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SI FA PRESTO
a dire Sangiovese UNA GIORNATA COL SANGIOVESE
THE WINE WATCHER
di paolo e jacopo vagaggini
Godere il caffè nell’aria gelida e rarefatta invernale, con gli uccellini che assordano dalla primavera in poi, è un’esperienza di pace, senza cellulari e urgenze della giornata. Un poco di palestra, doccia e alcune righe da aggiungere al libro ormai pronto poi una colazione piuttosto abbondante con salato perché il Sangiovese ha un’acidità spiccata e una tannicità decisa, che mette a dura prova uno stomaco non ben preparato. Quindi il piacere di uscire per una giornata permeata sempre dal grande Sangiovese. Guardo l’agenda, che già conosco a memoria, passo dal laboratorio per organizzarne il lavoro, anche se ne sono uscito dopo le 20 della sera prima. Adesso sto andando con Jacopo nella prima azienda dove dobbiamo valutare con l’agronomo il terreno per piantare un nuovo vigneto di Sangiovese e so già che dovremo impegnarci per trovare una collina esposta e ben ventilata, quelle che lui ama.
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È possibile andare a letto col desiderio di risvegliarsi per ricominciare il progetto di vita che appassiona? Questa è la mia condizione da cinquant’anni! Alle cinque suona la sveglia ed è un momento estatico per me, che vivo a contatto con la natura nella casa vicina alle mura medioevali della mia città, Siena.
Il Sangiovese non permette soluzioni comode ed economiche per essere grande. Nell’azienda successiva dobbiamo scegliere i vini per la cuvée dell’annata e la riserva; vini di cui abbiamo mantenuto le partite ben separate per vigneto e per qualità, quindi dobbiamo decidere quali arriveranno in stanza d’assaggi. Questo è un locale molto particolare, riservato, volutamente in fondo al grande laboratorio, che fa da filtro, perché non ci possano essere disturbi, bisogna poter lavorare nella quiete assoluta. Alla cuvée del Sangiovese, severo e complesso, sarà dedicato tutto il tempo nella giornata che sceglieremo. In stanza assaggi non ci sono sedute perché in piedi i sensi sono tutti all’erta e non ci si deve rilassare mai, non c’ è telefono e i cellulari sono banditi, assolutamente non si fuma, non si mangia, non si parla a voce alta, non ci si presenta con profumo addosso. La temperatura è gradevolmente costante,
l’aria filtrata sterile senza alcun odore, la luce soffusa per lunghe finestre e per diffusori a gradazione naturale. Lo schermo di un computer collegato nella rete del laboratorio è l’unico collegamento esterno e mostra i dati analitici precedentemente elaborati. Si degusta nel massimo della concentrazione e la percezione è circa 3 volte quella della cantina. Una fila di bottiglie, ognuna delle quali è stata prelevata da una partita precisa, sono sul bancone coi relativi bicchieri, oltre ai cilindri per i tagli. È importante com-
