飲食巨擘 盡在大家 飲食的歷史、技藝、科學等所有關於飲食的一切
The Professional Chef．On Food and Cooking．The Flavor Bible． Keys to Good Cooking．What to Drink with What You Eat． The Art of Fermentation．Modernist Cuisine at Home． How to Cook Everything．Essentials of Classic Italian Cooking． Poissons Un art du japon．Pok Pok． The Omnivore's Dilemma．Food Rules．Cooked
美國廚藝學院（CIA）殿堂級鉅著
專業大廚
專業烹飪的知識、技藝與解答
★美國影響力無遠弗屆的第一廚藝學府，傾半世紀專業大師群之力編撰 ★ 匯集70 年以上知識精華，收錄逾900 道世界食譜 全彩精裝｜ 21.4 ×27.6 cm ｜ 1248 頁 定價｜ 3,620 元
「世上所有主廚的聖經。」 ─保羅．博古斯─ 用過本書的主廚或 CIA 校友以專業或使用經驗推薦
王一山
— MUME 副主廚
吳曉芳
— 教父牛排總主廚
王嘉平
— K2 小蝸牛廚房 Solo Pasta Solo Trattoria 廚藝總監
林泉
— MUME 主廚兼創辦人
江振誠
— 國際名廚
黃以倫
— 新銳主廚
何順凱
— 2018 台北米其林一星— 態芮主廚
劉世揚
— Gēn Creative Chef
Co-Owner
◉江振誠：「沒有一本書比《專業大廚》更清楚地分析專業烹調的知識！
許多年前當《專業大廚》剛出版時，我正好受美國廚藝學院 (The Culinary Institute of America) 之邀，到 美國為即將要畢業的學生們演講及展示廚藝，下午空檔的時間我參觀了校園中的圖書館，無意間吸引了我的 目光的是館內展示的一本《專業大廚》，我停下腳步並開始逐頁瀏覽，我最讚賞的是，書中無一不鉅細靡遺地 解釋基本的料理常識、工具、技巧和概念。我認為每一位想成為專業廚師的學子都必須拜讀《專業大廚》，正 在精進廚藝道路上的年輕廚師也都必須擁有的工具書！
『萬丈高樓平地起』，萬事萬物都須從基礎做起，然而最基本的技巧與知識往往是最被忽略的一環，但卻是成 敗的關鍵。一道好的料理必須具備『料』和『理』：『料』即是好的食材；擁有了最新鮮、最好的食材，接下來 『理』指的是『理解食材的特性』，用最正確的方式處理食材，讓食材不失真，有了正確的烹調知識、常識和 技巧，才能成就一道好的『料理』。 正如《專業大廚》成為一位專業的廚師必須具備各科知識與能力，本書清楚地編排，圖文並茂且淺顯易懂，再由 常識、準備工作、工具到處理細節，乃至一道道經典的食譜，完整地為廚藝學子們提供了最正確且豐富的參考。 理解食材的特性和正確的烹調方式，才能讓使料理成為生活中一件愉悅的享受。」
◉吳曉芳：「從磨刀到餐廳營運管理，從傳統烹調方法到分子料理，從圖解到步驟分析，《專業大廚》是一本能 滿足專業廚師和美食愛好者求知慾的完美工具書。」
◉劉世揚：「《專業大廚》是每一個美國廚藝學院的學生必讀教材，裡面包括了廣泛且具有價值的基本廚藝知識 和技術，讓初學者和喜愛料理的朋友能夠從刀工切法到配方執行，逐步建立自身烹調技巧；對於專業的餐飲 從業人員而言，《專業大廚》則提供了非常棒的參考資料，除了內容與時俱進之外，也涵蓋了營養及食安等的 議題。相信最新版本的《專業大廚》是每一個認真看待餐飲產業的朋友不可錯過的重要資產。」 《專業大 ◉湯瑪士•凱勒（Thomas Keller），米其林三星餐廳 The French Laundry 以及 Per Se 主持兼經營者：「 廚》是一本隨時間推演不斷發展與進化的經典，也是美國廚藝學院為未來頂尖廚師精心研究與彙整的最新巨獻。」 ◉安東尼 • 波登（Anthony Bourdain），名廚暨 CIA 校友：「這是來自美國最高烹飪學府的烹飪大全，是食譜 與基礎烹飪技藝的航空母艦。所有對食物與廚藝認真以待的人，都應該放一本在廚房裡。」 ◉麥可 • 魯曼（Michael Ruhlman），暢銷飲食作家、名廚暨 CIA 校友：「美國廚藝學院不但奠定了專業標準， 更提高了整個餐飲業的水準。這是一本偉大巨著，對於所有的廚房都具有寶貴的參考價值。」
《專業大廚》歷經九次修訂，半世紀間不斷測試、更新、錘煉、改良， 專業精神及知識系統不止影響美洲大廚，更影響了歐洲及亞洲廚房。 所謂的專業素養，除了知道怎麼持刀、怎麼備料，更包括—
◎掌握食材的風味及質地，知道如何辨識食材的品質，並配合食材特性選用最 合適的烹調方式。 ◎對烹調方式有系統性的認識，理解煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、燒烤、 烘烤、燜煮、燉煮……等經典技法的原理及差異。
【本書專業協力．翻譯審訂】 王先正｜國立高雄餐旅大學 烘焙管理系專技助理教授 王輔立｜君品酒店行政主廚 程玉潔｜國立高雄餐旅大學 西餐廚藝系副教授
如此才能真正理解菜單，進而拆解、重組食譜，以食材、技法、醬料為核心，融 入地方及個人特色，發展出變化無窮的菜單。 出色的大廚還—
◎擁有世界性的料理觀，能畫出全球料理如何以法國系統為基礎，吸納義大利 經典菜、亞洲技法、中南美洲辛香料的整體藍圖。 ◎隨時更新全球飲食的最新發展，掌握近年來炙手可熱的真空低溫烹調、烤 肉、盤裝甜點等潮流。 最佳的學習莫過於不止知道怎麼做，更知道為何這麼做。 理解專業標準、建立知識系統，才能成為真正的「專業大廚」。 關於作者｜美國廚藝學院 The
Culinary Institute of America
美國廚藝學院（簡稱 CIA）是美國第一所專業的廚藝學院。以二點聞名於世：一 是嚴苛而先進的教學，不但奠定也不斷推高專業廚藝的標準；二是顯赫的校友 群，從炙手可熱的話題主廚，到作品暢銷全球的美食作家，培養出大量具國際 影響力的業界精銳。 茱莉亞．柴爾德就曾驚嘆：「在美國的每一間頂尖餐廳與酒店裡，我總會碰上 美國廚藝學院出身的領袖級專業人士。」知名校友包括安東尼 • 波登、Gant Achatz、David Chang、Daniel Giusti、Cat Cora、邁可 • 魯曼等等。1946 年創校至今，一直致力於建立廚房中的專業素養及標準、專業作法，近年來也開 始探索科學廚房。教學上使用的教科書《專業大廚》以清晰明確的知識系統及技 法系統，為任何有心於廚藝的人提供精確扼要的指引。
CIA 教學法的貢獻在於，教導學生認識烹飪技巧背後的原理，徹底理解鍋裡鍋 外的一切現象。這樣的校風，使 CIA 的學生更能勝任各種挑戰，無論是主廚同 名餐廳、米其林星級餐廳、TOP50，或是食品科學實驗室，都可以看他們的專 業身影。
購買《專業大廚》，憑書腰報名『CIA ProChef® 國際西餐專業廚師證照』 廚藝訓練
認證考試，即可享 現金折扣
2000 元！
活動即日起至2018.10.31 止，請洽文化大學推廣教育部 (02)2700-5858#8531、8493 E-mail：hchsueh@sce.pccu.edu.tw
CIA ProChef 課程介紹
食物與 廚藝
催生開創性的分子料理，改寫全球廚房三十年 全球大廚，沒人手上敢不拿著本書！
★國際專業廚師學會（IACP）2004 年 最佳食物類參考書 ★餐飲界權威詹姆士．比爾德基金會 2004 年最佳食物類參考書
哈洛德．馬基首創以科學探討烹飪，將廚藝由藝術 和文化提昇至科學領域，讓《食物與廚藝》甫推出即 掀起風潮。歷經四分之一世紀，至今仍是國際三星 級大廚奉為圭臬的重要寶典。 《食物與廚藝》連結了烹飪與科學，從各色食材的化 學組成，一路探究到滋味、香氣、質地、顏色和營 養，從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室 的神奇變化，透視人類歷來飲食的文明。再沒有哪 一本書，將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解 得這麼深入淺出，並將專業的飲食科學成功轉化為 大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的 起源、構成，以及各種食材如何透過廚藝變身為誘 人美食的過程，盡收於此。─◉食物與廚藝：奶、蛋、 肉、魚｜定價 400 元╱◉食物與廚藝：蔬、果、香料、飲料｜
定價 400 元╱◉食物與廚藝：麵食、醬料、甜點、飲料｜定價
400 元╱◉食物與廚藝【十萬冊紀念限量精裝珍藏版】｜定價 1650 元
完全掌握廚房， 完美料理食材
廚藝之鑰
食譜告訴你如何烹調，科學書告訴你烹調原理 本書兩者兼備
不管是對初學者、家庭煮夫煮婦，或是專業廚師， 烹調要愉快且成功，都得先了解自己的烹調食材， 《廚 再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。 藝之鑰》是科學廚房的基本課，也是食譜的萬用指 南。哈洛德．馬基從數十年來對食物和廚藝的精研 中，擷取出日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修 正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、 處理、保存和烹調，完整涵蓋了從廚房、器具到食 材與烹調技術運用等主題，同時給予簡短的解釋， 破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜症提供明確 的下廚指引。─◉廚藝之鑰（上）：完全掌握廚房，完美料 理食材（廚具、蔬果、奶蛋、肉魚）｜定價 350 元╱◉廚藝之鑰
（下）：完全掌握廚房，完美料理食材（醬料、麵食、豆榖、甜 點）｜定價 320 元
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酒食聖經
第一本搭建「飲」「食」世界的橋樑之書 揭開食物與飲料搭配的神祕法則
食物與酒、咖啡、茶、 礦泉水的完美搭配， 位權威主廚與 侍酒師的頂尖意見
★國際專業廚師學會 （IACP）2007 年最佳 烹飪用書 ★法國最佳葡萄酒商喬 治杜伯夫2006 年最佳 葡萄酒類書籍 ★美食家世界食譜書大獎 2006 年葡萄酒與實務 最佳搭配書籍
風味 聖經
以風味為字彙，創意為文法合 組出美味又令人驚豔的料理
★詹姆士比爾德基金會2009 年最佳食物類參考用書
本書找來73 位頂尖大廚、侍酒師及飲品總監， 由他們為你喜愛的食物找出完美搭配的飲品， 也為你獨鍾的飲品找出完美搭配的食物。從速 食到頂級食材，從異國料理到日常零嘴，從 葡萄酒到茶、水、咖啡、啤酒、清茶和烈酒。 你可以用肯德基炸雞配黑皮諾紅酒、用帶果香 的加州金芬黛搭配醬油炒牛肉、用小牛尾配義 大利巴羅洛紅酒……世上絕妙的酒食搭配何其 多，每一種都能為你帶來全新的感官享受，或 一場賓主盡歡的 party，甚至是永生難忘的回 憶。而這一切，都可以從你手邊這本書開始。 ─◉酒食聖經｜定價 600 元
風味是食物的語言，喜愛享受口腹之欲的人，都會 發現這語言值得下功夫了解。這是一本導遊書，以 數十位美國最富創意大廚的多年經驗，帶你認識香 草、香料和其他調味料等數百種食材，以及這些食 材的組合，為料理開創最大的可能性，並創造出多 元的感官之樂— ◎一一探索鹹、酸、苦、甜四種主要味道，以及調和 這些味道的方法◎認識哪些風味是相近的，依據直覺 發揮不同食材的特色◎運用特定食材和技巧製造出層 次感，讓風味變得更深厚或更清爽◎平衡烹調在物 理、情感、理智、心靈各方面的元素，教你製作出 一頓別開生面的出色佳餚◎優遊於全美大廚的烹飪 祕訣、思考以及私房菜。 ─◉風味聖經｜定價 650 元 ─✿【預告】《風味聖經蔬食版》2019 年即將出版
★本書毫無疑問為泰國食物書寫下了句號。 以前我總以為只有專家才有辦法做泰國 菜，但這本書給了我希望和信心！ 知名美食節目主持人 安東尼．波登 ─
傳奇名廚 POK POK 在地尋味廿年， 揭開街頭美食的 身世及精髓
泰國 原味菜
泰國美食是世界上偉大的菜系之一 值得我們敬重以待
世界上再沒有其他菜系能夠像泰國菜一樣，以大地為廚房，將所有 已知未知的蔬果、香料植物與辛香料運用得出神入化，譜寫出世上 數一數二深邃的味蕾地圖。本書是作者安迪 • 瑞克二十多年的尋味 紀錄，並特別挑選65 道菜餚＋27 道醬料食譜。揭露每道料理背後 的尋味歷程，也描寫出泰國食物與人文風土的依存關係、多元文化 薈萃下的演變，甚至是泰國本土也日漸凋零的傳統。─◉泰國原味 菜：POK POK 傳奇名廚在地尋味廿年，揭開街頭美食的身世及精髓｜定價 580 元
精通法日美食的作家 藝術品等級的食物攝影 ╳ 米其林三星主廚的技術 法 ╳國毒舌評論家的推薦
魚料理， 一種日本藝術
此書讓人得以窺視日本廚藝思想的堂奧
豐盛的海產、上千年禁吃肉食的傳統，加上偏好純粹風味的味蕾， 以及追求極致的職人精神，讓日本人發展出各種獨到的魚類處理法 及料理術，造就日本魚料理獨步全球的地位。閱讀本書是一趟景緻 迷人的旅行，看一個1,200 年間只吃魚肉的民族，如何把料理魚肉 的技術，以及品嘗魚肉的學問，發展成法國三星主廚都必須虛心研 習的藝術。─◉魚料理，一種日本藝術｜定價 1250 元
極簡 烹飪教室
直指核心的烹調原則和知識 以簡馭繁的烹調技巧 ★想要好吃、有品味又新穎的食譜，本系列絕對是必要之選。 ─傑米奧利佛 名廚和行動主義者 ★如果馬克早一點出版這本書，我可能就不必去上烹飪學校了。 ─ David Chang 美國名廚、《時代雜誌》十大食神
簡潔的要點╳簡約的技法╳靈活的變化，創造在家下廚的美好感受！ 本書食譜：極度簡單─你會真的願意開伙下廚；又極具深度─關鍵訣竅只有真正的大廚能提點。 看似微不足道的細節和手法，把你只敢做給自己吃的平凡家常菜，變成令人眼睛一亮的宴客主角！全套收錄 185 道食譜＋1,000 張照片＋超過500 種變化作法，運用10 招萬用備料技巧、13 種烹飪技術、5 大黃金原 則，以簡馭繁排除所有障礙，建立新手對下廚的信心。─◉極簡烹飪教室1：早餐、點心與沙拉｜定價 250 元╱◉極簡 烹飪教室2：海鮮、湯與燉煮類｜定價 250 元╱◉極簡烹飪教室3：米麵穀類、蔬菜與豆類｜定價 250 元╱◉極簡烹飪教室4：肉類｜ 定價 250 元╱◉極簡烹飪教室5：麵包與甜點｜定價 250 元╱◉極簡烹飪教室特別冊：廚藝之本｜定價 120 元
發酵 聖經
全球飲食口味漸趨一致的現在 自製發酵食物就是最有力的獨立宣言
★2013 年詹姆士．比爾德最佳食物類參考用書 ★《紐約時報》年度暢銷書
義大利 美食精髓
影響家庭烹飪最鉅的食譜 將義大利菜帶出亞平寧半島的 傳奇著作
從發酵的科學、歷史到食譜，從微觀的分子世界到罐中的發酵菜 餚，從野生的菌種進入文明的餐桌，從蔬果、乳品、穀物、豆類到 魚、肉、蛋的發酵方法，我們的任務不在複製全球最熱門的發酵 品，而在承接先人利用周遭資源發展發酵的智慧。關於發酵的一 切，都在這裡。 ─◉發酵聖經（上）：蔬、果、穀類、根莖、豆類｜定價 420 元╱◉發酵聖經（下）：奶、蛋、肉、魚、水酒｜定價 420 元
83
飲食規則
條日常實踐的 簡單飲食方針
為飲食的混戰迷宮 指出清晰的實踐之道
《飲食規則》對於我們的日常飲 食，提供了出奇簡單且深刻的建 議。以「吃食物，以植物為主，別 吃太多」這12 個字為基準，列出 一整套完整的規則，教你打破錯 誤飲食與疾病之間的惡性循環， 讓我們吃得對、吃得好、吃得正 義。 ─◉飲食規則：83 條日常實踐的 簡單飲食方針｜定價 320 元
★亞馬遜五顆星滿分推薦 ★詹姆斯．比爾德基金會及國際專業廚師學 長銷全球的經典。
義大利美食精髓﹝上﹞：開胃菜、湯品、
麵食、甜點｜定價 520 元╱◉義大利美食 精髓﹝下﹞：蔬菜、沙拉、燉飯、魚肉蛋｜ 定價 520 元
學會（IACP）兩大權威組織終身成就獎得主，
人類如何透過 烹飪轉化自然， 自然又如何藉由 烹飪轉化人類
烹
麥可．波倫再度踏上溯源之旅 在人類烹飪史中 尋找現代問題的解答
速食、有機和野生食物的自然史
如果你曾在雞腹中塞入檸檬再進 烤箱、嘗試自製青醬，或是知道 乾燥義大利麵必須以滾水烹煮 ─這些你習以為常的「常識」， 皆由「義大利美食教母」瑪契拉． 賀桑帶出義大利並發揚光大。本 書收錄超過400 道義大利從北到 南各個美食之都的傳統佳餚，更 是小型的義大利美食百科，向我 們展現義大利美食的精髓。 ─◉
雜食者的兩難
劃時代食物類著作 飲食意識覺醒之書
★詹姆士．比爾德基金會2007 年飲食寫作類得獎著作，奠定作者麥可．波倫 在美國飲食界權威地位
麥可．波倫以記者的追獵精神，沿著現代人主要三條食物鏈：工 業化食品、有機食物和野生食物，從產地一路追蹤到餐桌。他深 入農場、養殖場、加工場到賣場，親身觀察與訪談，如偵探般揭 開現代食品的面貌。本書是深度的調查報導，是趣味的科普作 品，更是優美的自然文學。這是一本關於飲食樂趣的書，越了解 飲食，才能越享受飲食。 ─◉雜食者的兩難：速食、有機和野生食物的 自然史｜定價 420 元
為了解人類如何發展出滋養文明 的烹飪技術，又如何將這技術推 往錯誤方向，以及在這股洪流中 該如何自保，麥可．波倫踏遍世 界各地，走入各種形式的廚房， 學習貼近自然的烹飪技術，尋找 改變人類飲食未來的可能。 ─◉ 烹︰人類如何透過烹飪轉化自然，自然又 如何藉由烹飪轉化人類｜定價 450 元
家庭廚房的新世紀烹調革命
名為大家，在藝術人文中，指「大師」的作品； 在生活旅遊中，指「眾人」的興趣。
現代主義烹調
人類用火至今最重大的廚藝成就 21 世紀廚藝里程碑
書籍訂購請洽書店 經銷商
書籍服務信箱 專線：service@bookrepclub.com.tw (02)2218-1417 分機 1135
★本書必定會改變我們烹飪和使用食譜的方式 ─瑪莎．史都華 ★這本書將改變我們對廚房的理解。 ─費朗．亞德里亞 elBulli 創辦人暨主廚，西班牙廚神 ★完封所有烹飪書的烹飪書！ ─ David Chang 美國名廚、《時代雜誌》十大食神
1999 年， 熱 愛 美 食 的 微 軟 首 席 技 術 長 納 森． 米
佛 德， 決 定 投 入 前 所 未 有 的 資 金 和 人 力， 創 建 了 「Cooking Lab 烹飪實驗室」，結合主廚的精湛廚藝、 科學家的無窮好奇、攝影師的高速攝影、編輯的食譜 編寫，在超越規格的實驗廚房中，以永不饜足的美食 追求，共同探索、創造和記錄烹調技藝及食物知識的 最前線。 《現代主義烹調》便是這些頂尖天才在雄厚設備中鑽研 的結晶。現在，藉由這本書，我們便能在家中運用真 空低溫烹調、微波爐、奶油槍等現代烹調器具，無需 精湛的廚藝，不用一再嘗試錯誤，便能在最短時間內 做出更美味的燉飯、麵食、烤雞、肋排等傳統食物。
大家出版
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來一份現代主義漢堡，搭配現代主義醬汁吧！讓本書 打開你的美食視野，擁抱21 世紀的當下才能享有的美 食經驗。 ─◉現代主義烹調：家庭廚房的新世紀烹調革命｜ 定價 2200 元