CLUBE DO Edição 25
Trio de criatividade e profissionalismo Rafael Mariachi, Paulo Freitas e Sylas Rocha mostraram seu talento e estão de malas prontas para conhecer a destilaria de Absolut, na Suécia
SHRUB WHISKY COM FRUTAS ENTREVISTA: ANTONIO LAI JAMESON BARTENDERS ball
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9/20/12 4:06 PM
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Índice Editorial A BUSCA PELA PERFEIÇÃO
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Caixa de Entrada fanpage do clube 7 Capa TALENTO EM DOSE TRIPLA! 8 Menu drinks dos barmen do brasil 18 Workshop MAKER’S MARK 20 TV Clube do Barman NO AR 22 Entrevista ANTONIO LAI 24 Mundo Afora buenos aires 30 Jameson Bartenders Ball no reino de jameson 32 Fortaleza Órbita 36
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Tendência SHRUB
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Whisky e frutas COMBINAÇÃO PERFEITA 42 Novidade BALLANTINE’S BRASIL 46
Gastronomia torneio clan Aconteceu Comigo, por Filipe Brasil O trote que acabou bem Clube do
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Editorial
A busca pela perfeição
E
ncontrar o equilíbrio de um coquetel, experimentar incansavelmente, combinar sabores da melhor maneira, entreter e agradar o paladar de todo tipo de cliente... Todos esses desafios podem ser resumidos em um só, que definitivamente norteia a vida de um bartender: a busca pela perfeição. Ao folhear esta edição de Clube do Barman, você vai perceber que tal procura, incessante e, ao mesmo tempo, motivadora, está presente em todas as matérias. A começar pelo papo descontraído e revelador com o trio de vencedores do Absolut Creative Drinks 2014, Paulo Freitas, Sylas Rocha e Rafael Mariachi, que mostram, em suas trajetórias tão distintas, que sempre tiveram este objetivo em comum. E o que dizer então do chinês Antonio Lai, referência mundial em mixologia molecular, com suas receitas e técnicas inusitadas, hoje celebradas em todo mundo? Em entrevista exclusiva, ele lembrou algumas passagens que o consagraram e deixou dicas para quem pretende seguir seus passos. Quem também esteve diante da perfeição, neste caso personificada na produção de Jameson, foi a comitiva brasileira que viajou à Irlanda para a etapa final da competição Jameson Bartenders’ Ball. Fernando Lisboa, Laércio Zulu, Marcelo Serrano e Heitor Marin – este representando o país na disputa do Mixmaster – visitaram a fábrica do whiskey na pacata Middleton, e compartilham suas (ótimas) impressões com nossos leitores. Também falamos de tendências, apresentando duas que vêm ganhando força: o shrub, bebida à base de vinagre, e os coquetéis que combinam whisky e frutas. As duas abrem uma série de possibilidades para quem está atrás do balcão e podem resultar em drinks arrebatadores. Mais um desafio para quem não conhece limites quando é o momento de criar um drink. E já que a ordem é aperfeiçoar-se, a Pernod Ricard Brasil também resolveu não ficar atrás. Apresenta nesta edição duas novidades. A primeira, em seu portfólio: o Ballantine’s Brasil, que chega como uma opção de qualidade para um mercado em franca expansão; e a segunda, em meio digital: a TV Clube do Barman, já no ar, com vídeos exclusivos e a proposta de integrar cada vez mais os bartenders de todo país. Um brinde, boa leitura e até a próxima edição!
Brand Education Renata Ramos Comunicação Márcia Nunes Colaboradores/Mixologistas Alan Souza, Diego Barcellos, James Guimarães e Luiz Pagano.
DIRETORES Diretor Executivo Márcio Fernandes de Andrade marcio@mscontent.com.br Diretor de Novos Negócios João Paulo Cortez jp@mscontent.com.br EDITORIAL Edição Lúcio Nunes Jornalista responsável Márcio Fernandes de Andrade mtb 29.866 Diagramação Editora Monte Serrat Designer Gráfico Bruno Arena Inocencio Fotografia Adriano de Castro e Tatiana Aguena Estágio Raphaella Salles Revisão Lúcio Nunes PUBLICIDADE clubedobarman@ editoramonteserrat.com.br Financeiro Bruno Simão financeiro@editoramonteserrat. com.br Tiragem 5 mil exemplares Correspondência Avenida Ana Costa, 258 - Cj. 71 Vila Mathias - Santos - SP - CEP 11060-000 Fale conosco Tel. (13) 3288.1837 - (13) 3284.1547 www.mscontent.com.br A Revista Clube do Barman não se responsabiliza por conceitos ou opiniões em artigos assinados. Revista Clube do Barman é uma marca registrada da Pernod-Ricard Brasil Ltda
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Caixa de entrada Participe e faça suas postagens na página oficial do Clube do Barman no Facebook. As melhores respostas serão publicadas na edição impressa. É só apertar o PLAY! Está inaugurada a TV Clube do Barman, um novo canal de comunicação para todos os profissionais que trabalham com alimentos e bebidas. Rodman Paixão Estou muito orgulhoso por esta nossa conquista, parabéns ao Clube do Barman, parabéns a todos ! Analice Souza Parabéns a todos os envolvidos. Conteúdo e edição incríveis.
A Revista Clube do Barman chegou para os assinantes com um presente especial. Nesta edição, o catálogo com receitas com vodkas. Na próxima edição, mais um capítulo com receitas de outras categorias. Gostou da novidade?
Com qual tipo de coqueteleira você gosta de trabalhar? French Shaker, Boston Shaker ou Cobbler Shaker? Gregg
Danilo Moreira
Coqueteleira parisiense.
French Shaker, não trava, fácil
Acho mais bonita, ajuda
de limpar, além de ser a mais
numa textura melhor, é mais
bonita. No final, trata-se de
Wesley Vinil
prática em relação à cobbler,
gosto pessoal.
Nossa!!! Show a revista e o
que embora muito charmosa,
Conrado Borelli Trabalho
conteúdo muito valioso, várias
costuma emperrar. Além disso,
com as três.Dependendo da
dicas, história e cocktails...
é facil de limpar como
ação, cada uma tem a função
As receitas com vodka são
uma Boston.
perfeita.
inspiradoras. E o Caju Amigo? Eu farei uma releitura com certeza e
com produtos parceiros. Todos
Estamos sempre buscando surpreender o cliente, seja no sabor, gosto, visual, ou até mesmo no nome . O que é mais difícil, criar ou dar nome a um coquetel ?
aprendemos muito. Obrigado
Egmar Nogueira Depende! Se a
à Pernod Ricard e à equipe
criação do drink nasce dentro de um
do Clube do Barman.
contexto ou de um acontecimento,
Paulo Sergio Obrigado
o nome geralmente vem junto.
Pernod Ricard , Alan , Vinicius ,
Nos drinks frutos de inspiração
Maker’s Mark pelo convite ,
momentânea, dar um nome
foi perfeito.
torna-se um problema.
mostro aos colegas. Abraço!!!
Luciano Melo Guimaraes
Thais Nascimento
Muito top! Um evento de
Esse catálogo é de muito
extrema importância para
bom gosto. Material de ótima
nós e para a marca também,
qualidade. Capricharam em tudo!
pois são essas coisas que nos
Parabéns a todos os envolvidos!
incentivam a trabalhar mais
O Clube do Barman agradece a todos que compareceram no Workshop de Bourbon, ministrado pela embaixadora global de Maker’s Mark, Jane Conne, no Recife e em São Paulo.
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Capa
TALENTO EM DOSE TRIPLA!!! ⍟ Vencedores do Absolut
Creative Drinks 2014 revelam inspirações e estilos diferentes, mas algo em comum: a incrível habilidade em transformar improváveis combinações em drinks mais do que especiais.
“U
m cliente chega ao bar e pede algo com ingredientes que você nunca misturou antes. Além de fazer essa combinação dar certo, você deve
encantá-lo e entretê-lo enquanto prepara o drink. Essa é a realidade que nós passamos diariamente atrás do balcão”. Quem descreve a cena é o carioca Paulo Freitas, vencedor do campeonato Absolut Creative Drinks 2014, realizado pela Pernod Ricard Brasil no Cabo de Santo Agostinho (PE), no fim de maio. Ele e os paulistanos Sylas Rocha e Rafael Mariachi (respectivamente, 2º e 3º colocados na competição) mostraram que saber dominar essa situação é determinante para o sucesso na carreira de barman. Agora, eles se preparam para desfrutar da parte mais especial do prêmio conquistado no Absolut Creative Drinks 2014: a viagem para a Europa, em novembro, quando conhecerão a destilaria da Absolut na Suécia e ainda passarão pela Inglaterra. Uma recompensa à altura de quem se destacou entre 200 dos melhores barmen do país. É esperar para ver, ouvir e, principalmente, saborear as novas experiências deste talentoso trio, que se reuniu especialmente para uma matéria exclusiva com o Clube do Barman, que você acompanha nas páginas seguintes.
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Para se tornar um bom barman é preciso percorrer
Na volta ao Brasil continuou no ramo, até que foi
um longo caminho e contar, às vezes, com a ajuda
avisado por um amigo que o Copacabana Palace
do imponderável. O próprio Freitas é prova disso.
estava abrindo uma vaga para barman. Não pensou
A faculdade de Desenho Industrial ia bem, mas ele
duas vezes e se inscreveu no processo seletivo. Deu
precisava de orçamento extra para pagar os mate-
certo. E está lá até hoje, como responsável pelo car-
riais de estudo. Então transformou o hobby de pre-
dápio dos quatro bares do famoso hotel carioca.
parar bebidas em festas de amigos em uma fonte
Freitas é taxativo ao afirmar que o barman nunca
alternativa de renda: fez os cursos de bar e flair no
pode acreditar que está pronto. Costuma dizer que
Senac e se lançou no mercado, apoiado por um de
o profissional deve criar uma biblioteca de sabores e
seus professores.
aromas em sua memória para poder satisfazer qual-
A rotina de casamentos e eventos corporativos só
quer pedido vindo do outro lado do balcão. “Gosto
foi interrompida quando ele teve a oportunidade de
também de me inspirar em lendas e personagens.
fazer um intercâmbio nos Estados Unidos e traba-
Penso em uma história e, a partir dela, os ingredien-
lhar em alguns bares por lá. Era o que faltava para
tes vem naturalmente”, revela. Assim foi com Pando-
decidir de vez pela profissão.
ra, drink que garantiu sua mais recente conquista.
“Nesse tipo de competição, tudo pode acontecer. Ganhar é a prova de que você é um barman completo”.
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Disposição e bom-humor
diente que se tornou sua marca registrada: o bom
Sylas Rocha, por sua vez, começou como barten-
-humor. “Escolha um trabalho que você ame e você
der com apenas 15 anos, em Socorro (SP). Decidido,
nunca terá que trabalhar um dia em sua vida”, diz,
logo partiu para Buenos Aires, onde estudou com
garantindo que não existem problemas, medo ou
Cristian Córdoba, lenda internacional do flair.
cansaço quando ele está atrás do balcão.
“Percebi que tinha encontrado meu lugar. Come-
“Também trabalhei um tempo como mágico, isso me
cei a me aprimorar e fazer testes. Até hoje testo
ajudou muito a perceber os tipos de pessoas com que
tudo, a toda hora, inclusive nos dias de folga, entre
se deve brincar e como fazer uma piada ou um comen-
uma ou duas da madruga”, diverte-se.
tário. No fundo, todo mundo só quer se divertir, mas é
Logo vieram as competições e um currículo de res-
preciso sempre analisar e observar”, conta.
peito: Sylas sempre ficou entre os três primeiros nos
Hoje à frente do NOH Bar, nos Jardins, em São Paulo,
campeonatos que disputou no Brasil e ainda teve
Sylas acredita que o bom desempenho dos profissionais
a chance de disputar o Road House, em Londres, a
é fundamental para que o mundo do bar evolua. “É im-
maior competição de flair do mundo.
portante que as marcas valorizem os barmen que atin-
Mas além do talento reconhecido, há outro ingre-
gem um alto nível, como foi no Absolut Creative Drinks”.
“Minha inspiração vem dos testes. Testo tudo, a toda hora. Inclusive nos dias de folga”.
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Virando o jogo
penho em uma das entrevistas de emprego que havia
Rafael Mariachi concorda com Sylas: “Pela primei-
feito pouco antes de viajar, na unidade paulistana do
ra vez tivemos um campeonato que deu real impor-
nova-iorquino PJ Clarke’s, o credenciou para a vaga de
tância para nossa profissão”.
barchef. Ele voltou e por lá ficou durante quatro anos.
Uma afirmação que ganha ainda mais peso por
Hoje à frente do Grupo São Bento de Gastronomia,
se tratar de mais um barman que “virou o jogo” após
Mariachi assina o cardápio de cinco casas, entre elas
um início difícil. “Eu era digitador no Instituto Adolfo
o Anexo SB, projeto exclusivo de coquetelaria. Em
Lutz. Saía de lá direto para a Faculdade de Turismo
paralelo, está na disputa por uma vaga no Berlin Bar
e depois para um restaurante-bar japonês, onde eu
Convention, que acontece em outubro, na Alemanha.
era barman. Nos finais de semana só dormia no ôni-
De tantas experiências veio o gosto por contar histórias,
bus. Ganhava pouco e havia pouca informação para
recurso que tem levado às competições que disputa. E a
melhorar o aprendizado”, lembra.
busca pela perfeição: “Eu geralmente escolho um ingre-
A falta de perspectiva o fez arrumar as malas e partir
diente, uso em todos os formatos, como xaropes, licores e
para Santarém (PA), onde prestou consultoria em um
bitters, depois mixo com os destilados possíveis dentro da
hotel da cidade. Mas foi uma estada breve. O desem-
proposta aromática e catalogo tudo para uso futuro”.
“Gosto muito de contar histórias. Acho que o grande lance de cada coquetel é ter uma a ser contada”.
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Receitas
Timodoro (Paulo Freitas) Ingredientes: 50 ml Absolut Vodka 25 ml Vermouth Bianco 25 ml Suco de limão siciliano 15 ml Xarope de açúcar 3 Tomates cereja 1 ramo de tomilho Modo de preparo: Macerar o tomate e o tomilho, acrescentar os demais ingredientes, bater em coqueteleira e realizar dupla coagem para uma taça coupet. Decorar com um ramo de tomilho.
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Berry Spritz (Sylas Rocha)
Ingredientes: 60 ml de Absolut Berri Açaí, 30 ml de Elderflower St Germain, 90 ml de Espumante Mumm Cuvée Brut, 2 dashes de orange bitter (angustura) um zester de laranja on top. Modo de preparo: em uma taça de Vinho, no melhor estilo aperol spritz, com bastante gelo .
Fascinação
(Rafael Mariachi) Ingredientes: 40 ml de Absolut Citron, 10 ml de xarope de champagne, (redução de champagne com açúcar: 1 para 1), 20 ml de chá Roibbos, 20 ml de licor Poire Williams, 10 ml de suco de Limão Siciliano. Copo: cerâmica chinês Guarnição: flor comestível. Modo de preparo: Coloque todos os ingredientes em uma coqueteleira com gelo e bata vigorosamente. Retire o gelo do copo de cerâmica e despeje todo o líquido dentro. Decore com a flor comestível.
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Menu
Os Drinks especiais dos barmen do Brasil
Born to Die INGREDIENTES 30 ml de Absolut Citron 15 ml de Absolut Apeach 10 folhas de manjericão ½ limão siciliano ½ lima da pérsia 1 pimenta dedo de moça
Ramon Alencar Fortaleza (CE)
MODO DE PREPARO Batido na coqueteleira e servido na taça martini resfriada e defumada com anis estrelado.
Formado em coquetelaria clássica pelo Senac, coquetelaria moderna pela Flair Brasil e em mixologia clássica e molecular com Marco De La Roche. Trabalha com eventos, presta consultoria para a Bartenders Cool e no Órbita Bar, em Fortaleza.
Miss Purple INGREDIENTES 5 flores de hibisco secas 5 uvas roxas 4 mirtilos 30 ml de suco de uva integral 50 ml de Absolut Vanilia 2 bailarinas de mel Hortelã fresca
Gabriela Werneck Brasília (DF) Trabalha no Movebar, fez alguns cursos da Absolut nos quais diz que aprendeu muito. Formada em Ciências Farmacêuticas pela Universidade de Brasília e cursando mestrado na área da cosmetologia. Para ela, o bar é uma paixão.
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Modo de preparo Coloque uma taça de Martini pra gelar. Macere a uva e o mirtilo em uma coqueteleira, em seguida adicione o mel, o suco de uva, a Absolut Vanilia e as flores de hibisco. Adicione gelo e bata vigorosamente. Corte algumas folhas de hortelã ao meio e passe-as na borda da taça, aromatizando-a. utilize coagem dupla para garantir a passagem apenas do líquido para a taça, decore a borda da taça com uma uva.
Quer ver sua receita publicada nesta coluna? Envie para clubedobarman@pernod-ricard.com
Junkyard INGREDIENTES 45ml Havana Club 3 anos 30ml Vermouth seco 30ml Cynar 2 gotas de tintura de sal
Kennedy Nascimento São Paulo (SP) Aperfeiçoou seus conhecimentos fora do país, ficou em 5º lugar no Mundial Marie Brizard IBS, em Bordeaux (FRA) e em 3º lugar no Mundial Bols Around The World, em Amsterdã (HOL). Hoje é chefe de bar no restaurante Epice.
CONSIDERAÇÕES Fiz este drink para servir como cocktail de entrada para o menu degustação do restaurante Epice. Ele é seco, tem notas suaves de especiarias e feito com bom gelo. Em uma diluição máxima de 10ml fica incrivelmente equilibrado. Mexido. Taça coupė. Sem garnish.
Mangai INGREDIENTES 70 ml Absolut Vodka 20 ml xarope de melão Cantaloupe 100 ml Mix de manga 10 ml suco de limão Taiti 10 ml suco de grapefruit 120 ml suco de laranja
Tiago Santos Belo Horizonte (MG) Premiado pela revista Veja BH (melhor carta de coqueteis 2013/14) e melhor bartender (2014) da capital mineira. Campeão do Absolut Creative Drinks (2012 e 2014). É barchef da Meetme At Yard, bar referência em Belo Horizonte.
Modo de preparo Bater todos os ingredientes em uma coqueteleira e coar para um copo tipo Maison Jar. Decore com uma fatia de grapefruit.
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Workshop
Maker’s Mark e jim beam ⍟ Clube do Barman ofereceu aos barmen
de Recife e São Paulo um workshop sobre bourbon, com a embaixadora global de Maker’s Mark, Jane Conne
O
evento aconteceu no mês de agosto, no Recife e em São Paulo, reunindo mais de 70 barmen dos respectivos estados, que se confraternizaram
em um almoço oferecido antes da palestra. Em sua fala, Janne explicou desde a história do bour-
bon, passando pelo processo de produção, categorização, características e a regulamentação para a produção da bebida. Márcio Silva, barman de São Paulo, fez uma avaliação do evento: “Ter um treinamento com uma nativa norte-americana, que vive diariamente o produto, é fantástico. Em se tratando de sua embaixadora, então, agrega muito mais”. Já Alexandre Campos, embaixador da Single Malte Brasil, diz que gostaria de ver eventos deste tipo sendo realizados com mais frequência no Brasil e parabenizou a Pernod Ricard pela iniciativa. “Além de ensinar o que é o whisky americano, apresentou a diferença entre os rótulos”, completa. Por fim, Kennedy Nascimento, também bartender, destacou o jeito que Janne conduziu a palestra, divertindo e intrigando o público com perguntas livres. “Assim, conseguimos tirar todas as dúvidas de produção”, lembrou. Esta foi a primeira vez que Jane Conne veio ao Brasil. Ela diz ter ficado impressionada com o nível dos bartenders brasileiros, que se mostraram muito interessados pelo tema. Foram apenas quatro dias de estada, mas a embaixadora prometeu que voltará em breve.
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Jane Conne diz que se surpreendeu com o nível dos barmen brasileiros
a regulamentação para um bourbon • Deve ser feito nos EUA • Deve ser armazenado em barris novos e de carvalho • O barril deve ser usado apenas uma vez • Tem que ter ao menos 51% de milho • A cevada deve ser maltada • Não pode ser destilado a acima de 160 proof ou a 80% • Não pode ter menos de 40% de álcool • Não pode ter adição de sabores e corantes • Com mais de 4 anos deve ter a idade no rótulo
Maker’s Mark
temperatura mais baixa. Depois, acrescenta-se o mal-
Todas as destilarias respeitam o regulamento de pro-
te e a espera dura mais alguns minutos. O segredo é
dução, mas cada uma conta com sua própria técni-
cozinhar devagar e em fogo baixo, para reter o sabor.
ca. A Maker’s Mark, por exemplo, usa moedor de rolo,
Após o cozimento é hora de fermentar por três dias.
pois busca uma moagem mais fina e com menos
Já a destilação é feita em uma coluna de 3 metros de
óleo, para conseguir mais sabor do trigo e do malte.
cobre (a 130 proof). A bebida desce e encontra o vapor,
O cozimento é feito por atmosfera, com o milho e um
que evapora o álcool. Depois, segue para maturação.
pouco de cevada maltada aquecidos em torno
Em média, são produzidos 2,5 mil barris por semana.
de 100 graus. Durante o processo, o malte transfor-
Cada produção é um lote, que faz 20 barris. Maker’s
ma o amido em açúcar, tirando o sabor do
Mark é bastante suave na ponta da língua e não tão ou-
milho. Então coloca-se o trigo e a mistura é cozida em
sado. É mais cremoso e tem um bom acabamento. Clube do
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Novo canal
no ar...
⍟ Atuando há oito anos em diversas atividades ,
o Clube do Barman lança sua TV online para ampliar a interação com o mundo da coquetelaria.
A
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novidade idealizada pela Pernod
digital está cada vez mais presente no cotidiano,
Ricard Brasil chega com a proposta
por isso decidimos explorar este canal. A ideia de
de levar ainda mais conhecimento
trabalhar com vídeos deve-se ao dinamismo dessa
sobre a mixologia para os barten-
ferramenta”, comenta.
ders, além de aproximá-los, motivar a convivên-
O canal já está no ar e o vídeo de estreia traz os
cia entre eles e consolidar seu reconhecimento
mixologistas da Pernod Ricard apresentando um
profissional.
pouco da trajetória do Clube do Barman. Para Rena-
Para atingir seu público alvo, o Clube do Barman
ta, a nova plataforma não poderia ser inaugurada
levou em consideração a efervescência da era
de uma melhor forma, já que ao longo desses oito
digital no país. A internet já é o meio de comuni-
anos o que não faltam são histórias para contar.
cação que mais cresce entre os brasileiros e o se-
Com o alcance ilimitado da nova plataforma,
gundo mais utilizado, atrás apenas da televisão.
os participantes do Clube do Barman agora pode-
Segundo Renata Ramos, brand education da Per-
rão acompanhar o melhor das experiências vivi-
nod Ricard Brasil, este foi um dos fatores que de-
das atrás do balcão em qualquer parte do país,
terminou a criação da TV Clube do Barman. “O meio
cada vez mais conectados.
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Entrevista
ANTONIO LAI MIXOLOGISTA EM HONG-KONG
De Hong Kong para o mundo ⍟ Quando se fala em mixologia molecular, invariavelmente um
dos primeiros nomes lembrados é o de Antonio Lai. Radicado em Hong-Kong, este chinês de 36 anos levou seu inovador conceito multissensorial - a criação de drinks capazes de envolver os cincos sentidos do cliente - para países como Estados Unidos, Alemanha, França, Inglaterra, Itália, Malásia, Emirados Árabes e Singapura.
C
ompletamente fascinado pela téc-
compromissos, que inclui consultorias e competi-
nica, Lai foi o primeiro a implemen-
ções internacionais de prestígio. Mas é à frente do
tar um cardápio do gênero em solo
Quinary Bar, no distrito central de Hong Kong, que
honconguês, o que quase instan-
ele pode ser encontrado com mais frequência. Seu
taneamente o alçou à condição de celebridade
menu baseado na mixologia multissensorial é um
local. Seu trabalho rendeu ampla cobertura da
dos grandes trunfos da casa, recentemente nomea-
mídia, sucesso de público e um reconhecimento
da para a seleta lista “World’s 50 Best Bars”, cuja pre-
que o levou à direção do Comitê Executivo da As-
miação ocorre em outubro, em Londres.
sociação de Bartenders de Hong Kong, cargo que ocupou por dois anos. Lai cumpre hoje uma movimentada agenda de
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Lai ainda comemorava essa conquista quando topou conceder uma entrevista exclusiva à Revista Clube do Barman. Conheça agora alguns de seus segredos:
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“
Sei que a mixologia brasileira está crescendo rapidamente e que o número de bares é muito grande” O que torna a mixologia multisensorial tão fas-
duzir espuma teria custado US$ 300 na época e eu
cinante para você? E quando você decidiu que
precisava procurar uma solução alternativa, mais ba-
ela seria seu foco principal?
rata e capaz de dar o mesmo resultado. A bomba de
ANTONIO LAI Um coquetel não é mais apenas um
aquário resolveu o problema. E custou apenas US$ 5.
coquetel. Graças ao conceito multisensorial, hoje os cinco sentidos são envolvidos nesta experiência: sa-
Você afirma que a internet mudou a cultura dos
bor, aparência, som, textura e aroma. Desde quando
coquetéis e a rotina de trabalho dos bartenders.
descobri um livro chamado Bar Chef & Molecular Mixo-
Quais são as principais consequências disso?
logy, de Dario Comini, há seis anos, fiquei fascinado e
ANTONIO LAI As redes sociais desempenham um
escolhi esse caminho.
papel primordial em nossas vidas atualmente e conectam pessoas de toda parte. Elas compartilham
Em uma entrevista recente, você disse ter trans-
pensamentos, ideias e postam fotos de comidas e
formado uma bomba de ar tirada de um aquário
bebidas livremente, globalmente. O Facebook, por
em um liquidificador. Esse tipo de experiência
exemplo, é uma plataforma poderosa e útil para sa-
faz parte do seu dia-a-dia na mixologia molecu-
ber o que o nosso mercado tem a oferecer. Penso que
lar? Conte-nos mais a respeito.
a melhor parte é quando há um contato presencial:
ANTONIO LAI Foi uma das experiências que fiz
novos clientes vêm ao bar pedindo por coquetéis
quando comecei. Eu queria trabalhar com coquetéis
postados na rede social. É realmente prazeroso e di-
multissensoriais, mas tinha certa restrição orçamen-
vertido. Por outro lado, é preciso tomar cuidado com
tária na lista de compras. Um liquidificador para pro-
comentários tendenciosos ou equivocados.
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Seu trabalho é bem-sucedido em diversos países. Quais são as principais diferenças entre os clientes que você já atendeu? Como se preparou para conquistar novos mercados? ANTONIO LAI Clientes asiáticos preferem bebidas doces, os europeus preferem drinks mais fortes e os americanos bebem para se divertir. Eu me preparei para atender clientes de qualquer parte do mundo da mesma forma: fazendo-os felizes ao oferecê-los em cada drink uma experiência divertida.
“
Um coquetel não é mais apenas um coquetel. Graças ao conceito multisensorial, hoje os cinco sentidos são envolvidos nessa experiência: sabor, aparência, som, textura e aroma”
Você tem contato com bartenders brasileiros? Tem informações do mercado por aqui? ANTONIO LAI Nunca estive no Brasil, mas tenho alguns amigos com quem falo no Facebook. Sei que a mixologia brasileira está crescendo rapidamente e que o número de bares é muito grande.
O conhecimento é a chave do sucesso e a prática Qual a sensação de ser uma grande influência
leva à perfeição. Aconselho os que estão começando
para os bartenders não só de Hong Kong, mas ao
a aperfeiçoar ao máximo suas habilidades na coque-
redor do mundo? Qual o principal conselho que
telaria clássica antes de avançar ao nível seguinte.
você daria para os que estão começando? ANTONIO LAI Sou um cara de muita sorte e fico ex-
E quando Antonio Lai tem um raro dia de folga,
tremamente feliz em poder dividir minha paixão e mi-
ele...
nhas ideias pelo mundo, graças àqueles que permitem
ANTONIO LAI ...Passa o tempo com a esposa, vai ao
que eu me expresse, como vocês estão fazendo agora.
cinema, joga videogame e relaxa em casa.
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Receita Antonio Lai
Earl Grey Caviar Martini “O Earl Grey Caviar Martini é preparado usando dois métodos diferentes da gastronomia molecular combinados a um drink, para formar um coquetel realmente surpreendente. Enquanto o caviar proporciona uma explosão de sabor na língua, o tea air permite que o aroma seja sentido, além de ser comestível também”.
Para encerrar a entrevista, Antonio Lai compartilhou com a Revista Clube do Barman uma de suas receitas exclusivas do Quinary Bar, segundo ele, um dos coquetÉis mais vendidos em Hong Kong: Para o drink
algin mix e a base de chá e adi-
45 ml de Absolut Citron, 20
cione 100 ml de xarope simples.
ml de Suco de Maçã, 10 ml de licor de laranja, 5 ml de Suco de
Para o banho-maria: 3g de
Lima, 5 ml de Suco de Limão, 1
gluco / 300ml de água
fatia de pepino
Modo de Preparo: Macere o
Earl Grey Air & Caviar: Para o
pepino e inclua todos os outros
Air: 14g de Dilmah Earl Grey Tea
ingredientes. Adicione gelo,
/ 100 ml de água quente; 1g de
agite, faça dupla coagem e des-
lecitina / 100 ml de chá pronto.
peje em uma taça de Martini
(use uma bomba de aquário
previamente resfriada. Em go-
para criar o air)
tas, coloque a mistura do caviar no banho-maria até borbulhar,
Para o Caviar
transformando-a num chá de
Algin Mix - 15g de caviar / 750
caviar. Adicione-o ao coquetel.
ml de água.
Faça o mesmo com o air sobre
Base do Chá - 20g de folhas de
o Martini, para formar um pico.
chá / 1 litro de água quente.
Está pronto para servir.
Uma vez esfriados, misture o
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Mundo Afora
Mistérios Portenhos
⍟ Nesta edição,
nossa rota dos bares escondidos passa por Buenos Aires.
L
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á a tradição nova-iorquina tem legítimos representantes: são casas que não fazem anúncios, abusam das senhas secretas e muitas vezes são fechadas apenas para membros. Para quem pretende literalmente se aventurar na vida noturna portenha, conhecer esses cultuados endereços é um programa obrigatório. Mas é bom estar preparado para não ser barrado na porta.
• Frank’s Bar O acesso é quase um roteiro cinematográfico: primeiro, o porteiro cobra a senha publicada no Facebook; depois, a hostess revela um código a ser discado numa cabine telefônica. Então a parede gira e finalmente você está diante do badalado Frank’s, cuja inspiração nos anos 1920 está em toda parte: na carta de coquetéis, nos utensílios dos bartenders, no figurino das garçonetes e até nas paredes, que exibem fotos de Al Capone, com toques de contemporaneidade Rua Arevalo, 1445, Palermo
• Puerta Uno No coração da chinatown argentina, o bairro de Belgrano, há uma Harley Davidson parada em frente a uma porta preta. Bater e pedir para entrar não basta: aqui também é preciso uma senha secreta ou o aval de um dos sócios – o mais ilustre deles Robertino, filho de Alberto Tarantini, campeão mundial de futebol pela Argentina em 1978, um herói local. Preenchidos os requisitos e uma vez lá dentro, a dica é saborear os coquetéis e se esbaldar na pista ao som de muito rock, eletro e house music. Outro charme do espaço é a decoração, renovada periodicamente. Rua Juramento, 1667, Belgrano
• The Club House Sem dúvida, o mais requintado dos três – e, não por acaso, o menos acessível. Sabe-se que ele fica no bairro de Palermo, mas o endereço é guardado a sete chaves e compartilhado apenas entre os membros. O espaço é imponente: uma casa de quatro andares, que inclui piscina e alguns lounges equipados com bares exclusivos. Mostras de arte, exibições de filme e grandes festas acontecem por lá. Se você não conhecer ninguém que pode facilitar sua entrada, má notícia: o único jeito é entrar no site e tentar se associar, o que inclui “entrevista de seleção” e pagamento de anuidade. Endereço desconhecido, Palermo Clube do
Jameson Bartender’s Ball
No reino de jameson
⍟ Quatro bartenders brasileiros estiveram na Irlanda para a etapa global do campeonato Jameson Bartenders’ Ball: Heitor Marin - representante do país na competição – e os participantes do Smooth Bartenders Club: Laércio Zulu, Fernando Lisboa e Marcelo Serrano.
A
pequena Middleton, na Irlanda, sede
entre eles Heitor Marin, bartender do paulistano Ri-
da destilaria do whiskey Jameson, rece-
viera Bar, vencedor da etapa nacional realizada em
beu a 5ª edição do prestigioso Jameson
São Paulo, em abril. Também fizeram parte da co-
Bartenders’ Ball, entre os dias 30 de ju-
mitiva brasileira os três bartenders participantes da
nho e 2 de julho. O evento reuniu bartenders de todo
plataforma Jameson Smooth Bartenders Club: Laércio
o mundo para eleger o Mix Master, aquele que pre-
Zulu, Fernando Lisboa e Marcelo Serrano.
para o melhor back (dose de Jameson seguida por outro ingrediente que complementa seu sabor). A disputa deste ano contou com 31 participantes,
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Clube do
Os competidores tinham três minutos para preparar um drink que complementasse o sabor de Jameson, servido em um copo de shot para a comis-
são julgadora. Além do sabor, aparência, aroma e a apresentação eram avaliados.
“Foi um evento incrível, com uma estrutura maravilhosa. Tive a chance de mostrar meu trabalho para
O título acabou ficando com o sueco Måns Borg,
o mundo, conhecer pessoas e trocar impressões. Sou
mas Marin deixou ótima impressão com seu Pingado
muito grato por ter participado e levado nossa cultu-
(nome do back de sua autoria), que combinava 10 ml
ra para este país tão incrível que é a Irlanda”, resumiu.
de Jameson, 25 ml da redução do melaço com cerveja, 15 ml de creme de café amargo, raspas de cuchuri (semente de origem amazônica), uma pitada de sal e um limão siciliano.
De olho nas tendências Laércio Zulu ressalta que poder acompanhar o MixMaster de perto também foi recompensador: “É Clube do
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“Estivemos com pessoas que trabalham diariamente na fábrica e nos passaram as mais claras informações sobre a produção de Jameson, ”.
“Provamos diversos whiskeys e participamos de palestras. Me senti como se estivesse sendo recepcionado por um conterrâneo, tamanha a atenção que recebemos”.
Marcelo Serrano
Laércio Zulu
sempre interessante observar cabeças pensando
naram aos participantes do evento a oportunida-
em como servir um shot de maneira descontraí-
de única de conhecer todo o processo de produ-
da e inusitada. E os competidores conseguiram
ção de Jameson. O grupo visitou a destilaria da
contagiar a todos ao preparar seus coquetéis”.
marca em Middleton, onde constatou de perto a
A opinião é partilhada por Fernando Lisboa: “Foi
excelência reconhecida mundialmente.
muito bom poder conviver com outros bartenders,
Marcelo Serrano comenta: “Estivemos com pes-
saber como anda a coquetelaria no mundo e ob-
soas que trabalham diariamente na fábrica e nos
servar algumas tendências, como o envelheci-
passaram as mais claras informações sobre a pro-
mento de coquetéis em barris”.
dução de Jameson, com muito profissionalismo, qualidade e cuidado”.
Boas impressões Os três dias no Reino Unido também proporcio-
34
Clube do
Para Fernando Lisboa, “a modernidade dos equipamentos e o cuidado com a limpeza tam-
bém se mostraram um diferencial”. Os elogios continuam quando Laércio Zulu comenta a organização e a disposição dos funcionários, segundo ele, arrebatadoras. “Provamos diversos whiskeys e participamos de palestras. Me senti como se estivesse sendo recepcionado por um conterrâneo, tamanha a atenção que recebemos”, conta. Além da fábrica, os brasileiros ainda puderam conhecer alguns bares locais. A começar pelo Morgan, que ficava no hotel onde a comitiva se hospedou, em Dublin: “A estrutura é moderna e o bar trabalha com todos os produtos da família Jameson. Degustei vários e gostei muito do Jameson Gold Reserve, do Black Barrel e do Vintage, todos ótimos”, lembra Serrano. Já Zulu destaca o Bad Bobs, na agitada região de Temple Bar, que impressionou não só pela qualidade, mas por um detalhe que fazia toda a diferença: “O balcão era bem baixo e permitia que todos pudessem ver os coquetéis sendo feitos”, lembra.
“Foi um evento incrível, com uma estrutura maravilhosa. Tive a chance de levar meu trabalho para o mundo, conhecer pessoas e trocar impressões. Sou muito grato por ter participado”. Heitor Marin
“Foi muito bom poder conviver com outros bartenders, saber como anda a coquetelaria no mundo e observar algumas tendências, como o envelhecimento de coquetéis em barris”. Fernando Lisboa
Clube do
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Noite cearense
ESPAÇO ABSOLUT EM FORTALEZA
⍟ Com drinks inéditos do mixologista Alan Souza e ambientação inspirada no conceito da marca, Espaço Absolut, do Órbita Bar, é a nova atração de Fortaleza.
A
boa energia da Praia de Iracema, em
za, da Pernod Ricard Brasil, incluindo a linha de Absolut
Fortaleza, e o conceito inovador da Ab-
Flavors, como a Absolut Berri Açaí e Absolut Apeach.
solut vodka se encontram no "Espaço
Assim, ingredientes como pimenta do reino, coco
Absolut", novidade que o Órbita Bar
ralado flambado, espuma de baunilha com limão,
inaugurou no fim de agosto. Uma carta de sete drinks originais e exclusivos foi
elaborada sob o comando do mixologista Alan Sou-
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Clube do
capim santo, tomate cereja e gengibre deram origem a criações como Ginger Órbita, Vanilla Sky, Spicy Mango, Bloody Berry, Citronela e Santo de Casa.
Fotos Diário do Nordeste
Luciano dos Santos e Ramon Alencar são os barmen do Órbita e ajudaram na criação dos novos coquetéis
Ginger Órbita Ingredientes Vodka Absolut, suco de abacaxi, suco de cranberry, xarope de gengibre, lascas de gengibre e hortelã.
"Afinal, o drink também é uma obra de arte”. Alna Souza, mixologista
"Fiz questão de explorar vários sabores e aromas, com o cuidado de elaborar drinks totalmente diferentes uns dos outros", explica Alan. Os bartenders do Órbita também participaram do projeto. Especialistas em flair, Ramon Alencar e Luciano Lucas provaram cada uma das receitas e fizeram observações importantes, com base no perfil dos clientes que atendem diariamente. Já a ambientação do espaço leva as assinaturas do designer Cadeh Juaçaba e da arquiteta Érica Martins, cujo desafio foi transformar o conceito de Absolut em expressão artística. Grafite e street art deram o tom da decoração, criando uma atmosfera única e agradável, que remete à liberdade, natureza e infinitude. Para Alan Souza, a junção desses elementos torna o projeto ainda mais especial. "Afinal, o drink também é uma obra de arte. A ideia é que ele tenha sempre uma excelente apresentação visual, sem perder a elegância e a delicadeza", completa. Clube do
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Tendência
Shrub
O VINAGRE GOURMET
⍟ Depois de quase um
século e meio, bebida à base de vinagre volta a figurar na carta de drinks de alguns dos principais restaurantes do mundo. Versatilidade e sabor diferenciado do ingrediente tem estimulado a criatividade dos bartenders na criação de coquetéis. 38
Clube do
N
ão é exagero dizer que o Shrub é um legítimo representante da cultura etílica dos Estados Unidos. Herança da colonização inglesa, surgiu a partir dos licores medicinais do século XV, ganhando popula-
ridade entre contrabandistas que tentavam evitar o pagamento de impostos afundando os barris no mar e adicionado sabores de frutas para mascarar o gosto do álcool deixado na água. Já em terras norte-americanas, os primeiros relatos a respeito de uma bebida doce, feita com vinagre de cabernet, Jerez, sementes e melaço de romã, datam do início do século XVIII, segundo o historiador de bebidas Wayne Curtis: “As bagas e frutas vinham e iam-se tão rapidamente que as pessoas usavam o vinagre como um ácido, para preservá-las”, lembra, relevando sua origem. Logo os pioneiros da era pós-refrigeração descobriram que tinham em mãos uma bebida picante e estimulante. Ela ganhou em sofisticação quando rum e whisky passaram a ser adicionados à receita, mas não em longevidade: já em meados daquele século, caiu no ostracismo. Recentemente, porém, o Shrub voltou a ser tendência entre os bartenders norte-americanos. A bebida caiu nas graças de profis-
“Não há dúvidas de que este processo tenha ocorrido naturalmente no princípio, mas a qualidade do condimento só melhorou quando o processo passou a ser controlado” James Guimarães, mixologista
Prova disso é que outras experiências têm sido realizadas de forma bem-sucedida com o ingrediente. É o caso do Switchel, do também nova-iorquino Peels, que combina melaço, gengibre, vinagre de cidra de maçãs e rum encorpado. Ashley Greene, barwoman responsável pelo coquetel, também tem juntado uma tintura de vinagre de vinho branco e sementes de funcho aos Manhattans. “Se você adiciona um pouquinho que seja, ele já salienta a acidez de uma ma-
sionais criativos e preocupados em resgatar antigas
neira realmente atrativa”, comenta.
tradições, que hoje a utilizam como alternativa à
Já o Celery Gimlet, outro destaque do menu do Sa-
mesmice de limões e limas, os ácidos mais comuns.
xon & Parole, consiste em uma mistura de gin, suco
Restaurantes famosos, como o Saxon & Parole, em
de lima, suco de aipo, Chartreuse verde, vinagre Char-
Nova York, tem o recomendado como entrada, apre-
donnay, aipos amargos e uma guarnição levemente
sentando-o como um drink que aprimora os sentidos
curada de tiras de aipo.
antes da refeição. Há registros também do seu retorno no Canadá e Inglaterra. Ao que parece, desta vez o
A matéria-prima pelo mundo
vinagre veio para ocupar de vez seu lugar no balcão.
O mixologista James Guimarães, da Pernod Ricard Brasil, explica que o vinagre mais popular em todo o mun-
O segredo do sucesso
do é o de vinho – o que desvenda seu próprio nome: vin
O atual sucesso do vinagre nos bares americanos é
aigre significa vinho azedo. “Não há dúvidas de que este
justificado de algumas formas: alguns dizem que o
processo tenha ocorrido naturalmente no princípio,
ingrediente é econômico, pois pode ser aproveitado
mas a qualidade do condimento só melhorou quando o
tanto no preparo do shrub (o de beterraba é o mais
processo passou a ser controlado”, esclarece, com base
famoso deles) e também como condimento; outros
no estudo recente que vem realizado acerca do tema.
entendem que por sua acidez é um bom condutor de
Ele lembra que os melhores vinagres são obtidos
sabores picantes, como o chili e o gengibre; e ainda
por meio de um antigo método que leva meses,
há quem diga que seu sabor diferenciado estimula o
chamado Órleans. Nele, a fermentação ocorre em
espírito criativo dos bartenders.
barril de carvalho, a 21º C. A lentidão é essencial
Clube do
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Modo de fazer: Corte e pique
Shrub de ameixa
as ameixas e adicione-as em uma tigela não-reativa. Adicione o açúcar e mexa até que as ameixas
Ingredientes
sejam completamente revestidas.
1/2 xícara de ameixa
Cubra a tigela com filme plástico
picada, 1/2 xícara de
e coloque na geladeira. Deixe a
açúcar, 1/4 xícara de
mistura descansar por pelo menos
vinagre de vinho tinto,
24 horas. Enquanto a mistura está
1/4 xícara de cidra de
em repouso, o açúcar irá começar a
maçã, vinagre.
extrair o suco das ameixas, criando um xarope rico de ameixa. Retire a mistura da geladeira e coe o xarope e qualquer excesso de açúcar em uma nova tigela. Pressione com firmeza sobre as ameixas para liberar todo o suco restante. Misture o vinagre, a dissolução do açúcar. Seu shrub de ameixa está pronto para beber.
1
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Há ainda vinagres de champagne, extremamente delicados; os de Porto, cujas notas são adocicadas; os de Jerez, bastante perfumados; e os de frutas e cereais. James Guimarães fez estudo recente sobre o shrub
No Brasil, questão de tempo Em solo brasileiro, o vinagre de vinho é separado em duas categorias: branco e tinto: o primeiro é sutil e refrescante, o segundo, mais rico em aroma. Salvo algum
para equilibrar o produto.
descuido durante a fermentação, costuma ter carac-
Há ainda vinagres de champagne, extremamente deli-
terísticas similares ao vinho a partir do qual foi obtido.
cados; os de Porto, cujas notas são adocicadas; os de
É fato que os coquetéis com vinagre ainda não em-
Jerez, bastante perfumados; e os de frutas e cereais. O
placaram por aqui, mas, para James, trata-se de mera
mais famoso deles é o de Sidra, feito a partir de maçãs
questão de tempo. “Dissociá-lo da visão culinária
maceradas. Na Ásia, há milênios, chineses e japone-
ainda é um tabu. Mas conhecendo o gosto etílico do
ses transformam em vinagre grãos fermentados de
brasileiro e sua curiosidade por novos sabores, tenho
arroz, sorgo e cevada.
certeza que esta novidade será bem aceita”, diz.
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Clube do
Clube do
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Whisky e frutas
perfeita
HARMONIA Q
⍟ Bartenders têm investido
com sucesso em criações que harmonizam o sabor do destilado à grande diversidade vinda dos pomares brasileiros. 42
Clube do
uando se pensa em criar drinks com whisky, frutas como o limão, a laranja, a maçã e até mesmo o maracujá são habitualmente as mais utilizadas. Elas
dão algumas possibilidades aos mixologistas, especialmente se combinadas a especiarias como canela, baunilha e noz-moscada, capazes de equilibrar muito bem os sabores neste tipo de coquetel.
“São insumos bastante eficientes para quem quer sair do habitual e se surpreender até com a própria criatividade. Vale lembrar que, como o whisky é uma bebida de sabor intenso, o equilíbrio é a chave do sabor ao desenvolver receitas” Alan Souza, mixologista
Se o assunto é um drink refrescante, porém, há quem diga que as receitas não fluem com facilidade se utilizado o whisky como base.
O nosso Mixologista Alan Souza, desenvolveu algumas receitas a partir dos ingredientes citados na matéria. Confira:
Mas é injusto afirmar que no Brasil há poucas opções de insumos para serem misturados ao whisky. Na verdade, pela imensa extensão ter-
Chá da Tarde
ritorial do país, o que acontece é que, às vezes,
Ingredientes: 40 ml de Jameson whiskey, 15 ml
grandes distâncias separam as cidades onde a va-
de licor de pêssego, cajuína, fatias de laranja,
riedade de frutas é maior, e depende apenas das
canela em pau
estações do ano para ser colhida. Hoje, as regiões mais ricas do país em frutas e
Modo de preparo: Em um copo longo com gelo, coloque o whiskey, o licor de pêssego,
especiarias são o Norte e o Nordeste. Há exem-
complete com a cajuína e mexa os ingredientes.
plos de sabores bastante intensos, como sirigue-
Para encerrar, adicione uma fatia de laranja e
la, tamarindo, umbu, cajá, cajarana, mangaba,
3 pedaços de canela em pau. Sirva.
jenipapo e acerola. Outro trunfo local é a cajuína, bebida artesanal à base de caju, típica do Piauí, mas com boa circu-
Lampião
lação também no Ceará e Rio Grande do Norte.
Ingredientes: 50 ml de Chivas 12 anos,
Ela é perfeita para a elaboração de coquetéis, sen-
10 ml de aperitivo italiano, 5 umbús-cajá,
do capaz até de confundir as papilas de quem a
20 ml de Xarope simples, clara de 1 ovo,
experimenta misturada com o whisky. Sem álcool,
4 gotas de bitter aromatizado
clarificada e esterilizada, possui uma cor amarelo
Modo de preparo: Em uma coqueteleira,
-âmbar, resultante da caramelização dos açúca-
macere o Umbú até que a polpa se separe
res naturais do suco.
do caroço, em seguida adicione todos os
“São insumos bastante eficientes para quem
ingredientes com exceção do Bitter. Encha a
quer sair do habitual e se surpreender até com
coqueteleira com gelo, bata por 10 segundos
a própria criatividade. Vale lembrar que, como o
e verta para um copo on the rocks fazendo uma
whisky é uma bebida de sabor intenso, o equilíbrio
dupla coagem.
é a chave essencial para um bom coquetel”, lembra
Para finalizar, adicione o bitter e decore com
Alan Souza, mixologista da Pernod Ricard Brasil.
duas cerejas marasquino. Clube do
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DO scotch AO IRISH Quando se pensa em degustar um whisky, logo vem à cabeça o despertar dos sentidos. Neste caso, os primeiros são o olfato e paladar, mas também é possível estimular a audição e a visão - fechar os olhos e imaginá-lo sendo derramado em um copo com gelo sempre traz sons à mente, por exemplo. Assim é possível descobrir novos sabores, notas e sensações, jamais percebidas em outro tipo de destilado. Para combinar frutas a esse líquido sagrado, que permanece anos e anos envelhecendo em barris, é preciso muito conhecimento. Deve-se ter sempre em mente a palavra harmonização, em primeiro lugar. E a partir dela imaginar o que pode dar certo com Blended Scotch, Bourbon, Single Malt, Irish e outros. Com o Blended Scotch, por exemplo, Diego Bar-
Diego Barcellos não descarta as frutas cítricas
cellos, mixologista da Pernod Ricard Brasil, sugere frutas com sabores mais ácidos, tais como maracujá, tangerina, ameixa, acerola e nectarina. Mes-
nas frutas mais doces, mas sem descartar as cítricas,
clá-las também é uma opção e isso vai da criativi-
afinal, um clássico Whisky Sour mostra que coquetéis
dade de cada um. “Arrisque-se, faça testes e una o
vão além do preparo e dependem mais de experiên-
doce ao amargo para chegar ao equilíbrio perfeito
cias etílicas. Ainda assim, banana e pera, frutas com
do coquetel”, sugere.
notas mais doces e marcantes, prevalecem como me-
Já para o Bourbon, de aroma mais suave, doce, que remete à baunilha e caramelo, a dica é apostar
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Clube do
lhores indicações. Com seu sabor único e inconfundível, graças a uma
Duas receitas criadas exclusivamente para a revista Clube do Barman, por Diego Barcellos:
Chivas Maracherry Ingredientes: 50 ml Chivas 12 anos, 20 ml de licor de cereja, 4 colheres bailarina de maracujá, 2 torrões de açúcar , 1 fatia de limão siciliano para decorar. Modo de preparo: Bata todos os ingredientes na coqueteleira e passe por dupla coagem em uma taça com gelo. Decorar com uma fatia de limão siciliano .
Néctar Beam Ingredientes: 50 ml Jim Beam White, 2 torrões de açúcar, 15 ml de suco de limão, 10 ml de licor Marraschino, 1/2 nectarina, 1 ramo de alecrim Modo de preparo: Macere a nectarina junto com os torrões de açúcar, adicione Jim Beam, suco de limão e licor Marraschino. Bata na coqueteleira com bastante gelo e faça dupla coagem para um copo on the rocks com gelo. Decore com um ramo de alecrim.
tripla destilação que o torna mais suave que o Scot-
landês do mundo, deixa claro que as combinações
ch, e por não ter a característica defumada, nem tão
diferentes podem entrar no repertório dos diversos
adocicada como a de um Bourbon, o Irish é o mais ver-
tipos de coquetéis. O mixologista ressalta que costu-
sátil deles. Na opinião de Barcellos, é uma espécie de
ma “brincar” muito com o que se diz sobre o mesmo
Pai dos Whiskies, de fácil combinação com todos os
e afirma que, para quem quer começar, trata-se da
tipos de frutas.
melhor pedida, seja para consumo puro ou preparo
O Jameson, mais famoso e consumido whiskey ir-
de drinks inovadores. Clube do
45
Novidade
Brasil das misturas
⍟ Apostando na tendência dos
Spirit Drinks, Ballantine’s Brasil chega ao mercado acompanhado de carta exclusiva de coquetéis.
C
om a proposta inovadora de fundir a tra-
rum. É desafio para nós, mas estamos empolgados
dição escocesa com a paixão brasileira
em ter esse produto e poder aproveitar esta oportu-
por drinks especiais, o Ballantine’s Brasil
nidade”, comenta.
chega para ficar no portfólio da marca
de whisky mais vendida da Europa.
A marca pretende incentivar essa nova geração de consumidores a unir Ballantine’s Brasil a diferentes in-
Trata-se de um spirit drink que une sabores doces e
gredientes e sabores. Tanto que, para o lançamento,
cremosos, com uma combinação de toques de bau-
desenvolveu uma carta exclusiva de drinks. Dentre
nilha e notas sutis de limão, que resulta em um gosto
eles, o Highland Samba, que mistura Ballantine’s Bra-
suave e consistente, perfeito para misturas e drinks.
sil e limonada, servido com gelo e dois pedaços de
Para o grouper das bebidas Premium da Pernod Ricard Brasil, Rafael Souza, essa característica faz de Ballantine’s Brasil uma opção de qualidade para um mercado com grande potencial de crescimento.
limão. Além desse, mais três drinks atrativos foram elaborados: Glen Rio, Caledino e o Glen Coco. Produzido e importado da Escócia, Ballantine’s Brasil é feito com whisky escocês e mergulhado em barris
“Entramos em um novo território com Ballantine’s
com cascas de limão brasileiro. Será lançado mun-
Brasil: estimular as pessoas a fazerem drinks e mis-
dialmente e, no Brasil, por enquanto, chega com ex-
turas com produtos além das tradicionais vodkas ou
clusividade para a região Nordeste.
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Clube do
G N I T A R B E L E C Y A D Y E V ER . 5 9 7 1 S IN C E
®
MAKE HISTORY
TM
BEBA COM MODERAÇÃO
Gastronomia
⍟ Recife e Fortaleza são palcos do concurso em que
40 bares e restaurantes competem com um prato especial que harmoniza com Teacher’s Clan.
O
desafio está lançado: 40 bares de Re-
A votação é popular e dividida em duas cate-
cife e de Fortaleza já escolheram seus
gorias: os votos realizados por meio dos cupons
pratos para participar do concurso
depositados em urnas localizadas nos próprios
“Torneio de Clans”, que acontece em
restaurantes participantes e os votos pela inter-
outubro e novembro, premiando a melhor harmoni-
net, que serão computados a partir de pesquisa
zação com Teacher’s Clan.
realizada no Facebook.
O torneio fomenta a interação entre o chef de cozi-
Essa é uma ação que complementa a campanha
nha e o barchef, uma tendência na gastronomia, que
anual da marca, beneficiando consumidores e esta-
busca a combinação entre o prato e a bebida que irá
belecimentos parceiros, ao oferecer o melhor petis-
acompanhá-lo.
co acompanhado de uma ótima bebida.
O restaurante Só Caldinho compete com o prato Batata recheada com Camarão , já o Mano’s Bar aposta no Camarão crocante
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Clube do
Clube do
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Aconteceu
Comigo
Quer ver a sua história publicada nesta coluna? Envie texto e a foto para clubedobarman@ pernod-ricard.com
O trote que acabou bem ⍟ Mixologista passou
apuros achando que teria que pagar a conta Sempre fui uma pessoa muito sarrista com parentes, colegas e até clientes já conhecidos. Até que um dia, quando eu trabalhava em uma lanchonete, em Belo Horizonte, uma família super bacana que costumava jantar por lá simplesmente sumiu da mesa sem pagar a conta. Chequei no banheiro, salão, perguntei aos funcionários e nada. Saí como um louco pelo shopping, com a conta na mão, até no estacionamento fui parar! Quando desisti, já conformado com o prejuízo, voltei ao restaurante e encontrei todos sentadinhos e sorridentes. Antes que eu pudesse reagir, meu gerente, o Marcos, “gentilmente” os avisou de que eu havia falado em calote. Minha cara foi ao chão, até que todos começaram a rir e a “ficha caiu.” Eles tiveram o trabalho de pedir ao gerente para trancá-los no banheiro de deficientes para me “pregar essa peça”. Bom, felizmente pagaram a conta e eu até ganhei gorjeta!.
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Clube do
Filipe Brasil
é mixologista e co nsultor de bares. Além do Friday’s, tra balhou em vários bares e boates da capital mineira, on de aperfeiçoou su a técnica. Em 2013 inaugurou seu pró prio empreendim ento, ao lado de do amigos/sócios: o is MeetMe At The Yard.