4 minute read
Tramonti, la patria della pizza tradizionale
giada sanchini
Tramonti
Advertisement
Tramonti: polmone verde della Costa d’Amalfi, terra felix e operosa, soprattutto patria della pizza. Un titolo importante per questo piccolo borgo. Eppure non ci sono dubbi che la pizza abbia a Tramonti le sue origini e che siano stati proprio i tramontani, con le loro storie d’intraprendenza e ingegno, a diffonderla in Italia e nel mondo, fino a farla diventare una delle pietanze più note e consumate di sempre.
Tramonti e i suoi prodotti tipici sono stati protagonisti dal giorno zero, cioè da quando Raffaele Esposito, originario della Costiera Amalfitana ed emigrato a Napoli, nel 1889 ebbe l’occasione di presentare alla regina Margherita di Savoia una pizza di sua creazione, che in onore della sovrana prese il nome Margherita. La base di questo piatto altro non era che la “pizza nera”, una focaccia di grani poveri tipica della cucina contadina tramontana, preparata dalle donne locali coi pochi ingredienti a loro disposizione. Per il suo colore richiamava simbolicamente l’idea del lutto: tradizione vuole che il 2 novembre, durante la commemorazione dei defunti, dei garzoni vendessero queste pizze, preparate dal panettiere “Mattiuccio” Apicella, alle
Il vice sindaco e presidente della “Associazione Pizza Tramonti” Vincenzo Savino famiglie che erano state impegnate nella veglia notturna e nella cura delle tombe dei propri cari e che quindi non avevano avuto tempo e modo di provvedere al proprio pranzo. Esposito ne formalizzò la ricetta, includendo il pomodoro Re Fiascone (varietà dedicata al re Umberto nel 1879 e progenitrice del celebre pomodoro San Marzano) e il fior di latte dei Monti Lattari, entrambi tipici di Tramonti, e coronando il tutto con l’immancabile basilico, dando vita al tricolore culinario più famoso di sempre. Da quel giorno il cammino della pizza non si è mai fermato, arrivando a toccare ogni angolo del mondo. Anche in questo caso gran parte del merito va dato ai tramontani e alla loro ingegnosità: lasciando il paese natale per fuggire dalla miseria portata dalla Seconda Guerra Mondiale, i tanti emigrati da Tramonti hanno portato con sé la tradizione della piz-
LA PATRIA DELLA PIZZA TRADIZIONALE IN COSTA D’AMALFI
za, trapiantandola nell’Italia Settentrionale e all’estero. C’è un dato incontrovertibile che testimonia questa storia. Tramonti conta oggi 20 pizzerie, ma in Italia sono più di duemila quelle aperte dai tramontani. Non è un caso, quindi, che questo borgo della Costa d’Amalfi si fregi del titolo di “Patria dei Pizzaioli” e che a essi abbia addirittura intitolato una strada. Un patrimonio culturale e di competenze che viene custodito con grande orgoglio e dedizione dall’Associazione “Pizza Tramonti”, che ha raccolto l’eredità della precedente Corporazione dei pizzaioli di Tramonti, fondata nel 1989. Unisce i maestri che diffondono nel mondo l’arte della pizza di Tramonti, mettendo a disposizione di tutti il
portale www.pizzatramonti.com. Obiettivo dei soci dell’associazione, guidati dal presidente Vincenzo Savino, è proteggere la memoria storica della pizza di Tramonti, preservarla dalle contaminazioni e, purtroppo, anche dalle eventuali imitazioni. Importante, in tal senso, è stato l’iter che nel 2010 ha permesso alla pizza di Tramonti di ricevere il riconoscimento comunale De.Co., diventando la prima pizza in Italia a vantare una vera e propria carta d’identità che ne sancisce le caratteristiche, gli ingredienti e la modalità di preparazione. L’Associazione “Pizza Tramonti” è attiva anche nella promozione delle eccellenze locali, facendo leva sia sul prodotto pizza che su tutto quell’universo di prodotti e materie prime che ruotano attorno a esso. Dal pomodoro al fior di latte, ingredienti storici della pizza tramontana, fino ad arrivare a new entry del panorama gastronomico locale, come a esempio lo zafferano, un “oro rosso” fino a poco tempo fa del tutto assente in Costiera Amalfitana e di cui invece Tramonti è un produttore sempre più importante. Così come lo è per il vino, potendo contare su numerose cantine che ogni anno lavorano l’uva, prima fra tutte la varietà Tintore, che cresce nei vigneti inerpicati sulle colline di Tramonti e accarezzati durante l’anno da una brezza che viene da sud, dal mare poco lontano, e che col suo carico di salsedine conferisce aromi unici ai “Vini Eroici” di Tramonti e della Costa d’Amalfi. Eroici perché nati in condizioni altrove proibitive, ma che qui diventano ottimali per la particolare composizione del terreno e l’estrema cura e dedizione dei viticoltori. Ci sono poi loro, i limoni della Costa d’Amalfi: famosi in tutto il mondo, apprezzati in cucina e in pasticceria, oltre che nella preparazione di liquori, trovano spazio tanto nelle ricette della tradizione che in preparazioni di nuova ideazione, che sfruttano il loro inconfondibile profumo per creare combinazioni fresche e audaci. Tutti gli aromi della costiera si ritrovano anche nel Concerto, un liquore alle erbe nato a Tramonti, nel Regio Conservatorio dei Santi Giuseppe e Teresa, dal sapore incredibilmente intenso e profumato. Prosit!
RICETTA PIZZA DELLA TRADIZIONE
