das rezept aus der kochsendung von und mit david geisser
Kaninchenfilet mit Macadamiasauce kaninchenfilet Die Hälfte der Macadamianüsse ganz fein hacken, die andere Hälfte nur grob hacken. Die Kaninchenfilets waschen, trockentupfen und mit Meersalz, Pfeffer und den restlichen Gewürzen gut einreiben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kaninchenfilets darin rundherum 3 Minuten anbraten lassen. Die Fleischstücke in den auf 70° C vorgeheizten Backofen schieben und 15 Minuten an der Wärme ruhen lassen. Währenddessen die Frühlingszwiebel fein hacken und in einem kleinen Topf zusammen mit dem Zitronenolivenöl glasig dünsten. Mit Weisswein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Die Gemüsebouillon und den Rahm dazugiessen und zu einer sämigen Konsistenz köcheln lassen. Die fein gehackten Macadamianüsse unter die Sauce rühren und ca. 1 Teelöffel Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser anrühren und die kochende Sauce damit auf die gewünschte Konsistenz abbinden. Die grob gehackten Macadamianüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten. Die Kaninchenfilets aus dem Ofen nehmen, auf Tellern anrichten, mit der Sauce umgiessen und mit den Macadamianüssen garnieren.
Safranrisotto Die Schalotten schälen, in kleinste Würfelchen schneiden und in einem Topf mit Olivenöl goldgelb andünsten. Den Reis hinzufügen, mit einem Holzlöffel kurz umrühren und den Weisswein dazugiessen. Unter Rühren warten, bis der Weisswein vom Reis aufgesogen ist. Den Safran unter die Reismasse rühren und einen Schöpflöffel Gemüsebouillon zum Reis geben. Bei mittlerer Hitze einkochen lassen, dabei ständig rühren. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis die Flüssigkeit aufgebraucht ist. Nun den Rahm unter das Risotto rühren, vom Herd nehmen den Parmesan unterrühren und sofort servieren.
Einkaufsliste: kaninchenfilet/macadamiasauce: 6 Kaninchenrückenfilet (à ca. 100 g) 1 Frühlingszwiebel 1 TL Zitronenolivenöl 100 ml Weisswein 100 ml Hühnerbouillon 150 ml Vollrahm 80 g Macadamianüsse 2 Msp. Paprika edelsüss 2 Msp. Kakaopulver 1 Msp. Kardamom gemahlen 1 TL Speisestärke zum Abbinden Olivenöl zum Braten Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle safranrisotto: 300 g Carnarolireis 1 Schalotte 200 Weisswein 700 ml Hühnerbouillon 100 ml Vollrahm 50 g Parmesan gerieben 125 mg Safran Olivenöl zum Anbraten
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