Una giornata col Sangiovese

a dire Sangiovese SI FA PRESTO

UNA GIORNATA COL SANGIOVESE

THE WINE WATCHER

di paolo e jacopo vagaggini È possibile andare a letto col desiderio di risvegliarsi per ricominciare il progetto di vita che appassiona? Questa è la mia condizione da cinquant’anni! Alle cinque suona la sveglia ed è un momento estatico per me, che vivo a contatto con la natura nella casa vicina alle mura medioevali della mia città, Siena.

Godere il caffè nell’aria gelida e rarefatta invernale, con gli uccellini che assordano dalla primavera in poi, è un’esperienza di pace, senza cellulari e urgenze della giornata. Un poco di palestra, doccia e alcune righe da aggiungere al libro ormai pronto poi una colazione piuttosto abbondante con salato perché il Sangiovese ha un’acidità spiccata e una tannicità decisa, che mette a dura prova uno stomaco non ben preparato. Quindi il piacere di uscire per una giornata permeata sempre dal grande Sangiovese. Guardo l’agenda, che già conosco a memoria, passo dal laboratorio per organizzarne il lavoro, anche se ne sono uscito dopo le 20 della sera prima. Adesso sto andando con Jacopo nella prima azienda dove dobbiamo valutare con l’agronomo il terreno per piantare un nuovo vigneto di Sangiovese e so già che dovremo impegnarci per trovare una collina esposta e ben ventilata, quelle che lui ama. Il Sangiovese non permette soluzioni comode ed economiche per essere grande. Nell’azienda successiva dobbiamo scegliere i vini per la cuvée dell’annata e la riserva; vini di cui abbiamo mantenuto le partite ben separate per vigneto e per qualità, quindi dobbiamo decidere quali arriveranno in stanza d’assaggi. Questo è un locale molto particolare, riservato, volutamente in fondo al grande laboratorio, che fa da filtro, perché non ci possano essere disturbi, bisogna poter lavorare nella quiete assoluta. Alla cuvée del Sangiovese, severo e complesso, sarà dedicato tutto il tempo nella giornata che sceglieremo. In stanza assaggi non ci sono sedute perché in piedi i sensi sono tutti all’erta e non ci si deve rilassare mai, non c’ è telefono e i cellulari sono banditi, assolutamente non si fuma, non si mangia, non si parla a voce alta, non ci si presenta con profumo addosso. La temperatura è gradevolmente costante, l’aria filtrata sterile senza alcun odore, la luce soffusa per lunghe finestre e per diffusori a gradazione naturale. Lo schermo di un computer collegato nella rete del laboratorio è l’unico collegamento esterno e mostra i dati analitici precedentemente elaborati. Si degusta nel massimo della concentrazione e la percezione è circa 3 volte quella della cantina. Una fila di bottiglie, ognuna delle quali è stata prelevata da una partita precisa, sono sul bancone coi relativi bicchieri, oltre ai cilindri per i tagli. È importante com-

prendere il concetto di partita perché è intimamente legato al Sangiovese. Ogni poggetto, ogni altopiano, ogni declivio, ogni esposizione, creano le condizioni per un Sangiovese diverso, anche se proveniente dalla stessa vigna, per questo dovrà essere vinificato e affinato separatamente. Alla svinatura, quando la massa d’ogni vino è omogenea, facciamo le analisi e la degustazione, quindi attribuiamo un numero di partita, 4 cifre che il sistema informatico riconosce e confronta immediatamente coi dati precedenti. Un’analisi e una degustazione sono fotografie istantanee, relative a quel momento, mentre un sistema che richiama la storia del vino è un film della sua vita con tutti i cambiamenti, fermentazione alcolica, malolattica e tutte le varie fasi d’affinamento in legno e non. A questo punto le porte si chiudono per le infinite prove di taglio fra la varie partite di quell’ annata con la possibilità di piccole aggiunte d’annate fresche e fruttate. Il proprietario dell’azienda può partecipare, se lo desidera, perché il Sangiovese è un vitigno tanto espressivo che può tratteggiare anche il carattere delle persone e naturalmente dovrà impegnarsi al massimo. Il lavoro è lungo, pieno di tensione, tende a stancare per intensità e concentrazione, in quanto non viene tralasciata alcuna potenzialità e spesso per una percentuale inferiore all’unità si eseguono infiniti tagli. Passano molte ore o possono passare giorni, dato che alcune volte il lavoro viene rimandato per riprenderlo in altre sessioni, modificando il tipo di campioni. A un certo momento, dopo un percorso mentale e degustativo vicino allo sfinimento, il vino finale appare in tutto il suo splendore e non è neppure necessario celebrarlo, solamente uno sguardo intenso fra me e Jacopo. Scherzando dico che dovremmo mettere un camino sul tetto, per fare una bella fumata bianca. Un grande Sangiovese è stato creato e solamente Dio sarà più grande di lui. La giornata non è ancora finita, arriviamo in un’azienda dove discutere il layout tecnico di cantina, dato che il Sangiovese ha preferenze molto precise con botti grandi e quiete assoluta in affinamento. Ma in vendemmia tutto questo è sospeso e rimandato, l’attenzione è rivolta solamente all’uva e ai mosti in fermentazione, nient’altro può distrarre perché anche solamente poche ore di ritardo possono risultare deleterie per il Sangiovese. L’assaggio costante dell’uva prima e del mosto in fermentazione in cantina sono essenziali, dato che questo vitigno cambia moltissimo rispetto alle condizioni climatiche e può aver bisogno di istruzioni completamente diverse. Ogni giornata di vendemmia è dedicata interamente a questo. D’altronde la vendemmia è totalizzante per ogni enologo che lavori col grande vitigno che risponde al nome di Sangiovese.