Verticale storica di Krug all’Hosteria Giusti

Alcuni giorni fa ho ricevuto una telefonata dall’amico Leo Damiani nella quale mi ha detto: “Tra 3 giorni ci sarà un evento unico all’Hosteria Giusti da Matteo Morandi a Modena”, gli rispondo che non sarei potuto andare perché impegnato a Firenze per una cena da me organizzata.

paolo baracchino fine wine critic

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Per curiosità però gli ho chiesto di cosa si sarebbe trattato e Leo mi ha detto che ci sarebbe stata una cena tutta con champagne Krug, una decina di annate dal 1964 al 2008, una cosa unica, irripetibile. A tali spiegazioni mi zittivo e gli rispondevo che ero sicuro che gli amici della cena fiorentina mi avrebbero capito e scusato. Davo im-

Da sinistra: Paolo Baracchino, Vincenzo Tardini, Leo Damiani, Andrea Grignaffini, Thomas Rossi, Olivier Krug, Renard Thiebault, Carola Braggio, Matteo Morandi, Laura Cespa, Ingrid Antonazzi, Daniele Morandi e Stefano Manni

VERTICALE STORICA DI KRUG

ALL’HOSTERIA GIUSTI

mediatamente a Leo la mia disponibilità e organizzavo il mio lavoro di avvocato in modo diverso per poter andare a Modena. Tre giorni dopo nel pomeriggio Leo, Ingrid Antonazzi, sua collaboratrice e io siamo partiti per Modena e durante il tragitto Leo mi ha spiegato che alla cena saremmo state 14 persone e che per l’evento sarebbe venuto appositamente Olivier Krug insieme a Carola Braggio, brand Manager Krug, Thomas Rossi, Bernard Thiebault, braccio destro di Olivier, e l’interprete Laura Cespa. Gli altri invitati sarebbero stati Claudio Cavicchioli, Andrea Grignaffini, Guido Barilla, Stefano Manni, Leo, Ingrid Antonazzi e io. Al tavolo con noi ci sarebbe stato anche lo chef Matteo Morandi. Leo mi precisava che tutti gli Champagnes sarebbero stati generosamente offerti da Vincenzo Tardini, come pure è stato anche per la cena, poiché lo stesso non ci ha permesso di contribuire nemmeno a quella. Confesso che ero emozionato pensando agli Champagnes che avrei degustato e bevuto. L’Hosteria Giusti è un piccolo ristorante che può ospitare massimo 16 persone e si trova dietro al negozio di salumeria più antico d’Europa, infatti è nata nel 1605. Dal 1598 il signor Giovanni Francesco Giusti era iscritto alla “Lista dei Lardaruoli e Salsicciari”, esercitando l’arte della lavorazione della carne di maiale. La salumeria è rimasta alla stessa famiglia di generazioni in generazioni fino al 1980, quando l’ultimo erede Giuseppe Giusti è andato in pensione e ha venduto l’attività al suo ragazzo di bottega, Adriano Morandi, padre di Matteo. Adriano detto “Nano”, che ho avuto il piacere di conoscere, diversi anni fa convince la moglie Laura a diventare la chef dell’Hosteria, ristorante che avrebbero fatto nel retro/bottega, un locale di soli 4 tavoli. La cucina sarebbe stata di pura e semplice tradizione modenese. Successivamente si aggiunge al lavoro della famiglia il figlio

Matteo che si occupa della bottiglieria e del ristorante, nonché dell’organizzazione di eventi connessi al mondo enogastronomico per la “Morandi Experience”. Successivamente si aggiunge nel lavoro Cecilia, sorella di Matteo, che si occupa della Salumeria e del servizio del pranzo in Hosteria. Purtroppo nel 2005 viene a mancare “Nano”. Nel 2006 la famiglia acquista l’immobile sede dalla salumeria. Nel 2018 entra in azienda Daniele, primogenito di Matteo, che affianca la nonna Laura in cucina. Fatta questa doverosa premessa, torniamo alla cena Krug. Neppure Olivier e il suo entourage sapevano cosa avremmo stappato quella sera. Sulla tavola c’era il menù della serata, che in realtà sarebbero stati 2, un primo menù con 7 Champagnes e un secondo menù con altri 5 champagnes. Perché 2 menù? Perchè Olivier aveva fatto sapere che alle 22,30 sarebbe andato via e che pertanto noi appassionati avremmo consumato la seconda cena, bevendo gli altri Champagnes. In realtà nessuno si è alzato da tavola e pertanto tutti abbiamo consumato “tutto”. Una volta che, a fine cena, Olivier e i suoi accompagnatori si sono allontanati, noi siamo rimasti a parlare e commentare gli Champagnes della serata, mentre Matteo si è allontanato per ritornare portandoci altri tagliolini al burro, super conditi di burro e parmigiano reggiano. Non ho potuto far a meno di mangiarli e di berci il “Clos du Mesnil 1990”. Che serata! Durante la cena Olivier ci ha raccontato che suo padre Henri vendeva tutti gli Champagnes che produceva e pertanto la memoria storica della maison era molto risicata. Lui stesso ha detto di non aver mai bevuto certi Champagnes della serata e di considerare quella serata più unica che rara. Io durante la serata mi sono divertito perché mi era stato richiesto di raccontare le mie sensazioni olfattive e gustative degli Champagnes. Durante la degustazione ho sentito spesso al naso la bacca di ginepro, profumo che Olivier non aveva mai notato o che non aveva mai identificato. Ho precisato a Olivier che per me quella nota derivava dall’ottimo Chardonnay utilizzato e citavo lo spumante Giulio, riserva del Fondatore dell’azienda italiana Ferrari, Chardonnay in purezza, nel quale c’è sempre il profumo di bacca di ginepro, che assomiglia a quello della ceretta da scarpe, solida nella confezione tonda di metallo. Ci sarebbe molto da dire ancora, ma procedo col trascrivere le mie note di degustazione degli Champagnes della serata.

KRUG GRANDE CUVÉE edizione n°169

(uvaggio: 43% Pinot noir, 35% Chardonnay, 22% Pinot meunier) (Assemblaggio di 146 vini selezionati di 11 annate diverse. Il più giovane 2013 e il più vecchio 2000) Color oro chiaro lucente con bollicine fini e abbastanza numerose. Dal bicchiere s’innalzano profumi di pan brioche, noccioline tostate, pietra focaia, lievi di zabaione, buccia di limone grattugiato, pepe bianco, dolci dell’esterno del confetto, pesca gialla, mandorla, bacca di ginepro, fiori gialli, cenere del camino per terminare con sussurri d’albicocca. Al palato le bollicine sono fini. I sapori sono agrumati di limone, lime e bacca di ginepro. Il corpo è medio e il vino è sapido e minerale. La generosissima freschezza domina completamente la massa alcolica. Lunga è la sua persistenza gustativa con finale di lime e limone. Questa straripante acidità fa pensare a un lunghissimo, futuro invecchiamento. Per me adesso è ancora troppo giovane per poterlo godere appieno. (95/100)

KRUG BRUT annata 2008

(uvaggio: 53% Pinot noir, 25% Pinot meunier, 22% Chardonnay) Veste giallo oro con bollicine finissime e abbastanza numerose. All’olfatto esprime profumi di nocciolina tostata, pepe bianco, salmastro, agrumi, lievi di zabaione, pietra focaia, bacca di ginepro con finali accenni di cuoio biondo. Assaggio piacevole con bollicina fine e sapore agrumato di limone, lime e mela golden smith. Vino con corpo medio, sapido e minerale. La copiosa freschezza non fa sentire minimamente la massa alcolica. Lunga è la sua persistenza con finale agrumato. Champagne fine, elegante e molto giovane. L’acidità è molto evidente, ma non come nella Cuvée 169. Al momento la 2008 è ancora molto giovane.

(98/100)

KRUG GRANDE CUVÉE 3 foglioline

Traspare un color oro ambrato e ha bollicine fini e abbastanza numerose. Olfatto caratterizzato da profumi di pomodoro strusciato su fette di pane di campagna, seguiti da amaretto, caramello, guscio duro di mandorla, bacca di ginepro, dattero secco per terminare con sensazioni del fiore elicriso (liquirizia). Il palato è accarezzato da una bollicina fine. Vino con corpo medio, sapido e un accentuato sapore d’amaretto. Equilibrio perfetto tra alcol e freschezza. Lunga è la sua persistenza gustativa con finale di limone. (95/100)

KRUG BRUT annata 2002

(uvaggio: 40% Pinot noir, 39% Chardonnay, 21% Pinot meunier) Color giallo oro e bollicine fini e abbastanza numerose. L’olfatto percepisce profumi d’ambra, miele, bacca di ginepro, pepe bianco, mela rossa, pietra focaia, pomodoro strusciato su fette di pane di campagna per terminare con pizzicotti di nocciolina tostata. Bocca stregata da bollicine fini, dalla sapidità e dalla mineralità. Il corpo è medio e il vino è ben equilibrato con la freschezza che domina completamente la massa alcolica. La freschezza è generosa ma piacevole e fa capire la sua capacità d’invecchiamento. Lunga è la sua persistenza gustativa. Nel finale si sentono accenni di tannini sulla gengiva superiore (legno). (99/100)

KRUG BRUT annata 1998, formato Magnum

(uvaggio: 45% Chardonnay, 35% Pinot noir, 20% Pinot meunier) Color oro ambrato con bollicine finissime e abbastanza numerose. Profumi di pietra focaia, boisé, bacca di ginepro, amido del cotone, dolci e pepe bianco. Le bollicine sono fini. Vino con corpo medio, sapido, minerale con ricco sapore agrumato di limone. Champagne ancora giovane con acidità spiccata. Vino equilibrato. Lunga è la sua persistenza gustativa con finale d’arancia un pò aspra. Nel finale si sentono lievemente i tannini del legno sulla gengiva superiore. (98/100)

KRUG BRUT COLLECTION annata 1966, formato Magnum

(bottiglia n.8) Color ambrato e bollicine finissime e numerose. Il palcoscenico olfattivo è ricco e vario con profumi di cipria, borotalco, ambra, albicocca secca, caramello, fico bianco secco, naftalina, dattero secco, bacca di ginepro, miele mille fiori, elicriso, caffè freddo, panno inamidato caldo stirato, per terminare con soffusi ricordi della buccia d’arancia muffita (legno). Le bollicine sono

finissime. Sapori di fico bianco secco e finocchio selvatico secco. Il corpo è medio e il vino è perfettamente equilibrato con la freschezza che domina completamente la massa alcolica. Lunga è la sua persistenza gustativa con finale d’intenso miele e limone. Vino fine ed elegante con una piacevole acidità. (100/100)

KRUG BRUT annata 1988

(Uvaggio: 50% Pinot noir, 32% Chardonnay, 18% Pinot meunier) (bottiglia con sboccatura più giovane) Giallo oro ambrato, le bollicine sono fini e numerose. Profumi di boisé, caramello, miele, gas GPL, chinotto, erbe medicinali (mi ricordano l’amaro Don Bairo), pomodoro pelato con lievissimo finale d’acciuga e cappero. Al palato ha bollicine fini e sapore di chinotto e limone. Il corpo è medio e il vino è ben equilibrato tra alcol e freschezza. Lunga è la sua persistenza con finale di limone e miele. (97/100)

KRUG BRUT annata 1988

(sboccatura più vecchia) Veste oro intenso e ambrato. Le bollicine sono fini e numerose. All’olfatto esprime profumi intensi di caramello e bacca di ginepro, seguiti da note di limone, mela rossa, miele, vaniglia, elicriso per terminare con sentori di colla coccoina (latte di cocco e mandorla). Al gusto ha bollicine fini ed eleganti, un corpo medio, bella sapidità e un perfetto equilibrio gustativo tra alcol e freschezza. Sapori di miele e caramello che permangono durante la sua lunga persistenza gustativa. Champagne caratterizzato da molta acidità. (97/100)

KRUG CLOS DU MESNIL annata 1985

(uvaggio: 100% Chardonnay) Abito giallo oro, le bollicine sono finissime e abbastanza numerose. Dal bicchiere s’innalzano profumi di vaniglia, tart tatin, limone, fico bianco secco, intensi di bacca di ginepro, miele per terminare con profumi boisé di buccia d’arancia ammuffita. Assaggio caratterizzato da una bollicina fine, corpo medio e una ricca sapidità, accompagnata da mineralità e note dolci e agrumate di limone. Vino ben equilibrato tra alcol e freschezza. Lunghissima è la sua persistenza gustativa con finale di limone e miele. (100/100)

KRUG COLLECTION annata 1985

(uvaggio: 48% Pinot noir, 30% Chardonnay, 22% Pinot meunier) Manto giallo oro intenso, ambrato. Bollicine finissime e abbastanza numerose. L’inizio dell’esame olfattivo evidenzia note un pò boisé, seguite da mela rossa, cuoio biondo, intensi di vernice a olio, fico bianco secco, finocchio selvatico secco, pepe bianco, guscio duro di mandorla, cipresso, banana matura per terminare con ricordi di mele del distillato Calvados. Al palato è sapido e minerale e le bollicine sono fini. Il corpo è medio e il vino è ben equilibrato con la freschezza che domina completamente la massa alcolica. Lunga è la sua persistenza gustativa con finale di limone e miele. (97/100)

KRUG CLOS DU MESNIL annata 1990, formato Magnum

(uvaggio: 100% Chardonnay) Giallo oro con riflessi ambrati. Le bollicine sono fini e numerose. L’esame olfattivo mette in risalto profumi intensi di zucchero filato, seguiti da mela renetta, vaniglia, mela della tart tatin, caramello, miele per terminare con piacevoli sensazioni di bacca di ginepro. Assaggio piacevole grazie alle bollicine fini e a un avvolgente miele. Il corpo è medio plus e il vino è ben equilibrato con una piacevole freschezza al sapore di limone, che domina senza ripensamenti la massa alcolica. Lunga è la sua persistenza con finale di confettura d’arancia. (100/100)

KRUG COLLECTION annata 1964, formato magnum

Manto oro ambrato. Le bollicine sono finissime e numerose. Al naso sorprende la gradevole sensazione di pop corn (minerale), seguita da profumi di cuoio biondo, melone bianco, bacca di ginepro, chinotto, albicocca secca, ginger, lievi di cipresso, boisé, rosmarino, miele di castagno e limone. Al palato è piacevole con bollicine fini e un corpo medio. Vino ben equilibrato con la freschezza che continua imperterrita a dominare la massa alcolica. Lunga è la sua persistenza gustativa con finale di miele di castagno, limone e rosmarino. Incredibilmente piacevole, nonostante la sua veneranda età. (98/100)

È stata una serata unica! Grazie alla generosità di Vincenzo Tardini abbiamo tutti beneficiato di quest’unica opportunità che anche Olivier Krug, e non solo lui, difficilmente potrà dimenticare.