8
重點提要
人類歷史上大多數時間，只有請
高壓烹煮可確保蔥類漿汁的風味
得起私人廚師（且願意將煮好的
不會被稀釋。胡蘿蔔、蕪菁或歐
蔬菜過篩）的有錢人，才有機會
洲防風草塊根等季節性根菜都可
經常享用柔滑的蔬菜湯。然而，
做出很棒的變化作法。
現在只要有一部不錯的果汁機，
- 參見 182 頁
每個人都能做出這樣的蔬菜湯。 - 參見 178 頁
把焦糖化胡蘿蔔湯食譜中的胡蘿
忙碌的時候，可以運用類似的高
蔔換成其他蔬菜，可做出各種創
壓烹煮技巧來烹煮整株蔬菜，做
意湯品組合。
出美味細緻的燉蔬菜。
- 參見 180 頁
- 參見 185 頁
PRESSURE-COOKED VEGETABLE SOUPS
高壓烹煮蔬菜湯
把切塊的胡蘿蔔、奶油、少許水以及小蘇打和鹽各一
且相當可口。壓力能把甜洋蔥、韭蔥和蒜頭的汁液原封
小撮，放進壓力鍋烹煮 20 分鐘，會出現神奇的結果。
不動地萃取出來，做出風味濃郁的湯底。各種最好的當
在 pH 值為 7.5 左右的微鹼性（因為有小蘇打）和溫度高達
季蔬菜都能在幾分鐘內化成近似乳脂軟糖的質地，因此
120℃（因為在壓力鍋中）的環境中，焦糖化反應會相當激
我們可以任選擇當下品質最好的蔬菜和青菜。本章介紹
烈，最後產生紅褐色的混合物，這是胡蘿蔔焦糖化後的
的技巧用途相當廣泛，可以用來表現許多種風味。
濃縮精華。 在高壓下，許多種蔬菜和水果會變成完全不同卻又十 分熟悉的東西。我們來看看康寶的罐頭番茄湯，該湯的 特殊風味大多來自番茄在裝罐過程的高溫下所產生的反 應，新鮮番茄湯無法完全複製這種特質。 《Modernist Cuisine》延伸閱讀
高壓烹煮時，甜玉米會變成具有爆玉米花風味的玉米
烹煮蔬菜時施加壓力的科學原理 蔬菜的細胞壁相當強韌，軟化溫度比肉類細胞高出許多。 不過蔬菜的成分大多是水，溫度通常不會超過水的沸點，也 就是 100℃，因此要到水分流乾了溫度才會繼續升高。 物質的沸點會隨壓力一同升高，在高壓下烹煮蔬菜，可
其他蔬菜泥食譜，參見第二冊 424–427 頁。
乳漿，新鮮香蕉的味道類似剛烤好的溫熱香蕉麵包，番
讓我們跨越這層障礙。蔬菜軟化得相當快，即使溫度高達
壓力鍋洋蔥湯食譜，參見第三冊第 302 頁。
薯的風味則會加強十倍。如果世界上真有方法可以讓小
梅納反應和蔥類植物的化學，參見第三冊 89–91 頁。
120℃，蔬菜在壓力飽和的鍋中也不會變乾。此外，因為空氣
孩願意吃蔬菜，這種方法可能就是答案。我們運用類似
不會洩漏出去，不需要加很多水，所以萃取出來的原汁也不
技巧改造傳統的燉蔬菜。以高壓烹煮大麥不僅很快，而
會被稀釋。
高壓烹煮植物食材的科學原理與技巧，參見第三冊 298–309 頁。
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8
焦糖化胡蘿蔔湯 分量：6 人份（1.3 公斤∕ 6 杯）
這道湯的品質完全取決於胡蘿蔔，請使用品質最好的胡蘿
預估時間：共 40 分鐘，包含 20 分鐘準備和 20 分鐘靜置
蔔。胡蘿蔔心有大量鈣質，可能會讓這道細緻的湯多出了苦
保存事項：冷藏可保存 3 天，冷凍最長可保存 2 個月
味和不討喜的質地，我們一定會去除。不過這個步驟並非必
難易度：中
要，讀者可以兩種方式都試試，比較兩者的差異。
特殊需求：壓力鍋、煮甲殼奶油（非必要，參見 121 頁）
在最後一個步驟加入一圈椰漿和幾枝龍蒿，可以強化胡蘿 蔔原本就有的甜味。此外，我們也很喜歡撒上青椰子絲和印 度藏茴香籽。
材料
重量
體積或數量
分量縮放比
作法
胡蘿蔔，去皮
500 g
5 杯∕中型 5 條
100 %
1
胡蘿蔔縱切成 4 等份，削去堅硬或纖維狀的核心。 把去核的胡蘿蔔切成 5 公分的小段。
4
以 1 巴的表壓力高壓烹煮胡蘿蔔混合物 20 分鐘。一達到飽和壓力就開始計時。
113 g
1⁄2 杯
22.6 %
2
水
30 g
30 mL ∕ 1⁄8 杯
6%
3
幾下鍋子，以免黏鍋。20 分鐘後，胡蘿
4
蔔應該已經完全焦糖化。
鹽
5g
11⁄4 小匙
1%
小蘇打
2.5 g
3⁄8 小匙
0.5%
新鮮胡蘿蔔汁
煮甲殼奶油或無鹽奶油
635 g
40 g
690 mL ∕ 21⁄2 杯
31⁄2 大匙
127%
8%
在壓力鍋中以中火融化。
底部，因此在加熱過程中，請小心搖晃
5
在壓力鍋周圍沖溫水以快速降壓。
7 8
用細目篩子把胡蘿蔔泥濾到鍋中。
在另一個鍋中煮沸，再以細目篩子過濾。 9 拌入胡蘿蔔泥。需要時加入水，把湯調整到想要的 稠度。
在另一個鍋中煮沸胡蘿蔔汁，再以細目
8
篩子過篩，去除所有固態物質。
9
把過篩後的胡蘿蔔汁拌入胡蘿蔔泥，再
10 以手持式攪拌棒拌入湯中，直到奶油正好融化。
（參見 121 頁）
繼續熬煮。需要時加入水，把湯調整到
適量
鹽
把混合物攪打成滑順的泥狀。
瓦斯爐和電爐容易使固體黏著在壓力鍋
無鹽奶油
攪拌混合，再和胡蘿蔔一起加入融化的奶油。 以 1 巴的表壓力高壓烹煮 20 分鐘。一達到飽和壓 力就開始計時。 5 在壓力鍋周圍沖溫水，讓壓力鍋快速降壓。 6 把混合物攪打成滑順的泥狀。 7 用細目篩子把胡蘿蔔泥濾到鍋中。
6
11
想要的稠度。
調味後趁熱上桌。 關於高壓烹煮的注意事項，參見 33 頁。
3
10
把奶油攪打到湯中，直到奶油正好融 化。請使用手持式攪拌棒。要做出柔 滑的質地，攪打十分重要。
11
以鹽調味，趁熱上桌。
變化作法：焦糖化胡蘿蔔泥 這是《Modernist Cuisine》最受歡迎的食譜 之一。我們在這道食譜中不使用高湯或鮮奶
1
油，以免稀釋胡蘿蔔的風味。不過某些品種的 胡蘿蔔汁風味相當強，往往會掩蓋比較細緻的 焦糖化胡蘿蔔風味。如果發生這類狀況，請用 水、雞高湯或蔬菜高湯取代步驟 8 的部分或
胡蘿蔔縱切成 4 等份，切除堅硬或纖維 狀的中心部位，再切段，每段長 5 公分。
2
奶油放入壓力鍋中加熱融化。奶油層有
3
攪拌混合水、鹽和小蘇打，再把混合物
助於防止胡蘿蔔黏鍋。
去除中心部問可提升湯的質地和甜度。
要製作出適合搭配真空低溫烹煮龍蝦 尾（參見 288 頁變化作法）的美味胡 蘿蔔泥，請跳過步驟 8–10。參見次 頁的其他變化作法。
和胡蘿蔔一起放入融化的奶油中，攪拌 均勻。
全部胡蘿蔔汁。
178
P R E SSU R E- CO O K ED VEG E TA B L E S O U P S
–
高壓烹煮蔬菜湯 –1 7 9
韭蔥洋蔥湯
其他高壓烹煮蔬菜湯及泥
8
高壓焦糖化香蕉泥 8 杯∕中型 2–3 枝
度。最後撒上配料，趁熱上菜。如果要以這些變化作法製
韭蔥，切薄片，僅使用 蔥白部分
500 g
高壓烹煮相當適合用來製作多種蔬菜的湯和泥。在以下 的各種變化作法中，把第 178 頁焦糖化胡蘿蔔湯食譜中的
作較稠的蔬菜泥，請跳過步驟 8 和 9。這些食譜的分量可
黃洋蔥，切薄片
500 g
6 杯∕大型 3 顆
胡蘿蔔換成下方列出的蔬菜，再繼續進行步驟 1–7。把胡
以加大，但是不適合縮小，因為必須依靠蔬菜內部水分產
乳酪水（參見 314 頁）
適量
蘿蔔汁換成風味濃郁的液體，並在步驟 9 稀釋成想要的稠
生蒸氣。
配料： 熬煉培根油脂（參見 123 頁）、高壓烹煮韭蔥（參見 272 頁） 及低溫水波蛋（參見 143 頁）
無鹽奶油
80 g
51⁄2 大匙
糖
10 g
1 大匙
小蘇打
2.5 g
1⁄2 小匙
香蕉，去皮切片
500 g
4根
鹽
適量
在壓力鍋中融化奶油。加入糖和小蘇打，攪拌均勻。加入香蕉，攪拌 至香蕉表面均勻覆蓋奶油混合物。以 1 巴的表壓力高壓烹煮 28 分鐘。 一達到飽和壓力就開始計時。在壓力鍋周圍沖溫水，讓壓力鍋降壓。 用果汁機把香蕉混合物打成滑順的泥。用鹽調味，趁熱或放涼後再上 桌皆可。
小果南瓜湯
朝鮮薊湯
甜薯瓜或白胡桃瓜，去 皮切丁
500 g
檸檬香茅，修整後切片
18 g
椰奶
適量
5 杯∕中型 1–2 顆
1⁄8 杯∕ 1 枝
蘋果和歐洲防風草塊根湯
修整過的朝鮮薊心或去 皮切丁的菊芋
500 g
雞高湯（參見 84 頁）
適量
41⁄2 杯∕中型 10–11 顆
配料：真空低溫烹煮貽貝（參見 290 頁）、番紅花和橄欖油
配料：燒灼干貝、青椰子絲和刨絲萊姆皮
菇蕈湯 Mushroom Soup 500 g
菇蕈汁（參見 91 頁）
適量
81⁄2 杯
配料：細香蔥、干邑白蘭地和真空焦糖化洋蔥（參見 127 頁）
400 g
蜜脆蘋果，去皮切丁
200 g
雞高湯（參見 84 頁）
適量
P R E SSU R E- CO O K ED VEG E TA B L E S O U P S
–
2 杯∕中型 2–3 顆
紅色燈籠椒，去籽切片
500 g
真空低溫魚高湯（參見 87
適量
5 杯∕中型 8 顆
頁）
配料：藍紋乳酪、新鮮薄荷、黑橄欖片，以及白鯷魚
花椰菜冠，切片
500 g
蔬菜高湯（參見 89 頁）
適量
格呂耶爾乳酪青花菜湯 7 杯∕大型 1 顆
配料： 切碎鹽烤杏仁、去皮葡萄和印度辣酸辛香料（參見 136 頁）
玉米湯
青花菜冠，切片
500 g
8 杯∕ 2 顆
格呂耶爾乳酪，刨絲
40 g
3⁄4 杯
雞高湯（參見 84 頁）
適量
配料：炸青花菜冠、烤榛果和百里香葉
180
31⁄2 杯∕中型 6 顆
配料：酸漬蘋果（參見 130 頁）、煙燻培根和褐奶油（參見 119 頁）
花椰菜湯 Cauliflower Soup
香菇，去蒂切片
歐洲防風草塊根，去皮 切丁
燈籠椒湯
由玉米軸切下的新鮮玉 米粒
500 g
烤玉米高湯（參見 90 頁）
適量
33⁄4 杯∕4 支
配料： 真空低溫水煮蝦（參見 286 頁）、羅勒和櫻桃番茄片
高壓烹煮蔬菜湯 –1 8 1