#1 Coffee Report
CR15 커피 리포트 2015
Costa rica ASOPROAAA La Antigua
곰커피캠퍼스와 커피볶는곰의 커피 리뷰,
Honduras El Puente
테스트 리포트, 세미나 자료를 한 데 모은
Guatemala Acatenango Monte de Oro
애뉴얼 리포트
Guatemala Antigua finca Colombia Yellow Honey Guatemala Acatenango Finca La Hermosa Geysha Kenya Othaya Rukira AA Gold
VOLUME 02
#2 Test Report 로스팅 간 열량과 시간 조절 로스팅 간 배기 조절 파나마 에스메랄다 게이샤의 Development time 에 따른 플레이버 변화 핸드브루잉 커피 추출 시 불리기 시간 및 물 양이 미치는 영향
#3 Seminar Report PART 1. 물 - BRITA 에스프레소 필터(글로벌비엔피) - WATER & TREATMENT & COFFEE (케이필트로) PART 2. 커피 산지 - 과테말라 커피 이야기(아나스카페) PART 3. 에스프레소 머신 - 레네카 R80과 함께 하는 추출 압력 프로파일링(두잉인터내쇼날) - 산레모 오페라와 함께 하는 에스프레소 플레이버 컨트롤(대교통상)
COFFEE REPORT 2015
coffee report 2015 contents Introduce
3
커피볶는곰의 로스팅 이야기
#1 Coffee Report • Costa rica ASOPROAAA La Antigua
8
• Honduras El Puente
14
• Guatemala Acatenango Monte de Oro
20
• Guatemala Antigua finca Colombia Yellow Honey
26
• Guatemala Acatenango Finca La Hermosa Geysha
32
• Kenya Othaya Rukira AA Gold
38
#2 Test Report • 로스팅 간 열량과 시간 조절
47
• 로스팅 간 배기 조절
55
• 파나마 에스메랄다 게이샤의 Development time 에 따른 플레이버 변화
63
• 핸드브루잉 커피 추출 시 불리기 시간 및 물 양이 미치는 영향
65
#3 Seminar Report • PART 1. 물 - BRITA 에스프레소 필터(글로벌비엔피)
72
- WATER & TREATMENT & COFFEE (케이필트로)
79
• PART 2. 커피 산지 - 과테말라 커피 이야기(아나스카페)
91
• PART 3. 에스프레소 머신 - 레네카 R80과 함께 하는 추출 압력 프로파일링(두잉인터내쇼날) - 산레모 오페라와 함께 하는 에스프레소 플레이버 컨트롤(대교통상)
96 102
Gomcoffee Campus
4
커피볶는곰의 로스팅 이야기
현성주
커피를 만나고, 마시고, 다양한 커피 맛에 관심을 가지며, 커피와 함께 하는 단계에 오면 제 일 먼저 추출을 만나게 됩니다. 커피머신을 이용한 추출을 하면서 특성을 살리며 원두에 따 른 맛들을 추출로 표현 할 수 없을까 고민하게 됩니다. 커피라는 농산물과 만나 조리에 따라 다른 맛이 날 수 있음을 경험하고 기후, 재배, 가공, 조리 에 과정들에 따라 뚜렷한 특성을 나타낼 수 있다는 사실을 발견하고, 그 다양성에 다시 한 번 매 력을 느끼게 됩니다. 제가 로스팅에 관심을 가지게 된 계기도 마찬가지였습니다. 재료의 특성을 파악하고 재료의 맛 을 잘 표현하는 것이 요리의 기본이죠. 커피가 단지 ‘커피를 잘 뽑는다’는 말 한 마디로 모든 것 이 해결되는 쉬운 것이 아니라는, 어찌 보면 당연하게 느껴질 수 있는 이 한 마디의 말에 자극 된 탐구심이 여기까지 저를 달려오게 한 원동력입니다. 커피볶는곰 이라는 가게를 꾸리고, 곰커피캠퍼스라는 공간을 만든 것도 이런 탐구심에서 발로 된 것이지요. 이번에는 가장 처음의 생각으로 돌아가 보자 합니다. ‘로스팅이란 무엇일까?’ 커피볶는곰을 운영하면서 느끼고, 알아갔던 내용들을 간단하게 정리 해 보겠습니다.
로스팅이란? 우리가 커피로 마시는 것은 실제로는 커피나무 과육의 씨앗이라는 생두를 볶아서 원두 상태 로 만들어 분쇄한 내용에 물을 투과시켜 나온 결과물 입니다.로스팅 이란 이 커피나무 과육 의 씨앗(생두)을 볶아 우리가 많이 보아 왔던 갈색의 원두 상태로 만드는, 쉽게 말하자면 곡물 을 볶는 과정입니다.
#1 COFFEE REPORT
5
Gomcoffee Campus
준비물 로스팅을 하기 위해 필요한 내용은 무엇 일까요? 커피볶는곰을 예로 본다면 1 로스터기 - 생두를 볶는 열원의 방식에 따라 크게 직화, 반열풍, 열풍의 방식으로 나누어 집니다. 최근에는 새로운 메커니즘의 로스터도 많이 출시되고 있습니다. 2 수분측정기 - 생두의 수분량을 측정하기 위한 도구 3 색도 측정기 - 원두의 색도를 판별하는 도구 4 매스실린더(500ml) - 생두의 밀도를 측정하기 위한 도구 5 수분활성도 측정기 - 생두의 자유수 양을 측정하는 도구 6 로스팅 데이터 로거 - 안정적인 로스팅을 위한 기록계 등을 사용하고 있습니다.
재료의 선택과 로스팅 준비 1) 재료의 선택 커피볶는곰은 대치동 학원가에 위치해 있어 주로 젊은 학부모 손님이 많습니다. 그 분들의 입맛 과, 저희의 입맛을 절충하는 것이 중요하죠. 커피볶는곰에서 커피를 고르는 기준은 아래와 같습니다. · 표면이 단단하고 밀도가 낮지 않은 커피 · 단맛이 많고 산미, 복잡함, 부드러운 바디에 밸런스가 좋은 커피 · 식어도 밍밍해지지 않고 지속력이 좋은 커피 선택된 재료를 구입한 후에는 어떻게 보관할 지도 중요한 이슈입니다. 직사광선이 아닌 서늘하 고 습하지 않은 공간에서 이취가 들어오지 않는 곳에 보관합니다.
2) 로스팅 준비 생두의 수분함량을 수분측정기로 측정합니다. (커피볶는곰에서는 국산 GMK-99C 모델을 사용 합니다.)일반적으로 뉴크롭의 경우 10~12%의 수분 함량이 나옵니다. 특수한 상황이 아닌 경 우에는 이러한 범위를 벗어나는 경우, 마르거나 너무 수분이 많은 콩으로 예측할 수 있습니다. 또한, 밀도도 함께 측정합니다. 일반적으로 밀도를 측정하려면 SINAR 등의 장비를 이용 하면 더 정확하지만, 커피볶는곰에선 밀도를 대략적인 참고 수치 정도로 활용하고 있습니 다. 500ml 용량의 매스실린더를 사용하여 일반사이즈의 300g의 생두를 실린더에 투입하 면 425ml를 기준으로 측정합니다. 425ml을 넘으면 밀도가 낮은 콩, 425ml 미만이면 밀도 가 높은 콩 정도로 말이죠.물론 파카마라, 모카 등 크기가 극단적으로 크거나 작은 콩들은 이러 한 방법으론 측정이 어렵습니다.
6
또한, 수분활성도 측정기(Pawkit)을 사용하여 생두의 상미기한을 예측할 수 있습니다. 수분활 성도 측정기는 커피 내의 자유수를 측정하는데, 기준치보다 너무 낮거나 높은 콩을 우선하여 사 용하는 데 도움을 줍니다.
로스팅 & Q.C. 3번 항목에서 아래의 수집한 정보를 이용하여 로스팅 프로세스를 설계합니다. 1)수분 2)밀도 3)지역별, 특이한 모양 4)수분활성도 커피볶는곰은 Diedrich IR-2.5T를 사용합니다. 로스팅 데이터로거인 Cropster를 사용하여 진 행되는 로스팅 데이터를 수집합니다.
· 로스팅 시 조절이란 로스팅 시에는 한 번에 3가지를 컨트롤하게 됩니다. 원두는 한가지 만으로 만들어 지는 것이 아 닌 3가지가 동시진행형으로 조합되어 만들어지는 조리의 산물입니다. 1) 시간 2)온도(열량) 3)배기 1)~3)으로 생두 안의 자유수와 결합수의 반응에 대해 효소의 반응, 마이야르 반응, Development Time 구간 등을 조절 하며 카라멜라이징 반응으로 당과 바디감을 조절하게 됩 니다. 로스팅시 열의 투입과 생성되는 탄소등의 원활한 배출 또한 중요합니다.
또한, 이렇게 로스팅 한 기록은 Cropster로 서버에 자동 등록됩니다. 이전에 같은 콩을 로스 팅 한 적이 있다면, 다음 항목들을 비교하고 테이스팅하여 이후 로스팅에 대한 대비 및 설계 를 보완합니다. · 로스팅 온도와 시간 · ROR(Rate of Rise) 비교 · 결과물의 Loss율, 색도등의 비교
단순히 ‘콩을 볶는다’ 라는 행위에서 나아가, 의도에 의해 방향성을 정하고 그와 부합된 결과물 에 접근하려고 하는 탐구심과 호기심이 저에겐 지금까지 로스팅을 계속 할 수 있게 하는 원동력 입니다. 모든 음식의 시작이 재료이듯 다양한 재료를 조금이라도 기준을 잡아 최선의 향과 맛 을 만들어 가는 과정, 그 중 하나가 바로 로스팅인 것이죠. 같은 재료라도 요리를 하는 요리사에 따라 다른 맛들을 내듯, 이 마음을 잊지 않고 앞으로도 커 피를 만드는 과정 하나 하나에 사람의 정성이 들어 있음을 알고 더욱 신중하게, 더욱 정성들 여 로스팅을 해 나가고자 합니다.
#1 COFFEE REPORT
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Gomcoffee Campus
#1
coffee report
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#1 COFFEE REPORT
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Gomcoffee Campus
report 1
Costa rica
ASOPROAAA La Antigua ‘15 crop Information 농장 명
라 안티구아 La Antigua
지역 명
Acosta, Cangrejal, Ceiba Este
농장주
Mr. José Martin Arias Castro
생산 기간
December-February
커피 종
카투라, 카투아이
습식 프로세싱 타입
Washed
재배고도
해발 1,500m
건조 방식
Patio
Grade
Strictly hard bean (SHB)
커피외 생산 품목
감귤류와 파초류
커피지구
Los Santos/Tarrazú
10
카투라 Caturra Caturra는 왜성종으로서 마디 간격이 짧다.
나치기에 브라질에서는 재배 품종으로 권장
Red Bourbon의 변종으로 1937년 브라질에
된 적이 없다. 그러나 콜롬비아와 코스타리
서 발견되었다. 중미에서도 유사한 변종이 발
카의 재배 조건에는 잘 적응한 것으로 보이
견된 바 있는데(Villa Sarchi)와 Pacas), 이들
며, 이들 지역에서는 이 품종이 고밀도 재배
은 널리 재배되지는 않는다. Caturra는 생산
(5,000~10,000그루 / ha)의 기반을 이룬다.
잠재력이 상당히 높지만(생산 조건이 좋을 경
Bourbon처럼 이 품종 또한 모든 주요 병해충
우 2톤/ha 이상) 나무가 튼튼하지 않고 3~4
에 취약하다. 잎과 열매 특성은 Bourbon 품종
회 생산 주기가 지나면 과잉 결실 현상이 지
의 특성과 유사하다.
카투아이 Catuai
* 출처 : 커피생두(2014), 장 니콜라스 윈트겐스 외
1950년대와 60년대, 브라질 캄피나스의
강을 물려받았다. Catuai는 주요 커피 병해충
Instituo Agronomico에서 선택한 왜성종으
에 취약하다. 멕시코에서는 Mundo Novo와
로서 브라질 전체 커피 면적의 50% 정도를
yellow Bourbon의 교배로부터 Catuai와 유사
차지하며 중미에서도 널리 재배되고 있다. 선
한 품종이 선택되어 “Garnica”라 명명되었다.
택된 품종은Yellow Caturra와 mundo Novo
브라질에서는 Red Catuai와 Mondo Novo의
의 교배종에서 유래된 F5, F6세대 계열이
교배를 통해 Red Catuai에 비해 생장 능력이
다. Caturra로부터는 왜성 특질을 받았으며,
더 나은 유사 품종이 “Ouro Verde” 라는 이름
Mundo novo로부터는 높은 생장 능력과 건
으로 2000년에 보급된 바 있다.
농장주의 말 이 농장은 60년이 넘는 세월 동안 이 가족의 소
이 땅의 가치를 저의
유 입니다. 3대에 걸쳐 성장 하는걸 지켜 봤습
자식들에게 가르쳐 주고
니다, 저의 할아버지께서 저의 아버지를 가르
있습니다. 이 모든 점들이 저희를 커피의 전통
치셨고, 아버지께서 할아버지께 배운 모든 것
이 있는 가문으로 만들어 주었다고 생각하며,
들과 본인이 경험하신 것들을 저희 형제들에게
그걸 지키려 노력할 것 입니다.
물려 주셨습니다. 현재 저는 저희가 밟고 있는
#1 COFFEE REPORT
11
Gomcoffee Campus
Roasting Log 생두 컨디션
로스팅 개요
240
수분
수분활성도
밀도
9.2%
0.59Aw
높음
로스터기
총 시간
투입온도
종료온도
1차 크랙
1차 크랙 후
Diedrich2.5T
10:41
204.2 ℃
213.1 ℃
08:26
135.2초
00:37 turning Point
03:39 gas
220 200 180 160 140
05:18 배기 50% 오픈
120
(반개)
100
03:39 배기 20% 오픈
80
(폐쇄)
60 40
12
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
Roaster’s comment •높은 밀도로 초반 화력을 주어 로스팅 함. •수분율이 높지 않아 Development time 을 짧게 가져감 •중간 정도의 산미를 내기 위해 1차 크랙 직전 구간을 짧게 가져감
05:18 air flow
07:40 gas
08:26 First Crack
07:40 배기 90% 오픈 (전개)
06:00
07:00
#1 COFFEE REPORT
08:00
09:00
10:00
13
Gomcoffee Campus
Tasting
방식
커핑
날짜
10.08(목)
참여인원
현성주, 조영준, 정다래, 주새롬
로스팅 색상 LIGHT 95
CINNAMON 85
MEDIUM 75
HIGH 65
CITY 55
FULL CITY 45
FRENCH 35
향 Aroma 강도 Intensity
약함
균형 Balance
강함
부드러운
자극적인
밝음 □ 꽃 □ 감귤 □ 사과 □ 포도 □ 열대과일 □ 핵과(복숭아 등) □ 베리 □ 말린 과일 묵직 □ 초콜릿 □ 시럽 □ 꿀 □ 카라멜 □ 견과류 □ 곡물 그 외 □ 떫음 □ 향신료 □ 짭짤함 □ 탄맛
맛 Flavor 신맛 Acidity
약함
단맛 Sweetness
강함
쌉쌀
달콤
밝음 □ 꽃 □ 감귤 □ 사과 □ 포도 □ 열대과일 □ 핵과(복숭아 등) □ 베리 □ 말린 과일 묵직 □ 초콜릿 □ 시럽 □ 꿀 □ 카라멜 □ 견과류 □ 곡물 그 외 □ 떫음 □ 향신료 □ 짭짤함 □ 탄맛
14
입 안의 질감 Mouthfeel / Texture 두터움 Body
질감 Texture
보통
가벼운
묵직한
부드러운
보통
거친
가벼운 □ 밋밋한 □ 차 같은 □ 산뜻한 □ 주스 같은 보통
□ 부드러운 □ 저지방 우유같은 □ 몽글몽글한 □ 크림같은
묵직한 □ 입 안이 꽉 차는 □ 벨벳같은 □ 거친 □ 텁텁한
후미 Aftertaste
전체적인 인상 General Impression
여운 Length
그래프로 표현해 보세요
짧은
보통
긴
임펙트
강도 Intensity
약함
강함
균형 Balance
달콤
시간
쌉쌀
Note 사과의 새콤함, 카라멜, 흑설탕의 질감과 단 맛과 복합성 전체적으로 핵과 stone fruits 의 느낌
#1 COFFEE REPORT
15
Gomcoffee Campus * 출처 : http://coffeelibre.kr/
report 2
Honduras
El Puente ‘15 crop
Information 농장 명
엘 푸엔테 El Puente
지역 명
라파스 치나클 Chinacla, La Paz
농장주
Marysabel Caballero &
가공
Washed
Molses Herrera
건조 방식
Sun/*Guardiola Drying
커피 종
카투아이
수상경력
2015년 28위, 2010년 CoE 8위,
재배고도
해발 1,560m
16
2008년 CoE 26위, 2006년 CoE 30위
* 과르디올라 건조란? Guardiola Drying – 회전식 건조기
뜨거운 연소 가스
수분을 함유한 뜨거운 공기
수분을 함유한 뜨거운 공기
커피
차가운 공기
뜨거운 따뜻한 공기 T1 T2
커피 팬 연소실 연료(나무, 껍질)
t1-온도계(공기온도) / t2-온도계(커피온도)
회전식 건조기 Rotary Dryers를 사용한 건조.
척 직후의 파치먼트와 갓 수확한 열매 모두 마
과테말라 발명자의 이름을 따 Guardiola 라 불
지막 12%까지 건조시킬 수 있다. 또한 건조 완
리기도 하는 회전식 건조기는 원통형 벽체가 천
료 목적 혹은 수분 함량이 많은 생두의 균질화
공 금속판으로 되어 있는 회전 드럼 기계이다.
와 같은, 여러 가지 조건이 필요한 상황에도 적
가열된 공기는 드럼의 비어 있는 축 한쪽 끝 또
용이 가능하다.
는 양쪽 끝으로 들어간다. 축에는 구멍이 나 있
회전식 건조기는 수분 함량이 고르지 않은 커피
거나 구멍 난 파이프가 방사형으로 붙어 있어서
를 배치 단위로 균일화하는 데 최고의 기계라고
따뜻한 공기를 드럼을 따라 골고루 분배하고 커
알려져 있다. 또한 많은 사용자들이 이 건조기
피로 전달할 수 있게 한다. 공기는 수분을 머금
를 앞 단계의 건조기가 어떤 것이건 간에 최종
은 뒤에는 벽체의 천공을 따라 빠져나간다.
건조 단계에 사용할 수 있는 최고의 건조기라고
회전식 건조기는 작업 융통성이 좋고 건조가 균
믿고 있다. 공기 분배 장치와 교반기, 날개 구조
일하게 이루어지며 가동이 단순하고 내구력이
가 건조 균일화에 큰 역할을 한다.
좋아 오늘날 가장 널리 사용한다. 파치먼트, 열매, 생두 모두에 사용 가능하다. 세
#1 COFFEE REPORT
* 출처 : 커피생두(2014), 장 니콜라스 윈트겐스 외
17
Gomcoffee Campus
Roasting Log 생두 컨디션
로스팅 개요
240
수분
수분활성도
밀도
10.8%
0.57Aw
낮음
로스터기
총 시간
투입온도
종료온도
1차 크랙
1차 크랙 후
Diedrich2.5T
11:31
202 ℃
213.6 ℃
09:21
130초
00:33 turning Point
03:44 gas
220 200 180 160 140
05:48 배기 50% 오픈
120
(반개)
100
03:44 배기 20% 오픈
80
(폐쇄)
60 40
18
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
Roaster’s comment •밀도가 높지 않고 수분이 많은 콩이므로 옐로우 구간을 길게 가져감 • 산미가 높지 않은 콩이어서 1차 크랙 직전 구간을 조금 늘리고, 1차 크랙 후를 길지 않게 가져감
05:48 air flow
08:30 gas
09:21 First Crack
08:30 배기 90% 오픈 (전개)
06:00
07:00
#1 COFFEE REPORT
08:00
09:00
10:00
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Gomcoffee Campus
Tasting
방식
커핑
날짜
10.08(목)
참여인원
현성주, 조영준, 정다래, 주새롬
로스팅 색상 LIGHT 95
CINNAMON 85
MEDIUM 75
HIGH 65
CITY 55
FULL CITY 45
FRENCH 35
향 Aroma 강도 Intensity
약함
균형 Balance
강함
부드러운
자극적인
밝음 □ 꽃 □ 감귤 □ 사과 □ 포도 □ 열대과일 □ 핵과(복숭아 등) □ 베리 □ 말린 과일 묵직 □ 초콜릿 □ 시럽 □ 꿀 □ 카라멜 □ 견과류 □ 곡물 그 외 □ 떫음 □ 향신료 □ 짭짤함 □ 탄맛
맛 Flavor 신맛 Acidity
약함
단맛 Sweetness
강함
쌉쌀
달콤
밝음 □ 꽃 □ 감귤 □ 사과 □ 포도 □ 열대과일 □ 핵과(복숭아 등) □ 베리 □ 말린 과일 묵직 □ 초콜릿 □ 시럽 □ 꿀 □ 카라멜 □ 견과류 □ 곡물 그 외 □ 떫음 □ 향신료 □ 짭짤함 □ 탄맛
20
입 안의 질감 Mouthfeel / Texture 두터움 Body
질감 Texture
보통
가벼운
묵직한
부드러운
보통
거친
가벼운 □ 밋밋한 □ 차 같은 □ 산뜻한 □ 주스 같은 보통
□ 부드러운 □ 저지방 우유같은 □ 몽글몽글한 □ 크림같은
묵직한 □ 입 안이 꽉 차는 □ 벨벳같은 □ 거친 □ 텁텁한
후미 Aftertaste
전체적인 인상 General Impression
여운 Length
그래프로 표현해 보세요
짧은
보통
긴
임펙트
강도 Intensity
약함
강함
균형 Balance
달콤
시간
쌉쌀
Note 보리, 쌀과 같은 곡물의 느낌을 지니면서도 좋은 균형감을 잃지 않음. 지속력이 좋으며 마시기 편한 커피
#1 COFFEE REPORT
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Gomcoffee Campus
Guatemala
Acatenango Monte de Oro ‘15 crop
report 3
Information 농장 명
몬테 데 오로 Monte de Oro
재배고도
해발 1,676m
농장주
Ricardo Meléndez
지역 명
아카테낭고 Acatenango Valley
커피 종
파체 카투라 Pache-Caturra
가공
Washed
22
체리 수확부터 당도 측정 몬테 데 오로 농장에서는 수확 전에 커피 체리 자체의 당도를 측정해 Brix(당도 수치, 브릭스)18.5º~21º 이상의 커피만을 수확한다. 올 해 들어온 커피는 그 중에서도 Brix 19º 이상의 달콤한 체리만을 엄 선하여 커피 자체의 단 맛이 더 선명하게 드러날 수 있도록 수확 단계에 서부터 관리하였다.
* 출처 : http://www.montedeorocoffee.com
농장의 환경
Altitude 5,500feet 1,676mts Soil Volcanic with pumice acatenango & fuego volcanoes
Rainfall 2,000mm
Microclimate
Relative Humidity 70~80%
Temperature 18-27℃ 64-80℉
몬테 데 오로 농장은 1,676m의 높은 고도와
물 중 다공질의 암괴)이 풍부해커피가 자라는
연간 2,000mm의 강우량, 70~80º의 습도
데 도움이 되는 미네랄이 가득한 환경에 위치
를 비롯해 아카테낭고 Acatenango, 푸에호
해 있다.
Fuego 화산 근처로 화산토와 부석(화산 분출
#1 COFFEE REPORT
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Gomcoffee Campus
Roasting Log 생두 컨디션
로스팅 개요
240
수분
수분활성도
밀도
11%
0.58Aw
낮음
로스터기
총 시간
투입온도
종료온도
1차 크랙
1차 크랙 후
Diedrich2.5T
12:32
201.2 ℃
215.1 ℃
10:18
134초
00:35 turning Point
03:54 gas
06:02 air flow
220 200 180 160 140
06:02 배기 50% 오픈
120
(반개)
100
03:54 배기 20% 오픈
80
(폐쇄)
60 40
24
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
Roaster’s comment • 단 맛이 주요 포커스로 맞춰져 생산된 콩으로 밀도가 낮아 마이야르 반응, 카라멜화 구간을 길게 늘려 단 맛을 극대화 할 수 있도록 로스팅 함
08:45 gas
10:18 First Crack
08:45 배기 90% 오픈 (전개)
07:00
08:00
#1 COFFEE REPORT
09:00
10:00
11:00
12:00
25
Gomcoffee Campus
Tasting
방식
커핑
날짜
10.08(목)
참여인원
현성주, 조영준, 정다래, 주새롬
로스팅 색상 LIGHT 95
CINNAMON 85
MEDIUM 75
HIGH 65
CITY 55
FULL CITY 45
FRENCH 35
향 Aroma 강도 Intensity
약함
균형 Balance
강함
부드러운
자극적인
밝음 □ 꽃 □ 감귤 □ 사과 □ 포도 □ 열대과일 □ 핵과(복숭아 등) □ 베리 □ 말린 과일 묵직 □ 초콜릿 □ 시럽 □ 꿀 □ 카라멜 □ 견과류 □ 곡물 그 외 □ 떫음 □ 향신료 □ 짭짤함 □ 탄맛
맛 Flavor 신맛 Acidity
약함
단맛 Sweetness
강함
쌉쌀
달콤
밝음 □ 꽃 □ 감귤 □ 사과 □ 포도 □ 열대과일 □ 핵과(복숭아 등) □ 베리 □ 말린 과일 묵직 □ 초콜릿 □ 시럽 □ 꿀 □ 카라멜 □ 견과류 □ 곡물 그 외 □ 떫음 □ 향신료 □ 짭짤함 □ 탄맛
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입 안의 질감 Mouthfeel / Texture 두터움 Body
질감 Texture
보통
가벼운
묵직한
부드러운
보통
거친
가벼운 □ 밋밋한 □ 차 같은 □ 산뜻한 □ 주스 같은 보통
□ 부드러운 □ 저지방 우유같은 □ 몽글몽글한 □ 크림같은
묵직한 □ 입 안이 꽉 차는 □ 벨벳같은 □ 거친 □ 텁텁한
후미 Aftertaste
전체적인 인상 General Impression
여운 Length
그래프로 표현해 보세요
짧은
보통
긴
임펙트
강도 Intensity
약함
강함
균형 Balance
달콤
시간
쌉쌀
Note 캐슈넛, 아몬드 껍질, 토스트, 견과류를 많이 연상시킴 전체적으로 튀는 캐릭터 없이 좋은 균형감을 보여주는 커피
#1 COFFEE REPORT
27
Gomcoffee Campus
report 4
Guatemala
Antigua finca Colombia Yellow Honey Information 농장 명
콜롬비아 Colombia
지역 명
안티구아 Antigua
커피 종
엘로우 버본
가공
Yellow Honey
재배고도
해발 1,700m
28
옐로우 버본 Yellow Bourbon Ye l l o w B o u r b o n 은 R e d B o u r b o n 과 “Amarelo de Boucatu” 라고 하는 노란색 열 매를 맺는 Typica와의 자연 교배에서 유래한 것으로 보인다. Bourbon은 Typica에 비해 잎 폭기 넓고 열매와 씨앗은 더 둥글다. 본 줄기와 1차 가지는 더 단단하고 빳빳하며 가지 분기 방향은 보다 세로를 향한다. 중미에는 “Tekisic”이란 품종이 있었는데 이 것은 Bourbon 계열로서 지금도 엘살바도르 에서 재배되고 있다. Bourbon 품종은 서아 프리카에서도 널리 재배되는데, “Mibirizi, “Jackson”, “Bourbon Mayaguez”같은 선 택종이 르완다와 부룬디에서 재배되고 있다. Bourbon 품종은 음료 품질이 훌륭(예: 케냐의 SL28)하지만 모든 주요 병해충에 취약하다. * 출처 : 커피생두(2014), 장 니콜라스 윈트겐스 외
가공 - 옐로우 허니 Yellow Honey 허니 프로세스는 과육을 제거한 후 당질의 점액
일건조 처리를 한다. 파치먼트가 황색으로 변
질이 부착된 상태에서 천일 건조시키는 방법이
색되는 것에서 ‘옐로우 허니’ 라는 이름이 붙게
다. 점액질이 붙은 상태에서 건조되어 산미는
되었다.
부드럽게, 단 맛과 바디감을 늘리는 목적으로
특히, 콜롬비아 농장의 옐로우 허니는 26시간
사용된다.
의 발효과정을 거쳐 더 달콤하고 깊은 맛을 내
옐로우 허니는 커피 체리의 과육을 제거하고 천
도록 가공하였다.
#1 COFFEE REPORT
29
Gomcoffee Campus
Roasting Log 생두 컨디션
로스팅 개요
240
수분
수분활성도
밀도
10.9%
0.57Aw
높음
로스터기
총 시간
투입온도
종료온도
1차 크랙
1차 크랙 후
Diedrich2.5T
09:55
166.7 ℃
214.7 ℃
08:23
92초
00:34 turning Point
03:35 gas
220 200 180 160 140
05:00 배기 50% 오픈
120
(반개)
100
03:35 배기 20% 오픈
80
(폐쇄)
60 40
30
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
0
Roaster’s comment • 밀도가 높은 콩이므로 초반 화력을 충분히 줌 • 허니 프로세싱으로 단맛이 충분히 확보되었으리라 예상되어 1차 크랙 후 구간을 짧게 가져감
05:00 air flow
07:26 gas
08:23 First Crack
07:26 배기 90% 오픈 (전개)
06:00
07:00
#1 COFFEE REPORT
08:00
09:00
10:00
31
Gomcoffee Campus
Tasting
방식
커핑
날짜
10.08(목)
참여인원
현성주, 조영준, 정다래, 주새롬
로스팅 색상 LIGHT 95
CINNAMON 85
MEDIUM 75
HIGH 65
CITY 55
FULL CITY 45
FRENCH 35
향 Aroma 강도 Intensity
약함
균형 Balance
강함
부드러운
자극적인
밝음 □ 꽃 □ 감귤 □ 사과 □ 포도 □ 열대과일 □ 핵과(복숭아 등) □ 베리 □ 말린 과일 묵직 □ 초콜릿 □ 시럽 □ 꿀 □ 카라멜 □ 견과류 □ 곡물 그 외 □ 떫음 □ 향신료 □ 짭짤함 □ 탄맛
맛 Flavor 신맛 Acidity
약함
단맛 Sweetness
강함
쌉쌀
달콤
밝음 □ 꽃 □ 감귤 □ 사과 □ 포도 □ 열대과일 □ 핵과(복숭아 등) □ 베리 □ 말린 과일 묵직 □ 초콜릿 □ 시럽 □ 꿀 □ 카라멜 □ 견과류 □ 곡물 그 외 □ 떫음 □ 향신료 □ 짭짤함 □ 탄맛
32
입 안의 질감 Mouthfeel / Texture 두터움 Body
질감 Texture
보통
가벼운
묵직한
부드러운
보통
거친
가벼운 □ 밋밋한 □ 차 같은 □ 산뜻한 □ 주스 같은 보통
□ 부드러운 □ 저지방 우유같은 □ 몽글몽글한 □ 크림같은
묵직한 □ 입 안이 꽉 차는 □ 벨벳같은 □ 거친 □ 텁텁한
후미 Aftertaste
전체적인 인상 General Impression
여운 Length
그래프로 표현해 보세요
짧은
보통
긴
임펙트
강도 Intensity
약함
강함
균형 Balance
달콤
시간
쌉쌀
Note 구운 보리와 레몬과 같이 서로 대비되는 노트로 각 캐릭터가 잘 살아있음 자몽, 레몬 필 식고 난 이후 새콤한 맛이 줄어들면서 달콤하고 고소한 맛이 잘 살아남
#1 COFFEE REPORT
33
Gomcoffee Campus
report 5
Guatemala
Acatenango Finca La Hermosa Geysha Red Honey Information 농장 명
에르모사 finca la Hermosa
지역 명
아카테낭고 Acatenango
커피 종
게이샤
가공
Red Honey
재배고도
해발 1,930m
34
게이샤 Gesha(Geisha, Geysha) 게이샤 종은 알이 크고 길쭉 한 모양을 하고 있으며, 플로 럴 하며 시트러스한 향긋함, 그리고 깔끔한 단 맛을 동반 한 산미가 특징이다. 하지만, 생산성이 너무 낮아 오랫동안 거의 주목받지 않다 가 최근에 각광을 받기 시작 하여 현재 매우 귀중한 품종 이 되었다.
레드 허니 Red Honey 허니 프로세스는 과육을 제거한 후 당질의 점액
사용된다.
질이 부착된 상태에서 천일 건조시키는 방법이
레드허니는 허니 프로세스중 과육을 50~70%
다. 점액질이 붙은 상태에서 건조되어 산미는
제거하고 천일건조 처리를 한다.
부드럽게, 단 맛과 바디감을 늘리는 목적으로 * 출처 : http://www.anacafe.co.kr/
#1 COFFEE REPORT
35
Gomcoffee Campus
Roasting Log 생두 컨디션
로스팅 개요
수분
수분활성도
밀도
10.9%
0.59Aw
보통
로스터기
총 시간
투입온도
종료온도
1차 크랙
1차 크랙 후
Diedrich2.5T
09:59
167.4 ℃
206.1 ℃
09:05
54초
00:34 turning Point
01:15 gas
220 200 180 160 140
05:31 배기 50% 오픈
120
(반개)
100
03:48 배기 20% 오픈
80
(폐쇄)
60 40
36
01:00
02:00
03:00
04:00
05:0
00
Roaster’s comment • 커피가 가지고 있는 향미를 최대한 끌어내어 살려야 하는 생두로, 전체적인 로스팅 시간을 짧게 압축함 • 이원당 형성 구간을 길게 가져가 단 맛을 최대한 끌어내고, 1차 크랙 후 짧은 시간으로 마무리 함.
05:31 air flow
08:21 gas
09:05 First Crack
08:21 배기 90% 오픈 (전개)
06:00
07:00
#1 COFFEE REPORT
08:00
09:00
10:00
37
Gomcoffee Campus
Tasting
방식
커핑
날짜
10.08(목)
참여인원
현성주, 조영준, 정다래, 주새롬
로스팅 색상 LIGHT 95
CINNAMON 85
MEDIUM 75
HIGH 65
CITY 55
FULL CITY 45
FRENCH 35
향 Aroma 강도 Intensity
약함
균형 Balance
강함
부드러운
자극적인
밝음 □ 꽃 □ 감귤 □ 사과 □ 포도 □ 열대과일 □ 핵과(복숭아 등) □ 베리 □ 말린 과일 묵직 □ 초콜릿 □ 시럽 □ 꿀 □ 카라멜 □ 견과류 □ 곡물 그 외 □ 떫음 □ 향신료 □ 짭짤함 □ 탄맛
맛 Flavor 신맛 Acidity
약함
단맛 Sweetness
강함
쌉쌀
달콤
밝음 □ 꽃 □ 감귤 □ 사과 □ 포도 □ 열대과일 □ 핵과(복숭아 등) □ 베리 □ 말린 과일 묵직 □ 초콜릿 □ 시럽 □ 꿀 □ 카라멜 □ 견과류 □ 곡물 그 외 □ 떫음 □ 향신료 □ 짭짤함 □ 탄맛
38
입 안의 질감 Mouthfeel / Texture 두터움 Body
질감 Texture
보통
가벼운
묵직한
부드러운
보통
거친
가벼운 □ 밋밋한 □ 차 같은 □ 산뜻한 □ 주스 같은 보통
□ 부드러운 □ 저지방 우유같은 □ 몽글몽글한 □ 크림같은
묵직한 □ 입 안이 꽉 차는 □ 벨벳같은 □ 거친 □ 텁텁한
후미 Aftertaste
전체적인 인상 General Impression
여운 Length
그래프로 표현해 보세요
짧은
보통
긴
임펙트
강도 Intensity
약함
강함
균형 Balance
달콤
시간
쌉쌀
Note 땅콩, 아몬드, 토스트와 같은 고소한 향. 밀크 초콜릿, 복숭아, 오렌지, 캐슈넛, 레몬청 등 복합적인 맛. 허브티와 같이 은은하며, 과일 주스 같은 기분 좋은 마우스필과 여운
#1 COFFEE REPORT
39
Gomcoffee Campus
Kenya
Othaya Rukira AA Gold ‘15 crop report 5
Information 커피 종
SL28, SL34,Ruiru11, 바티안 등
지역 명
니예리 지역 오타야 지방
재배고도
해발 1,868m
등급
AA(Gold)
토양
인산이 많이 함유된
가공
Washed
비옥한 적토 및 화산토
수상경력
EAFCA Taste Of Harvest Kenya
40
SL-28, 34 SL은 Scott Laboratories의 약자로, 탄자니아에 위치한 연구소에서 개발된 종이다. SL-28 (SL의 28번째 실험군)- 카티모르와 티피카 종의 교배 로, 수확량이 적지만 상큼하고 달콤한 맛이 특 징이며, SL-34(SL의 34번째 실험군)- 높은 고도 에서 집중호우에 잘 견디며 자라는 것에 특화되 어 있으며, 묵직한 질감과 깔끔하고 달콤한 뒷 맛이 특징이다.
Ruiru11 이 품종은 왜성종으로서 1970년대와 80년대 에 커피잎녹병과 커피열매병에 내성이 있고 생산성이 높은 품종을 얻는 것을 주요 목표로 한 케냐의 육종 프로그램을 통해 선택되었다. Catimor계통과 선택 육종된 품종을 복합 교배 한 품종으로서, 여기에 사용된 품종은 커피열매 병에 대한 내성에서 차이를 보인 자체 교배종을 SL28과 교배시키고 다시금 SL28과 역교배 시 킨 것이다.
Batian Ruiru11 종이 1985년에 발표된 이후, 케냐 커피 연구소 Coffee Research Station에서 더욱 병충 해에 강한 종을 연구한 결과 탄생하여 2010년 에 발표된 새로운 종이다. 커피 베리 병(Coffee Berry Disease, CBD) 과 녹병 (Leaf Lust)에 특 히 강한 종이며, 산미와 단 맛에서도 여타 종 (Ruiru11, SL28)대비 좋은 평가를 받고 있다.
#1 COFFEE REPORT
41
Gomcoffee Campus
Roasting Log 생두 컨디션
로스팅 개요
수분
수분활성도
밀도
9.8%
0.53Aw
높음
로스터기
총 시간
투입온도
종료온도
1차 크랙
1차 크랙 후
Diedrich2.5T
10:42
204.4 ℃
207 ℃
08:40
122초
00:39 turning Point
04:08 gas
220 200 180 160 140
5:43
120
배기 50% 오픈 (반개)
100
3:46 배기 20% 오픈
80
(폐쇄)
60 40
42
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
0
Roaster’s comment • 밀도가 높고 수분이 낮은 콩으로, 초반에 화력을 충분히 주고 1차 크랙 후에 화력을 더 주어 길지 않은 시간으로 로스팅을 끝냄
05:43 air flow
07:52 gas
08:40 First Crack
7:52 배기 90% 오픈 (전개)
06:00
07:00
#1 COFFEE REPORT
08:00
09:00
10:00
43
Gomcoffee Campus
Tasting
방식
커핑
날짜
10.08(목)
참여인원
현성주, 조영준, 정다래, 주새롬
로스팅 색상 LIGHT 95
CINNAMON 85
MEDIUM 75
HIGH 65
CITY 55
FULL CITY 45
FRENCH 35
향 Aroma 강도 Intensity
약함
균형 Balance
강함
부드러운
자극적인
밝음 □ 꽃 □ 감귤 □ 사과 □ 포도 □ 열대과일 □ 핵과(복숭아 등) □ 베리 □ 말린 과일 묵직 □ 초콜릿 □ 시럽 □ 꿀 □ 카라멜 □ 견과류 □ 곡물 그 외 □ 떫음 □ 향신료 □ 짭짤함 □ 탄맛
맛 Flavor 신맛 Acidity
약함
단맛 Sweetness
강함
쌉쌀
달콤
밝음 □ 꽃 □ 감귤 □ 사과 □ 포도 □ 열대과일 □ 핵과(복숭아 등) □ 베리 □ 말린 과일 묵직 □ 초콜릿 □ 시럽 □ 꿀 □ 카라멜 □ 견과류 □ 곡물 그 외 □ 떫음 □ 향신료 □ 짭짤함 □ 탄맛
44
입 안의 질감 Mouthfeel / Texture 두터움 Body
질감 Texture
보통
가벼운
묵직한
부드러운
보통
거친
가벼운 □ 밋밋한 □ 차 같은 □ 산뜻한 □ 주스 같은 보통
□ 부드러운 □ 저지방 우유같은 □ 몽글몽글한 □ 크림같은
묵직한 □ 입 안이 꽉 차는 □ 벨벳같은 □ 거친 □ 텁텁한
후미 Aftertaste
전체적인 인상 General Impression
여운 Length
그래프로 표현해 보세요
짧은
보통
긴
임펙트
강도 Intensity
약함
강함
균형 Balance
달콤
시간
쌉쌀
Note 망고, 열대과일 같은 부드럽고 달콤한 향 자두, 망고와 같은 달콤한 맛. 보리를 오래 씹었을 때 느껴지는 탄수화물의 단 맛도 느껴짐
#1 COFFEE REPORT
45
Gomcoffee Campus
#2 test report
46
#2 TEST report
47
Gomcoffee Campus
Roasting
로스팅, 왜 할까요? 로스팅을 하는 이유는 다양합니다. 커피가 가지고 있는 본연의 매력을 이끌어 내기 위해서, 내 매장을 찾는 고객에게 내가 추 구하는 맛을 전달하기 위해, 현실적으로 보자면 원가 절감을 위 해서 등, 로스팅을 하는 사람의 수 만큼 많은 이유가 있겠지요.
단 맛, 새콤함, 지속성, 커피 별 특성
그래도 굳이 정리해 보자면 커피가 가진 특성 중 긍정적인 부분 –단 맛, 새콤함을 비롯한 특성을 살리고, 부정적인 부분-떫은 맛, 탄 맛 등을 줄여 ‘먹기 좋은 상태’ 로 가공하는 것이 가장 큰
떫은 맛, 찌르는 신 맛 쓴맛, 탄 맛
목적이라 생각합니다.
좋은 것은 드러내고, 나쁜 것은 감추고 커피가 가진 좋은 맛, 좋은 향은 커피마다 모두 다릅니다. 긍정 적인 것은 잘 발현될 수 있도록 돕고, 나쁜 것은 가급적 나타나 지 않도록 조절하는 것이 우리 로스터들의 역할입니다.그렇다
떫은 맛 수분
면, 나쁜 맛에는 어떤 것이 있고 무엇 때문에 발현할까요? 우리는 수년간의 경험과 다른 로스터들과의 소통을 통해 떫은
찌르는 신 맛
맛, 찌르는 신 맛, 쓴/탄 맛에 대한 발현 원인을 가설로 세워보 았습니다.
배기
사실 이 가설은 경험으로 만들어 진 것이라 정확한 이론적 기 반이 있는 것은 아닙니다. 하지만 하나의 가이드는 될 수 있다
쓴 맛, 탄 맛
는 생각으로, 이러한 가설을 바탕으로 ‘어떻게 하면 개선할 수 있을까’ 라는 데서 출발한 테스트 한 결과를 여러분과 함께 공 유합니다.
48
시간
1 로스팅 간 열량과 시간 조절
현성주, 조영준
초록 / 커피를 볶을 때 고민되는 부분 중 큰 축
식의 중간 정도의 밸런스를 취하여 커피볶는곰
을 차지하는 열량과 시간 조절에 대해 세 가지
의 로스팅 스타일을 정리하였다. 하지만, 젊은
방법으로 테스트 하였다. 고온으로 짧게(HTST)
층이 많이 모이는 대학가 등에서는 특성이 강하
로스팅 하는 방식에서는 산미를 비롯한 커피의
게 발현되는 HTST 방식이, 연령대가 높은 주택
특성이 두드러지지만 맛의 지속성이 짧았고, 저
가 등에서는 편안하고 진한 맛의 LTLT가 더 선
온으로 길게(LTLT) 로스팅 하는 방식에서는 다
호도가 높을 것이라 예상되어 각자의 매장 컨셉
채로운 향미 발현은 보기 힘들었으나 맛의 지속
및 고객층에 맞게 로스팅 스타일을 조절하는 것
성에서 강점을 가져갔다. 위 두 가지 로스팅 방
이 중요하다.
서론 커피를 볶는 사람들의 고민은 여러가지가 있
켜야 하는 책임이 있다. 재료를 준비하는 요리
지만 궁극적으로는 ‘맛있는 한 잔의 커피를 어
사의 역할로서 로스터는 다양한 변수를 조절
떻게 만들어 낼 수 있을까’로 꼽을 수 있다. 특
해야 한다. 그 중에서도 ‘쓴 맛’, ‘자극적인 신
히 로스터의 역할이라면 ‘이 커피의 특성을 어
맛’ 등의 나쁜 맛을 배제하면서 나의 스타일을
떻게 살릴 수 있을까’와 함께 ‘우리 손님들이
잡아가기 위한 가장 큰 변수를 열량과 시간으
이 맛을 좋아할까’ 라는 상반된 의견을 만족시
로 설정하고 본 테스트를 진행하였다.
재료 및 방법 이번 테스트에서는 다음과 같은 재료를 사용하였다. · 커피: Costa Rica Asoproaaa La Antigua | · 로스터기: Diedrich 2.5T(LPG) · 로스팅 로그: Cropster
로스팅은 세 가지 방법(고온으로 짧게, 저온으로 길게, 곰 스타일) 으로 진행하였으며, 기본적으 로 방향성의 차이를 위한 방법이므로 세 방법 모두에서 떫은 맛, 자극적인 신 맛, 쓴 맛, 탄 맛의 부정적인 맛은 발현되지 않도록 조절하였다.
#2 TEST report
49
Gomcoffee Campus
결과와 논의
HTST : 고온으로 짧게 00:37 turning Point
220
01:22 gas
200 180 160 140 120 100
04:00 전도열 극대화
80
배기 20% 오픈 (폐쇄)
60 40 20
50
01:00
02:00
03:00
총 시간
투입온도
종료온도
1차크랙
1차 크랙 후
08:04
153.2℃
208.2℃
07:11
53초
04:0
00
05:16 turning Point
06:38 gas
07:11 First Crack
05:00~06:30 이원당 형성 지점 배기 90% 오픈 (전개)
05:00 수증기 배출
산미
배기 50% 오픈
조절 구간
(반개)
05:00
06:00
07:00
08:00
HTST(High Temperature , Short Time) 로스팅은 상대적으로 빠르게 로스팅 온도를 올리고, 산미 조절 구간을 단축 하여 커피가 가진 특성을 빠르게 이끌어 내고자 하는 의도로 로스팅 하였다.
커피의 Development 기공이 아직 단단하고 많이 벌어지지 않은 것을 확인할 수 있다.
#2 TEST report
51
Gomcoffee Campus
LTLT : 저온으로 길게
03:55 gas
01:18 gas
240
05:38 airflow
220 200 180 160
5:38
140
수증기 혼합 배기 50% 오픈
120
(반개)
100
3:40 전도열 극대화
80
배기 20% 오픈 (폐쇄)
60 40
52
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
총 시간
투입온도
종료온도
1차크랙
1차 크랙 후
14:01
160.2℃
213.4℃
10:46
195초
06:00
09:18 gas
10:46 First Crack
5:39~9:18 이원당 형성 지점 배기 90% 오픈 (전개)
산미 조절 구간
08:00
09:00
10:00
11:00
12:00
13:00
14:00
LTLT(Long Time, Low Temperature) 로스팅은 나머지 로스팅에 비해 더 천천히 온도를 올렸다. 산미 조절 구간을 늘려 산미를 억제하였다. 실제 타 사의 로스팅 대비로는 길지 않은 시간이며, 디드릭社에서 원래 제공하는 프로파일과 비슷한 방법으로 로스팅 하였다.
커피의 Development 기공이 상대적으로 많이 벌어지고 연해진 것을 확인할 수 있다.
#2 TEST report
53
Gomcoffee Campus
곰 스타일
05:23 airflow
01:02 turning Point
240 220 200 180 160
5:23
140
수증기 혼합 배기 50% 오픈
120
(반개)
100
3:40 전도열 극대화
80
배기 20% 오픈 (폐쇄)
60 40
54
01:00
02:00
03:00
04:00
총 시간
투입온도
종료온도
1차크랙
1차 크랙 후
12:01
153.8℃
214.6℃
09:49
132초
05:00
08:42 gas
09:49 First Crack
5:24~8:42 이원당 형성 지점 배기 90% 오픈 (전개) 산미 조절 구간
06:00
08:00
09:00
10:00
11:00
12:00
곰 스타일은 중간 정도의 타임에서 마무리 하며, 적당히 특성이 발현되면서 마시기 편한 맛을 목표로 로스팅 하였다.
커피의 Development 기공이 충분히 벌어진 상태에서 약간의 오일 성분이 나타나는 것을 볼 수 있다.
#2 TEST report
55
Gomcoffee Campus
HTST 고온으로 짧게
곰 스타일 중간
LTLT 저온으로 길게
로스팅 시간
8:04
12:01
14:01
맛의 지속성
짧음
김
김
특성 발현(다채로운 향미)
높음
중간
적음
07:11 First Check
240
09:49 First Check
10:46 First Crack
220 200 180 160 140 120 100 80 60 40 01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00
09:00
10:00
11:00
12:00
13:00
14:00
세 가지 로스팅 방식을 테스트 해 본 결과, 위
대가 높은 주택가 등에서는 편안하고 진한 맛의
와 같은 결과를 도출할 수 있었다. 커피볶는곰
LTLT가 더 선호도가 높을 것이라 예상되고, 어
에서는 ‘특성을 잃지 않으면서 마시기 편한’ 커
떤 커피를 선택하느냐에 따라서도 스타일을 다
피를 추구하기 위해 HTST와 LTLT 방식의 중간
르게 갈 수 있는 것이다. 결국은 자신의 기준을
프로파일을 선택했지만 이는 정답이라고 볼 수
가지고 각자의 매장 컨셉 및 고객층에 맞게 로
는 없다. 젊은 층이 많이 모이는 대학가 등에서
스팅 스타일을 조절하는 것이 중요하다 볼 수
는 특성이 강하게 발현되는 HTST 방식이, 연령
있다.
작성자 현성주 hsj7019@coffeegom.co.kr 조영준 yjcho@coffeegom.co.kr
56
2 로스팅 간 배기 조절
현성주, 조영준
초록 / 배기는 열량, 시간과 함께 로스팅의 큰
를 두 번 정도 조정하는데, 두 방식의 중간 정도
축을 담당하는 요소이다. 이번 테스트에서는
되는 여운과 전체적인 부드러움이 특징이었다.
배기에 대해 세 가지 방법으로 테스트 하였다.
배기에 영향을 주는 요소는 많지만, 무엇보다
폐쇄(20%)단계로 계속 진행한 로스팅은 신
도 초기에 설정한 자신의 배기 포인트를 지켜
맛이 적고 묵직한 느낌을 주었고, 전개(90%)
나가기 위해서는 주기적인 청소와 메인터넌스
상태로 계속 진행한 로스팅은 열풍의 영향으로
가 중요하다. 사소한 작업들이 균일한 커피 로
가볍고 마른 느낌의 여운이 짧은 커피가 완성
스팅 작업에 큰 도움이 될 것이다.
되었다. 곰 스타일은 로스팅 진행에 따라 댐퍼
서론 배기는 로스팅의 다양한 변수 중에서도 논란
에서 사용하는 Diedrich 2.5T는 최소한의 조
이 많은 변수이다. 어떤 로스터기는 배기 조절
절이라 할 수 있는 세 단계의 조절 포인트(폐
포인트인 ‘댐퍼’ 를 10단계가 넘게 조절할 수
쇄/반개/전개) 를 가지고 있는데, 배기 조절이
도 있고, 어떤 로스터기는 아예 댐퍼를 없애
로스팅에 미치는 영향에 대해 알아보고자 본
버린 로스터기도 있을 정도이다. 커피볶는 곰
테스트를 진행하였다.
재료 및 방법 이번 테스트에 사용된 Diedrich 2.5T 로스터기는 세 가지의 배기 조절 포인트를 가지고 있다. · 폐쇄 : 20% / 반개 : 50% / 전개 : 90%
로스팅은 세 가지 방법(고온으로 짧게, 저온으로 길게, 곰 스타일) 으로 진행하였으며, 기본적으 로 방향성의 차이를 위한 방법이므로 세 방법 모두에서 떫은 맛, 자극적인 신 맛, 쓴 맛, 탄 맛의 부정적인 맛은 발현되지 않도록 조절하였다.
#2 TEST report
57
Gomcoffee Campus
결과와 논의
폐쇄 로스팅(배기 20%)
240
총 시간
투입온도
종료온도
1차크랙
1차 크랙 후
08:44
156.7℃
214.4℃
07:29
75초
00:55 gas
03:34 gas * 풍속 488.0Pa
220 200 180 160 140 120 100 80 60 40
58
01:00
02:00
03:00
04:00
폐쇄 로스팅에서는 댐퍼를 로스팅 시작부터 닫은 상태(닫아도 20% 개 방됨)으로 설정하고 배출까지 그대로 진행하였다. 중반까지는 온도 상승 폭이 더디나, 7분대부터 온도가 급격히 상승하는 모습을 볼 수 있다.
커피의 Development 상대적으로 색이 짙고 푹 쪄낸 듯 기공이 벌어져 있다.
07:07 gas
07:29 First Crack
산미 조절 구간 30초
05:00
#2 TEST report
06:00
07:00
08:00
59
Gomcoffee Campus
전개 로스팅 (배기 90%)
00:30 turning Point
240
03:05 gas *풍속
540.0Pa
220 200 180 160 140 120 100 80 60 40
60
01:00
02:00
03:00
04:00
총 시간
투입온도
종료온도
1차크랙
1차 크랙 후
08:51
156.7℃
202.3℃
7:40
71초
07:40 First Crack
산미 조절 구간 5초
05:00
06:00
07:00
08:00
09:00
전개 로스팅에서는 댐퍼를 로스팅 시작부터 90% 개방으로 설정하고 배 출까지 그대로 진행하였다. 열풍이 많이 작용함으로 인해 산미를 조절할 수 있는 구간이 짧아지고, 상대적으로 온도 상승이 더딘 경향을 나타냈다.
커피의 Development 다른 로스팅 방법 대비 색이 옅고 마른 느낌을 확인할 수 있다.
#2 TEST report
61
Gomcoffee Campus
곰 스타일
01:09 Airflow *풍속 497Pa
240
03:30 GAS *풍속 504.0Pa
220 200 180 160 140 120 100 80 60 40
62
01:00
02:00
03:00
04:00
총 시간
투입온도
종료온도
1차크랙
1차 크랙 후
12:01
153.8℃
214.6℃
09:49
132초
04:54 Airflow *풍속 505Pa
07:36 Gas * 풍속 540Pa
07:55 First Crack
산미 조절 구간 19초
05:00
06:00
07:00
08:00
09:00
곰 스타일은 로스팅 진행 상황에 따라 댐퍼를 조절하는 스타일이다. 이로 인해 적절한 온도 상승률과 아린 맛 등의 불쾌한 요소를 제거하고, 속까 지 고루 익히는 데 중점을 두어 로스팅 하였다.
커피의 Development 조직이 충분히 벌어지고 내부까지 열이 침투한 것을 볼 수 있다.
#2 TEST report
63
Gomcoffee Campus
(단위 : 파스칼 Pa)
빈 드럼일 시
495~515
516~528
529~544
생두 투입 시
484~506
507~518
519~542
커피볶는곰에 설치된 Diedrich 2.5T 로스터
단계별 차이는 약 20Pa 정도로 그리 크지 않
기에 풍속계를 달아 측정한 결과, 댐퍼 조절
은 변화폭이나 플레이버 발현에서는 유의미한
단계별로 위와 같은 차이를 볼 수 있었다. 각
차이를 보였다.
폐쇄 로스팅 (배기 20% 고정)
곰 스타일 조절
전개 로스팅 (배기 90% 고정)
마우스필
묵직함, 거친 느낌
부드러움
가벼움, Dry한 느낌
신맛
약함
중간
높음
단맛
쓴 맛과 함께 느껴짐
단 맛이 강함
적음
여운
김
중간
짧음
세 가지 로스팅 방식을 테스트 해 본 결과, 위
하지만 무엇보다 중요한 것은 자신이 기준을
와 같은 결과를 도출할 수 있었다. 물론 배기
잡아놓은 배기 조건을 동일하게 가져가기 위
가 고정되어 있거나, 댐퍼를 여러 단계로 조절
해선 청소 및 메인터넌스를 충실히 해야 한다
할 수 있는 로스터기에는 다르게 적용이 될 것
는 것이다. 가장 기본적인 것 부터 관리하는
이다.(몇몇 좋은 로스터기는 사람의 개입 조건
노력이 일관성 있는 로스팅에 있어 무엇보다
을 줄이면서 이러한 조건을 기계적으로 스스
중요한 것이라는 것을 확인할 수 있다.
로 일정하게 잡아준다.)
작성자 현성주 hsj7019@coffeegom.co.kr 조영준 yjcho@coffeegom.co.kr
64
3 파나마 에스메랄다 게이샤의 Development time 에 따른 플레이버 변화 현성주, 조영준
초록 / 파나마 에스메랄다 게이샤는 ’신의 커피’
테스트를 위해 모인 8명의 패널은 현직 바리스
라는 이름으로 알려진 고급 커피이다. 고가의 커
타를 비롯해 애호가 등 다양한 인원이 함께 하였
피인 만큼 가장 선호도가 높은 로스팅 포인트를
으며, 의견은 크게 두 가지로 나뉘었다. ‘게이샤’
찾는 것이 과제인데, 이번 테스트에서는 1차 크
라는 타이틀을 제외하고 한 잔의 커피로 본다면
랙 이후의 Devlopment time 을 조절한 다섯
+45, +60의 선호도가 높았으며, ‘게이샤’ 라는
가지의 커피를 맛 보며 선호도가 높은 레인지를
점을 감안하고 구매한다는 가정 하에서는 특성
찾아내었다.
이 잘 나타나는 30, 45초 대를 선호하였다.
서론 파나마 에스메랄다 게이샤는 ‘신의 커피’ 라는
랄다 게이샤 수입사인 동진교역(coffeepara.
이름으로 알려질 만큼 고급 커피로 알려져 있
com)에서 Development time(1차 크랙 이후
다. 이번 테스트는 선호도가 높은 로스팅 포인
의 시간) 차이에 따른 맛을 보는 샘플러 상품을
트를 찾기 위해 진행되었으며, 파나마 에스메
구매하여 진행하였다.
재료 및 방법 이번 테스트에서는 다음과 같은 재료를 사용하였다. · 커피 : Panama Hasienda la Esmeralda Geisha “Boquete”(Reserve Geisha) · 로스터기 : Giesen W6 / · 색도측정계 : Roami · 추출 : Bunn Trifecta(18g, 280ml) +EK43(분쇄도 6.5)
로스팅은 다섯 가지로 진행되었으며, 시간과 색도는 아래와 같다. 시간
+10
+30
+45
+60
+80
원두
73.7
64.4
65.5
64.2
59.1
분쇄
73.7
70.7
70.4
68.8
67.0
#2 TEST report
65
Gomcoffee Campus
결과와 논의 총 8명의 패널이 시음을 진행하였으며, 각자의 의견을 자유롭게 교환하는 방식으로 진행되었다. 전체적인 인상은 아래와 같다.
+10초
자스민과 같은 화려한 꽃 향이 강함. 약간 풀 내음이 남. 시큼한 맛이 강하며 지속력이 부족한 느낌. 전체적으로 밋밋하며 특징이 잘 발현되지 않은 듯. 떫은 뒷 맛. 전체적으로 약간 가벼운 느낌이지만 전체적으로 자스민 향, 레몬/라임 향 등으로
+30초
화사함이 느껴짐. 너티함과 함께 뒷 맛에 약간 떫은 맛이 남아있어 땅콩의 뉘앙스도 느껴지며, 덜 피어난 꽃송이 같은 느낌. 오렌지 필(껍질) 같은 쌉쌀한 새콤함 있음. 맥아당, 비정제 설탕과 같은 단 맛이 끝에 발현
+45초
됨. 전체적인 맛의 스펙트럼 넓음. 새콤달콤함의 적절한 밸런스가 좋음. 한 잔을 가끔 마신다면 이 쪽. (게이샤를 마신다는 느낌 잘 나타남) 하지만 자주 마시기에는 조금 부담스러운 맛 자몽 류의 쌉쌀한 새콤함과 함께 달고나를 먹는 듯 한 지속력 좋은 단 맛.
+60초
게이샤의 특징적인 Flavor는 상대적으로 적게 느껴짐. 맛의 스펙트럼이 단순해지는 느낌. 새콤함과 화려함이 줄어들고 단 맛이 크게 느껴져 좋은 에티오피아 커피를 마시는 느낌. 자주 마시는 커피라면 이 쪽을 선호. 맥아당의 느낌 강함, 자몽 류의 쌉쌀한 새콤함이 약간 느껴짐. 게이샤의 특징은 많이
+80초
사라짐. 정향 류의 스파이시함도 느껴짐. 거부감 없이 마시기 좋은 커피 * 싱글 오리진 에스프레소 또는 라떼로 마신다면 이 쪽을 선택
위와 같은 노트와 함께 선호도 조사를 진행하
45초 대를 선호하는 것으로 나타났다. 하지만
였다. 의견으로는 ‘게이샤’ 라는 타이틀을 제외
선호도 자체는 대략적인 조사결과이며, 마시는
하고 한 잔의 커피로 본다면 +45초, +60초를
사람의 취향, 볶는 사람이 전달하고자 하는 메
선호하지만, ‘게이샤’ 라는 점을 감안하고 구매
시지에 따라 세부 조정이 필요하다는 것을 생
한다는 가정 하에서는 특성이 잘 나타나는 30,
각해 볼 필요가 있다.
시간
+10
+30
+45
+60
+80
선호도
0
3
3(+중복 1명)
1(+중복 1명)
1
작성자 현성주 hsj7019@coffeegom.co.kr 조영준 yjcho@coffeegom.co.kr
66
4 핸드브루잉 커피 추출 시 불리기 시간 및 물 양이 미치는 영향 주새롬, 정다래
초록 / 핸드 브루잉(핸드드립) 에서 중요하게
지는 지를 알아보았다. 변수를 ①사전 적심 유
생각되는 요소 중 하나인 ‘불리기 Pre-infusion’
량, ②사전 적심 시간의 두 가지로 나누어 실험
단계를 조절하면서 커피가 가지는 풍미의 발현
한 결과 물의 양보다 시간이 풍미 발현에 더 큰
과 성분을 추출하는 데 있어 어떠한 영향을 가
영향을 미치는 것으로 나타났다.
서론 핸드 브루잉으로 커피를 추출할 때 불리기(사전
을 알아보고 핸드 브루잉 뿐만 아니라 에스프레
적심 / Pre-Infusion)를 통해 커피에 미치는 영향
소 등 다양한 커피 추출에 적용해 보고자 한다.
재료 및 방법 이번 테스트에서는 다음과 같은 재료를 사용하였다. · 커피 : Nicaragua Argentina Washed · 추출 : Bunn Trifecta(18g, 280ml) +EK43(분쇄도 6.5)
사람이 주수하면서 발생할 수 있는 오차를 줄이기 위해 프로파일 세팅이 가능한 브루잉 머신인 ‘Bunn Trifecta'를 활용하였다. 이번 실험에서는 Pre-Infusion(총 유량 대비 사전 적심 유량)과 Fill Pause(불림 시간) 항목을 조절하여 사전 적심 변수에 따른 맛 변화를 체크하였다.
커피
물
Extraction time
Press out power
온도
18g
250ml
40초
2 ＊최소 압력보다 한 단계 높음
1
#2 TEST report
67
Gomcoffee Campus
* 추가 터뷸런스로 인한 변수를 줄이기 위해 Extraction time 간 추가 자극은 주지 않았음. * Trifecta의 Fill Pause 기능은 대기 시간 동안 공기압으로 물과 커피 파우더를 섞어줌 2.3. 측정 : 위 과정을 통해 커피가 우러나는 정도를 수치적으로도 측정하기 위해 VST Mojo to go V2와 Coffee Tools App을 활용하여 농도(TDS)와 수율(Extraction)을 측정하였다. 2.4. 관능평가 : 내부에서 관능의 상호 기준 캘리브레이션을 마친 평가요원(정다래 외 1명)으로 진행하였으며, 향과 맛의 강도, 무게, 균형, 감촉에 대해 평가하였다.
결과와 논의 실험은 총 2차례로 나누어 이루어졌으며, 첫 번째 실험에서는 불리기 때 투입되는 물의 양을 세 가지로 구분하여 진행하였다. 세 항목 모두 Fill Pause는 20초로 고정하였다.
1
1차 (물의 양)
Pre-infusion(%/ml)
TDS (%)
Ext. (%)
10 / 25
0.89
12.15
향미의 강도
균형
촉감
노트
1/5
3/5
1/5
전체적으로 물 같고 뉘앙스가 약함
Pre-infusion(%/ml)
TDS (%)
Ext. (%)
20/50
1.03
14.06
2 향미의 강도
균형
촉감
노트
3/5
4/5
4/5
좋은 균형감과 매끄러운 촉감
Pre-infusion(%/ml)
TDS (%)
Ext. (%)
30/75
1.23
16.79
3
68
향미의 강도
균형
촉감
노트
5/5
2/5
4/5
커피의 쓴맛과 부정적인 맛이 추출됨
두 번째 실험에서는 첫 번째 실험에서 타 항목 대비 긍정적인 평가가 나온 20%(50ml)를 불림 시간을 세 가지로 조절하였으며, 결과는 아래와 같다.
1
2차 (불림 시간)
2
Fill Pause(초)
TDS (%)
Ext. (%)
10
1.05
14.33
향미의 강도
균형
촉감
노트
3/5
4/5
4/5
좋은 균형감과 매끄러운 촉감
Fill Pause(초)
TDS (%)
Ext. (%)
20
1.08
14.73
향미의 강도
균형
촉감
노트
4/5
3/5
3/5
무게감과 촉감은 크게 변하지 않으나 부정적인 맛 발현
Fill Pause(초)
TDS (%)
Ext. (%)
25
1.11
15.15
3 향미의 강도
균형
촉감
노트
4/5
1/5
1/5
커피의 쓴맛과 부정적인 맛이 추출됨
커피의 불리기 때 투입되는 물의 양과 불리
적인 맛의 성분 추출을 더 용이하게 만든다는
기 시간 모두 커피 성분의 원활한 추출에 도움
것을 확인할 수 있었다.
이 되며 그 중 물의 양보다 시간이 성분 추출
하지만 추출 상황과 커피의 컨디션 등에 따라
에 더 큰 영향을 미치는 것으로 드러났다.농도
상이한 결과가 나올 수 있으므로 본인의 환경
가 다른 경우에도 물의 양이 많을 때보다 불림
에 맞는 레시피를 구축하는 것을 추천한다 할
시간이 길 때가 전체적인 좋은 향미(Flavor)를
수 있겠다.
상당량 약화시키며 커피가 가지고 있는 부정
작성자 주새롬 saerom@coffeegom.co.kr 정다래 jdl18@coffeegom.co.kr
#2 TEST report
69
Gomcoffee Campus
70
#3 seminar report #3 seminar report
71
Gomcoffee Campus
2015년, 곰커피캠퍼스에서는 이런 세미나를 진행했습니다.
커피에 맞는 물 바로 알고 사용하기
케이필트로 (문용현)
2.5(목)
커피와 물 – 카본 필터에 대해
케이필트로 (문용현)
4.30(목)
BRITA 에스프레소 필터
글로벌비엔피(이승헌)
5.14(목)
커피와 물 – TDS와 커피 맛의 관계
케이필트로(문용현)
6.12(목)
과테말라 이야기
아나카페 (이강춘)
4.9(목)
Hola! 코스타리카
글로벌트레이드킹스(김수랑)
5.7(목)
브라운홀릭(권관영)
6.18(목)
Café Nogales
8.13(목)
곰커피캠퍼스(현성주)
8.22(토)
글로벌트레이드킹스(김수랑)
10.15(목)
Café Nogales
10.24(토)
두잉인터내쇼날
4.16(목)
맑은세상
6.25(목)
대교통상
9.19(토)
with Claris
물
과테말라를 통해 배워보는 다이렉트 트레이드의 시작과 끝 콜롬비아 지역별 커피들의 특징 with
커피 산지
Cafe Nogales Nitsu Ruz 시음회 오리진 쇼케이스 #1 코스타리카의 새로운 커피들 오리진 쇼케이스#2 좀 더 특별한 콜롬비아 커피 with Cafe Nogales 레네카 R80과 함께 하는 추출 압력 프로파일링
에스프레소 머신
에스프레소 머신의 이해 산레모 오페라와 함께 하는 에스프레소 플레이버 컨트롤
72
에스프레소 머신
커피머신의 구조 이해와
이앤알상사
10.8(목)
브루잉 연습(2)
곰커피캠퍼스(조영준)
2.12(목)
브루잉 연습(3)
곰커피캠퍼스(조영준)
4.23(목)
사이폰 다루기
그린마일커피(최창해)
6.11(목)
곰커피캠퍼스(현성주)
2.19(목)
곰커피캠퍼스(현성주)
3.26(목)
스트롱홀드테크놀로지
5.21(목)
쿠엔즈버킷(박정용)
7.16(목)
벙커컴퍼니(박승규)
9.12(토)
스트롱홀드테크놀로지
9.17(목)
곰커피캠퍼스(외부강사)
3.12(목)
곰커피캠퍼스(외부강사)
3.19(목)
비즈니스 모델 워크샵
곰커피캠퍼스(조영준)
4.2(목)~3(금)
메뉴
카페 메뉴 클리닉
문프룻베버리지
7.23(목)
건강
바리스타의 자세
곰커피캠퍼스(외부강사)
11.19(목)
Q.C.
맛 일관화의 중요성
브루잉
올바른 관리
로스팅 케이스 스터디 – 커피를 볶읍시다(1) 로스팅 케이스 스터디 – 커피를 볶읍시다(2) 스트롱홀드 로스팅 워크샵
로스팅
로스팅 토크 #1 곡물 로스팅과 콜드 프레스의 이해 로스팅 토크 #2 에스프레소 블렌딩 컨셉션 스트롱홀드 메카니컬 워크샵 for Geeks 브랜드&마케팅 1 – 쉽고 강한 브랜드 개념원리
마케팅
브랜드&마케팅 2 – 실전 마케팅 커뮤니케이션
#3 seminar report
SPARK Coffee consulting(박상호)
11.26(목)
73
Gomcoffee Campus
Part1. 물
BRITA 에스프레소 필터 글로벌비엔피(이승헌)
74
BRITA Professional
BRAND HISTORY 1966
창업주 Heinz Hankammer에 의해 BRITA 창립
1970
가정용 필터 개발 및 판매
1980
상업용 필터 개발 / 세계 주요 국가 수출 시작
1992
최초의 필터 카트리지 재활용 시작
1996
BRITA 브랜드 ‘히든 챔피언’ 등극
1998
Markus Hankammer가 경영권 승계
2003
영국시장에서 ‘TOP 50’ 브랜드 선정
2004
PURITY 제품군 시장 출시
2007
PURITY 시리즈 식기세척기 전용 모델 출시
2008
PURITY Family 제품군 새로운 라인업 구성
2012
PURITY Finest 제품군 개발 및 테스트
2014 PURITY Finest 제품군 출시 (C150,C500,C1100,600,1200)
BRAND OVERVIEW
업력 50년,
2개의 전문
세계 정수업계
사업분야
브랜드파워 1위
(가정용/상업용)
#3 seminar report
세계 80여 개국 수출
모든 안정성 및 적합성 테스트 통과
75
Gomcoffee Campus
PURITY Finest C500 for Pure Espresso Moments • 커피, 특히 에소프레소의 특별한 맛을 이끌 어 낸다. • 풍미의 진하고 깊은 맛을 강조한다 • 크레마의 특성을 더 강하게 하고 최고의 경 험을 느끼게 해준다. • 스케일과 석고 축적을 방지함으로써 안정적 으로 기계를 보호한다.
PURITY Finest C500 Sensory test
Minerals
Acidity
양이온 Kationen
Retention
음이온 Anionen
Bitterness
—
0
1
2
3
4
+
+
Ca2 +Mg2
HCO3
중탄산염
칼슘, 마그네슘
Body
Salinity —
—
—
SO42 CI NO3
황산염, 염소, 질산염
Sweetness
Tap water
+
+
Na ,K ,u.a.
Tap water
나트륨, 칼륨외 등
2+
—
SO4 CI NO3
—
미네랄은 어떤 영향을 미치는가?
탄산경도
석회, 일반적으로 매우 단단한 축적물 종종 채색, 커피맛의 밋밋함, 불안정한 크레마
영구경도
석고, 조금 부드러운 백악질
비경도
76
주로 황산나트륨과 염화물 비경도 물질들이 많으면 부식과 짠맛의 위험이 있다. 진흙 침전물, 커피의 쓴맛
스케일생성의 실제사례
Softening function PURITY Finest 양이온을 나트륨으로 변환하여 전체 경도를 낮춤
+
HCO3
+
Ca2 +Mg2
Na,K
—
—
HCO3 Na
SO4,CI,NO3
SO4,CI,NO3
SO4,CI,NO3
SO4,CI,NO3
H
Ion exchange resin
2+
2+
Ca
Ca
(양이온교환체)
H PURITY Quell ST
Ion exchange resin (양이온교환체)
+ H + HCO3-
H20 + CO2
+ H + HCO3-
H20 + CO2
Na
Na 2+
2+
Ca
Ca
Na PURITY Finest
#3 seminar report
Na Na + HCO3-
NaHCO3-
Na + HCO3-
NaHCO3-
2NaHCO3-
77
Gomcoffee Campus
PURITY FINEST SERIES PURITY Finest 타입
필터구성
연수 양모 – 굵은필터,미세필터 활성탄, 나트륨 이온교환수지
기능
총 경도 감소
제거
나쁜 맛과 향, 불순물 입자
물의 변화
가벼움, Dry한 느낌
커피에 대한 영향
불쾌한 맛과 향 제거 향미 증진 바디감 증가 안정적이고 두꺼우며 부드러운 크레마 생성
기기보호
가능
Softening function PURITY Finest 물에서 여과를 이야기 할때, 일반적으로 입자 필터들은 물에서 다른 방식으로 입자들을 제 거하는 기계적 여과 단계이다. 이것은 아래의 방법으로 할수 있다. •표면에서 효율적인 여과를 통한 입자들의 분리 •필터 내부에서 입자들의 분리
<양모필터>
활성탄 Activated carbon 활성탄은 자연적 산물이고 스폰지와 같이 수
부표면적은 g당 1000m²보다 크다 (테니스
백만개의 미세한 구멍으로 이루어져 있어서
코트 약 4개의 크기)
거대한 내부 표면적을 갖는다. 활성탄은 넓은
BRITA에서 사용되는 활성탄은 코코넛 껍질에
범위의 물질들을 흡착시킬수 있다. 보통 활성
서 생산된다.
탄의 기공의 부피는 g당 0.2ml보다 크고 내
78
이온 교환체 Ion Exchanger 이온교환체는 3D 고분자구조와 작용기를 가
COOH
진 플라스틱 구형이다. 그들은 물에서 특정한
-CH2-CH-CH-
작용기
불용성 미네랄과 결합한다 (예: 물의 탄산경 3D 고분자 구조
도) 따라서 제거한다. = 기능성 플라스틱
-CH2-CH-CH-
BRITA 이온교환체는 식품등급의 성적서를 가
COOH
지고 있다
PURITY Finest C500 4단계 여과과정
작용기
물의 흐름도
④ Pre-filtration 프리필터는 큰 입자를 제거한다.
Filtrate
Raw water
③ Total hardness reduction 특수 이온교환 수지는 스케일과 석고의 발생과 축적을 예방한다. (총경도 감소)
② Active carbon filtration 맛과 향에 좋지 않은 영향을 미
Cartridge
이러한 흐름은 총 경도가
치는 물질들을 효과적으로 제거
감소하도록 도와준다. 또
한다.
한 필터의 모든 충전제가
① Fine filtration 미세한 입자(10µm)를 제거한다.
고르게 활용 된다. (채널 링이 생기지 않음)
기존 모델과 다른점 수질에 따라 다르긴 하지만 최적의 여과성능을 얻고 기기내 스 케일 축적의 위험을 막기 위해 Purity Finest C500은 가능한 By-Pass Setting을 0%로 사용하는 것을 권장한다. Specification
(Size : mm) : 144 X 144 X 557(W X D X H) (Weight) : 4.6kg
#3 seminar report
79
Gomcoffee Campus
기존 모델과 다른점 • 이온교환기: 기존 이온교환수지는 이온교환기로 H를 사용했다. Purity Finest C500은 H대신 Na 을 사용한다. • pH값: 기존 모델에서는 H와 HCO₃의 결합으로 H₂CO₃(탄산)이 형성된다. Purity Finest C500은 H대신 Na를 사용했기 때문에 H₂CO₃ (탄산)이 형성되지 않아 PH값이 중성범위에 있다. • 전도도: 필터의 전도도는 초기에는 약간 증가하는데 이온교환으로 생성된 Na₂CO₃(탄산나트 륨)은 약 알카리성이고, 나트륨은 Ca와 Mg보다 약간 높은 전도도를 가지고 있기 때문이다. • 설치방법: Finest Series는 기존 PURITY Quell ST 모델처럼 수직과 수평으로 사용해서는 안 되며 오직 수직설치만을 권장한다. 칼슘과 마그네슘은 교체되는 나트륨 이온보다 더 부피가 작 기 때문에 시스템이 작동되는 동안 필터매체의 부피가 줄어들어 수평작동시 채널링이 발생 할 수 있기 때문에 권장하지 않는다.수직으로 사용하는 것이 카트리지 내에 일정한 흐름과 필터매 체 전체를 활용할 때 까지 일정한 흐름을 보장할 수 있기 때문이다.
연수기와의 비교
사용에 적합하지 않은 경우
• 기존 이온교환수지 필터와의 유일한 공통점
PURITY Finest C500은 감각적인 이유로 대용량
: 나트륨과 칼슘,마그네슘의 교환
브루어(drip coffee)와 함께 사용하는 것을 적극
• PURITY Finest C500은 연수기가 아니다.
권하지 않는다(현재 계속적으로 테스트 중).
• PURITY Finest C500은 일정한 수질을 보장
Combi steamer & oven과 함께 사용하는 것
한다.
은 가능하지 않다.
• 입수되는 물은 모두 활성탄 여과단계를 통과
하얀색 침전물이 유리창에 축적될지도 모른
하기 때문에 맛과 향에 나쁜 영향을 미치는
다.(이유:나트륨은 유리의 부식을 유발하기 때
물질들을 제거한다.
문이다)
• 조작이 간단하고 최고 수준의 제품 안정성을 보장한다. • 필터를 교환하기 때문에 더 이상 재생은 필 요하지 않다. High volume brewer
Combi steamer & oven
자료제공 글로벌BNP 경기도 광명시 하안로60 광명테크노파크 E동 808호 / 대표전화: 02 - 3666 - 5300
80
Part1. 물
Water & Treatment & coffee 케이필트로(문용현)
#3 seminar report
81
Gomcoffee Campus
물 Water
약수
에비앙
삼다수
아리수
상수도
댐
취수장 착수정 혼화지
응집지 침전지 여과지
염소 투입
정수지 배수지
상수도 오염
82
현재 전세계 수돗물의 맛 (품질)이 떨어지는 이유 • 원수 오염 의 문제: 현재 대부분의 음용수는 하천(댐)의 물을 이용하는데, 공장/가정의 배수 가장 큰( VOC, 중금속 )원인이다. 뿐만 아니라 해마다 하드니스 증가에 의한 각종 문제가 빈번히 발생 하고 있다. • 염소 소독에 의한 문제: 원수 오염에 따른 세균 번식을 위하여 전세계 모든 국가 에서는 다량의 염소 투입으로 미생물 번식을 억제한다. 염소 처리된 물은 약품 냄새(소독약 냄새) 가 발생한다. • 배관 오염의 문제: 수도관 자체의 유해성분(중금속 / VOC) 용출 또는 수도관 균열에 따른 이물 질(배관 녹 발생) 유입이 발생한다. • 저장 탱크에 의한 문제: 밀폐 공간 에서의 더러운 물질 유입 에 따른 각종(세균) 문제가 발생한다.
물의 품질을 향상 시키기 위한 여과 방법 •활성탄 (Carbon) 여과 방식 야자 열매를 가열하여 생긴 숯 성분을 이용 하며 주로 냄새,맛,소독약 과 같은 화학 물질을 제거 하며, 세균이나 중금속 입자는 제거가 어렵다. •이온 교환수지 주로 폴리에스틸렌 에 화학 물질을 코팅 하여 만들고, 칼슘, 마그네슘, 철분과 같은 Hardness 또는 납,아연,구리와 같은 중금속 이온 성분 의 이 물질을 제거 한다. •각종 Membrane 여과 방식 필터의 구멍(Pore) 사이즈 에 의해 세균 이나 이물질을 제거 한다.
TDS? TDS(총용존고형물) Total Dissolved Solid의 약자로 총용존 고형물질 총 용존 고형물질은 물에 균일하게 녹아 있는 즉, 용해된 무기물과 유기물의 총량 수돗물
순수
생수
우유
바닷물
50 ~ 120
0 ~ 20
0 ~ 400
3,500
20,000
#3 seminar report
83
Gomcoffee Campus
수돗물의 미네랄 (단위: ppm)
구분
Calcium (Ca)
Magnesium (Mg)
Potassium (K)
Sodium (Na)
수계
최소
최대
평균
한강
8.64
37.56
21.95
금강
2.54
18.39
11.02
낙동강
4.67
29.25
14.4
한강
0.82
6.3
3.62
금강
0.6
3.53
12.17
낙동강
0.35
6.18
2.67
한강
1.07
2.73
1.99
금강
0.9
3
1.97
낙동강
0.56
5.43
2.05
한강
3.7
9.97
6.75
금강
2.97
10.56
6.62
낙동강
3.11
30.1
8.97
카본 필터 형상
Feature
84
Benefit
Block Carbon
단단한 구조 밀도 구배
벽돌 형태로 카본 가루가 빠져나가는 형상이 없으며 염소제거 효율이 높음
Granule Carbon
가루 형태
염소제거 효율이 낮으며 카본가루가 빠져나갈 수 있으나 유량이 높음
Powder Carbon
파우더 형태
염소제거 효율이 카루 형태보다는 높으나 카본가루가 빠져나갈 수 있음
정수(필터)의 여과 방식과 수명 • 물리적 방법: 필터의 여과능(기공크기:um)을 이용하여 이물 질을 물리적인 방법으로 여과하는 방법 • 물리적 수명: 필터(막)의 기공이 막혀 물을 통과하는데 문제가 있거나 더 이상 물을 통과하지 못하는 시점(물의 양이 현저히 줄거나 나오지 않음) • 화학적 방법: 카본을 이용하여 유기물을 흡착하거나 냄새 및 맛 (염소)을 제거, 이온교환수지를 이용해 이온을 교환하여 불필 요한 이온을 제거 • 화학적 수명: 카본이나 이온교환수지가 가지고 있는 능력이 상 실되어 효율이 떨어지거나 더 이상 제 기능을 하지 못하는 시 점(염소 냄새 발생, 불 필요한 이온 검출)
탄소란? 탄소(carbon 카본)는 주기율표 에서 기호는 C이고 원자번호는 6인 화학 원소이다. 자연에 4번 째로 많이 존재하는 비금속 원소이다. 염소 제거방식 C+ C+
C+ C+
C-
C+ C+
C+ C+
C+
C+
C+
C+
C-
C+
C+
C+ C+
C-
C+ C+
C+
C+
C+
Cl+ C+
C+
염소 제거방식 C+ C+
C+ C+
C-
C+ C+
C+ C+
C+ C+
#3 seminar report
C+ C+
C+
C-
C+ C+
C-
C+ Ag+
C+
C+
C+ C+
Cl+ Ag+
C+
85
Gomcoffee Campus
필터의 정수 과정
H+
OH-
Ca+2
Ca+2
HCO3-
H+
OH-
H+
H+
HCO3-
정수 전
Ca+2
Mg+2
H+ HCO3-
H+
H+
Mg+2
H+ H+
OH-
H+ Ca
+2
Mg+2 Ca+2
OH-
H+ H+ Ca+2
HCO -
Ca
+2
3
정수 전
Mg+2
OH-
H+
Mg+2 Ca+2
H+
H+
OHH+
H+
H+
Ca+2 HCO 3
H+
HCO -
Ca+2
Mg+2
3
H+ Mg+2
TDS-ppm 0-75
78-150 151-250 251-300 301-400 401-500 501--600 601-750 705+
Total Hardness-ppm 0
25
50
85
120
185
250
338
425
60
80
100
120
140
180
7
7.5
8
8.5
9
9.5
712
1000
Total Alkalinity-Carbonate Hardness-ppm 0
20
40
6
6.5
pH 5.5 ACID
86
Neutral
Alkaline
200
250
300
인스턴트 커피 용해 실험 Tap water
filtered water
220ppm
70ppm
Claris Filter (Resin Filter) 내부 구조도 정수 인입수 전 처리용 Mesh Filter
탄산염 제거 필터 (Scale 방지 기능) 후 처리용 Mesh Filter 유기물 (나쁜 냄새,맛) 제거를 위한 카본 필터
미세 오염물 제거를 위한 마이크로 블록 필터
스케일 Scale이란? 금속면에 부착한 피막상의 불순물, 금속 산화물. 용해 고형물(Ca2+,Mg2+,Fe2+,Cu2+,Mn2+) 이 열에 의해 점차 농축, 축적되어 여러 가지의 화 학적 또는 물리적 작용을 받아 결정을 석출하고, 금속면에 부착하여 굳어진 것. 열전달이 저해되 고, 열 손실(보일러의 효율 저하)을 초래함. 스케일의 성분에 따라서는 부식성까지 있어 부식 유발.
#3 seminar report
87
Gomcoffee Campus
Scale로 인한 연료 손실
커피의 구성 물질
연료손실(%)
80
향미 성분 10%
70
향미 성분 : 미각과 후각을 통해 맛에 영향을 미치는 성분
60 50 40 30 20
물 90%
10 0
0.16
0.32
0.64
0.95
1.27
스케일의 두께(cm)
미네랄이란?
5대 영양소 중의 하나
인체의 필수
미네랄 = 무기질,
주요구성성분으로
무기염, 광물질
생체조절 작용을 함
대표적인 미네랄 Ca, Mg, Na, K
미네랄이 커피 맛에 미치는 영향
부족하면 맹맹한 맛 ex) 증류수 많으면 부정적인 맛 ex) 약수
88
Ca이 너무 많으면 짠맛 Mg이 너무 많으면 쓴맛
탄산염이 너무 많으면 쓴 맛과 단조로운 맛
증류수로 추출한 커피는 과다한 신 맛, 떫은 맛을 내기도 함
커피 맛 TEST 1 시료 선정
아리수
2 패널 선정
클라리스 정수
약수
삼다수
에비앙
증류수
커피 산업에서 5~10년 정도 근무하고 매주 1회 이상 정기적으로 cupping 을 하는 전문 패널 19명 선정. •커피 생두 수입자 및 커피 회사 운영자 8명 •커피 전문점 및 바리스타과 교수
3명
•2012 Cup taster 국가대표
1명
•커피 관련 회사원
7명
(여성 8명, 남성 11명 – 평균 연령 35세) 5개월 동안 매주 1회씩 cupping을 하여 전반적인 향미에 관한 교육을 실시함. 3 평가 방법 및 척도
향미 (Flavor)
부정적인 쓴맛 (Burnt)
긍정적인 신맛 (Acidity)
바디감 (Body)
긍정적인 쓴맛 (Bitterness)
떫은 맛 (Astringency)
단맛 (Sweetness)
후미 (After taste)
부정적인 신맛 (Sourness)
Clean cup
#3 seminar report
89
Gomcoffee Campus
5점 척도 (1=weak; 5=strong)
미각
촉각
아리수 (수돗물)
클라리스 정수
약수
삼다수 (생수)
에비앙 (생수)
증류수 (대조군)
Flavor(향미)
3.37
3.42
2.89
3.05
1.58
3.26
Acidity (긍정적 신맛)
2.79
3.32
2.79
2.68
1.26
3.05
Bitterness (긍정적 쓴맛)
2.58
2.68
2.58
2.63
1.53
2.89
Sweetness (단맛)
3.26
3.53
3.21
3.00
2.32
2.95
Sourness (부정적 신맛)
2.05
1.95
1.95
2.10
1.74
2.26
Burnt (부정적 쓴맛)
2.16
1.84
2.16
2.42
3.00
2.11
Body (바디감)
3.16
3.37
3.16
2.95
3.42
2.21
Astringency (떫은맛)
2.05
2.16
2.63
2.58
3.05
2.53
Aftertaste (후미)
2.63
3.26
2.74
2.84
1.89
2.84
Clean cup
2.79
3.16
2.63
2.63
2.00
2.84
미네랄 함량 분석
아리수 (수돗물)
클라리스 정수
약수
삼다수 (생수)
에비앙 (생수)
Ca
14.48
2.88
30.86
3.14
85.82
Mg
1.87
0.30
4.34
1.61
1.19
Na
6.49
6.56
10.38
5.46
6.06
K
2.12
6.20
1.39
2.12
1.00
24.96
15.94
46.97
12.33
94.07
Total
90
100
K
90
Na
80
Mg 70
Ca
60 50 40 30 20 10 0
아리수
클라리스 정수
약수
삼다수
에비앙
선호도 점수 순위
1위 클라리스 정수 2.68
2위 아리수 3.58
3위 삼다수 4.26
4위 증류수 4.84 (미네랄 過小)
5위 약수 5.68
6위 에비앙 7.84
(미네랄 過多)
(미네랄 過多)
TEST – KIT Tests water total alkalinity carbonate hardness - 원수의 탄산 경도를 체크 하는 시약
① 비커에 물을 5cc 넣는다. ② 시약을 한 방울 넣고 흔들어 준다.
#3 seminar report
③ 원수 색상이 파란색에서 ④ 들어간 시약의 방울 시약 색상이 될때까지 수를 확인한다. 반복한다. (시약 한 방울 = 1°KH)
91
Gomcoffee Campus
Digital Flow meter setting • 전자 유량계 • 수질에 의해 Bypass level과 사용 모델에 의해 결정된 용량세팅 • 설정된 용량이 ‘0’가 되면 필터 교체 - ‘0’이하는 ‘-’로 표기됨 • 필터 교체 후 Reset하여 설정된 용량 재 사용
* Claris Digital Flow meter 추가 기능 • 필터 교체 5회 용량 기록 • 총 사용량 누적 기록 • NSF 인증 재질, 방수 기능
자료제공 케이필트로주식회사 서울시 서초구 서초3동 1467-1 한빛빌딩 403호 TEL: 1599-7914 EMAIL : master@kfiltro.co.kr
92
Part2. 커피 산지
과테말라 커피 이야기 아나스카페
#3 seminar report
93
Gomcoffee Campus
과테말라는? 과테말라Guatemala 국토: 108,889km2 (일본의 30%) 농지: 6,100km2 (일본의 1.8배) 커피농지: 27만ha (농지의 40%, 국토면적의 2.5%) 연간평균 기온: 과테말라 시티 17-20.3도 (낮과 밤의 기온차가 연간을 통해서 15도 전후) 인구: 1,511만명 (일본의 1/8) 평균연령: 19.7세 (일본 44.9세) 인구상승율: +2.45% (일본 -0.23%) 1인당 GDP: US$3.331(일본의 1/14)
지리적 정보
· 과테말라 국명의 유래는 원
· 중 미에 위치하고 태평양( P
· 커피의 재배에 적합한 지형
주민의 언어로 “숲이 많은 땅”
uerto Quezal)과 대서양
으로 [북위 13-18도 커피벨
이라는 뜻으로 국토의 54%
(Puerto Barrios) 양방의 수출
트내 (적도를 포함해서 위
가 숲이다.
항을 가지고 있다.
도 약 25도 내의 남북회귀선 내)에 위치. 국토를 종횡으 로 달리는 산맥]을 타고났다.
94
· 일정한 강수와 함양지가 확
· 다양한 지리적 요인이 겹쳐
· 화 산활동이 남겨준 유산,
보되어져서 재배와 가공에 용
져서 300개가 넘는 미기후
즉, 풍부한 광물을 함유한 토
이한 수자원이 풍부하다. (커
를 만들어 내고 있다.
양을 가지고 있다.
피재배에는 일반적으로 연
.
간 1500 –3000mm 의 강수 량이 필요)
과테말라 커피 수출국가
탈
아
이 복합적으로 작용하여 다채
벨기
4%
6%
리
· 이상과 같은 지리적인 요인
기타 6%
유럽
기타 이
에6
%
로운 고품질의 개성이 있는 CUP을 가진 과테말라 커피
미국 45%
독일 7%
가 생산되어지고 세계에 출하 되고 있다. 다
9%
일본 1
7%
캐나
* 2012/2013 기준
#3 seminar report
95
Gomcoffee Campus
과테말라 커피 총 생산자 수
과테말라 커피 총 생산량 기타 2%
기타 4% 5% 농장
모 대규
대규모 농장 30%
중·소규모 생산자 91%
09/10년 총 생산량 기준
중·소규모 생산자 68%
09/10년 총 생산량(생두 2,548,274bag/69kg) (연간 생두 생산량 1CT 250bag/69kg이상 농원)
녹병(Roya)에 관하여 원인균: hemileja vastatrix 라고 불리는 균류 증상: 감염되면 잎에 적록색의 반점이 나타나면서 넓어진 다. 광합성작용을 방해해서 양분을 생성할 수 없도록 해서 잎 이 떨어지게 만든다. 발병: 유발 요인고온 다우성 기후. 최근 세계적인 기후 변동 에 의해 과테말라등 종래 녹병 피해가 심각하지 않았던 지역에 도 감염 확대가 확인 되어지고 있다.
과테말라 녹병 피해 상황 2012년도: 감염 확대.강우량이 예년과 비교했을 때 보통이었지만 7,8월의 고온과 8월의 집중 적인 강우가 원인이 되었다. 2013년도: 감염 지속누계 강우량이 과거 23년 평균을 상회하고 건기 후에도 집중적인 강우 가 계속되어서 우기가 길었던 것이 원인이 되었다. 2014년도: 기후조건의 변화등의 유의는 필요하지만 과거 년도의 경험으로 녹병 대책이 생산 자 사이에서 공유되어지고 상황은 지역에 따라서 개선되어지는 경향이 있다.
96
과테말라 농장의 녹병 대응책
살균제 살포 회복(2년)
나무 자르기 회복(3년)
나무다시심기 회복 (5-6년)
과테말라 스페셜티 커피 협회의 녹병 대응책 1. 전국생산자를 대상으로 살균제를
3. 적절한 농원 관리방법에 관한 강습회 및
저렴하게 제공 2. CUP품질을 유지하면서 녹병에 내성이 있 는 품종 연구, 종자, 묘목을 생산해서 제공
기술지도 4. 녹병 대책위원회 발족 5. 일본에서의 잔류농약검사 실시
과테말라 커피 생산지역 1
우에우에테낭고
2
프라이하네스
3
안티구아
4
아카테낭고
5
뉴 오리엔테
6
산 마르코스
7
아티틀란
8
코반
Mexico Belize
1
8 5
7
3
6 4
2
GUATEMALA
Honduras El Salvador
* SOURCE : 8 COFFEE REGIONS(GUATEMALAN COFFEES)
자료제공 아나스카페 서울시 마포구 창전동 6-43 TEL: 070-4177-8188 EMAIL: aimys67@gmail.com
#3 seminar report
97
Gomcoffee Campus
Part3. 에스프레소 머신
레네카 R80과 함께 하는 추출 압력 프로파일링 두잉인터내쇼날
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BRAND HISTORY ‘80년 역사의 레네카’ 창업자 ‘르네 클라우스’ 의해 1919년 프랑스 동부 스트라스부르 지역에 설립자동차 제조업체 와 의료 산업을 위한 장비 생산에 뛰어난 정밀도와 기술력을 입증. 1927년 외식산업 시장의 실버웨어 생산을 위한 자사 브랜드 ‘엠 르네 클라우스’ 런칭. 1932년 자사의 첫번 째 커피머신인 ‘레스토랑’ 을 출시이는 증기압을 이용하여 침출하는 방식이 었고, 벽걸이 형식에 전체 크롬도금되어이목을 끄는 디자인과 내구성을 바탕으로 인기를 얻음. 이후 세계대전으로 중단되었던 생산을 1946년 재개. 1952년 이탈리아 ‘가찌아’ 사 에서 출시 한 피스톤을 이용한 레버식 커피 머신에서추출 된 에스 프레소의 ‘크레마’’ 인기에 동일한 추출 방식의 ‘메이저’ 출시.
1970년 끊임없는 기술력의 증진으로 전자동 커피머신 ‘하이드라오토’6년 후 업계 최초 전체 전 자 제어 방식의 ‘GAVD’, ‘DV’ 까지 지속 출시. 1986년 정밀한 보일러 내 온도조절과 커피 머신의 색상을 선택 가능한 ‘Basic’과 ‘Plus’의 출시 하여다양한 선택 가능성을 제시. 2004년 과거의 축적된 기술력으로 커피 머신 ‘Viva’ 라인업 출시이는 디자인의 통합, 최소비용 의 유지 보수, 커피 품질 최적화라는 세 가지 핵심 개념 속 개발. 오늘 날 레네카는 프랑스 로하임 에서 커피의 품질을 최우선으로 끊임없는 기술력을 선보이며 고 객의 만족을 충족. 현재 레네카와 ㈜두잉인터내쇼날은 10년 이상의 파트너 쉽 을 유지 하고 있습니다.
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R80
가변압 추출 접근의 새로운 제안
창립 80주년 기념 모델인 ‘R80’‘The external lines exude dynamic tension and prowess from every vantage point’역 동적인 모습으로 차별화된 매력 그리고 인체공학에 초점
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전기사양
220V, 60HZ, 6.5KW
규격
W800 X D630 X H510
보일러갯수
3개
보일러용량
그룹 별0.75L, 메인10L
특·장 점
그룹 별 독립보일러 시스템 터치 스크린 통한 가변압 추출 설정한 추출 프로파일 최대 20개 저장 가능 CF메모리 카드 내장으로 저장 값 이동 및 PC와 호환 ‘Microsieve’ 바스켓 기본 구성 ‘Aroma perfect’ 기술 적용 2개의 온수 버튼 구성(티 추출 위한 온도 설정 가능, 물 량 최대 4가지 저장 가능) 상/하 레버 조절 식 쿨 터치 스팀 온도 조절 가능한 상단 컵 워머(0~70℃) 다양한 색상 조합 가능한 전/후면 LED라이트 절전기능으로 소비전력 절감
800x480 해상도의 7인치 감압식 터치 스크린으로 모든 기능을 제어 하며 CF메모리 카드 통해 지속 업데 이트 제공. 각 기능 접근 권한은 패스워드를 필 요로 하며 3단계로 분류Lv1.바리스 타, Lv2.오너, Lv3.테크니션
추출 시 압력변화를 ’CWD(Coffee Water Management)’통해 실시간 모니터링 가능. 추출은 메인 보일러를 통해 유량을 만든 뒤 ‘Water distribution block’ 의 ‘Proportional valves’를 통해 유체 흐름을 조절하는 방식으로 실제 추출 압력 프로파일을 사용자에게 터치로 서 조절 가능한 자유도를 선사.
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자신 만의 추출 프로파일을 해당 버 튼 당 20개 까지 저장 사용 가능하며 온수 탭의 추출온도 및 시간을 4가지 설정 저장 가능.
내장 된 ‘CF Memory card’ 이용하 여 PC호환으로 지속적인 하드웨어 업데이트 및 자신만의 추출 프로파 일을 세부 수정 및 보관, 공유 가능.
RGB 색상 비율 변경으로 자신 만의 LED라이트 색상을 전/후면 구현
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표기 된 순서에 맞춰 손쉬운 자동 청소 가능
요일, 시간 설정 가능한 맞춤형 On/Off 및 절전 모드 기능. 구역 별 부분 절전 모드 또한 가능.
AROMA PERFECT
추출 시 일정 간격으로 그룹 헤드가 벌어짐에 추가 헤드 공간을 확보하여 프리 인퓨전 시 커피 퍽의 팽창을 극대화 하 여 조금 더 풍부한 커피 고유의 향 선사 및 커피 퍽 표면 안정 효과로 채널링 예방
MICRO SIEVE 일반적인 바스켓 홀 개수의 약 25배 이상에 달하는 15,000개 의 2중 망 형성으로 결과물에 잔여물을 최소화 하며 14%의 보다 많은 추출면적으로 이상적인 수율 선사.
자료제공 ㈜두잉인터내쇼날 서울특별시 용산구 효창원로 12길 37 정영빌딩 Tel 02-706-4000
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Part3. 에스프레소 머신
산레모 오페라와 함께 하는 에스프레소 플레이버 컨트롤 대교통상
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BRAND HISTORY
먼저, 20여 년간의 에스프레소 커피머신 생산
모델 디자인으로 부터 시작하여 생산 전반에 걸
경험 덕분에 SANREMO를 글로벌 마켓 리더로
쳐 이루어집니다.
소개할 수 있어 기쁘게 생각합니다. 의욕 충만
일례로 에스프레소 머신은 선적 전에 더블 테스
하고 굳게 결속된 기술자 및 숙련공에 의한 사
트를 거칩니다.
내 팀 프로젝트의 결과물이 바로 SANREMO 머
다종의 SANREMO 머신은 신뢰성 높은 부품으
신입니다. SANREMO 의 철학과 성공은 열정과
로 구성되었으며, 각각 정밀기기인 동시에 지속
관심에 기반을 두고 있으며, 이는 각 모델의 미
적인 사용에 알맞게 내력을 갖도록 디자인되었
적 라인을 통해서도 분명히 나타납니다. 또한,
습니다.
특색있는 디자인으로 인해 모든 종류의 카페나
신뢰성, 혁신, 성능 등의 이러한 특성은 우리의
커피바에 알맞습니다.
모든 모델 성공의 기초가 됩니다.
SANREMO 품질 관리는 연속생산 전, 연구 및
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MISSION 비교적 짧은 역사를 갖고 있는 전문가용 에스프
초의 에스프레소 커피머신이 발명(특허)되고 이
레소 머신을 통한 커피 추출에 비해, 전통적인
는 현재로 이어지는 대서사의 시작이 됩니다.
커피 준비는 수세기에 달하는 오래된 예술의 하
SANREMO는 세계최고의 기술자, 사업자, 바리
나라고 할 수 있습니다.
스타와 함께 역동적으로 이 매혹적인 이야기를
불과 한 세기 전, 이탈리아 커피의 개척자들에
계속해서 써내려 가고 싶습니다.
의해 기술, 물리학, 화학, 전자 공학이 적용된 최
QUALITY 신뢰성, 높은 성능과 지속적인 혁신:
SANREMO 커피머신 및 액세서리는 이탈리아
SANREMO는 단순한 머신 그 이상입니다. 엔
최고의 제조 전통으로부터 파생된 신뢰할 수
지니어와 전문가로 구성된 글로벌 팀의 지속적
있는 정밀 장치입니다.
인 감독 하에서의 광범위한 프로젝트인 동시
최첨단 기술이 조화를 이루며 많은 작은 세부
에, 정확한 피드백과 엄격한 테스트에 기반한
사항 역시 정확한 세트 디자인 조화를 이루고
정밀기기입니다.
있습니다.
INTERNATIONAL 여러 해 동안 고객과 함께 성장해 온 SANREMO 는 지속적인 지원과 전문적인 관리를 위해 여 러 대륙에 걸쳐 존재하는 지사 및 딜러의 단단한 네트워크로 구성되어 있습니다.
NETWORK SAREMO는 고객의 요구에 효과적으로 부응
를 지원하고 그 유통망을 통합하고 있습니다.
하기 위하여 이탈리아 내 뿐만 아니라, 세계적
이러한 광범위한 네트워크(유럽, 러시아, 미국,
으로 네트워크를 구축했습니다. SAREMO는
멕시코, 아시아 의 한국 및 호주)는 지속적인
또한 수년에 걸쳐, 사이트를 통해 A/S 서비스
고객지원과 기술지원을 가능케 합니다.
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LINE-UP
우수한 팀의 경험과 갈망에서 탄생했습니다.모든 면에서 혁명적입니다. 당신을 위한, OPERA(오페라). 레볼루션.
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소개 OPERA는 세계 각국의 최고의 바리스타와 엔
일을 갖고 있고, 인체 공학적으로 설계되어 간
지니어로 구성된 팀의 마음과 열정에서 태어
단한 조작으로 커피 추출과 여러 기능을 제어 할
났으며, 그 팀원으로 세계 커피계의 프로페
수 있습니다.
셔널인 영국의 존 고든(John Gordon ) 호주
OPERA와 함께 제공되는 태블릿 상의 전용 시스
의 사샤 세스틱(Sasa Sestic), 태국의 톨퐁 탄
템을 통해 커피 추출의 정밀 제어가 가능합니다.
트라폰(Torpong Tantraporn ), 터키의 셰리
숙련된 바리스타의 고품질 커피추출을 위한 모
프 바사란(Serif Basaran), 호주의 벤 스티븐슨
든 설정과 상호작용에 대한 궁극적인 경험이 가
(Ben Stephens), 영국의 데이비드 윌슨(David
능합니다.
Wilson)을 포함하고 있습니다.
OPERA는 개선을 통해 많은 발전을 거듭해 왔
OPERA는 바리스타를 위한 사용자 친화적인 커
습니다.
피 머신으로서 보다 효율적으로 제작되었습니
존 고든과 사샤 세스틱의 말처럼 커피추출은 로
다. 이 모델은 고품질의 스테인리스 스틸인 AISI
직만으로 설명이 불가능합니다.
316 L 를 사용하여 설계되었으며 독특한 스타
기술적 특징
• 오페라는 여러 재료 및 구성 요소 연구를 통하여 디자인되고 제작되어 바리스타를 위한 인체 공학적 기능을 보장하며,개인사용자 편의적인 일일 유지보수를 가능케 합니다. • 오페라 머신은 스테인리스 스틸로 구성되어 중금속 검출을 제재하는 현재 및 장래의 규정을 준수합니다.(납 및 니켈 무 사용)
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기술 특성 •멀티(독립)보일러 시스템
•2 레버 스팀 텝
•2그룹 버전과 3그룹 버전
•1 도즈 물 공급장치
•0,6 Lt. 800W 독립된 그룹 해드(보일러)
•자동 물 레벨 절약 장치
•각각의 그룹에 장착된 기어펌프
•AISI 316L 스테인리스 스틸
•8.5Lt. 3500W 용량의 메인보일러
•각각의 보일러 온도를 제어하는 PID기능
•3 Lt. 1500W 용량의 예열보일러(프리히팅)
•각 보일러의 전기를 조절하는 릴레이보드
CDS(통제딜리버리) 브루잉 시스템 추출 시 세 단계 통제를 가능하게 하는 전용 시스템 • 브루잉 과정 중 프리인퓨전은 시간 또는 용량을 사전 설정하여 적용하며, 펌프압이 아닌 자연 압을 통해 나오는 그룹 워터(물의 양이 cc단위로 측정됨)로 커피분말을 적시는 단계입니다. • 반대로 인퓨전은 최대 12-14bar로 사전 설정된 일정 수압에서 ml단위로 측정된 적량의 물을 제공하는 단계입니다. • 포스트인퓨전은 프로그램된 Dose를 맞추기 위하여 다시 적정시간 동안 유압펌프가 정지하는 단계입니다. Infusion
70cc Dose 예
Pre-infusion 3bar ×10cc 추출 개시
8/14 bar 50cc
Post-infusion 10cc 3bar 추출 종료
브루 종합 제어 각 오페라 머신과 함께 제공되는 태블릿상의 소프트웨어를 통해 아래와 같은 스프레드시트를 확인 할 수 있으며, 이 데이터를 통해 사용자의 취향에 따른 브루 비율 프로그래밍 변경이 가능합니다.
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커피 중량
커피 도스 중량
40% 브루 비율 (룽고)
50% 브루 비율 (에스프레소)
60% 브루 비율 (리스트레또)
커피 분말(파우더) Gr
에스프레소 커피액 (추출양) Gr
온수량 ml
온수량 ml
온수량 ml
14
28
63.3
50.6
42.2
15
30
67.9
54.3
45.3
16
32
72.5
58.0
48.3
17
34
77.1
61.7
51.4
18
36
81.8
65.4
54.5
19
38
86.4
69.1
57.6
20
40
91.0
72.8
60.7
21
42
95.6
76.5
63.8
기어 펌프
멀티보일러 시스템
2개의 스테인리스 스틸 보일러로 구성되어 있 습니다. • 예열 보일러는 커피 물 온도를 조절합니다. • 메인 보일러는 온도안정성 유지 및 스팀의 • 기어펌프는 브루 과정에서 물의 유속과 유압 을 조절하는 기능을 갖고 있습니다.
완전출력 제어용 변환기(트랜스듀서)를 통 해 온수 및 스팀 생성을 조절합니다.
• 기어펌프 전자 통제 장치 덕분에 인퓨전 단
• 보일러 시스템은 배관 내의 물 유속 및 유량
계에서의 이상적인 출수압조절이 가능하며
을 조정하고 스팀을 가급적 건조한 상태로 유
결과적으로 각 커피 블렌드 타입별 최상의
지해 스팀 노즐 응결 현상을 최소화합니다.
조합을 이끌어 냅니다.
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독립적인 그룹 • 현대적이며,날렵하게 설계된 AISI 316L 스테인리스 스틸 그룹 을 통해 에스프레소를 추출합니다. • 에스프레소 추출 시 온도균형제어 (TEMPCONTROL)장치 덕 분에 싱글 및 블렌드 커피 산지와 종류에 따른 수온유지, 각 그 룹별로 적절한 개별 온도 설정,브루잉 설정이 가능합니다.
디스플레이 기능
그룹 디스플레이
스팀 보일러 디스플레이
온수 디스플레이
• 리얼타임 브루잉 수온을 °C나
• °C 나 °F로 스팀 온도 표시
• °C 나 °F로 수온 표시
°F로 표시
• 보일러 수위 표시
• 커피 분말량을 기준, 추출과정 시 요구되는 물의 양(ml)을 표시 • 추출시간(초) 표시
스테인리스 스틸 필터 홀더 오페라는 뛰어난 수준의 커피 추출을 가능케 하는 새롭게 디자인 된 컴프티션 필터를 통해 세계 바리 스타들의 각종 요구에 부합합니다.
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Gomcoffee Campus
회사소개
회사명
업종
주식회사 대교통상
설립일
각종 수입 주방기기 도 · 소매 · 서비스
(DAEKYO Co.,Ltd.)
홈페이지 www.idaekyo.co.kr/
1992년 12월 21일
대표이사 유동열
전화번호 02)922-1283~5
사원 수
25명
FAX
소재지
서울특별시 동대문구 용두동
02)922-1286
103-7번지 대교빌딩
취급품목 커피기
제빙기
제과제빵용 기기
콤비스티머 오븐기 파스타기기
컨백션 오븐기
그릴
워머
피자 기기
음료 관련기기
세척기 컷터기
전국 A/S 지점망 (대표) ㈜대교통상은 서울,중부지사,남부지사 및 대리점을 운영하고 있으며, 전국적인 설치 및 유지보수 네트워크를 보유함으로써 전국 어디에서나 즉시 A/S서비스 대응이 가능합니다. ㈜ 대교통상의 약속
서울본사 02-922-1285
1.신속한 A/S
서울시 동대문구 용두동 103-7번지
2.대체장비대응
중부지사042-636-5697 대전시 대덕구 석봉로 44번안길 11-9 남부지사051-253-5743 부산시 중구 부평동1가 35번지
자료제공 ㈜대교통상 서울특별시 동대문구 용두동 103-7번지 대교빌딩 Tel 02-922-1283~5
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커피와 함께 다양한 문화를 즐길 수 있는 곳, 곰커피캠퍼스입니다.
다양한 주제의 세미나와
제법 재미있는 커피 클래스
생각보다 즐거운 문화 클래스
에스프레소 머신의 구조,
테이스팅, 로스팅,
웹툰 작가 ‘현영누나’와
산지의 생생한 이야기,
에스프레소, 브루잉을
함께 하는 나만의 캐릭터
바리스타의 건강까지,
비롯해 실전적이고
만들기를 비롯한 다양한
커피와 함께 하는 이야기를
실용적인 노하우를
클래스가 진행됩니다.
만나세요.
전합니다.
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Web
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2015.12.01 2015.12.11
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COFFEE REPORT 2015