CLUBE DO Edição 30
Anos
• o início • a história • personagens • lembranças • fotos • depoimentos • planos para o futuro
tai barbin • juan valderrama • ballantine’s brasil • jameson bartenders ball
Clube do
3
Índice Editorial uma década de história 6 Caixa de Entrada fanpage do clube
7
Capa clube do barman 10 anos
8
Menu drinks dos barmen do brasil 16 Prodígio do Andes juan valderrama
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Mundo Afora Lugares incríveis no japão
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Internacional tai barbin
26
Pernod Ricard Brasil vida nas embaixadas 34
4
Clube do
Hard Shake usar bebidas caras?
40
Noite do Interior BAR SE DESTACA E VIRA REFERÊNCIA
42
Jameson Bartenders Ball à procura do drink perfeito 46 Ballantine’s Brasil a escócia chega a recife House of Spirits ABSOLUT VODKA
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Clube do
50
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Editorial
Uma década de história Se cada edição da revista tem um sentido especial, o que sugere esta, que celebra os 10 anos do Clube do Barman? Primeiramente, que a comemoração é de todos. Por isso,
Brand Education Letícia Flory Colaboradores/Mixologistas James Guimarães, João Morandi, Luiz Pagano, Marcos Néia, e Rafael Mariachi.
a Pernod Ricard Brasil dá voz a profissionais que acreditaram e trabalharam muito para transformar esta ideia aparentemente utópica em uma plataforma hoje consolidada na história da coquetelaria brasileira. Também permite projetar os desafios da próxima década. Afinal, quem pretende seguir em frente não pode apenas se ‘agarrar’ ao pioneirismo e às conquistas obtidas para justificar sua própria continuidade. É preciso revisar conceitos, buscar a inovação e garantir que este Clube siga cativando seus membros e abrindo oportunidades. E, por fim, ratifica que a essência que motivou a criação do projeto em 2006, segue viva e pulsando. Afinal, se compartilhar conhecimento sempre foi a base de nossa empreitada, nada melhor do que iniciar uma nova etapa trazendo assuntos e personagens relevantes em nossas páginas. As exclusivas com os bartenders Tai Barbin e Juan Valderrama, o ‘mergulho’ no dia-a-dia dos embaixadores das marcas no Brasil e as tendências em bares cujos endereços vão de Ribeirão Preto à Tóquio são alguns bons motivos para você iniciar sua leitura. E que possamos descobrir outros juntos. Pelos próximos dez anos! Um brinde ao Clube do Barman!
DIRETORES Diretor Executivo Márcio Fernandes de Andrade marcio@mscontent.com.br Diretor de Novos Negócios João Paulo Cortez jp@mscontent.com.br EDITORIAL Edição e revisão Lúcio Nunes Jornalista responsável Márcio Fernandes de Andrade mtb 29.866 Diagramação MS Content Designer Gráfico Bruno Arena Inocencio Fotografia Adriano de Castro e divulgação PUBLICIDADE clubedobarman@ editoramonteserrat.com.br Financeiro financeiro@editoramonteserrat. com.br Tiragem 5 mil exemplares Correspondência Avenida Ana Costa, 258 - Cj. 71 Vila Mathias - Santos - SP - CEP 11060-000 Fale conosco Tel. (13) 3284.1547 www.mscontent.com.br A Revista Clube do Barman não se responsabiliza por conceitos ou opiniões em artigos assinados. Revista Clube do Barman é uma marca registrada da Pernod Ricard Brasil Ltda.
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Clube do
Caixa de entrada Participe e faça suas postagens na página oficial do Clube do Barman no Facebook. As melhores respostas serão publicadas na edição impressa. SUCO DE CRANBERRY Um ingrediente essencial no bar. Excelente insumo para nossas próprias criações. E você, barman, costuma usar o suco de cranberry industrializado ou produz seu próprio suco? Rodrigo Macedo Já fiz uso de suco concentrado, xarope industrializado, fruta seca e sucos em tetrapack. E o que me proporcionou melhor resultado foi a fruta seca. Colocando-a em uma pequena imersão de água para dar uma “hidratada” e em seguida processando a fruta e extraindo o suco.
Em sua opinião, como é a ‘cara’ do bar perfeito?
empregados como clientes.
SUPER-PÔSTER TOTALMENTE GRÁTIS NA REVISTA CLUBE DO BARMAN A edição 29 da revista Clube do Barman veio com um lindo presente. Um infográfico exclusivo sobre o Martini e suas variações.
Marcello Gaya Bar perfeito é
Alexandre Pinheiro
incrível, muitas dicas legais!
aquele que você fica duas, três
Achei muito top o pôster.
Seria perfeita se fosse mensal!
horas e tem a impressão que só se
Ideia maravilhosa. Parabéns!
Mesmo assim, toda a equipe
passaram 20 minutos.
Eloana Lima Esse
está de parabéns!
Amauri Silva Escutar seus
pôster ficou super tudo
Alex Vianna Espetacular!
funcionários e buscar sempre a
de bom! Amei!
Cada vez mais elevando o
melhoria.
Allan Baell A revista está
conteúdo da revista.
Cesar Henrique Um bar perfeito tem drinks honestos com preços justos e valoriza tanto seus
Matéria incrível sobre o flair, movimento que ganhou força no Brasil e por onde começaram alguns dos grandes nomes da coquetelaria nacional e internacional.
aos três Flair Bartenders, que
Milton Junior Ótimo trabalho.
vídeo. Parabéns!
Conte sobre suas últimas infusões: Quais ingredientes você tem usado e qual processo?
tem muita experiência na área e mandam muito. Rafael Andrade Muito legal o Wesley Vinil Grandes nomes do
Guilherme Diniz
Flair. Excelente escolha para falar
Semana passada fiz duas
sobre o assunto, estou ansioso já.
infusões fantásticas com vodka:
Paulo Rodrigues Vi várias
uma de manjericão e outra de
Ficou lindo!
casas aqui no sul começarem a
caju. Ficaram perfeitas
Ana Luiza Meira Arrasaram1!
trabalhar com coquetéis depois
e criei até coquetéis
Thiago Câmara Irado! Parabéns
de conhecerem o flair.
com elas! Clube do
7
Comemoração
Clube do Barman 10 anos ⍟ Criado em 2006 com o propósito de capacitar e profissionalizar a classe dos bartenders, plataforma ganhou corpo e hoje se desmembra em uma série de ações que levam a coquetelaria brasileira a outro patamar.
N
ão é exagero dizer que há exatos dez anos os horizontes da mixologia brasileira começaram a se expandir. Surgia o Clube do Barman,
trazendo mais perspectivas para a formação de novos profissionais, mais acesso à informação e um aumento efetivo de oportunidades de mercado. O ano era 2006. “Era preciso criar uma referência para a classe e muitos não acreditavam que isso seria possível”, comenta James Guimarães, mixologista da Pernod Ricard Brasil. A persistência, felizmente, valeu a pena: ao lado de Lelo Forti, então embaixador de Absolut Vodka, ele idealizou uma plataforma interna para atuar no treinamento e aperfeiçoamento de equipes de bar por todo país. Nascia o Clube do Barman. A ideia, na visão de Lelo, foi revolucionária: “Reunir em estabelecimentos parceiros os profissionais de bar para levar conhecimento igualitário a todos os envolvidos era inovador. Minha missão era fazer com que eles entendessem a importância do estudo, do intercâmbio. Dez anos depois, vemos que os principais barmen da atualidade nasceram no Clube do Barman. Foi a semente”. Surgida sob a chancela de Absolut, a iniciativa foi encampada pela multinacional francesa dois anos
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Clube do
Clube do
9
Comemoração depois. “A chegada da Pernod Ricard, que entendeu a relevância do tema, forneceu todas as ferramentas necessárias para a continuidade e consolidação da célula”, completa Forti. Os primeiros anos foram difíceis, experimentais, mas as necessidades foram aos poucos sendo identificadas e, com os ajustes, o Clube do Barman se tornou referência. Como resume Luiz Pagano, responsável pela educação de marca da Pernod Ricard: “A principal conquista, inicialmente, foi fornecer a base necessária para o fortalecimento da categoria dos barmen, algo que al-
Por seu pioneirismo ao se comunicar com conteúdo diferenciado, o Clube do Barman tornouse muito popular em um curto espaço de tempo” James Guimarães. A foto ao lado foi publicada na antiga coluna “Papo de Bar”, falando sobre sua carreira, preferências e sobre a importância do CB, na 1ª Edição da Revista, em 2009
gumas entidades tentaram anteriormente, mas não conseguiram pela fal-
mesmo passei a enxergar a mixologia
ta de estrutura e recursos. Começamos
de forma diferente, mais específica em
a profissionalizar de fato a classe”.
termos técnicos e de produtos”, conta. os
Originalmente composta por oito
workshops e palestras itinerantes sobre
profissionais, a equipe logo teve de ser
técnicas, conceitos e tendências de mer-
reforçada para atender a demanda vin-
cado deram corpo e respaldo ao Clube.
da de São Paulo e Rio de Janeiro. A tran-
Cada
vez
mais
concorridos,
A efervescência deste período é atestada por Diego Barcellos, mixologista
sição para âmbito nacional deu-se em seguida.
que começou a frequentar os eventos
“Por seu pioneirismo ao se comunicar
como participantes e se tornou parte
com conteúdo diferenciado, o Clube do
do projeto: “Naquela época todos co-
Barman tornou-se muito popular em
mentavam sobre os encontros e como
um curto espaço de tempo”, lembra
era possível aprender bastante. Eu
James Guimarães. Ele conta que a rea-
10
Clube do
Abaixo: Barmen visitam fábrica da Pernod Ricard Brasil em Rezende, RJ e fazem suas próprias vodkas, em 2009; Corrida de Kart no cartódromo de Aldeia da Serra, 2009 ; Recife, 2011; 1º Clube do Barman em Florianópolis, 2010, com degustação de vodkas e certificado de Absolut Akademi; Equipes de Paintball em Ribeirão Preto2011; Treinamento em Fortaleza, 2012. Ao lado: algumas das capas de edições da revista Clube do Barman
•
bar man
CLUBE DO
NOV-DEZ/2010
Nº09
ed. 12
MAI-JUN/2010
•
Nº06
JUL-AGO/2010
•
S E T- O U T / 2 0 1 0
Nº07
•
Nº08 HAVANA CLUB
Duas novas versões Do rum cubano chegam para agitar o mercaDo
ESPECIAL
Bartender : conheça as histórias e as curiosidades desta atividade centenária
ABSOLUT
RICO ESTILO
DESCUBRA TODO O SABOR DA VERSãO PEARS
SUAvIdAde e NobrezA coM chIvAS regAl e royAl SAlUte
PÁG. 06 E 07
dIcAS de rodolfo INÁcIo PArA A corretA coNServAção e USo do gelo
PÁG. 15
ESPECIAL
PÁGS. 08 E 09
ENTREVISTA
CUBA: O qUE OS BRASILEIROS ENCONTRARAM NA TERRA DO HAVANA CLUB
ESPECIAL
o presidente da associação brasileira dos Bartenders fala sobre a profissão
PÁG. 18 E 19
PÁg. 08 e 09
embaixaDor munDial De teacher´s revela os segreDos Do Famoso escocês
todo o sabor da refrescante bebida recém-lançada no país
PÁG. 08 E 09
ENTREVISTA
ENTREVISTA
ABSOLUT BERRI AÇAÍ
BIOMÉDICO ENSINA COMO MANTER O SEU BALCãO LIVRE DE MICROORGANISMOS
PÁg. 06 e 07
PÁGS. 06 E 07
PÁGS. 10 E 13
ENTREVISTA
Inter News Macao, o bar do momento Negócio O sucesso de Marcos Campos Fora do Balcão Gastronomia, cultura e dicas
nove receitas incríveis De drinks com nossos DestilaDos
PÁGS. 08 E 09
PÁGS. 10 E 11
ESPECIAL COPA
Negócios O sucesso de Fred Barreto Fora do Balcão A delicadeza da cantora Tiê Internews Austrália nos faz viajar no tempo
bar man ed. 16
Negócios Q5 Club: luxo em Brasília Fora do Balcão Nicolas Krassik e a MPB Internews Um centenário bar parisiense
bar man
CLUBE DO
bar man ed. 15
CLUBE DO
Negócios Os eventos de Didio Mendes Fora do Balcão As luzes de VJ Spetto Internews O visual de Shanghai
CLUBE DO
CLUBE DO
bar man ed. 14
Bartender há 26 anos e desde 2004 atuando no Azucar Club Cubano, conceituado espaço em São Paulo, Oliveira apresenta o novo Havana Club Añejo 3 Años.
Derivan Ferreira, participante assíduo dos encontros do Clube do Barman, brinda o Dia Internacional do Bartender
ed. 17
bar man Homem do bar
CLUBE DO
Foto: Mauro Holanda
NA NoSSA torcIdA, orloff 6X, tAbelA doS JogoS, DRINKS e MUIto MAIS
Negócios Leviano Bar agita a Lapa, no Rio Fora do Balcão A origem do Homem Aranha Internews The Connaught Bar, em Londres
ed. 18
Negócios Wish Club: sensação do momento Night Festival de Cinema em Gramado No Balde Produtos com estilo para o bar
clube do barman
clube do barman
Negócios Destaque em Fortaleza Em foco Visita ao berço da coquetelaria Lado A Lado B Celebre o fim de ano
Mulher
bar man do bar
ed. 21
Maria Bento nos mostra que elas são capazes
Lado A, Lado B Drinks com gim Beefeater Night Whisky Chivas incentiva consumo responsável Em foco Mixologia Molecular em pauta
Homem
bar man
CLUBE DO
CLUBE DO
bar man do bar
Theo Niger entre os balcões e a família
CLUBE DO
Homem
ed. 19
do bar
ed. 22
Bem sucedido e talentoso: Marcelo Serrano clube do barman
Lado A, Lado B Dois drinks com Cachaça Janeiro Negócios Stuzzi Bar: sucesso carioca Night Teacher’s em festa temática
CLUBE DO
James e Lelo na Mixologia
Homem
Homem
do bar
do bar
Marco De La Roche Expert em mixologia
Fabian Martinez vence o Creative Drinks EdiçãoAbsolut 23
clube do barman
clube do barman
Edição 24
ABSOLUT CREATIVE DRINKS 2014 O melhor barman do Brasil
PARIS La Vue, o bar a 137 metros de altura.
JAMESON SMOOTH BARTENDER’S CLUB Barmen se tornam anfitriões por um dia
Akademi Pro Colaboradores do Clube do Barman visitam destilaria da vodka Absolut.
FLAVI ANDRADE Do Brasil para a Espanha,
HARMONIZAÇÃO Ousadia e criatividade com uísque, café e cachaça.
Tradição A fina arte de Waldeck, Kascão e Derivan
clube do barman
Trio de criatividade e profissionalismo Rafael Mariachi, Paulo Freitas e Sylas Rocha mostraram seu talento e estão de malas prontas para conhecer a destilaria de Absolut, na Suécia
SHRUB WHISKY COM FRUTAS ENTREVISTA: ANTONIO LAI JAMESON BARTENDERS BALL
Mulher
do bar
Todo o sucesso de Gisele Rodrigues Aguiar clube do barman
Edição 26
Homem
do bar
O mundo de Tiago de Oliveira clube do barman
Edição 27
pura elegância A autenticidade e o estilo único do bartender Igor Bispo
THAYS SOUSA CONSUMO RESPONSÁVEL ENTREVISTA: ALEX KRATENA EVENTO ABSOLUT ELYX
Clube do
Edição 28
Edição 29
Da capital para o interior a escolha certa
Graças à sua decisão de abandonar os gramados, coquetelaria agora tem Alex Mesquita WHISKY TIME USINA 47 ENTREVISTA: DEVENDER SEHGAL JAMESON BARTENDERS BALL
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CLUBE DO
Alex Miranda: trajetória Ediçãode 25 sucesso
Toda a criatividade brasileira de Luciano Guimarães
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CLUBE DO
do bar
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Homem
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CLUBE DO
Clube do
A ordem é surpreender
a bruxa está solta
Gilberto Xavier e Ed Carneiro apostaram suas fichas no crescimento do mercado no interior paulista e agora estão colhendo os frutos.
ABSOLUT ART BAR SP20 MASTERCLASS ELYX JAMESON GLOBAL JOÃO NATAS
Roselayne Uai revela toda a magia de seus drinks
ANATOMIA DO MARTINI FLAIR SAULO RODRIGUES PARIBAR DRINKS ENVELHECIDOS
Clube do
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Precisávamos de uma disputa democrática, que mobilizasse a classe e uma grande variedade de bares”. James Guimarães sobre o Absolut Creative Drinks. A primeira edição aconteceu em 2010. Na foto, os vencedores da edição inaugural da competição: Matheus Zandoná, Rafael Pizanti, e Alex Miranda
lização de um campeonato – o Absolut Creative
penhado um importante papel de orientação aos
Drinks - foi outra consequência natural. “Pre-
futuros empreendedores do segmento”, contex-
cisávamos de uma disputa democrática, que
tualiza James Guimarães.
mobilizasse a classe e uma grande variedade de bares”.
Luiz Pagano foi um dos que se integrou à equi-
cado para muitos profissionais, entre eles o per-
pe já em fase de expansão. “Sempre tive um per-
nambucano Alan Souza. “Fui um dos vencedo-
fil formador, com longa trajetória de mercado e
res e ganhei o que considero até hoje a melhor
quando tive a chance de unir minha experiên-
viagem do mundo, para New Orleans e Nova
cia ao Clube do Barman considerei uma grande
York”, lembra. Alan atuou como mixologista da
conquista. Não sou barman, atuo em comércio
Pernod Ricard e atualmente é consultor on trade
internacional e, por isso, meu foco nos treina-
na região nordestina.
mentos tem sido transformar as características
“O Nordeste foi uma grata surpresa, assim
das bebidas em benefícios de venda. Foi um
como o interior paulista. São mercados que cres-
processo de três, quatro anos, mas muito re-
ceram vertiginosamente. Há muito engajamento
compensador até agora”, avalia.
da classe e nossos estudos mostram que a pre-
Com o sucesso da empreitada, o Clube do Bar-
sença de profissionais capacitados tem desem-
man gradativamente chegou a outros públi-
O grande mérito do Clube do Barman foi estabelecer networking. Hoje temos um ótimo espaço para trocar informações e contatos de forma ativa”. Rafael Mariachi. Na foto ao lado, posando para a matéria de capa da edição 25, após ter sido um dos vencedores do Absolut Creative Drinks 2014. Pouco depois, se tornaria um dos mixologistas a integrar a equipe do Clube do Barman
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A expansão
A competição foi a porta de entrada no mer-
Clube do
cos: um website, uma revista exclusiva e, mais recentemente, uma atuação intensa nas redes sociais, com a fan page e um canal de vídeos exclusivos no Youtube.
Acima, Projeto Tembiu, em 2015, sobre o desenvolvimento da coquetelaria nacional valorizando os insumos naturais regionais, como frutas típicas da Amazônia e outros processos característicos de nossa cultura. Abaixo, making of da revista Clube do Barman e mídias sociais
Para o gerente de trade marketing da Pernod Ricard Brasil, André Limaverde, a evolução do projeto é um importante agente para popularizar o conteúdo e alcançar não só os mixologistas, mas também curiosos, profissionais de outros mercados e pessoas que tem a coquetelaria não como trabalho, mas como hobby, por exemplo: “Esta atuação maciça nos ajuda em todas as esferas. Cada vez mais vemos bares que se propoem a ter cartas de drinks mais elaboradas, o que ajuda a socializar os clientes, gera interesse, curiosidade e impacto. E isso acaba sendo fundamental para continuarmos crescendo e buscando estratégias para levar o assunto para cada vez mais gente”, diz. O processo, segundo Limaverde, solidifica e desenvolve o mercado no Brasil. “Estrategicamente faz todo o sentido. Partimos do networking e da capacitação dos mixologistas, para que promovessem uma boa experiência de consumo. Hoje somos fonte de consulta, informação e inspiração, proporcionando a universalização do tema”. “Há uma quantidade infindável de recursos para tornar a coquetelaria cada vez mais forte por aqui”, completa Pagano. Ele cita como exemplo o projeto Tembiú, no Pará, que pela marcou pela primeira vez um grande investimento de uma empresa privada na pesquisa de Clube do
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ingredientes genuinamente brasileiros para utilização em novos coquetéis.
Próximos desafios Projetos pioneiros tem sido parte da rotina da primeira década do Clube do Barman e continuarão sendo realizados. Conforme antecipa James Guimarães, uma das prioridades no momento é aproximar cada vez mais a rede de profissionais para desenvolver a plataforma como um todo. “Não queremos disputas, mas sim compartilhamento”, defende. “Acabo de chegar do evento de embaixadores mundiais de Absolut e trago muitas lições de como os bartenders se relacionam no dia -a-dia com seus parceiros. No Brasil há ainda algumas atitudes que precisam ser revistas em favor da hospitalidade e isso, sem dúvida, é uma meta que temos pela frente”. Na concepção de André Limaverde, outra prioridade é fazer com que a coquetelaria brasileira O envio de profissionais brasileiros a eventos internacionais, mais do que experiências pessoais, é capaz de fazer com que a coquetelaria brasileira esteja sempre ‘up-to-date’ com as maiores tendências mundiais
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Clube do
deixe de ser apenas um nicho e se torne um segmento mais abrangente. “Queremos que o consumidor possa entrar em qualquer bar e ter a certeza de que vai saborear um drink de qualidade”, diz. Já Luiz Pagano defende a continuidade e o aprimoramento de técnicas e pesquisas, outro ponto crucial para os próximos anos, em sua opinião: “Nossos mixologistas seguem empenhados
Eventos de formação, práticas de produção de cocktails, degustações, apresentações de produtos, treinamentos e competições são excelentes oportunidades para o aprimoramento da coquetelaria nacional e o Clube do Barman está sempre presente em todos os acontecimentos
em explicar e buscar as melhores formas de
a atualização das ações bem-sucedidas, a
trabalhar os produtos de nosso portfólio,
revisão do foco em outras – “campeonatos
cada vez mais abrangente”, diz.
servem para promover (...) e viagens devem
Dentre as ações recentes, ele ressalta a
ser inspiradoras e educacionais”, aponta – e
dedicação da equipe da Pernod Ricard Brasil
a percepção sobre o que o profissional de
em criar releituras e novos coquetéis à base
bar precisa e espera da indústria.
do gin Beefeater, motivada pela alta que a
Em meio a tantas constatações e desa-
bebida tem alcançado tanto em âmbito na-
fios, uma coisa é certa: trabalho não há de
cional quanto global.
faltar para que a segunda década do Clube
Por fim, Lelo Forti chama a atenção para
do Barman torne-se tão produtiva e recom-
a necessidade de manter o perfil inovador
pensadora quanto a primeira. Então... Um
que caracteriza o Clube desde 2006. Dentre
brinde e mãos à obra!
os pontos que considera primordiais estão Clube do
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Menu
Drinks especiais de barmen do Brasil
CHIVAS INNOVATION
Bruno Martins Fortaleza/CE
Formado em coquetelaria clássica, moderna e flair, criou a empresa Rabo de Galo para atender festas e eventos. Atualmente trabalha no Muda Bar e Restaurante. Com seu Chivas Innovation venceu a última edição do Clube do Barman em Fortaleza.
INGREDIENTES • 60 ml de Chivas Extra • 2 colheres bailarinas de geleia de cajá • Suco de uma tangerina • Uma fatia de jiló • Duas rodelas de pimentão amarelo • Água tônica • 1 ramo de hortelã MODO DE PREPARO Coloque o pimentão, o jiló e a geleia na coqueteleira sem o gelo e macere até que a geleia dissolva. Acrescente gelo, o whisky e o suco de tangerina. Bata e faça dupla coagem no copo high ball. Complete com tônica e decore com um ramo de hortelã.
BLONDIE AMBITION INGREDIENTES • 50 ml de rum Havana Club • 80 ml de suco de laranja Bahia • 25 ml de melaço de cana • 25 ml de licor de café Kahlua • 10 ml de suco de limão • 3 dashes de orange bitter • Gelo
Nina Rodrigues Santos/SP Já trabalhou em casas como AMP, Galaxy e At Nine Cocktail Bar. Dedicada ao estudo dos destilados e coquetéis, passou a dar aulas em espaços como Senac, Museu do Café e Museu Pelé. A inserção do café em coquetéis é uma de suas marcas. Hoje também atua como consultora.
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Clube do
MODO DE PREPARO Bata todos os ingredientes em uma coqueteleira. Finalize com um twist de laranja flambado em um copo ou taça.
Quer ver sua receita publicada nesta coluna? Envie para clubedobarman@pernod-ricard.com
GIRALDILLA COCKTAILS INGREDIENTES • 30 ml de rum Havana Club 7 Años • 30 ml de licor Amaro Lucanno • 25 ml de suco limão siciliano • 25 ml de clara de ovo pasteurizada • 10 ml de maple syrup
Fernando Spolaor São Paulo/SP Formado pela Hotec, Senac, ABB e Barones, atua como barman desde 2005. Já passou pelo Hotel Emiliano e o Nice Cup Café. Hoje trabalha no Riviera Bar. Entre as competições que disputou estão a Copa Barista, o Coffee in Good Spirits e o Havana Club.
Modo de preparo Coloque todos os ingredientes na coqueteleira e faça um dry shake para emulsificar. Adicione 4 ou 5 pedras de gelo e bata vigorosamente por cerca de 10 segundos. Faça coagem dupla para uma taça coupé e finalize com perfume de casca de limão siciliano. Termine com um desenho feito com Angostura Bitter no creme do coquetel.
THE GROOVE INGREDIENTES • 70 ml de whiskey Jameson • 10 ml de vermouth tinto • 10 ml de suco de cranberry • 5 ml de suco de limão siciliano • 5 ml de xarope simples • 5 gotas de bitter artesanal de jasmim • 1 cereja marraschino
Amauri Silva São Paulo/SP Aluno de Chiko Costa, Luiz Claudio Simões e Zeca Meirelles, recentemente tornou-se master blender e sommelier de cachaça pelo Instituto Cana Brasil, em parceria com a Pró Drinks. Hoje, atua no Gillan’s Inn Rock Bar, no centro de São Paulo.
MODO DE PREPARO: Misture todos os ingredientes em um mixing glass com bastante gelo e verta em taça Martini. Coloque uma cereja marraschino.
Clube do
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Internacional
prodígio dos Andes
⍟ Principal nome da coquetelaria colombiana na atualidade, Juan Valderrama diz não ter descoberto inicialmente seu talento, mas sim a paixão pela profissão
A
os 25 anos, o garoto nascido na provín-
coquetelaria e unir os bartenders do país. “As marcas
cia de Neiva ainda tem ares de prodígio,
nos procuram para aprimorar suas atividades e se tor-
mas sua trajetória já é de um profissio-
narem melhores”, orgulha-se.
nal verdadeiramente consolidado: fun-
Coincidência ou não, há dois anos a coquetelaria
dou uma empresa que gerencia quatro bares no país
colombiana tem dado sinais de crescimento. “Se eu
e segue ampliando sua rede de atuação.
fosse compará-la a uma pessoa, diria que ela é uma
“Quando percebi que meu país ainda não possuía um alto nível de profissionalismo e tinha muitas difi-
jovem que está amadurecendo mediante à profissionalização e o surgimento de novas tendências”.
culdades para se desenvolver no setor da coquetela-
Outro “braço” das atividades de Juan Valderrama
ria, resolvi tomar isso como um desafio”, conta, em
em sua terra natal é a Warm Up Investments, empresa
entrevista exclusiva à Revista Clube do Barman.
que gerencia, planeja, constrói e opera bares na Co-
Desde então ele não tem medido esforços para
lômbia. Atualmente são quatro em funcionamento,
transformar a Colômbia em protagonista deste con-
todos trabalhando com a alta coquetelaria. Ele resu-
corrido mercado.
me: “Meu trabalho é garantir que a qualidade seja de
“Energia, alegria e criatividade. É com isso que tra-
altíssimo nível. Busco capacitar a equipe para que ela
balho. Desde o início me inspirei em profissionais que
transmita todo o profissionalismo que buscamos em
trabalhavam na Colômbia, como Dimitri Rosero e
nossos projetos”.
Pablo Fernandez. Posteriormente conheci bartenders
O mais famoso deles é o Queen Victoria, que tem
como o brasileiro Marcio Silva e o português Pablo Fi-
o gin como principal estrela da carta de coquetéis.
gueiredo, que também me ajudaram a encontrar um
“Mostramos aos clientes que há várias maneiras de se
estilo de trabalho. Hoje em dia posso dizer que todos
saborear o gin em drinks surpreendentes, não necessa-
os bartenders que já conheci de alguma forma contri-
riamente apenas com tônica. E vem dando certo”.
buíram para o meu aprendizado”, afirma.
Outro destaque é o Chelsea, o primeiro a ser inaugu-
Uma de suas iniciativas mais bem-sucedidas é o
rado, que segue a linha mais clássica, porém sem abrir
blog Cuarto de Onza, criado para divulgar o mundo da
mão de algumas inovações, como o Gin Tonica com
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Clube do
Clube do
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Capa
chá, um dos mais vendidos na casa:
conhecer nomes que admiro, como
“Hoje percebemos que tínhamos
Salvatore Calabrese, Erik Lorincs e
razão em arriscar. O gin já era uma
Gaz Reagan”, comenta. Ele lembra
tendência quando abrimos em 2013
que encantou os ilustres colegas
e aperfeiçoamos nossa carta explo-
com um drink à base de lulo, fruta tí-
rando suas inúmeras possibilidades”,
pica colombiana, então combinada
comemora. A árdua tarefa de gerenciar equipes
com vodka, hierbabuena, gengibre e cardamomo.
em quatro bares diferentes lhe con-
O breve convívio com os brasilei-
some tempo, é claro. Mas Juan mos-
ros já lhe rendeu algumas convic-
tra-se satisfeito com os resultados al-
ções: “Todos os latinos deveriam ter
cançados: “Descrevo minha liderança
a alegria de vocês. Esta é a melhor
como um processo de aprendizado
ferramenta dos bartenders”, elogia,
diário. Nem sempre acertamos e cor-
citando também a habilidade dos
rigir os eventuais percalços é parte do
bartenders nacionais em integrar sa-
processo. O diálogo e a comunicação
bores típicos aos drinks clássicos.
efetiva são os principais meios para
Outro ponto alto de sua carreira
buscar a harmonia e um ótimo rendi-
foi a disputa do Tales Of The Cocktails,
mento”.
em Nova Orleans (EUA). Juan elogiou o formato do campeonato e sonha
Pelo mundo
em realizar algo parecido na Améri-
Mas ele não se contenta em con-
ca Latina. “É uma cidade mágica, que
tribuir apenas para a coquetelaria
mescla história e celebra o compa-
colombiana. A excelência do seu
nheirismo entre os bartenders. Preci-
trabalho e o gosto por competi-
samos de mais iniciativas assim”, su-
ções já o levou para diversos países,
gere, mostrando que seu empenho
inclusive o Brasil. “Já disputei com-
pelo desenvolvimento da coquetela-
petições no Rio de Janeiro e lá pude
ria está apenas começando.
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Clube do
Meu trabalho é garantir que a qualidade seja de altíssimo nível e busco capacitar a equipe para que transmita todo o profissionalismo que buscamos em nossos projetos”. Juan Valderrama
Flower town INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
90ml de rum Havana Club Añejo 3 Años
Em uma coqueteleira com gelo, coloque o
22ml de xarope de hibisco
rum, o xarope de hibisco e o suco de limão,
15ml de suco de limão siciliano
tampe e agite. Coloque em um copo longdrink,
Soda
completando com soda. Decore com flores de
Gelo
hibisco secas e um twist de limão siciliano.
Nota do bartender: O hibisco confere o aroma e o sabor a esta receita preparada com rum Añejo. Para o xarope, faça uma infusão forte de hibisco, cozinhando em fogo lento 250gr de hibiscos com 250gr de açúcar e 250 ml de água até chegar ao ponto de xarope, sem deixar levantar fervura. Desligue o fogo, deixe esfriar e envase.
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Mundo Afora
made in japan M
⍟ A coquetelaria japonesa
esmo com o assédio do mer-
cado internacional, a capital japonesa ainda tem o privi-
légio de contar com Ueno e
outros importantes bartenders do país à frente de seus bares. Sendo assim, não faltam opções: entre cartas de coquetéis mais tradicionais e outras um tanto surpreendentes, os japoneses dificilmente voltam para casa sem saborear um ótimo drink. Aqui estão cinco endereços recomendados caso uma visita à Terra do Sol Nascente esteja em seus planos para breve.
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Clube do
obteve êxito ao adotar um estilo artesanal, valorizando destilados e insumos produzidos no país. “A maior evolução aqui nos últimos 20 anos é que nada mudou”, costuma afirmar em entrevistas uma de suas lendas vivas, o bartender Hidetsugu Ueno.
Fotos divulgação
TWO ROOMS
luz de velas e uma carta de drinks com seleções es-
Um ponto sofisticado e bem recomendado em Tó-
peciais de Martinis e Mojitos. Destacam-se o Martini
quio é este bar localizado no 5º andar do famoso AO
Chocolate, com Absolut Vanilla, licor de cacau e xarope
Building, arrojado edifício de arquitetura pós-moder-
de chocolate e o Kiwi Mojito, que combina a fruta com
nista que corta a paisagem do centro da cidade.
rum, soda, limão e hortelã.
A vista panorâmica e a decoração moderna enchem
Já entre os drinks, um dos exclusivos que honra a re-
os olhos tão logo se adentra o salão principal, mas os
putação da casa é o Brian (conhaque, licor de laranja,
apreciadores de um bom coquetel também recebem
suco de limão e refrigerante de gengibre).
atenção especial. O bar tem uma atmosfera sedutora, com mesas à
Two Rooms - 3-11-7 Kita-Aoyama AO Building. www.tworooms.jp
RADIO BAR
mo – e outros mais sofisticados como o Krupa King,
No porão da melhor pizzaria de Tóquio, a Seirin-Kan,
à base de champagne e batizado em homenagem ao
há uma porta de madeira sem identificação que
jazzista Gene Krupa.
parece trancada. Se realmente estiver, é só voltar
O esmero na apresentação das bebidas é outra ca-
ao restaurante e pedir pela pizza “Superlativa”. É a
racterística que chama a atenção: as cervejas são
senha de acesso ao Radio Bar, um speakeasy clássico
servidas em embalagens de papel pardo e alguns
da capital japonesa, que mais parece um antigo
drinks em xícaras de chá de porcelana.
clube de jazz de Chicago. A qualidade dos coquetéis o credencia como um dos melhores bares da área, com interessantes va-
Há também algumas excentricidades na decoração, como uma curiosa coleção em cerâmica de personagens do desenho animado Snoopy.
riações para clássicos como o Manhattan – lá servido
Radio Bar - 2-6-4 Kamimeguro, Meguro.
como Some Like It Hot, em alusão ao filme homôni-
www.bar-radio.com Clube do
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THE SOCIETY O bar do Park Hotel Tokyo’s tem à frente um dos
sua cor favorita e eles trarão algo para satisfazer seu humor”, recomenda o menu.
mais renomados bartenders do país, Takayuki Suzuki.
O bar é o primeiro do Japão a se integrar à Scotch
Sua carta conta com mais de 100 coquetéis à dis-
Malt Whisky Society (SMWS) e possui mais de 100
posição, mas a maioria dos frequentadores prefere
rótulos recomendados em estoque, com opções e
consultá-lo antes de fazer um pedido.
preços especiais para associados.
Suzuki diz se orgulhar em intuir qual o melhor drink
The Society - Park Hotel Tokyo Shiodome
para cada tipo de cliente, tanto que até já escreveu
Media Tower. - 1-7-1 Higashi Shimbashi,
um livro a respeito (The Perfect Martini). “Por favor,
Minato-ku. • www.en.parkhoteltokyo.com/
diga ao bartender como você está se sentindo hoje e
the-society
HIGH FIVE
licor de ameixa, vinho do porto e um xarope arte-
O bar é dirigido por Hidetsugu Ueno, outro nome
sanal secreto.
de peso na história da coquetelaria japonesa, que
Fiel às raízes da mixologia nipônica, a carta
já rodou o mundo formando bartenders e executi-
oferece ainda cinco coquetéis chamados de Ja-
vos do setor. Sua presença na casa é uma atração
ponese Old Classics, entre os quais o Yokohama
à parte. Ele produz artesanalmente gelo em forma
(gin, vodka, groselha e Pernod) e o Million Dollar
de diamantes para drinks como o Samshin Premium,
(gin, vermute, abacaxi, groselha e clara de ovo).
improvável combinação de vodka, licor de melão,
Building, 4th Floor, 7-2-14 Ginza Chuo-ku
limão e cerveja; e o Curtain Call, que mescla whisky,
barhighfive.com
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Clube do
A PERNOD RICARD ESTÁ
COMPROMETIDA COM A DISTRIBUIÇÃO RESPONSÁVEL DE BEBIDAS ALCOÓLICAS PREOCUPADA COM O USO APROPRIADO DE SUAS BEBIDAS, A PERNOD RICARD DEFINIU OS PRINCÍPIOS-CHAVE PARA PROMOVER A DISTRIBUIÇÃO RESPONSÁVEL E GARANTIR UM CONSUMO CONSCIENTE. ESSES PRINCÍPIOS TÊM POR OBJETIVO AUXILIAR OS PONTOS DE VENDA (ON TRADE E OFF TRADE) PARA EVITAR POTENCIAIS SITUAÇÕES DE RISCO.
18
años
NÃO PROMOVER O CONSUMO EXCESSIVO POR MEIO DE PROMOÇÕES OU OFERTAS INADEQUADAS QUE POSSAM LEVAR AO BEBER PESADO
BANIR A VENDA DE BEBIDA ALCOÓLICAS PARA MENORES DE IDADE
Checar a idade legal dos consumidores para a venda de bebidas alcoólicas por meio da solicitação do RG
ASSEGURAR QUE NÃO SEJAM OFERECIDAS DEGUSTAÇÕES DE BEBIDAS ALCOÓLICAS PARA MENORES DE IDADE DURANTE AÇÕES PROMOCIONAIS EM LOJAS
EVITAR A VENDA DE BEBIDAS ALCOÓLICAS PARA PESSOAS EMBRIAGADAS
Propor drinques não alcoólicos EVITAR O BEBER E DIRIGIR
EDUCAR E TREINAR O TIME DE VENDAS SOBRE O CONTROLE DO CONSUMO RESPONSÁVEL NAS VENDAS ONLINE
Designar o motorista da vez ou sugerir alternativas de outros meios de transporte (ex..: táxi) CONSCIENTIZAR AS MULHERES GRÁVIDAS SOBRE OS RISCOS DE BEBER DURANTE A GESTAÇÃO
CONTROLE NAS VENDAS ONLINE
Solicitar que os consumidores insiram sua idade e nacionalidade no ato da compra online, bem como apresentem o RG durante entregas dos produtos
QUANTO DE ÁLCOOL POSSUI UMA DOSE?
O QUE É CONSUMO RESPONSÁVEL?
De acordo com as recomendações na maioria dos países, um consumo seguro de álcool representa
1
:
2
Doses
> para mulheres, por dia no máximo
3
Doses
> para homens, p o r d i a n o máximo
4
Doses
> ocasionalmente (festas…)
Doses
Dose
> para mulheres grávidas / mulheres que estão amamentando > para quem for dirigir > durante situações de risco > pelo menos uma vez por semana
0
=
12
Gramas de álcool puro
Esta medida permite que cada pessoa se certifique de seu próprio consumo respeitando e não excedendo o recomendado.
= Vinho 100 ml/12%
= Pastis 25 ml/45%
= Whisky 30 ml/40%
=
Champagne 100 ml/12%
= Vinho licoroso 70 ml/18%
Cerveja 25 0 ml/5 %
COMO VOCÊ AVALIA O SEU CONSUMO? O aplicativo Wise Drinking avalia imediatamente a quantidade de álcool presente no sangue e te informa os meios de transporte graças à característica de geolocalização.
Clube do
25
Tai Barbin
Cidadão do mundo
e da coquetelaria ⍟ Após conquistar o
sucesso como bartender na Austrália, ‘peregrinar’ pelos Estados Unidos em busca de novidades e percorrer toda Europa como consultor de bares, Tai Barbin está de volta ao Brasil. Seu retorno tem sido extremamente recompensador: há sete meses à frente do Bar D’Hotel, no Rio, ele vem colecionando prêmios da crítica especializada
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Clube do
T
ai Barbin havia acabado de chegar à maioridade quando deixou o Brasil rumo à Austrália, onde se formaria chef de cozi-
nha três anos depois. O ímpeto aventureiro o levou ao outro
lado do mundo, mas foi seu talento quem se encarregou de abrir as próximas portas: o fascínio por combinar e explorar sabores começou na gastronomia, mas logo sua atenção passou a voltar-se para o universo dos coquetéis. Foi quando ele se convenceu estar diante de sua verdadeira vocação. “Sempre gostei da ideia de poder interagir com os convidados e personalizar cada item, o que é inviável dentro de uma cozinha, onde você não tem contato com o cliente”, explica, justificando a escolha. Foram 10 anos de carreira como barman na Austrália. Cassinos de alta rotatividade,
Clube do
27
Tai Barbin
Zen Ingredientes • 30ml de gin Beefeater • 20ml de aperitivo italiano à base de infusão em ervas e raízes aromáticas • 10ml de Licor de laranja • 2 bailarinas de geleia caseira de casca de laranja • 30ml de suco de limão siciliano • 20ml de xarope de capim limão • 5ml de redução de chá de camomila • 20ml de clara de ovo pasteurizada • flor de hibisco desidratada. Modo de Preparo: Adicionar todos os ingredientes (menos a flor de hibisco desidratada) em uma coqueteleira, fazer dry shake, depois wet shake e coar em uma taça de vinho e usar a flor de hibisco seca como guarnição.
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Clube do
hotéis cinco estrelas e concorridos flair bars passaram a fazer parte de seu currículo. Mas também houve tempo para aprimorar conhecimento: em 2008, passou nove meses em Ibiza, na Espanha, onde aprofundou-se na mixologia conceitual. De volta ao solo australiano, assumiu a chefia de bar do prestigiado restaurante CloudLand, em Brisbane. A ascensão o levou a abrir seu próprio empreendimento, o Elixir Rooftop, na mesma cidade. “Foi um sonho realizado poder abrir um bar que refletisse o conceito em que eu realmente acreditava”, conta.
Foi um sonho realizado poder abrir um bar que refletisse o conceito em que eu realmente acreditava” Tai Barbin
O Elixir rapidamente se tornou um dos bares mais frequentados daquela região. A carta de
O primeiro deles se deu em Londres, como
drinks ainda carrega sua influência, com 21 opções,
consultor a Sweet & Chili, que atendia bares
entre variações dos clássicos e criações da coque-
não só na capital inglesa, mas em toda a Euro-
telaria contemporânea.
pa. “Tive a chance de trabalhar e viajar muito,
Contudo, nem o próprio empreendimento foi capaz de abrandar sua inquietação profis-
topando com culturas e estilos de bares interessantes e inesperados”, relembra.
sional. Em 2013 ele virou mais uma página e se
Já em 2014 ele pôs em prática outro antigo
mudou para Edinburgo, na Escócia. Durante
objetivo: visitar os Estados Unidos – em sua
cinco meses frequentou quase que semanal-
visão, um dos três grandes centros da coque-
mente o Bramble, cocktail bar que serviu de refe-
telaria mundial, ao lado da Austrália e do Rei-
rência para seus projetos seguintes.
no Unido. Como não poderia deixar de ser, foi
Fotos: arquivo pessoal
Além das Nuvens Ingredientes • 3 amoras • 40ml de Havana Club Añejo 7 Años • 20ml de Triple-séc • 20ml de mel de engenho • 20ml de suco de limão taiti • Espuma de maple com limão siciliano. Modo de Preparo Macerar as amoras, adicionar os ingredientes, bater com gelo, coar em uma taça coupé, completar com a espuma de maple e tostar levemente com o maçarico. Clube do
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Tai Barbin
Conheci pessoas interessantes e bares excepcionais. Mil e uma ideias me vieram à cabeça para serem implementadas no meu dia-a-dia” Tai Barbin, sobre sua experiência visitando 30 bares nova-iorquinos em 10 dias
uma peregrinação audaciosa: em dez dias ele visitou nada menos que 30 bares nova-iorquinos. Ele define a experiência como única: “Conheci pessoas interessantes e bares excepcionais. Mil e uma ideias me vieram à cabeça para serem implementadas no meu dia-a-dia”. Empreitada carioca Apesar de tanta vivência profissional, Tai Barbin ainda não havia trabalhado no Brasil. Por isso, não hesitou em aceitar o convite do Bar D’Hotel, ícone dos primórdios da mixologia carioca, localizado no badalado Leblon, em meados do ano passado. “Muitas pessoas duvidavam que as mudanças que eu propus dariam certo, pois era algo muito diferente da atmosfera tradicionalista do bar. Mas gradualmente observamos que o público cresceu e cada vez mais vinha à procu-
lez tem sido outro diferencial importante. Com
ra de bons coquetéis”, resume.
vasto conhecimento sobre produtos nacionais,
Para cativar seus clientes, Tai recorre à pro-
Lydia costuma fazer valiosas sugestões. E Tai
dução artesanal de seus insumos, uma das
não esconde seu entusiasmo: “Toda semana
marcas do seu trabalho. “Tanto eu como mi-
ela me apresenta uma semente, uma madei-
nha equipe, especialmente o Jonny Paes, te-
ra... E assim vão surgindo novas receitas”.
mos uma grande paixão por criar nossas infu-
Hoje já figuram nas prateleiras do Bar D’Ho-
sões, bitters... É uma atividade que não para,
tel os prêmios da Veja Rio e da Revista Época
especialmente agora, que estamos preparan-
- ambos elegeram a carta de coqueteis do bar
do uma nova carta de coquetéis”, revela.
como a melhor do Rio de Janeiro em 2015.
A parceria com a premiada chef Lydia Gonza-
30
Clube do
Com o lançamento da nova carta, claro, a
As viagens de Barbin a diversos locais do mundo para buscar referências: repertório cultural que reflete em seu trabalho de volta ao Brasil
Clube do
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OLHAR GLOBAL Por sua vivência internacional, pedimos a Tai Barbin que apontasse alguns profissionais de bar cujo trabalho lhe inspirou ou tem chamado sua atenção:
Dennis Zoppi Smile Tree
Iain Griffiths Mr. Lyan,
Alex Mesquita Paris Bar, Rio
Alex Kratena e Simone
Bar, Torino (ITA). “Realiza
Londres (ING). “Meu 1º chefe
de Janeiro (BRA). “Incansável
Caporale The Artesian, Londres
uma ótima fusão de
de bar na Austrália. Implanta
em sua missão de levar
(ING). “Impecáveis. Éramos
entretenimento com
um conceito no qual acredito
o melhor da mixologia
vizinhos em Londres e eu
mixologia conceitual”.
muito, o do bar sustentável”.
brasileira para o mundo”.
estava sempre por lá”.
expectativa é repetir a dose este ano. “Teremos muitas novidades baseadas na coquetelaria clássica, com uma
C
variedade de estilos que abrangem di-
M
versos paladares. Sempre levo em con-
Y
sideração que a seleção de coquetéis deve abranger a maioria dos gostos, do amargo ao doce, do refrescante ao intenso e muitas vezes convidando o cliente a sair de sua zona de conforto”. Em linhas gerais, Tai acredita que a mixologia carioca vive grande fase e por isso passa por constantes mudanças, em plena evolução. Neste caso, sua vasta experiência internacional faz a diferença e permite que ele antecipe algumas tendências, o que tem gerado bons resultados. Também em sua jornada pelo exterior ele aprimorou outra característica que considera fundamental: a capacidade de liderar. “Acredito que um chefe de bar deve sempre acreditar que o seu bar pode melhorar e assim continuar em uma busca de conhecimento, mas o mais importante é a gestão de pessoas. Todos devem ser tratados da mesma forma. Quando se encontra essa igualdade, a equipe trabalha em harmonia, o que é essencial para o sucesso do estabelecimento”, conclui.
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Clube do
CM
MY
CY
CMY
K
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WELCOME TO THE NEXT LEVEL
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Clube do
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Pernod Ricard Brasil
a vida nas Embaixadas
34
Clube do
⍟ Profissionais de importância fundamental para o crescimento e popularização do mercado de bebidas no país, os embaixadores das marcas cada vez mais se aprimoram para apresentar seus produtos a novos mercados. A Revista Clube do Barman conversou com alguns deles para saber mais sobre esta intensa rotina de trabalho Clube do
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Pernod Ricard Brasil Juliana Rodrigues Jameson
Tiago Olim Passport
V
Paula Limongi Chivas
Rafael Mendes Elyx
isitar os bares com frequ-
outros 17 profissionais para viajar pelo
ência, manter um olhar
mundo para divulgá-lo – o considera
atento sobre o consumi-
parte de sua identidade. “Trabalho com
dor, não economizar es-
um produto incrível, conhecido mun-
forços (nem quilometragem) para acu-
dialmente, com quase 200 anos de his-
mular mais conhecimento; ter carisma
tória. E agora posso deixar também a
para construir boas relações profissio-
minha própria marca no mercado”, diz.
nais, criatividade ao planejar ações e
Já para Rafael Mendes, a missão era
competência em apontar os diferen-
diferente. Escolhido como o primeiro
ciais de cada produto... A lista de boas
embaixador de Absolut Elyx, deparou-se
práticas para quem deseja se tornar um
com um produto novo, que precisava
embaixador de marca no mundo da co-
da criação de experiências em curto
quetelaria é extensa – e de elevado pa-
prazo para interagir com o consumidor
drão de exigência.
de forma prática e real.
Encarar este trabalho como estilo de
“Eu viajo pelo Brasil levando degusta-
vida passa a ser pré-requisito funda-
ções comparativas com outras vodkas
mental, afinal o embaixador representa
do segmento super premium, para mos-
sua marca em todas as horas de seu dia.
trar as diferenças no sabor, aroma e tex-
“É uma responsabilidade muito grande.
tura – e também estimular o interesse
Os embaixadores não trabalham no es-
do público pela coquetelaria”, conta.
critório, são as pessoas de mercado que
Em sua visão, o grande desafio tem
avaliam as ações e opiniões”, comenta
sido ressaltar que Absolut Elyx não é
Georgina Costa, embaixadora brasileira
uma edição limitada, mas sim uma vo-
de Ballantine’s.
dka que veio para ficar. “Desde seu lan-
Desde que começou a representar
çamento temos acompanhado uma
o whisky escocês, Georgina – nascida
ótima evolução na aceitação do consu-
em Londres e selecionada em 2014 com
midor”, comemora.
36
Clube do
Fabyola Soares Pierrier-Jouët
Georgina Costa Ballantine’s
JAMESON
Jameson Tea & Lime 50 ml de Jameson •Fatias de limão •Chá de pêssego PREPARO: Em um copo grande (200 ml), esprema uma fatia de limão, um pouco mais grossa que a convencional. Depois, encha com gelo. Adicione a dose de Jameson e, em seguida, complete o restante do recipiente com o chá de pêssego.
Expertise Os embaixadores passam por treinamentos específicos para se aprofundarem em temas que incluem os processos de produção, conhecimento de marca, identificação do público e posicionamento do produto no mercado. Ao ocuparem seus postos, colocam em prática todo este know-how, em ações direcionadas. “Jameson fez alguns estudos bem focados no Brasil, que identificaram, por exemplo, uma mudança acentuada em relação ao trabalho de bartender”, conta Juliana Rodrigues, embaixadora do whiskey irlandês desde o ano passado, dando sequência a uma carreira que começou na Pernod Ricard Brasil em 2013, como estagiária. Com base neste diagnóstico, um dos pilares de seu trabalho passou a ser
Jameson fez alguns estudos bem focados no Brasil, que identificaram, por exemplo, uma mudança acentuada em relação ao trabalho de bartender”. Juliana Rodrigues, embaixadora de Jameson
conduzir o programa ‘support bartender Perrier-Jouët
French 75 • 10 ml suco de limão siciliano • 10 ml xarope de gengibre • 30 ml Absolut Elyx • 80 ml Perrier-Jouët PREPARO: Bater todos os ingredientes na coqueteleira com gelo (menos o Perrier-Jouët). Coar para uma taça flute pré-resfriada e completar com PerrierJouët. Finalizar com zest de limão siciliano.
specially’, conjunto de ações voltadas para possibilitar a evolução profissional da categoria. “Sem os bartenders, Jameson não teria crescido como cresceu. Eles têm uma ligação muito forte conosco e queremos retribuir”, conta. Fabyola Soares, à frente da embaixada de Perrier-Joüet, também comemora bons resultados no mercado brasileiro. “PerrierJoüet foi a marca de champagne que mais cresceu no último ano, um objetivo alcançado com muito trabalho, parcerias e consistência”, argumenta. Administradora de empresas, sommelière e fascinada por História da Antiguidade, ela une as três paixões ao atuar como embaixadora: “Hoje desenvolvo experiências de consumo em que a sinergia entre arte, história e cultura são destacadas em degustações sensoriais e harmonizações gastronômicas”.
Comunicar é preciso Para Tiago Olim, embaixador do whisky Passport, não há um dia igual ao outro na profissão. Bacharel em Ciências da Comunicação pela Universidade Nova de Lisboa,
CHIVAS EXTRA
Chivas Extra Press • 45 ml de Chivas Extra • 15 ml de limão siciliano • 15 ml de limão Tahiti • 30 ml de polpa de frutas vermelhas • 30 ml de xarope simples • Refrigerante de baunilha PREPARO: Junte todos os ingredientes (exceto o refrigerante) e misture, utilizando a técnica de throwing. Verta para um copo old fashioned, complete com o refrigerante e guarneça com três mirtilos em um palito e um zest de limão siciliano.
Clube do
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Pernod Ricard Brasil ele acredita que sua formação contribuiu muito para que ele fosse selecionado no processo de recrutamento da marca. “As outras virtudes necessárias são autenticidade, paixão, humildade... É uma profissão vibrante, que precisa de muita energia e confiança. O comprometimento é grande, mas o fato de ter sido treinado na Escócia faz-me estar bem preparado”, resume. Já a embaixadora de Chivas Regal, Paula PASSPORT
Limongi, tem uma visão bastante espe-
Scotch Apple Pie
cífica sobre a função que ocupa atual-
50 ml de Passport • 30 ml de xarope de canela caseiro • 60 ml de suco de maçã • sumo de ½ limão taiti ou siciliano PREPARO: Bater todos os ingredientes. Adicionar gelo.
mente: “Somos o meio e a mensagem, pois a marca não pode falar. Então, emprestamos nossa voz a ela”, defende. Jornalista de formação, Paula também Unido antes de assumir o cargo, em 2014. Foi um período de imersão sobre a qualidade do whisky e os valores da marca, fundamental para que ela pudesse “O Brasil é um dos principais mercados etílicos do mundo. Por isso, a tendência é a busca por novidades para refinar o paladar. Neste cenário, posso dizer que Chivas está muito bem inserido, inclusive com o lançamento de Chivas Extra, que tem surpreendido os consumidores”, comemora. Em recente entrevista ao jornal Meio & Mensagem, o vice-presidente de marketing da empresa norte-americana Social Chorus, Dave Hawley, resumiu o quanto
Heaven • 50 ml de Absolut Elyx • 70 ml de água de coco • 10 ml de xarope de baunilha • Raspas de coco PREPARO: Em um mixing glass adicione bastante gelo, Absolut Elyx, água de coco e o xarope de baunilha. Misture bem. Coe em um copo ‘On The Rocks’ com gelo. Decore com as raspas de coco.
38
Clube do
Paula Limongi, embaixadora de Chivas
passou por um treinamento no Reino
ter sucesso ao iniciar sua jornada.
ABSOLUT ELYX
Somos o meio e a mensagem, pois a marca não pode falar. Então, emprestamos nossa voz a ela”
este tipo de trabalho tem sido valioso no mercado global: “São indivíduos que podem, por meio de sua própria voz, ganhar destaque em enorme escala. Como empregador, não há melhor forma para identificar quem realmente representa sua marca para consumidores, parceiros, candidatos à futuras vagas e imprensa. Dê poder aos embaixadores, ajude-os a descobrir significados mais profundos e oportunidades no trabalho e eles darão poder a sua marca”.
Desde seu lançamento temos visto uma ótima evolução na aceitação do consumidor” Rafael Mendes, embaixador de Elyx sobre Absolut Elyx
Clube do
39
Hard
Shake
João Morandi é mixologista do Clube do Barman.
Coquetéis com bebidas premium ⍟ Conversamos com o
mixologista João Morandi para saber mais sobre esta tendência cada vez mais consolidada
E
“Os clássicos são bons exemplos de como o coquetel pode se reinventar ao utilizar uma bebida premium como base”, afirma João Morandi, mixologista da Pernod Ricard Brasil no Recife. Em sua opinião, drinks como Gin Tonica, French 75 e Whisky Sour são exemplos de
ngana-se quem acredita que a exce-
como o salto de qualidade fica evidente se preparados
lência de uma bebida premium só é
desta forma.
identificável quando ela é saboreada
“Há pouco tempo o embaixador de Ballantine’s
pura ou on the rocks. Pelo contrário. É
esteve aqui e recomendou o uso do Ballantine’s 17 na
crescente o consumo e a quantidade
preparação de drinks, o que até surpreendeu alguns
de receitas de drinks que surgem à
profissionais. Mas é preciso quebrar este tabu e
base deste tipo de destilado. Uma boa combinação de ingredientes não só
entender como é possível realçar o coquetel e agradar paladares mais apurados com este recurso”, defende.
é capaz de preservar, como também realçar as
Morandi acredita que a escola contemporânea
características que costumam diferenciar esses
também tem obtido êxito ao utilizar-se desta prática. E
produtos no mercado: o tempo de maturação, a
compara: “Não se abre mão do uso de sucos e xaropes,
qualidade das matérias-primas e a competência das
mas as proporções se adequaram perfeitamente para
expertises que zelam por seu sabor, por exemplo.
abrir sabores fortes como o dos runs escuros, muito
Na coquetelaria clássica, são várias as receitas
utilizados na coquetelaria tiki, por exemplo”.
que se destacam pela modificação leve, utilizando amargos, vermutes, licores, xaropes e sucos em proporções que permitem que o sabor do destilado principal se sobressaia.
Custo benefício Ainda sobre a escola contemporânea, Morandi admite que as bebidas premium não são as mais
Historicamente, tratou-se de uma mudança
indicadas para a realização de testes, devido ao elevado
providencial, que se contrapôs à conclusão
valor de mercado. Mas acredita que, pela evolução
equivocada surgida na época da Lei Seca nos
das técnicas e o alto nível de competitividade dos
Estados Unidos, nas décadas de 1920 e 1930: a de
profissionais de hoje, o risco do investimento é menor.
que coquetéis serviam apenas para esconder o sabor do álcool.
40
Clube do
“Nossos mixologistas tem feito releituras e criações que colocam os coquetéis premium em um patamar
de destaque. Neste caso, mesmo para desenvolver
valores e percepção do consumidor, que hoje valoriza
a receita, vale a pena explorar as potencialidades da
mais a qualidade de suas experiências ao apreciar
bebida de alta qualidade”, diz.
um destilado ou um coquetel – o que abre inúmeras
Além disso, o considerável aumento da procura por esse tipo de drink nos bares é um indicador de que
possibilidades às empresas capazes de identificar e atender a esta demanda.
o consumidor está disposto a apostar neste tipo de
Outro fator mencionado no documento é o acesso
novidade. “Quanto mais diferenciais tivermos, mais
à informação e o impacto do e-commerce e das redes
gente interessada haverá. E não se trata de vincular a
sociais. Hoje é possível se aprofundar em pesquisas
escolha de um coquetel neste padrão ao alto poder
sobre as melhores marcas e também seus respectivos
aquisitivo, mas sim ao bom gosto”, completa.
preços, o que aumenta as possibilidades de boas aquisições, mesmo em tempos de recessão.
Segmento em alta
Por fim, mas não menos importante, é listada a
Nos últimos anos, segundo a publicação britânica
mudança conceitual dos bares. Para a Market Report,
Market Report, as marcas premium têm superado
hoje mais da metade dos clientes (51%) procuram por
expectativas. Em média, as vendas tem crescido em torno
novos produtos e serviços, enquanto 47% também
de 18% em âmbito mundial, um índice nove vezes maior
incluem inovações e diversão entre suas prioridades.
do que o total de vendas dos demais produtos do setor.
Tais informações têm levado muitas casas a explorar
O estudo, em andamento desde 2013, aponta algumas razões para isso. Uma delas é a mudança de
novas direções em seus respectivos serviços e cartas de coquetéis.
Clube do
41
Noite do Interior
um passo à frente
O
conceito do restobar – que une a informalidade do bar à elegância do restaurante – era, até então, uma no-
vidade no interior paulista. Mas quando os sócios do Nuit decidiram investir no formato e abrir suas portas em Ribeirão Preto, não houve receio sobre o futuro da empreitada, baseada nos conceitos da alta coquetelaria e gastronomia. “Identificamos o crescimento deste mercado em âmbito mundial e queríamos apresentar algo novo, que pudesse ampliar a faixa etária e o perfil de nossos clientes por aqui também. O potencial do projeto era evidente e o que fizemos foi trabalhar muito para concretizá-lo”,
42
Clube do
⍟ Primeira casa do interior paulista a apostar na alta coquetelaria, Nuit é referência para os novos empreendimentos
Serviço: O Nuit Restobar fica na Rua Garibaldi, 2032, Alto da Boa Vista Ribeirão Preto (SP) Facebook: Nuitrestobar
Artesian Ingredientes 40 ml de Absolut Vodka l 20 ml de licor artesanal de tangerina (pode-se usar Mandarin Napoleon na ausência do licor artesanal) l 10 ml de vermouth dry l 20ml de suco de limão fresco l
20 ml de água com gás l 8 folhas de hortelã
conta Hugo Gazola, um dos proprietários do Nuit, ao lado do ex-barman e agora empresário Zeca Oliveira. A carta de coquetéis, totalmente repaginada, aponta os caminhos que foram escolhidos pelo grupo. Os clássicos foram reformulados para que se integrassem
aos
contemporâneos,
privilegiando o paladar, como é o caso do drink que leva o nome da casa, uma
MODO DE PREPARO
releitura do Moscow Mule, mas à base
Em uma coqueteleira, coloque os ingredientes, me-
de cana-de-açúcar.
nos a água com gás. Adicione 5 pedras de gelo e agite.
Para reforçar a proposta global, os no-
Fazer uma coagem dupla em um copo previamente
vos drinks foram batizados em homena-
resfriado e de preferencia espelhado, adicionar a
gem às principais casas da alta coquete-
água com gás e servir sobre uma base também espe-
laria do mundo. “Mas, claro, sempre com
lhada acompanhado com um incenso cítrico.
o nosso DNA”, reforça Gazola.
Clube do
43
Noite do Interior
HULA-HULA Ingredientes: 50 ml de Absolut Vanila l 50 ml de água de coco l 20 ml de xarope simples l 1 fatia de abacaxi l coco ralado MODO DE PREPARO Cortar a fatia de abacaxi em pedaços, colocar na coqueteleira, adicionar o xarope de açúcar e macerar, em seguida adicionar os demais ingredientes, 5 pedras de gelo e bater vigorosamente por no máximo 10 segundo, servir em uma metade de coco e decorar com coco ralado.
Quem assina a nova carta de drinks é o mixologista
representou quase 60% do faturamento da casa.
paulistano Willian Vieira, que junto com uma equipe
O resultado tem sido tão convincente que empreen-
de bar dedicada tem colecionado elogios dos frequen-
dedores de várias cidades têm procurado o Nuit para
tadores. O treinamento constante para aperfeiçoar o
prospectar negócios. Além disso, a casa está prepa-
atendimento é uma das prioridades, já que as mesas
rando uma programação especial de eventos que
espalham-se por seis ambientes bastante diferentes.
deverão reunir profissionais do setor para troca de
Os números de 2015 atestam o sucesso do Nuit: o resto-
informações e experiências. “Nossa intenção é difundir
bar atingiu uma média superior a 3,5 mil coquetéis vendi-
cada vez mais a alta coquetelaria não só para o merca-
dos por mês, abrindo somente de quinta a sábado. Isto
do, mas também para o nosso público”, diz.
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Clube do
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Jameson Bartenders Ball Brasil
⍟ Tudo pronto para a edição 2016 do Jameson Bartenders’ Ball, que definirá o representante brasileiro na final global da competição, na Irlanda
À procura do
Além da competição, os profissionais têm a oportunidade de conhecer mais sobre a história de Jameson. Na foto, a fachada da Old Midleton Distillery em Cork
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Clube do
té o fim de março, 40 bartenders
Fabio Magueta, Paulo Ravelli e Saulo Luiz foram os campeões da edição passada
de alguns dos principais bares, pubs e restaurantes da capital e do interior paulista vão disputar mais uma edição brasileira do Jameson Bartenders’ Ball. O evento estimula a criatividade dos profissionais de bar, incentiva a paixão e dedicação que possuem por sua profissão e promove a interação com clientes e consumidores, que tem papel decisivo na escolha dos vencedores. A iniciativa visa promover a marca e aprofundar o nível de conhecimento da comunidade bartender, que por sua vez possui um importante papel no sucesso que vem sendo obtido pelo whiskey irlandês no país e no mundo. Todos os participantes vão criar um drink exclusivo que terá Jameson como base da receita e devem respeitar as seguintes características: ser suave, ter um ingrediente brasileiro, o toque irlandês e o mais importante, uma personalidade despretensiosa e este drink da casa será servido ao consumidor durante o período da promoção. Além do resultado das vendas – na compra de dois drinks que integram a ação, o consu-
de mixologistas da Pernod Ricard Brasil.
midor terá 50% de desconto no segundo – e
Mas tamanha dedicação será devidamen-
da opinião dos especialistas que vão percor-
te recompensada: os três melhores coloca-
rer os locais, também será contabilizada a
dos da etapa nacional serão contemplados
quantidade de curtidas que a foto de cada
com uma viagem para a Irlanda, onde parti-
drink terá em um álbum de fotos a ser posta-
ciparão do evento Barrelmen Homecoming, na
do na página oficial de Jameson.
sede da destilaria junto a bartenders de todo
Os 10 bartenders que atingirem os melhores
o mundo, celebrando com música e whiskey,
resultados na soma dos índices vão partici-
assim como os irlandeses fazem. Além dis-
par de uma segunda e última etapa, em São
so, o bartender classificado em 1º lugar terá a
Paulo (SP). Na ocasião, terão que preparar
honra de disputar a grande final mundial do
drinks com insumos escolhidos pela equipe
concurso: o Global Mixmaster Challenger. Clube do
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Ballantine´s Brasil
A ESCÓCIA CHEGA A RECIFE
⍟ Carisma e conhecimento aprofundado do escocês Ken Lindsay renovou conceitos dos barmen recifenses sobre Ballantine’s
A
primeira edição de 2016 do Clube do Bar-
o tempo que se destina para que o consumidor possa
man aconteceu em solo recifense e teve
degustar nosso sabor e qualidade”, afirma.
como convidado especial o embaixador
Foi com esta satisfação que o embaixador apre-
global de Ballantine’s, o escocês Ken
sentou a história, a herança e a reputação interna-
Lindsay. O local escolhido foi o Loft Casa Forte, sofis-
cional de Ballantine’s, construída ao longo de quase
ticado lounge dedicado à coquetelaria contemporâ-
190 anos de tradição. Mas fez questão também de
nea, no bairro de mesmo nome.
mostrar seu potencial na atualidade: trata-se do
Há 26 anos na função, Lindsay já visitou aproximadamente 70 países e é um dos integrantes do seleto grupo Keepers of the Quaich, comunidade internacional exclusiva que reúne membros reconhecidos por seu destacado compromisso com o whisky escocês.
blending mais vendido em alguns mercados na Europa e o segundo mais consumido do mundo. Como curiosidade, lembrou que a cada segundo, duas garrafas da marca são vendidas no planeta. Também houve tempo para uma degustação, que começou com Ballantine’s Finest, passou por Ballanti-
“É sempre emocionante quando falo sobre minha
ne’s 12 Anos e concluiu-se com a experiência inédita
amada marca de scotch, porque me permite revelar
de Ballantine’s 17 Anos, produto que tem obtido re-
todo trabalho por trás de cada garrafa, a dedicação e
sultados bastante expressivos, inclusive no Brasil.
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Clube do
Repercussão
em cativar os presentes, inclusi-
Aproximadamente 50 profissio-
ve superando a barreira do idio-
nais prestigiaram esta edição do
ma para fazer sua palestra pra-
Clube do Barman. Além dos bar-
ticamente toda em português.
tenders, marcaram presença tam-
“A degustação foi um momen-
bém a Embaixadora de Ballanti-
to especial, um turning point
ne’s no Brasil, Georgina Costa, e
que deu aos nossos bartenders
um dos mixologistas da Pernod
a exata dimensão do quanto
Ricard no Recife, João Morandi.
Ballantine’s se sobressai ao pro-
Ambos consideraram a inicia-
duzir blends de maltes raros e
tiva bastante produtiva, não só
antigos. Certamente é um fator
pela importância de receber um
que eles levarão em conside-
embaixador global na capital
ração daqui por diante em seu
pernambucana, mas pela pró-
dia-a-dia atrás do balcão”, co-
pria disponibilidade de Lindsay
menta Morandi.
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House of Spirits
A cada edição você conhece detalhes sobre os destilados da Pernod Ricard Brasil
ABSOLUT VODKA
A
contribuição do sueco L.O. Smith para o mundo da vodka foi sem dúvida enorme. Até 1879 as vodkas daquele país eram produzidas em alambiques e, por mais que fos-
sem destiladas (o padrão era por três vezes), acabavam por
Produção: Pernod Ricard Origem: Sweden Åhus, Suécia Lançamento: 1879 Grad. alcoólica: 40% Alc./Vol (80 proof) Website: www.absolut.com
chegar a uma graduação alcoólica máxima de 69%, com grande presença de metanol e outros álcoois e aldeídos indesejados. Patenteada pelo irlandês Aeneas Coffey em 1831, a coluna de destilação contínua foi prontamente levada por Smith
Åhus, estabelecendo um conceito que a difere de praticamente todas as concorrentes, cujos álcoois já são comprados destilados, apenas para uma eventual retificação.
à Suécia, com algumas modificações importantes que pro-
Pode-se dizer sem exagero que Absolut Vodka revolu-
porcionaram ao mercado inéditos 96,6% de puro etanol.
cionou a coquetelaria desde 1979, ano de sua introdução
Obviamente eram diluídas em corte com água, à graduação
no mercado norte-americano, até os dias de hoje. Sua ce-
de 40% (de todos álcoois e aldeídos, o etanol é o mais indi-
lebrada qualidade, a versatilidade para criação de ótimos
cado para se fazer bebidas alcoólicas).
coquetéis e seus novos sabores e perfis ajudam não só os
Até a chegada da Absolut Rent Bränvin, as vodkas ‘arranhavam’ a garganta do consumidor com extrema aspereza.
barmen, mas também levam ao consumidor o conceito de ‘drinks fáceis excepcionais’.
Coube a ela – depois rebatizada de Absolut Vodka – trazer a
É importante ressaltar que, desde sua fundação, Ab-
leveza combinada à elegância, sabor neutro, porém com per-
solut tem o compromisso de trazer inovação em tudo
sonalidade associados a qualidade única. Foi também pionei-
que faz, não só oferecendo qualidade no estado da arte,
ra ao adotar o conceito de fonte única, na qual todo proces-
mas também gerando tendências no cenário artístico e
so de produção - desde o momento em que se planta o grão
do entretenimento. Tal premissa garante a liderança da
de trigo de inverno até o fechamento da garrafa - é feito pela
marca no segmento de vodkas Premium, com mais de 11
própria indústria. Tudo isso acontece na pequena cidade de
milhões de caixas vendidas anualmente.
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