bellezza, funzionalità e design,

un mix vincente Per i concePt store

La ricerca costante di bellezza e funzionalità insieme alla passione per il design definiscono il concept degli store illy. In linea con la tradizione del bar italiano, i nostri punti vendita sono spazi contemporanei studiati per godere di momenti di scoperta, relax, socializzazione e condivisione. L’offerta del caffè illy in un ambiente dove si respirano arte, cultura e una proposta gastronomica di elevata qualità sono gli ingredienti essenziali per un’esperienza all’insegna dell’autentico Italian lifestyle. Gli store si trovano nel cuore delle più belle città del mondo, accomunati dal design contemporaneo e da alcuni elementi distintivi tali da ricreare la stessa experience: lo chandelier realizzato con le più iconiche illy Art Collection, lo storico poster dell’architetto e designer pubblicitario Xanti Schawinsky, il Counter Rosso illy con pattern dedicato e il logo illy disegnato dall’artista pop James Rosenquist. Di fatto, scommettere sul canale retail è, di per sé, una scelta coraggiosa per un’azienda a forte vocazione b2b: avrebbe infatti potuto compromettere le relazioni con i propri partner Horeca. Essere riusciti a trasmettere il messaggio che gli store illy sono dei brand builder, che avvantaggiano tutti i partner, in ogni canale, dando prova che si può fare business anche in un momento di forte crisi, come negli ultimi anni, sono i nostri maggiori successi. La nostra strategia è di accelerare sullo sviluppo retail con la formula del franchising in quei mercati dove la penetrazione Horeca è minore, usando gli store per incrementare la brand awareness e costruire una nuova sCommettere sul Canale retail è, di per sé, una sCelta Coraggiosa per un’azienda a forte voCazione b2b

Come la nostra base di clienti. Mentre dove siamo più presenti, l’obiettivo è di crescere grazie all’apertura di pochi e selezionati flagship, per massimizzare la visibilità di marca e la coffee experience. Attualmente illy conta circa 200 punti vendita tra diretti, soprattutto in Italia, Francia, Austria, Gran Bretagna, Usa, Brasile e in franchising, più diffusi nell’area Apac inclusa la Cina, nell’area Emea e in America. In futuro puntiamo ad accelerare e a crescere in aree strategiche, a partire da Usa e Apac. Ma come viene declinato il format tra illy Caffè, illy Shop e flagship? Gli illy Caffè sono ubicati in posizione centrale nelle grandi città metropolitane, luoghi dove

▲►Il flagship illy in via Monte Napoleone 19, Milano ▲illy Caffè in piazza Gae Aulenti, Milano illycaffè vivere appieno la stessa brand experience che è, al tempo stesso, sensoriale, intellettuale, estetica e gustativa. All’interno del locale è evidente il legame del brand con l’arte contemporanea, ma anche con la passione e il saper fare nelle preparazioni. L’offerta gastronomica si rinnova nei diversi momenti della giornata e spazia tra i gusti del mercato locale e l’Italian lifestyle. Gli illy Shop sono invece negozi a sé stanti: offrono un’esperienza di shopping che racchiude l’intera collezione di prodotti, compresi quelli del Polo del Gusto. Sono un luogo in cui l’azienda racconta la sua storia attraverso, appunto, i suoi prodotti, con un ambiente progettato per valorizzare ogni articolo e per consentire ai consumatori di testare e assaggiare. Infine, il nostro flagship ha una visione completamente diversa con un concept dedicato, a firma di importanti architetti conosciuti a livello internazionale come Antonio Citterio, e ispirato al mercato locale, ma con al centro sempre il caffè, nostro core business. Tra le prossime sfide, contiamo di accelerare nello sviluppo del brand, attraverso il retail, negli Usa dove, nonostante i 22 store presenti, ci aspettiamo crescite molto importanti. Puntiamo anche al mercato asiatico, in particolare in Cina, dove vediamo enormi potenzialità. •

Andrea Roberto Bifulco Co-Founder Ktchn Lab

la ghost kitchen che Porta a casa

migliaia di Piatti al giorno in 6 città

Èla più grande ghost kitchen italiana. Fondata a Milano nel 2018, Ktchn Lab è già presente anche a Roma, Torino, Bologna, Firenze e, in Europa, a Madrid. Io e il mio amico Nicola Ballarini abbiamo iniziato questa avventura quando non esisteva alcuna cucina fantasma: prima della pandemia e prima che diventasse di moda. Ci siamo immaginati un mondo in cui le consegne si potessero fare in modo corretto con prodotti diversi dalla pizza e dal solito burger. Siamo stati un po’ i precursori in questo universo del 100% delivery sulle piattaforme Glovo, Deliveroo, Just Eat e Uber Eats.

Ad oggi abbiamo 10 laboratori in 6 città e serviamo migliaia di clienti al giorno, vendendo i nostri piatti esclusivamente online: il cliente ci sceglie perché puntiamo su ingredienti freschi e di alta qualità, abbinati a un packaging sostenibile e perfezionato per ogni tipo di cibo. Nel farlo tante volte, abbiamo imparato a ottimizzare l’esperienza del cliente nel delivery: i nostri prodotti vengono preparati in 6 minuti, sono totalmente personalizzati e cerchiamo di assicurare un arrivo caldo e veloce per tutti i piatti. I feedback sono l’anima del nostro lavoro. Raccogliamo dati di valutazione, metriche operative e recensioni per migliorare e cambiare continuamente i prodotti nei nostri menu. La vera nostra scommessa è stata riuscire a offrire una valida esperienza di ristorazione a casa, quando molto spesso le aspettative vengono invece disattese, a causa di tempi lunghi, confezioni di plastica non ecologiche, qualità pessima e prodotti mancanti. Mangiare a casa un piatto dopo siamo stati un po’ i preCursori in questo mondo del 100% delivery sulle piattaforme glovo, deliveroo, Just eat e uber eats. ad oggi Contiamo 10 laboratori

20 minuti dalla preparazione non è come mangiarlo seduti al ristorante, cambiano le proprietà di quel prodotto che va ingegnerizzato per rendere l’esperienza perfetta. Poca gente ordinava la pasta quando abbiamo iniziato, perché è buona se mangiata appena preparata, così come la zuppa deve essere calda, non fredda, lo stesso vale per la piadina. Studiamo tutti i prodotti, gli ingredienti e i packaging: abbiamo così innovato il processo completo, per poter garantire un’experience ottimale. Prima della pandemia le persone un po’ si accontentavano, la necessità di consumare a casa ha chiaramente aperto spazio a tutte le tipologie di cibo, ma ha anche aumentato le aspettative del cliente. Noi abbiamo iniziato effettuando numerosi test e sperimentando le ricette migliori, chiedendoci: quanto rimane caldo un prodotto? Come deve essere per arrivare a casa perfetto? La nostra lasagna giunge a destinazione in 20 minuti, anche meno. In futuro dobbiamo lavorare all’espansione di gamma dei prodotti e all’aumento della qualità di alcune linee di preparazione, oltre a testare nuove aree geografiche in Italia e all’estero. Potenzialmente potremmo avviare altre 10 location nei prossimi 12 mesi, ma al momento i costi dell’energia e l’aumento delle materie prime non aiuta. La scelta più coraggiosa? Fare un ristorante senza aver mai cucinato per nessun altro che la famiglia: non vengo dal mondo della ristorazione e ho dovuto imparare tutto, ora mi diverto a cucinare. Un grande aiuto è però arrivato da parte di chef e amici fornitori che ci hanno insegnato tanto: ogni giorno apprendiamo qualcosa di nuovo. Non credo ci sia nulla di certo in una startup, noi siamo andati avanti come delle formiche e realizzato step by step ogni laboratorio. Domani raccoglieremo soldi da un fondo? Domani apriremo in Francia? Domani capiremo come consegnare altre 10 tipologie di cibi? Non so rispondere, ma sono certo che proveremo tutto per far crescere e prosperare la nostra azienda. •

Andrea Valota CEO Gruppo La Piadineria Spa

Con 350 ristoranti, oggi, La Piadineria è la più importante catena fast casual food del mercato italiano, presente in tutti i canali del food retail. La nostra rete cresce al ritmo di 50 nuovi locali l’anno, la maggior parte a gestione diretta. Non ci siamo fermati nemmeno durante la pandemia: la scelta più coraggiosa è stata proprio quella di proseguire con il nostro piano di espansione anche in quel periodo molto difficile per il comparto del food retail e, tra il 2020 e il 2022, abbiamo aperto 111 nuovi locali. I clienti ci hanno sempre premiato e, infatti, man mano che si sono allentate le restrizioni, i volumi sono tornati a crescere in maniera progressiva e con un trend sempre positivo. Strategico è stato anche accelerare molto sulla digital transformation, sia lato consumer, con lo sviluppo e l’affinamento di una serie di servizi digitali per il cliente al fine di potenziare le digital sales all’interno di un sistema autenticamente omnicanale, sia lato business e operations, per efficientare e migliorare tutti i processi interni e potere, quindi, procedere speditamente con l’espansione della rete. Altrettanto fondamentale è stato investire sulla formazione e sullo sviluppo delle nostre persone, con un sistema ibrido che integra continuamente formazione virtuale e in presenza. Nel 2022 abbiamo inaugurato, accanto al nostro Quartier Generale di Montirone, in provincia di Brescia, il Campus de La Piadina: una struttura, pari a un investimento di oltre 2 milioni di euro, dotata di auditorium, sale studio e conferenze, una cucina laboratorio identica a quella nei ristoranti, nonché camere per ospitare fino a 20 il format risulta molto flessibile e adattabile a seConda della loCation e del Canale di riferimento Che sia la food Court di uno shopping Center, il Centro Città o una traffiC road corsisti o collaboratori. I corsi abbracciano un vasto insieme di conoscenze e competenze e coinvolgono tutte le figure aziendali, alternandosi alla formazione online e al tradizionale training on the job. La formazione in aula raggiungerà così nel 2023 oltre 1.000 persone, pari a circa il 50% della popolazione aziendale attuale. Per quanto concerne, invece, la nostra strategia di crescita, La Piadineria si sta sviluppando con successo in tutti i canali del mercato del food retail. Il format risulta particolarmente flessibile e adattabile a seconda della location e del canale di riferimento. Si va da un piccolo punto vendita affacciato sulla food court del centro commerciale a locali di medie dimensioni con 30-50 sedute nei centri cittadini o negli outlet center, fino alle ampie metrature dei ristoranti della categoria traffic road che, spesso, integrano un banco caffetteria e pasticceria e propongono spazi e servizi dedicati alle famiglie trasformando il locale in una vera e propria destination. Siamo presenti anche in due ospedali (a Firenze Careggi e Milano Niguarda) e in 3 grandi stazioni (Torino Porta Nuova, Roma Termini e Roma Tiburtina). Infine, in tema di prossime sfide, a fronte di previsioni di un’ulteriore crescita del mercato del fuori casa, che oggi ha recuperato il gap con il 2019, per La Piadineria è importante conservare il vantaggio competitivo rispetto a vecchi e nuovi competitor. Lo faremo mantenendo un forte focus sulla qualità dei nostri prodotti, com’è nel nostro dna e inserendo nuovi servizi e vantaggi, digitali e non, per i nostri clienti. Un’altra grande opportunità è l’internazionalizzazione: stiamo consolidando la nostra presenza in Francia, dove abbiamo già 5 ristoranti e 3 nuove aperture previste nell’area metropolitana di Parigi, ma non escludiamo in futuro di espanderci anche in altri mercati europei. •