Edição 24
Absolut creative drinks 2014 O melhor barman do Brasil Jameson Smooth Bartender’s Club Barmen se tornam anfitriões por um dia FLAVI ANDRADE Do Brasil para a Espanha,
A ordem é surpreender Toda a criatividade brasileira de Luciano Guimarães Clube do
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Clube do
9/20/12 4:06 PM
Clube do
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Índice Editorial Uma Marca
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Caixa de Entrada fanpage do clube 7 Entrevista Luciano guimarães
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Menu drinks dos barmen do brasil 16 Competição absolut creative drinks 18 Caju Amigo Quatro décadas 22 Flaviana Andrade Do Brasil para a Espanha 26 Mundo Afora bares inusitados 30 Anfitriões bartenderS sÃO OS DONOS DA FESTA 32 Engarrafados bottled drinks 38 É época De... GRAVIOLA
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Clube do
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Midias Sociais wispR
WIS
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Discover
Richard Boccatto Discover how this 34 yo Italian maestro turned gold
Noite Paulistana na mata
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Harmonização ERICK JAQUIN
46
Aconteceu Comigo, por Leandro Ribas MUITO MAIS QUE UM BARMAN Clube do
50
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Editorial
Parceria
O
que faz a fama de um bartender? O que lhe traz sucesso? Per-
Brand Education Frederico Mozzelli / Renata Ramos / Márcia Nunes / Gabriel Zanferrari Colaboradores/Mixologistas Alan Souza, Diego Barcellos, Felipe Palanowski e James Guimarães.
severança, conhecimento das técnicas, simpatia, bom relacionamento com os clientes? Com certeza, um pouco de tudo isso. Mas hoje é preciso mais. É preciso estar sempre
ligado, antenado nas novidades e, de preferência, da maneira mais rápida e fácil possível.
A Revista Clube do Barman tem esse objetivo. Ela vai em busca de informações exclusivas, entrevista profissionais mundo afora, apresenta personagens que se tornaram referência no segmento e reúne dicas e curiosidades. Nesta edição, por exemplo, mostramos um pouco do trabalho de Luciano Guimarães (lá em Recife), Flaviana Andrade (no sul da Espanha) e Guilhermino Ribeiro dos Santos, o criador do Caju Amigo, em São Paulo. Além disso, estivemos em eventos como o Jameson Smooth Bartender’s Club e o Absolut Creative Drinks 2014, que após as etapas regionais, chega agora a sua grande final. Mas a Pernod Ricard sabe que a criatividade, inovação e ousadia são itens que nunca podem faltar em seu menu. Por isso, traz até você mais uma novidade: deciframos o WISPR – primeira rede social criada exclusivamente para o universo dos barmen. Não deixe de se informar para fazer parte desta experiência inédita. Até a próxima edição!
DIRETORES Diretor Executivo Márcio Fernandes de Andrade marcio@mscontent.com.br Diretor de Novos Negócios João Paulo Cortez jp@mscontent.com.br EDITORIAL Edição Marcus Neves Fernandes Jornalista responsável Márcio Fernandes de Andrade mtb 29.866 Diagramação Editora Monte Serrat Designer Gráfico Bruno Arena Inocencio Fotografia Adriano de Castro Estágio Raphaella Salles Revisão Lúcio Nunes PUBLICIDADE clubedobarman@ editoramonteserrat.com.br Financeiro Bruno Simão financeiro@editoramonteserrat. com.br Tiragem 5 mil exemplares Correspondência Avenida Ana Costa, 258 - Cj. 71 Vila Mathias - Santos - SP - CEP 11060-000 Fale conosco Tel. (13) 3288.1837 - (13) 3284.1547 www.mscontent.com.br A Revista Clube do Barman não se responsabiliza por conceitos ou opiniões em artigos assinados. Revista Clube do Barman é uma marca registrada da Pernod-Ricard Ltda
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Clube do
Caixa de entrada Participe e faça suas postagens na página oficial do Clube do Barman no Facebook. As melhores respostas serão publicadas na edição impressa. Adriana Varejão é a nova embaixadora de Absolut Elyx no Brasil. Rodolfo Casalá Floripabar - Boa sorte para Adriana e que tenha um ótimo trabalho!!!. Daniel Pavlandrievitt - Amo tudo isso. Parabéns.
E aí barman, qual foi o maior desafio que você já enfrentou em sua carreira? Wellington Vital - Gosto do meu desafio atual, fazendo a noite acontecer em SP. João Natal Barman - Na vida profissional estou sempre a viver e aceitar desafios,isso faz parte do dia a dia.
Conhece as origens do Gin Tônica? Criado no início do século XVIII na Índia por tropas britânicas para combater a malária, já que consideravam o quinino um excelente remédio.
Os drinks engarrafados viraram tendência no mundo da coquetelaria, principalmente nos EUA. E aí barman, o que você acha desse tipo de técnica? Você usaria? Juliano Alves Martins -
Daniel Thomann - Muito
Ajuda muito em bar de alta
prático, será que não tem
rotatividade, mas nada melhor
alterações no sabor e aroma,
que a clássica coqueteleira.
depois de dois dias ou mais engarrafados ?
Bruno Caldeira Mendes -
Clube do Barman diz:
Não dá pra trabalhar um
dois ou três dias depois,
cardápio todo, mas um
com certeza o sabor se
coquetel em especial é um
altera, então, engarrafem
charme a mais.
e sirvam!! Enjoy!!
Flavi Andrade - Por aqui (Espanha)
Qual foi a maneira mais diferente que você apresentou sua criação?”
O Segredo das Ervas traz mais de 70 tipos de plantas diferentes, com dicas e receitas de vários tipos, e ainda fala sobre a maceração, decoração e infusão das mais diversas ervas. Disponível em e-commerce.
William Foester Wagner -
Anderson Aachmann - Uma vez
Mauro Gustavo Melo Souza -
Muito bem, olha que elegância!!!
eu servi um drink em uma cuia.
Obrigado pela recomendação,
o Gin Tônica passou por uma evolução. Ainda é o cocktail mais vendido. O mercado está voltando ao básico: taças esfriadas, azeites cítricos e um bom gelo, claro.
Nina Rodrigues - Tubo de ensaio.
A Coquetelaria ao Alcance de Todos é um ótimo guia da coquetelaria. Na primeira parte apresenta as bebidas usadas nos cocktails. Na segunda, traz receitas de 220 drinks.
gente! Achei na Saraiva e vou
Bruno Caldeira Mendes - Esse
comprá-lo esta semana.
eu tenho e com dedicatória!
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Entrevista
Mistura Fina ⍟ Morando no Recife há 13 anos, o barman paulistano Luciano Melo
Guimarães desenvolveu um estilo próprio, que busca na rica diversidade das frutas típicas do Nordeste a matéria-prima essencial para aplicar refinadas técnicas, como a mixologia molecular.
N
ão espere pedir e receber uma caipiri-
extrair o máximo da fruta, desconstruindo e empres-
nha tradicional no Barchef, um com-
tando suas características para diversos coquetéis”.
plexo gastronômico localizado no
Formado em Hotelaria, onde entrou em contato e
bairro do Poço da Panela, próximo de
se apaixonou pelo mundo dos bares, Luciano tam-
Porto de Galinhas/PE.
bém é responsável pela formação de novos talentos.
Luciano comanda os quatro bares que se distribuem
Há três anos, ele se tornou sócio da Escola de Bartender
pelo espaço: dois em restaurantes, um no mercado
Cocktail Brasil (www.cocktailbrasil.com.br), que além
gourmet e outro em um pub. E a ordem é surpreender,
de oferecer cursos, funciona como agência de bartender.
mostrar toda a criatividade brasileira.
“Prestamos consultoria, fazemos bar de drinks, elabora-
“Na caipirinha, pode ser um detalhe, como o uso do
mos menu e prestamos serviço de bar em eventos”.
capim santo ou da erva cidreira. Mas pode ser também
Hoje, segundo ele, a tendência no setor é o uso de
a apresentação de uma fruta que muitos nunca viram
xaropes e destilados neutros. “A maioria dos clien-
ou ouviram falar, como a pitomba”, explica.
tes pede coquetéis mais refrescantes. Em termos de
Essa frutinha amarela, que em tupi quer dizer ‘sopapo, bofetada’, é um desafio, seja para um chef ou o mais experiente dos barmen, garante.
drinks, predominam os que têm como base a vodka ou o rum”. Contudo, Luciano não abre mão de uma boa cacha-
“Ela tem um sabor muito interessante e versátil,
ça. “Ainda há quem pense que é o tal rum brasileiro.
mas é mais caroço do que polpa. E é aí que entram
Faço questão de mostrar que não é nada disso, prin-
as técnicas modernas de coquetelaria, permitindo
cipalmente aos estrangeiros”.
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Clube do
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Entrevista
o que está muito em uso são os xaropes e destilados neutros. Em termos de drinks, predominam os que têm como base a vodka ou o rum”. 10
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CB: Conte sobre você. Onde nasceu, cresceu e se formou? Luciano: Nasci em São Paulo e há 13 anos moro no Recife (PE). Quando meus pais se divorciaram, minha mãe ficou na capital pau-
LIQUID SOUL
lista e meu pai resolveu morar em Recife, sua
INGREDIENTES
terra natal. Fui junto com ele e lá nos estabi-
50 ml de Jim Beam Black
lizamos. Demorou um tempo para me acos-
20 ml de melaço de romã
tumar, mas aos poucos fui me apaixonando
10 ml de limão siciliano
pela cidade. Hoje não saio mais. Construí mi-
Defumado com canela em pau
nha vida. Estudei e me formei em hotelaria.
Decorado com um marshmallow tostado.
Do curso, o que mais gostei foi o módulo de bar, área que eu já atuava.
MODO DE PREPARO
CB: Antes de ser barman, você trabalhou
laço de romã e o limão, bata levemente com
em outro setor?
pouco gelo, transfira para uma garrafa de
Luciano: Não. Sempre atuei nesta área. An-
300 ml, defume com a canela e tampe para
tes da faculdade, acompanhando meu pai,
manter a fumaça. Junto com a garrafa, acom-
fui morar em Porto de Galinhas, praia turís-
panhe um copo on the rocks com três pedras
tica de Ipojuca, cidade onde há pouca possi-
de gelo e o marshmallow levemente tostado
bilidade de emprego. Existem hotéis, bares,
com maçarico.
Em uma coqueteleira, coloque o whisky, o me-
restaurantes ou lojas de roupas. Quando precisei trabalhar, escolhi a primeira opção porque achei que era mais a “minha cara”. Então, aos 19 anos ingressei na área de bar, gostei e nunca mais deixei esse setor. Eu não bebia, nem sabia o que era vodka ou whisky. Meu patrão, que foi barman por um tempo na Itália, me ensinou o básico. Depois, os amigos me incentivaram a procurar mais conhecimento em cursos, palestras e outros eventos. Eu fui me esforçando para aprender, evoluir. Quando fechou esse bar, o proprietário abriu outro em Recife e me convidou para trabalhar lá. CB: Por que hotelaria? Luciano: Na verdade, fiz faculdade para ter um curso de nível superior. O que gosto mesmo é de preparar drinks e atender ao público. Eu vou me aposentar fazendo isso. CB: Como é a sua rotina em Recife? Luciano: Moro na praia da Boa Viagem. Tenho dois empregos. Durante o dia atuo na Escola de Bartender Cocktail Brasil, da qual sou sócio há três anos. E à noite, trabalho em um polo gastronômico, no bairro de Casa Forte.
Clube do
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Entrevista CB: Qual a sua expectativa profissional? Luciano: A minha expectativa é transformar a minha escola em cocktailbar, no horário noturno. Atualmente, além de ministrar cursos, a empresa funciona como agência de bartender, ou seja, terceiriza o profissional para todos os tipos de eventos, tais como corporativos, sociais, esportivos, etc. Enfim, prestamos consultoria. Fazemos bar de drinks, elaboramos a carta de drinks e prestamos serviço de bar em eventos. CB: Qual o critério utilizado na elaboração de uma carta de drinks para um evento? Luciano: Nesta elaboração, examinamos a temática da festa, o público a ser atingido e a necessidade do cliente. Analisamos se ele quer um menu extenso ou não. Geralmente, prevalece um cardápio básico. Sempre é preciso harmonizar com os pratos que serão servidos. CB: O que é tendência nas cartas de drinks? Luciano: Ultimamente, o que está muito em uso são os xaropes e destilados neutros. Em termos de drinks, predominam os que têm como base a vodka ou o rum. A maioria dos clientes pede coquetéis mais refrescantes. CB: Qual a demanda da Escola de Bartender Cocktail Brasil? Qual a grade do curso? Luciano: A procura está grande devido à Copa do Mundo. No Recife, a disponibilidade de bartender ainda é escassa. Antes, a cada 15 dias, 6 ou 7 pessoas se matriculavam. Hoje
master (gerenciamento de bar). No primeiro
MARGARITA
nível são 33 horas em 11 dias de aula e no ou-
INGREDIENTES
tro, 35 horas em 12 dias. Há também o de Bar-
70 ml de tequila Tezón
tender Hobby, com 6 horas, em 2 dias. Já o de
30 ml de licor Triple sec
Mixologia, tanto o básico como o molecular
20 ml de suco de limão tahiti
são 12, no mesmo período. A escola ministra cursos de formação de bartender básico e
tem 15 horas em cinco dias de aula. O curso de Drink Design tem nove horas, em três dias.
MODO DE PREPARO
Além disso, há o ensinamento de Flair básico,
Adicione todos os ingredientes em
intermediário e avançado, cada um com 30
uma coqueteleira e bata com bastante
horas em dez dias. Para mais informações,
gelo. Sirva em taça margarita incrus-
www.cocktailbrasil.com.br.
tada com sal.
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Busco as novidades na capital paulista, que é a porta do Brasil. Mantenho contatos na cidade e sempre visito seus bares para ver o que está sendo feito”.
CB: Quais as exigências para se matricular
ar livre ou em locais que tenham pé direito alto, que
no curso?
comportem o malabarismo de objetos, evitando que
Luciano: O interessado precisa ser maior de idade
acidentes de maiores proporções aconteçam.
e portar um documento original com foto. Mas, o mais importante é ter interesse em trabalhar
CB: O que você faz para se manter atualizado na
nesse setor, pois o curso não ensina apenas o
profissão?
preparo de cocktails. O aluno também aprende a
Luciano: Busco as novidades na capital paulista, que
organizar o bar e ter qualidade na prestação de
é a porta do Brasil. Mantenho contatos na cidade e
serviços. Entre outros temas, o currículo compre-
sempre visito seus bares para ver o que está sendo
ende: abastecimento do freezer, funcionamento
feito. Constatei que a última inovação foi o drink de-
e gerenciamento do bar, histórico e origem das
fumado, à base de nuvens, feito com essências na-
bebidas, classificação dos cocktails, manuseio dos
turais e nitrogênio líquido. Comecei a prepará-lo no
utensílios e elaboração de receitas. E não são to-
Recife, mas ainda não sei se vai “pegar”.
dos que se adaptam a esses trabalhos. CB: Você participa de campeonatos? Quais os diCB: É grande a concorrência no Recife?
ferenciais do ABSOLUT CREATIVE DRINKS?
Luciano: Tenho somente dois concorrentes, a Asso-
Luciano: Participo. O grande diferencial do ABSOLUT
ciação Pernambucana de Barman, filiada à Associa-
é a premiação, que é melhor e permite a liberdade
ção Brasileira de Barman e o Senac.
para criar durante as provas. Os candidatos podem mostrar o que realmente sabem fazer. Fui o campeão
CB: No bar, o flair é um diferencial?
pernambucano do ABSOLUT Creative Drinks 2011 e fui
Luciano: Sim. O flair é um diferencial e vale a pena
para Suécia. Foi a melhor experiência da minha vida.
aprender, mas não pode ser aplicado em todos os
Fui à fábrica de ABSOLUT e conheci todo o processo
estabelecimentos. Essa atividade deve ser feita ao
de fabricação, desde a plantação do trigo de inverno Clube do
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Entrevista até o processo de destilação contínua e envaze. Tivemos treinamentos e jantares temáticos. Ganhei o campeonato com dois drinks. O primeiro, eu batizei de “Creative Martini” e levava ABSOLUT Vodka Ruby Red, purê de Phaysalis, suco de tangerina, mel de alfazema, espuma de grapefuit e harmonizava com queijo flambado com mel de engenho. O outro chamava “Espírito Santo”, tinha limão siciliano macerado com cristais de gengibre, ABSOLUT regular, completado com uma soda de capim santo. Este ano fui o vencedor da etapa de Recife e estarei presente na etapa nacional. CB: Qual sua opinião sobre os profissionais de bar no Brasil? Luciano: Acredito que falta uma formação mais qualificada para os profissionais de bar. Assim como existem diversas faculdades de gastronomia, deveriam existir mais escolas de coquetelaria. Isso valorizaria
Para conseguir o seu espaço, é preciso mostrar conhecimento, “ralar”, só assim se tem um bom salário. Para valorizar a profissão falta uma regulamentação. Isso é muito importante para que sejam observadas as regras básicas para o bemestar do consumidor”.
o profissional. Hoje, qualquer pessoa pode trabalhar no bar, basta fazer caipirinha e já é contratado. Claro que nem todos os estabelecimentos aceitam isso. Mas, com a situação atual, para conseguir o seu espaço é preciso mostrar conhecimento, “ralar”, só assim se tem um bom salário. Para valorizar a profissão falta uma regulamentação. Isso é muito importante para que sejam observadas as regras básicas para o bem-estar do consumidor. Por exemplo, não misturar todos os tipos de bebidas em um único copo, colocar leite condensado e mandar para o cliente. Tem barman que ainda acredita que pode embriagar quem está do outro lado do balcão. Isso é incorreto. CB: O cliente respeita o profissional? Luciano: Quando o cliente sabe o que quer é legal. A metade sabe, os demais a gente ensina (risos). Eu tra-
CB: O cliente brasileiro é conservador na esco-
balho assim. Por exemplo, quando necessário, digo:
lha, permanece na caipirinha?
“tome um gole de água primeiro”. Ou ainda bloqueio
Luciano: O brasileiro não é mais conservador. Com a
misturas que pedem e sei que estão erradas. Mas,
informação mais globalizada, as pessoas conhecem
dependendo do estabelecimento, é preciso ter muita
bebidas diferentes. Seja nas viagens que fizeram, nos
paciência. Esse é o caso de casas noturnas, onde exis-
filmes ou em novelas que assistiram. E estão abertas
tem todos os tipos de consumidores. Tem aquele que
a novas experiências e novos sabores.
toma duas doses e quer pagar uma, outro que bebe demais e não quer pagar, há quem beba o copo todo e
CB: Que recado você manda aos colegas iniciantes?
depois diz que estava ruim e pede reposição. Também
Luciano: Nunca pense que sabe tudo. Sempre traba-
tem quem senta, conversa e elogia. Isso é gratificante.
lhe com carinho e dedicação.
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Clube do
BLACK MOJITO INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
60 ml de rum Havana especial
Adicione as 10 folhas de hortelã, as quatro amoras e macere leve-
20 ml de suco de limão siciliano
mente para não picotar as folhas de hortelã. Depois, acrescente
20 ml de xarope negro
o rum, o limão, o xarope negro e algumas pedras de gelo e mexa
10 folhas de hortelã
bem. Complete com gelo frapê e água com gás. Decore com um
4 amoras frescas
ramo de hortelã e amoras. Para preparar o xarope negro, adicio-
50 ml de água com gás
ne algumas gotas de corante preto ao xarope simples.
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Menu
Os Drinks especiais dos barmen do Brasil
PLUM FAIRY INGREDIENTES 40 ml Absolut vodka 30 ml Licor de Amora 20 ml Licor de Laranja 20 ml Shrub de morango com baunilha Refrigerante de limão
Ed Carneiro São Paulo (SP) Começou a profissão em raves de rock alternativo em São Paulo. Trabalhou na empresa Em Breve O Bar Mais Elegante, de Campinas. Estudou na Faculdade Paulista de Artes, trabalhou no Iff Bar e também na empresa TGI Fridays.
MODO DE PREPARO Bata todos os ingredientes em uma coqueteleira com gelo e complete com refrigerante de limão. Twist de limão como guarnição.
PREVILLEGE PEARS INGREDIENTES 50 ml de Absolut Pears 10 ml de Absolut Regular 15 folhas de hortelã frescas Uma pitada de gengibre Uma colher bailarina de açúcar Refrigerante de limão, maçã e grapefruit
Jocenil Belchior Niterói (RJ) Iniciou na coquetelaria há 13 anos, no bar Stay, em Niterói. Depois, foi trabalhar em um hotel, onde aprendeu o que realmente era ser um bartender. Atuou ainda em cruzeiros marítimos. Hoje está à frente do Bar Spicy.
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MODO DE PREPARO Em um copo long drink, adicione 15 folhas de hortelã frescas, uma pitada de gengibre, uma colher bailarina de açúcar e macere levemente. Acrescente 50 ml de Absolut Pears e 10ml de Absolut Regular. Misture-os até que o açúcar dissolva bem. Encha o copo com gelo e complete com refrigerante à base de limão, maçã e grapefruit. Decore com uma fatia de pêra.
Quer ver sua receita publicada nesta coluna? Envie para clubedobarman@pernod-ricard.com
FRESH POMELO INGREDIENTES 60ml Absolut Citron 1/2 Grapefruit ruby 1 fatia de abacaxi 2 colheres bailarinas de açúcar
Gabriel Saragó Porto Alegre (RS) Trabalhou em casas importantes no Uruguai, como El Templo e Quinto Stone Rock Bar. Atuou também como DJ. Em Porto Alegre, é chefe de bar do Be Happy desde 2009. Trabalha também na Pixy Club. Ficou em 2º lugar no Absolut Creative Drinks 2012 (Porto Alegre).
MODO DE PREPARO: Em uma coqueteleira acrescente o grapefruit, o abacaxi e o açúcar. Macere levemente. Em seguida acrescente o gelo, a dose de Absolut Citron e bata vigorosamente. Coe duplamente a mistura para um copo longo e decore com um twist de casca de grapefruit, folhas do abacaxi e uma fatia de grapefruit. Salut!
MARACAJU INGREDIENTES 60 ml de Jameson 1 colher bailarina de maracujá 30 ml de cajuina Completar com refrigerante de caju. Guarnição: Zest de tangerina
Felipe Moreira Fortaleza (CE) Começou no Órbita Bar em 2005. Depois, chefiou e organizou eventos open bar, como o Prime e Cafe del Mar e no Amici’s. Trabalhou em Tibau do Sul e atualmente está no All Greens Pub, onde realizou toda a consultoria e criação de drinks.
MODO DE PREPARO: Em um copo long drink, coloque o maracujá e em seguida encha o copo com gelo. Adicione o Jameson e a cajuina. Depois, mexa o drink com uma colher bailarina para misturar todos os ingredientes. Complete com o refrigerante de caju, mexa levemente e decore com um Zest de tangerina e sirva.
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Competição
O vencedor Paulo Freitas, do Copacabana Palace
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absolut creative drinks 2014 ⍟ No paradisíaco
Vila Galé Eco Resort, em Cabo de Santo Agostinho (PE), aconteceu a grande final do campeonato de coquetalaria Absolut Creative Drinks, que escolheu o melhor bartender do Brasil.
E
m sua terceira edição, o campeonato percorreu 10 cidades brasileiras. Dos mais de 200 candidatos ao título do melhor barman do país, apenas 16 chegaram
na semifinal, onde foram divididos em 4 grupos de 4 barmen, com cada competidor preparando um drink. A grande final foi composta pelo grupo vencedor
mais o primeiro colocado dos demais grupos, contabilizando 7 finalistas. Em todas as etapas regionais os insumos estavam dispostos como em uma feira-livre e cada barman escolhia seus próprios insumos. Para a semifinal, os produtos vieram em uma caixa, sem que os participantes soubessem o que continha. “Tudo foi pensado para desafiá-los, estimulando ao máximo a criatividade”, afirmou Diego Barcellos, Mixologista Pernod Ricard Brasil. Uma vez aberta a caixa, os concorrentes tinham sete minutos para executar e apresentar a criação. Entre os ingredientes, elementos regionais como o cupuaçu e o mangará, além dos lambedores, que são xaropes com fins medicinais famosos em todo o Nordeste do País. O anúncio dos 7 finalistas só aconteceu no dia
os SEMIfinalistas GABRIELA WERNECK Move Bar Etapa de Brasília (31/03) TIAGO SANTOS Meet Me Belo Horizonte (02/04) JOÃO FELIPE MORANDI Ducktails Belo Horizonte (02/04) THIAGO AGUIAR Granulado Salvador (07/04) LUCIANO GUIMARÃES Barchef Recife (09/04) LUCIANO SANTOS Órbita Fortaleza (15/04) RAMON ALENCAR Subsolo Fortaleza (15/04) IGOR BISPO Lagundri Curitiba (16/04) LUCAS D’AVILA Gourmet Burger Market Florianópolis (14/04) JUCEMAR FERREIRA Bar Treze Florianópolis (14/04) MARCELLO GAYA Spazio Pubblico Interior de SP (23/04) LEONARDO MAYRINK El Born Rio de Janeiro (28/04) PAULO FREITAS Copacabana Palace Rio de Janeiro (28/04) RAFAEL MARIACHI Anexo São Bento São Paulo (05/05) SYLAS ROCHA Noh Bar São Paulo (05/05) KENNEDY NASCIMENTO Epice Restaurante São Paulo (05/05) Clube do
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Competição da final, minutos antes de começar a decisão. A partir daí, eles fizeram o teste-cego com o objetivo de identificar as variações de flavors da Absolut no Brasil. Só os sabores acertados poderiam ser usados no coquetel final. O carioca Paulo Freitas, barman do Copacabana Palace, foi o grande vencedor da competição com o drink Pandora, feito com 50 ml Absolut Vanilia, 1/2 maracujá, 1 bailarina de geleia de gengibre e 2 dashes
Tudo foi pensado para desafiá-los, estimulando ao máximo a criatividade”. Diego Barcellos, mixologista Pernod Ricard Brasil.
bitter de limão siciliano. Além da premiação em dinheiro de 1.500 euros e do troféu, Paulo vai passar
“É assim, quem sabe faz ao vivo e expõe todo o seu
uma semana na Inglaterra e na Suécia, onde co-
conhecimento, seja para os seis jurados, na compe-
nhecerá a destilaria de Absolut, juntamente com o
tição, ou para os clientes, no dia-a-dia. É eletrizante,
segundo colocado, Sylas Rocha, e o terceiro, Rafael
do começo ao fim”, afirma o vencedor, que já havia
Mariachi, ambos de São Paulo.
participado das 2 edições anteriores. No primeiro, ele
Paulo, 31 anos, oito como barman, diz que o formato
não ficou entre os finalistas. No segundo, já foi vice-
do Absolut Creative Drinks reflete exatamente a realida-
campeão. “Agora, conquistar o primeiro lugar é algo
de da vida profissional de um bartender.
sem dúvida marcante na minha carreira”.
20
os finalistas
THIAGO AGUIAR
SYLAS ROCHA
JOﾃグ FELIPE MORANDI
KENNEDY NASCIMENTO
PAULO FREITAS
RAFAEL MARIACHI
LEONARDO MAYRINK
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Caju Amigo
Quatro décadas
de um enorme sucesso ⍟ Há 40 anos, meio sem querer, Guilhermino Ribeiro dos Santos criou o que hoje é um dos clássicos da coquetelaria nacional. Estamos falando do coquetel ‘Caju Amigo’, que nasceu em 1974 no extinto Pandoro.
N
a verdade, a casa já oferecia uma ver-
pre que a casa conseguia a fruta em boas condições.
são do drink com caju. Coube à Gui-
Além disso, levava gin, o que a deixava muito forte.
lhermino mudá-lo. Ousadia que fez a
Troquei a fruta natural pelo produto em calda e o gin
receita ir do anonimato ao estrelato.
deu lugar à vodka. Pronto, foi um sucesso”.
“O antigo barman usava caju natural e não era sem-
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Clube do
Em dezembro de 2005, o bar Pandoro preparou,
Clube do
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Vai um Caju, amigo? INGREDIENTES: 50ml de Absolut vodka 1 unidade de caju em calda 1 colher de chá de açúcar 50ml de suco de caju concentrado Gelo MODO DE FAZER: Em um copo long drink, coloque o caju em calda, a colher de chá de açúcar, o suco de caju concentrado, a Absolut Vodka e o gelo. Misture e sirva imediatamente.
Troquei a fruta natural pelo produto em calda e o gin deu lugar à vodka. Pronto, foi um sucesso”.
em festas e reuniões empresariais. Todo mês de março ele retorna para sua cidade natal, onde uma cavalgada termina com uma celebração à base do Caju Amigo. E no final do ano tem a Confraria do Caju. “Costuma acontecer perto do Natal em algum lugar aqui em São Paulo. Lá pelo mês de setembro eu divulgo onde vai ser. Os amigos e quem gosta do drink comparecem”, explica. Hoje, aposentado e prestes a se tornar sexagenário, ele lembra com carinho de seus 36 anos como
em um único dia, 1.025 drinks. “Foi um recorde, um
barman. “Comecei como ajudante de balcão e fiz da
movimento incrível”, diz esse baiano de Vitória da
profissão a minha vida. Com ela sustentei a família e
Conquista.
formei meus três filhos. Adoro a profissão”.
Aliás, foi assim que surgiu o nome da receita. “Era
Só não peça para ele divulgar o tão decantado se-
tanta gente pedindo, ‘vê um caju, amigo’, ‘vê um caju,
gredo do drink. “A receita eu te dou, mas não o meu
amigo’, que acabou assim mesmo, Caju Amigo”, conta.
segredinho. Esse vai comigo, nem meus filhos sa-
Hoje, Guilhermino é chamado para preparar o drink
24
Clube do
bem”, diz, sorrindo.
Guilhermino, no bar Les 3 Brasseurs, no Itaim Bibi, recebe os amigos na noite do Caju Amigo
Clube do
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Do Brasil para a Espanha
Para manter a
essência
⍟ Trabalhar e estudar nunca foi tarefa fácil. Ainda mais se você está em
outro país, em uma cidade desconhecida e sem bolsa de estudo. Há seis anos, a brasiliense Flaviana Andrade encarou esse desafio. Jornalista de formação, foi fazer doutorado na Universidade de Sevilha (Espanha). Para custear curso, moradia e alimentação, acabou se transformando em barwoman. Resultado: apaixonou-se pela profissão.
H
oje, Flavi Andrade, como é conheci-
dediquei. Não há nada que dignifique mais o ser hu-
da, é a barwoman do Essencia Xclusive,
mano que o trabalho e a dedicação”, acrescenta Flavi.
referência em coquetelaria andaluza
“Minha pesquisa na universidade está voltada para
e espanhola. São duas casas, uma no
uma análise de como a mídia trabalha e contribui para
bairro de Sevilla Este, funcionando há três anos, e ou-
o conceito do consumo responsável”, explica, acrescen-
tra em Nervión.
tando que, em alguns países, o barman pode até ser
É nesta última, inaugurada há seis meses, que ela
responsabilizado legalmente pela condição do cliente.
divide o comando do balcão com o cubano Antonio
Há seis anos em Sevilha, a jornalista e barwoman to-
Naranjo e com Sergio Millán, empresário responsá-
mou conhecimento do mundo da coquetelaria ainda
vel pelo empreendimento.
no Brasil, quando nos fins de semana livre trabalhava
“Somos uma equipe com vontade de inovar, atrair
em uma empresa de bares itinerantes.
curiosos e amantes da coquetelaria, facilitar o conhe-
Ela não vê muita diferença entre o atendimento na
cimento sobre esta arte aos nossos clientes. Criar e
Espanha e no Brasil. “Partindo da base que um barten-
crescer sem perder a essência”, conta o empresário.
der deve ser um exímio anfitrião, não há diferença”,
Flavi, por sua vez, diz ter encontrado não só uma
pondera.
nova profissão, mas uma paixão que nasceu da ne-
Por outro lado, Flavi salienta que na Europa ainda
cessidade de se reinventar. Tanto que até a sua tese
há uma maior diversidade (e, por consequência, faci-
de doutorado foi adaptada à realidade profissional.
lidade no acesso) a materiais de trabalho e matérias
“Nunca tive medo do desconhecido e sempre acreditei no meu trabalho em todos os setores aos quais me
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Clube do
-primas. “Aqui os preços e o movimento do mercado tornam estas ferramentas mais acessíveis”.
Clube do
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Do Brasil para a Espanha E com esse espírito aventureiro e super profissional, ela deixa aqui algumas de suas últimas criações no
no Brasil no século XVI. Ao regressar para França, ele deu início às suas misturas e daí nasceu o Lillet”.
Essencia Xclusive. Uma delas é feita com Lillet Blanc. “Provei a mistura no bar e ficou simplesmente genial”, afirma, lembrando que o Lillet é um licor que entrelaça o sul da Espanha (pelas laranjas doces que leva
Essencia Xclusive - Sevilla Este
em sua elaboração), a França (onde nasceu) e o Brasil.
Plaza de la Acogida, 16. Sevilla (ES)
“É que a associação de vinhos de Bordeaux com plan-
Essencia Xclusive – Nervión
tas ou frutos vem de um médico francês que morou
Avd. San Francisco Javier, 9. Sevilla (ES)
Dercy Gonçalves El Andaluz
Titine
Por Flavi Andrade
Por Sergio Millán
Por Flavi Andrade
INGREDIENTES
INGREDIENTES
INGREDIENTES
60ml Absolut Vodka
50ml Whisky Chivas 12 anos
60 ml Absolut Vodka
20ml Xarope de Chiplote
10ml Vinho Palo Cortado
25 ml Vermouth Branco Doce
(homemade)
20ml Hidromel de Brezo
5 ml Pastis Ricard
1 colher bailarina de açúcar refinado
(homemande)
15 ml suco de limão
3 gotas de bitter brasileiro
3 gotas bitter brasileiro
1 colher bailarina de açúcar
1 pitada de escamas de sal
de laranja
3 folhas de manjericão
de Maldon
Copo: Taça de vinho
8 folhas de hortelã
Acompanha um shot de cachaça
Gelo: sem gelo
Copo: Long Drink
infusionada com frutas de
Decoração: pele de laranja
Gelo: pilé
temporada
Método: coqueteleira.
Decoração: estrelas de anis,
Copo: On the Rocks
pau de canela, pele de limão e
Gelo: em pedras
chocolate em pó
Decoração: rodela de limão
Método: macerado,
Método: direto
coqueteleira e coado duplo.
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Mundo Afora
Bares Escondidos ⍟ A fachada do Crif
Dogs diz tratar-se de uma lanchonete especializada em cachorro-quente. De fato, uma vez lá dentro, você realmente vai saborear sanduíches - e pode nem perceber que a poucos passos do balcão escondese um dos mais badalados ‘Speakeasy’ de Nova York. O termo designa bares escondidos e surgiu durante a Lei Seca (1920 – 1933).
N
esse período, portas e passagens secretas permitiram que muitos bares se mantivessem abertos. Com o fim
da proibição, eles quase desapareceram. Nos últimos anos, porém, voltaram com força total. Discretos, misteriosos e com um irresistível ar de coisa proibida, eles viraram sinônimo de lugares descolados, feitos para quem conhece sua cidade como ninguém, seja ela a Big Apple, Londres ou Paris. Confira aqui três Speakeasy que valem a visita.
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Clube do
Bar Candelária, um charmoso e agitado speakeasy escondido em Paris
• PDT – Nova York A fachada, com uma salsicha enorme sobre o letreiro, indica que você está entrando no Crif Dogs, uma lanchonete. Mas se você prestar atenção, vai ver que no fundo da casa existe uma antiga cabine telefônica. Na verdade, basta tirar o telefone do gancho e falar com a hostess. De repente, uma porta se abre e você está no PDT (sigla para ‘Please Don’t Tell’), um bar decorado com cabeças de bichos empalhadas, além de uma incrível carta de drinks criada por Jim Meehan. 113, St. Marks Place, entre First Avenue e Avenue A
• The Mayor of Scaredy Cat Town – Londres Os subterrâneos da capital inglesa escondem muitos segredos e um deles você acessa abrindo a porta de uma geladeira. Isso mesmo, uma geladeira instalada dentro de uma lanchonete, o Breakfast Club, de Spitalfields. É só dizer que “quer falar com o prefeito” (a senha) para ter acesso a uma escada e chegar ao bar. O ambiente é descontraído, música house e techno e diversas opções de drinks (principalmente os clássicos) e tira-gostos. Detalhe: tanto a porta de saída como o acesso aos banheiros também estão escondidos. 12-16 Artillery Lane – Spitalfields
• Candelária, Paris Localizado na boêmia região do Marais, o Candelária parece ter saído de um cenário de filme. O acesso se dá por uma portinha perdida lá no fundo de uma lanchonete mexicana. É como entrar em um outro mundo. Sofás aconchegantes, mesinhas, velas por todos os cantos, agito e drinques com muita criatividade. Quem gosta de um bar, aprecia bons coquetéis e não abre mão de algo diferente (pra viver e contar aos amigos), este speakeasy parisiense vai agradar em cheio. 52 Rue de Saintonge, Marais
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Jameson Smooth Bartender’s Club
o anfitrião
⍟ A Jameson criou o Jameson Smooth Bartender’s Club, uma festa onde o barman é o anfitrião e a entrada só é permitida para seus convidados.
O
objetivo dessa iniciativa é reconhecer o trabalho desse que é um dos profissionais mais importantes no mundo das bebidas. Por isso, tudo é feito sob medida, desde o convite à decoração,
para ornar perfeitamente com o menu, sempre elaborado com o Tea & Lime, signature drink da marca, além de um drink feito pelo anfitrião. Com Jameson, é claro.
Laércio Zulu O primeiro Jameson Smooth Bartender’s Club no Brasil aconteceu em dezembro de 2013. E o xxxxx anfitrião da estreia do evento, que aconteceu no Absolut Inn em São Paulo, foi Laércio Zulu. O bartender seguiu um estilo de valores nacionais para criar o drink de Jameson especial para seus convidados. Batizada de “Batida Diferente”, a bebida leve e refrescante migra dos sabores brasileiros, com suco de maracujá e um toque de Bitter, para o uísque irlandês mais conhecido do mundo.”
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Batida Diferente By Laércio Zulu INGREDIENTES 60ml de Jameson Irish Whiskey Gelo 50ml de suco natural de maracujá (adoçado) 3 gotas de bitter brasileiro - Zulu Bitters 1 fatia (squeeze) de limão thaiti MODO DE FAZER Coloque gelo em um copo long drink e adicione a dose de Jameson. Em seguida coloque o suco de maracujá. Para aromatização adicione 5 gotas de Zulu bitter.
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Jameson Smooth Bartender’s Club
Marcelo Serrano Em fevereiro aconteceu o Jameson Smooth Bartender’s Club com Marcelo Serrano, no bar do restaurante xxxxx Satay, em São Paulo. O chef de bar e anfitrião do dia recebeu seus convidados com um drink de Jameson criado por ele, com kiwi e suco de limão, que recebeu o nome de Jameson.com. “Tive a honra de receber os convidados do evento no local onde trabalho. Foi uma experiência incrível criar cocktails com Jameson e ser embaixador por um dia. Ainda terei a oportunidade de conhecer a destilaria na Irlanda. Me sinto prestigiado. Obrigado a Jameson”, diz Marcelo.
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Jameson.com By Marcelo Serrano INGREDIENTES: 60ml de Jameson Irish Whiskey 4 sementes de cardamomo 1/2 kiwi 10ml de açúcar líquido 10 ml suco de limão 10ml de licor de kiwi MODO DE PREPARO: Macere as sementes na coqueteleira com o kiwi, depois coloque os demais ingredientes e gelo. Sirva em um copo long drink com gelo. Decoração: kiwi e spray aromatizado com baunilha.
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Jameson Smooth Bartender’s Club
FeRNANDO Lisboa O homenageado do mês de março foi Fernando Lisboa. A festa aconteceu no Absolut Inn em São Paulo, onde o anfitrião apresentou o Rosemary Jameson, drink elaborado por ele especialmente para o evento, além do Tea & Lime. “A Jameson está proporcionando uma estrutura muito boa de apoio aos bartenders. Gostei muito de participar do projeto e desenvolver um cocktail pra marca” completa, Fernando.
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ROSEMARY JAMESON By Fernando Lisboa INGREDIENTES 80ml Jameson Irish Whiskey 15ml de limão siciliano 15 ml xarope de alecrim 100ml suco de pêra MODO DE PREPARO Juntar na coqueteleira o Jameson, limão siciliano e o xarope de alecrim, bater um pouco e em seguida servir em um copo long drink com gelo. Completar com o suco de pêra. Decore com uma fatia de limão siciliano e um ramo de alecrim.
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Tendência
Bottled Drinks ⍟ Engarrafar um drink
é mais fácil, barato e interessante do que se pode imaginar. A tendência que chegou ao Brasil há pouco tempo dá um toque charmoso e diversificado para os cocktails e bares.
O
s bottled drinks, ou drinks engarrafados, são uma necessidade atrativa para os clientes. Segundo o mixologista
James Guimarães, “hoje é preciso se preocupar com o design dos cocktails e não somente com o sabor. A aparência conta e muito”. O conceito de engarrafar bebidas é antigo e vem com bula. Os antigos farmacêuticos vendiam remédios em garrafas. A ABSOLUT Vodka é um dos maiores exemplos de que brincar com o passado dá certo. Sua garrafa foi inspirada em uma embalagem antiga de um remédio sueco e é um ícone reconhecido mundialmente. James sempre mostra um pouco de todas as novidades nos treinamentos que ministra, e os drinks engarrafados nunca ficam de fora. Ele faz questão de mostrar como essa tendência pode ser uma boa sacada. “A ideia da técnica não é a produção em massa, mas sim trazer algo inusitado, mostrar como é feito na frente do cliente e encantar durante o processo”, explica. “Todo evento é cabível. Desde o casamento, preparando um drink dos noivos, até uma festa de rock”, ressalta o mixologista. Porém, não é recomendado usar essa técnica em baladas ou lugares que o pedido precise ser entregue com mais rapidez. Lugares mais tranquilos dão mais liberdade à criação do barman, que poderá elaborar um drink único para o cliente que está esperando na mesa ou no balcão. Drinks carbonatados são a maioria entre os bottled drinks. A adição do CO2 faz com que o cocktail fique harmonizado com a embalagem, as borbulhas na garrafa podem trazer um charme a mais. Mas isso não é regra, “você pode muito bem fazer um clássico, como um Negroni e engarrafar”, conta James.
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“Existem diversas maneiras de apresenta-los. Não esqueça que é essencial preparar o drink engarrafado na frente do cliente, para que ele veja todo o ritual. Criar uma identidade própria, amarrar um capim santo, ou fita na garrafa, colocar uma etiqueta de identificação com o nome do drink, entre outros, pode se diferenciar, além de claro, ganhar o cliente”. James Guimarães, mixologista Pernod Ricard Brasil
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É época de...
Graviola ⍟ Com um sabor
doce, ligeiramente ácido e cítrico, a graviola é um dos maiores frutos tropicais. Pode atingir oito quilos e a polpa corresponde a cerca de 70% do peso. Tem baixa caloria, sendo rica em vitamina C e potássio. Como mais de 80% do que é colhido vira polpa, poucos já comeram uma graviola tirada do pé. A não ser no sul da Bahia, principal região produtora no país. Aliás, as primeiras mudas chegaram ao Brasil no final do século XVI, vindas do Caribe. De lá, os navegadores portugueses às espalharam por todas as regiões tropicais do mundo.
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Maria Bonita INGREDIENTES: 50 ml de Absolut Vanillia 20 ml de xarope caseiro de abacaxi 60 ml de suco de graviola Completa com água de coco. Guarnição: Canela em pau
MODO DE PREPARO: Em um copo longo e cheio de gelo, coloque a vodka, o xarope de abacaxi o suco de graviola e complete com água de coco. Mexa todos os ingredientes, adicione uma canela em pau e sirva.
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Novidades
Sabor e cor do carnaval
⍟ Com linguagem ousada e inovadora, as garrafas de Absolut Taste of Karnival traduzem visualmente a viagem de sabores e cores do carnaval, em edição limitada Inspirada no Carnaval e em seu
poder
de
transformação,
esta
própria essência da marca”, comenta Rafael Grampá.
edição limitada recebeu uma lin-
Para Rafael Souza, grouper das
guagem visual ousada, com uma
marcas premium da Pernod Ricard
incrível sensação de movimento co-
Brasil, ninguém melhor do que um
reográfico proporcionada pelo car-
artista nativo para expressar a alma
tunista brasileiro Rafael Grampá.
dessa festa singular.
Dessa forma, desfilam pela garra-
“Queríamos um resultado que
fa personagens exclusivos e cheios
traduzisse o sentimento eufóri-
de personalidade, como um cachor-
co desse festejo que, assim como
ro vestido de galo, um jovem fanta-
Absolut, reconhece que todos nós
siado com uma cabeça de idoso, um
somos livres para criarmos nosso
gigante de rosto azul, uma bela rai-
próprio futuro”, comenta
nha no corpo de peixe e o ‘Cavaleiro
Rafael.
da Liberdade’, descrito por Grampá
A edição limitada da
como um festeiro, que com alegria
nova Absolut Taste of
e música luta contra os tabus e pre-
Karnival, que combina
conceitos da sociedade.
os sabores do ma-
"No Carnaval, pessoas normais
racujá e da flor de
se transformam em extraordinárias
laranjeira, estará
versões de si mesmas. Então resol-
disponível
vi representar essa transformação
nas principais
na garrafa de Absolut. O resultado
delicatessens e
é um trabalho colorido e alegre, a
Duty Free.
ESQUENTE COM MONTILLA Mel e limão. Essa é a nova versão do Rum Montilla. A receita surgiu a partir de encontros com os apreciadores da marca no Brasil, que saudaram a novidade. Pronto para beber, pode ser apreciado em qualquer ocasião, puro, gelado ou com gelo.
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Noite paulistana
Na mata ou ⍟ Restaurante, lounge e casa
noturna. Essa é a definição eclética do Na Mata Café, localizado no Itaim Bibi, em São Paulo. Muito bem frequentado, o local é concorridíssimo e referência no quesito qualidade.
A
casa se divide em dois espaços. O da frente é voltado para o bar e restaurante, com um menu contemporâneo, assinado pelo chef Leo Arau-
jo, tanto no buffet de almoço, quanto no jantar. O cardápio noturno conta com algumas no-
vidades, entre elas está a Salada Crocante (mel, rúcula, tomate, pepino, erva doce e grãos), e o Espaguete Na Mata Café, finalizado na roda de parmesão com fatias de presunto cru. Já atrás do restaurante, atravessando um corredor, você vai parar “Na Moita”, a área de shows da casa. O espaço conta com camarotes, bar, e um palco com 25 mil watts de som e luz, já utilizado para a gravação de mais de 10 DVDs e por onde passaram figuras como Seu Jorge, Funk Como Le Gusta, Ivo Meirelles e, mais recentemente, Thijs van Leer, o lendário fundador da banda Focus. O bar, comandado praticamente desde a inauguração, há 14 anos, pelo barman Marcio de Souza, é um grande destaque. A ‘Caipiroska Na Mata’ é um dos diferenciais que leva a assinatura do bartender. O Cosmopolitan também é um dos mais pedidos e preferência do público feminino. Endereço: Rua da Mata, 70, Itaim Bibi – São Paulo Telefone: (11) 3079-0300 * De segunda a sexta a casa serve almoço das 12h00 às 15h30, aos sábado das 13h30 às 15h30. O happy hour acontece de terça à sexta das 18h00 às 20h30.
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na moita
Caipiroska Na Mata Ingredientes 50 ml ABSOLUT Vodka 1/2 lima da pérsia 2 fatias de gengibre Gelo e açúcar Pimenta dedo de moça modo de fazer Macere a lima com açúcar e o gengibre. Depois, coloque o gelo e a vodka e mexa. Por fim, decore com a pimenta dedo de moça. Importante: Não macere a pimenta. Sirva no copo long drink.
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Harmonização
Erick Jacquin, Peixe crostato com calda de chocolate
⍟ O francês Erick Jacquin está perto de completar duas décadas em São
Paulo. Quando chegou pensava em ficar três anos, porém, prolongou sua estadia no Brasil e nunca mais voltou à Paris. Aqui ele apresenta uma harmonização exclusiva para o Clube do Barman.
O
chef Erick Jacquin faz parte de uma tra-
e sem “papas na língua”, diz que fala em voz alta o
dição de grandes nomes da gastrono-
que os outros só ousam pensar. “Por isso, uns me
mia francesa no Brasil. Ele fez história
adoram, outros me odeiam”. Em seu primeiro dia em
ao lado de Laurent Suaudeau, Claude
São Paulo, conheceu Alex Atala, de quem se tornou
Troisgros, Emmanuel Bassoleil e Roland Villard, tor-
amigo. “Era noite quando cheguei no hotel. Como
nando-se o primeiro chef, em plena América Latina,
não sou de dormir cedo, saí para andar pela cidade.
a receber o Maître Cuisinier de France, a mais alta hon-
Entrei num barzinho e tentei pedir uma bebida. Não
raria da gastronomia de seu país. De Paris, trouxe a
falava nada de português. O rapaz do balcão foi en-
preocupação com a qualidade, a variedade e a tra-
tão chamar alguém e lá veio o Alex, que falava um
dição no preparo, características que diferenciam a
pouco de francês. Incrível, não! Logo ele, o primeiro
culinária francesa perante o mundo, “inclusive nas
que eu conheci no Brasil”. Quando perguntado se é
bebidas”, afirma. Prestes a completar 20 anos no
uma pessoa realizada profissionalmente, pensa um
Brasil, Jacquin chegou para assumir o famoso Le Coq
pouco, diz que sim, mas logo emenda: “Se não fos-
Hardy, em 1995. Tinha 29 anos e planejava retornar
se cozinheiro, seria dono de circo. É igual a ter um
à França em dois ou três anos. “Nunca usei o bilhe-
restaurante. Todo dia é um show diferente...um dia
te de volta”. Brincalhão, bem-humorado, explosivo
ainda compro um circo”.
Filé de peixe branco crostado com calda de chocolate Ingredientes 50ml de whisky chivas 18 anos. 1 filé de peixe branco alto e com pele
Tempere com sal. Esquente uma frigideira antiaderente e coloque o filé com a pele para
50g de nozes picadas;
baixo. Depois de 2 minutos, vire o filé. Tire do
1 colher (sopa) de pimenta-rosa;
fogo e coloque sobre a pele do peixe as nozes
150g de chocolate e 50 ml de creme de leite. Preparo calda Esquente o creme de leite e adicione o chocolate ralado. Mexa até derreter.
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Faça, levemente, incisões na pele do filé.
Sal a gosto;
Calda
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Preparo filé
picadas misturadas com a pimenta-rosa. Pressione para firmar no filé. Volte ao fogo, deixe mais 1 minuto, coloque o whisky e flambe. Quando o fogo desaparecer, coloque o filé em um prato com a calda ao lado.
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Tecnologia
A PRIMEIRA REDE SOCIAL DEDICADA AOS BARTENDERS ⍟ O que você acha de fazer parte de uma rede social exclusiva,
inteiramente dedicada ao mundo da coquetelaria, onde o barman tem acesso exclusivo?
O
WISPR Exclusive Content para o usuário são as possibi-
WISPR é uma nova platafor-
lidades de mostrar suas con-
ma que oferece
quistas e desafios vinculados à A equipe Wispr trará conteúd
um diferencial
coquetelaria, como campeona-
inédito na profissão. Nele,
tos e treinamentos. Seus ami-
Entrevistas exclusivas com p gos poderão ver a sua evolução
você encontra os mais diver-
(Bartenders, Chefs, Gerente como um barman.
sos tipos de cursos, entrevistas exclusivas com profissionais do bar, competições e guias
Discover
Trata-se de mais Guiasum derecursocidades com algum
Richard Boccatto
para formar e manter seu ne-
Discover how this 34 yo Italian maestro turned gold
bem conceituadas na área d
de cidades que possam lhe in-
tworking. Com uma interface
Receitas moderna e fácil de usar, o WIS-
teressar.
PR oferece ainda acesso sobre ex- competiç Informações
A rede surgiu para unir a comunidade global de barmen sob uma única plataforma, funcionando como
ferra-
WISPR WISPR Compete Compete & Learn & Learn Lista deLista Competições de Competições
clusivo a notícias e produtos, Informações sobre treiname dicas e agenda de eventos.
Lista deLista Treinamentos de Treinamentos
menta para troca de experi-
Conectividade
ências. Nela o barman terá a
A rede também possibilita que
liberdade de encontrar cole-
o barman traga qualquer tipo de
gas que trabalham em qual-
informação das outras redes so-
quer lugar do mundo, trocar
ciais para dentro do WISPR. Bas-
ideias, dicas, receitas, novi-
ta colocar a hashtag #wispr no
dades, tendências, etc.
seu Twitter, Facebook ou Instagram e o post será instantaneamente adicionado à sua timeline.
Como funciona
Está feito o convite. Acesse, comente, participe.
Criado o seu perfil WISPR, você poderá mostrar todo
Seja um dos primeiros a fazer parte dessa plataforma
o seu histórico atrás do balcão e também explorar o de
e experimentar as novidades dessa nova ferramenta
seus amigos. Alguns dos features que a ferramenta traz
(www.wisptsociety.com).
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G N I T A R B E L E C Y A D Y E V ER . 5 9 7 1 S IN C E
®
MAKE HISTORY
TM
BEBA COM MODERAÇÃO
Clube do
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Aconteceu
Comigo
Quer ver a sua história publicada nesta coluna? Envie texto e a foto para clubedobarman@ pernod-ricard.com
Muito mais que um barman ⍟ Leandro dá uma
ajudinha na hora da cantada.
“Pensando bem, durante o trabalho no bar vemos muitas histórias inusitadas, afinal, quem está atrás do balcão escuta de tudo. Mas a primeira que me vem à cabeça é uma ocasião em que um cliente me disse que queria pagar um drink para determinada garota (muito elegante, por sinal). Sem dizer a ele que eu já conhecia a moça, sugeri uma piña colada e disse que iria caprichar na apresentação do drink , sem demonstrar muito apego, é claro. A noite passou, eles conversaram para se conhecerem melhor e hoje são namorados há 5 anos. Fui cupido por uma noite e ganhei dois grandes amigos.
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Leandro
Ribas Além de barman , trabalha na área de eventos e logíst ica de bares há qu ase 10 anos. Em Florianópolis já trabalhou em cas as consagradas como John Bull Pu b e De Raiz. Atualm ente é chefe de Bar do Books&Beer s - Bar Culture na Lag oa da Conceição.
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