CLUBE DO Edição 27
A escolha certa
Graças à sua decisão de abandonar os gramados, coquetelaria agora tem Alex Mesquita WHISKY TIME USINA 47 ENTREVISTA: DEVENDER sehgal JAMESON BARTENDERS ball
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Clube do
Clube do
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Índice Editorial o que fazer a respeito? 6 Caixa de Entrada fanpage do clube
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Capa ALEX MESQUITA
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Menu drinks dos barmen do brasil 16 Vitrine GUILHERME rODRIGUES
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Jameson Bartenders Ball o sonho irlandês começou 22
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Clube do
Mundo Afora cidade luz
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Entrevista devender sehgal
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Ritual de serviço muito além do paladar
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Noite carioca GIN É A GRANDE APOSTA 42
Projeto Tembiú conexão amazônica 46
Novidade whisky time
Época de... caqui 40
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Aconteceu Comigo por Eduardo Galvão bate papo e margaritas Clube do
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Editorial
O que fazer a respeito?
“N
ão posso escolher como me sinto, mas posso escolher o que fazer a respeito”. A frase é do dramaturgo inglês William Shakespeare (1564-1616), mas soa atualíssima ainda nos dias de hoje. O mote inspira a edição da revista Clube do Barman que acaba de chegar a suas mãos. Em mais uma série de matérias e entrevistas imperdíveis para quem vive ou aprecia o mundo da coquetelaria, reunimos histórias que reforçam a importância das boas escolhas em busca do êxito na vida profissional. Nossa matéria de capa com Alex Mesquita é um ótimo exemplo. Como milhões de jovens brasileiros, ele se viu diante de uma encruzilhada ao decidir que rumo tomar em sua carreira profissional. Em meio a tantas preocupações com o futuro, conta que se viu diante de sua vocação assistindo a um filme na TV, justamente quando tentava se distrair um pouco. Uma prova de que às vezes não é preciso somente transpiração, mas também inspiração para atingir objetivos. O papo, é claro, foi além: Mesquita lembrou seus dias na Universidad del Cocktail, em Buenos Aires, suas investidas como empresário do setor e, claro, falou sobre o atual reconhecimento de seu trabalho à frente do Paris Bar, requintado endereço da zona sul carioca, onde tem acumulado diversos prêmios. Outras escolhas precisas ilustram nossas páginas: Devender Sehgal, em entrevista exclusiva, fala da decisão em deixar para trás sua consagrada carreira na Índia, sua terra natal, para desbravar o mercado da coquetelaria chinesa, em Hong Kong. O recifense Guilherme Rodrigues comemora o sucesso do Winner Sport Bar e conta como fez do gengibre seu cartão de visitas. E Marcos Alvite, do Usina 47 - uma das atuais sensações entre os bares cariocas - revela como ele e seus sócios apostaram no gin como estrela da carta de drinks. Também ouvimos alguns bartenders sobre rituais de serviço, outra prática da coquetelaria que exige não só talento, mas um pouco de intuição. A Pernod Ricard Brasil apresenta seu projeto com foco na valorização da gastronomia amazônica aplicada à coquetelaria brasileira, o Tembiú. A iniciativa levou nossos mixologistas ao coração da floresta e resultou em um concorrido workshop, que reuniu alguns dos melhores mixologistas do país, em São Paulo. Agora é com você, leitor. É só escolher por onde começar. Boa leitura!
Brand Education Renata Ramos e Letícia Flory Comunicação Márcia Nunes Colaboradores/Mixologistas Alan Souza, Diego Barcellos, James Guimarães, Luiz Pagano e Rafael Mariachi.
DIRETORES Diretor Executivo Márcio Fernandes de Andrade marcio@mscontent.com.br Diretor de Novos Negócios João Paulo Cortez jp@mscontent.com.br EDITORIAL Edição Lúcio Nunes Jornalista responsável Márcio Fernandes de Andrade mtb 29.866 Diagramação Editora Monte Serrat Designer Gráfico Bruno Arena Inocencio Fotografia Adriano de Castro Danielle Medeiros Revisão Lúcio Nunes PUBLICIDADE clubedobarman@ editoramonteserrat.com.br Financeiro Bruno Simão financeiro@editoramonteserrat. com.br Tiragem 5 mil exemplares Correspondência Avenida Ana Costa, 258 - Cj. 71 Vila Mathias - Santos - SP - CEP 11060-000 Fale conosco Tel. (13) 3288.1837 - (13) 3284.1547 www.mscontent.com.br A Revista Clube do Barman não se responsabiliza por conceitos ou opiniões em artigos assinados. Revista Clube do Barman é uma marca registrada da Pernod Ricard Brasil Ltda.
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Caixa de entrada Participe e faça suas postagens na página oficial do Clube do Barman no Facebook. As melhores respostas serão publicadas na edição impressa. Barman, de que maneira você costuma fazer suas infusões? Thiago Crimson Maceração aquosa, maceração etílica, cavitação, infusão por pressão negativa, infusão expressa em sifão com N2O, técnica do Mason Jar no Blender. Rodrigo Bonomo Costumo fazer a experiência de infusionar o ingrediente in natura em vários períodos de tempo e proporções diferentes, a fim de encontrar o tempo e a quantidade de material ideal de acordo com o objetivo da infusão.
Alex Kratena, destaque da coquetelaria mundial, foi o entrevistado da edição 26 da revista Clube do Barman. “Acredito que nós estamos vivendo a era de ouro dos coquetéis”, afirmou. E você, barman, concorda com essa opinião? Mariel Diego Só tenho acesso à coquetelaria internacional
Você conhece tudo o que está nesta mesa? A nova iniciativa da Pernod Ricard Brasil, o Projeto Tembiú, vai ao Pará e traz a alma de sua gastronomia, com diversos insumos regionais e sua rica cultura. O projeto mistura gastronomia e mixologia, enriquecendo ainda mais a coquetelaria nacional. Roberto Munari Parabéns pelas
Alex S. Vianna Barman
iniciativas. Sempre inovando e
Fantástico, o Brasil e suas
aproximando nós profissionais
riquezas.
ao mundo de sabores.
Junior Braga Excelente projeto,
Orlando Facioli Isso rende um
aqui no Pará tem muitas frutas
livro!
e ervas! Parabéns.
através da internet. Ainda, não tive oportunidade de viajar e conhecer alguns bares. Por isso, é difícil falar. Mas falando da nossa coquetelaria, acho que estamos vivendo um momento muito bom. Precisa melhorar, é claro. Mas há grandes bartenders, de norte a sul do País, que estão mandando muito bem. Trabalhando competentemente com muitas das novas tendências. Por exemplo: cocktails envelhecidos em barris, cocktails engarrafados, uso de shrub, ingredientes frescos, produção
um piso salarial maior para a
oferecer-lhe água e algum tipo de aperitivo entre um drink e outro...Ser bartender vai além de criar e entregar bons drinks, mas também fazer a diferença quando o assunto é profissionalismo.
profissão, pois eu considero o
Alex S. Vianna Barman Eu
atual muito baixo.
mesmo já deixei de servir
de gelo artesanal (como a feita pelo Alex Mesquita). Acho também que dois fatores podem ajudar a melhorar ainda mais o cenário: a regularização da profissão de bartender e
determinado convidado devido
Tão importante quanto entregar um drink com excelência aos nossos clientes é
ao exagero de álcool. Me sinto preocupado com eles. Pois todos que sirvo, cuido como se fosse um membro da família.
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escolha certa ⍟ Antes de se tornar um
dos principais nomes da coquetelaria do país, Alex Mesquita queria ser jogador de futebol. Mas foi ao assistir despretensiosamente a um filme na TV que resolveu mudar de vida. Alex fez a escolha certa: hoje ele acumula prêmios à frente do Paris Bar, um requintado espaço na zona sul do Rio de Janeiro.
N
o auge de sua juventude, o carioca Alex Mesquita jogava futebol pelas categorias de base do Fluminense e estudava medicina. Mas seguir os passos do Doutor
Sócrates – meio-campista que disputou duas Copas do Mundo pelo Brasil após ter se formado médico – não parecia algo tão fascinante naquele momento. Tudo começou a mudar quando, após um árduo dia de trabalho, Alex resolveu assistir não a um jogo, mas a um filme na TV para se distrair. O trailer de Cocktail, protagonizado pelo ator Tom Cruise, havia chamado sua atenção. E lá estava ele em frente à telinha, no horário anunciado. “Eu estava infeliz, não estava me encontrando. Aí vi aqueles caras fazendo malabarismos e servindo drinks, fiquei fascinado. Ainda mais porque o personagem principal era um recém-formado em busca de uma oportunidade na cidade grande. Identifiquei-me bastante e fui pesquisar na
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“Eu estava infeliz, não estava me encontrando. Aí vi aqueles caras fazendo malabarismos e servindo drinks, fiquei fascinado. Ainda mais porque o personagem principal era um recém-formado em busca de uma oportunidade na cidade grande”. internet sobre a profissão. Naquele momento começou a minha história com o bar”, relembra.
nos, todos formados pela Universidad del Cocktail. Não tive dúvidas. Raspei o tacho das minhas econo-
Alex aproveitou uma folga no calendário de atle-
mias e fui pra lá. Foram quatro anos maravilhosos.
ta, embarcou para São Paulo e se matriculou na
Fiz 14 níveis de flair e me aprofundei na mixologia e
escola de coquetelaria de Valtencir Bertone, que se
na história da coquetelaria”, conta Mesquita.
tornaria seu primeiro mentor. Fez alguns cursos bá-
Neste período, entrou em cena outra figura im-
sicos, iniciou-se no flair e encantou-se com os víde-
portante em sua trajetória de barman: Fabian Qui-
os que eram exibidos durante as aulas, mostrando
roga, diretor da universidade, que acrescentou o
alguns dos melhores bartenders do mundo em ação.
ilusionismo ao repertório de Alex, ensinando-o
Quando voltou para o Rio, avisou a família que
truques com moedas, copos e todo material de bar.
estava literalmente “pendurando as chuteiras” e lar-
Mais que isso: permitiu que, em sua volta ao Brasil
gando a medicina: seu próximo destino seria Bue-
ele trouxesse todos os manuais dos cursos e uma
nos Aires. “No início dos anos 1990, a lista dos dez
autorização para implementar por aqui uma em-
melhores bartenders do mundo tinha sete argenti-
presa nos moldes da Universidad del Cocktail.
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No retorno, caminho árduo “Quando voltei, de cara recebi muitas res-
“Envolvemos a arte e a cultura com foco nos coquetéis e apostamos no olho no olho, na conversa”
postas negativas para trabalhar em bar, pois ninguém sabia direito do que se tratava minha formação. Passei algum tempo trabalhando na informalidade, com eventos pequenos, até conseguir conquistar meu espaço e abrir, em 2010, a Rio Cocktail”. A empresa viveu seu auge até 2012, posicionando-se de forma referencial no mercado da coquetelaria, assinando grandes eventos em locais emblemáticos como o Sheraton e o Copacabana Palace. Além disso, formou mais de 200 profissionais de bar, que além de trabalharem no dia-a-dia, juntavam-se a Mesquita em divertidos treinamentos em uma praça do aterro do Flamengo. “Acho que até hoje tem a marca dos meus pés lá na grama”, diverte-se. Sem muita preocupação em economizar, Alex investia todo o faturamento na própria empresa. Mas a prática revelou-se um problema quando ele passou a sentir na pele a falta de mão-de-obra qualificada, já que a maioria dos bons profissionais acabava partindo para voos solo após algum tempo. Sem vislumbrar um horizonte muito promissor, ele ainda realizou algumas consultorias com a assinatura da Rio Cocktail, até resolver fechá-la em definitivo. “Eu já estava pensando em mudar o foco. Queria me dedicar mais ao trabalho como mixologista do que como administrador. Nos eventos da empresa no máximo eu preparava uma caipiroska, não havia muito desafio. Então passei a procurar bares e restaurantes que pudessem me dar a oportunidade de desenvolver este outro lado”, admite.
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Unique Encorpado | Marcante | Umami INGREDIENTES 56 ml Absolut Elyx 28 ml vinho Chardonnay barricado 10 ml tintura de sal malbec 5 ml mel de trufa branca 10 ml chรก de ear grey infusionado com absinto. MODO DE PREPARO Bater todos os ingredientes na coqueteleira com bastante gelo e servir em taรงa de prata. Polvilhe um pouco de sal sobre a receita.
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Paris Bar, a realização como mixologista
Entusiasta do conceito, ele não hesita em prepa-
A porta não tardou a se abrir. Ainda em 2012 veio o
rar e apresentar os coquetéis nas mesas, ao lado dos
convite para estar à frente do sofisticado Paris Bar,
clientes, para que eles possam sentir-se envolvidos
na Casa de Arte e Cultura Julieta de Serpa, imponente
em seu ritual. Gelo, defumador, insumos e demais
casarão dos anos 1920 construído na Praia do Fla-
aparatos estão ali, à vista, e transformam cada pe-
mengo. Desde então, a combinação entre seu estilo
dido em uma experiência de sensações e aromas
arrojado e o conceito elegante e experimental da
únicos. “O desafio é sempre produzir a melhor expe-
casa tem se mostrado arrebatadora.
riência sensitiva possível”, arremata.
Não à toa, Alex foi escolhido o Barman do Ano nas
Para que tudo possa dar certo no momento de
edições 2013 e 2014 da revista Veja Rio – Comer & Beber
servir, Alex se submete a uma rotina diária bastante
e viu sua carta de drinks ser eleita a melhor da cidade
intensa antes de ir para o balcão. Todos os xaropes,
pelo Rio Gastronomia 2014.
bitters e reduções são preparados em sua cozinha,
“Por estar localizado em um espaço cultural e fora
assim como as essências e vapores, obtidas por
do circuito carioca dos grandes bares do Leblon, Co-
meio de defumadores e maçaricos. Outra de suas
pacabana e Ipanema, o Paris Bar foi criado para ofe-
especialidades é a produção de gelo artesanal, que
recer ao mercado justamente o que até então não
passa por tripla filtragem e dura até quase uma
era oferecido. Assim, envolvemos a arte e a cultura
hora, sem desequilibrar a bebida ou ao menos suar
com foco nos coquetéis e apostamos no olho no
o copo. Um verdadeiro “antídoto para o calor carioca,
olho, na conversa que traz o cliente para ‘dentro’ do
cristalino e único”, como descreveu recentemente o
balcão”, diz Alex.
jornal O Globo.
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Bon Voyage Refrescante
As receitas A premiada carta de drinks do Paris Bar é composta por 22 opções. Resgata clássicos como o Negroni, o Boulevardier e o Old Fashion, todos com roupagens mais atuais, mas preservando sua base; e investe na coquetelaria contemporânea, apresentando drinks surpreendentes como o Cloud Nine Ritual (rum envelhecido, extrato
INGREDIENTES
de figo natural e cardamomo, defumado na hora com fumaça de
56 ml Havana Club 3 años
carvalho) e o Unique (Absolut Elyx, mel de trufa branca, chá Earl
28 ml de Absolut Mandrin
Grey com absinto, vinho branco e tintura de sal malbec).
15 ml de suco de grape fruit
“Hoje a maioria dos grandes bares aposta em uma ‘bossa’ entre
15 ml de suco de abacaxi
a cozinha e o bar. Estudei gastronomia moderna e contemporâ-
4 gotas de bitter de cereja.
nea, busquei origens na França e na Itália e hoje mesclo conceitos tradicionais com distintas técnicas, utilizando os ingredientes
MODO DE PREPARO
que tenho de melhor para chegar a essas receitas”, resume, ci-
Bater todos os ingredientes
tando entre as novidades de 2015 o resgate dos coqueteis tiki,
na coqueteleira, fazer dupla
de origem caribenha.
coagem e servir em copo old
Por fim, Alex revela ainda que, à parte da carta de drinks, há no
fashioned. Decore com um zest
Paris Bar um livro com cerca de 200 receitas de coquetéis pre-
de grape fruit colocada na borda
parados desde sua chegada, cada uma com a assinatura de um
de um copo old fashioned.
cliente. Ele explica: “Às vezes olho para o cliente, assimilo uma percepção de sabor que ele oferece, crio um coquetel na hora e sirvo. Ele prova, aprova e depois assina o livro para ter uma receita exclusiva quando voltar à casa”. A ideia tem dado tão certo que em breve deve virar um pocket book. Clube do
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Menu
Os drinks especiais dos barmen do Brasil
Cocktail L.A.B. INGREDIENTES • 40ml Rum Havana 3 años • 30ml bitter aperitivo italiano • 30ml vermuth rosso • 3 gotas de Angostura bitter • Alecrim • Aromatização de charuto
Ed Carneiro Campinas/SP Começou a profissão em festas de rock alternativo em São Paulo. Estudou na Faculdade Paulista de Artes, trabalhou no ‘Em Breve O Bar Mais Elegante’, Iff Bar e TGI Fridays.
Modo de preparo Misture todos ingredientes em um mixing glass, despeje seu conteúdo em um copo old fashioned e a aromatize com um charuto. Decore com um ramo de alecrim.
The Island INGREDIENTES • 75 ml de Absolut Vodka • 100 gramas de abacaxi • Suco de 1/2 limão • Manjericão a gosto (com talo) • 15 ml de xarope de açúcar • 8 ml de blue curaçao
Lúcio Martins Rio de Janeiro/RJ Chefe de bar e mâitre do Clube Caiçaras, na Lagoa (RJ). Atua no ramo da coquetelaria desde 2006, já trabalhou como bartender, subgerente, gerente de salão e bar back, além de prestar consultorias. Sua casa fica anexa a um bar, do qual é proprietário.
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MODO DE PREPARO Em uma coqueteleira, adicione o abacaxi, manjericão, o suco de limão e o xarope de açúcar. Macere bem esses ingredientes, adicione gelo coloque a Absolut Vodka e blue curaçao, bata bastante para que o abacaxi solte a sua espuma. Em seguida faça a dupla coagem para uma taça martini. Decore com uma parte da coroa do abacaxi.
Quer ver sua receita publicada nesta coluna? Envie para clubedobarman@pernod-ricard.com
Orange Coffee INGREDIENTES • 60 ml de whiskey Jameson • 60 ml de café expresso • 30 ml de suco de laranja • 30 ml de licor de avelã • Gelo • Ramo de alecrim
Henrique Passos Juiz de Fora/MG
Iniciou sua carreira preparando drinks em eventos. Atualmente é chefe de bar do Europa Coffee & Pub, proprietário da Atelier Drink’s e da Drink & Shot Bartenders.
MODO DE PREPARO Em uma coqueteleira, coloque todos os ingredientes e bata sem gelo (dry Shake). Em seguida, em um copo old fashioned com gelo, coe o coquetel. Finalize com um ramo de alecrim e raspas de laranja.
Dulcinéia INGREDIENTES • 40 ml de Absolut Vodka infusionada com beterraba • 25 ml de xarope artesanal de morango • 40 ml de espumante Mumm brut
Bruna Abeijon Porto Alegre/RS Trabalhou em diversos bares e casas noturnas de Porto Alegre, período no qual buscou especialização através de cursos em São Paulo. Atualmente organiza e executa cardápios de drinks em eventos e presta consultoria para bares com foco em ingredientes artesanais e drinks autorais.
Modo de preparo Adicione o xarope e a Absolut Vodka infusionada em uma coqueteleira, bata e coe para uma taça de champanhe gelada. Adicione o espumante gelado e mexa suavemente. Preparo da infusão Adicione uma beterraba média cortada em cubos em um pote hermético, despeje meio litro de Absolut Vodka, vede bem o pote e guarde em local escuro por duas semanas. Também pode ser feita no sifão de chantilly. Clube do
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Vitrine
ÍMPETO VENCEDOR ⍟ Com apenas 25 anos, Guilherme Rodrigues já é um dos principais nomes da coquetelaria no Recife. Ele lembra as aventuras que encarou em busca de seus objetivos e comemora o sucesso do Winner Sports Bar, onde vem alcançando grande sucesso como chefe de bar.
N
a adolescência, Guilherme Rodrigues
procurar na internet (risos) e após mais de meia-hora
era figura carimbada na sede recifense
consegui fazer um suco de abacaxi com gengibre e
do SENAC. Sempre encontrava um cur-
cenoura”, diverte-se. O cliente reclamou da demora,
so novo e gratuito para frequentar, até
mas elogiou a bebida. E assim, mesmo na base do
que um dia resolveu perguntar à atendente do que
improviso, um dos insumos da receita passaria a se
se tratava a tal formação para bartender. Com a res-
tornar a marca registrada de seu trabalho.
posta, veio associação imediata com uma cena que
“Eu não gostava de gengibre. Meus avós e pais o
sempre lhe chamou a atenção: um concorrido carri-
usavam como remédio para dor de garganta”, lem-
nho de bebidas que vivia lotado no centro do Recife.
bra. Para mudar de opinião, ele precisou conhecer
“Havia um rapaz que fazia caipirinhas de frutas no
a culinária japonesa e descobrir que o insumo era
meio da rua... Era um verdadeiro artista. Quando des-
usado para ‘limpar’ o paladar do cliente enquanto al-
cobri do que se tratava o curso, então, não tive dúvidas.
ternava o consumo de peixes. “Achei que poderia tra-
Era o meu caminho. E foi grandioso”, conta Guilherme,
balhar isso também na coquetelaria. E passei a fazer
hoje aos 25 anos, oito deles dedicados à coquetelaria.
infusões com com técnicas das gastronomias chine-
O início da carreira deixava claro, dia após dia, que
sa e tailandesa”. A ideia funcionou e com seus conhe-
sua decisão era definitiva. Era comum vê-lo circulan-
cimentos ampliados na área de mixologia molecular,
do com garrafas e livros a caminho de casa e do tra-
também desenvolveu produtos exclusivos, como mel
balho. E sempre que havia espaço, ele arranjava um
de gengibre, gordura de salmão com gengibre e mal-
jeito de praticar o flair.
todextrina e até air de gengibre com lecitina de soja.
“Fiz meu primeiro drink quando eu trabalhava em
“O gengibre abriu o meu leque na gastronomia
uma lanchonete. Alguém me pediu um suco detox, fui
oriental. Depois dele passei a criar drinks com ovas
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Foto arquivo pessoal
“
de peixe, algas marinhas, barbatana de tubarão e até fígado de ganso”, resume. A esta altura seu trabalho já havia se tornado conhecido na capital per-
Trabalho com insumos orgânicos e frescos. Hoje o cliente também já se acostumou a pedir um drink, acompanhar o ritual de preparação, harmonizar a bebida com um prato e valorizar um produto Premium. Guilherme Rodrigues
nambucana e as experiências se acumulavam: passou pelos restaurantes Bugaloo e Nikko, pelas boates UK PUB e Nox e começou a receber dezenas de convites para palestras. Em seguida, tornou-se chefe de bar do Barchef, restaurante requintado de longa tradição na coquetelaria, onde acumulou importante experiência, suficiente o bastante para iniciar-se na área de consultoria. “Um dos trabalhos como consultor que fiz foi em uma casa chamada Soul Music Bar, em Garanhuns. Foi um grande desafio levar a alta coquetelaria a uma cidade distante da capital, mas hoje a casa é conhecida pelos drinks e já se tornou uma referência no estado”, orgulha-se. Hoje Guilherme é chefe de bar do Winner Sports Bar, uma das casas mais bem-sucedidas do Recife na atualidade, inaugurado em março do ano passado. Com ambientação inspirada em grandes eventos esportivos, que inclui portões, rampas, telões gigantes e paredes tomadas por equipamentos originais de modalidades como rugby, futebol, baseball e boxe, o empreendimento inicialmente foi pensado para ter na carta de cervejas seu principal trunfo, mas, aos poucos, os coquetéis de Guilherme foram ganhando espaço. Clube do
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Vitrine “Trabalho com insumos orgânicos e frescos, por isso, mesmo o público que vai até lá interessado em acompanhar um jogo permite-se escolher algo mais elaborado. Hoje o cliente também já se acostumou a pedir um drink, acompanhar o ritual de preparação, harmonizar a bebida com um prato e valorizar um produto Premium”, defende. Outra carta na manga do bartender são os drinks moleculares, cuja procura justifica o investimento que o Winner tem feito em equipamentos como máquinas gaseificadoras à vácuo, quadros de raízes, sementes e ervas, ice ball, copos de prata, cobre e taças de cristal e caviar box, entre outros. Guilherme afirma hoje estar plenamente identificado com o projeto dos sócios Estevam Campos e Fernando Bayma, que lhe dão total autonomia para treinamento da equipe e melhoras na estrutura do bar. “Sinto-me realizado e procuro me inspirar nestas conquistas e nos ensinamentos das pessoas que conheci, mas sempre com humildade. Às vezes as pessoas têm grandes ícones como referências e acabam até se espelhando em sua personalidade”, provoca.
Kansas City INGREDIENTES 70 ml de Absolut Pears 30 ml de licor de limão 170 ml de refrigerante de melancia com gengibre MODO DE PREPARO Sirva todos os ingredientes no copo long drink, depois é só mexer, acrescentar uma minguante de melancia e gelo picado.
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Jameson Bartenders Ball Brasil
o SONHO IRLANDÊS
⍟ Um dos dez escolhidos na ação Jameson Drinks Parade, Paulo Ravelli venceu a etapa brasileira do Jameson Bartenders Ball e agora se prepara para representar o país na final global, na Irlanda. 22
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irish summer Por Paulo Ravelli
60 ml de Jameson 30 ml de geleia de acerola 20 ml de xarope de maple com kumaru Meio limão siciliano Folhas de hortelã Orange bitter Modo de preparo: Macerar o limão siciliano, adicionar todos os outros Fabio Magueta, Paulo Ravelli e Saulo Luiz comemoram o resultado do campeonato
A
disputa foi acirrada, mas o Brasil já tem
ingredientes, bater e fazer dupla coagem.
a hashtag #JamesonParade e o nome do bar visitado.
seu representante definido para a final
Com o drink JJ - uma combinação de Jameson, suco de
global do Jameson Bartenders Ball, que
maracujá, xarope de maple, folhas de hortelã e angostu-
será realizada em 30 de junho, na Irlan-
ra – Ravelli garantiu uma das dez vagas na competição.
da: trata-se do mixologista Paulo Ravelli, chefe de bar
“Busquei uma receita que mostrasse ao público a
do Mori Ohta Sushi, restaurante japonês da zona sul
versatilidade de Jameson, que também fica muito bom
paulistana.
na forma de coquetel, podendo agradar inclusive o
O caminho de Ravelli para o Reino Unido começou
paladar feminino. O resultado foi um drink refrescan-
a ser trilhado quando a casa foi escolhida uma das 40
te, tropical, com um toque latino, mas que não per-
participantes da ação Jameson Drinks Parade, realizada
deu o sabor do whiskey”, conta o mixologista.
na capital e no interior do estado. Com perfis variados,
Formado em mixologia no Japão, Ravelli produz
cada bar ou restaurante participou do desafio com
alguns de seus próprios ingredientes, como frutas de-
uma receita inédita elaborada por seu respectivo bar-
sidratadas e cremes, xaropes, essências e caldas. E fez
tender, combinando Jameson e ingredientes brasileiros.
uso desta experiência para preparar um coquetel ain-
Além de incentivar a criatividade dos bartenders
da mais arrojado para a disputa da etapa brasileira do
e estimular a experimentação de novos drinks pelo
Jameson Bartenders Ball: o Irish Summer, que combinou
público, a ação ajudou a escolher os dez finalistas da
ao inconfundível sabor do whiskey irlandês geleia de
etapa brasileira do Jameson Bartenders Ball: as criações
acerola, xarope de maple com kumaru, limão siciliano,
foram divulgadas nos próprios bares e restaurantes
hortelã e bitter de laranja.
e nas redes sociais da marca, como as fanpages de Ja-
“Procurei enriquecer a criação inicial em critérios
meson e do Clube do Barman, propondo ao público que
que costumam ser avaliados nos campeonatos,
postasse fotos das suas preferidas no Instagram, com
como sabor, criatividade, apresentação e aroma. Deu
OS dez finalistas do jameson drinks parade
MORI SUSHI OTA The Blue Pub J.J. Jameson Fresh Paulo Ravelli Janne
SEU FIGA James Cream Thays
RHiNO PUB Irishi Devil Falcão
ALBERTA 3 Margaret Fábio
NUIT The LORD Pub PARTISANS SÓ SANTO Z CARNICERIA Okearo Holmes J. Golden Peach Santo Patrício Irish Açaí Saulo Luiz Ed Carneiro Rogério david Cyro
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Jameson Bartenders Ball bares participantes DRINKS PARADE SÃO PAULO vila seu justino Silvio Felix Rua Harmonia, 77 Vila Madalena partisans Rogerio Gomes Rua Conego Leite, 944 - Pinheiros republic pub ANDRÉ MÁXIMO Rua Delfina, 110 Vila Madalena che barbaro WILDE Rua Harmonia, 277 Vila Madalena piratininga bar PASSARINHO Rua Wizard, 145 Vila Madalena le basquiat MAGRÃO Rua Lisboa, 191 Pinheiros
certo, a comissão julgadora gostou muito e acabei ficando com o primeiro lugar”, lembra. Ravelli agora se prepara para ir à Irlanda e não esconde a expectativa em visitar o país pela primeira vez. Mas garante estar focado em seu objetivo principal: preparar um coquetel realmente surpreendente para a final global do Jameson Bartenders Ball. “Quero trazer este título mundial para o Brasil”, avisa. Para Heitor Marin, que representou o país em 2014 na competição global, independente do resultado a ser conquistado, estar em contato com o trabalho de alguns dos principais barmen do mundo já será um grande prêmio. “Foi excepcional estar na Irlanda e competir com eles, assim como conhecer como é produzido um dos melhores whiskey do mundo”, conta. Consumo responsável Maior marca de whiskey irlandês no mundo, presente em 120 países e única vendida no Brasil, a Jameson também aproveitou a Jameson Drinks Parade para ressaltar a importância da prática do consumo responsável. Os consumidores que participaram da iniciativa experimentando drinks e postando fotos ganharam um voucher de R$ 30 de desconto para que pudessem voltar para casa de táxi.
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rhino pub Falcão Avenida Cotovia, 99 - Moema willi willie Mike Al. dos Pamaris, 30 Moema bar memorial Vanilson Rua República do Iraque, 1326 - Campo Belo ton ton PlÍnio Rua Caconde, 132 Jd. Paulista sante Digão Cachate Rua Branco Araújo, 199 - Chácara S. Antonio barxaréu Juninho Rua Vieira de Morais,1822 - Campo Belo mahoe Cicinho Avenida Cotovia, 385 - Moema barxaréu vila mariana Pedro Rua Joaquim Távora,
1150 - Vila Mariana st. george pub Rubão Rua Clodomiro Amazonas, 660 Itaim Bibi na mata MÁrcio Rua da Mata,170 Itaim Bibi tete à tete Heitor Marin Rua Melo Alves, 216 Cerqueira César brasserie des arts Marcelo Serrano Rua Padre João Manoel, 1231 Cerqueira César
Rua das Figueiras, 764 - Figueiras seu figa THAYS Rua das Figueiras, 1410 - Figueiras são caetano do sul/ sp triade PUB FABRÍCIO Rua Manoel Coelho, 933 - Centro ribeirão preto/ sp trip bar Tico Porto Rua Chile, 1293 - Jd. Irajá amstad Paulinho Rua Altino Arantes, 1804 - Vila Seixas
Satay Tinho Neto Rua Padre Joao Manoel, 1249 Cerqueira César
nuit Saulo Luiz Rua Garibaldi, 2032 Alto da Boa Vista
bar número Mestre Derivan Rua da Consolação, 3585 - Cerqueira César
absolutto Junior Av. Wladimir Meirelles Ferreira, 1485 - Jd. Botânico
z carniceria CYRO Rua Augusta, 934 Cerqueira César
otello Edgar Junior Rua Marechal Deodoro, 2180 - Alto da Boa Vista
lions GORDEX Avenida Brigadeiro Luis Antonio, 277 Centro mori sushi ota Paulo Ravelli Rua da Consolação, 3610 - Centro alberta 3 FÁBIO Avenida São Luis, 272 - centro paribar RICARDO Praça Dom José Gaspar, 42 - centro the blue pub JANNE Alameda Ribeirão Preto, 384 - Bela Vista santo andré/sp só santo DAVID
s. josé do rio preto/sp dom pedro Guilherme Rua Independencia, 4126 - Bom Jesus 360 graus Marcelo Av. Comendador Vicente Filizola 5230 - Jd Maria Candida mansão jk Everton Rua MinasGerais, 565 - Bom Jesus frei caneco Luiz Eduardo Rua Pernambuco, 3489 - Redentora campinas/sp The lord pub Ed Carneiro Rua Américo Brasiliense, 350 Cambuí
Clube do
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Mundo Afora
SEGREDOS DA CIDADE LUZ
⍟ A alta coquetelaria vive um grande momento na capital francesa, inclusive com relação aos speakeasies. Alguns dos principais veículos de comunicação do setor publicaram recentemente avaliações sobre os bares que melhor cultuam essa tradição. A Revista Clube do Barman selecionou 5 deles. Confira! 26
Clube do
Fotos divulgação
• La Mezcaleria Inspirado na cultura latino americana, este speakeasy francês esconde-se em um cômodo secreto do 1K Hotel, com acesso tanto para hóspedes quanto para visitantes. Um lutador de wrestling mascarado, no melhor estilo do filme Nacho Libre, dá as boas vindas da casa, toda decorada com estátuas iluminadas da Virgem Maria e caveiras coloridas. A carta de drinks conta com coquetéis pouco usuais e muito referescantes. Prepare-se também para dançar ao som de salsa e jazz afro-cubano. 13 Boulevard du Temple, Paris.
• L’acte 3 O nome (Terceiro Ato) já revela um dos segredos do bar. Trata-se de um antigo teatro, cujo espaço foi readaptado para abrigar dois ambientes: um porão que funciona como palco, oferecendo um pouco mais de entretenimento do que os speakeasies tradicionais; e o bar no andar de cima, cujo conceito é escolher entre 20 ingredientes listados em um quadro negro para que o barman crie algo especial. 94 Rue Quicampoix, Paris
Clube do
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Mundo Afora • Moonshiner O Moonshiner é, sem dúvida, o speakeasy mais bem disfarçado de Paris. O acesso ao bar só é possível a pé, pelo corredor de um frigorífico que fica atrás da pizzaria Da Vito. No bar, a melhor pedida é o Smokey Island (rum, vodka, gin Beefeater e “aromas inebriantes”). O ambiente também é fiel às tradições: jazz vintage no gramofone e baixa iluminação ajustam o clima para um cardápio de excelentes drinks e mais de 80 rótulos de uísque, também usados nos coquetéis. 5 Rue Sedaine, Paris.
• Le Ballroom du Beef Club Trata-se de um bar escondido nos fundos do elegante Beef Club Restaurant, atrás de uma porta preta sem qualquer identificação. Tetos secretos, poltronas de couro, luz de velas e papéis de parede antigos são alguns dos itens que impressionam logo à primeira vista. Assim como a carta de coquetéis, que traz oito receitas exclusivas, entre elas o refrescante e exótico Salers, que combina champagne, licor de absinto, hortelã e limão à essência de violeta genciana. 58 Rue Jean-Jacques Rousseau, Paris.
• Le Syndicat O local parece abandonado. Uma fachada coberta por cartazes sem muito sentido dá a impressão de que há tempos o dono do local não consegue um inquilino. Puro jogo de cena. Em meio às cortinas douradas e paredes de pedra surge um imponente bar retrô, com hip-hop nas pick-ups e garçons que falam inglês, algo relativamente raro na terra de Napoleão. A carta de coquetéis tem como ingrediente-chave o Pastis, bebida alcóolica aromatizada com anis, um clássico do sul da França, que aparece em mistura complexas e modernas. 51 Rue du Faubourg-Saint-Denis, Paris.
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Clube do
Clube do
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Entrevista
devender sehgal ÍndiA
Fascinado por grandes experiências ⍟ Consagrado na Índia, onde foi eleito o bartender do ano
em 2012, Devender Sehgal aceitou o desafio e rumou para Hong Kong, na China, em busca de mais conhecimento e crescimento profissional. Nesta entrevista exclusiva para a Revista Clube do Barman ele lembra os dilemas que antecederam a saída de sua terra natal e revela a chave do sucesso em solo chinês: simplicidade, atitude e detalhismo.
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Clube do
Clube do
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Entrevista Quando você decidiu se tornar um bartender? Devender Sehgal – Comecei a trabalhar no bar em 2005 como bar back no Institute of Bar Operation & Management, em Nova Délhi, onde nasci. Nesta época eu estava mais interessado no flair, que estava em seu auge na Índia. Todos estavam buscando formação nessa área e eu também. Segui nesta direção até 2009, quando viajei pela
“Levou um tempo para que eu decidisse deixar meu país. Viajar faz com que a gente mude a maneira de pensar e foi por isso que aceitei. Assim eu poderia crescer não só como bartender, mas como ser humano.
primeira vez à Itália para representar meu país em uma competição de coquetéis. Foi quando vi bartenders medindo quantidades exatas e demons-
CB – Você o considera o seu mentor?
trando uma extrema atenção ao que
Devender – Maxime abriu meus olhos
estava sendo colocado no copo. Saber
em relação aos coquetéis. Foram quatro
que flair bartenders também usavam
meses de uma experiência profissional
medidas foi uma revelação para mim.
incrível, onde entendi melhor a importância de cada drink e de sua respectiva
Que recordações você tem do início
consistência. Mas há outros dois nomes
de sua trajetória?
que não posso deixar de mencionar.
Devender – Bem, eu abandonei os es-
No início da minha carreira fui treina-
tudos aos 15 anos para trabalhar como
do por um bartender chamado Rohan
mecânico e complementar o orçamen-
Jelkie, que tem sido minha inspiração
to da família. Nunca havia passado
desde que tivemos a oportunidade de
pela minha cabeça ser um bartender,
trabalhar juntos. E Tim Judge foi outro
até que um primo me chamou para
gentleman que conheci quando dei meus
trabalhar em uma festa, para cobrir a
primeiros passos na indústria da coque-
falta de um funcionário. Fiquei atrás
telaria. Através dele fiz contatos muito
do balcão ajudando os bartenders em
proveitosos e percebi o quanto é impor-
tudo que eles precisavam. Foi a pri-
tante valorizar a hospitalidade.
meira vez em que fui remunerado na profissão. Dali em diante comecei a
CB – Como surgiu a oportunidade
me interessar, primeiro ingressando
de trabalhar em Hong Kong? Você
no Instituto, depois como bartender em
levou muito tempo para decidir
um restaurante italiano e, em 2009,
pela mudança?
recebendo um convite do Rick’s Bar,
Devender – Apesar da recente ascen-
que fica no TajMahal Hotel, em Nova
são, nosso setor ainda vive um estágio
Délhi. Lá atuei ao lado de um consul-
inicial na Índia, especialmente se com-
tor de mixologia chamado Maxime
parado a outras economias asiáticas. A
Grive, com quem aprendi a levar cada
variedade de produtos disponíveis tam-
detalhe ainda mais a sério e a entender
bém não é tão ampla, embora eu esteja
como os sabores se encaixavam nos
certo de que um dia haverá uma seleção
coquetéis. Foi quando decidi priorizar
mais abrangente em nossas prateleiras.
os drinks ao invés do flair.
Isto posto, eu, pessoalmente, sempre quis explorar novos mercados, conhe-
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Clube do
Sweet land of liberty
cer novas pessoas e suas preferências de sabor, assim como as tendências atuais nos bares. Mesmo assim, levou um
INGREDIENTES
tempo para que eu decidisse deixar meu
50ml conhaque Martell
país. Viajar faz com que a gente mude
10ml xarope de gengibre
a maneira de pensar e foi por isso que
10ml xarope de mel
aceitei. Assim eu poderia crescer não só
15ml licor Elderflower
como bartender, mas como ser humano.
22.5ml suco de limão
E o mais importante: compartilhar com
Método: Batido e coagem dupla Glassware: Old Fashioned com gelo Guarnição: Twist de Laranja Como fazer o xarope de gengibre Descasque gengibre e transforme-os em suco. Depois, meça a quantidade de suco e adicione o dobro de açúcar super refinado, misturando tudo até que o açúcar se dissolva. Engarrafe.
as pessoas tudo que eu sei e adoro fazer. CB – Como foi a adaptação por lá, pessoal e profissionalmente? Devender – Para ser honesto, minhas primeiras opções eram Londres e Nova York, por algumas razões. Além de serem os epicentros do mundo da coquetelaria, possuem mercados muito amadurecidos e abrigam alguns dos profissionais que mais admiro. Mas surgiu a chance em Hong Kong e, admito, eu teria perdido muito se eu não estivesse aqui. É uma cidade muito vibrante, multicultural, que reúne gente de todas as partes do mundo e sempre tem algo acontecendo. Ela está crescendo muito rapidamente. Não está distante o dia em que as pessoas vão olhar para Hong Kong como uma cidade reveladora de talentos atrás do balcão. Tem sido uma estada muito diferente e agradável. CB – E os bares locais, há muitas opções? Qual a principal característica do cliente chinês? Denvender – O mercado aqui está em expansão e há muitos bares abrindo suas portas ultimamente. Nunca trabalhei em outros países a não ser Índia e China, mas já viajei muito e posso dizer que aqui as pessoas gostam de se aventurar quando se trata de comer e beber. CB – Falando nisso, quando você cria um drink, qual o seu ponto de partida? Denvender – Simplicidade. Para mim, Clube do
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Entrevista Fotos divulgação
ela é a forma mais atual da grandeza.
são sempre aqueles que preparam os
Sempre que crio um drink eu busco a
melhores drinks, mas os que sabem
simplicidade e um resultado final que
criar uma grande experiência.
possa ser apreciado pela maioria dos nossos clientes.
Na foto acima a equipe que trabalha com Devender no
CB – Esta busca pela perfeição pode
restaurante Otto
ser definida como uma combinação
e Mezzo, onde ele
CB – A personalidade e atitude do
entre formação e experiência? O
é chef de bar. Na
bartender também são importantes
que você recomenda àqueles que
página ao lado o
nesta relação com os clientes, não?
estão iniciando sua carreira de bar-
drink Affection,
O que pode fazer a diferença neste
tender?
sentido?
Devender – Eu nunca fui a uma escola
Denvender – Penso que o bom conhe-
de bartenders para estudar, mas tive ex-
cimento do produto e a capacidade de
periências reais que me fizeram acre-
superar longas horas de trabalho são
ditar em determinado momento que
fundamentais. Outro ponto crítico é a
eu já era um grande professor. Mas o
atenção aos detalhes. Seria muito fá-
conhecimento teórico sobre o que se
cil se o trabalho de um bartender fosse
está fazendo é tão importante quan-
apenas preparar coquetéis. Mas não é
to o prático. De fato, comecei apenas
apenas isso. A habilidade técnica tam-
com a prática, mas depois comecei a
bém ajuda a estreitar a relação com os
me interessar e a ler livros para aprender
convidados. E para que algo seja feito
mais. Isto me tornou mais confiante ao
à perfeição, anos e anos de prática são
falar com os proprietários dos bares e
necessários. Grandes bartenders não
recomendar a eles as melhores escolhas.
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Clube do
uma de suas criações
“Eu nunca fui a uma escola de bartenders para estudar, mas tive experiências reais que me fizeram a acreditar em determinado momento que eu já era um grande professor”.
CB – O que hoje lhe impressiona na indústria da coquetelaria? Devender – Estou em Hong Kong há um ano e meio e experimentar essa nova vida com pessoas de todas as partes do planeta é fascinante. Algo que descobri aqui é que temos uma pequena comunidade de bartenders que comanda a indústria em parceria e a torna viável para nós e para os consumidores que vão a diferentes bares para experimentar um drink. A maneira como os bartenders hoje estão conectados uns aos outros é algo que me impressiona e não
Affection
apenas eles, mas as pessoas que gostam
INGREDIENTES
redes sociais. É um ótimo modo de com-
45 ml Beefeater
partilhar, aprender e explorar este mundo,
15 ml Licor Apricot
saber o que está acontecendo e também
2 dashes bitter de laranja
desenvolver nosso próprio conhecimento a
30 ml purê de pêssego
partir do que ouvimos deles.
do tema e falam sobre a coquetelaria nas
7.5 ml xarope simples 22.5ml suco de limão Método: Batido e coagem dupla Glassware: Coupé Guarnição: Twist de Laranja
CB – Quando alguém se aproxima do balcão e faz um pedido, dependendo do drink, você instantaneamente pode intuir algo a respeito daquele cliente? Devender – Quando alguém vem ao bar e pede algo que não está no menu, como um coquetel clássico ou algo que ele experimentou em outra cidade ou país, me vem à cabeça de que se trata de alguém que realmente gostou daquele coquetel e que quer descobrir o que temos a oferecer. Adoro clientes que não se prendem ao que está ali escrito. É o que nos faz ampliar nossas fronteiras e habilidades. E se eles gostarem do que servimos em nosso bar, a chance deste ciclo se manter é enorme: provavelmente eles pedirão o mesmo drink em outro bar, de alguma outra cidade ou país. CB – Para encerrar: quando você está em casa, que tipo de ingredientes costuma combinar? Devender – Gin e tônica, uma combinação “feita nos céus”. É um grande exemplo de como ingredientes simples e autênticos podem brilhar. Clube do
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Ritual de serviço
muito aLÉM DO PALADAR ⍟ Desfrutar um bom coquetel é sempre uma ótima experiência, mas os rituais praticados pelos bartenders durante o serviço podem torná-la inesquecível.
O
ritual de serviço é hoje um dos grandes
em que ele é servido”, recomenda Rafael Mariachi,
trunfos da alta coquetelaria. Histórias,
mixologista da Pernod Ricard Brasil.
performances e a apresentação dos
Entusiasta do tema, Rafael recomenda aos cole-
drinks pelos bartenders diante de seus
gas de profissão que criem métodos para o cliente
clientes reforçam a tese de que o coquetel é muito
misturar ou manipular ingredientes do seu próprio
mais que uma junção de ingredientes misturados em
coquetel. E, claro, que explorem e treinem incan-
um copo.
savelmente seus melhores movimentos durante a
Nos balcões e nos campeonatos mundo afora,
preparação da receita. “Como disse Aristóteles, nós
cada ritual é cuidadosamente ensaiado pensando em
nos transformamos naquilo que praticamos com fre-
servir o consumidor, esteja ele sozinho ou em grupo,
quência. A perfeição, portanto, não é um ato isolado,
incluindo as transformações pelas quais o destilado
é um hábito”, compara.
pode passar durante a elaboração da receita. A inte-
Já para o mixologista Felipe Rara, bar chef do restau-
ratividade, a abordagem que lembra um show e até
rante francês Le Bilboquet, na região dos Jardins, em
mesmo o uso de copos diferenciados são tendências
São Paulo, a prática funciona como uma espécie de
já consagradas.
release do próprio coquetel, criando um contexto que
“Para criar seu ritual, o barman deve focar nos in-
envolve não só o paladar, mas sua concepção. “Um
gredientes que valorizam o destilado. Cada ato ou
drink não é somente um copo frio com um destilado
movimento durante a elaboração do coquetel deve
dentro. Há uma lógica, o prazer de uma experiência...
ter um conteúdo ou uma justificativa e o consumidor
É isso que procuro apresentar ao cliente”, comenta.
deve fazer parte do processo, inclusive no momento
36
Clube do
Em linhas gerais, o resultado final de tamanho em-
Um drink não é somente um copo frio com um spirit dentro. Há uma lógica. É isso que procuro apresentar ao cliente” Felipe Rara
O misterioso Mademoiselle é apresentado na caixa fechada e guarda uma surpresa. A receita está na próxima página.
Clube do
37
Ritual de serviço
“Quando se fala em ritual, podemos incluir desde a cristaleira e o gelo até a harmonização com algum prato. Isso torna aquele momento único e faz com que a pessoa sinta-se especial”. penho ao preparar um ritual de serviço é o que de mais
vinho na Grécia Antiga e até o costume americano
gratificante pode acontecer não só para o barman, mas
de jogar ao chão o primeiro gole, em referência aos
especialmente para o bar: a fidelização dos clientes.
santos ou aos mortos, cada um é cercado de peculia-
“Quando se fala em ritual, podemos incluir desde a
ridades fascinantes.
cristaleira e o gelo, até a harmonização com algum pra-
Na coquetelaria não é diferente. O ritual é a for-
to. Isso torna aquele momento único e faz com que a
ma perfeita de servir uma bebida, geralmente evi-
pessoa sinta-se especial. É parte importante ao se pra-
denciando o destilado escolhido. No início do século
ticar a hospitalidade”, acrescenta Rafael Pizanti, chefe
passado, Harry Craddock ganhou fama no Hotel Sa-
de bar do Barê, em São Paulo.
voy quando ao invés de colocar vermute no coquetel, passava a garrafa por cima da taça e a apontava em
De todos os tipos
direção à França ao preparar um Dry Martini.
Rituais de serviço e consumo espalharam-se pelo
Por aqui, o lendário Kascão de Oliveira já experi-
planeta ao longo dos tempos e por algumas vezes
mentava a fama pelos idos dos anos 1990 ao lavar
passam até despercebidos. Da chanoyu, nobre ceri-
seu balcão com Gin e suas taças com Noilly Prat para
mônia do chá japonês, passando pelos brindes com
“expulsar maus bebedores”.
Mademoiselle Por Felipe Rara
INGREDIENTES 80 ml espumante 30 ml xarope artesanal de maçã verde 30 ml citrus MODO DE FAZER É um drink voltado para o público feminino, servido em uma caixa decorada com símbolos típicos da França. Tão logo a cliente abre a caixa, a defumação aromatizada com canela e especiarias surpreende e conquista, como se fosse um presente. “Na receita ela encontra espumante, Citrus e xarope artesanal de maçã verde, mas não faz ideia da experiência que vai vivenciar”, comenta Felipe Rara.
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Clube do
Em um copo Old Fashioned, verta todos os ingredientes cuidadosamente. Coloque o drink dentro da caixa e defume-o com especiarias. Sirva com a caixa fechada.
O ritual de serviço Neste caso, o destaque do ritual de serviço é o cálice de estanho, típico do fim do século XIX, quando a receita foi criada pelo lendário Harry Johnson e publicada em seu livro “How to Mix Drinks Of The Present Style”. Ao apresentar o coquetel nesta peça, o barman pode entreter os clientes com referências da época e até mesmo com as recomendações originais do autor: um drink “ótimo para abrir o apetite e acalmar os nervos”. Rafael Pizanti
Morning Glory Fizz Por Rafael Pizanti
INGREDIENTES 60 ml Chivas Regal 12 anos 15 ml xarope açúcar 10 ml suco siciliano 5 ml absinto Clara de ovo Club Soda MODO DE PREPARO Bater todos os ingredientes na coqueteleira (exceto o club soda). Adicione o gelo, bata novamente e sirva no cálice de estanho, completando com o club soda.
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É época de...
. .Caqui
⍟ O caqui é originário da China e é uma das frutas com maior variedade
de sabor e aparência. No Brasil, há três delas: o sibukaki, de coloração quase vermelha, que possui muito tanino se não tratado; o amagaki, cuja polpa é doce, firme e amarelada, sem nenhum tanino, também conhecido como chocolate; e um variável, que pode ser tanto vermelho como amarelo. Na coquetelaria, o mais recomendável é o amagaki, que pode oferecer mais doçura e sabor. Ao escolhê-lo, a dica é dar preferência aos de polpa clara. Confira a receita do coquetel “O Guarani”, elaborado por Rafael Mariachi, mixologista da Pernod Ricard.
O Guarani INGREDIENTES 70 ml Cachaça Janeiro com infusão de Baunilha 30 ml Creme de cacau 50 ml Purê de caqui e chocolate 10 ml Suco de limão Crosta de cacau em pó MODO DE PREPARO Bater todos os ingredientes e vertê -los para um cocktail glass crustado com cacau em pó
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Noite carioca
GIN É A GRANDE APOSTA do bar usina 47
⍟ Conceito inovador faz desse destilado a grande estrela
da carta de drinks do Usina 47, inaugurado neste verão no coração do Leblon, Rio de Janeiro. Entrevistamos um dos sócios, Marcos Alvite, para saber mais sobre a nova sensação entre os bares cariocas.
F
oi em uma de suas recentes viagens à Espanha, seu país de origem, que o empresário Marcos Alvite começou a planejar a abertura de um bar focado em
drinks, especialmente o gin, bebida de muita tradição na Europa e cujo consumo vem aumentando consideravelmente por lá nos últimos tempos. Formado em hotelaria e com experiência no segmento de bares, Marcos juntou-se aos sócios Duda Zagari, Rafael Cuia e Dudu Menor para concretizar sua ideia. Assim, em janeiro deste ano abriu o Usina 47, no bairro do Leblon, zona sul do Rio. Marcos garante que o grupo em nenhum momento temeu investir no gin como carro-chefe de um bar, mesmo em uma cidade historicamente ligada ao consumo do chopp e da cerveja. Pelo contrário: não mediu esforços para criar uma casa com este e outros diferenciais – e agora co-
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Clube do
Serviço: O Usina 47 fica na rua Rita Ludolf, 47 – Leblon – Rio de Janeiro, telefone: (21) 2249-930. www.usina47.com.br
Usina Ingredientes 50ml de Gin Beefeater 15 ml de xarope de melancia 15 ml de sour mix 75 ml de suco de melancia 3 gotas de tabasco Modo de preparo Bata todos os ingredientes na coqueteleira e sirva em copo com gelo. Decore com um pedaço de melancia.
memora o sucesso e o ótimo retorno que vem recebendo dos clientes. “O gin possui uma versatilidade muito grande e vai bem em qualquer ocasião, seja como digestivo após uma refeição, no happy-hour ou para quem gosta de sair à noite. Estamos implantando esta cultura no Usina 47, com muito sucesso. As pessoas querem entender sobre a bebida, experimentam e gostam da refrescância, da leveza e do sabor que ela traz aos drinks. Hoje temos muitos clientes que só querem saber do gin”, orgulha-se o empresário. Opções, de fato, não faltam: com mais de 40 sugestões, a carta inclui drinks como o Usina, feito com Gin Beefeater, suco e xarope de melancia, sour mix e tabasco; e o drink Portônica Taylors, que leva vinho do porto branco, água tônica, limão siciliano e hortelã; além de uma infinidade de clássicos. “As escolhas vieram em reuniões com os amigos Clube do
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Noite carioca
A decoração com aparência ‘desgastada’, dá à ambientação um aspecto industrial
Combustão Ingredientes: 50ml de Gin Beefeater 25 ml de aperitivo italiano 15 ml de xarope de limão siciliano 75 ml de suco de grapefruit 15 ml de sour mix Modo de preparo: Bata todos os ingredientes na coqueteleira e sirva em copo longo com gelo. Finalize com um
zest de limão siciliano.
mixologistas Lelo Forti e Alex Miranda. Trocamos
e hoje é pedida informalmente no balcão, apesar de
ideias, pesquisamos bastante e optamos pelo Beefea-
não constar no cardápio.
ter como o gin da casa. Hoje, não por acaso, o Usina é o mais vendido entre nossos drinks”, conta.
O Usina 47 conta ainda com as receitas da chef de cozinha Anna Elisa de Castro, com sugestões que
À frente do bar está a barwoman Clarissa Kinder,
harmonizam com os drinks. Entre elas estão petiscos
que também não hesita em improvisar quando há
como polvo à feira, tartines, ostras frescas e empada
exceções. Há algumas semanas, conta Marcos, ela
espanhola de atum, além de sanduíches especiais
precisou criar algo novo para atender um cliente que
com pão da casa, fermentado naturalmente e que
preferia o uísque ao gin. O resultado foi uma receita
utilizam ingredientes orgânicos; e doces que levam a
à base de abacaxi que ficou excelente, ganhou fama
assinatura de Diógenes Queirós, da Dolcetteria.
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Clube do
Fotos divulgação
Retrô x Contemporâneo Outra aposta da casa, é a decoração. Em estilo retrô, o projeto assinado pela designer Valentina Falk possui ambientação com aspecto industrial. Com mobiliário rústico, tubos aparentes, andaimes, portas pantográficas e pregadores de madeira para fixar fotos tiradas pelos clientes em câmeras polaroide – é completada por detalhes de decoração que remetem à Belle Époque. Entre os objetos inusitados estão uma máquina de ponto, aparelhos de rádio, TV retrôs, louças e até mesmo as tábuas de madeira de demolição onde as porções são servidas. Os garçons, por sua vez, circulam com um uniforme que lembra o proletariado nova-iorquino dos anos 1920 e 1930. Mas o bar também não abriu mão de atender ao estilo de vida contemporâneo dos clientes, com tomadas para recarregar bateria de celular e entradas para cabos USB nas mesas, entre outras facilidades. Marcos lembra que este ponto também foi bastante discutido antes da inauguração: “Não queríamos algo high-tech, porque o gin é uma bebida que remete ao tradicional. Ao mesmo tempo, não poderíamos deixar de ter um telão ou uma TV de plasma. A solução foi adaptar estes itens ao nosso conceito, com a colocação de grades ‘enferrujadas’ em seu em torno. O balcão alto e bastante visível, com cadeiras confortáveis é um dos pontos de destaque
A pista no segundo andar, com iluminação baixa, e a grande mesa comunitária que se destaca entre as mesinhas mais baixas e permite que as pessoas batam papo em pé, como manda o estilo de vida do Rio são outros exemplos”, completa. Clube do
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Projeto Tembiu
CONEXÃO AMAZÔNICA ⍟ Mixologistas da Pernod Ricard Brasil estiveram em Belém do
Pará para pesquisar elementos da gastronomia local e suas possíveis aplicações na mixologia. Os resultados foram compartilhados em um workshop para mais de 50 profissionais, em São Paulo.
N
o último dia 6 de abril a Pernod Ricard
“Em Belém percebemos um timing diferente, pessoas
Brasil reuniu em São Paulo mais de 50
muito centradas, preparando a comida com muito cuida-
profissionais de bar de todo país para
do e concentração. Sou brasileiro, mas parecia que estava
apresentar o Projeto Tembi’Uapokuaá,
visitando outro país. Por isso, acho importante trazer um
ou simplesmente Projeto Tembiú.
pouco dessa experiência a todos”, comentou Pagano.
O nome inusitado, extraído do guarani neológico,
Para Thiago Castanho, o encontro foi bastante produti-
significa festa etílico-gastronômica. E a proposta do
vo, assim como a percepção de que todos tem um grande
workshop Clube do Barman foi justamente essa: trazer
desafio em comum: divulgar, desenvolver e consolidar
da Amazônia elementos da gastronomia brasileira
a identidade da gastronomia e da mixologia com uso de
que podem ser utilizados na coquetelaria.
ingredientes e técnicas brasileiras. “Aprendi muito e desta
Para reunir informações que sustentassem a em-
troca de informações surgiram algumas receitas”, revelou.
preitada, uma expedição liderada pelo especialista de
Pagano reforça o trabalho que os irmãos desenvolvem
produtos da Pernod Ricard Brasil, Luiz Pagano, e que
na capital paraense: “Além da competência, eles têm
contou com os mixologistas James Guimarães, Rafael
uma grande preocupação com a sustentabilidade, com a
Mariachi e Alan Souza partiu rumo à Belém Amazônica.
preservação da cultura daquela região. Claro que em um
Lá, a busca por insumos, sabores e segredos foi guiada
evento de três horas não é possível compartilhar todo o
pelos irmãos Felipe e Thiago Castanho, proprietários do
conhecimento que assimilamos, mas todo refloresta-
restaurante Remanso do Bosque e reconhecidos como gran-
mento precisa de uma semente para criar as mudas. E
des responsáveis pelo renascimento da gastronomia local.
nós plantamos esta semente”, conclui.
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Clube do
Leite do Remanso INGREDIENTES 10 ml Absolut Vanilia | 20 ml leite de castanha | 20 ml stout Modo de preparo Em uma coqueteleira com bastante gelo, adicione todos os ingreThiago Castanho
dientes e bata por alguns segundos. Verta para um copo shot e sirva.
Felipe Castanho Clube do
47
Luiz Pagano, Alan Souza, James Guimarães e Rafael Mariachi, da Pernod Ricard Brasil
Valorização da cultura Além dos insumos, os mixologistas da Pernod Ricard Brasil trouxeram na bagagem muitas descobertas e motivos para refletir sobre o atual estágio da mixologia no Brasil. Alan Souza lembrou alguns momentos da viagem, como o Bar Meu Garoto, cujo proprietário, Leo Porto, produz cachaças orgânicas infusionadas com Jambu (erva local que adormece os lábios) de diversos sabores, como jeripapo, canela e café; e a Barraca da Dona Neusa, que servia sucos de exóticas frutas
“Mais do que resgatar ingredientes brasileiros, queremos propor uma reflexão sobre o posicionamento profissional”. James Guimarães,
regionais, tais como o bacurí e o cupuaçu.
mixologista Pernod Ricard Brasil
Já James Guimarães não escondeu seu entusiasmo pela oportunidade em se aprofundar nas tendências gastronômicas de outras regiões do país. Ao participar do Projeto Tembiú, ele concretizou uma ideia que
forte em nossas receitas e acabamos deixando passar
já vinha amadurecendo há um ano, quando percebeu
valores e elementos da nossa própria cultura que ser-
que chefs como Alex Atala se deslocavam com algu-
vem e muito para o nosso trabalho.”, completa.
ma frequência ao Norte para pesquisas de receitas e
Rafael Mariachi acredita que o objetivo foi alcan-
insumos. Em sua visão, a mixologia precisa estar ali-
çado, uma vez que muitos participantes saíram do
nhada a este tipo de ação.
workshop já pensando em como transformar as in-
“Nós, que influenciamos a classe dos bartenders, pre-
formações recebidas em algo que realmente faça a
cisamos entender o que está se passando por lá. Mais
diferença atrás do balcão: “Esse é o objetivo do Clube
do que resgatar ingredientes brasileiros, queremos pro-
do Barman. Trazer informações e levantar questões
por uma reflexão sobre o posicionamento profissional.
para que os nossos colegas de profissão achem as
Há uma influência norte-americana e europeia muito
melhores respostas”.
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Clube do
Novidade
É HORA DE WHISKY!
U
⍟ Pernod Ricard Brasil lança
campanha para estimular o consumo responsável do destilado em bares e no varejo de São Paulo e Nordeste.
m brinde com Chivas, uma comemora-
mesa, filipetas de cardápio e descansos para copos fo-
ção com Ballantines. Jameson quando
ram produzidos para ajudar na divulgação.
é hora de relaxar, Passport se a ordem
Todos os uísques terão 20% de desconto na dose ou
é curtir. Jim Beam para apreciar e Tea-
na garrafa às quintas, sextas e sábados, apenas nos
cher’s para festejar. É sugerindo um whisky para cada
bares participantes.
um desses momentos especiais que a Pernod Ricard
A questão do consumo responsável novamen-
Brasil está lançando sua nova campanha: Whisky Time!
te receberá atenção especial. Haverá mensagens
Com o mote “O Momento do Seu Whisky é Agora”, a
sobre a importância da hidratação enquanto se
proposta é potencializar o consumo do destilado nos
bebe álcool, com um QR Code para o aplicativo Wise
bares e restaurantes e as vendas no varejo - sempre de
Drinking, iniciativa desenvolvida Pernod Ricard que
maneira responsável.
ajuda o consumidor a medir a concentração de ál-
A campanha se estende até final de junho e prevê atingir cerca de 200 bares no estado de São Paulo e
cool em seu sangue e oferece opções seguras de seu retorno para casa.
em capitais nordestinas como Recife, Fortaleza e
Além disso, garrafas de água com o logotipo da ini-
Salvador, além de aproximadamente 300 pontos de
ciativa serão disponibilizadas para serem entregues
venda pelo país. Materiais de apoio como displays de
pelas casas aos seus clientes. Clube do
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Aconteceu
Comigo
Quer ver a sua história publicada nesta coluna? Envie texto e a foto para clubedobarman@ pernod-ricard.com
Bate papo e Margaritas ⍟ Barman conquista com
inteligência e bom humor
Trabalhava em um local que era um misto de boate, lounge e pizzaria. Naquela noite, a menina, linda, “dava trela” para um barman colega de trabalho. Até que um cliente quis “atravessar” a paquera, debruçou no balcão e ficou entre os dois. Mas ele não se contentou só com isso. Para “colocar banca” e provocar, resolveu oferecer um drink à menina. Querendo impressionar, ainda avisou que faria a escolha para ela, algo bem “afrodisíaco e refrescante”. Seguiu-se então o diálogo inusitado: - Ô barman, me dá uma Marguerita aí! - É prá já! Então, enquanto o candidato a galã desfilava seu glossário, nosso bravo barman deixou o balcão, foi até a cozinha da pizzaria e trouxe um pedaço de pizza Marguerita. Tudo como manda o figurino: com pratinho, garfo e faca, pronto para ser saboreado. E deixou ao lado do cidadão. Atônito, o boquirroto tentou falar grosso: -Que palhaçada é essa? -Seu pedido... -Eu pedi uma p... de Marguerita! -Pois aí está, senhor.
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Clube do
, professor (Edu) É carioca na Escola de c, na e hotelaria no Se ia m no ro st ca ga de Associação Cario teis Windsor e na 15 de ais Hotelaria dos Ho rman há m abalha como ba is, té de Bartenders. Tr ho s es, grande ssado por boat anos, tendo pa do calendário da s to en ntes e ev bares, restaura osa. Cidade Maravilh
Eduardo Galvão
-Eu quero um drink! - Ah, bom. Então é Margarita. A garota e todos que estavam próximos gargalharam a ponto do cliente sentir-se ofendido. Ele até foi reclamar com o gerente. Mas pouco adiantou espernear: o barman, claro, “ganhou” a moça.