Sapori transalpini a Girogustando

Girogustando, arrivato quest’anno alla sua ventunesima edizione, è stato ideato da Confesercenti Siena nella volontà di stimolare l’incrocio di culture e competenze, come modello per l’ulteriore crescita di un settore che è strategico per l’identità territoriale.

contaminazioni internazio- li, teatrali o ludici, creando nali nell’intento di fonde- un vero e proprio spettacore usanze gastronomiche, lo di condivisione. Partners anche molto lontane tra lo- della manifestazione sono ro, regalando al pubblico consorzi vinicoli e organiun insolito viaggio fatto di smi di tutela e valorizzazione delle produzioni tipiche che impreziosiscono l’offerta agroalimentare della Toscana, in particolare, il Consorzio Chianti Classico, i sommelier Fisar e i maitre Amira. Il tutto nello spirito del modello “Vetrina

SAPORI TRANSALPINI A Girogustando alessandro ercolani NEL CUORE DI PIENZA IL RISTORANTE DAL FALCO Era il 2002 quando gli incontri tra cuochi d’Italia furono sperimentati per la DI SILVANA FRANCI OSPITA IL RISTORANTE MAMMA MOZZA prima volta e in quattro lustri hanno partecipato al DI LUTTERBACH progetto ristoranti di 17 re- Toscana” ovvero il progetgioni italiane. Ma Girogu- to condiviso tra Regione e stando ha offerto un’occa- Unioncamere Toscana che sione di confronto anche da tempo valorizza la filieper chef di Francia, Mal- ra enogastronomica regiota, Ungheria, Germania, nale e i suoi soggetti attivi. Nel cuore di Pienza il calendario di “gemellaggi gastronomici” invernali, che da gennaio a marzo hanno allietato con speciali serate i giorni feriali dei mesi più freddi di questo 2022, ha visto protagonisti cuochi con percorsi professionali differenti, impegnati a mettere in dialogo la loro creatività. Così lo scorso giovedì 17 febbraio il ristorante “Dal Falco”, guidato dalla solare Silvana Franci, “vePolonia, Svizzera e Giap- sapori. E negli anni le se- terano” del Girogustando, pone per un totale di 377 rate sono state arricchite ha proposto un ospite ineeventi con protagonisti ben con un coinvolgimento del dito, il ristorante “Mamma 328 ristoranti, proponendo pubblico che ha spaziato mozza” - che sta per mozdagli approfondimenti sul- zarella - di Lutterbach, picGli chef Silvana Franci e Andrea le pietanze, gli ingredienti colo comune della Francia Bon con i sommelier che hanno e i territori di provenienza, nord settentrionale, al conservito la serata a intrattenimenti musica- fine con Germania e Sviz-

zera dove, da più di 10 anni, il friulano Andrea Bon valorizza le tipicità gastronomiche italiane con ai fornelli lo chef Stefano Durante. Un incontro che ha dato vita a un menu a quattro mani capace di sposare i sapori della più raffinata tradizione toscana a quelli squisitamente transalpini. “L’idea di questo connubio – dichiara il patron del Falco Silvana Franci - nasce dalla voglia di confrontare cucine e territori differenti col preciso intento di gratificare i palati dei nostri ospiti, proponendo ciascuno le proprie specialità. Stefano Durante proporrà un assaggio della cucina francese e porterà in abbinamento vini della regione Alsaziana, noi punteremo tutto sul nostro territorio con eccellenze quali il vino Orcia doc dell’azienda Poggio Grande di San Quirico d’Orcia, guidata dalla giovane Giulitta Zamperini e gli olii della valle nostra valle. Sarà una serata finalizzata a valorizzare le differenze culturali, i modi e le tradizioni differenti di gestire la cucina, gli stili e le abitudini diverse di vivere la tavola”. Dal soufflè di funghi su crema di pecorino (Dal Falco), alla zuppa di cipolle gratinata alla francese (Mamma mozza), dalla chitarrina con pesto di cavolo nero e ragù di piccione (Dal Falco), al risotto alle pere e riduzione di vino rosso su camembert di bufala (Mamma mozza), dall’anatra in porchetta con carciofi al tegame (Dal Falco), al blanchetto di vitello della tradizione francese (Mamma mozza) per chiudere col monte blanca di castagne e ganache al cioccolato (Mamma mozza), si viaggerà tra crete senesi e paesaggi alpini. Ogni piatto è stato accompagnato da selezionatissimi vini che hanno raccontato le eccellenze dei due territori: Ta-

gete 2020 Toscana I.G.T Bianco – Azienda Poggio Grande, Alsace Gewurz 2020 – Domaine BarmèsBuecher, Syrah 2019 Toscana I.G.T – Azienda Poggio Grande, Greves 2015 – Chateau Cabannieux, Sesterzo 2017 Orcia Sangiovese – Azienda Poggio Grande, Bourgogne Pinot Noir 2020 – Domaine de Gandines, Alsace Riesling 2019 – Les Frères Engels.

andrea cappelli

La storia della cantina “La Togata”, ormai marchio storico del Brunello, inizia addirittura alla fine anni Ottanta del Novecento, protagonista un giovane avvocato romano di successo e da qui si capisce anche l’etimologia del logo aziendale.

L’avventura nel mondo del vino toscano inizia per Danilo Tonon con l’acquisto nel 1989 di un casale con annessa una piccola, antica vigna nei pressi delle vecchie mura medievali del centro storico di Montalcino, dove furono vinificate le prime bottiglie della fantastica vendemmia 1990, quando le aziende produttrici erano ancora poche e il Brunello cominciava proprio allora ad esser scoperto dal mondo. E certamente l’avvocato Tonon non avrebbe potuto neppure immaginare d’iniziare meglio di così il suo lungo viaggio enoico! Ma la scelta di farsi vignaiolo affonda nelle radici familiari... “Innanzitutto devo ringrazia-

LA TOGATA FLUTE MILLÉSIMÉ

IN UNA BOLLICINA IL RITORNO ALLA TERRA DEI PADRI...

re il mio compianto zio Emanuele Tonon che, oltre a essere un bravissimo ingegnere, era pure un collezionista di grandi vini, il quale, fin da giovanissimo, mi aveva trasmesso la passione per il nettare di Bacco. Tra l’altro mio zio, fra i rossi da invecchiamento, oltre al Barolo, prediligeva proprio il Brunello di Montalcino, tanto che nella mia cantina privata ho ancora bottiglie risalenti addirittura agli anni Quaranta del Novecento”. Ad accompagnare Danilo nel mondo del vino dal 2000, magico anno del Millennio, è la moglie Jeanneth Angel, la cui famiglia in Colombia era dedica all’agricoltura, essendo proprietaria di un’immensa fazenda nella regione della Boyacá, assieme a un’importante partecipazione a una miniera di smeraldi: bella, poliglotta - parla correttamente l’italiano, l’inglese, lo spagnolo e con una na-

Federico Tonon nel giorno della sua nomina a Sindaco di Montereale

turale propensione ai rapporti interpersonali. L’azienda, di proprietà oggi della famiglia Angel, negli anni cresce e oggi gli ettari del parco vigneti sono divenuti circa 20, divisi tra la zone di Sant’Angelo in Colle, Pietrafocaia, Montosoli e Torrenieri. La capiente cantina, di oltre 2.000 metri quadrati, dal design particolarmente moderno, ma edificata su principi ecologici e naturali - nella bottaia sottoterra si crea spontaneamente l’umidità necessaria senza ausilio di mezzi artificiali, ma tramite l’acqua piovana che penetra attraverso la roccia viva – si situa ai piedi dell’antico borgo medievale di Sant’Angelo in Colle, alle cui spalle si erge il Monte Amiata, montagna sacra,

La laurea di Giovanni Tonon del 1860 all’Università di Padova olimpo del popolo etrusco. Il borgo medievale sorge in posizione dominante sulla sommità di una collina e dalla suggestiva terrazza, che si apre tuttora sulle mura duecentesche, nei giorni tersi si può vedere il mar Tirreno con le isole dell’arcipelago toscano, che dista solo circa 30 km in linea d’aria. La produzione attualmente si aggira intorno alle 130mila bottiglie, una piccola realtà che fa dell’artigianalità il proprio blasone, con la mission di valorizzare il suo grande terroir, internazionalmente riconosciuto tra i più vocati per il Sangiovese grosso, che è stato e sempre sarà l’anima viva di Montalcino. L’elegante Brunello di Montalcino La Toga-

A fianco Jeanneth e Danilo Tonon

ta ha conquistato i vertici di tutte le classifiche delle principali guide e riviste di tutto il mondo e il mercato estero vale per il 95%, distribuito fra gli Stati Uniti, l’Asia (soprattutto Cina, Giappone e Corea) e l’Europa, maggiormente Germania, Belgio, Austria e addirittura la difficilissima Francia. Jeanneth è responsabile dell’area marketing/sviluppo dei mercati esteri. Nel tempo, alla passione per il nettare di Bacco, si somma una gran dedizione per l’azienda e una professionalità acquisita tramite il titolo di Sommelier A.I.S., ottenuto nel 2007, al quale poi si affianca il titolo di Master of Wine, conseguito nel 2008. Ma il legame con la terra, l’agricoltura e la vitivinicoltura della nobil famiglia Tonon è molto più antico... “Quella da cui discendo è una vecchissima schiatta, originaria di Montereale Valcellina in Friuli Venezia Giulia. Il nostro casato, come vassallo, difese nel corso dei secoli i confini ovest della Repubblica di Venezia, ricevendo dal Doge, per meriti di guerra, in compenso della propria fedeltà alla Serenissima, la contea di Montereale e fece parte del Consiglio Nobile di Murano e Marostica. Il nostro stemma raffigura una scala sormontata da un elmo e scaturisce dal fatto che, a metà del Seicento, un gentiluomo della famiglia Tonon sposò una gentildonna della nobil famiglia degli Scaligeri di Milano. La famiglia Tonon, come iscritta al Libro d’Oro, ebbe nel 1690 il privilegio di poter battere “O Sette” ossia monete d’oro, un tempo simbolico dono dei muranesi alla Serenissima, su cui erano dipinti degli uccellini (osei) dai piedi rossi. In epoca moderna la famiglia dall’arte della guerra passò all’arte dell’agricoltura, possedendo 120 ettari di terreni, di cui molti coltivati a vigneto sia a bacca rossa, ma soprattutto uve bianche autoctone friulane. La cura dei vigneti e la già scientifica produzione di vini d’alto livello è collegata anche a una delle più antiche lauree italiane connesse all’Agricoltura che fu conferita dalla prestigiosa Università di Padova nel 1860, un anno prima dell’Unità d’Italia, al mio trisnonno Giovanni Tonon, che ho riscoperto nelle vecchie carte di famiglia. La grande cantina, dove venivano custoditi i nostri preziosi vini, era situata sotto la storica villa a San Leonardo di Pordenone, nei pressi di Montereale Valcellina. Ma la mia famiglia all’inizio del Novecento ebbe un ruolo molto importante anche a livello politico, tanto che mio nonno Federico Tonon divenne anche Sindaco di Montereale. Verso la metà del Novecento, complici le vicende belliche, il centro degli interessi si sposta su Roma e la bellissima villa palladiana di famiglia viene purtroppo venduta, così non ci appartiene più, se non nel cuore come un grande ricordo…”. Ma oggi Danilo Tonon, ultimo in linea di discendenza diretta dei conti di Montereale, ha deciso di onorare la radici di famiglia con un vino proveniente dalle antiche terre degli avi, i Colli Orientali del Friuli: “La mia antica passione per lo spumante si è tradotta in un Prosecco Doc Millesimato Brut Nature, la cui prima annata è il 2021, di cui sono state prodotte circa cinquemila bottiglie. Vinificato tramite il metodo Martinotti lungo, detto anche Charmat, da uve Glera 100% - vitigno che risale alle prime coltivazioni della vite effettuate dagli antichi romani - si presenta in una particolare ed elegante bottiglia che ne favorisce una positiva evoluzione nel tempo, mentre l’etichetta ricorda il blu della storica etichetta del Brunello”. ‘La Togata Flute Millésimé’ è una bollicina simpatica e di qualità, creata in joint venture con la famiglia Pittaro (in etichetta Pitars) - le cui prime tracce del legame tra il vino, la vite e le terre delle Grave del Friuli risalgono al 1644, oggi produttrice di eccezionali vini e spumanti. Questa unione tra Toscana e Friuli permette una condivisione dei rigidi criteri qualitativi necessari per eccellenti vigneti e una fantastica fermentazione. Questo Prosecco doc Brut Nature Millesimato 2021 è così prodotto nella tenuta della famiglia Pittaro, uno dei più ricchi terroir di biodiversità d’Italia: vero esempio di comportamento rispettoso dell’ambiente e di agricoltura sostenibile di qualità, questa microzona persegue la protezione delle riserve della biosfera del patrimonio mondiale. Infatti, proprio dai vigneti incontaminati lungo il fiume più selvaggio d’Europa, il Tagliamento, nella vocata regione del Friuli Venezia Giulia, nasce questo unico Prosecco Brut Nature Millesimato, dalle note floreali di gelsomino e camomilla. Fragrante e vibrante, il sorso è minerale e ricco, perfetto per aperitivi e antipasti. Una vinificazione attenta porta a uno spumante fresco e intrigante, dove un palato secco e un bouquet elegante dominano in un’esperienza piacevole unica. Per chi volesse degustare ‘La Togata Flute Millésimé’ è invitato al Vinitaly di Verona, dove l’azienda per rendere più significativo e unico l’approccio e il ricordo propone uno stand a forma di Colosseo di circa 100 metri quadrati con 10 arcate su 2 livelli: “Vogliamo ricordare infatti come l’Impero Romano conquistò il mondo, così anche il vino italiano dell’eccellenza l’ha fatto e lo farà sempre meglio!”.