie Chan, que combina vodka com infusão de chá, pimenta preta, cravo e xarope de gengibre. 505 Jones St, San Francisco, CA 94102
• La Descarga Los Angeles No bairro coreano de Los Angeles está este bar de inspiração cubana, onde o rum é o principal atrativo para os admiradores de coquetéis. Um discreto letreiro na calçada aponta para uma escadaria. É por ali que você deve seguir até uma antessala, que estampa em suas paredes as regras da casa. Mas somente após atravessar um closet, abrindo caminho por entre as roupas penduradas, é que o bar salta aos olhos. Ambientado como a Havana dos anos 1950 – o que inclui artefatos de época, teto de madeira, músicos e dançarinas de salsa e caixas de charutos – o La Descarga serve um dos mojitos mais celebrados da cidade angelina. 1159 E 6th St, Los Angeles, CA 90014 Clube do
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É época de...
TANGERINA
⍟ A tangerina (Citrus reticulata) é uma fruta cítrica de cor laranja ou avermelhada, um
tipo de laranja egípcia. São menores que a maioria das laranjas e a casca de algumas variedades sai com mais facilidade. O sabor é frequentemente mais ácido que o da laranja. Originária da Ásia, essa fruta é conhecida por diferentes nomes no Brasil: mexerica no Centro-Oeste e Sudeste; laranja-cravo em alguns estados do Nordeste. Em Curitiba e Paranaguá (litoral paranaense) é conhecida como mimosa. Já no Mato Grosso e Mato Grosso do Sul , qualquer tipo de tangerina é chamada de poncã.
Spring Punch INGREDIENTES • 240 ml Absolut Elyx vodka com infusão de chá de lichia dilmah • 100 ml liquor strega • 50 ml green chartreause • 150 ml shrub de abacaxi • 300 ml suco de tangerina • 200 ml club soda • 200 ml Mumm Brut MODO DE PREPARO Monte em uma poncheira com gelo e decore com capim-santo, caqui desidratado e limão.
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Drink envelhecido
SABOR SOB MEDIDA
⍟ Jameson traz com exclusividade a São Paulo um dos grandes sucessos da atualidade nos melhores bares do mundo: um drink maturado em barris de carvalho.
D
esde meados de junho os apreciadores
características únicas provenientes da madeira dos
de Jameson tem consumido o destilado
barris. Ícones da marca, eles simbolizam seu espíri-
de uma nova maneira nos bares de
to despretensioso e independente.
São Paulo. Trata-se de um drink exclu-
“Eu nunca havia usado um barril de 200 litros
sivo desenvolvido com o whiskey irlandês e matu-
para maturar um coquetel, foi desafiador, por
rado em barris de carvalho vindos diretamente da
conta das grandes
cidade de Middleton, na Irlanda, onde está sediada
Mas as circunstâncias serviram apenas como mo-
a destilaria.
tivação: por meio de testes a cada quatro, cinco
proporções”, conta Lisboa.
Rafael Souza, gerente de grupo de brown spirits da
dias, ele pode avaliar a evolução do coquetel até
Pernod Ricard Brasil, conta como surgiu a ideia: “Ma-
chegar ao produto final: “No decorrer do processo
turar coquetéis desta forma é uma tendência nos
o drink se tornou mais licoroso, encorpado, en-
bares mais bacanas da Europa e dos Estados Uni-
quanto o álcool sumia um pouco para dar lugar
dos, onde clássicos como Manhattan, Cosmopolitan e
às notas de madeira e demais insumos”, avalia.
Mojito são trabalhados na coquetelaria desse modo
Nove bares paulistanos serviram com exclusi-
inusitado. Trouxemos para São Paulo esta novida-
vidade o Irish Manhattan: All Black, Bar Memorial,
de, reforçando as credenciais de produto superio-
Bar Gallo, Na Mata Café, Pub Proveniência, Lone Bar,
res de Jameson – um Whiskey triplamente destilado
Melograno, Ozzie Pub e Tubaína. Ao experimen-
e duas vezes mais suave”, diz.
tá-lo, os consumidores participaram da ação
Coube ao mixologista Fernando Lisboa desen-
postando uma foto nas redes sociais com uma
volver o coquetel, batizado de Irish Manhattan,
mensagem especial e a hashtag #byjameson. A
uma combinação de Jameson, vermute rosso e licor
produção e a degustação do Irish Manhattan nos
maraschino, servido com gelo. A receita preserva o
bares conclui a campanha It Was A Barrel, lançada
paladar jovem do whiskey, mas traz novo sabor e
em abril deste ano.
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O mixologista Fernando Lisboa desenvolveu o drink Irish Manhattan, servido em nove bares paulistanos
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“ ” Eu nunca havia usado um barril de 200 litros para maturar um coquetel, foi desafiador, por conta das grandes proporções. Fernando Lisboa
It Was A Barrel A campanha contou, por meio de um filme, a trajetória de um barril de Jameson que sai da Irlanda até chegar ao Brasil, onde serviu de matéria-prima para a confecção de baquetas e letras tipográficas, produzidas pelo músico Adriano Cintra e pelo artista visual Mário Níveo, respectivamente. Com as baquetas, Cintra gravou uma nova canção, que estará disponível para download no SoundCloud do músico. Já as letras esculpidas por Níveo podem ser baixadas no site www.behance.net/ jamesonbrasil e aplicadas em pôsteres.
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Clube do
Destaque
ABSOLUT®
Art bar
⍟ Após visitar várias capitais pelo mundo, o Absolut Art Bar chegou no Recife em agosto. A proposta da iniciativa é dar carta branca a um artista para criar um bar completo, desde o conceito, até a ambientação, setlist e carta de drinks exclusivos.
O
projeto faz parte da campanha Absolut Nights, que propõe transformar noites normais em extraordinárias, por meio
da criatividade e de experiências artísticas. Para a versão pernambucana, o convida-
do foi o artista plástico Stephan Doitschnoff, ganhador do prêmio de Artista Revelação em 2009 pela APCA (Associação Paulista de Críticos de Arte). Ele ocupou um prédio histórico localizado no Marco Zero recifense e deu asas a sua imaginação criando um cenário que pode ser descrito como pós-apocalíptico. A inspiração de Stephan veio da obra 10 Billions, do escritor inglês Stephen Emmot,
Convidado posa para
que descreve a Terra quando atingir a marca de
foto em obra criada por
10 bilhões de habitantes, prevista para 2050.
Stephan Doitschnoff
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Clube do
Fotos Beto Figueroa
O casal global Rafa Brites e Felipe Andreoli prestigiaram o evento de Absolut na capital pernambucana
Segundo o livro, tal número significaria o ápice do caos no planeta. Segundo o artista plástico, a principal motivação para participar do projeto foi saber que em todas as versões já realizadas ao redor do mundo, havia “carta branca” para as criações. “Então resolvi criar uma selva dentro de um edifício onde funcionava um banco, com a natureza invadindo a cidade, utilizando algumas das bromélias gigantes mais exuberantes do Brasil. Busquei inspiração em pesquisas sobre a teoria do caos na Terra resultante da superpopulação. Acredito que no futuro a natureza voltará a tomar conta do planeta”, diz. Para os drinks servidos no Art Bar, elementos inusitados: cajuína, chá de casca de abacaxi, chá mate e café. Ele destaca o 10 Bilhões, “que simboliza a ambição territorial e de consumo do homem”. A bebida combina Absolut Citron, zimbro, alecrim e xarope de cerveja de trigo com laranja. Patrícia Cardoso, gerente de marcas White Spirits da Pernod Ricard Brasil, multinacional detentora de Absolut, conta que a escolha pelo Recife como ponto de partida deu-se por conta do crescimento do consumo de vodka na capital nordestina. “A categoria de vodka cresce duas vezes mais no Recife do que no restante do Brasil. Além disso, a cidade é um grande polo cultural e tem tudo a ver com a proposta do evento”, completa.
Clube do
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Clara de ovo
Um debate às claras
⍟ Ingrediente de grande importância na coquetelaria, a clara de ovo
não pode ser utilizada crua em bares e restaurantes brasileiros, conforme prevê a ANVISA. A solução é sua substituição por claras pasteurizadas.
S
egredo que confere leveza e aerosidade aos drinks da família sour (Whisky Sour,
Pisco Sour, entre outros), a clara de ovo é muito utilizada em combinações cí-
tricas, mais ácidas, por dar leveza à mistura. Ela não altera o paladar dos coquetéis, mas é altamente recomendável na busca por essa consistência: quando batida na coqueteleira, sua espuma pode ser aromatizada, por exemplo, com bitters artesanais. A funcionalidade é tão peculiar que não existe outro ingrediente capaz de substituí-la no dia-adia dos barmen. O único recurso capaz de compensar sua ausência é o hard shake, mas neste caso, a espuma obtida na coqueteleira torna-se menos densa e pode comprometer o resultado esperado para o drink. Tais características conferem à clara de ovo um status próximo do imprescindível no universo da mixologia. Porém, sua utilização em bares e restaurantes brasileiros, conforme de-
Hard shake É uma técnica de mistura japonesa coreografada utilizando a coqueteleira. Embora o nome sugira que seja necessário utilizar muita força para sua execução, a questão é puramente técnica e de difícil domínio. Foi inventada pelo bartender japonês Kasuo Uyeda e consiste em fazer com que o gelo não faça apenas o movimento de vai e vem, apenas batendo no fundo e no topo da coqueteleira tipo Cobbler, mas que ele se movimente por dentro da coqueteleira toda. Os movimentos são muito mais rápidos do que o shake que costumamos utilizar. É possível encontrar demonstrações do Hard shake no Youtube digitando o nome de Kasuo Uyeda.
terminação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), é limitada: somente o formato pasteurizado é permitido, por questões de segurança alimentar. A medida busca evitar problemas relacionados à infecção por bactérias, entre elas a salmonela, por conta da ingestão do alimento cru. Para James Guimarães, mixologista da Pernod Ricard Brasil, a preocupação é procedente, mas a solução, não tão eficaz. “Recomendamos que o bartender respeite as normas da
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Clube do
A utilização da clara de ovo em bares e restaurantes brasileiros, conforme determinação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), é limitada: somente o formato pasteurizado é permitido, por questões de segurança alimentar”.
Como é feita a pasteurização Durante a triagem, são separados os ovos que serão pasteurizados
Os ovos escolhidos são levados até a sala de quebra
São filtradas, para que delas sejam retiradas membranas e cascas
BRUNO ARENA
Depois chegam a um recipiente onde respousam até serem pasteurizadas
Ovos com fissuras que não iriam para o mercado podem ser pasteurizados
A quebra pode ser feita manualmente ou com o auxílio de máquinas
As claras seguem uma tubulação, ajudada por bombas
As cascas são dispensadas e então seu conteúdo é despejado em calhas.
Neste momento pode ser feita a separação da clara e da gema.
Gemas também podem ser pasteurizadas, mas vamos voltar às claras
Agora inicia-se a pasteurização
vigilância sanitária, mas entendemos que é preciso aprofundar os estudos para que as restrições sejam específicas e não simplesmente signifiquem um veto ao ingrediente”, afirma. Ele lembra que, em grandes capitais da coquetelaria mundial, como Londres, por exemplo, a clara é utilizada sem restrições.
As claras passam por serpentina a temperatura de 57°C , menor do que o ponto de cozimento Logo em seguida são resfriadas. Este choque térmico mata diversos micro organismos prejudiciais
Por certo esta prática aumenta a responsabilidade dos chefes de bar e bartenders, mas, em sua opinião, algo que pode ser traba-
Claras prontas para o consumo
lhado com muita orientação e sempre com consciência profissional. “A salmonela e outras bactérias também podem estar presentes na alface, no leite e vários outros alimentos. Da mesma forma, a contaminação pode se dar por uma série de fatores, como refrigeração ou armazenamento incorretos. Então, penso que a proibição pura e simples não faz muito sentido. É
Algumas indústrias produtoras de ovos já
preciso, na verdade, intensificar os mecanis-
disponibilizam ovos pasteurizados no mercado, que
mos de vigilância e regulamentação. É um debate bastante complexo, mas que precisa ser proposto”, conclui.
normalmente são comercializados em garrafas, embalagens do tipo tetrapack ou em galões. Atualmente, é possível encontrá-los em três opções: somente claras, apenas gemas e ovos inteiros.
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C
M
Y
CM
Na prática Confira um drink exclusivo feito com um sour, produzido a partir das claras de ovo pasteurizadas.
MY
CY
CMY
K
Garden Sour
Por Rafael Mariachi, mixologista Pernod Ricard Brasil
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
• 50 ml de vodeka Absolut Elyx
Certifique-se que a clara seja pasteurizada. Coloque os ingredientes
• 15 ml de vermute de absinto • 25 ml de xarope de capim santo
em uma coqueteleira e bata sem gelo até que a clara seja emulsificada. Depois, adicione gelo e bata vigorosamente. Coe utilizando um julep, para que a parte mais grossa da clara não fique presa na mola do strainer.
• 40 ml de suco de limão siciliano
Verta para uma taça coupé previamente resfriada e extraia o máximo da
• 30 ml de clara de ovo pasteurizada
espuma que puder. Coloque uma folha de hortelã sobre a espuma e sirva.
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NO VO APRECIE COM MODERAÇÃO
SABORMAIS MAISRICO RICO EE SOFISTICADO. SABOR SOFISTICADO. COM UMA SELEÇÃO DE MALTES RAROS. COM UMA SELEÇÃO DE MALTES RAROS.
WELCOME TO THE NEXT LEVEL
WELCOME TO THE NEXT LEVEL
Jameson Bartender´s Ball
Até breve, Irlanda!
⍟ Impressionados pela experiência única vivida na Irlanda durante a
final global do Jameson Bartenders’ Ball, vencedores da etapa nacional já planejam retornar no próximo ano. Mas sabem que terão de aplicar todo conhecimento adquirido para tentar repetir a conquista.
O
Brasil esteve novamente representa-
des nas cidades de Cork e Dublin, incluindo workshops,
do na etapa global do Jameson Barten-
palestras, visitas guiadas e eventos.
ders’ Ball, na Irlanda, no último mês
“Foi minha primeira viagem à Irlanda e não há
de junho. A honra coube ao vencedor
prêmio que se compare aos conhecimentos que
da competição em âmbito nacional, Paulo Ravelli,
acumulamos por lá, à imersão no universo de Jame-
barman do paulistano Mori Sushi Ohta, que partici-
son e à troca de experiências com mixologistas do
pou da acirrada disputa com profissionais de mais
mundo todo”, avalia Ravelli. Em sua análise, este in-
de 30 países.
tercâmbio mostrou que, embora ainda tenha muito
Também o acompanharam na viagem Saulo Luiz
a crescer no setor da coquetelaria, o Brasil já está à
(do ribeirão-pretense NUIT Restobar) e Fábio Maguet-
frente de muitos países. "Há mercados avançando
ta (do Johnnie Wash, de São Paulo), segundo e terceiro
de grão em grão, em etapas que já superamos por
colocados, respectivamente. Conduzidos pelo gerente
aqui. Nosso portfolio já é bem forte”, acredita.
de trade marketing da Pernod Ricard Brasil, André Lima-
Na competição, o brasileiro impressionou o júri
verde, o trio cumpriu uma intensa agenda de ativida-
com seu Irish Summer (combinação de Jameson, geleia
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Presente do mestre destilador Disputas à parte, a comitiva brasileira vivenciou outros grandes momentos durante a estada. E todos são unânimes em apontar a visita aos galpões da Old Middleton Distillery, em Cork, como inesquecível. Um fato, em particular, os comoveu. “Estávamos lá atentos e de repente, no meio de sua explicação, o mestre destilador nos ofereceu um cherry blend especial de 1998, abrindo o barril na nossa frente. Foi emocionante, fiquei com os olhos marejados. Foi o ponto mais alto desta que considero a viagem da minha vida”, conta Saulo Luiz. Palestras sobre destilação e produção de Jameson, eventos de confraternização e visitas a bares irlandeses também foram parte do roteiro. “Posso dizer que meu conhecimento foi de zero a mil nesta experiência. Além de toda a programação oficial, trocamos muitas informações com mixologistas de outros países, especialmente portugueses, espanhóis e angolanos. Assim como nós, eles mal podem esperar pelo ano que vem”, finaliza Maguetta.
não largo o papel e a caneta. Já estou pensando no
“Estávamos lá atentos e de repente, no meio de sua explicação, o mestre destilador nos ofereceu um cherry blend especial de 1998, abrindo o barril na nossa frente. Foi emocionante, fiquei com os olhos marejados. Foi o ponto mais alto desta que considero a viagem da minha vida”
que posso preparar para 2016”.
Saulo Luiz, barman
artesanal de acerola, xarope de maple com cumaru, limão siciliano, hortelã e orange bitter), embora não tenha levado o título. “O Ball tornou-se uma espécie de Copa do Mundo do gênero, pelo nível altíssimo do campeonato. Por isso, acima de qualquer resultado, a experiência serviu para captar novas ideias, abrir minha cabeça. Farei de tudo para voltar no ano que vem”, avisa. Fábio Maguetta compartilhou da mesma opinião: “A competição foi incrível. Vi coisas que nunca imaginei em um coquetel, como um cavalo marinho, usado por um chinês! Então, desde que voltei,
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Educacional
Os perigos da produção caseira
⍟ Não se sabe exatamente desde quando o homem começou a produzir bebidas alcoólicas para fins recreativos, mas sabese que a partir do momento em que elas começaram a ser destiladas, a intoxicação se tornou um grande problema.
Por Luiz Pagano
H
oje, não é exagero afirmar que tanto a produção quanto o consumo de álcool são práticas de risco. Relatos das últimas décadas, não só no Brasil, mas em diversos países, apontam
casos de intoxicação e até de vítimas fatais por ingestão de bebidas alcoólicas com excesso de metanol. Entre 1976 e 1996, por exemplo, o Instituto Adolfo Lutz, de São Paulo, registrou quatro episódios graves, todos encontrados em amostras de bebidas clandestinas e elaboradas sem as boas práticas de produção. Ocorrências semelhantes atingiram os Estados Unidos durante o período da Lei Seca. Há quem produza bebidas por hobby, mas é grande o número de produtores que atuam desta forma para escapar das leis, impostos e regulamentações. E por mais que os departamentos de controle estejam atentos a estas destilarias obscuras, não é possível assegurar a confiabilidade do processo de produção, nem as condições de higienização existentes em tais locais. Outro agravante para este quadro de consequências devastadoras é o conteúdo pobre e de procedência duvidosa em alguns cursos de produção de destilados hoje existentes no mercado.
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Clube do
A quantidade máxima de álcool em relação à quantidade de água em uma bebida deve ser de 40%, sendo que o termo álcool compreende uma série de álcoois e aldeídos. Dimitri Mendeleev, criador da tabela periódica
!
Graduação alcoólica
O famoso químico russo Dimitri Mendeleev, conhecido por ter elaborado a tabela periódica, foi também o responsável por desenvolver os principais processos de destilação de vodka e conceitos que se aplicam a produção industrializada de diversas outras bebidas destiladas consumidas mundialmente nos dias de hoje. Via de regra, bebidas alcoólicas são produtos naturais, sem adição de aditivos químicos. Um whisky escocês é feito de cevada, água, leveduras e mais nada. Quando dizemos que uma cerveja tem graduação alcoólica média de 5%, entenda que ela tem 5% de alcoóis misturados a 95% de água, o que pouca gente sabe é que quando dizemos ‘álcool’, estamos nos referindo a um grupo de substancias, (álcoois aldeídos, fenóis, etc.) que são geradas durante o processo de fermentação, tais como, metanol, acetona, propano, furfural, etc. No caso da cerveja com 5% de álcool, o etanol (o álcool menos prejudicial a nossa saúde) tende a corresponder a 4,5% - mas não se engane, a embriaguez, assim como a ressaca é seu corpo rejeitando essa substância, portanto é desaconselhável o consumo excessivo de bebidas alcoólicas. A destilação tem o propósito de aumentar a graduação alcoólica, separando água dos demais álcoois e aldeídos, e é aí que está o risco, pois se fizermos isso sem respeitar as boas práticas, podemos ter excesso de metanol, furfural ou acetona, substâncias altamente intoxicantes e prejudiciais a saúde. Uma das técnicas utilizadas por Mendeleev é separar a primeira fração de vapores que sai do alambique, pois assim eliminamos grande parte do metanol e outros álcoois que tem temperaturas de ebulição mais baixas. A isso dá-se o nome de corte de cabeças. Dificilmente um pequeno produtor consegue oferecer tais cuidados e, certamente, o produtor artesanal jamais oferecerá. Por tudo isso, entende-se que o consumo de bebidas caseiras é desaconselhável. O aprendizado em cursos e as consequentes experiências feitas pelos praticantes em suas casas podem ser uma boa oportunidade para adquirir conhecimento, além de subsídio para valorizar o trabalho que empresas como a Pernod Ricard desenvolvem neste setor. Referência em qualidade, ela orgulha-se em ter em seu portfólio marcas que atingem o estado da arte na produção de bebidas e por isso oferece o que há de mais prazeroso, sofisticado e seguro aos seus clientes.
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Noite soteropolitana
CARTA BRANCA ⍟ Sucesso em Salvador há um ano e meio, o bar SP20
investe em nova carta de drinks elaborada em parceria com a Pernod Ricard Brasil para consolidar-se no mercado.
I
naugurado
em
novembro
de
2013 pelos sócios Luiz Mendes, Anselmo Junior, Rey Gramacho e Shanon Gramacho, o SP20 foi o
primeiro bar soteropolitano a decidir-se pelo formato restolounge, onde coque-
telaria, gastronomia, entretenimento e design são planejados para se completarem e conviverem harmoniosamente. O quarteto fez várias apostas ao iniciar a empreitada. A ambientação, assinada pela arquiteta Márcia Meccia, resultou em uma atmosfera sofisticada e, ao mesmo tempo, despojada, com paredes grafitadas pelo artista plástico Denissena. Já a vinda do chef Marcelo Fugita trouxe à culinária contemporânea, desde petiscos tipicamente brasileiros até os sabores orientais. Com as portas abertas, o SP20 passou a ser frequentado por um público exigente, mas cativo. Foi quando os sócios perceberam que uma carta de coquetéis diferenciada ajudaria a consolidar o bar em uma posição referencial no mercado.
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Clube do
“
Ginger
A receita do Ginger já é a base de Jameson, incluí o gengibre para equilibrar os demais ingredientes, tão distintos, como pimenta, suco de abacaxi e aromatic bitters. É um drink refrescante e capaz de agradar homens e mulheres. Servido em copo baixo, deve ser bem apreciado para que nenhum ingrediente passe despercebido ao paladar. Alan Souza, mixologista Pernod Ricard Brasil
”
INGREDIENTES • 60 ml Whiskey Jameson • 2 fatias de gengibre • 15 ml xarope de gengibre • 170 ml suco de abacaxi • Aromatic bitter • Açúcar de pimenta para crustar Modo depreparo Junte todos os ingredientes na coqueteleira, bata e faça dupla coagem para um copo baixo crustado com açúcar de pimenta.
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Noite soteropolitana Neste sentido, a parceria estabelecida com a Pernod Ricard Brasil, conduzida pelo mixologista Alan Souza, se mostrou fundamental.
brio essencial a qualquer mistura. Os sócios aprovaram o projeto desde o início. “À medida que pesquisamos e testamos novas compo-
“A ideia era dar uma cara realmente nova para a
sições e formas de servir os drinks tivemos um impac-
carta de drinks, mudando desde o tipo de copo em que
to imediato, com grande aceitação do público, espe-
eram servidos, passando pela variedade de ingredien-
cialmente feminino”, comenta Anselmo Junior.
tes, até o produto base”, conta Alan. Ele ressalta que
Ele destaca também o treinamento ao qual foram
buscou trabalhar com quase todas as variações, como
submetidos os barmen e a equipe de atendimento,
vodka, rum, gin, whisky e espumante, combinadas a
que em sua visão acentuou o potencial de crescimen-
insumos que vão desde frutas tropicais até refrigeran-
to da casa e a qualidade das novas criações, elevando
tes e xaropes artesanais, sempre buscando o equilí-
o valor agregado e o ticket médio do consumo.
Lançamento da Carta de Drinks
A nova carta foi lançada no mês de julho e tem
O SP20 é uma casa que eu já conhecia e tinha
doze coquetéis, com o propósito de oferecer aos
muita vontade de poder contribuir com o meu tra-
clientes uma experiência diferenciada em todos
balho, por isso resolvemos apostar e acredito que
os aspectos: aroma, sabor e apresentação, além
acertamos”, diz Alan.
de ilustrações e informações detalhadas no menu.
Anselmo e os demais sócios compartilham da
“Fazer uma carta de drinks começa no estudo da
mesma sensação: “Fizemos degustações com nos-
proposta da casa, do tipo de público, da estrutura
sos clientes mais assíduos e o resultado foi fantás-
do bar. Conhecer bem quem vai entregar os seus
tico. A expectativa é que a nova carta alavanque
drinks aos clientes é importante para saber até aon-
ainda mais a procura pelos drinks e nos posicione de
de você pode ir.
forma cada vez mais destacada no segmento”.
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Clube do
“
O Peach and Peach é uma variação do Bellini, servida em recipiente grande. É uma das grandes apostas do SP20, que recebe muitos grupos de amigos que gostam de beber um bom drink enquanto batem papo. Por ser servido em uma jarra, sua essência deve ser conservada independente da velocidade de diluição do gelo. É leve, refrescante e harmônico. Alan Souza, mixologista Pernod Ricard Brasil
Peach and peach INGREDIENTES
”
(Para um recipiente de 2 litros) • ½ garrafa de Mumm Rosé • 50 ml de xarope de pêssego • 500 ml de suco de pêssego • Complete com refrigerante de limão Modo de preparo Mexido e servido em jarra com frutas como morango, maçã e cereja. Serve até 6 pessoas.
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Responsabilidade
NA MEDIDA CERTA
⍟ Promover debates em escolas sobre o consumo precoce de álcool
entre jovens e adolescentes é o mote do projeto Na Medida, na estrada desde 2011.
S
empre atenta a iniciativas que tragam à
mental, médio e EJA (Escola de Jovens Adultos). Den-
pauta o consumo responsável do álcool, a
tre as cidades visitadas estão Volta Redonda, Barra do
Pernod Ricard Brasil tem colhido bons resul-
Piraí e Barra Mansa, do lado fluminense; e Taubaté,
tados com o projeto Na Medida.
Pindamonhangaba, Guaratinguetá, Aparecida e a
A proposta da ação é levar a discussão aos alunos
própria Capital, no estado de São Paulo.
da rede pública e particular. O projeto começou em
“Somos uma empresa de bebidas alcoólicas e temos
Resende (RJ) e já se expandiu para outras cidades do
que explicar o que é consumo responsável e quais as
Vale do Paraíba e interior de SP.
consequências dos excessos. Decidimos apoiar a cau-
Os números impressionam positivamente: já são
sa porque ela fala principalmente aos jovens, grupo
mais de 2,4 mil oficinas realizadas, reunindo cerca de
em que este tipo de iniciativa pode causar maior im-
74,4 mil estudantes da segunda fase do ensino funda-
pacto. Ela tem o poder não só de mudar a vida deles,
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"O que mais me marcou foi quando fiquei sabendo dos grandes problemas que as bebidas alcoólicas trazem para crianças e adolescentes." Aluna da Escola Municipal Zenóbia de Paula Ferreira 14 anos - Bananal (SP).
Ações nas escolas e na web mas, em alguns casos, até salvar”, afirma Thibault Cuny, presidente da Pernod Ricard Brasil. Na Medida tem caráter preventivo e leva em consideração pensamentos, opiniões e vivências sobre o tema. Em um formato que privilegia linguagens artísticas como música, teatro e dança, os jovens educadores atuantes no projeto conduzem dinâmicas de grupo e debates com uma linguagem cuidadosamente direcionada aos alunos. Todos eles passam por uma preparação técnica sobre o tema e usam suas formações e habilidades específicas para interagir de forma lúdica e participativa com o público. “O projeto aposta na estratégia de proporcionar o acesso à informação sem adotar uma postura coercitiva. Ao mesmo tempo em que não nega a realidade, respeitando as diferentes formas de relação com o álcool, favorece o processo de autonomia, incentivando a reflexão sobre escolhas e consequências”, comenta o psicólogo Bruno Marcato, coordenador do projeto. Os temas propostos nas oficinas com os alunos abrangem também assuntos comumente relacionados ao tema principal, como trânsito, padrões de consumo, família, trabalho, gravidez e adolescência, entre outros.
2011 1012 2013
2014 2015* Total
Oficinas realizadas 90
35
760
1158
386
2429
Cidades visitadas 1
1
7
11
17
*25
Escolas atendidas 2
12
120
121
54
**226
Alunos atendidos 3600 1546 23538
31990 13766 74440
*Em andamento
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Encontro
Sabor à primeira vista
⍟ Masterclass exclusiva da Pernod Ricard Brasil apresentou a
vodka Absolut Elyx para dezenas de profissionais de bar. Excelência e versatilidade do produto para harmonizações e coquetéis impressionaram os participantes.
B
Elyx, única vodka de luxo do mercado do portfólio da Per-
Após a degustação, o embaixador da marca no Bra-
nod Ricard Brasil. O evento proporcionou aos presentes
sil, Rafael Mendes, explicou o processo de destilação
a degustação de cinco drinks à base de Elyx, elaborados
da bebida e fez um teste às cegas com os convidados,
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armen da cidade de São Paulo estiveram reu-
pelo mixologista Rafael Mariachi, harmonizados com
nidos no último dia 23 de junho no restauran-
diferentes pratos. “As receitas dos coquetéis, preparadas
te Cantaloup, no Itaim Bibi, zona sul paulista-
de forma simples, ressaltam a presença marcante da vo-
na, para um masterclass dedicado à Absolut
dka como base das criações”, diz Mariachi.
Clube do
para que pudessem atestar a qualidade superior de Elyx em relação às demais do
“As receitas dos coquetéis, preparadas de forma simples, ressaltam a presença marcante da vodka como base das criações” Rafael Mariachi, mixologista Pernod Ricard Brasil
segmento. “Absolut Elyx é diferenciada e especial. Sua textura, sabor e aroma a colocam num patamar novo, como se fosse uma nova categoria de vodka. O objetivo deste evento foi justamente apresentar esta diferença na prática, perceber a reação dos profissionais e motivá-los a interagir com o produto junto ao consumidor final”, diz Rafael Mendes. Ele entende que a vodka Absout Elyx destaca-se pela excelência e por seu sabor aveludado, resultante da destilação artesanal do trigo de inverno, em colunas de cobre da década de 20, restauradas e operadas no estado da arte. Por mais complexo que seja o
“Eu nunca havia provado Elyx em uma degustação para poder compará-la com outros produtos no mercado, mas hoje saio convicta de que ela é realmente muito melhor”
processo de produção, o resultado é simples
Gisele Aguiar, consultora de bares no ABC
que nos é apresentado, mas porque pode
e surpreendentemente elegante. Encorpada, ela pode ser consumida até sem gelo, como um whisky, e mesmo com o uso de poucos ingredientes – como um dash ou um bitter, por exemplo – já resulta em coquetéis diferenciados, o que vai facilitar inclusive as tarefas dos barmen no dia a dia. “Adorei a masterclass. É uma maneira de conhecer o produto em si e suas várias utilizações, algo que agrega não só pelo nos ajudar a ter boas ideias. Eu nunca havia provado Elyx em uma degustação para poder compará-la com outros produtos no mercado, mas hoje saio convicta de que ela é realmente muito melhor”, conta a barwoman Gisele Aguiar, consultora de bares na região do ABC paulista. Ela identificou em Elyx inúmeras possibilidades para harmonização e saiu do evento ansiosa para aplicar o conhecimento assimilado em seu próprio trabalho. Clube do
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Aconteceu
Comigo
Quer ver a sua história publicada nesta coluna? Envie texto e a foto para clubedobarman@ pernod-ricard.com
Duas pedras de gelo, por favor! ⍟ Convicto de que estava
fazendo uma boa ação, barman ‘patrocinou’ bebida de cliente e quase pôs tudo a perder. Eu estava trabalhando no bar de uma balada e a noite transcorria normalmente, até que uma garota bonita, muito bem vestida, chamou de canto meu colega de balcão para pedir um copo d’água. “Mineral ou com gás?”, perguntou o barman. “Não. Da torneira mesmo”, respondeu a garota. Na maioria das casas noturnas não é permitido atender esse tipo de pedido, mesmo porque a água é um dos produtos vendidos nos bares. E o “não” foi a primeira resposta que ela ouviu, de fato. Mas logo em seguida, por uma fração de segundo, veio aquela hesitação... E o colega achou que ela estivesse precisando tomar um remédio, mas com vergonha de falar a respeito. Pronto, lá estava o copo d’água nas mãos da menina. Foi quando – acreditem – ela tirou um sachê de suco de uva em pó da bolsa, colocou
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des Formado pela Bruno Caldeira MenBartenders desde de
ira de Associação Brasile pelo senac, rismo e hotelaria tu em o 2002, técnic r, foi o mixologia molecula fez dois cursos de ncurso co te do país em um único representan vido mo pro , as moleculares mundial de receit ). ça an olecule (Fr pela empresa R-m
metade para dissolver, mexeu com o dedo e não contente, antes de beber, ainda pediu duas pedras de gelo. Desta vez não houve acordo. Nós até pensamos que aquilo era parte de alguma pegadinha ou algo do tipo, pois os demais clientes caíram na gargalhada ao ver a cena. Mas não era. Ela ainda guardava a metade restante na bolsa quando dissemos que ela havia acabado de colocar nosso trabalho em risco. Por sorte, o dono do bar não estava lá. De nada adiantou, mas ficamos com uma lição – quando não é para fazer, não faça! – e uma convicção: as aparências enganam.