BON VIVANT
LA evolución de la cocina PERUANA Con una despensa andina infinita y muy buena prensa, la gastronomía peruana instaló sabores y restaurantes por todo el mundo. Hoy se habla de un post-boom, un momento de transición en el que hay que repensar las propuestas, las recetas y los objetivos.
C
W Texto: Constanza Coll
eviche, tiraditos, leche de tigre, rocoto relleno, ají amarillo, papa a la huancaína, pisco sour. La cocina peruana está en boca de todo el mundo desde hace unos diez años. Instaló sus picantes, sus combinaciones y miles de restaurantes –tanto en América como en Europa y más allá–. Es por eso que estos platos, estos tragos, pueden pasar por universales en paladares más o menos ingenuos. Sin embargo, son muchos los chefs y críticos gastronómicos que están rumiando sobre un post-boom de esta cocina, un momento de quiebre en la escalada que obliga a repensar las recetas, y sobre todo, los objetivos. Básicamente, se trata de comer. Después de recibir el premio al mejor restaurante peruano de la lista 2014 de los Latin America 50 Best, Virgilio Martínez (37 años), dueño y chef de Central, dijo en voz alta y para la prensa internacional lo que se escuchaba por lo bajo, entre platitos de degustación y copas siempre llenas: “Esto ya reventó hace tiempo, ya desapareció. El llamado boom nos puso un poco en escenario pero la moda es lo peor que nos puede pasar. Ahora hay que trabajar, no para ser el número uno sino para tener trascendencia, con el compromiso que merece, con criterios de sostenibilidad y mucho respeto por la tierra, por el producto y las comunidades de Perú. Es un compromiso muy grande, la herencia que nos dejó Gastón Acurio”. En esta última frase, Virgilio resume la cruzada más trascendental de los últimos tiempos para ubicar al país andino en el mapa más allá de Machu Picchu: la campaña que comenzó un cocinero con visión
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Cielos Argentinos : Noviembre / November 2014
política para delinear alternativas al Camino del Inca y hacer de la comida una marca país. Esta cruzada fue por todo y obligó a modernizar las cocinas, refinar las técnicas, buscar nuevos productos, crear combinaciones nuevas, complejizar las cartas. Pero como en toda guerra, las victorias son relativas y siempre dejan el terreno arrasado. Tal vez por eso se puede hablar de post-boom, porque hay evidencias de la pérdida que significó esta nueva cocina para la tradición peruana, porque tal vez es hora de dejar atrás las espumas de ceviche, los helados nitrogenados de alcachofas, los aceites de huancaína y todo lo complejo que puede ser para un estómago digerir tantos conceptos, reinterpretaciones y homenajes a las abuelas peruanas, para volver a la olla de hierro, a Trucha y Chirimoya las brasas, a la idea original. Otra vez: se trata de comer. LA BASE ESTÁ Si hay un punto en el que coinciden cocineros, críticos y filósofos del buen comer es que la cocina peruana debe todo a la megadiversidad que le ofrece su mar y su tierra fértil. Los mariscos, algas y pescados que convida la generosa costa pacífica, pero sobre todo la llamada “alacena andina”, con miles de variedades de papas y papines, ajíes en toda la escala de los picantes; el 60% del cacao del mundo, los choclos de colores y granos extralarge, las quínoas súper nutritivas y los rocotos seductores, por mencionar algunos de los productos estrellas que brotan en los valles, junto a los ríos, en lo alto de las montañas y en lo más profundo de la selva amazónica. Esta gran
diversidad se vio claramente en la última edición de Mistura, la feria gastronómica más grande de América, con un predio dividido en 11 mundos según las distintas regiones e influencias: Norteño, Sureño, Ceviche, Brasas y Anticuchos, Oriental y Nikkei, Criollo, Amazónico y Andino, Bares, Carretilla y Dulces. En cada uno de estos mundos, la propuesta era radicalmente diferente y respondía, básicamente, a las recetas que surgieron a partir de la despensa de cada rincón de Perú. Este es el verdadero tesoro, el punto de partida que permitió la prosperidad esplendorosa, la trepada vertiginosa en el ranking por la cocina más… más… ¿Y ahora? LA BOMBA La globalización del ceviche tiene un responsable ilustre e incuestionable: Gastón Acurio. Hijo de político, luego de darse una vuelta por la escuela de leyes de Madrid se decidió a estudiar cocina en el prestigioso Cordon Bleu de París y volvió a su tierra natal para lanzarse a la conquista del Perú con la sartén por el mango y algunas ideas originales, por lo menos de este lado del Atlántico. Eran los ‘90 cuando inauguró junto a su mujer el restaurante Astrid & Gastón, y sentó las bases de lo que sería la nueva cocina peruana, que pone en valor los productos locales, que establece lazos con los productores independientes, que recupera la tradición en clave moderna para generar identidad, orgullo y sentido de pertenencia peruano. Desde entonces la carrera desenfrenada le permitió abrir no solo restaurantes sino cadenas de diferentes especialidades peruanas en 11 países, ser #1 en la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, y reconocimientos como ser el Empresario del Año según la revista América Economía 2005 y Embajador de Buena Voluntad
Mix de ceviches
BON VIVANT de UNICEF. Las cosas cambiaron para Perú en estos años, y el propio Acurio cuenta una anécdota personal que lo retrata: “Cuando era estudiante en París, la cocina peruana no existía, nadie sabía siquiera dónde quedaba Perú. Es gracioso porque mi hija ahora está trabajando de camarera en París y el otro día me escribe por WhatsApp que la habían pillado, que habían descubierto que era la hija de Acurio y que cómo no había contado, que cocinara algo para todos… ¡Cómo cambiaron las cosas, ¿no?!”. Con la corona ajustada entre sus rulos negros y un cetro con el que apaña o condena algunas políticas de Estado en lo que refiere a la industria alimentaria, el Gran Gastón anunció hace unos días que se retira de los fogones postmodernos de Astrid & Gastón para dedicarse a explorar las riquezas de su país, integrar los pueblos andinos más allá de las fronteras y estrechar alianzas por todo el continente. Dejó a cargo del restaurante a su mujer, la repostera Astrid Gutsche, y a su jefe de cocina, Diego Muñoz, entrenado en las trastiendas de El Bulli, experto en diminutas creaciones indescriptibles. Gastón parece haber despertado de un sueño lisérgico para arremangarse y construir esa cocina que necesita Perú en el escenario actual. Comida real, saludable y por sobre todo, democrática. El menú degustación de Astrid & Gastón tiene 29 pasos y cuesta más de 200 dólares por persona. VOLVER A EMPEZAR El desafío es claro: sacudirse las exigencias y condiciones que viene arrastrando la cocina peruana experimental o moderna, para redescubrir los platos de lo cotidiano, lo que se cocina en las casas, lo que se vende a montones en las carretillas de los barrios limeños. De todos sus restaurantes, Gastón siempre vuelve a La Mar, donde se siente cómodo y come lo que le gusta de verdad, nada complicado, pescado fresco, ceviche clásico, cocina auténtica. Con sus últimos proyectos, y en la misma línea que otros chefs destacados de Perú, Acurio logra una ecuación que parece imposible y que conjuga comida rica, saludable, rápida y popular. Hamburguesas y chicharrones, ceviches al paso, guisos criollos: “Hasta hace poco los cocineros nos negábamos a entrar en el mundo de la comida rápida, cuando en realidad debía ser nuestro deber desde el principio. Hoy en día sí se puede, la gente tiene la información, quiere comer rico, con buenos ingredientes, el consumidor es mucho más consciente. Esto nos obliga a
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volcar los conocimientos desarrollados en lo que sería nuestra Fórmula 1 a moldes más democráticos”.
Plancha Anticuchera
PERÚ EN ARGENTINA Según un informe de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA), el boom de la cocina peruana fue tanto dentro del país como en el exterior, y pone como ejemplo a los Estados Unidos, que alojaba 200 restaurantes peruanos en 2006 y más del doble Peruana Nikkei materias primas e ingredienhacia 2008, y El barrio de Palermo aloja la primera sede tes, y la facilidad con que se asegura que esta que tuvo Osaka fuera de Lima. Se especiafusiona con el resto de la industria moviliza liza en tiraditos, ceviches y sushi cocina internacional –japonepor lo menos (Soler 5608, osaka.com.pe). Otro nikkei sa, china, italiana, española, US$ 1.500 millones destacado es Páru, con una terraza sobre por mencionar algunas–, no al año a nivel los Bosques de Palermo y cocina a cargo tengo dudas de que va a seguir internacional. Esto del reconocido chef peruano Jann Van evolucionando y ganando tiene su correlato Oordt (Av. Valentín Alsina, paru.com.ar). mercado en los próximos directo en la Peruana criolla 10 años”. Por su parte, Roberto Argentina, que si Contigo Perú respeta las recetas e ingreBinetti, gerente general de bien sentó las dientes tradicionales de la cocina andina. Osaka, el primer nikkei en bases de la cocina De dueños limeños y precios cuidados, en la Buenos Aires, coincide en que peruana cuando se carta no faltan causas, ají de gallina ni lomo la cocina peruana llegó para produjo una fuerte saltado (Echeverría 1627, contigo-peru.com. quedarse: “Post-boom parece inmigración ar). Con tres sucursales en Argentina, Sipan dar una idea de algo que creció peruana en la fue distinguido por el gobierno de Perú como y va desapareciendo. Nada década de los ‘80, el mejor restaurante peruano de Argentina y más alejado de la realidad en principalmente en uno de los 10 mejores del mundo. Imperdible este caso. El llamado boom es las zonas de la barra de piscos (sipanrestaurants.com). consecuencia de un serio Abasto y Once, Peruana Deluxe trabajo realizado por el estalló en Desde 1983, La Rosa Náutica es un cláEstado peruano junto a propuestas sico y prestigioso restaurante ubicado PromPerú y otras asociaciogourmet a partir de al final de un largo muelle sobre el mar nes, que permitió instalar la 2005. Entonces limeño. Y desde hace dos años, tiene cocina peruana en el paladar llegaron a los una exclusiva casa en Puerto Madero. argentino y del mundo entero. barrios más La carta es muy similar a la original: toEse proceso es irreversible”. paquetes do rico y bastante caro (Alicia Moreau En este marco, el empresario restaurantes como de Justo 256, larosanautica.com). sí reconoce una transformaLa Rosa Náutica ción y adaptación constante –sucursal en de este tipo de cocina, Puerto Madero del nutridas por las influencias y clásico limeño–, cultura gastronómica de los países donde se Bardot, y Sipan, entre otros emprendimientos. encuentre instalada: “Una vez alguien me dijo Para Jorge Borelli, uno de los dueños de Páru que cuando escribís algo, el texto ya no te Inkas Sushi & Grill, ubicado en el Club Vilas, la pertenece, ni siquiera su interpretación. En cocina peruana dejó de ser una moda para cocina pasa algo parecido, y la peruana no está instalarse en el top-5 de las mejor posicionaexenta, su evolución no tiene límites”. das a nivel internacional: “Por su diversidad de
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