13
ROAST CHICKEN
烤雞
烤雞可說是全世界最偉大的烹飪成就。金黃酥脆的表 皮，加上柔嫩多汁的雞肉，這樣風味和質地的組合簡直
速烘烤，以及用炙烤爐或是極高溫的烤箱或平底鍋使表 皮褐變等。成果絕對讓你大吃一驚！
絕配。不過，實際做烤雞時幾乎不可能做到十全十美，
要烹調這麼特別的料理，應該盡可能採用品質最好的
因為要把表皮烤得金黃酥脆，溫度得調得很高，但這會
雞肉。雞肉要飽滿新鮮，氣冷雞肉和猶太潔食認證雞肉
使內部的雞肉變乾澀。此外，雞腿肉屬於紅肉，理想的
通常相當不錯。不要購買密封在水中的雞肉。雞的餵養
烘烤溫度也比白色雞胸肉來得高。鹵水醃漬可讓細緻的
和屠宰方式直接影響雞肉品質，因此請向以人道方式對
雞胸肉在高溫下保有肉汁，但這麼一來，表皮便會過於
待動物的商家購買。
柔韌，口感不佳。 因此，傳統的烤全雞常常得為了烤出酥脆的外皮而放 任雞胸烤得太過乾澀，或為了保持雞胸多汁而犧牲表皮 的酥脆。雜誌封面上「完美」的烤雞通常是食物設計師 的手筆，實際上不是全生就是過熟，根本沒有人想吃。 符合現代主義（而且十分實用） 的方法，是分別將這兩
深色肉與白肉的科學原理 雞胸肉為什麼是白色，而雞腿肉則是深色？這與這些部位 的肌肉在雞身上扮演的角色，以及構成這些肌肉的纖維有 關。如果用顯微鏡觀察雞胸肉，可以看到許多淺色的快縮肌 纖維。這些纖維的功能是從事爆發性活動，例如拍擊翅膀，
個部分烹調到十全十美。不過這表示整隻雞必須分解。
逃離飢餓的狐狸，力量非常大。這些纖維不是以脂肪作為能
這裡我們所介紹的方法，能讓你由家用烤箱做出至今最
量來源，因此比較瘦。相反地，雞的腿則以耐力見長，因此
完美的烤雞。當然，這種技巧並不簡單。我們借用了北
大多是適合長時間活動的深色纖維。這些肌肉以脂肪為能量
京烤鴨的某些作法，包括反覆汆燙及冷卻表皮，還有慢
來源，因此脂肪較多，顏色也較深。
重點提要
先以沸水汆燙雞皮，再風乾一整
以注射器把鹵水注入雞胸，但不
要把表皮烤到酥脆完美，就得以
真空低溫烹煮的雞肉十分美味，
夜。這是北京烤鴨的傳統製作方
刺穿表皮，防止雞胸肉過熟。
低溫慢速烹煮雞肉，再以烤爐或
拿來製作湯和沙拉更是如此。火
式，可使雞皮的蛋白質糊化，產
- 參見 238 頁
煎鍋快速燒灼表皮。
雞腿和火雞胸用這種方式烹調最
- 參見 238 頁
可口。除了常見的家禽，我們還
生十分酥脆的質地。 - 參見 238 頁
提供了以真空低溫烹煮鴨子、乳 鴿和鵪鶉的建議時間和溫度。 - 參見 244–247 頁
《Modernist Cuisine》延伸閱讀 烤火雞時會在烤箱發生的種種變化，參見第二 冊 104–105 頁。 如何以蒸烤箱烤雞，參見第二冊 178–179 頁。 肌肉如何運作，以及紅肉與白肉的差別，參見 第三冊 6–18 頁。 香 脆 稻 草 燻 雞 肉 的 擺 盤 食 譜， 參 見 第 五 冊 112–119 頁。
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13 4
烤雞 分量：4–8 人份（1.5 公斤）
這道食譜需要更細膩的計畫、更多耐心，並得稍加練習，
預估時間：共約 29 小時，含 1 小時準備和 18–28 小時靜置
跟日常下廚不大一樣。不過若是在特殊場合，這道烤雞會非
保存事項：立即上桌
常應景。要做好這道烤雞，校正烤箱（參見 35 頁）格外重要。
難易度：進階（特殊處理程序及精確的溫度控制）
傳統西式烤雞不會使用醬油，但實際上醬油能使烤雞的表皮
特殊需求：鹵水注射器或針筒、具烤箱用探針的電子溫度計
脫水並褐變，同時增添特殊的鹹香風味。如果希望色澤更深，
適合搭配：家常油汁（參見 93 頁）、純肉汁（參見 95 頁）
可在進行步驟 9 前在醬油中加入 5 克或 1⁄2 小匙甜椒粉。
1
以鋒利的去骨刀切除三叉骨。盡量避免 弄破表皮或戳到雞胸。這個步驟有助於 熱流深入雞肉，讓烤雞更容易切開。
2
劃開雞腿表皮。首先，在距離雞腿末端 2.5 公分處，以垂直於腿骨的方向，環
3
把鹽加入水中，攪拌至完全溶解，就製
4
兩邊雞胸各注入 70 毫升或 1⁄4 杯鹵水，
成了鹵水。
繞腿骨劃開表皮。接著，用刀背把肉向 上推，露出腿骨。切去腿骨末端的關節。 環切腿骨有助於熱透入腿肉。
再把剩餘的鹵水注入雞腿，盡量不要刺 穿表皮，否則表皮會在烹煮時破裂，使 肉汁流出，浸濕雞皮，影響酥脆程度。
材料
重量
體積或數量
分量縮放比
作法
全雞
2kg
中型烘烤用 1 隻
100 %
1
水
200 g
200 mL ∕ 7⁄8 杯
10 %
鹽
12g
1 大匙
0.6 %
醬油
20 g
15 mL ∕ 1 大匙
1%
噴霧油或精製油炸油
適量
精製油炸油或無鹽澄清奶油
30 g
見 133 頁。
切除三叉骨。 2 環狀切開雞腿末端的表皮。用刀背把肉向上推， 露出腿骨。再把腿骨末端關節切除。 混合至完全溶解，製成鹵水。 4 兩邊雞胸各注入 70 毫升或 1⁄4 杯鹵水，再把剩餘 的鹵水注入雞腿，盡量不要刺穿雞皮。
1.5%
煮沸一大鍋水，準備一鍋冰塊水在旁邊 備用。兩個容器都必須得將雞完全浸入。
煮沸一大鍋水，並準備一鍋冰塊水在旁邊備用。 兩個容器都必須得將雞完全浸入。 6 把雞放入沸水汆燙 20 秒。再放入冰水浸泡 20 秒。 7 重複步驟 5–6 兩次。 8 用廚房紙巾拍乾雞的表面。 9 均勻刷上醬油。 10 放在金屬架上，不加蓋冷藏一整夜或最長 24 小時。
7
5
烤箱預熱至 95℃。 12 在烤盤上放置金屬架，將金屬架和烤盤噴上或刷 上少許油。把雞放上金屬架，在雞身中央最厚的 位置插入電子溫度計的探針。 13 用鋁箔緊緊包住露出的腿骨，將雞烤至中心溫度 到達 60℃，時間約 3–4 小時。 14 烤雞放在室溫下 45 分鐘。 30 mL ∕ 21⁄2 大匙
5
3
11
（參見 xxvii 頁）
（參見 119 頁）
如需了解鹵水注射位置的詳細說明，參
調整烤架位置，讓烤雞距離炙烤爐上方熱源 6 公 分左右。 16 將炙烤爐設定為高溫。 17 烤雞表面刷油，雞胸朝下放在金屬架上。 18 炙烤至表皮轉為金黃酥脆，時間約 5–6 分鐘。 19 翻轉烤雞，炙烤雞胸面至表皮轉為金黃酥脆，時 間約 4–5 分鐘。 20 趁熱把烤雞端上桌。
6
把雞完全浸入沸水汆燙 20 秒，再立刻放入冰水浸泡 20 秒。執行這個步驟時，最適合的工
具是大的漏勺或笊籬。汆燙過的雞皮十分脆弱，小心不要弄破。
7
重複步驟 6 的汆燙與冷卻程序兩次。這 個程序可洗去部分脂肪，使雞皮緊實， 做出更酥脆的烤雞。
8
用廚房紙巾拍乾雞的表面，去除多餘的 水分。
15
關於輕烹煮食物的注意事項，參見 xxix 頁。
冷藏過程中，鹵水逐漸擴散均 勻，雞皮則在空氣中變乾。這有 助於烤雞表皮酥脆、內部濕潤。
9
在雞皮均勻刷上醬油，讓色澤更漂亮， 並增進酥脆程度。此外還可在醬油中添
10
把雞放在塗有少許油的金屬架上，不 加蓋放在冰箱中冷藏 12–24 小時。
加 5 克或 1⁄2 小匙甜椒粉，讓色澤更接近 琥珀。
（接下頁） 238
ROAST CHICKEN
–
烤雞 –2 3 9
13
變化作法
11
烤箱預熱至 95℃。如果你有旋風式 烤箱，就開啟旋風功能。
針包雞 這道菜的處理方式看來或許有點驚悚，但插入鋼釘的確是個有效的方 法。在兩邊大腿插入 12 支鋼製釘到觸及骨頭，把更多熱導入雞腿內 部，又不會使多汁的雞胸過熟。請在步驟 12 插入鋼釘，鋼釘應該可
12
在烤盤上放置金屬架，將網架和烤盤 噴上或刷上少許油。把雞放在金屬架
13
穿過烤架。如此一來，大腿肉就能烤得更熟，而雞胸肉則依然十分多
以鋁箔緊緊包住露出的腿骨，加強熱傳導並防止燒焦。把雞放入烤箱，烘烤至中心溫
汁軟嫩。萬聖夜晚餐很適合試試這道變化作法。
度到達 60℃，時間約 3–4 小時。
上，在雞身中央最厚的位置插入電子 溫度計的探針。
14
超多汁雞肉 （無圖片） 從烤箱中取出烤雞，在室溫下放置 45 分鐘。依據我們的經驗，烤雞放置 45 分鐘後，
在步驟 12 中，拿另一個平底鍋，加入 2.5 公分深的水，放在烤箱底部
切開時的肉汁最多。
的烤盤下方。將步驟 13 的烘烤時間延長 1 小時，耐心等待一定值得。 在步驟 15 取出平底鍋。
琵琶雞 完成步驟 8 之後，以廚房剪刀去除背骨，再小心壓平烤雞。繼續完成 剩餘的步驟，但只炙烤有皮的一面。這種作法不需要把腿肉推離腿骨。
炸全雞 （見下圖） 除了炙烤爐，也可以用炸鍋讓雞的表皮金黃酥脆。在深鍋中放入精 製油炸油（參見 xxvii 頁），高度不要超過鍋深的一半。把油預熱到 220℃。完成步驟 14 後，小心把雞放入熱油，雞胸朝下，注意避免噴
15
調整烤架位置，讓烤雞距離炙烤爐上
16
將烤爐設定為高溫。
方熱源 6 公分左右。
17
在烤雞表面刷上油脂或澄清奶油，雞 胸朝下放在金屬架上。
18
濺。先把雞放入油炸籃是最安全的方式。把全雞炸到表皮金黃，時間 把烤雞炙烤至表皮轉為金黃酥脆，時
約 2 分鐘。撈起瀝乾後趁熱上桌。關於油炸的注意事項，參見 26 頁。
間約 5–6 分鐘。
蒸烤爐烤雞 如果你有能夠精確維持低溫的家用蒸烤爐，可在步驟 13 使用旋風模 式，把全雞烘烤至中心溫度到達 62℃。以這個溫度烘烤時，中型雞大 約需要烘烤 3–31⁄2 小時。
19
翻轉烤雞，讓雞胸面朝上，繼續炙烤 至表皮轉為金黃酥脆，時間約為 4–5 分鐘。
240
ROAST CHICKEN
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20
切開烤雞，趁熱上桌。雞皮剛離開烤箱時最酥脆，所以要盡快上桌。
13
洋蔥慢烤雞 分量：4 人份（900 克）
要享用超級多汁的雞肉和酥脆金黃的表皮，最簡單的方法
預估時間：共 31⁄2 小時，包含 30 分鐘準備和 3 小時靜置
是雞肉塊鹵水醃漬之後，埋在切成薄片的洋蔥裡烹煮，再以
保存事項：立即上桌
平底鍋油煎表皮。洋蔥不僅能增添風味，還能防止雞肉在低
難易度：中
溫慢速烹煮之下變乾。我們可以直接跟肉販購買雞胸肉和雞
特殊需求：鹵水注射器或針筒、具烤箱用探針的電子溫度計
腿，但最好還是購買優質全雞自己分切。這不只較省錢，剩 餘部分也可用在其他食譜中。
材料
重量
體積或數量
分量縮放比
作法
水
200 g
200 mL ∕ 7⁄8 杯
13%
1
鹽
12g
1 大匙
0.8 %
全雞，或帶骨腿排及帶皮雞 胸各兩塊
1.5 kg
小型 1 隻
100 %
甜洋蔥，以蔬果切片器切成 極薄的薄片
300 g
噴霧油或精製食用油
適量
精製油炸油（參見 xxvii 頁）
適量
鹽
適量
3 杯∕中型 11⁄2 顆
20 %
烤箱預熱至 75℃，如果無法調到這麼低，請設 定到烤箱的最低溫。 2 混合至完全溶解，製成鹵水。 取下雞胸和腿排，盡量不要弄破表皮。 4 盡可能把鹵水平均注入雞身各處，但不要刺穿 表皮。 3
4
以鹵水注射器或針筒把鹵水盡量平均注 入腿排和雞胸各處，但不要刺穿表皮。
5
拍乾雞皮。在烤盤上放置烤架或乾淨的 乾毛巾。在雞皮噴上或塗上薄薄的油，
6
用厚厚的洋蔥薄片均勻蓋住雞肉。把電 子溫度計的探針插入最厚部位的中央。
把雞塊放在烤架或毛巾上，雞皮朝下。
拍乾雞皮，噴上或塗上薄薄的油。在烤盤上放 置烤架，把雞塊放在烤架上，雞皮朝下。 6 用厚厚一層洋蔥薄片蓋住雞肉，再把電子溫度 計的探針插入雞胸最厚處。 7 把雞胸烘烤至中心溫度到達 60℃，時間約 3 小 時，維持此溫度 20 分鐘。腿排則需烘烤至中 心溫度達 65℃，且維持此溫度 15 分鐘。 8 取出洋蔥，留待步驟 10 使用。 5
在大鍋中以中大火加熱烹飪油，雞皮朝下，將 表皮煎至金黃酥脆，時間約 2–3 分鐘。 10 取出雞肉，把火力調成中火。把先前保留的洋 蔥炒至焦糖化，時間約 2 分鐘。 11 雞肉切片調味，與焦糖化洋蔥一同趁熱上菜。 9
關於輕烹煮食物的注意事項，參見 xxix 頁。
7
把雞胸烘烤至中心溫度到達 60℃，時間約 3 小時，維持此溫度 20 分鐘。腿排則需烘烤至 中心溫度到達 65℃，維持此溫度 15 分鐘。烤箱內的濕度若較高，可能會使雞肉的中心溫
8
取出洋蔥，留待步驟 10 使用。
度在 2–3 小時後停止上升。如果出現這種狀況，請把烤箱溫度調高 5℃。
1
烤箱預熱至 75℃，以烤箱專用溫度計 （參見 8 頁）檢視溫度。如果無法調到 這麼低，請設定到烤箱的最低溫。
2
把鹽放入水中混合至完全溶解，以製成
3
切下雞胸和腿排，小心不要弄破表皮。
鹵水。
保留雞的小腿、雞翅和背部，供其他用 途使用。
9
在大鍋中以中大火把油加熱，雞皮朝下， 燒灼至表皮金黃酥脆。時間約 2–3 分鐘。
10
取出雞肉，把火力調成中火，繼續以 鍋中的油把先前保留的洋蔥炒至焦糖 化，時間約 2 分鐘。
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ROAST CHICKEN
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雞肉切片，與焦糖化洋蔥一同上菜， 以鹽調味。
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