La cantina Le Cimate di Paolo Bartoloni

LA CANTINA Le Cimate

La storia parte dal cavalier Paolo Bartoloni, perito agrario e geometra, che nel lontano nel 1947 era già proprietario di piccoli appezzamenti di terra. Divenuto produttore nel 1954, avendo impiantato 11 ettari a vigneti nel comune di Spoleto, a Castel Ritaldi, le uve venivano vendute alla Cantina Sociale di Spoleto, di cui fu presidente dal 1980 al 2003.

michele dreassi

DI PAOLO BARTOLONI A MONTEFALCO: NON ESISTE UN BUON VINO SENZA UNA GRAN DEDIZIONE

Il podere dove oggi sorge “Le Cimate” era di proprietà della Curia Vescovile di Spoleto: “E’ stata la casa del parroco di Montefalco fino al 1992, anno in cui mio nonno ha acquistato la proprietà – racconta il nipote Paolo (che porta lo stesso nome del nonno) – ed è stato proprio il curato a dare il nome al casale perché dalla cima, diceva, si poteva vedere tutto, infatti è situato al colmo di una splendida collina con vista panoramica sui monti Martani e il centro medievale di Montefalco, uno degli scenari più suggestivi nel cuore verde dell’Umbria”. Negli anni il nonno trasferisce qui i suoi vigneti e nel 2009 passa le redini dell’azienda al nipote Paolo, laureato in Agraria. La famiglia, dopo varie acquisizioni, possiede oggi in totale 184 ettari, di cui 108 destinati a seminativi, 15 a noccioleto (7.500 piante), 26 a oliveto Dop (8.500 piante) e 23 a vigneto su suoli limo-argillosi moderatamente calcarei, profondi e freschi con esposizione a sud-est e sesto d’impianto a 4.200 piante per ettaro. La cantina nasce nel 2011 dal desiderio di Paolo d’intraprendere una nuova avventura nel solco della tradizionale passione per la viticoltura tramandatagli dal nonno e che da sempre caratterizza la famiglia Bartoloni, dedita all’agricoltura sin dall’Ottocento. Al 2011 data la costruzione: l’abbattimento dei costi e la tutela ambientale sono le sfide affrontate fin dalla progettazione da parte del padre di Paolo, l’ingegner Giovanni Bartoloni. Le linee guida sono state massima cura dei dettagli, pulizia maniacale degli ambienti, attenzione all’efficienza energetica - la struttura è autosufficiente dal punto di vista energetico, grazie ai pannelli fotovoltaici integrati nel tetto, della potenza di 65Kw/h - e una precisa visione scenica del manufatto, che s’adatta perfettamente alla bellezza del luogo. Essendo d’ultima generazione, è dotata della più alta tecnologia presente sul mercato per non lasciar nulla al caso nel processo di vinificazione: impianto di cernita meccanica e manuale per la selezione dei cru, impianto di riscaldamento e raffreddamento dei serbatoi e dei locali attraverso un impianto touchscreen; serbatoi per la stabilizzazione tartarica fino a -6° e smaltimento della CO2 attraverso canaline sotterranee. Avendo 10 tipologie diverse d’uve, è dotata di serbatoi in acciaio su misura, ciascuno sovrapposto, in modo da contenere 2 vini diversi. Due impianti di filtrazione e la linea d’imbottigliamento (1.600 btg/h) completano questa vera e propria opera d’ingegneria. Inoltre è stata realizzata un’elegante “dependance” degustazione avente la possibilità d’ospitare 140 persone e in grado d’offrire prodotti culinari umbri caratteristici e tipici per lo svolgimento d’eventi come feste, ricevimenti nuziali, anniversari,

battesimi. Seppur la cantina abbia una capacità di stoccaggio di 2.700 ettolitri d’acciaio e 500 ettolitri di legno - rovere di Slavonia e Allier, i migliori sul mercato - perciò un potenziale di circa 250mila bottiglie, la produzione raggiunge solo le 100mila bottiglie per scelta, puntando sulla qualità. Il risultato sono vini impeccabili, che nascono con l’ausilio dell’enologo Maurilio Chioccia e del cantiniere Cesare Toja, tra cui il grande classico Sagrantino secco docg che affina 36 mesi in barriques francesi e altri 12 in bottiglia: colore fitto, di buona luminosità al naso è ricco di note fruttate che richiamano confettura di ribes nero, liquirizia ed erbe officinali, al palato è strutturato, avvolgente, di lunga persistenza con tannino elegante, abbinandosi bene con cacciagione, carne di vitello e brasati. Da segnalare il “Macchieto” igt - che Paolo definisce “Super Umbrian” perché composto da uve metà Sagrantino, che affina in barriques francesi per 36 mesi e metà Cabernet sauvignon, che affina in barriques americane per 36 mesi: potente, elegante con un tannino morbido, al naso invitanti sentori di mora e tenui spunti balsamici prevalgono su caffè, cioccolata e vaniglia che chiudono il bagaglio olfattivo, in bocca è caldo e molto intenso, sposandosi alla perfezione con secondi piatti a base di tartufo. Da non perdere Iil Rosato di Sagrantino “Saudade”, già premiato al concorso enologico nazionale tra i 10 migliori d’Italia: rosa tenue, al naso regala sentori di ciliegia, fragola e ribes, fresco e fruttato con lunga persistenza in bocca, si abbina a carni bianche, formaggi freschi e pesce grigliato. E poi ci sono i bianchi, fiore all’occhiello d’alto valore enologico, infatti fa parte del parco vigneti un terreno leggermente acclive di circa 5 ettari, destinato a vigneto con 4 tipi d’uva bianca d’alta qualità, dove Santa Chiara della Croce, vissuta a cavallo del Trecento, si dice pascolasse un suo gregge di pecore, mentre pregava. In primis il Trebbiano Spoletino doc, che sta scalando le classifiche delle guide nazionali e internazionali: color miele, al naso profumi intensi di pesca, albicocca e acacia, note terziarie con piacevoli sfumature minerali, in bocca è fresco e sapido. Un bianco da invecchiamento che s’abbina con tagliatelle al tartufo bianco o nero pregiato. Importante anche la produzione d’olio extravergine d’oliva per una quantità di circa 10mila bottiglie all’anno, lavorato da frantoi d’assoluta fiducia che selezionano e miscelano le olive in opportune dosi, tali da garantire una qualità superiore. Gli oliveti sono distribuiti tra i comuni di Giano dell’Umbria e Spoleto e molte piante sono secolari (alcune con 350 anni di vita), mentre altri impianti sono stati fatti dal cavalier Paolo nel Dopoguerra e negli ultimi anni il nipote Paolo ne ha piantati 3.000, apportando freschezza anche sulle scelte varietali. La raccolta delle olive è eseguita dalla pianta manualmente per garantire la freschezza del prodotto e i frutti vengono macinati a freddo (non oltre i 20°) entro le 10 ore successive alla raccolta. Le olive delle varietà tipiche del territorio - Moraiolo, San Felice, Leccino, Frantoio, Itrana e Nostrale di Rigali - si presentano di color verde con sfumature verdognole tendenti al nero, di piccole dimensioni, compatte e acidule al gusto. L’olio EVO si distingue per l’aroma, il colore e il grado d’acidità assolutamente trascurabile con profumi di pomodoro ed erba tagliata. L‘ultima golosa avventura è la cioccolata, di cui Paolo ha iniziato a produrre una versione biologica con un’altissima percentuale delle sue nocciole tostate di varietà Tonda Gentile Romana, Nocchione e Giffoni.