BON VIVANT
LA evolución de la cocina PERUANA Con una despensa andina infinita y muy buena prensa, la gastronomía peruana instaló sabores y restaurantes por todo el mundo. Hoy se habla de un post-boom, un momento de transición en el que hay que repensar las propuestas, las recetas y los objetivos.
C
W Texto: Constanza Coll
eviche, tiraditos, leche de tigre, rocoto relleno, ají amarillo, papa a la huancaína, pisco sour. La cocina peruana está en boca de todo el mundo desde hace unos diez años. Instaló sus picantes, sus combinaciones y miles de restaurantes –tanto en América como en Europa y más allá–. Es por eso que estos platos, estos tragos, pueden pasar por universales en paladares más o menos ingenuos. Sin embargo, son muchos los chefs y críticos gastronómicos que están rumiando sobre un post-boom de esta cocina, un momento de quiebre en la escalada que obliga a repensar las recetas, y sobre todo, los objetivos. Básicamente, se trata de comer. Después de recibir el premio al mejor restaurante peruano de la lista 2014 de los Latin America 50 Best, Virgilio Martínez (37 años), dueño y chef de Central, dijo en voz alta y para la prensa internacional lo que se escuchaba por lo bajo, entre platitos de degustación y copas siempre llenas: “Esto ya reventó hace tiempo, ya desapareció. El llamado boom nos puso un poco en escenario pero la moda es lo peor que nos puede pasar. Ahora hay que trabajar, no para ser el número uno sino para tener trascendencia, con el compromiso que merece, con criterios de sostenibilidad y mucho respeto por la tierra, por el producto y las comunidades de Perú. Es un compromiso muy grande, la herencia que nos dejó Gastón Acurio”. En esta última frase, Virgilio resume la cruzada más trascendental de los últimos tiempos para ubicar al país andino en el mapa más allá de Machu Picchu: la campaña que comenzó un cocinero con visión
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Cielos Argentinos : Noviembre / November 2014
política para delinear alternativas al Camino del Inca y hacer de la comida una marca país. Esta cruzada fue por todo y obligó a modernizar las cocinas, refinar las técnicas, buscar nuevos productos, crear combinaciones nuevas, complejizar las cartas. Pero como en toda guerra, las victorias son relativas y siempre dejan el terreno arrasado. Tal vez por eso se puede hablar de post-boom, porque hay evidencias de la pérdida que significó esta nueva cocina para la tradición peruana, porque tal vez es hora de dejar atrás las espumas de ceviche, los helados nitrogenados de alcachofas, los aceites de huancaína y todo lo complejo que puede ser para un estómago digerir tantos conceptos, reinterpretaciones y homenajes a las abuelas peruanas, para volver a la olla de hierro, a Trucha y Chirimoya las brasas, a la idea original. Otra vez: se trata de comer. LA BASE ESTÁ Si hay un punto en el que coinciden cocineros, críticos y filósofos del buen comer es que la cocina peruana debe todo a la megadiversidad que le ofrece su mar y su tierra fértil. Los mariscos, algas y pescados que convida la generosa costa pacífica, pero sobre todo la llamada “alacena andina”, con miles de variedades de papas y papines, ajíes en toda la escala de los picantes; el 60% del cacao del mundo, los choclos de colores y granos extralarge, las quínoas súper nutritivas y los rocotos seductores, por mencionar algunos de los productos estrellas que brotan en los valles, junto a los ríos, en lo alto de las montañas y en lo más profundo de la selva amazónica. Esta gran