Gastón Acurio y la nueva cocina democrática

GASTÓN ACURIO POR CONSTANZA COLL

GLOBALIZÓ LA COCINA PERUANA Y HOY ES DUEÑO DE VARIAS LÍNEAS DE RESTAURANTES –QUE VAN DE LO MÁS EXCLUSIVO A LO MÁS POPULAR–, ENTRE ELLOS, LA MAR, QUE ESTÁ POR ABRIR UNA SUCURSAL EN BUENOS AIRES. PERO SI LE PREGUNTAN SOBRE COCINA, GASTÓN ACURIO TAMBIÉN RESPONDE SOBRE BATALLAS CULTURALES, LA IDEA DEL COCINERO COMO PROMOTOR ECONÓMICO, EL MODO DE INFLUIR EN LOS POLÍTICOS Y LA DEMOCRACIA DE LAS HORNALLAS. 100 brando 11•14

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astón. En Perú alcanza con el nombre de pila. Y tal vez porque el viaje coincide con la célebre feria gastronómica Mistura, surge en cualquier conversación. Con el taxista que mapea su circuito gastronómico en la media hora del aeropuerto al hotel de Miraflores, con una mesera en el marco de las sugerencias del día, con el discurso de apertura de feria en la voz del presidente Ollanta Humala. Gastón, él y sus restaurantes, los rumores de futuro político, el apoyo infinito que les dio a las carretillas de los barrios limeños y a los productores independientes de Amazonas y los Andes, el look rockero de su mujer, Astrid; su plato favorito, sus rulos negros. No hay otro Gastón, y todo el país conoce su historia, desde que viajó a Madrid para estudiar abogacía y terminó en las cocinas del Cordon Bleu hasta la flamante apertura de Casa Moreyra Astrid&Gastón, con el menú degustación más exclusivo y atrevido de todo Perú.

Con cadenas de restaurantes en once países, el puesto #2 en la lista de los 50 Best of Latin America, premios a la trayectoria y la Elección de los Chefs, por mencionar algunos títulos, es la cara de la globalización del ceviche y los anticuchos, los tiraditos y la papa a la huancaína.

Las cosas cambiaron para Perú de los noventa para acá, y el propio Gastón cuenta una anécdota que retrata la transformación: “Cuando era estudiante en París, la cocina peruana no existía, nadie sabía siquiera dónde quedaba Perú. Es gracioso, porque mi hija ahora está trabajando de camarera en Europa y el otro día me escribió por Whatsapp que la habían pillado, que habían descubierto que era ‘la hija de’ y que cómo no lo había contado, que cocinara algo para todos”. Gastón sonríe de costado, sacude los ojos del recuerdo y se acomoda en el sillón para recibir la próxima pregunta. Estamos tras las bambalinas de Qaray, el espacio en Mistura dedicado a charlas sobre tendencias en gastronomía y clases de cocina internacional, el escenario sobre el que Gastón acaba de confirmar que se retira de los fogones posmodernos de Astrid&Gastón para dedicarse a: uno, explorar nuevos ingredientes y recetas por todo Perú; dos, integrar los pueblos andinos más allá de las fronteras, y tres, estrechar alianzas entre cocineros y productores por todo el continente. Misión faraónica, si las hay, pero que de su boca se escucha factible, como la promesa de un padre que, en vez de mocasines y un suéter medio estirado, llevará puesta una armadura de caballero. Así, empuñando la sartén por el mango y dejando en su espalda los vicios de la cocina moderna, las creaciones bulli-micas que lo trajeron hasta acá, Gastón vuelve a arremangarse para construir esa cocina que necesita Perú, o Latinoamérica, hoy: “Comida real, saludable y, sobre todo, democrática”.

–¿Cómo vas a arrancar esta nueva etapa? ¿Cuál es el próximo paso?

–Voy a salir de viaje. Hace doce años hice esto mismo con un amigo fotógrafo, los dos solos en una camioneta que más o menos nos lle-

vaba, cuando no existía todo esto alrededor de la cocina peruana, no había orgullo por celebrar lo nuestro, el productor no era valorado y el mundo no nos conocía. Sí teníamos el maravilloso recetario que heredamos, pero sin los principios, los valores ni la filosofía que desarrollamos en este último tiempo. A partir de aquel viaje por Perú nació el primer libro, un restaurante donde probábamos los productos que íbamos descubriendo en el camino y un programa de televisión para mostrar a los productores cómo era el trabajo de estas personas. Hoy estamos en un momento distinto, en el que hay que buscar nuevas respuestas, otros personajes e historias que permitan una nueva generación de proyectos e iniciativas. Como decirte que los mismos campos de quinua, que hace doce años se pudrían porque no tenían compradores, porque nadie comía este cereal, hoy se exportan por completo y dejan con hambre a nuestros chicos… Pero lo bueno es que ahora tengo cien veces más recursos para viajar con el equipo que necesito: con un agrónomo, un botánico, un historiador, un cineasta, un cocinero, un biólogo, un sociólogo, y así poder registrar todo.

–Esta nueva búsqueda, ¿tiene que ver con el llamado postboom de la gastronomía peruana?

–Hemos intentado cultivar una vocación y un espíritu absolutamente autocrítico, de manera de poder revisar lo que hacemos cada día. Lo ambiental, lo social y lo cultural son principios que compartimos todos.

Pero en lo que se refiere a creaciones en la cocina, abrazamos la libertad y la creatividad, nunca vamos a trazar un límite.

Quien quiera volver a los orígenes, a la tradición, está okey, y el que quiera avanzar en el camino de lo conceptual, okey también. La única directiva que les he dado a los chicos en cada uno de los restaurantes que dirijo es que no repitan, que intenten nuevas maneras de hacer las cosas, porque tienen todas las herramientas para hacerlo.

Es el trabajo que nos toca, buscar, explorar, tanto dentro como fuera de las cocinas.

–¿Cómo sería tu próximo restaurante?

–Todo el tiempo estoy generando proyectos, empresas nuevas que generen trabajo, riqueza. Creo que también es una forma de abrir camino para que otras familias pongan su negocio, ¡mirá cuántos peruanos ahora tienen restaurante en Buenos Aires! Los últimos locales que abrimos fueron Panchitas y Papachos, y ahora estoy por lanzar otro que se llama Los Valientes, que es un homenaje al fuego, a la leña, a la parrilla. Con buenas prácticas ambientales y humanitarias en relación con las granjas, pero rebelde en lo demás, porque todo va a ser para compartir, con mucho hueso, tuétanos, orejas y también espárragos. Tratar de revolucionar un poco el concepto de parrilla, que para mí está desactualizado. Todo esto tiene que ver con mi gran proyecto, el que más me emociona y en el que me voy a ocupar los próximos dos años, que es desarrollar conceptos mucho más democráticos.

–Decís “democráticos” y abriste Casa Moreyra, con un menú degustación que cuesta más de US$200. ¿No es una contradicción?

–Parece una contradicción en la primera foto, pero Casa Moreyra es una representación teatral, atrás de Astrid&Gastón hay una ima11•14 brando

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gen de país, hay principios y valores, y todo lo que significa que el mundo entero ponga el ojo en un restaurante de la ciudad de Lima.

Tratamos de resolver esta contradicción ética con acciones que van más allá, por fuera del restaurante, y esto es claramente entendido por la gente. El otro día, mientras recorría la casona con un fotógrafo del diario El País de España, una señora que estaba barriendo me dice: “¡Felicitaciones, Gastón, gracias por todo esto!”. Entonces el fotógrafo me pregunta por qué me dice eso, si ella nunca va a poder pagar una cena ahí. Le pedí que le preguntara a ella, y contestó: “Es que esta casa nos representa”. Para mí, eso resuelve la contradicción.

–¿Cuáles son las condiciones que tiene que cumplir un proyecto democrático?

–El rol del cocinero en América latina es ser un claro promotor del desarrollo económico, una pieza clave para convertirnos en una región de una gran clase media que pueda disfrutar de todo esto, que tenga una vida simple pero bonita, respetable, con mucho orgullo.

Hasta hace poco, los cocineros nos negábamos a entrar en el mundo de la comida rápida, cuando, en realidad, nuestro deber es poner a disposición lo que sabemos para generar buenas experiencias, saludables y accesibles. Si bien ya hay algo de esto, se viene una nueva generación de restaurantes mucho más democráticos, que responden a un consumidor mejor informado, más consciente, que busca comer rico, orgánico y a buen precio. Todo eso, junto.

–¿El éxito de las carretillas y los foodtrucks tiene que ver con lo que decís?

–Lo que está pasando es fascinante. Antes, si tenías ciertos recursos, jamás ibas a comer en un mercado, porque estaba socialmente mal visto. Me acuerdo de que había un carrito de ceviche de conchas negras cerca de mi casa de infancia y, aunque lo tenía absolutamente prohibido por mis padres, yo iba siempre, y era un bicho raro, porque estaba en un mundo al que supuestamente no pertenecía. Ahora está de moda, todos se pasan los datos de las carretillas, de los anticuchos de la Tía Grimanesa, de los picarones de Pablo Valverde o de las melcochas de Don Fidel. Yo tenía un programa de tevé con el que recorría estos lugares, contando la historia al revés, en la que ellos eran los protagonistas. Con el tiempo se dignificó el trabajo de estos cocineros, de estos personajes, y se convirtieron en verdaderos íconos de nuestra cultura. Esto nos obliga a los cocineros a volcar los conocimientos desarrollados en restaurantes de alta cocina, lo que sería nuestra Fórmula 1, a moldes y conceptos más democráticos.

EXPERIENCIA ACURIO Casa Moreyra es una mansión colonial del siglo XVII que por aquellos años estaba rodeada de miles de hectáreas cultivadas, hoy convertidas en el distrito financiero de Lima. Tras una inversión de US$6 millones, Astrid&Gastón reabrió sus puertas en marzo de este año, con Diego Muñoz a cargo de las cinco cocinas de la casa, un staff de 180 personas y un nuevo tour degustación: “Memorias de mi tierra”.

La cena empieza dulce, cuando al centro de la mesa llega un tambor pintado de blanco y rojo repleto de las golosinas que se ofrecen a la salida de las escuelas limeñas: barquillos, helado de lúcuma y chocolate, camotitos, merengues, galletas charadas. Los veintinueve pasos del menú vienen acompañados de una breve historia, un recuerdo colectivo que regresa por el paladar de cada peruano. Tal vez un extranjero tenga que esperar la explicación para entender qué es lo que está por comer, pero el recorrido sorprende a cualquiera con platos que representan las montañas, vasos hechos de hielo, preparaciones cocidas en la tierra y reinterpretaciones de clásicos como ceviches, chupines y escabeches. La carta tiene cuatro carillas y está separada por momentos: Memorias del Hogar, Un Verano en la Playa, Volver a Casa, Travesuras de Niño, Sabor Perdido… Sin duda nostálgica, la degustación intenta recuperar sabores, recetas y productos que se están perdiendo o que ya no existen. Para neutralizar la nostalgia, se recomienda el maridaje de doce copitas con una buena graduación alcohólica. (Menú degustación, con maridaje: US$215, en av. Paz Soldán 290, San Isidro, Lima. Más información en astridygaston.com).

–Suena a discurso político, y hay rumores de candidaturas... ¿Te gustaría ser presidente?

–No, lo único que hago es jugar un poco con los políticos, asustarlos para que se porten bien, usar el poder que te da la gente para poner en agenda algunos asuntos. Así se han hecho cosas muy importantes:

EL ROL DEL COCINERO EN AMÉRICA LATINA ES SER PROMOTOR DEL DESARROLLO ECONÓMICO. 102 brando 11•14

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conseguimos que cerraran la frontera a los alimentos transgénicos, por ejemplo; también logramos que dos millones de niños reciban un desayuno y, en algunos casos, hasta el almuerzo, con productos y recetas locales. Este tipo de cosas son fruto de la influencia y el espacio que ganó la gastronomía en los últimos años.

–¿Cuál es el mayor desafío de la política en relación con los alimentos?

–Lo ambiental, sin duda: recuperar nuestros ríos contaminados por las ciudades y por la minería ilegal, garantizar la sostenibilidad de nuestras especies en el mar. Hemos pasado de tener cien cevicherías a tener más de 20.000; es una locura, corremos el riesgo de convertirnos en el país de los ceviches sin pescado. Y también es muy importante resolver cómo llevar prosperidad a ese millón de familias de pequeños agricultores en los Andes, en el Amazonas, que si bien hoy recuperaron la esperanza, porque se los reconoce, esto tiene que traducirse económicamente. Hay que colocar sus productos en mercados de nicho, hoy existe gente dispuesta a pagar más por una papa especial para una preparación determinada.

–Si no es desde la política formal, ¿desde dónde impulsás estos cambios?

FOTOS: GENTILEZA PRENSA ACURIO

LA MAR EN BUENOS AIRES Héctor Solís, Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura y Gastón Acurio viajaron el mes pasado a Buenos Aires en el marco de su gira cevichera mundial. Los cuatro fantásticos conforman el grupo llamado La Pandilla de Leche de Tigre, y estuvieron cocinando en el restaurante Sucre para la comunidad de cocineros y actores gastronómicos locales. Anuncia Acurio, desde su fan page: “La idea es invitar a un cocinero de cada ciudad a que se sume a la pandilla mostrando la fraternidad y la unión de la comunidad de cocineros mundial”. El evento coincide con la apertura de una nueva apuesta de Acurio en Buenos Aires: La Mar, su cadena de cevicherías que ya tiene locales en Miami, Lima, San Francisco, Bogotá y San Pablo. El encargado de dejar todo a punto es el peruano Anthony Vázquez.

Según el propio Acurio: “Tiene la misión de hacer exactamente lo mismo que aquí en Lima, misma cocina, mismo ambiente. Se va para allá y sabe que le toca levantarse cada día a las tres de la mañana, para buscar los mejores pescados y mariscos que haya en toda la Argentina”. El restaurante, que está abriendo sus puertas en estos días, se encuentra ubicado en Arévalo y Nicaragua, en la planta baja de un futuro hotel cinco estrellas (pero totalmente independiente).

El cubierto promedio va a rondar los $250, pero se prevé un menú de mediodía muy accesible. “Queremos un restaurante inclusivo y plural, que todo el mundo tenga la oportunidad de conocer La Mar”, dice Roberto García Moritán, el socio argentino en este emprendimiento.

“Democrático”, acotaría Gastón.

Más información en lamarcevicheria.com.

–Yo nací para ser cocinero. Mi sueño siempre fue tener un pequeño restaurante, con cuatro mesitas, tres platos en una pizarra, dos personas en la cocina y ya está. Y sigue siendo mi sueño, lo voy a hacer de aquí a un tiempo. Todo lo demás son responsabilidades, obligaciones y circunstancias a las que te enfrenta la vida. Si Perú tuviese el desarrollo que tienen Francia o Japón, yo seguiría en ese restaurante que fundé con mi esposa y nada más. Pero así como empecé cocinando platos franceses, como terrina de foie gras o pato a la naranja, y después pasamos a una etapa de reafirmación de lo propio, en la que incorporamos al productor con nombre y apellido y al producto de origen, hoy estamos en un momento en que toda la creatividad que desarrollamos tiene que estar al servicio de la gente. Volver un poco a lo que es la sociedad peruana, local y global. Porque acá somos un poco chinos, un poco africanos, japoneses, italianos, peruanos. Está bien la reivindicación de lo local, pero hay que seguir bebiendo del mundo como lo hemos hecho siempre, porque, ojo, podemos detener la propia dinámica de nuestra cocina. No podemos hablar de libertad si nos encerramos en nosotros mismos. Hay que tener un corazón local, pero una mirada universal.

–¿El modelo peruano se puede reproducir en otros países de Latinoamérica?

–Las comunidades de cocineros ya estamos hablando de un discurso regional, que va más allá de las fronteras de los países. Y es que tenemos los mismos desafíos: que los productores se sientan valorados, que los consumidores estén orgullosos de sus productos y de sus recetas, tener el apoyo mutuo entre los cocineros y los productores… Es un círculo vicioso muy complejo, con desafíos bonitos pero que te tienen todo el día pensando en cómo no defraudar a la gente.

–Vas a abrir un nuevo restaurante en Buenos Aires, La Mar, ¿cómo lo sentís después del cierre de Astrid&Gastón?

–No solo tienes que hacer las cosas bien, sino que las condiciones deben estar dadas para que funcione. Y eso es muy importante, porque puedes tener buenos proyectos, pero si son incomprendidos porque se adelantaron o se atrasaron con respecto a su tiempo, terminan fracasando. En aquel momento no tenía tan claro que Astrid&Gastón debía existir solo uno, una sola casa que representara la creatividad; es algo que no se puede reproducir. En cambio, hay otros conceptos que son como embajadores de tu cultura, como La Mar. Creo que, esta vez, Buenos Aires está preparada para recibirlo. B 11•14 brando

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