EINE UNABHÄNGIGE THEMENZEITUNG VON EUROPEAN MEDIA PARTNER
ANALYSE:
LEBENSMITTEL MIT FOKUS AUF DEN GUTEN GESCHMACK
NR 2 | FEBRUAR 2017 ANALYSELIFESTYLE.DE
TOP 3 ARTIKEL IN DIESER AUSGABE
KAFFEE BALD LUXUSGUT?
ALFONS SCHUHBECK
SPITZENKOCH, AUTOR, FERNSEHKOCH UND UNTERNEHMER
„Gut essen heißt heute für sehr viele Menschen, dabei ihrer Gesundheit Achtung zu schenken“ Sonderpublikation in Die Welt am 27. Februar 2017
KOCH DES JAHRES: Live Inszenierungen werden immer wichtiger. KAKAOANBAU: Verbraucher fordern mehr Nachhaltigkeit. JOHANN LAFER: Kochen ist kreativ, abwechslungsreich und herausfordernd.
R A NC H
QU A L I T Y
Das beliebte und meist konsumierte Heißgetränk in Deutschland kämpft mit einer Reihe ernsthafter Probleme.
LESEN SIE DAS VORWORT Andreas Becker, Präsident des Verbandes der Köche Deutschlands e. V.
BIO IN ALLER MUNDE
Die Bio-Branche boomt. Warum die Deutschen vermehrt auf gesunde Ernährung achten – und wie die Branche darauf reagiert.
Eine unabhängige Themenzeitung von European Media Partner
VORWORT – ANALYSELIFESTYLE.DE
Foto: Angelika Zinzow
2
„Im Fokus steht stets der Gast, der heute immer differenzierter und spezifischer entscheidet.“
NESLIHAN EMPFIEHLT! Ich empfehle Ihnen den Artikel auf Seite 5, in dem die Wichtigkeit des nachhaltigen Kaffeeanbaus zur Geltung gebracht wird. Neslihan Gruel, Senior Project Manager
INHALT
Andreas Becker
Präsident des Verbandes der Köche Deutschlands e. V.
GUTE KÖCHE HAT DAS LAND
D
er Kochtopf ist rund, damit das Denken die Richtung wechseln kann“. Dieses abgewandelte Zitat des Schriftstellers Francis Picabia ist für gute Köchinnen und Köche aktueller denn je. Noch nie waren die Angebote auf dem „ Markt und die Anforderungen an Lebensmittelhandwerker, Küchenchefs und Gastronomen so hoch wie heute.
Dazu passt, dass der Begriff „Lebensmittel“ mit mehr als 61 Millionen Suchergebnissen zu den Top-Einträgen im World Wide Web gehört. Das breite Food-Spektrum beschäftigt die Köchinnen und Köche jeden Tag aufs Neue. Ob die korrekte Zubereitung von Dry Aged Rindfleisch, das Finden veganer Alternativen für bewährte Rezepte oder die Entdeckung neuer Zutaten: Die Schlagworte heißen regional und lokal, frisch und kreativ, bewusst und individuell. Im Fokus steht dabei stets der Gast, der heute immer differenzierter und spezifischer entscheidet. Besonders angesagt sind die Themen Gesundheit und Produktqualität. Woher kommt das Fleisch? Was eignet sich für wen? Welchen Zusatznutzen hat das Lebensmittel? Für viele Experten liegt die Zukunft unserer Ernährung im Wasser. Dabei geht es nicht nur um die bekannten Fische und Meeresfrüchte, sondern zu-
Folgen Sie uns:
@europeanmediapartnerdeutschland
nehmend auch um Kräuter, Pflanzen und Algen. Die Lebensmittel der Zukunft betreffen uns in der Profiküche ganz direkt, ebenso wie die Allergien und Unverträglichkeiten unserer Gäste, Tendenz steigend. Glaubt man dem Fernsehen, haben Köche schwarze Jacken an, lässige Bandanas um den Kopf gewickelt und immer einen lockeren Spruch auf den Lippen. Schaut man genauer hin, bleiben die allermeisten Köchinnen und Köche die meiste Zeit eher im Hintergrund, arbeiten überdurchschnittlich viel und stehen mit Herz & Leidenschaft am Herd. Sie sind immer auf der Suche nach neuen Ideen für ihre Speisekarten, verhandeln mit Lieferanten, überlegen sich neue Kreationen und angesagte Kombinationen. Nicht hoch genug einzuschätzen ist zudem ihre Bereitschaft, jungen Kochtalenten eine Perspektive zu bieten. Das Thema Kochausbildung ist für den Verband der Köche Deutschlands eine echte Herzensangelegenheit. Die handwerklichen Grundlagen und – ganz wichtig – die Bereitschaft, immer auch dazu zu lernen, sind die beste Basis für die Umsetzung in der Praxis. Als Berufsverband sind wir stolz und glücklich darüber, dass es so viele leidenschaftliche Köchinnen und Köche in Deutschland gibt, die sich exzellenten Lebensmitteln verschrieben haben. Gute Köche braucht das Land – gute Köche hat das Land.
analyselifestyle.de
Recyclen oder weiterreichen!
4
Aktuelle Messen
5
Nachhaltiger Kaffeeanbau
6
Bio in aller Munde
8
Titelstory – Alfons Schuhbeck
10
Nachhaltiger Kakaoanbau
10
Sommelier des Jahres
12
Kaffeekunst für Zuhause
14
Koch des Jahres
ANALYSE: LEBENSMITTEL Project Manager: Neslihan Gruel neslihan.gruel@europeanmediapartner.com Geschäftsführer: Redaktionsleiter: Layout und Anzeigengestaltung: Lektorat: Titelbild: Distribution: Druck:
Kristoffer Andersson Mats Gylldorff Aileen Reese Nicole Bitkin Schuhbecks Internet GmbH Die Welt Gesamt, Februar 2017 Axel Springer SE
European Media Partner Deutschland GmbH Neuer Wall 59, DE-20354 Hamburg Tel.: +49 40 299 977 400 Email: info@europeanmediapartner.com www.europeanmediapartner.com
European Media Partner sind Spezialisten im Content-Marketing. Durch ein hochwertiges redaktionelles Umfeld und eine hohe Verbreitung schaffen wir eine optimale Medienpräsenz auf dem Markt. Wir helfen Unternehmen durch passgenaue Produkte ihre Zielgruppe treffsicher zu erreichen. ANZEIGE
Genial: das Etagenbecken BLANCO ETAGON.
Das innovative Systemkonzept von BLANCO ETAGON nutzt drei Funktionsebenen und bietet in der Kombination mit den hochwertigen ETAGON-Schienen und weiterem Zubehör unzählige Möglichkeiten zur Vereinfachung der Speisenvorund zubereitung. So kann Säubern, Schneiden, Trennen von Obst und Gemüse parallel auf den verschiedenen Beckenebenen stattfinden.
Neugierig? Mehr begeisternde Ideen finden Sie im Internet. www.blanco.de
Willkommen im Spül-Paradies Magisch, wie mühelos und schnell diese Maschine arbeitet – fast wie im Paradies. Willkommen in der Welt professioneller Spültechnik made by MEIKO. Die Experten für saubere Lösungen rund ums Spülen und Reinigen präsentieren mit der M-iClean H Spülfortschritt, der nicht nur komfortabel ist, sondern auch nachhaltig und besonders effizient. Überzeugen Sie sich: www.meiko.de/spuel-paradies
MEIKO auf der INTERNORGA Hamburg, 17.- 21. März 2017
Hauptstand Halle A4, Stand A4.315 / Nebenstand Halle A4, Stand A4.318 / Bäckerstand Halle B6, Stand B6.423
Eine unabhängige Themenzeitung von European Media Partner
AKTUELLES – ANALYSELIFESTYLE.DE
el : Ko Foto
GASTRO VISION MIT VIER PREMIEREN In Hamburg findet vom 17. bis 21. März die Gastro Vision statt, der exklusive Branchentreff für Hotellerie, Gastronomie und Catering. Hier treffen sich Experten und Entscheider, um sich über Innovationen der Branche auszutauschen. Unter dem Motto ‚Die Trends im Blick‘ gehen dieses Jahr vier Premieren an den Start: In der Digital Corner dreht sich alles um die zunehmende Digitalisierung von Hotellerie und Gastronomie. Im Kitchen Club gibt es rund um einen Küchenblock viel Interaktion und alles zum Thema Küche. Bei Out of the box erfährt das Fachpublikum, wie es Potentiale optimiert und welche Trends die Gastronomie in Zukunft leiten. Und im Kreativlabor stellen GrafikdesignStudenten Lösungen für die Hotellerie vor. Erneut dabei sind der Beef Club mit Fleisch der Spitzenklasse, sowie Super, fancy, cool, mit außergewöhnlichen Produkten von Startups und kleinen Unternehmen. Trendformate wie Stage of Taste, Inspiration Floor, Street Food Market und Community Table werden nicht fehlen. Die Gastro Vision ist eine Einladungsveranstaltung, die sich ausschließlich an Entscheider der Branche richtet.
WEINFRÜHLING ER KOMMT
INTERNORGA INNOVATIV, INSPIRIEREND Ebenfalls vom 17. bis 21. März 2017 erwartet die INTERNORGA – einzige internationale Fachmesse für Gastronomie und Hotellerie in Deutschland – in den Hamburger Messehallen ihr Fachpublikum. ‚Frischer denn je‘ ist sie mit über 1.300 Ausstellern aus 25 Nationen auch im 91. Jahr der wichtigste Branchentreffpunkt für den gesamten Außer-Haus-Markt. Sie bietet mit ihren sieben Ausstellungsbereichen von Ausstattung über Nahrungsmittel bis hin zur EDV und den drei Kongressen, Internationales FoodserviceForum, Deutscher Kongress für Gemeinschaftsgastronomie und Forum Schulcatering, eine entscheidende Plattform für den B2B-Bereich. Erneut dabei ist die FH-Nord als Branchentreff für Norddeutschland sowie die CRAFT BEER Arena, in der mehr als 30 kreative Brauer mit ihren handgebrauten Bieren dem Einheitsgeschmack der industriell gebrauten Biere entgegentreten. Die Newcomers‘ Area, spannende Wettbewerbe, viele Workshops und Podiumsdiskussionen begleiten das umfassende Rahmenprogramm. Auf dem Vorplatz der Messe wird das Food Truck Village aufgebaut sein, wo Foodtrucker in ihre mobilen Kantinen zu schmackhaften Gerichten einladen.
Gleich in vier Städten, Leipzig, Bochum, Kiel und Bremen, läuft an jeweils einem Wochenende im März 2017 die WeinMesse Rheinland-Pfalz. „Probieren – Informieren – Genießen – Kaufen“ heißt hier das Motto und ist gleichzeitig Programm. Es ist an jeden Weinliebhaber gerichtet, der gerne von jungen Jahrgängen bis hin zu reifen Tropfen probiert und dabei Wissenswertes vom Winzer erfahren möchte. Für ein veredeltes Naturprodukt, das allein über den Geschmacks- und Geruchsinn erlebt werden kann, ist das die beste Möglichkeit, um das Passende für den eigenen Geschmack zu finden. In einer ungezwungenen Atmosphäre mit direkter Beratung vom Erzeuger lassen sich geeignete Tropfen zu unterschiedlichen Anlässen sicher finden und ohne Reue kaufen. Weitere kulinarische Inspirationen gibt es bei der Kochshow, in der Küchenchef Stefan Walch zeigt, wie Weine und Speisen ideal miteinander harmonieren.
ss eG mb H/
Olive
r Wachenfeld
4
e nm
ANUGA ZUM GUTEN SCHLUSS Vom 7.-11. Oktober öffnet in Köln die Anuga, Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie, ihre Tore für Fachbesucher aus aller Welt. „Taste the Future“ heißt ihr Motto und fragt, wie schmeckt die Welt von morgen. Mit über 7.000 Ausstellern aus rund 100 Ländern ist die Anuga die größte und wichtigste Businessplattform der internationalen Ernährungswirtschaft. Ihr einzigartiges Konzept, zehn Fachmessen unter einem Dach zu bündeln, bringt klare Strukturen und neue Themen: So bekommen Kaffee, Tee & Co. ihren eigenständigen Auftritt in der Anuga Hot Beverages. Die Anuga Culinary Concepts fasst Kochkunst, Technik und gastronomische Konzepte zusammen und veranstaltet wieder für talentierte Nachwuchsköche die etablierten Profi-Wettbewerbe ‚Koch des Jahres‘ und ‚Patissier des Jahres‘. In der Anuga Fine Food finden sich Feinkost, Gourmet und Grundnahrungsmittel aus unterschiedlichen Nationen zusammen, die Anuga Frozen Food ist für Tiefkühlkostwelt da und die Anuga Chilled & Fresh Food präsentiert frische Convenience, Feinkost, Fisch, Obst und Gemüse. Weitere Ausstellerangebote gibt es für den Fleisch-, Milch- und Getränkemarkt, insbesondere das BioSegment zeigt die Anuga Organic. ANZEIGE
„ ALLE REVOLUTIONEN KOMMEN AUS DEM MAGEN.“ (NAPOLEON BONAPARTE)
DER NEUE ROGUE® 3 (R425SIB) – ERSCHWINGLICHE PREMIUM-QUALITÄT.
Die neue Rogue®-Serie bietet Ihnen eine Kombination aus vielseitiger Funktionalität und besonders solider Bauweise. Und das mit einem überragenden Preis-Leistungs-Verhältnis. Der Rogue® 3 besitzt mit seinen drei Brennern hohe Flexibilität bei allen Grill-Vorhaben und dank des viel gelobten SIZZLE ZONE™ Seitenbrenners sind perfekte Steaks sowie knackiges Gemüse garantiert. Besuchen Sie unsere Aktions-Webseite
www.feldherrenkueche.de
Eine unabhängige Themenzeitung von European Media Partner
5
FILTERKAFFEE WIEDER IM TREND SO KOCHT MAN IHN RICHTIG Foto: sabine hrdler - Fotolia
Foto: www.tilo-grellmann.de
ANALYSELIFESTYLE.DE
KAFFEE ALS LUXUSGUT? Die kaffeeproduzierenden Länder haben durch die Klimaveränderungen mit einer Reihe ernsthafter Probleme zu kämpfen.
Der Kaffeeverbrauch der Deutschen ist hoch. Im Jahr 2015 trank jeder Bundesbürger rund 162 Liter und ist damit das meist konsumierte Heißgetränk hierzulande.
Kaffee, Kaffeegenuss, Kaffeepause
verbindet man mit dem Getränk, dessen Bohnen in über 50 Ländern weltweit angebaut werden. Rund acht Millionen Tonnen Kaffeebohnen werden jährlich geerntet. Doch damit könnte es in einigen Jahren vorbei sein: Aus dem Volksgetränk Kaffee könnte ein Luxusgetränk werden, denn die kaffeeproduzierenden Länder von Vietnam über Brasilien und Kolumbien, Nicaragua bis zu hin Tansania und Äthiopien haben inzwischen durch die Klimaveränderungen mit einer Reihe ernsthafter Probleme zu kämpfen. „Kaffee und insbesondere die empfindliche Arabica-Bohne“, so
Paul Oquist Kelly, der Präsidialminister Nicaraguas und oberster Klimaschützer seines Landes, jüngst auf einer Veranstaltung zum Thema Kaffee und Klimawandel in Hamburg, „gedeiht nur in bestimmten Höhen im tropischen Klima bei moderaten 18 bis 21°C.“ In seinem Land seien die zwei Grad, auf die die Pariser Klimakonferenz die Erderwärmung begrenzen wollte, längst überschritten. Da der Kaffeeanbau an bestimmte Höhenlagen gebunden ist, werden die Bedingungen für die Kaffeebauern immer schwieriger. Sie müssen auf höher gelegene Flächen ausweichen, um der Hitze entgehen zu können und nachhaltige Systeme entwickeln und die angebauten Kulturen verändern.“
richtig guten Kaffee produziert. Das ist jetzt vorbei, und das liegt am Klimawandel“, berichtet ein Kaffeebauer. Die Einkünfte seien zu gering um zu überleben.
„Unsere Pflanzen vertrocknen unter
Klimaanpassungsprogramme, bei
der zunehmenden Hitze und Dürre. Früher haben wir hier
Insgesamt werden weltweit 30 Millionen Kaffeebauern von klimabedingten Ertragsrückgängen betroffen sein. „Da es sich aber meistens – wie in meinem Land – um Kleinbauern handelt, haben diese nicht die finanziellen Mittel um ihren Kaffeeanbau umzustellen“, ergänzt Karla Luzette Beteta Brenes, die Botschafterin Nicaraguas in Deutschland. Nun hat man in Deutschland einen ersten Runden Tisch veranstaltet, um zusammen mit den großen Kaffeeimporteuren und Röstern Lösungsmöglichkeiten zu erarbeiten.
der die gesamte Wertschöpfungskette des Kaffees berücksichtigt
wird, wären eine Lösungsmöglichkeit, das Thema in den Griff zu bekommen. Dazu gehören insbesondere Informations- und Förderprogramme um den nachhaltigen Anbau in Plantagen und die schonende Weiterverarbeitung der Bohnen sicher zu stellen. Doch genauso bedarf es einer
Sensibilisierung der Verbraucher. Gerade in Deutschland ist Kaffee besonders preisempfindlich. Grundsätzlich will der Durchschnittskonsument nicht mehr als fünf Euro pro 500 Gramm Packung ausgeben. So müssen auch Verbraucher ihr Verhalten umstellen. Kaffeeliebhaber sollten sich für einen emissionsfreien Anbau, einen fairen Handel und faire Bedingungen für die Bauern einsetzen — sonst wird es schon bald keinen bezahlbaren Kaffee mehr geben. Text: Frank Tetzel
Es muss nicht zwingend ein High-End-Kaffeeautomat her, um einen richtig guten Kaffee zuzubereiten. Ein einfacher Handfilter und eine Filtertüte – mehr braucht es nicht zum Filterkaffee kochen. Filterkaffee als Kaffeezubereitungsart kommt wieder immer mehr in Mode. Die richtige Zubereitung spielt dabei jedoch eine wichtige Rolle. Das kochende Wasser sollte z. B. durch Kreisbewegung über das Mehl gegossen werden. Mit geringen Wassermengen kann man einen kontinuierlichen Pegel halten, damit das komplette Mehl feucht bleibt und seine gesamten Aromastoffe abgeben kann. Auch eine richtig gute Maschine kann für richtig gut aufgebrühten Kaffee sorgen. Moderne Filtergeräte sind heutzutage in der Lage, das Beste aus der gerösteten Bohne herauszuholen. Die Qualitätskriterien liegen hier beim richtigen Mahlgrad, beim Anfeuchten des Kaffeefilters, bei der Verteilung des Wassers auf dem Mahlgut, bei der richtigen Wassertemperatur, der richtigen Brühzeit, beim Mischen des gebrühten Kaffees und beim Wärmen des schwarzen Extrakts. Um die heiße Tasse Kaffee richtig genießen zu können, sollte die Kaffeetasse vorgewärmt werden, damit beim Eingießen wenig Temperatur verloren geht. ANZEIGE
Gesund aufgebrüht!
Handgefertigte Filterkaffeemaschinen: Mehr Geschmack, weniger Bitterstoffe, weniger Säure für den besten Kaffeegenuss. • Perfekte Brühtemperatur • Extrem lange Lebensdauer • 5 Jahre Garantie • SCA & ECBC zertifiziert • Seit 1964 die gesunde Kaffeealternative für jeden Tag! • Auswahl aus 15 verschiedenen Farben
www.moccamaster.de 17_001 MM_adv_248x121[01].indd 1
13-01-17 10:17
Eine unabhängige Themenzeitung von European Media Partner
6
TREND – ANALYSELIFESTYLE.DE
BIO IN ALLER MUNDE
Die große Nachfrage kann längst nicht mehr mit inländischen Produkten gestillt werden und so werden Bio-Äpfel oder -Fleisch um die halbe Welt geschifft. Eine zweifelhafte Öko-Bilanz. Doch die Umstellung auf Bio dauert Jahre und manche Bundesländer stellen hierfür kaum noch Mittel bereit. Doch worauf ist die stetig wachsende Nachfrage nach Bio-Lebensmitteln begründet? Elke Rö-
Foto: BNN e.V.
Gut 40 Jahre nach Eröffnung der ersten Naturkostläden steckt die Bio-Branche in einem strukturübergreifenden Umbruch. Bio boomt und ist zum Massenmarkt geworden. Satte 1,63 Mrd Euro Umsatz konnte der Naturkostgroßhandel 2016 verzeichnen, wie der Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft (BÖLW) jüngst bekannt gab. Schon 2015 war Biohandel nach einer Studie des Marktforschers Nielsen das am stärksten wachsende Segment im deutschen Lebensmittelhandel. Von den 93 im Jahr 2015 in Deutschland neu eröffneten Naturkostläden waren mehr als die Hälfte über 400 Quadratmeter groß. Auch die großen Lebensmittel-Ketten inklusive der Discounter erweitern stetig ihre Bio-Linien. Jedes 5. Bioprodukt geht bei Aldi, Lidl & Co über den Tresen.
Foto: M.studio - Fotolia
Die Bio-Branche boomt. Warum die Deutschen vermehrt auf gesunde Ernährung achten – und wie die Branche darauf reagiert.
„Bio muss der Ausgangspunkt sein und VerbraucherAnsprüche erfüllen.“
in Deutschland nicht grundsätzlich mit der Bereitschaft einher, dafür auch höhere Preise zu zahlen, wie eine Nielsen-Studie aus 2015 belegt. Was in Zeiten von Discounter-Bio-Produkten aber kein Hindernis für gesunde Ernährung sein muss. Wer sich mit Bio-Qualität er-
Elke Röder, Geschäftsführerin des Bundes Naturkost Naturwaren (BNN)
der, Geschäftsführerin des Bundes Naturkost Naturwaren (BNN), sieht im Generationswechsel eine Ursache des Bio-Booms. Vor allem junge Verbraucher legen immer mehr Wert auf gesunde Lebensmittel aus biologischer, regionaler sowie nachhaltiger Produktion. In Zeiten vermehrter Information und Transparenz ist aber nicht nur die Zielgruppe potentieller Eltern bestens informiert über gesunde Lebensweisen – und über die gesundheitlichen Gefahren von Schadstoffen.
Nicht nur die Nachfrage nach Bio
steigt, sondern auch die Belastung von Lebensmitteln durch Pestizide. Zwar ist deren Herstellung, Verkauf und Aufbringung durch zahlreiche Gesetze geregelt, aber die Erlaubnis von mitunter bis zu 30 Pestiziden in einem Lebensmittel verunsichert die Verbraucher. Genauso wie die illegale, und nur schwer nachweisbare, Anwendung von Pestiziden. Die Auswirkungen von Schadstoffen auf die Gesundheit sind noch längst nicht
ausreichend erforscht, insbesondere hinsichtlich möglicher Langzeitschäden. Von gen-manipulierten Lebensmitteln ganz zu Schweigen. So kaufen 41% der Deutschen Bio-Produkte wann immer dies möglich ist – wie der BÖLW jüngst veröffentlichte. Im bundesweiten Durchschnitt gibt jeder Deutsche circa 100 Euro im Jahr für Bio-Lebensmittel aus. Allerdings geht der Wunsch nach gesunden Nahrungsmitteln
nähren möchte, müsste noch nicht einmal das Haus verlassen. Der allgemeinen Entwicklung im Lebensmittelbereich folgend, wächst auch die Zahl der Bio-Lebensmittel-Angebote im Internet. Wobei sich der Trend eher auf das Bio-Trockensegment und auf Bio-Weine konzentriert. Auch Bio-Fertigprodukte boomen, insbesondere wenn sie Supergrains wie Quinoa oder andere Superfoods auf ihrer Zutatenliste verzeichnen. Selbst wenn die Zeit zum Kochen fehlt, muss also heutzutage nicht auf Bio verzichtet werden. Text: Kirsten Schwieger ANZEIGE
dm-drogerie markt GmbH + Co. KG · Carl-Metz-Str. 1 · 76185 Karlsruhe
Auszeit genießen 1,75 € 500 g (3,50 € je 1 kg)
1,95 € 400 ml (4,88 € je 1 l)
Entdecken Sie, was dmBio so besonders macht. Das Rezept zum Nachkochen finden Sie unter: dm.de/linsen-curry
Social-Kochbuch dm_dmBio
EN175155_AZ_Curry-Linsen_Chashews_NeueLebensmittel_248x370_tz.indd 1
2,75 € 150 g (1,83 € je 100 g)
ÖKO-Kontrollstelle: DE-ÖKO-007
URLAUB FÜR ZU HAUSE MIT dmBio.
21.02.17 17:51
Eine unabhängige Themenzeitung von European Media Partner
TITELSTORY – ANALYSELIFESTYLE.DE
Foto: Schuhbecks Internet GmbH
8
MEINE LIEBE ZU BAYERN GEHT AUCH DURCH DEN MAGEN ANZEIGE
Eine unabhängige Themenzeitung von European Media Partner
9
ANALYSELIFESTYLE.DE
Alfons Schuhbeck beherrscht die herzhafte, unverkünstelte und ursprüngliche Küche seiner Heimat wie kein Zweiter. Dabei verzaubert er seine Gäste mit der Verwendung orientalischer Gewürze. Schweinebraten und Knödel, Brez’n und Weiß-
Ob Bundeskanzler-Fest, Echo-Verleihung oder die tägliche Verkostung des FC Bayern, auch der Party-Service floriert. In seinem Onlineshop verkauft er neben seinem beliebten Ingwerwasser auch Gewürzmischungen wie das „Sieben Weltmeere-Geschenkset“. Fisch gehört eher weniger zu den Grundnahrungsmitteln in Bayern, doch inzwischen bekommt man ihn glücklicherweise nicht nur in Großstädten frisch zu kaufen. „Obwohl Fisch relativ empfindlich ist und schonende, punktgenaue Zubereitung verlangt, erlaubt er grundsätzlich alle in europäischen Küchen übliche Formen des Garens“, erklärt Alfons Schuhbeck. Doch der Chef weiß: Je lieber man Fisch isst, umso weniger wird man dessen Eigengeschmack übertönen. Für die perfekte Sauce sollte man zusammen mit den Gräten, der Haut und dem Fischkopf, Zwiebel, Knoblauchzehe, Tomate, Möhre, Petersilienwurzel, Lauch, Staudensellerie, Lorbeerblatt, Thymianzweig, Olivenöl, Salz, schwarze Pfefferkörner und trockenen Weißwein im Wasser kochen. Glücklicherweise kann man diese Köstlichkeit bedenkenlos einfrieren.
wurst schmecken zwar nirgends auf der Welt so gut wie in Bayern, doch kulinarisch hat unser größtes und beliebtestes Bundesland weit mehr zu bieten. Alfons Schuhbeck hat daran entscheidenden Anteil. Der bayerische Spitzenkoch, der in Waging am See seine Ausbildung als Hotelund Restaurantfachmann und als Koch begann, führte das „Kurhausstüberl“ in wenigen Jahren zu riesigem Erfolg – indem er seine Gerichte mit viel Fingerspitzengefühl mit exotischen Gewürzen veredelte, was ihn zu einem der besten Köche des ganzen Landes machte. Besonders Ingwer hat bei dem umtriebigen Erfolgskoch einen sehr hohen Stellenwert. „Beim Ingwer geht es mir wie den uralten Chinesen, den alten Römern und dem ersten großen Koch unserer kulinarischen Welt, dem Franzosen Guillaume Tirel alias Taillevent im 14. Jahrhundert: Ich halte Ingwer für unverzichtbar.“ Denn die helle, scharfe Wurzel verDie Kraft frischer Kräuter und der Reichtum an Gewürzen sind die Klaviatur, mit der der bindet sich in der Küche so gut mit anderen Autor mehrerer Kochbücher die Schärfe seiner Aromen und fördert deren Zusammenspiel, Gerichte regelt. „Ich verwende Gewürze aus was für den Gaumen höchste kulinarische Indien, wo die Herstellung von GewürzmiGenüsse bedeutet. Doch nicht nur das, bekanntermaßen ist Ingwer auch unglaubschungen eine ebenso große Wissenschaft ist wie in Frankreich die Saucenvielfalt. Mischunlich gesund: „Ingwer räumt den Magen auf, hilft gegen Erkältung, Übelkeit und Gifte im gen wie Madras und Biryani Curry, Garam Körper, hemmt Entzündungen und stärkt das Masala, Tandoori Gewürzpaste und Masala Nervenkostüm“, schwärmt der Meisterkoch. passen genauso gut in unsere Geschmackswelt „Sein hoher Polyphenolgehalt hilft dabei, die wie Telly Cherry Pfeffer, Currysalz und sehr durch Umweltschadstoffe und Sonneneinfeines, nordindisches Meersalz.“ strahlung entstehenden freien Radikalen wirksam zu bekämpfen, die unsere Haut Salz ist und bleibt für eine Speise so wertvoll schädigen und schneller altern lassen.“ Dem wie Gold, es ist unersetzlich um das Aroma zu Betreiber mehrerer Lokalitäten, einer Kochheben. Alfons Schuhbeck setzt es allerdings behutsam ein: mittelfeines Salz zum Würzen schule und Star mehrerer Fernsehkochshows während des Kochens, Tafelsalz zum Nachwürsieht man in der Tat seine 18-Stunden Tage nicht an, er wirkt vital und frisch. zen am Tisch und das besonders feine Fleur AnzPU+Maenneremanz-248x121_Layout 1 21.02.17 09:52 Seite 1
de Sel für seine aromatisierten Salze. „Diese Gewürzsalze sind mein Steckenpferd – und in meinem Gewürzshop sehr gefragt, sodass ich mittlerweile drei Dutzend Salze anbiete“, freut sich der Meisterkoch. Über ein Gericht gestreutes farbiges Steinsalz
sieht optisch toll aus, ob es allerdings gesünder und besser ist als „ganz normales“? „Glaube ich nicht. Wir sollten allerdings insgesamt weniger salzen. Denn gut essen heißt heute für sehr viele Menschen, dabei ihrer Gesundheit Achtung zu schenken.“ Das Wichtigste daran ist die Bereitschaft, seinen Körper ernst zu nehmen und ihm mindestens so viel Aufmerksamkeit zu schenken wie seinem Smartphone. Wollten die Teilnehmer seiner Kochschule früher vor allem wissen, wie man besser, leichter und schneller kochen kann, will man heute gesünder kochen und fürs Wohlbefinden würzen können. Dahin geht auch der Trend in weiten Teilen der Gastronomie: eine genussvolle Küche, die ungekünstelt, urwüchsig, pur und gleichzeitig gesund ist. Um gesund zu bleiben, schmeckt mehr pflanzliches Fett, mehr Lein- und Rapsöl, mehr frisches Obst und Gemüse und täglich leckeres Ingwerwasser. Dann dürfen auch mal Pommes vernascht werden, auch die lieben Schuhbecks Gäste – frittierte Süßkartoffel-Sticks und ganz banale normale. „Mein Rezept für beide Pommes scheint nicht schlecht zu sein, denn fast alle Gäste essen sie auf!“
Text: Katja Deutsch
FAKTEN Alfons Schuhbeck wurde am 2. Mai 1949 als Alfons Karg in Traunstein geboren. Er erkochte einen Michelin Stern für das Kurhausstüberl, wurde 1989 Koch des Jahres und wird im Gault-Millau mit 17 Punkten bewertet. Inzwischen ist Alfons Schuhbeck als Fernsehkoch weithin bekannt. Er führt mehrere Restaurants, einen Partyservice, einen Delikatessenladen, einen Onlineversandhandel und eine Dinnershow mit vier Gängen (Schuhbecks Teatro). Zudem hat er über 20 Koch- und Rezeptbücher herausgebracht.
FRAGEN AN MICHAEL MAYER Foto: Hubertus Kahl
Die Herstellung von Gewürzmischungen aus Indien ist eine ebenso große Wissenschaft wie in Frankreich die Saucenvielfalt.“
Michael Mayer, Vertriebsleiter Spültechnik von MEIKO Maschinenbau GmbH & Co. KG
Welche Anforderungen muss eine Spülmaschine in der Spitzengastronomie erfüllen? Ein Teller ist wie ein Gemälde, alles muss perfekt angerichtet sein! Dieser Satz von Sternekoch André Tienelt vom Hotel Ritter in Durbach trifft voll ins Schwarze. Denn edle Gerichte dürfen nur auf einen absolut sauberen Teller. Moderne Spültechnik bedeutet jedoch auch, dank effizienter Technik Kosten bei Energie, Wasser, Chemie und Personal zu sparen.
Welche Konstruktion unterstützt die Arbeitsabläufe in der Küche? Die Arbeitsabläufe müssen exakt durchdacht werden um das anfallende Spülaufkommen reibungslos und zeitsparend abzuarbeiten. Die Logistik im Maschinenumfeld muss vom Einschieben des Korbes bis zur Entnahme stimmen. Vorteilhaft ist die ergonomische Haubenautomatik, die selbsttätig öffnet und schließt. Displays in Augenhöhe wiederum schonen den Rücken.
Wie bekommt man große Töpfe, Bleche und Pfannen effizient sauber? Natürlich mit der MEIKO Technik. Unser Spülmaschinenangebot reicht vom kleinen Gläserspüler bis hin zur komplexen Spülanlage. Unsere Universalspülautomaten sind für die härtesten Einsätze konstruiert – mit einer kraftvollen Waschdynamik und erhöhtem Spüldruck werden sie ihrem Job voll gerecht. ANZEIGE
Westfälische Revolution
PUMPERNICKEL UND MÄNNEREMANZIPATION DIE GLEICHSTELLUNGSAKTIONEN
seit 2001
sozialer Stifter
www.mestemacher.de/ soziale Projekte
Mestemacher GmbH · 33254 Gütersloh Telefon + 49 (0) 5241/87 09-0
www.mestemacher.de
MESTEMACHER PREIS MANAGERIN DES JAHRES
„Wir fördern die traditionelle westfälische Brotkultur und die Modernisierung der Geschlechterrollen.“ Prof. Dr. Ulrike Detmers Gesellschafterin, Mitglied der zentralen Unternehmensleitung und Sprecherin in der Mestemacher-Gruppe
Eine unabhängige Themenzeitung von European Media Partner
10
NEWS – ANALYSELIFESTYLE.DE
Foto: Tomas Hajek - Fotolia
KAKAOANBAU: VERBRAUCHER FORDERN MEHR NACHHALTIGKEIT Eine Legende der Azteken berichtet darüber, dass der Gott Quetzalcoatl das „Göttergetränk“ den Menschen brachte, indem er Samen des Kakaobaums aus der göttlichen Welt stahl und auf die Erde schaffte. Als Strafe wurde Quetzalcoatl aus dem göttlichen Paradies verbannt.
Kakao und Schokolade haben seit jeher einen hohen Stellenwert, wurden an Fürstenhöfen genossen und versüßen auch heute noch vielen den stressigen Alltag. Doch Anbau und Lieferketten sind in den vergangenen Jahren bei NGOs und Menschenrechtlern in die Kritik geraten, zudem gelten die Länder Westafrikas, die nach wie vor den Hauptteil des Kakaos liefern, als instabile Lieferkandidaten.
DER SOMMELIER DES JAHRES: FRANK GLÜER Ganz vorsichtig entkorkt Frank Glüer die Flasche Wein, riecht am Korken und gießt dann einen kleinen Schluck in ein großes Rotweinglas. Er hält das Glas vor ein weißes Blatt Papier, dann wird das Glas vorsichtig geschwenkt, um die so genannten „Kirchenfenster“, die Schlieren des Weines zu sehen. Er riecht, nimmt die Aromen auf und schließlich wird gekostet. Dazu saugt er gleichzeitig Luft und Wein in den Mund. So kann ein guter Wein seine komplexen Aromen entfalten. Erst jetzt kann der Sommelier sein Urteil über den Wein abgeben.
Wir sind in München, im „EssZimmer“, dem zurzeit gefragtesten Restaurant in der bayrischen Landeshauptstadt. Frank Glüer ist hier der Maître und der Sommelier. Im letzten Jahr wurde er vom Gault&Millau zum besten Weinkenner in Deutschland gekürt. Frank Glüer ist eher zufällig zum Wein gekommen. Während seiner Ausbildung bei Mövenpick hat er den Wein kennen und schätzen gelernt. „Wir hatten eine riesige Weinkarte. Ich durfte immer die Inventuren mitmachen. So habe ich mich dann langsam in die Weine und ihre Geschmäcker eingear-
beitet, um sie den Gästen empfehlen zu können.“ Der Weinmarkt in Deutschland ist sehr dynamisch und vielfältig. Neue Winzer kommen mit tollen neuen Produkten, andere verlieren an Qualität. „Da muss man immer dranbleiben und probieren. Also versuche ich in meinem Urlaub immer kleine Weinreisen zu machen, um Neues zu testen.“
Das Herz von Frank Glüer schlägt für die deutschen Weine, hier sieht er noch viel Potenzial in der Zukunft. „Da ist eine unglaubliche Entwicklung zu sehen. Vor allem im Bereich des Rieslings, der ist so vielfältig. Da kann man international mit unseren Weinen noch sehr viel machen. Aber Frankreich ist natürlich das große Land der tollen Weine.“ Und was hat der beste Sommelier im
eigenen Weinkeller? „Ich habe höchstens 40 Flaschen im Keller. Mir geht es darum, auch viel Neues zu probieren.“ Und für den Verbraucher hat er auch noch einen guten Tipp parat: „Kaufen Sie das, was Ihnen schmeckt.“ Text: Jörg Wernien
Inzwischen setzen sowohl die großen als auch mittelständische Schokoladen- und Süßwarenproduzenten zunehmend auf den Bezug von Rohwaren aus nachhaltigem Kakaoanbau. Sein Anteil liegt in Deutschland inzwischen bei knapp 40 Prozent. Mit steigender Tendenz. „Nicht so sehr Regierungen, sondern in erster Linie Kunden und Nichtregierungsorganisationen üben Druck auf die Produzenten aus, sich die Produktionsbedingungen und Lieferketten etwas genauer anzuschauen“, erläutert der ehemalige Menschenrechtsbeauftragte der Bundesregierung, Markus Löning, jüngst bei der Vorstellung eines Berichtes unter dem Titel „Lieferketten sind Menschenketten“. Einzelne Schokoladenhersteller gehen
sogar noch einen Schritt weiter und bauen eigene – nachhaltig bewirtschaftete – Plantagen auf, die mustergültig alle wichtigen Standards entsprechen.
Einerseits machen sich Unternehmen dadurch unabhängiger von den schwankenden Weltmarktpreisen, andererseits kommen die Schokoladenhersteller damit der Verbrauchernachfrage nach nachhaltigen Produktionsmethoden, auf die sie über eigene Plantagen einen maximalen Einfluss nehmen können, entgegen. Eine dieser Plantagen heißt El Cacao und liegt im nicaraguanischen Tropenwald. Kakao wächst am besten im Schutz größerer Regenwaldbäume. Dadurch wird die Pflanze vor Wind, Sonne und großen Schwankungen der Luftfeuchtigkeit abgeschirmt. Anders als bei anderen landwirtschaftlichen Produkten ist der Kakaoanbau im großindustriellen Maßstab nicht möglich, da die Pflanzen sehr empfindlich sind. Insofern korrespondiert die Hege und Pflege sehr stark mit umweltverträglichem Verhalten. Hierzu gehören nicht nur der Erhalt vor-
handener Waldbestände und Feuchtgebiete sowie die Einrichtung von Tierbrücken, die die Artenvielfalt in der Region sichern sollen, sondern auch eine gute Ausbildung sowohl der Mitarbeiter und ihrer Familien auf den Plantagen, als auch der Farmer, von denen die Unternehmen nachhaltigen Kakao beziehen. Sie sind einerseits ein Mittel der Armutsbekämpfung, als auch unabdingbare Bestandteile nachhaltigen Landwirtschaftens. Die Flächen der Musterplantage werden nach den Prinzipien der integrierten Landwirtschaft bewirtschaftet. Hierzu zählen Energieeffizienz, die Vermeidung klimaschädigender Emissionen, nachhaltige Bodenfruchtbarkeit und Biodiversität. Text: Frank Tetzel
Nachhaltiger Kakao – Ritter Sport ist auf der Zielgeraden Ritter Sport schneller als geplant mit 100 Prozent nachhaltigem Kakao Der Rohstoff Kakao steht für die Alfred Ritter GmbH & Co. KG, Hersteller der berühmten Ritter Sport Schokolade, im Zentrum ihrer Nachhaltigkeitsaktivitäten. Die Umstellung auf 100 Prozent nachhaltigen Kakao ist das erklärte Ziel, das deutlich früher als bislang angenommen erreicht wird: „Wir können davon ausgehen, dass wir bereits 2020 – und möglicherweise sogar noch früher – ausschließlich zertifizierten Kakao aus nachhaltigem Anbau verwenden werden“, erklärt Andreas Ronken, Vorsitzender der Geschäftsführung. Neben den Erfolgen der eigenen Nachhaltigkeitsprogramme in Nicaragua führt Ronken das auf eine veränderte Marktsituation zurück: „Das Angebot an zertifiziertem Kakao ist in den letzten Jahren deutlich gewachsen. Diese Bemühungen der Kakaoproduzenten möchten wir unterstützen und beziehen künftig mehr zertifizierten Kakao.“
„Unser Ziel ist größtmögliche Transparenz“ Die Umstellung auf zertifizierten Kakao ist nur ein erster Schritt. „Unsere langfristige Kakao-Sourcing-Strategie geht weit darüber hinaus. Unser Ziel ist größtmögliche Transparenz. Wir wollen wissen, wo unser Kakao herkommt und wie er angebaut wird“, erklärt Ronken. Um diese Transparenz zu erreichen, setzt das mittelständische Familienunternehmen vor allem auf den Direktbezug. Im Rahmen des seit über 25 Jahren bestehenden Programms Cacao-Nica arbeitet Ritter Sport mit rund 3.500 Kakaobauern in Nicaragua zusammen. Der Ansatz, die Bauern darin zu unterstützen, durch eine Professionalisierung des Kakaoanbaus die Qualität zu optimieren und so gerechte Preise für
ihren Kakao zu erzielen hat – wie eine unabhängige Untersuchung des Südwind e. V. Institut aus dem Jahr 2015 zeigt – zu einer Verbesserung der Lebensgrundlagen der Bauern geführt. Seit Mitte vergangenen Jahres hat Nicaragua nun sogar Edelkakao-Status – ein Beleg für die inzwischen hervorragende Qualität des nicaraguanischen Kakaos und ein Erfolg, der sich vor allem für die Bauern auszahlt.
Der Eigenanbau wird Früchte tragen Fortschritte macht die Alfred Ritter GmbH & Co. KG auch beim Aufbau der eigenen Kakaoplantage El Cacao. Für 2017 erwartet Ritter Sport eine erste kleine Ernte, die vor allem für Sensoriktests verwendet werden wird. 2025 soll der Vollertrag erreicht werden, der rund 30 Prozent des Bedarfs an Kakaomasse decken wird. Auf rund 1.500 Hektar wird dort nachhaltiger Kakao im Agroforst-System angebaut. Weitere 1.000 Hektar bleiben als Wald- und Feuchtgebiete zum Schutz der Artenvielfalt erhalten. Neben den ökologischen sind es vor allem die sozialen Aspekte wie sichere Arbeitsplätze mit fairem Lohn und ärztliche Versorgung für die inzwischen rund 300 Mitarbeiter, die El Cacao zu einer besonderen Plantage und einer wirkungsvollen Investition in die Wirtschaft Nicaraguas machen.
ANZEIGEN
RAUSCHFREIE HANF-POWER! ✓ 100% reines Hanfpulver: Aus dem nährstoffschonend gefriergetrockneten Saft einer THC-freien Nutzhanfsorte ✓ Enthält Cannabidiol (CBD) und Cannabidiolsäure (CBD-A) ✓ Exklusiv im Reformhaus® und auf www.reformhaus-shop.de Unser Tipp: Nahrungsergänzungsmittel sind kein Ersatz für eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung. Vorrang sollten immer eine natürliche Ernährungsund Lebensweise haben.
Preisträger in der Kategorie
„Innovation“
Lorenz & Lihn GmbH & Co. KG • Ernst-Litfaß-Str. 16 • D-19246 Zarrentin • www.lihn.de
gsEntzündun hemmend zend & zellschüt
Eine unabhängige Themenzeitung von European Media Partner
12
TREND – ANALYSELIFESTYLE.DE
DAS RICHTIGE FÜR DEN TECHNIKAFFINEN HOME-BARISTA Siebträgermaschinen werden auch 2017 ein immer größer werdendes Trendprodukt im Bereich Kaffee sein. Es stellt sich jedoch vorrangig nicht mehr die Frage, für wen sich eine Siebträgermaschine eignet, sondern vielmehr für welchen Kundentyp welches Siebträger-Konzept die richtige Lösung bietet, und warum.
terschieden bei den Kaffeespezialitäten und dem Optimum der wichtigen Parameter Mahlgrad, Mahlmenge und Anpressdruck befasst sich ein Vollautomatenbesitzer systembedingt nicht.
Kunden, die sich für den Erwerb
eines Siebträgers interessieren, sind in der Regel erfahrene Kaffeeliebhaber. Bei ihnen ist Kaffee ein Synonym für Genuss und Lifestyle. Am Siebträger reizt den Kunden das professionelle Ergebnis, wie man es auch aus dem Café um die Ecke kennt. Als Home Barista wünscht man sich hier das gleiche Ge-
„Siebträgermaschinen erfordern Übung und ein wenig Basis Know-how.“ schmackserlebnis für zuhause und somit auch mehr Kontrolle über das Produkt und die Zubereitung. Doch der Platz in der
Ein guter Espresso ist ein Zusammenspiel aus Mahlgrad, Mahlmenge und Anpressdruck.
Küche ist oftmals zu gering, um ein ganzes Barista Setup hinzustellen. Eine kompakte ALLIN-One Lösung mit integrierter Mühle überzeugt deshalb bereits mit kurzem Bauteilhinweis auf das integrierte Mahlwerk. Alle wichtigen Parameter, welche die Qualität des Espresso beeinflussen, können genau und zuverlässig eingestellt werden. Beim Kaffeevollautomaten geht es
dem Kunden in erster Linie um Komfort. Auf Knopfdruck erhält er hier Espresso, Latte Macchiato und andere Kaffeespezialitäten. Die Handhabung ist einfach, darauf legt der Nutzer
wert. Die üblichen Variablen wie Wassertemperatur, Kaffeemehlmenge und die gewünschte Füllmenge lassen sich bei jedem einzelnen Getränk verändern. Bei dem Geschmacksvergleich
zwischen Vollautomat vs. Siebträgermaschine lässt sich der Vollautomatenbesitzer dann aber schnell überzeugen: Geschmacklich ist ein Siebträger das nächste Level. Doch es gibt Berührungsängste mit der Technik und dem Know-how für die verschiedenen Zubereitungsarten der Kaffeespezialitäten. Denn mit der Wissenschaft hinter dem Kaffee, den genauen Un-
Die Reinigung und Wartung ist immer auch ein kaufentscheidender Faktor. Besitzer von Vollautomaten beklagen sich teilweise über die umständliche Reinigung. Und immer wieder gibt es in den Medien Berichte über gesundheitsschädliche Hygiene-Mängel. Die Sauberkeit einer Siebträgermaschine lässt sich leichter bewerkstelligen als bei Vollautomaten, da beispielsweise keine milchgefüllten Leitungen ins Innere führen. Im System befindet sich ausschließlich Wasser. Ein guter Espresso ist bekannt-
lich ein Zusammenspiel aus unterschiedlichen Parametern. Bei der Auswahl der Bohne und Röstung ist man durch eine Empfehlung seines lokalen Lieblingsrösters am besten beraten. Doch damit es dann auch so schmeckt wie im Lieblingscafé, muss eine Systematik bei der Zubereitung erlernt werden. Somit ist der Heim-Barista gefordert, mit den verschiedenen Parametern so lange zu experimentieren, bis er seinen perfekten Espresso entwickelt hat. Text: Nicole Bitkin
FRAGEN AN JOHANN LAFER
Star-Koch Johann Lafer geht mit dem Next Chef Award auf der INTERNORGA in die zweite Runde.
Was erwarten Sie sich als Initiator der Live-Challenges für den Next Chef Award auf der INTERNORGA 2017? Es soll jungen Nachwuchstalenten die Möglichkeit geboten werden, aufzuzeigen, dass der Kochberuf kreativ, abwechslungsreich und herausfordernd ist. Ebenso soll es junge Menschen motivieren und begeistern und zugleich den Beruf des Kochs wieder in den Fokus stellen.
Worin besteht für Sie die Innovation bei einem Hauptgericht? Sie besteht sicherlich aus einer Verbindung zwischen Traditionellem und Modernem. Hierbei sollten ausgeprägte Geschmackskompositionen angestrebt werden. Wichtig ist, dass zum Schluss noch eine klare Zuordnung der Rohprodukte und ihrem Eigengeschmack zu erkennen ist.
Geht ‚innovative Küche‘ nur mit einer innovativen Küchenausstattung? Natürlich ist das Zusammenspiel zwischen moderner Kochtechnik, exzellenten Lebensmitteln und einem guten Koch unabdingbar. Innovative Küche ist heut zu Tage, dank moderner Technik und Gerätschaften, sicherlich einfacher. ANZEIGE
Die schönsten Momente verbindet eins ... So einfach wie ein Vollautomat, mit dem Geschmack, den nur eine Siebträgermaschine erreicht Automatisches Mahlen, Tampen und Milchaufschäumen Kaffeemühle mit Auto-Grind- und Tamp-Funktion Einzigartige Milchschaum-Automatik mit einstellbarer Milchschaumtemperatur- und Textur Zweikreis Espressomaschine auch für Long Black/Café Americano und Kaffee Crema (integrierte Heißwasserfunktion)
www.gastroback.de 20170222_42640_DieWelt.indd 1
MEHR INFOS
... m an nur muss s gen ie e ieß infa en! ch
Art.-Nr. 42640 »Design Espresso Advanced Professional«
22.02.2017 15:30:50
Die dunkle Seite der Küche ...kann so hell sein
ADVERTORIAL
mit UV-Licht die Abluft reinigen
hat, brachte mich auf die Idee, es doch einmal mit ultraviolettem Licht zu probieren. Das Ergebnis war verblüffend. Die ersten Tests in Ablufthauben der Restaurants zeigten: Da tut sich was, das Fett war weg. Und es roch auch weniger. Und das alles unglaublich effizient, ohne Druckverlust, wie bei üblicherweise eingesetzten Filtern und ohne nennenswerten Energieeinsatz. Also entwickelten wir unsere UV-Filter, die bis dato hauptsächlich für die Entkeimung von Oberflächen und zur Wasserdesinfektion eingesetzt wurden, einfach weiter.
Karlheinz Krenz, Geschäftsführer der Purventus GmbH aus Thüringen, gilt als Pionier bei der Entwicklung anwenderfreundlicher UV-Filtersysteme zur Abluftreinigung in Gastronomie und Industrie. Diese funktionieren wie das natürliche Luftreinigungssystem der Sonne, deren UV-Licht dafür sorgt, dass die Luft von Gerüchen, Bakterien und Viren gereinigt wird. Herr Krenz, wie kam es zu dieser Idee? Krenz: Die Idee ist aus der Not geboren. Vor 20 Jahren waren wir noch in der mikrobiologischen Abwasserreinigung unterwegs. Von Zeit zu Zeit verloren die kleinen „Tierchen“ ihren Appetit auf das Fett in den Fettabscheidern. Sie starben einfach ab. Woran lag das? Krenz: Der Dreck, den die Abluftkanalreiniger mit hochprozentiger Chemie aus den Kanälen spülten, gelang direkt in die Fettabscheider. Das überlebt kein Mikroorganismus. Daher musste eine Lösung her. Und da bot sich Licht an? Krenz: Ja. Die simple Überlegung, dass das Licht der Sonne schon zu Großmutters Zeiten die Wäsche gebleicht
Sind UV-Röhren in der Ablufthaube denn nicht gefährlich? Krenz: In gewisser Weise schon. Denn das Risiko, dass sich Köche bei unsicher verbauten Anlagen an den UV-Strahlen die Augen verblitzen, ist gegeben. Deshalb arbeiten unsere Systeme nur in geschlossener und abgeschirmter Modul-Bauweise. Das erleichtert auch die Wartung und den Austausch der UV-Röhren nach Ablauf der Betriebszeit. Zudem sind unsere robusten UV-Filter als Plug&Play-Module konzipiert und an den Bedürfnissen der Kunden orientiert. Sie sind absolut sicher und wartungsarm. Und zum Reinigen kommen sie einfach in die Spülmaschine. Saubere Luft erhält man allerdings nicht nur mit dem alleinigen Einsatz von UV-Systemen. Bei starker Rauchentwicklung oder Geruch kommen weitere Filtertechniken zur Anwendung. Die Einsatzmöglichkeiten sind damit unbegrenzt? Krenz: Das kann man so sagen. Zum Beispiel stellt es für uns kein Problem dar, wenn ein Außenkamin fehlt oder Terrassen in Innenstädten wegen einer möglichen Geruchsbelästigung nicht genutzt werden können. Darüber hinaus ist die Kostenersparnis für Betreiber enorm. Aber noch wichtiger ist, dass der Betrieb sicher ist. So besteht keine Gefahr mehr, dass nachgeschaltete Wärmetau-
scher, Sensoren, Brandschutzklappen und Ventilatoren vor lauter Fett nicht mehr funktionieren. In welchen Bereichen kommen die Abluftreinigungssysteme zum Einsatz? Krenz: Nicht mehr wegzudenken sind unsere Abluftreinigungssysteme in Fast-Food-Restaurants und in sensiblen Bereichen wie der Verkehrsgastronomie, etwa in Flughäfen und Bahnhöfen. Sehr gefragt sind unsere Systeme auch in Einkaufszentren, wo die Brandsicherheit erste Priorität hat. Dazu kommen Gastronomiebetriebe und Hotels in Innenstädten. Hier ist die Lösung der Geruchsprobleme bekanntlich vorrangige Aufgabe. Wo geht der Weg für Sie hin? Krenz: Die Kundenbedürfnisse gehen ganz klar in Richtung umweltfreundlicher, wartungsarmer und sicherer Abluftsysteme. Da gibt es noch viel Spielraum, was die Vernetzung mit nachgeschalteten Filtern, Wärmerückgewinnungssystemen und Katalysatoren betrifft. Unsere neueste Entwicklung sind Ablufthauben mit integrierten spülmaschinengeeigneten UV-Modulen. Diese lassen sich an beliebige Abluftvolumen anpassen. Eine weitere Herausforderung ist für uns die Bekämpfung des sogenannten Sick Building-Syndroms in Hochhäusern, was unter anderem auch auf verkeimte Klimaanlagen zurückzuführen ist. Es gibt also viel zu tun!
Eine unabhängige Themenzeitung von European Media Partner
14
AKTUELLES – ANALYSELIFESTYLE.DE
KOCH DES JAHRES: LIVE EVENTS WERDEN IMMER WICHTIGER In Zeiten zunehmender Digitalisierung, in denen immer mehr über das Internet und über soziale Medien kommuniziert wird, kommen Live-Events immer größere Bedeutung zu. Allgemein ist festzustellen, dass die frei verfügbare Zeit – vor allem auch im B2B-Bereich ein immer knapper werdendes Gut zu werden scheint. Andererseits wächst das Bedürf-
nis nach Gruppenzusammengehörigkeit – zu neudeutsch Communities – in denen man sich sinnbildlich an Lagerfeuern wärmt und sich persönlich austauschen kann. Doch aufgrund der immens knappen Zeit, die heute in der Geschäftswelt vorherrscht, müssen solche Treffen stärker inszeniert werden und in Erlebnisund Lebenswelten eingebunden werden. Diesen Weg beschreitet jetzt noch stärker der Veranstalter des „Koch des Jahres“ und „Patissier des Jahres“ und verleiht den Branchentreffs den passenden Untertitel „Die Trendsetting Events der Gastronomie“. Nicht in einer Metropolregion, sondern im ehemaligen Redemptoristen-Kloster in Hennef findet im April 2017 das dritte Vorfinale statt. Dabei, so Nuria Roig, die Geschäftsführerin für den Wettbewerb, passt das Motto „Food is our religion“.
Veranstalter von Events müssen sich heute mehr denn je mit ihrem Produkt absetzen und positionieren.
Die Kirchengemäuer bieten ausreichend Platz, um die vielen verschiedenen Programmpunkte der Events zu beherbergen. Schon jetzt verrät Roig, dass Trend-Konzepte wie „Bistronomie“ eine Rolle spielen und Vertreter des visionären Restaurantkonzepts Nobook von Iker Erauzkin und Mariano Citterio aus Spanien ihre Erfahrungen weitergeben werden. Veranstalter von Events müssen
sich heute mehr denn je mit ihrem Produkt absetzen und positionieren. Dabei spielt das Storytelling eine ganz besondere Rolle, um die Aufmerksamkeit der Event-Zielgruppe zu einem bestimmten Thema zu wecken.
„Dabei geht es nicht nur darum,
den Besuchern und Interessenten eine Menge Spaß zu bieten, sondern sie zu motivieren und Informationen so aufzubereiten, dass sie eine gewisse Nachhaltigkeit erfahren“, erläutert Nuria Roig. Hierzu gehört eben auch die Inszenierung. Wenn Klöster und Kirchen in unserem heutigen Verständnis Kontemplation und Besinnung auf das Wesentliche bedeuten, dann steht das Event ganz im Zeichen, dass Essen Verinnerlichung und Konzentration auf das Wesentliche bedeutet. Das korrespondiert zur Aufgabe der Klöster im Mittelalter, die im Mittelalter sowohl Bildungszentren der Regionen, Schulen und Krankenhäuser in einem waren.
„Dabei geht es darum, die Besucher zu motivieren und Informationen so aufzubereiten, dass sie eine gewisse Nachhaltigkeit erfahren.“ Also ein Sammlungs- und Versammlungsort im besten Sinne. Natürlich geht es den Veranstaltern dabei nicht nur um die innere Einkehr der Branche. Selbstverständlich geht es den Machern um den fachlichen Austausch, auch ums Networking, aber gleichzeitig darum, nicht austauschbar mit anderen Kochevents in Deutschland zu sein, sondern das Besondere und Einzigartige zu bieten. Dies gelingt in erster Linie jedoch nur dann, wenn man Events emotional auflädt und ihnen eine einmalige Story mit auf den Weg gibt. In einem alten Kloster und einem aufgegebenen Kirchengebäude dürfte dies gut gelingen. Text: Frank Tetzel
KAFFEE: DAS WOHL BEGEHRTESTE NATURPRODUKT ÜBERHAUPT
Katja Steffenhagen, Qualitätsmanagerin der Origo-Kaffeerösterei in Berlin.
Was ist ein guter Kaffee? Wussten Sie, dass Kaffee sich aus 800 verschiedenen AromaKomponenten zusammensetzt, Wein aber lediglich aus 400? Kaffee gehört damit zu den komplexesten Produkten, die die Natur hervorgebracht hat. Der Geschmack, aber vor allem die richtige Behandlung des Kaffees in ihren Herkunftsregionen, beim Anbau, der Boden, die Kaffeesorte, sogar die Erntezeit und die Umgebung der Kaffeepflanze sind wichtige Faktoren. Der endgültige Geschmack entfaltet sich bei der Röstung, wobei letztere immer das bestgehütetste Geheimnis einer Kaffeerösterei ist.
Was passiert bei der Röstung? Kaffee wird zwischen 180°C und 225°C geröstet. Bei diesen Temperaturen läuft die sogenannte „Maillard-Reaktion“ ab, die den Geschmack und Geruch bestimmt. Röstmeister, die die schonende Trommelröstung einsetzen, wollen bewusst die beste Qualität aus der Bohne holen.
Was bedeutet Frische beim Kaffee? Frisch gemahlene Kaffeebohnen entfalten ein ganz anderes Aroma als Kaffeepulver aus der Ver-packung. Das kann jeder erkennen, der schon einmal an frisch gemahlenen Bohnen gerochen hat. ANZEIGE
Von Suppe bis Eiscreme Vitamix vereint mehr als zehn Küchenmaschinen in nur einem Gerät Wenn es um Hochleistungsmixer geht, denken viele zuerst an die Zubereitung von Smoothies. Schließlich lassen sich mit ihnen auch schwer zu zerkleinernde Zutaten wie faseriges Blattgrün, Ingwer oder Eiswürfel problemlos zu Getränken verarbeiten. Ein Vitamix-Gerät ist jedoch viel mehr als ein Mixer: Es ersetzt mehr als zehn Küchenmaschinen wie Eismaschine, Pürierstab, Entsafter oder Kaffeemühle und ermöglicht es, unterschiedlichste kulinarische Techniken umzusetzen und jede Textur zu erzielen.
dampfend heißen Suppe verarbeitet – allein durch den leistungsfähigen Motor und die effiziente Übertragung der Motorleistung in die Klingenrotation. Mindestens genauso beeindruckend ist die Einsatzmöglichkeit als Eismaschine. Gefrorene Früchte und etwas Flüssigkeit wie Joghurt oder Fruchtsaft genügen, um in rund einer Minute Eis oder Sorbet zuzubereiten. Stundenlanges Gefrieren ist nicht nötig. So lassen sich kleine Gerichte oder Getränke und selbst mehrgängige Menüs in kürzester Zeit zubereiten.
Wie Hochleistungsmixer das Leben vereinfachen Dank ihrer Vielseitigkeit und Leistungsstärke übernehmen Premium-Mixer unzählige Aufgaben in der Küche und machen das Leben leichter. Von Babynahrung pürieren, Mehl mahlen bis hin zum Mixen von Cocktails erlauben sie unzählige Anwendungsmöglichkeiten. Eine geschmacksintensive Suppe in kurzer Zeit frisch zubereiten? Das geht mit einem starken Hochleistungsmixer, ganz ohne Herd. In Geräten wie dem Vitamix Professional Series 750 werden die Zutaten in weniger als sechs Minuten zu einer
Vielfältig, einfach, gesund – mit prämierter Qualität Wer Wert auf einen gesunden Lebensstil legt und dabei auf Genuss nicht verzichten will, liegt mit einem Premium-Mixer von Vitamix genau richtig. Das bestätigt auch Stiftung Warentest: Im Herbst 2016 ging der Professional Series 750 in der Kategorie der Hochleistungsmixer als Testsieger hervor. Ab Frühjahr 2017 wird das Gerät auch in einer eleganten Kupfervariante erhältlich sein – ein Must-have für stilbewusste Foodies.
BRUST O DER KEU LE,
? L A A G e d r l o i IST DABE I. r l SU ER G EN RF H n ei TC d KI in der Küche vor hast -
T, E T N R IE E S V U T B R , F O R DAUE RHAFT SCHA DET! M H IE C G S K E T C S Ü AUS EINEM
EGAL W AS DU in der
www.wuesthof.com QUALITY MADE IN GERMANY / SOLINGEN
D E R I N N O VAT I V E GENESIS®II FÜR MEHR GEMEINSAME MOMENTE
Lachen, feiern, gute Freunde und perfektes Essen – das sind die Zutaten für ein einzigartiges Grillerlebnis. Mit dem neuen Genesis® II und dem exklusiven GS4® High Performance Grillsystem wird es noch einmaliger. Das neu entwickelte Zündsystem, die innovativen Brenner für gleichmäßige Hitzeverteilung und die Weber® Flavorizer Bars® für ein unwiderstehliches Raucharoma, sorgen für einfache Handhabung und meisterhaftes Grillen. Der Genesis® II ist erhältlich mit zwei bis sechs Brennern und ist im modernen, offenen Design besonders komfortabel. Mehr Informationen unter Weber.com.
FOR LIFE!