커피 리포트 2016 곰커피캠퍼스와 prism의 리뷰 및 자료를 한 데 모은 애뉴얼 리포트
CR16 Vol.03
#1 Devlopment Report 센서리 커브, 테이스팅 폼의 가시성에 대한 새로운 제안 구간별 로스팅의 이론과 실제 Blank Flavor Wheel을 활용한 기초 센서리 트레이닝
#2 Review Report PEAK vs KE640 gravimetric technology distributors Hario Smart 7 brita aquagusto sudden coffee The ripple maker
#3 Inventory - Specialty coffee brand story 커피볶는곰 - 사람이 끌어내는 커피의 가능성 커피투어 - 지역사회의 친절한 이웃 커피몽타주 - 안정적인 퀄리티 컨트롤 피어커피 - 사람과 사람이 편안하게 만날 수 있는 곳
CONTENTS
1. 개발 리포트
2. 리뷰 리포트
4
센서리 커브, 테이스팅 폼의 가시성에 대한 새로운 제안
김원준
8
구간별 로스팅의 이론과 실제
현성주
20
blank flavor wheel을 활용한 기초 센서리 트레이닝
김원준
28
PEAK vs KE640
조영준
54
gravimetric technology
조영준
64
distributors - OCD, BT, Shot Collar, manual leveling
정다래, 김마르솔
70
Hario Smart 7
조영준
80
brita aquagusto
조영준
88
sudden coffee
조영준
96
The ripple maker
조영준
102
커피리포트 2016
3. 인벤토리 스페셜티 커피 브랜드 스토리
커피볶는곰
현성주
112
커피투어
한장섭
124
커피몽타주
신재웅
134
피어커피
황진욱
146
1. 개발 리포트
6
커피리포트 2016
센서리 커브, 테이스팅 폼의 가시성에 대한 새로운 제안 by 김원준
8
구간별 로스팅의 이론과 실제 by 현성주
20
Blank flavor wheel을 활용한 기초 센서리 트레이닝 by 김원준
28
1. 개발 리포트
7
구간별 로스팅의 이론과 실제 현성주 / 곰커피캠퍼스 대표
로스팅의 단계를 세밀하게 나누어 컨트롤 함으로써 나쁜 맛을 줄이고 특징을 살려보자.
20
커피리포트 2016
우리가 로스팅을 하는 이유는 무엇일까? 그 이유는 각자 모두 다르겠지만 목표는 명료하다. 나쁜 맛을 최대한 줄이고 커피가 가진 좋은 맛을 이끌어 내는 것이다. 그렇다면 좋은 맛과 나쁜 맛은 어떻게 구분해야 할까? 그 동안의 경험을 바탕으로 살려야 하는 맛과 줄여야 하는 맛은 다음과 같이 구분할 수 있었다. 살려야 하는 좋은 맛 : 단 맛, 새콤함, 지속성, 커피가 가진 고유의 플레이버 줄여야 하는 나쁜 맛 : 떫은 맛, 지나치게 자극적인 신 맛, 쓴 맛, 탄 맛 특히 떫은 맛과 쓴 맛, 탄 맛이 발현하는 원인은 여러가지가 있다고 알려져 있는데, 대표적으로 떫은 맛은 생두 내의 수분이 완전히 증발하지 않은 -설익은- 상태에서 많이 발현하는 모습을 볼 수 있었다. 또한, 쓴 맛과 탄 맛도 로스팅이 길어짐에 따라 발현할 가능성이 컸는데, 이러한 '나쁜 맛'들을 배제하려면 어떻게 하는 것이 좋을까, 많은 고민을 한 결과 로스팅의 구간을 세밀하게 나누어서 컨트롤 하는 것에서 나름대로의 답을 찾을 수 있었다. 커피볶는곰에서는 크게 네 가지 구간 - 건조, 마이야르, 카라멜라이징, 디벨롭먼트의 네 구간으로 하나의 로스팅 사이클을 나누며, 이 중 카라멜라이징 구간에서는 '산미 조절 구간' 이라는 별도의 조정 구간을 1. 개발 리포트
21
설정해 로스팅을 진행하고 있다. 그렇다면 각 구간별로 어떤 일이 일어나는지, 어떤 것을 조정해야 할 지를 하나씩 살펴보도록 하자.
1.
건조 구간 Drying Phase
건조 구간은 생두 안의 자유수를 증발시키고 결합수 반응을 끌어내는 단계이다. 이를 통해 이후 단계(마이야르 반응, 캐러멜라이징)에서의 원활한 발현을 위한 준비를 하는 구간이라 볼 수 있는데, 자유수와 결합수라는 단어가 생소하게 들린다면 아래 내용을 참고해 보자. 자유수 Free water : 결정 중에 존재하는 물 중 결합수 이외의 보통의 물 결합수 Bound Water : 여러 가지 정도의 결합 상태(수화 상태를 포함)에 있는 물 * 출처 : 두산백과 다시 말하자면, 자유수는 생두 내에 존재하는 '물' 을, 결합수는 단백질, 탄수화물 등의 성분이 함께 결합된 물을 뜻한다고 볼 수 있다. 건조 단계에서는 생두 내에 포함되어 있는 자유수를 열을 가함으로 인해 표면으로 끌어내어 증발시키고, 안의 결합수가 이후 단계에서 활발하게 움직일 수 있도록 준비하게 된다. 그 동안 클래스를 진행하며 건조 구간에 대해 나오는 문의 중 가장 빈도가 높았던 것은 바로 다음 질문이었다. "고온, 저온 중 어떤 온도에 투입을 하는 것이 좋은가?" 단 하나의 정답을 말하기는 어렵지만, 이 구간에서는 다음과 같이 두 가지의 선택을 할 수 있다.
22
커피리포트 2016
고온 투입시 수분이 빠르게 증발함으로 인해 스코칭이나 티핑이 발생할 확률이 높았다. 하지만 이를 적절히 사용한다면 생두에 전도열이 빠르게 내부까지 침투해 떫은 맛 - 로스팅 시 수분이 덜 빠져 발현되는-을 줄일 수 있다. 저온 투입 시 건조 구간 자체를 길게 가져감으로써 안정적으로 로스팅을 할 수 있다는 장점이 있다. 하지만 밀도가 높은 콩의 경우 수분이 충분히 빠지지 않아 떫은 맛, 또는 지푸라기와 같은 플레이버가 발현될 확률이 높다. 보통은 긴 로스팅에 많이 사용되는 방식으로 무난하고 구수한 커피를 만들기에 좋은 방법이다.
수 분 함 량 (%)
로스팅 시간(분) 로스팅 시작 후 6분을 기준으로 급격히 수분 함량 감소 * 출처 : Coffee Roasting, Gerhard A. Jansen
1. 개발 리포트
23
2. 리뷰 리포트
52
커피리포트 2016
PEAK vs KE640 by 조영준
54
Gravimetric technology by 조영준
64
distributors - OCD, BT, Shot Collar, Manual Leveling by 정다래, 김마르솔
70
hario smart 7 by 조영준
80
brita aquagusto 물통형 머신을 위한 레진 필터 by 조영준
88
sudden coffee 인스턴트 스페셜티 커피 by 조영준
96
the ripple maker 라떼 아트 프린터 by 조영준
102
2. 리뷰 리포트
53
gravimetric technology 조영준 / 곰커피캠퍼스 Co-founder, prism 대표
에스프레소 추출의 패러다임은 이미 무게 기준으로 넘어왔다.
64
커피리포트 2016
그래비메트릭 Gravimetric 이란 무엇인가? 에스프레소 머신에서 가장 많이 사용되는 추출양 설정 방식은 크게 두 가지로 나눌 수 있는데, 플로우미터의 회전수를 활용해 추출되는 일정한 물 양이 나오도록 설정하는 볼류메트릭 Volumetric 과, 저울 모듈을 사용해 추출되는 물의 무게로 샷을 설정하는 그래비메트릭 Gravimetric 이 있다. 최근에는 에스프레소 머신에서도 다양한 변수를 조절할 수 있게 되었다. 추출 중의 압력을 조정하는 가변압 방식이나, 같은 압력으로 유량을 다르게 하거나, 추출 도중 온도를 변화시키는 등 다양한 메커니즘을 만나볼 수 있다. 그러나 무엇보다 중요한 것은 이런 변수들을 왜, 어떻게 조절해야 하는지를 알아야 한다는 것이다. 또한, 이러한 변화가 얼마나 편하게 적용을 할 수 있는지, 안정적으로 추출할 수 있는지도 살펴봐야 한다. 그래비메트릭 Gravimetric – 무게 기반 추출을 이야기하기에 앞서 우리는 추출 비율 Brew ratio 개념에 대해 알고 넘어갈 필요가 있다. 추출 비율은 쉽게 말하면 “얼마나 되는 커피 파우더를 얼마의 물을 사용해 추출하였는가” 로 표현할 수 있는데, 이는 일정한 레시피를 통해 일관된 맛 표준을 잡기 위해 사용되던 개념이다. 과거 9g, 30ml 로 대표되던 ‘부피 기준’ 에스프레소의 기준은 최근에는 더욱 정확한 레시피를 위해 ‘중량 기준’ 으로 패러다임이 바뀌고 있다. 2. 리뷰 리포트
65
이렇게 더욱 정교하게 추출 레시피가 잡히는 가운데, 기기적으로도 에스프레소 머신이 내가 설정한 대로 정확하고 일정하게 추출되는가가 이슈가 되었다. 바리스타들은 더욱 정확한 레시피 계량을 위해 아카이아 루나 등의 미세저울을 활용하기 시작했고, 이제는 아예 에스프레소 머신에 저울을 삽입하여 내가 원하는 무게만큼 추출되도록 만든 것이 바로 그래비메트릭 방식이다. 최근 빅토리아 아두이노 블랙이글 그래비텍을 비롯해 라마르조코 리네아 PB 스케일, 산레모 오페라(예정) 등 그래비메트릭 개념을 적용한 다양한 머신이 개발되어 출시되고 있다. 이런 머신들에서 저울을 삽입하면서 가장 고민했던 점을 꼽으라면 역시 전자저울을 습기와 열이 상시 존재하는 환경에서 이상없이 작동해야 하는 것이라 할 수 있는데, 이번에 살펴볼 블랙이글은 재미있게도 저울 모듈의 삽입 위치를 다른 모델과는 다르게 하단이 아닌 벽면에 살짝 띄워 삽입함으로써 그 영향을 줄이고자 노력하였다. 재미있는 것은, 이런 무게 기반 추출 기술을 적용하면서도 각 회사마다 바리스타에게 어필하고자 하는 바가 다르다는 것이다.
ⓒVictoria Arduino
ⓒVictoria Arduino
66
커피리포트 2016
빅토리아 아두이노 블랙이글 그래비텍의 경우 블랙이글 그래비텍은 셋 중 가장 심플한 세팅을 가지고 있다. 커피를 몇 그램까지 추출할 것인지, 이게 설정의 전부이다. (물론 디테일하게 들어간다면 인퓨전 세팅 등도 가능하긴 하다.) 컵을 저울 위에 올려놓으면 자동으로 영점을 맞춰주고, 설정한 무게까지 커피가 추출된다. 과감하게 플로우미터까지 제거한 메커니즘은 바리스타에게 다른 요소를 신경 쓸 필요를 줄여주며, 최소한으로 변수를 제한함으로써 업무 효율을 높이고자 한 의도가 드러난다.
2. 리뷰 리포트
67
3. 인벤토리 - q&a로 풀어보는 스페셜티 커피 브랜드의 솔직한 이야기
110
커피리포트 2016
커피볶는곰
112
커피투어
124
커피몽타주
134
피어커피
146
3. 인벤토리
111
INVENTORY @ 커피볶는곰 INTERVIEWEE / 현성주
iNTERVIEWER / 조영준
커피볶는곰은 '사람이 하는 커피' 를 컨셉으로 전체적인 바 및 시스템을 구성하고 있다. 그들이 다각도로 고객에게 제안하는 커피에 대한 이야기를 살펴보자.
112
커피리포트 2016
커피볶는곰의 세팅 에스프레소 •에스프레소 머신 : 산레모 오페라 2gr •그라인더 : 매저 로버(도저 모델), 안핌 슈퍼 카이마노(티타늄 버, 도저 모델) •정수 시스템 : Brita Finest C500 (소듐 이온 교환 수지) 브루잉 바 •그라인더 : EK43(DLC 코팅 버) •브루잉 머신 - Bunn Trifecta - Wilfa precision brewer - Bonavita coffee maker - HARIO SMART 7 정수 시스템 •Brita C1000 AC (활성탄 블록 필터) •Brita C50 Quell ST (수소 이온 교환 수지) •Brita Finest C150 (소듐 이온 교환 수지) 로스팅 •디드릭 2.5T •크롭스터 측정도구 •수분측정기(GMK-99C) •수분활성도(Aqualab Pawkit) •색도계(Roami)
3. 인벤토리
113
Q. 커피볶는곰의 컨셉은? (커피볶는곰의 커피를 한 마디로 표현하자면?) 크게 두 가지로 요약할 수 있다. 밥 같이 매일 마셔도 편안한 커피, 그리고 사람이 하는 커피. 음료로서는 ‘곰’ 이라는 이름에서 연상할 수 있듯 푸근하고 편안한 느낌으로 다가가는 커피를 지향한다. 그러면서도 생두가 가지는 고유의 특징을 잃지 않아 편하지만 색다른 면도 있는, 커피가 가진 다채로운 스펙트럼을 거부감 없이 맛보여 주고 싶다. 또한, 이러한 재료가 혼자 서는 것이 아닌 재료를 고르는 눈, 의도에 따른 로스팅, 이 모든 것을 한 잔의 커피로 만드는 추출 단계까지 거치는 사람의 손에 따라 다양한 표정을 보인다는 것을 알려주는 것이다.
Q. ‘스페셜티 커피’ 란 단어는 커피볶는곰에게 어떤 의미를 갖는가? 기준을 크게 두 가지로 본다. 하나는 재료, 그리고 그걸 다루는 사람. 재료로서의 스페셜티 커피는 ‘제철 과일로서의 커피’ 다. 아예 매장 앞에 현판으로 붙여놓았을 만큼 중요하게 생각하는 부분이며, 고객들도 공감할 수 있도록 과일같은 단 맛과 지속성이 좋은, 높은 품질의 커피를 확보하는 것이다. 사람으로서의 스페셜티 커피는 위와 같은 기준으로 선택된 좋은 재료의 향과 맛을 로스팅부터 추출까지 흐트러짐 없이 고객의 손으로 전하는 일련의 과정, 그리고 그 안에 숨은 사람들의 노력이다. 좋은 재료와 좋은 로스팅, 좋은 추출까지 이어져 한 잔의 커피로 제공되는 것 까지가 우리가 이야기 하고자 하는 스페셜티 커피이다.
114
커피리포트 2016
Q. 결국 ‘커피볶는곰’ 이 말하고자 하는 커피의 제 1 요소는 무엇인가? 소통이다. 커피를 키우는 농부도, 장비 제작/판매자도, 로스터도, 추출을 담당하는 바리스타도, 고객도 결국은 모두 서로 뗄 수 없는 상호작용 안에 있다. 좋아하기에 더 알고 싶고, 그러기에 더 잘 하고 싶고, 그런 기쁨을 함께 나누고 싶다. 재료로서의 커피도 매력적이지만 이러한 상호작용의 가장 효율적인 매개 역할을 하는 것이 커피이고, 이 모든 과정을 다루는 것은 결국 사람이다. 이들의 연결과 소통이 가장 첫 번째 요소라 생각한다.
3. 인벤토리
115
meet our services 곰커피캠퍼스 합리적이고 실용적인 커피 실무 교육, 세미나, 이벤트 등 서울시 용산구 갈월동 5-67 02-778-2113 www.gomcoffeecampus.com
커피볶는곰 스페셜티 커피 바 서울시 강남구 대치동 923 1층 02-6242-2113 월요일-일요일 10AM – 10pm www.coffeegom.co.kr
프리즘 커피 관련 리뷰 및 마케팅 지원 서울시 용산구 갈월동 5-67 02-778-2113 www.prism.coffee
COFFEE REPORT 2016