6
BREAKFAST EGGS
早餐蛋料理
蛋可以做成水波蛋、炒蛋、焙烤蛋、近生蛋、太陽蛋、 半生熟荷包蛋、炸蛋、全熟水煮蛋、半熟水煮蛋、烘焙
態的溫度，就能隨心所欲且恰到好處地做出各種質地， 從乳脂般、接近卡士達，一直到乳脂軟糖狀等都可。
蛋，或是做成蛋捲、法式水煮蛋、法式鹹派、法式燉鍋 煮蛋、法式焦糖布丁和義式烘蛋等料理。美味蛋料理的 製作變化，可謂無窮無盡。我們這裡只舉出其中寥寥數 種，但運用本章介紹的原則，每人都能做出一盤好蛋。 我們喜歡蛋還有一個原因：蛋能充分表現現代主義料 理的重要觀念：精確溫度的烹調之美。蛋黃的口味和質
蛋凝膠的科學原理 熟蛋是一種凝膠，水在這種凝膠中被縱橫交錯的蛋白質網 重重包圍。要把流質的生蛋變成半固態，可以加熱，也可以 添加化學物質如酸、鹼或是鹽和鈣等礦物質。烹煮和酸漬全 蛋，以及把蛋黃拿去冷凍，都會造成不可逆的凝結。一旦形
地是軟滑流動還是硬如橡皮，關鍵往往只在於差異極細
成凝膠，蛋就不會回到流質狀態。這種特性不僅迷人，而且
微的烹煮溫度。次頁的照片說明蛋由幾乎全生的殺菌狀
相當有用。
態，如何逐漸演變到非常硬實易碎的全熟狀態。溫度超
蛋的蛋白質連結能力相當強，即使把蛋做成粉狀或與大量
過 62 ℃時，蛋黃開始凝固，並隨著溫度升高熱變得越
其他食材混合，仍具有結合能力。馬芬麵糊中的所有食材、
來越硬實，最後在 80℃左右完全熟透。
某些義大利麵團的麵粉顆粒，以及卡士達甜點、法式鹹派或
要把蛋煮到全熟，傳統方法是在滾水中沸煮一段時
茶碗蒸中的所有成分，之所以能結合在一起，正是因為蛋的
間。這種方法通常不會有什麼問題，只是得出的結果很
凝結力。此外，蛋也有助於黏結肉餅和某些香腸中的絞肉。
不一致，因為造成影響的變數很多，例如蛋的大小、起
在傳統烹飪中，蛋在凝結方面的廣泛用途是各種傳統烹飪食
始溫度，以及鍋中的水量等。
材之最，也成為現代主義料理中的重要元素，既有趣，又變
比較好的方法是使用恆溫水槽、溫度計，以及了解蛋
化多端。
的黏滯性如何隨溫度上升而提高。只要熟悉形成每種狀
重點提要
我們做過最棒的蛋捲，質地豐腴
使用奶油槍製作漂亮又穩定的泡
蛋大部分是水，因此我們可用具
以 72 ℃ 烹 煮 時， 蛋 黃 會 變 成 球
細緻而不厚重，對富含風味的餡
沫。蛋之所以容易發泡，是因為
有風味的液體取代水來改造蛋。
形。因此有一道食譜相當有趣：
料而言，是完美的表演舞台。
富含蛋白質，可使穩定泡沫，為
製作〈條紋菇蕈蛋捲〉時，我們
以渾圓的蛋黃搭配用蛋白做成的
- 參見 146 頁
奶油槍充氣的一氧化二氮則很容
先使用蛋白粉，再加入液體，這
醬汁。這可說是現代主義版本的
易溶於鮮奶油、奶油和蛋黃等富
裡的液體我們用的是菇蕈泥。
魔鬼蛋。
含脂肪的混合物。
- 參見 148 頁
- 參見 152 頁
- 參見 144 頁
《Modernist Cuisine》延伸閱讀 用蛋製作泡沫，參見第四冊 247、251、255 頁。 蛋的乳化液，參見第四冊 226–229 頁。 如何用蒸烤箱製作蛋捲，參見第四冊 95 頁。 蛋的酸漬及防腐（包含皮蛋）食譜，參見第四冊 82–83 頁。 蛋的擺盤料理食譜，參見第五冊 209–221 頁。
141
6
蛋的質地 溫度和時間是精確烹調的重要因素，烹調蛋也是如此。
蛋黃則要到 74℃才會變成緊實的固體。蛋在 80℃以下時，
蛋和肉類及蔬菜一樣，可以很容易就預測出加熱到某個中
熟度的特質每差一度都不一樣。當然，每顆蛋也都有不同
心溫度時會產生什麼質地。但是，該溫度維持一段時間之
表現，但若使用恆溫水槽等新式設備，我們就可以控制蛋
後，蛋的質地也會改變。從下方圖表可以看出，溫度僅提
的中心溫度，保證得到喜歡的質地，從已殺菌但全生、濕
高幾度，蛋白和蛋黃就出現劇烈的變化。
潤的果醬狀，到乾而易碎等。
在 60℃左右維持 40–45 分鐘後，蛋白開始變得不透明，
▲ ▲
許多蛋都很美味，包括鴨蛋、火雞蛋和鵪鶉蛋也都是。
55℃
60℃
62℃
65℃
68℃
70℃
72℃
全蛋：
已殺菌，2 小時
半液態
溫泉蛋
緊實溫泉蛋
水波蛋
半熟蛋
剝出的蛋黃呈球形
蛋白：
已殺菌，2 小時
開始凝結
可流動
鬆軟
略微凝固
柔軟
柔滑
蛋黃：
已殺菌，2 小時
可流動
黏稠
糖漿狀
果醬狀
乳脂軟糖狀
麵糊狀
74℃
78℃
80℃
82℃
84℃
86℃
90℃
全蛋：
蛋白和蛋黃凝結，全蛋的最佳狀態
中等熟蛋，有彈性
全熟蛋
硬
硬
固態
固態
蛋白：
剛凝結
中等硬度
緊實
非常緊實
橡皮狀
橡皮狀且易碎
橡皮狀且非常易碎
蛋黃：
剛成為固體
濕潤
柔軟
略乾，開始出現青色
乾，青色部分增加
粉狀，青色部分更多
粉狀程度很高，青色部分很多
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BREAKFAST EGGS
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早餐蛋料理 –1 4 3
法式炒蛋
6
蛋捲餡料
分量：4–6 人份（380 克）
這道超級濃郁的料理是我們的最愛之一。我們用手持式攪
蛋適合搭配的風味非常多，因此美味的蛋捲餡料組合可說多不勝數。以下介紹的
預估時間：共 45 分鐘，包含 10 分鐘準備和 35 分鐘靜置
拌棒把蛋打得和卡士達一樣滑順，完全沒有疙瘩。接著把蛋
幾種經典組合都歷經時間考驗，現在仍是我們的最愛。讀者可用這幾種餡料或自己
保存事項：由奶油槍壓噴出後立刻使用
放進奶油槍充氣，使蛋變得輕盈且充滿泡沫。蛋液若不充氣，
創作的餡料，取代次頁「蒸香料植物蛋捲」食譜中的炒蛋布丁和細香蔥。義式方餃
難易度：易
做出的炒蛋質地就類似布丁，我們也很喜歡。參見下方的變
餡料可以直接放在蛋捲皮上，也可夾在兩層蛋捲皮之間。下列的材料均為四人份。
特殊需求：真空低溫烹煮器材、500 毫升奶油槍、2 枚氮氣 彈 適合搭配：蒸香料植物蛋捲（參見 146 頁）、真空低溫牛排（參
化作法。這道蛋可以當作早餐主菜、蛋捲的餡料，或是終極 牛排與蛋的配菜。
佛羅倫斯蛋捲餡料
見 194 頁）
材料
重量
體積或數量
分量縮放比
作法
蛋
200 g
大型 4 顆
100 %
1
蛋黃
60 g
3–4 顆
無鹽奶油，事先融化
60 g
65 mL ∕41⁄2 大匙 30 %
全脂牛奶
60 g
60 mL ∕ 1⁄4 杯
30 %
鹽
4g
1 小匙
2%
30 %
2 3 4 5 6
2
恆溫水槽預熱至 72℃。 混合所有食材，以打蛋器或手持式攪拌棒攪打至滑 順。 把混合物放進夾鏈袋，以水排氣法盡可能排出袋中 空氣後密封（參見 58 頁）。 以真空低溫烹煮至正好凝結，時間約 35 分鐘。 放入碗中，以手持式攪拌棒攪打至滑順。 倒入奶油槍，以 2 枚氮氣彈充氣壓噴出。
3
事先準備 完成步驟 5 後，把煮熟的蛋放進袋子或奶油
5
4
奶油菠菜（參見 199 頁）
140 g
1⁄2 杯
瑞可達乳酪
80 g
5 大匙
帕瑪乳酪，刨絲
16 g
4 大匙
檸檬皮，刨絲
1.6 g
1⁄2 小匙
140 g
1⁄2 杯
莫恩斯特乳酪或卡門貝 爾乳酪，去除外皮，切 成四長條
80 g
2杯
黑森林火腿，切絲
48 g
1⁄2 杯
百里香葉
1.6 g
1⁄2 小匙
140 g
1⁄2 杯
80 g
3⁄4 杯
8g
2 大匙
阿爾薩斯蛋捲餡料 高壓烹煮焦糖化洋蔥 （參見 127 頁）
6
槍，可在 55℃的恆溫水槽中保存 1 小時。繼
西班牙醬汁蛋捲餡料
續完成步驟 6 後上桌。
西班牙番茄洋蔥醬 （參見 112 頁變化作法）
橄欖油炒蛋 （參見前頁變化作法）
細香蔥或香芹
變化作法 炒蛋布丁
橄欖油炒蛋
迷你蛋杯
喜歡蛋液不充氣時柔滑如絲絨的布丁狀質地
把蛋黃增加到 80 克∕ 5–6 顆，並把奶油換成
把香菇醬（參見 151 頁）放入預熱過的蛋糕
嗎？請把步驟 1 的溫度提高到 74℃，並把步
特級初榨橄欖油。我們以這種炒蛋為餡料，製
模底部，再放上炒蛋泡沫，並撒上磨碎的切達
驟 4 中的烹煮時間縮短為 30 分鐘左右。這樣
作西班牙醬汁蛋捲（參見次頁變化作法）。
乳酪或格呂耶爾乳酪。有特別訪客光臨時，這
炒蛋的質地會比較緊實。完成步驟 5 後，從 碗中舀出泥狀的蛋，立即上桌。
144
BREAKFAST EGGS
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會是很棒的小點心。
義式方餃蛋捲餡料 4顆
蛋，以真空低溫烹煮，去除蛋白 （參見 152 頁步驟 1–3）
肥培根條，煎到酥脆
32g
1⁄4 杯
細香蔥，剁碎
5g
2 大匙
佩科利諾乳酪，磨碎
16 g
4 大匙
黑胡椒，粗磨
1.6 g
1⁄2 小匙
早餐蛋料理 –1 4 5
6
蒸香料植物蛋捲 分量：4 份（開胃菜分量，含餡料每份 40g）
我們認為這道蛋捲已經達到十全十美的境界，不僅柔軟細
預估時間：共 40 分鐘
緻，而且散發出純粹、新鮮的蛋香。這道食譜的目標是以精
保存事項：蛋捲皮冷藏可保存 2 天，組合好的蛋捲須立刻上
確的溫度蒸熟蛋捲。蒸烤箱或水蒸氣烤箱的功用正是在此，
桌
但家用烤箱也可達成類似的效果。關鍵在於均勻加熱蛋捲，
難易度：中
同時避免水氣蒸發和烤焦。我們發現，要達成目標，最佳方
特殊需求：不沾煎鍋（直徑 20 公分），附金屬鍋蓋或可放進烤
法是用煎鍋加上熱金屬鍋蓋，並放在完全水平的烤架上加熱。
箱的玻璃鍋蓋
這則蛋捲食譜只使用蛋和鮮奶油製作，現代版本則幾乎一 定會添加餡料。前頁列出了我們最喜愛的幾款餡料。
材料
重量
體積或數量
分量縮放比
作法
蛋，打散
150 g
3–4 個
100 %
1
高脂鮮奶油
15 g
15 mL ∕ 1 大匙
10 %
蛋黃
12g
1顆
8%
鹽
2g
1⁄2 小匙
1.3%
噴霧油
適量
3 5 6 7 8 9
200 g
1⁄2 杯
133%
見 144 頁變化作法）
細香蔥，剁碎
5g
2 大匙
3%
如果要加入炒蛋，把溫熱的炒蛋平均 分配在 4 片蛋捲皮上。此外還可添加
烤箱預熱至 175℃。烤箱預熱完成後，把 20 公 分不沾煎鍋的鍋蓋放進烤箱（鍋蓋必須可放進烤 箱），預熱 15 分鐘。 2 以打蛋器或手持式攪拌棒徹底攪打。等待泡沫消 散，或用湯匙撈掉表面的泡沫。
4
炒蛋布丁，溫熱（非必要）（參
10 7 8
重複步驟 3–7，分三次用完剩餘的蛋液。 烘焙第一個蛋捲皮後，煎鍋已經熱了， 其餘的蛋捲皮只需烤約 3 分鐘就會熟。
在煎鍋鍋底噴上薄薄一層油。 把 1⁄4 蛋液倒入煎鍋。 蓋上預熱好的鍋蓋，放入烤箱。加熱到蛋液凝固， 時間約 6 分鐘。 烘焙蛋液這段時間，在烤盤鋪上烘焙紙，噴上一層 烹飪油。 把煮熟的蛋捲皮滑入烤盤，鍋蓋留在烤箱裡，同時 準備製作下一片蛋皮。 重複步驟 3–7，分三次用完剩餘的蛋液。完成第一 片蛋皮後，蛋液放入熱煎鍋約 3 分鐘就會熟。 用另一張噴過油的烘焙紙蓋著蛋捲皮，把蛋捲皮放 進烤箱重新加熱約 11⁄2 –21⁄2 分鐘。
11
4 片蛋捲皮上。 小心摺起蛋捲皮，蓋住餡料。
12
撒上細香蔥，立即上桌。
或更換成其他餡料。在餡料上撒一些
把烤熟的蛋捲皮從煎鍋放到烤盤上。把鍋蓋放回烤箱，同時準備製作下一個蛋捲皮。
9
使用另一張噴過油的烘焙紙蓋住蛋捲， 把蛋捲皮放進烤箱重新加熱約 11⁄2 –21⁄2
細香蔥。
11
用薄鍋鏟小心摺起蛋皮邊緣，並蓋住
12
撒上細香蔥，立即上桌。
餡料。
分鐘。
10 把溫熱的炒蛋平均分配在
事先準備 步 驟 8 完 成 後， 用 抹 上 油 的 保 鮮 膜 蓋 住 烤 盤，冷藏可保存 2 天。準備享用蛋捲時，以
1
175℃預熱烤箱，撕去蓋在烤盤上的保鮮膜，
烤箱預熱至 175℃。烤箱達到設定的溫
重新加熱蛋皮 11⁄2 –21⁄2 分鐘。繼續進行步驟
度時，把 20 公分不沾煎鍋的鍋蓋放入
10。
烤箱預熱約 15 分鐘。鍋蓋必須可進烤 箱加熱且與煎鍋密合。
2
主菜分量的蛋捲 這道食譜原先是把蛋捲當成開胃菜，所以會用
以打蛋器或手持式攪拌棒把全蛋、鮮奶
這麼少的蛋做出四人份。若要當成主菜，請把
5
油、蛋黃和鹽徹底均勻混合。如果表面 出現泡沫，可以等泡沫消散，或用湯匙 撈除。
3
在煎鍋鍋底噴上一層薄薄的烹飪油 .。
4
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BREAKFAST EGGS
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把 1⁄4 蛋液倒入煎鍋。蛋液會擴散成薄薄 一層。
以熱鍋蓋蓋住煎鍋，再把煎鍋放入烤箱， 將蛋液加熱到凝結，時間約 6 分鐘。煎
全部蛋液放進 30 公分的煎鍋，時間約需加長 3–4 分鐘，同樣烘焙至蛋液剛好凝固。
鍋應該平放在烤架上。需要時可把鋁箔
如果有蒸烤箱
對摺數次後墊在鍋底，以確保蛋捲皮厚
如果有專業用或家用蒸烤箱，請調整到最大蒸
度和熟度均勻。
氣量，溫度設定 82℃。完成步驟 2–4 之後，
6
烘焙蛋液時，在烤盤鋪上烘焙紙，並在
用保鮮膜蓋住煎鍋，蒸烤蛋捲 10 分鐘，接著 進行步驟 10。
烘焙紙噴上薄薄一層烹飪油。
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