Cooperazione Fieradelvino
Supplemento a Cooperazione N. 47 del 20 novembre 2012
Cooperazione Fieradelvino Coopzeitung Schneewochen
FOTO: ANNICK ROMANSKI
16 pagine speciali
Una grande passione per il vino
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«Occorre investire Urs Mäder, proprietario della Cantina dell’Orso ad Ascona, ama profondamente il Merlot del Ticino e ci parla senza peli sulla lingua della realtà vinicola ticinese.
Cooperazione: I Merlot ticinesi vincono premi a iosa: siamo veramente così bravi? Urs Mäder: Dagli anni ’80, il successo dei vini ticinesi è stato spettacolare, ma non frutto del caso. Si è investito molto in formazione enologica e nelle cantine. Al punto che oggi parlerei quasi di «sovrainvestimenti»: la continua ricerca della qualità ha creato quasi un eccesso di lusso nella tecnologia delle cantine ticinesi. La viticoltura ticinese è profondamente cambiata: dal boccalino dei nostri vecchi si è giunti ora a produttori che seguono a qualsiasi livello corsi di formazione continua. A metà del ’900, il Cantone decise di puntare sul Merlot: scelta giusta quindi… Ottima scelta, basata sulle ricerche pratiche di Alderi-
ge Fantuzzi di inizio ’900. Il merlot è vitigno che matura presto – perfetto per il nostro clima–, produce bene ed è poliedrico: da esso si fanno vini bianchi, rosé, rossi, vini leggeri, vini corposi, bollicine, vini filosofici e vini dolci. In Ticino si sta puntando anche su altri vitigni: una differenziazione positiva? Non sono molto felice di questo sviluppo. È importante fare test, provare vie nuove. Poi però bisogna avere l’intelligenza di capire cosa c’è già di buono. Basti l’esempio della vinificazione, dove si sono svolti migliaia di test per giungere alla conclusione che per il Merlot ticinese, la migliore soluzione rimaneva la vinificazione classica bordolese. La diversificazione cui assistiamo oggi in Ticino non è il risultato di
chiare strategie, ma spesso si tratta di pure imitazioni di ciò che fanno gli altri. In questo modo si corre il rischio di produrre vini anche buoni, ma che non rispecchiano l’essenza del terroir ticinese. Ma il Merlot è ancora abbastanza interessante? Certo, abbiamo forse raggiunto l’88% delle conoscenze in materia. Ora ogni piccolo passo richiederà enormi sforzi. Ma è questa lotta che può fare ancora più grande il nostro Merlot: ricorrere ad altri vitigni è una semplice scappatoia. In Ticino ci sono tantissimi piccoli produttori: una situazione che offre prospettive? Dal lato creativo sì, commercialmente meno. Negli anni a venire, molti degli attuali 278 produttori ticinesi do-
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nella ricerca»
Il Ticinese beve soprattutto vini italiani e ticinesi… In Ticino vendi poco che non sia ticinese e italiano… neanche i francesi! Ma la novità è nel fatto che oggi in Ticino si beve ticinese, mentre prima ci si limitava a dei barbera o ai chianti nei fiaschi. Negli ultimi anni vedo molti giovani ticinesi di 25-35 anni che hanno sviluppa-
to una notevole conoscenza e anche una certa fierezza nei confronti del loro Merlot. E lo bevono con crescente piacere. D’altro canto, da quando ho aggiunto alcuni vini italiani nell’assortimento della mia enoteca, la clientela ticinese è cresciuta… In Svizzera si beve sempre meno e si spende di più: avremo prezzi del vino sempre crescenti? È il mio timore. Da tanti anni sono attivo in questo settore e vedo che sul capitolo dei prezzi non si riesce a ragionare con i produttori. Alcuni di questi continuano ad aumentare i loro prezzi: «ma tanto vendo lo stesso» mi dicono… Certi aumenti sono difficili da giustificare per i consumatori e fanno sì che il vino ticinese risulti il più caro della Svizzera.
Il ritratto Urs Mäder Urs Mäder (53 anni) è nato nell’Appenzello esterno. Dopo gli studi di filosofia, psicologia e pedagogia a Vienna, si è specializzato in comunicazione finanziaria. Dal 1993 ha aperto la Cantina dell’Orso a Ascona, dove veniva in vacanza già anni addietro. La passione per il vino gli è nata da una «fregatura»: negli anni ’80 un venditore di vino ambulante della Borgogna gli rifilò vino di scarso valore per 15mila franchi, facendolo passare per un gran cru. Fu lì che Urs Mäder decise di approfondire il proprio sapere enologico. Il suo primo grande amore in fatto di vini ticinesi: il Merlot Giornico Oro di Gialdi. link www.orsovini.ch
Qual è allora il prezzo giusto da pagare a un produttore? Per un Merlot classico fisserei un prezzo di 16 franchi; un Merlot superiore, di uve selezionate, passato in botti di rovere, sui 22 franchi; per la riserva, passata in barrique fino a 35 franchi. La realtà però va aldilà di queste cifre. Sulle vendite, condivido solo in piccola parte l’ottimismo che aleggia nel settore. Come spiegare sennò il fatto che alcuni produttori propongono attualmente le annate 2008 e 2009 e in cantina hanno ancora il 2010 e il 2011 e la vendemmia del 2012? È un fenomeno che tocca soprattutto piccole aziende che non possono permettersi un servizio esterno. Il problema dei margini di guadagno per i rivenditori riguarda però tutto il vino svizzero: è con i margini ottenuti sul vino estero che si riesce a «sussidiare» il prodotto nazionale. A proposito di qualità: quali i prossimi sviluppi che deve seguire l’enologia ticinese? Ci vogliono investimenti per ricerche universitarie e di scuole specializzate nell’ambito dell’enologia ticinese. Ci sono ancora molte domande di carattere tecnico che attendono delle risposte. Con l’alto livello raggiunto, le possibilità che sia il produttore di vino a portare dei progressi sono molto limitate. Si deve prendere la strada scientifica della ricerca empirica. Un esempio concreto: i vini ticinesi hanno una cronica carenza d’ossigeno; perché? Nessuno lo sa. La ricerca è indispensabile, anche perché nelle altre zone vinicole mondiali si uniscono gli sforzi per migliorare ulteriormente.
Urs Mäder crede fermamente nel futuro del Merlot ticinese.
MARIO COLATRELLA Capovendita Coop in Ticino
Le mille verità del vino
FOTO: NICOLA DEMALDI, MAD
vranno piegarsi all’evidenza che come piccoli produttori sarà dura. Già oggi c’è gente che riduce la produzione propria di vino e si limita a vendere più uva. Oltre alle 10mila bottiglie, il produttore ha bisogno dei commercianti. Anche nella viticoltura si è condannati a crescere sempre: sono finiti i tempi in cui si poteva dire: «io produco 20mila bottiglie, e non una di più».
Nel corso della storia, il vino ha ispirato riflessioni, poesie e creatività in un gran numero di persone. Riuscendo così a legare le peculiarità del vino a molte attività popolari, artistiche e culturali di ogni tempo. «In vino veritas» (nel vino c’è la verità) diceva l’antico scrittore romano Plinio il Vecchio. Altre doti intrinseche di un bicchiere di nettare le potrete scoprire dal 23 novembre al 2 dicembre alla prima fiera del vino Coop organizzata in Ticino. Si tratta di un evento speciale e unico destinato al grande pubblico, che vuole cimentarsi nella scoperta dei segreti legati a questa affascinante bevanda. Dalle attività di produzione, ai metodi di lavorazione, alle tecniche di degustazione: tutte queste tematiche potranno essere affrontate con la consulenza di esperti sommelier, in grado di soddisfare ogni interesse e curiosità sull’essenza di questo popolare prodotto. Tale iniziativa vuole essere anche un momento di incontro, tra le «eccellenze» di questo cantone. Pertanto, oltre alle 300 etichette di vini, si potranno degustare alcuni prodotti legati al territorio, in particolar modo formaggi e affettati ticinesi provenienti dai più importanti produttori cantonali. Una manifestazione quindi degna di significati, che mira ad avvicinare gli uni agli altri, con spirito di amicizia, lealtà e ricca di emozioni, che in definitiva sono anche i valori tipici di Coop. «In vino veritas»…
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Sommelier
«Degustare mi ha svelato un mondo» Elena Mozzini è una giovane e appassionata
sommelier di Sementina. Nella vita svolge un’attività in ambito finanziario, da cui evade per inseguire i sentori del vino e divulgarne i seducenti segreti. TESTO: ISABELLA VISETTI FOTO: ANNICK ROMANSKI
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rima di studiare da sommelier, del vino sapevo che c’era quello rosso e quel lo bianco», dice Elena Moz zini, 33 anni, illuminando il bel viso e gli occhi azzurri con un sorriso. «Ero a una cena e tutte le persone sedu te intorno discutevano di vi no. A me l’argomento invece lasciava indifferente, perché non riuscivo a capire le par ticolarità dei diversi vini», ri corda. Mossa dalla curiosità di saperne di più, si iscrive a un corso: «Uno di quelli amatoriali, di base, sulla fal sariga di quelli che tengo io ora. Quando, a una degusta zione, ho finalmente perce pito un sentore, tutto è cam biato. È stato come assistere a una sfilata di abiti neri e poi improvvisamente vedere in passerella abiti di modelli differenti e dai mille colori. Da quel momento il vino ha assunto una sembianza nuo va e mi si è spalancato tutto un mondo…». Mentre rac conta, si avverte nitida la passione, passione che l’ha
portata a continuare il suo viaggio di scoperta del netta re di Bacco, frequentando i tre livelli del corso di forma zione per sommelier del l’«Associazione svizzera dei sommelier professionisti» (ASSP) che si tengono presso la Scuola superiore alber ghiera del turismo di Bellin zona. Elena Mozzini non svolge però la professione di som melier, ha infatti un impiego in ambito contabile e finan ziario. «Un lavoro fatto di numeri da cui evadere, ca valcando i profumi e i sentori del vino. Quella di non fare il sommelier per profes sione è stata una scelta volu ta e ponderata per non sen tirmi troppo legata al vino e per rimanere indipendente, sentendomi libera di seguire le mie emozioni… Questa scelta mi ha permesso di da re spazio alla mia vocazione di insegnare, di trasmettere le mie conoscenze agli altri, svelando un universo così affascinante». Elena Mozzini tiene infatti lezioni di degu stazione nell’ambito dei Corsi per adulti del cantone
La sommelier Elena Mozzini, 33 anni, tiene lezioni di degustazione nell’ambito dei corsi per adulti organizzati dal cantone.
ed è un’attività che le sta molto a cuore: «Molte perso ne sono intimorite dalla degustazione… A me piace renderla accessibile e meno complicata, perché in fondo il vino è un prodotto della terra, un prodotto semplice. A volte nelle degustazioni, spesso astratte e mutevoli, questo aspetto lo si dimentica». Lei invece l’ha sempre ricor dato, forse perché è cresciu ta tra i filari del vigneto di fa miglia e perché ha seguito
un corso di viticoltura ama toriale alla Scuola Agraria di Mezzana: «La viticoltura mi ha cambiato la vita: solo quando si conosce come na sce il prodotto, l’uva, e la sua trasformazione, si apprezza pienamente la degustazione, la bellezza del vino e la ma gia della vinificazione». Una visione molto femminile, quasi materna, umile, anco rata alla realtà e alla concre tezza delle cose. Non a caso il suo sogno nel cassetto, an
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Vino&cuore Botta e risposta La bottiglia più cara bevuta? Una Romanée-Conti. Occorre dire che, spesso, più un vino è costoso, più sono alte le aspettative ed è facile rimanere delusi. In generale sono per i vini con una buona qualità-prezzo. Il vino che vorrebbe avere in cantina? Una cassa di champagne Krug Clos du Mesnil. Con che vino la si conquista? Con lo champagne: le bollicine mi mettono di buon umore anche quando ho la luna storta. Come toglie le macchie di vino dalla tovaglia? Sono spesso invitata a cena e a casa mia uso solo tovaglie nere! L’etichetta che più le piace? Una di un produttore ticinese di cui non faccio il nome. Una bottiglia da regalare per fare bella figura? Una di Merlot ticinese. Cosa fa con i tappi? Tengo solo quelli delle bottiglie che mi hanno emozionato. Berrebbe vino nel tetrapak? L’ho già fatto! Per curiosità si fa di tutto.
«Mi piace molto che al ristorante l’uomo prenda l’iniziativa e ordini il vino…» zi il suo libro nel cassetto, è una fiaba per bambini che racconta i segreti della viti coltura: «È terminato, c’è già una bozza, ma non è ancora giunto il momento di pub blicarlo. Forse, per questo passo, devo definitivamente diventare grande e separar mi da un’infanzia che per me è stata bellissima. O almeno
mi piace pensare che sia co sì». L’armonia di ciò che è stato la si percepisce nell’e nergia che questa giovane sommelier (fra l’altro anche idrosommelier, ovvero degu statrice di acque) trasmette, nella spontaneità con cui racconta di sé e di ciò che ha fatto. Non sembra neppure pesarle di muoversi in un ambito considerato maschi le. «Ma non è più tanto ve ro… Non ho mai sentito che il mio essere una sommelier donna fosse un problema.
Nella degustazione non c’è una differenza tra uomini e donne, è tutta una questione di sensibilità, che è indipen dente dal genere. Al limite, si può creare un certo imba razzo a una cena galante all’arrivo della carta dei vini. Al contrario di quanto si pos sa credere, mi piace molto l’uomo che, pur sapendo che sono sommelier, mi “sfi da” e prende l’iniziativa di ordinare il vino. Quando è successo, il vino aveva un sa pore tutto speciale».
Un vino che l’ha emozionata? Uno dei primi degustati: una Vernaccia di San Gimignano di un grande produttore che ora conosco di persona. Quando lo incontro rivivo quel momento. In vino veritas? Sì. Quando si crea il perfetto feeling con il vino, bisogna far attenzione a non tradirsi. Il vitigno del cuore? Il merlot: mi ricorda i luoghi dove sono nata e cresciuta; e il pinot nero: raffinato ed elegante, che però va capito.
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Strumenti utili
Tappo classico: utile se il tappo di sughero si rompe. Ci sono di forma e manifattura diversa; sceglieteli secondo gusto e design.
Dal cavatappi al FOTO: HEINER H. SCHMITT
Tappo per champagne: la molla di cui è dotato garantisce il mantenimento della pressione interna e quindi conserva l’effervescenza degli champagne.
Gli accessori sono utili al servizio del vino. Non devono essere costosi, ma di buona qualità.
La glacette, o raffredda bevande, sostituisce il classico secchiello e mantiene freddi o raffredda subito i vini bianchi e quelli da dessert. Da conservare nella ghiacciaia.
Il dropStop: si inserisce arrotolato a cono nel collo della bottiglia ed evita che la goccia macchi la tovaglia o la base del calice.
TESTO: CARMELA MACCIA FOTO: BEATRICE THOMMEN-STÖCKLI, MAD
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ei tini non ribolle più il mosto, ma in cantina si respira ancora il profumo vinoso dei vini in botte per permettergli di stabilizzarsi, caratterizzarsi ed evolvere prima di passare in bottiglia e completare la maturazione e l’invecchiamento. Per valorizzare il vino sia esso bianco, rosato, rosso giovane o da invecchiamento deve essere servito nei bicchieri giusti. Inoltre, gli accessori giusti permettono a neofiti e conoscitori di gustarlo al meglio da soli o in buona compagnia. A volo d’uccello presentiamo una serie di accessori che si possono considerare indispensabili ed onorare la bontà di Bacco.
Stappa champagne: eliminata la gabbia metallica, impugnare la bottiglia inclinandola di 45° e inserire lo stappa champagne. Esercitare una torsione; la pressione dello champagne espellerà il tappo. All’uopo, lo strumento diventa uno schiaccianoci.
Marca - bicchieri: a forma di salamandra, e non solo, sono utili durante un party in piedi. Così si evita di perdere il proprio calice.
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Il
Il centellino: i latini lo usavano per versarvi antiche ambrosie e distillati. Oggi permette di ossigenare i vini passiti rendendoli soavi e armoniosi. Nella sua discesa il vino si distende sulle pareti dell’«anforetta» di 60 ml (serbatoio) in vetro soffiato, liberando i profumi e le proprietà organolettiche.
bicchiere
Il decanter in cristallo puro oppure in vetro cristallino, serve a separare i sedimenti dei vini invecchiati e permette l’apertura del bouquet dei grandi vini rossi. Inoltre è utile per aerare i vini giovani. Il termometro: classico oppure digitale, determina la temperatura del vino e permette di servirlo in modo ottimale. Gli spumanti, gli champagne e i vini frizzanti si servono a 7-8 °C, i bianchi secchi giovani a 9-10°C, i rossi poco tannici a 14-16°C; i rossi di media struttura e tannicità a 16-18°C, i vini affinati a lungo e di grande struttura a 18-20°C.
L’armadio per il vino: utile se la cantina non è adatta. Sui ripiani inferiori si conservano gli spumanti, gli champagne, i prosecchi e i vini bianchi; quelli superiori sono adatti per conservare i rossi più importanti. La temperatura interna è di circa 6-10°C nella parte bassa, 14-18°C ca. in quella alta.
L’elitometro: da portare in macchina per evitare di mettersi alla guida dell’auto ebbri. In Svizzera non è obbligatorio, in Francia invece sì.
Il cavatappi forgiato in legno, in metallo o in corno, si compone di tre parti: un coltellino per incidere la capsula della bottiglia, una spirale in acciaio che si inserisce al centro del tappo senza far uscire la punta sul lato opposto e due leve, che poggiandole sul bordo della bottiglia, evitano la frantumazione del tappo e la caduta di particelle di sughero nel vino.
Bicchiere da degustazione: versare il vino nello stelo e valutare il «naso», quindi inclinarlo orizzontalmente e fare riempire il bevante. Una rotazione di 360 gradi ricopre la superficie interna del bevante, ciò permette di avere informazioni olfattive più intense, perché il volume più ampio dà al vino maggiore spazio di aerazione.
mondo Il
Dietro il prezioso nettare di Bacco c’è tutta una cultura: dagli anni da far trascorrere per gustarlo al meglio ai gradi a cui va servito...
dei vini
Le temperature di mescita 18°C
Twanner Schafiser Cressier Auvenier Vully Cortaillod
16°C
Pinot noir del Vallese, merlot del Ticino, moulin-à-vent, mercurey Rossi leggeri della Svizzera orientale, salvagnin, dôle, beaujolais, chianti, valpolicella
14°C
Féchy Mont-sur-Rolle Gamay Perlain
Maienfelder Jeninser Malanser
es Epess Dézaley orin h St.Sap
Chablais ron o Dôle G
Fendant Johannisberg Malvoise Ermitage
Merlot
GERMANIA
12°C
Bianchi doc di Borgogna: montrachet, meursault, corton-charlemagne
FRANCIA
Rheingau Mosella Alsazia
10°C Loire Borgogna
8°C
Côtedu-Rhone
Bordeaux
SPAGNA
Bianchi leggeri: riesling x sylvaner, twanner, la côte Spumanti, champagne
Meilener Stäfener
Baselbieter
Borgogna rossi (Côte d’Or), bordeaux rossi, cabernet dell’Italia, California, ecc.
Rosati, oeil-de-perdrix, bianchi corposi: aigle yvorne, dézaley, saint saphorin, fendant, johannisberg, pinot blanc, specialità vallesane, chablis
Hallauer Trasadinger
Liguria Provenza Corsica
Galizia
6°C
Bianchi dolci e liquorosi: sauternes, graves
Rioja La Mancha
PORTOGALLO Andalusia Jerez
Piemonte
Catalogna
Sardegna
Levante Málaga
SVIZZERA
STATI UNITI
MESSICO
BRASILE Principali regioni vinicole
CILE
1 bottiglia = 112 milioni di litri (produzione in Svizzera nel 2011) 1 barile = 10 bottiglie (1120 milioni di litri)
SUDAFRICA
ARGENTINA
JONA PIXEL MANTOVAN/NGDC.NOAA.GOV/NATURALEARTHDATA.COM/UFFICIO FEDERALE DI STATISTICA/DIPARTIMENTO DELLE FINANZE E DELL’ECONOMIA, SEZIONE DELL’AGRICOLTURA, BELLINZONA/BASATO SU UN LAVORO DI WALO VON BÜREN (COOPERAZIONE N. 41/1994) – DATI AGGIORNATI OIV.INT
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Vino prodotto in Ticino L’età giusta dei vini
55.608
anni
50.825
1
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bianchi svizzeri (specialità escluse)
48.114 50.206
stoccaggio champagne
inizio maturazione ideale salvagnin, rosati, rossi sudtirolesi: Kaltersee
39.979 2007
2008
maturazione ideale
2009
2010
2011 pinot noir: Vallese, Neuchâtel
Vino prodotto dalle uve tassate, in ettolitri
decadimento qualitativo beaujolais, beaujolais-village crus del beaujolais, p.es. brouilly, fleurie, saint-amour crus del beaujolais: morgon, juliénas, moulin à vent; borgogna, appellation régionale: côte de beaune-villages
Franken Württemberg Baden
Retz
Falkenstein
UNGHERIA
borgogna, appellation communale: beaune, volnay, gevrey-chambertin
Krems borgogna, grandi crus: clos de tart, chamertin, corton
AUSTRIA
ROMANIA
Lombardia
bordeaux, appellation régionale o communale
PAESI BALCANICI Toscana Lazio
ITALIA
Puglia
Campania
BULGARIA GRECIA
Calabria Sicilia
bordeaux, crus bourgeois
bordeaux, grandi crus classés, annate migliori sauternes côtes-du-rhône, côtes-du-rhône-villages
RUSSIA
châteauneuf-du-pape, crus des côtes-du-rhône
GEORGIA
grandi valtellina
CINA
chianti classico riserva
brunello di Montalcino, vino nobile di Montepulciano
barolo, barbaresco
rioja
AUSTRALIA cabernet, sauvignon: Toscana, California, Australia, Sudafrica, America latina anni (ORGANIZZAZIONE INTERNAZ. DELLA VIGNA E DEL VINO)/OGGETTI E MAPPE HANNO SOLO UN VALORE SIMBOLICO
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Cucinare con il vino
Bacco ai fornelli Bianchi e rossi sono ormai indispensabili per dare quel tocco in più ai piatti. Le proposte di Alessandro Fumagalli, chef del Grand Hotel Eden di Lugano.
Quali sono allora le regole da rispettare quando si cucina con il vino? Risponde Alessandro Fumagalli, chef al Grand Hotel Eden di Lugano. «Occorre prestare attenzione affinché l’alcol sia ben evaporato, per ottenere un gusto più rotondo, altrimenti rimane un’acidità fastidiosa nel cibo. Fa eccezione – prosegue Fumagalli – il risotto allo champagne: qui il suo profumo deve prevaricare sugli altri».
Lo chef Alessandro Fumagalli all’opera.
TESTO: NATALIA FERRONI FOTO: ALAIN INTRAINA
B
rasato al Barolo, scaloppine al Marsala, coq au vin oppure ancora melone al Porto: insomma, oltre ad accompagnare un piatto, il vino può trovarsi nel piatto. E se nella ricetta la componente enologica è determinante, il nettare di Bacco va scelto con cura.
Già, è anche una questione di armonia: il vino va fatto sfumare affinché diventi un profumo interno alla preparazione, senza dominare. E come scegliere il vino? «Qualsiasi preparazione fatta con un vino buono è buona. Mai usare il vino che sa di tappo o uno scartato da tavola per altri difetti». Come dire, non risparmiare utilizzando bottiglie di scarsa qualità. Il cosiddetto vino da cucina permette di mantenere i costi bassi. Se di buona qualità, non rovina il gusto, ma – scommette Fumagalli – il risultato è diverso. Grand Hotel Eden, Riva Paradiso 1, Lugano, tel. 091 985 92 00, www.edenlugano.ch
Il secondo Filetto di manzo affogato Ingredienti per 4 persone 600 g di filetto di manzo 1 ramo di rosmarino 1,5 l di brodo di verdure 1 l di buon Merlot ticinese 1 rametto di timo 1 bacca di ginepro 4 bacche di pepe nero in grani 1 foglia di alloro Uno spago per arrosti
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Scaricate Cooperazione il pdf N. XX del X XXXX 200X
Le ricette complete dello chef Fumagalli:
Il primo Risotto mantecato al Barolo
www.cooperazione.ch/ ricettecolvino
Ingredienti per 4 persone 320 g di riso Carnaroli 2 dl di Barolo 2 pz di indivia belga 3 C di olio extravergine d’oliva 1 scalogno tritato finemente 5 g di cubetti di midollo di vitello 50 g di burro freddo 80 g di Parmigiano Reggiano Procedimento Tagliare l’indivia belga in sottili bastoncini, eliminando il torsolo. Stufarli assieme allo scalogno nell’olio d’oliva per almeno 5 minuti. Aggiungere il riso e tostare, quindi bagnare con il Barolo e fare evaporare bene il vino. Continuare la cottura bagnando con del brodo vegetale. Dopo circa 12 minuti di cottura, aggiungere il
al Merlot Procedimento Legare il rosmarino e il filetto con lo spago. Mettere a scaldare il brodo con il vino e, raggiunto il punto di ebollizione, aggiungere timo, ginepro, pepe e alloro. Versare il fondo ottenuto in una pirofila sufficientemente capiente in modo che il liquido copra completamente il filetto. Affogarci la carne e mettere al forno ad aria calda a 85°C con temperatura a cuore di 54°C per 30 minuti, così da ottenere una cottura rosa. Togliere la carne dal fondo e lasciarla riposare 5 minuti prima di tagliare il filetto.
midollo di vitello, lasciato spurgare in acqua corrente in modo che diventi bello bianco e successivamente sbianchito in acqua bollente per 2 minuti. Finire la cottura rettificando il gusto con sale e pepe e mantecare con il burro e il Parmigiano. Il risotto dovrà risultare bello cremoso e all’onda.
Il dessert Tortino al vino rosso e cioccolato Ingredienti per 4 persone 25 g di burro 25 g di zucchero 1 uovo 50 g di vino rosso 20 g di cioccolato fondente, fuso 1 presa di sale 25 g di farina 1 c.no caffè di cacao in polvere Una punta di caffè di lievito in polvere 4 stampini, imburrati e infarinati
Procedimento Unire burro, zucchero e tuorlo d’uovo e montare fino a che la massa sia bella omogenea. Aggiungere piano piano il vino e il cioccolato fuso e incorporare bene. Montare l’albume con il sale a neve ben ferma. Aggiungerlo al composto di burro mischiandolo delicatamente con una spatola di gomma. Aggiungere la farina, il cacao e il lievito setacciati. Riempire gli stampini fino a ¾ con la massa e cuocere in forno ad aria a 180°C per 20 minuti circa.
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Moscato
Il vino dolce dalle dolci colline
Le mani esperte di Massimiliano (a sinistra), chef de salle al Cascinone, mentre servono in una coppa l’Asti spumante.
Conclusa la vendemmia, non manca il lavoro nei vigneti piemontesi.
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Il Cascinone, foresteria della ditta Araldica, si trova in cima a una collina a Castel Rocchero. Tutt’attorno, vigneti di moscato, barbera e nebbiolo.
TESTO: DANIELE PINI FOTO: PINO COVINO
Siamo andati in Piemonte per cercare di chiarirci un po’ le idee sui vini moscati, nettari a volte snobbati, ma che offrono prospettive interessanti.
S
iamo a metà novembre, ma i vigneti di Castel Rocchero, in provincia di Asti, non sono ancora spogli: merito delle temperature molto miti per la stagione. «E quelle gialle pallidine sono le vigne del moscato» ci dice Claudio Manera, direttore della cooperativa vinicola Araldica, che con i suoi 300 soci è una delle più grandi del Piemonte. Ed è proprio il moscato, vino dolce noto in tutto il mondo ad averci spinti nella regione di Asti e Canelli, le culle di questo vino a volte bistrattato, considerato da alcuni un prodotto di bassa categoria, da altri quasi una bevanda per i bambini, da bere solo con il panettone. «La pessima immagine di certi Asti spumante è da addebitare a chi in passato aveva curato poco la qualità del prodotto» ci dice Franco Ferrero, della ditta Gancia, azienda storica nel settore. «In realtà il moscato trova in Piemonte le condizioni ideali per diventare un’uva di
Matteo Cagnolo, enologo presso l’azienda Araldica, prende un campione di moscato passito.
Paolo Coppo, contitolare dell’omonima ditta a Canelli, crede nelle potenzialità del moscato.
Per i re dei vini.
Fiera del vino di Lugano Palazzo dei Congressi Da venerdì 23 novembre a domenica 2 dicembre 2012
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Orari d’apertura: ma-ve 18.00-23.00 sa 14.00-22.00 do 14.00-19.00 lu chiuso
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Per futuri intenditori: i nostri seminari sul vino Seminario 1 La varietà dei vini Merlot
Seminario 2 Serata riservata alla donna
Seminario 3 Vini Frescobaldi di prima mano
martedì 27.11.2012, dalle 19.30 alle 20.30
mercoledì 28.11.2012, dalle 19.30 alle 20.30
giovedì 29.11.2012, dalle 19.30 alle 20.30
Iscrivetevi subito! Potete farlo su www.coop.ch/seminari o chiamando lo 091 822 35 35. Orari d’apertura ufficio: 8.00-12.00/13.30-17.00 Prezzo: fr. 25 a corso per persona
www.coop.ch/fiera-del-vino Per i titolari di una Supercard: un pass degustazione gratuito per due persone (senza Supercard fr. 10.– a persona).
Per me e per te.
Fieradelvino 59
Cooperazione N. 47 del 20 novembre 2012
grande prestigio» interviene Paolo Coppo, dell’omonima piccola ma prestigiosa azienda vinicola di Canelli. «L’uva da noi fa fatica a crescere, non viene quasi irrigata, trova un clima non sempre favorevole. Ma proprio per questo produce vini di grande qualità, come ad esempio i nostri moscati d’Asti». Asti spumante, moscato d’Asti: la testa gira anche se non ne abbiamo ancora provato un goccio. «La differenza tra Asti spumante e moscato d’Asti sta innanzitutto nella scelta delle uve» ci dice Claudio Manera. «Per il primo, quello con la bottiglia con tappo da champagne e gabbietta, usiamo soprattutto le uve moscato delle zone più alte, con una maggiore acidità e meno mature. Anche il procedimento è diverso, perché all’Asti spumante si può aggiungere un po’ di zucchero nella fase di lavorazione, mentre al moscato a tappo raso no. La pressione nella bottiglia è di quasi cinque atmosfere, mentre per il moscato a tappo raso si raggiungono solo due atmosfere». Aggirandosi per queste cantine (quelle di Gancia sono destinate a diventare patrimonio dell’umanità dell’Unesco) si sentono i profumi dei mosti dell’ultima vendemmia. E il pensiero va ai profumi del moscato, questo vitigno dai profumi primari intensi e che spingono molti a dire che bevendo un bicchiere di moscato sembra di bere un succo d’uva. In realtà la dolcezza ha anche limitato il raggio d’azione dei moscati, spesso destinati ai giorni di festa natalizi, abbinati esclusivamente a dolci e panettoni. «Provate invece a berlo con un culatello o dei formaggi erborinati: una delizia» dice paolo Coppo. Seguiremo il suo consiglio.
link www.gancia.it www.araldicavini.com www.coppo.it
Franco Ferrero mostra l’Asti spumante Gancia prodotto con metodo champenoise.
Un nettare dolce, con aromi concentrati Dall’uva moscato si può produrre anche vino passito. Siamo andati a Strevi (AL), dove esiste un presidio Slow food.
È
Rosanna e Gianni Salina vanno giustamente fieri del loro moscato passito.
il vino che deve accompagnare l’uomo durante la sua esistenza» mi dice Gianni Salina, proprietario con la moglie Rosanna dell’azienda agricola Ca’ di Cicul a Strevi, in provincia di Alessandria. E questo vino esiste: è il moscato passito della valle Bagnario di Strevi, un vino dolce prodotto da poche famiglie e inserito da alcuni mesi a questa parte tra i presidi Slow Food. In effetti questo modo di elaborare l’uva moscato ha un’antica tradizione qui in valle. Le uve, raccolte ben mature, vengono messe ad essiccare su appositi graticci; in seguito fanno un breve passaggio in caratelli di rovere vecchio, prima di finire
in tank d’acciaio. Ne esce un vino dal colore dorato, con un bouquet ricco e un sapore gradevole e di lunga persistenza. Un vino che, per l’appunto, può durare quanto la vita di noi esseri umani, o anche più: ci sono bottiglie vecchie di oltre 120 anni ancora perfettamente bevibili. Un vino che abbiamo bevuto con dei biscotti, ma anche con formaggi come la robiola di Roccaverano. Esistono poi altri passiti di moscato, prodotti su più larga scala, dove si fa maggiore impiego di tecnologie. In questo caso, come per esempio per l’azienda Araldica, dopo la fase di essiccazione, il vino viene affinato in barriques. Per info: ciculvini@libero.it
I Vini
svizzeri
PER I GIORNI DI FESTA Ha inizio il periodo in cui si stappano le bottiglie di vino speciali, quelle che richiamano alla mente i nostri ricordi o che hanno un significato particolarmente caro. L’atmosfera festosa degli ultimi mesi dell’anno è perfetta per lasciarsi tentare dalle curiosità di nuove scoperte enologiche. Quando, se non ora ? Fine dell’anno, i giorni di festa sono alle porte. È il periodo in cui i giorni si accorciano, è il momento di passare in rassegna l’anno trascorso e di sistemare ciò che andava fatto nel corso dell’anno. È un periodo che favorisce l’introspezione e la consapevolezza. Questa consapevolezza può anche significare apprezzare a fondo il piacere delle cose. I pasti e le bevande che vengono assunti in modo consapevole lasciano dentro di noi sensazioni molto profonde. Dicembre è un periodo ideale per invitare amici e conoscenti e per stappare per loro una bottiglia di quelle speciali. Con speciale non s’intende necessariamente costoso, bensì con « un certo non so che ». Si può trattare di bottiglie che sono state acquistate personalmente presso il produttore, oppure che ci sono state donate anni prima dai nostri genitori oppure ancora che sono state imbottigliate solo in quantità limitata. Tutte queste circostanze hanno qualcosa
in comune: risvegliano un ricordo che può essere condiviso a tavola con i nostri ospiti. Vini di questo livello sono disponibili in tutte e sei le Regioni vinicole della Svizzera. Non vi è quindi alcuna difficoltà nel trovare i vini adatti per un pasto durante il periodo festivo. Se la nostra cantina non è rifornita, vale la pena fare una visita ad un produttore locale e informarsi sui vini più adatti al periodo natalizio. In un batter d’occhio potrete scegliere un’interessante selezione di « vini di dicembre ». La scelta del vino dipende principalmente dai gusti ma anche dal piatto che va ad accompagnare. Non c’è infatti solo un vino che si addice a un gigot o a una fondue bourguignonne, ve ne sono diversi. La scelta potrebbe andare da un Cornalin del Vallese a un corposo Pinot nero oppure un Gamaret. Molti viticoltori svizzeri offrono anche una vasta e interessante scelta di spumanti.
Quindi perché non scoprire la gamma degli spumanti locali ? Dicembre è anche il periodo dei cosiddetti vini da meditazione, ovvero dei forti vini rossi fatti invecchiare nelle botti di legno. Vini saporiti e complessi, il cui aroma ricorda quello dell’uva passa, del cioccolato, dei dolci di Natale. Questi vini sono disponibili in tutta la Svizzera. Si tratta di vini a cui si dedica un po’ più di tempo nell’assaporarli e che hanno molte storie aromatiche da raccontarci. Piacevole è anche il confronto di vini provenienti dalle diverse regioni vinicole. Per esempio un Pinot nero delle sei regioni vinicole : il Canton Vallese, Il Canton Vaud, la Svizzera tedesca, Ginevra, il Canton Ticino e la Regione dei Tre Laghi. Oppure un Merlot. Godetevi la qualità dei vini svizzeri, indipendentemente dal fatto che provengano dalla vostra zona oppure da un’altra regione linguistica. Quando, se non ora ?
www.swisswine.ch