Portait et analyse économique des fromageries artisanales du Québec - rapport by CRAAQ

Le Centre d’études sur les coûts de production en agriculture (CECPA) est un organisme à but non lucratif dont la mission est de contribuer au développement de l’agriculture et de l’agroalimentaire québécois par la réalisation d’études de première qualité portant sur les coûts de production des denrées agricoles, sur les performances des entreprises agricoles et sur l’environnement dans lequel elles évoluent. Par son indépendance, son dynamisme et son expertise, il est source de connaissances objectives essentielles à la réflexion et aux décisions de la sphère agricole québécoise. Le Centre d’expertise fromagère du Québec (CEFQ) est un organisme à but non lucratif dont la mission est d’appuyer une production fromagère de qualité, saine, durable et rentable et qui contribue au développement régional par des services-conseils techniques, un appui à l’amélioration de la qualité, de la formation, de la vulgarisation, du transfert technologique et de l’innovation. Le CEFQ développe, coordonne et offre des services-conseils et outils adaptés au secteur fromager en collaboration avec les instances gouvernementales, universitaires et autres organismes tout en supportant l’entreprise fromagère artisanale sur les différentes problématiques rencontrées. Le Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec (CRAAQ) est un organisme à but non lucratif ayant comme principal mandat de favoriser la concertation de ses membres experts et celle des organisations agricoles et agroalimentaires afin de transmettre des connaissances intégrées, de concevoir et de diffuser des outils de référence et de réseautage en agriculture et agroalimentaire. Fort de son expertise et de son savoir-faire comme diffuseur privilégié du secteur agricole et agroalimentaire québécois, le CRAAQ entend innover dans la gestion numérique des contenus et dans ses moyens de diffusion afin de développer de nouveaux marchés au Québec, au Canada et à l’international.

COMITÉ DE TRAVAIL RESSOURCES DU CECPA Jean-François Drouin, agr., MBA, chargé de projets Julien Garneau, M.Sc., analyste-auditeur RESSOURCES DU CRAAQ Hélène Grondines, agr., agroéconomiste, chargée de projets Sophie Martel, agroéconomiste, chargée de projets RESSOURCES DU CEFQ Mario Béland, directeur général Louise Lefebvre, conseillère en technologie fromagère Abdel Ould Baba Ali, M.Sc. RESSOURCES DU MAPAQ Lynn Bourassa, conseillère experte en transformation alimentaire Catherine Blanchet-Gélinas, conseillère en transformation alimentaire Claudie Hébert-Leclerc, conseillère en transformation alimentaire Martin Paré, conseiller en transformation alimentaire Mario Roy, agr., M.Sc., conseiller régional en transformation alimentaire

Ce projet a été réalisé avec l’aide financière du Programme d’appui à l’offre des services-conseils agricoles (PAOSCA), un programme issu de l’accord Cultivons l'avenir 2 conclu entre le ministre de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec et Agriculture et Agroalimentaire Canada.

TABLE DES MATIÈRES TABLE DES MATIÈRES ............................................................................................................................................ 3 LISTE DES TABLEAUX............................................................................................................................................. 4 LISTE DES FIGURES ................................................................................................................................................ 4 1. AVANT-PROPOS ................................................................................................................................................... 4 2. RÉSERVES ET LIMITES ....................................................................................................................................... 5 3. COMPOSITION DE L’ÉCHANTILLON .................................................................................................................. 6 4. RÉSULTATS OBTENUS (2015) ............................................................................................................................ 6 4.1 Portrait général de l’entreprise .......................................................................................................................... 6 4.1.1 Chiffres d’affaires........................................................................................................................................ 6 4.1.2 Structure financière de l’entreprise globale ................................................................................................ 7 4.1.3 Structure globale du travail ......................................................................................................................... 8 4.1.4 Écoulement de la production fromagère .................................................................................................... 8 4.2 Portrait technique de la fromagerie ................................................................................................................... 9 4.2.1 Caractérisation de la matière première (lait) .............................................................................................. 9 4.2.2 Caractérisation de la production de fromage ...........................................................................................11 4.2.3 Temps de travail .......................................................................................................................................13 4.3 Portrait économique de la fromagerie .............................................................................................................15 4.3.1 Résultats économiques sommaires .........................................................................................................15 4.3.2 Revenus ...................................................................................................................................................16 4.3.3 Achats de lait ............................................................................................................................................17 4.3.4 Coûts de transformation ...........................................................................................................................17 4.3.5 Estimation du coût de transformation selon l’âge d’affinage ....................................................................22 4.4 Portrait financier de la fromagerie ...................................................................................................................23 5. FACTEURS CLÉS DE PERFORMANCE EN FROMAGERIE ARTISANALE ....................................................25 5.1 Élaboration d’un projet bien réfléchi ................................................................................................................25 5.2 Gamme de produits .........................................................................................................................................25 5.3 Conception de l’atelier.....................................................................................................................................25 5.4 Compétences techniques et ressources humaines ........................................................................................26 5.5 Suivi de la rentabilité des opérations ..............................................................................................................26 5.6 Maîtrise de la qualité sanitaire ........................................................................................................................27 5.7 Pour les fromagers fermiers, maîtrise de la production laitière ......................................................................27 5.7.1 Maîtrise sanitaire ......................................................................................................................................27 5.7.2 Amélioration des composantes laitières ...................................................................................................27 5.7.3 Amélioration des composantes laitières ...................................................................................................27 6. CONCLUSION ......................................................................................................................................................28 ANNEXE 1 – CAHIER MÉTHODOLOGIQUE PRÉLIMINAIRE DE L’ENQUÊTE ...................................................29

LISTE DES TABLEAUX Tableau 1. Composition de l’échantillon ...................................................................................................................6 Tableau 2. Chiffre d’affaires de l’entreprise globale .................................................................................................7 Tableau 3. État de la situation financière de l’entreprise globale .............................................................................7 Tableau 4. Répartition des heures annuelles de l’entreprise globale ......................................................................8 Tableau 5. Écoulement de la production fromagère ................................................................................................8 Tableau 6. Lait transformé selon le type ..................................................................................................................9 Tableau 7. Lait transformé selon la source d’approvisionnement ..........................................................................10 Tableau 8. Composition du lait ...............................................................................................................................10 Tableau 9. Niveau de traitement thermique du lait .................................................................................................11 Tableau 10. Fromage vendu selon le type .............................................................................................................12 Tableau 11. Fromage vendu selon la durée d’affinage ..........................................................................................13 Tableau 12. Fromage vendu selon le type de pâte ................................................................................................13 Tableau 13. Temps de travail ar tâche ...................................................................................................................14 Tableau 14. Résultats économiques sommaires de la fromagerie artisanale ........................................................16 Tableau 15. Revenus de la fromagerie ..................................................................................................................17 Tableau 16. Revenus par type de fromage ............................................................................................................17 Tableau 17. Achats de lait ......................................................................................................................................17 Tableau 18. Marge sur achat de lait par type de fromage ......................................................................................17 Tableau 19. Coûts de transformation .....................................................................................................................18 Tableau 20. Rémunération du travail .....................................................................................................................22 Tableau 21. Coût de transformation selon l’âge d’affinage ....................................................................................22 Tableau 22. Portrait financier de la fromagerie ......................................................................................................23

LISTE DES FIGURES Figure 1. Distribution de la spécialisation des entreprises .......................................................................................7 Figure 2. Distribution de l’écoulement de la production fromagère selon les ventes directes .................................8 Figure 3. Distribution du nombre de litres de lait utilisé pour la transformation fromagère ......................................9 Figure 4. Distribution de l’approvisionnement en lait ..............................................................................................10 Figure 5. Distribution du lait pasteurisé pour la production fromagère ...................................................................11 Figure 6. Distribution du rendement vendu ............................................................................................................11 Figure 7. Distribution des fromages affinés 3 mois ou plus ....................................................................................12 Figure 8. Distribution de la production fromagère selon les pâtes ferme et demi-ferme .......................................13 Figure 9. Distribution des heures travaillées pour produire 1 kg de fromage.........................................................14 Figure 10. Distribution des heures travaillées par les propriétaires .......................................................................15 Figure 11. Distribution des résultats économiques de la fromagerie artisanale .....................................................16 Figure 12. Distribution du coût de transformation (CT) ..........................................................................................18 Figure 13. Distribution pour les autres ingrédients .................................................................................................19 Figure 14. Distribution pour l’emballage .................................................................................................................19 Figure 15. Distribution pour l’entretien aux bâtiments et aux équipements ...........................................................19 Figure 16. Distribution des charges financières .....................................................................................................20 Figure 17. Distribution des frais d’électricité, de chauffage et de carburants .........................................................20 Figure 18. Distribution des coûts de location de bâtiment et d’équipements .........................................................21 Figure 19. Distribution des frais généraux ..............................................................................................................21 Figure 20. Distribution de l’amortissement .............................................................................................................21 Figure 21. Distribution de la rémunération du travail ..............................................................................................22 Figure 22. Distribution du ratio de fonds de roulement ..........................................................................................24 Figure 23. Distribution du ratio des stocks .............................................................................................................24 Figure 24. Distribution du taux d’endettement ........................................................................................................24

1. AVANT-PROPOS Le Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec (CRAAQ) en collaboration avec le Centre d’études sur les coûts de production en agriculture (CECPA) et le Centre d’expertise fromagère du Québec (CEFQ) vous présente aujourd’hui le rapport final des résultats de l’enquête effectuée dans le cadre du projet Portrait et analyse économique des fromageries artisanales du Québec. Dans ce rapport vous retrouverez les résultats des entreprises qui ont participé volontairement à cette étude, les facteurs clés de performance pour réussir dans ce secteur d’activité et, en annexe, la méthodologie utilisée pour recueillir les données technico-économiques et financières pour des fromageries artisanales qui transforment entre 25 000 et 800 000 L de lait. Nous tenons à remercier toutes les entreprises fromagères qui ont participé à l’étude. En partageant leurs données, celles-ci permettront d’augmenter le niveau de connaissances économiques du secteur fromager. Nous remercions aussi les membres du comité de travail provenant du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ). Leur expérience dans la transformation alimentaire a été très utile. Pour avoir accès aux autres livrables de ce projet, voici les liens :    

Résumé des résultats du projet Revue de littérature Outil de comparaison Web Budgets des Références économiques

Les éléments suivants doivent être pris en considération afin d’interpréter adéquatement l’information contenue dans ce rapport : 1. La population cible est constituée des fromageries artisanales spécialisées transformant entre 25 000 et 800 000 L de lait, faisant des affaires depuis un minimum de deux ans et produisant en majeure partie du fromage affiné. L’échantillon compte 16 entreprises produisant 294 420 kg de fromage à partir de 2 623 720 L de lait. Les résultats ont été pondérés pour refléter la population cible de 32 entreprises. 2. Les résultats présentés sont ceux de l’année 2015. Certains ajustements ont été apportés aux résultats observés en collaboration avec les entreprises concernées. En voici quelques exemples : a. b. c. d.

Variation d’inventaire au niveau des ventes de fromage; Ajustement d’une forte variation d’un poste; Normalisation de la rémunération du travail des propriétaires; Rémunération de l’avoir propre.

Autres informations 

Les données présentées excluent les achats de fromage pour la revente.



La production fromagère a été isolée de la production laitière et des ventes directes.



Les données des états financiers de chaque entreprise ont été indexées pour qu’elles correspondent à l’année civile 2015.

Cette enquête a été réalisée avec rigueur grâce à la collaboration des entreprises qui y ont participé et qui ont ainsi contribué, pour une large part, à la qualité des résultats qui vous sont exposés.

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2. RÉSERVES ET LIMITES 

Il est à noter que certaines réserves et limites doivent être prises en considération dans l’interprétation des résultats en raison de la petite taille de l’échantillon, de l’hétérogénéité des résultats des différents groupes, de la présence d’entreprises en croissance et de la participation des entreprises sur une base volontaire.



Les informations cumulées respectent les normes établies et reposent sur les déclarations des gestionnaires et les documents fournis par les entreprises participantes.



Plusieurs des entreprises étudiées s’adonnent à d’autres activités en plus de la production fromagère. Pour cette raison, certains postes de charges ont été répartis entre les activités selon une appréciation reposant sur des éléments qui étaient à l’extérieur du périmètre d’observation du CECPA.



Ce rapport a été préparé en collaboration avec le CRAAQ, le CEFQ et le MAPAQ. Le CECPA n’assumera aucune responsabilité pour des pertes qui pourraient être occasionnées aux parties en cause, à leurs partenaires, à leurs administrateurs, à leurs employés ou à toute autre partie à la suite de la circulation de la référence ou de l’utilisation de ce rapport.

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3. COMPOSITION DE L’ÉCHANTILLON La participation des entreprises à ce projet est sur une base volontaire et aucune rémunération n’y est associée. L’échantillon est composé de 16 entreprises faisant partie de la population cible et ayant accepté de contribuer à l’étude. Le tableau 1 décrit l’échantillon en regard de la population cible. Tableau 1. Composition de l’échantillon Groupes Total Petite vache Petite chèvre Petite brebis Grande vache

Population cible

Échantillon

% participation

32 4 5 4 19

16 3 2 3 8

50 % 75 % 40 % 75 % 42 %

L’échantillon représente 50 % des entreprises de la population cible. Ces résultats ont été pondérés pour refléter le poids statistique de chaque groupe représenté. Le groupe « Petite » représente les entreprises qui transforment entre 25 000 et 149 999 L de lait et le groupe « Grande » représente celles qui transforment entre 150 000 et 800 000 L de lait annuellement. Pour plus de détails, veuillez vous référer à l’annexe 1 - Cahier méthodologique préliminaire de l’enquête.

4. RÉSULTATS OBTENUS (2015) Note : Tous les histogrammes qui servent à présenter la distribution des résultats contiennent des barres regroupant les résultats moyens de 3 entreprises (moyenne mobile). Cette mesure vise à préserver la confidentialité des renseignements. La moyenne reflète les résultats pondérés pour référer à la population cible. De plus, les résultats des entreprises sont considérés proportionnellement au volume de fromage produit.

4.1 Portrait général de l’entreprise 4.1.1 Chiffres d’affaires De façon générale, les entreprises qui ont participé à l’enquête sont fortement spécialisées dans la production de fromage. En effet, les revenus de fromage représentent 87 % du chiffre d’affaires aux états financiers. Selon les différentes catégorisations aux états financiers, le poste de ventes de fromage peut inclure des ventes de fromage provenant d’achats ainsi que quelques ventes d’autres produits régionaux.

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Moyenne : 87 %

100%

Spécialisation (%)

90%

73%

80% 70%

78%

86%

87%

90%

92%

93%

95%

98% 100%

61%

60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Figure 1. Distribution de la spécialisation des entreprises Le fait que les entreprises soient fortement spécialisées facilite la répartition des charges entre les activités. Toutefois, des activités de vente directe et de production laitière coexistent tout de même avec la production fromagère. Les grandes entreprises sont davantage spécialisées que les petites (90 % versus 78 %). Tableau 2. Chiffre d’affaires de l’entreprise globale

Chiffre d'affaires 2015 Fromage

Revenus de production laitière Revenus d’autres activités Revenus divers 1.

Moyenne 723 837 % 629 703

87 %

38 640 41 742 13 752

5% 6% 2%

Inclut des achats pour la revente de fromage et pourrait inclure quelques ventes de produits régionaux.

4.1.2 Structure financière de l’entreprise globale L’état de la situation financière permet de voir la structure des actifs et d’en constater le degré de financement. Un taux d’endettement moyen de 65 % a été observé. De plus, les actifs à court terme (comptes à recevoir, stocks, etc.) constituent une part significative des actifs. D’une importance moindre, le passif à court terme (comptes à payer, marges de crédit, etc.) compte également pour une forte proportion du passif. Tableau 3. État de la situation financière de l’entreprise globale Actifs 2015 Actifs court terme Immobilisations Placements et contingents Passif 2016 Passif court terme Dettes long terme Avoir propre 2015 Taux d'endettement

Moyenne 868 951 316 395 513 801 38 755 563 321 109 889 453 432 305 630 65 %

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4.1.3 Structure globale du travail Le travail effectué dans l’entreprise est réparti selon 3 activités principales, soit la fromagerie, le troupeau laitier et la vente directe. Le travail effectué pour la fromagerie représente 53 % des heures totales. La proportion des heures de chaque activité est relativement la même pour les petites et grandes fromageries artisanales. Tableau 4. Répartition des heures annuelles de l’entreprise globale Moyenne 12 579 % 6 676 53 % 2 712 22 % 2 834 23 % 358 3%

(heures) Fromagerie Troupeau Vente directe Autres activités

4.1.4 Écoulement de la production fromagère Dans une proportion de 39 %, l’écoulement de la production fromagère se fait par l’intermédiaire de la vente directe. Ce pourcentage varie de 24 % à 53 % selon la distribution mobile. 60%

Moyenne : 39 %

Ventes directes (%)

50%

42%

40% 30%

24%

27%

28%

29%

33%

43%

45%

46%

50%

53%

36%

20% 10% 0%

Figure 2. Distribution de l’écoulement de la production fromagère selon les ventes directes Les ventes directes sont principalement constituées de la vente au comptoir et dans les marchés publics. Il n’y a pas d’écarts significatifs entre la proportion de ventes directes des petites par rapport aux grandes fromageries artisanales. Néanmoins, la vente dans les marchés publics est plus importante pour les petites fromageries. Les ventes par distribution sont constituées des ventes aux détaillants, aux grossistes et au marché de l’hôtellerie, de la restauration et des institutions (HRI). Les petites fromageries artisanales vendent davantage aux détaillants. De même, elles empruntent plus régulièrement le canal de vente HRI. Les grandes entreprises privilégient les grossistes. Tableau 5. Écoulement de la production fromagère Fromage produit (kg) Détaillants Grossistes HRI Comptoir Marchés publics et autres Pourcentage distribution Pourcentage ventes directes

Moyenne 19 790 % 2 282 12 % 9 237 47 % 612 3% 7 015 35 % 645 3% 61 % 39 %

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4.2 Portrait technique de la fromagerie Cette section présente le portrait technique de l’activité de production fromagère isolée des autres activités. En d’autres mots, les revenus et dépenses ont été isolés de ceux des activités de production laitière et de la vente directe pour assurer une uniformité entre les entreprises et mettre en évidence l’objet d’analyse qui est la fromagerie.

4.2.1 Caractérisation de la matière première (lait) Volume de lait transformé L’entreprise moyenne transforme 180 796 L de lait pour la fabrication de fromage. Ce résultat varie d’un peu moins de 30 000 L à un peu plus de 399 000 L de lait selon les entreprises de l’échantillon. 399 Lait transformé (L) milliers

400

Moyenne : 180 796 L

350

297

300

227

250 200 150 100 50

109

118

146

155

179

0 Figure 3. Distribution du nombre de litres de lait utilisé pour la transformation fromagère

Les petites fromageries transforment 76 373 L dans des proportions équivalentes pour les trois types de lait (vache, chèvre, brebis). En revanche, les grandes transforment 252 243 L constitués à 98 % de lait de vache. Tableau 6. Lait transformé selon le type

Lait transformé (L) Lait de vache Lait de chèvre Lait de brebis

Moyenne 180 796 % 155 730 86 % 14 466 8% 10 601 6%

Approvisionnement Le lait dont s’approvisionnent les fromageries artisanales provient à 59 % de leur propre troupeau et à 41 % d’achats externes. Plusieurs cas de figure sont constatés. Il y a des entreprises qui achètent tout leur lait (24 %), d’autres qui emploient seulement du lait de leur propre troupeau (38 %) et, finalement, des entreprises qui combinent le lait de leur troupeau et l’approvisionnement externe (38 %).

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100%

92%

Moyenne : 59 %

90%

81%

Lait du troupeau (%)

80% 70%

58%

60% 50%

26%

25%

30% 10%

63%

40%

40% 20%

100% 100% 100%

10%

0% Figure 4. Distribution de l’approvisionnement en lait

Les grandes entreprises ont davantage tendance à s’approvisionner en lait à partir de leur propre troupeau que les petites. Tableau 7. Lait transformé selon la source d’approvisionnement Lait transformé (L) Lait du troupeau Lait acheté Pourcentage troupeau

Moyenne 180 796 106 686 74 110 59 %

Composition du lait Le tableau 8 résume les composantes du lait selon leur type. Les entreprises employant le lait de chèvre et le lait de brebis ont généralement eu plus de difficulté à fournir cette information considérant qu’elle n’était pas disponible dans certains cas. Tableau 8. Composition du lait Matières grasses Vaches Chèvres Brebis Protéines Vaches Chèvres Brebis

Moyenne 4,31 % 4,25 % 3,60 % 6,12 % 3,59 % 3,51 % 3,28 % 5,11 %

Niveau de traitement thermique du lait Le lait utilisé pour la production fromagère est pasteurisé à 45 %. En revanche, 55 % est soit thermisé ou à l’état cru. Trente-huit pour cent (38 %) des entreprises utilisent seulement du lait pasteurisé, tandis que 31 % n’en utilisent pas du tout. Les 31 % restants transforment du lait pasteurisé et du lait non pasteurisé.

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98% 100% 100%

100%

Moyenne : 45 %

90%

75%

80%

75%

Pasteurisé (%)

70% 60%

49%

46%

50% 40% 30% 20% 10%

14%

15%

0% Figure 5. Distribution du lait pasteurisé pour la production fromagère

Les petites entreprises pasteurisent une plus grande proportion de leur lait que les grandes. Elles le font principalement parce qu’elles dépendent davantage de l’approvisionnement extérieur et que la production de fromage lactique, liée au lait de chèvre, implique impérativement du lait pasteurisé. Tableau 9. Niveau de traitement thermique du lait Moyenne 180 796 % 81 577 45 % 50 763 28 % 48 456 27 %

Lait transformé (L) Pasteurisé Thermisé Cru

4.2.2 Caractérisation de la production de fromage Rendement vendu Le rendement vendu correspond à la proportion des kg de fromage prêts pour la vente par rapport au nombre de litres de lait utilisés (10,9 %). Le rendement vendu est net des pertes d’humidité à l’affinage et toute autre perte inhérente au processus de production fromager. À ne pas confondre avec le rendement fromager qui est employé par le secteur qui considère un rendement au jour un. 17%

18%

Moyenne : 10,9 %

Rendement vendu (%)

16% 14% 12% 10%

10%

11%

12%

13%

14%

15%

16%

8% 6% 4% 2% 0% Figure 6. Distribution du rendement vendu

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Le rendement attribuable au lait de vache est moins élevé (environ 10 %) que celui observé pour les laits de chèvre et de brebis (environ 15 %). La variabilité du rendement vendu s’explique de différentes façons. Elle est la somme des facteurs faisant varier le rendement fromager (type et composition du lait, type de fromage fabriqué, maîtrise de la technologie, etc.) et des facteurs causant des pertes de produits après fabrication (niveau de freinte elle-même influencée par la durée d’affinage et les conditions d’ambiance en salle d’affinage, pertes au plancher, produits rejetés dus à des problématiques de qualité, retours du marché, etc.).

Types de fromages L’entreprise vend en moyenne 19 790 kg de fromage (81 % fabriqué à partir de lait de vache, 11 % à partir de lait de chèvre et 8 % à partir de lait de brebis). Mentionnons que les grandes entreprises produisent presque entièrement du fromage à partir de lait de vache tandis que les petites produisent des fromages à partir des trois différents types de lait dans des proportions similaires. Tableau 10. Fromage vendu selon le type Moyenne 19 790 % 16 019 81 % 2 163 11 % 1 609 8%

Fromage vendu (kg) Vaches Chèvres Brebis

Affinage Les fromageries artisanales affinent 38 % de leur fromage sur une durée supérieure à 3 mois. Ce pourcentage varie de 7 % à 77 % selon la distribution mobile. 77%

Affiné 3 mois ou plus (%)

80%

Moyenne : 38 %

70%

53%

60% 40%

31%

30% 10%

60%

42%

50%

20%

77%

13%

15%

16%

34%

17%

0% Figure 7. Distribution des fromages affinés 3 mois ou plus

Le tableau 11 présente la production de fromage selon la durée d’affinage. La catégorie la plus importante est le fromage affiné 3 mois ou moins, qui représente 43 % de la production.

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Tableau 11. Fromage vendu selon la durée d’affinage Moyenne 19 790 % 3 639 18 % 8 607 43 % 3 592 18 % 3 438 17 % 515 3% 38 %

Fromage vendu (kg) Frais Affiné 3 mois ou moins Affiné 3 à 6 mois Affiné 6 à 12 mois Affiné 12 mois et plus Affiné 3 mois ou plus

Types de pâte

Pâtes ferme et demi-ferme (%)

La production fromagère est constituée à 65 % de fromage à pâtes ferme et demi-ferme. Ce pourcentage varie de 23 à 97 % selon la distribution mobile.

100%

Moyenne : 65 %

81%

93%

94%

97%

71%

80% 60% 40%

87%

43% 23%

30%

52%

60%

31%

20% 0% Figure 8. Distribution de la production fromagère selon les pâtes ferme et demi-ferme

Le tableau 12 présente la production fromagère selon le type de pâte. Les grandes entreprises fabriquent davantage de fromage à pâtes ferme et demi-ferme (environ 2/3) que les petites (environ 1/2). Tableau 12. Fromage vendu selon le type de pâte Fromage produit (kg) Fromage en grains Pâte fraîche et molle Demi-ferme Ferme Demi-ferme et ferme

Moyenne 19 790 % 2 993 15 % 3 980 20 % 6 631 34 % 6 187 31 % 65 %

4.2.3 Temps de travail Productivité du travail Il faut en moyenne 0,34 heure de travail pour produire 1 kg de fromage. Ce chiffre varie de 0,24 heure/kg à 0,62 heure/kg selon la distribution mobile.

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Heures travaillées par kg (h/kg)

0,70 0,60 0,50 0,40 0,30

0,62

Moyenne : 0,34 h/kg

0,24 0,26

0,29 0,31 0,31

0,39 0,37 0,37

0,45 0,46

0,52

0,20 0,10 0,00 Figure 9. Distribution des heures travaillées pour produire 1 kg de fromage

Les petites entreprises requièrent plus de temps de travail que les grandes (environ 0,1 h/kg). Une économie d’échelle est palpable à ce niveau, sauf pour ce qui est de l’affinage. Le travail comprend les tâches liées à la production (52 %), à la supervision de la production (6 %), à l’affinage (33 %) et à la gestion (8 %). Tableau 13. Temps de travail par tâche Heures de travail annuelles Production Supervision production Affinage Gestion Heures de travail par kg Production Supervision production Affinage Gestion Heures de travail Production Supervision production Affinage Gestion

Moyenne 6 676 3 472 430 2 221 552 0,34 0,18 0,02 0,11 0,03 100 % 52 % 6% 33 % 8%

Contribution des propriétaires La contribution des propriétaires dans le travail de la fromagerie est spécifique à chaque entreprise. Certaines entreprises comptent principalement sur le travail des propriétaires tandis que d’autres en tirent une faible contribution. Plusieurs entreprises se trouvent en situation mitoyenne. La proportion moyenne des heures effectuées par les propriétaires est de 25 %. Ce pourcentage varie de 9 % à 62 % selon la distribution mobile.

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70%

Heures propriétaires (%)

60%

62%

Moyenne : 25 %

50% 40%

26%

30% 20% 10%

15%

31%

36%

41%

46%

48%

53%

19%

0% Figure 10. Distribution des heures travaillées par les propriétaires

4.3 Portrait économique de la fromagerie Cette section présente le portrait économique de l’activité de production fromagère qui a été isolée des autres activités. Les activités de production laitière et de vente directe ont été séparées de l’activité de production fromagère pour assurer une uniformité entre les entreprises et mettre en évidence l’objet d’analyse qui est la fromagerie.

4.3.1 Résultats économiques sommaires Une différence entre les revenus et les charges des entreprises de 77 869 $ a été captée dont 524 029 $ en revenus, 194 138 $ en achats de lait et 252 022 $ en coûts de transformation. Bien évidemment, la taille est le principal facteur de variabilité. Il faut considérer que les salaires des propriétaires ont été normalisés et que la proportion des heures effectuées par les propriétaires est beaucoup plus importante auprès des petites entreprises. Lorsque mesurée par kg vendu, la différence entre les revenus et les charges des grandes fromageries demeure plus élevée bien qu’elle s’amenuise par rapport à celle des revenus globaux. Elle est de 3,93 $/kg en moyenne. Les petites fromageries obtiennent un meilleur prix pour le fromage vendu. Néanmoins, leurs coûts plus élevés pour le lait et la transformation annulent leur avantage sur le prix.

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Tableau 14. Résultats économiques sommaires de la fromagerie artisanale $ 524 029 519 601 4 428 194 138 252 022 8 354 6 361 14 757 3 842 4 910 11 583 1 651 9 688 8 157 5 839 6 195 17 334 15 836 133 284 4 233 77 869

Revenus Ventes de fromage Revenus divers Achat de lait Coûts de transformation Autres ingrédients Emballage Entretien Intérêts à court terme Intérêts à long terme Électricité et chauffage Carburants Location et forfait Frais de vente de fromage Frais de bureau Assurances Divers Amortissement Rémunération du travail Rémunération de l'avoir Différence ($)

$/kg 26,48 26,26 0,22 9,81 12,73 0,42 0,32 0,75 0,19 0,25 0,59 0,08 0,49 0,41 0,30 0,31 0,88 0,80 6,73 0,21 3,93

% 99 % 1%

3% 3% 6% 1% 2% 5% 1% 4% 3% 2% 2% 7% 6% 53 % 2%

La différence moyenne entre les revenus et les charges est de 3,93 $/kg. Elle varie de - 2,50 $/kg à 6,31 $/kg selon la distribution mobile.

7,00 6,00

5,66

Moyenne : 3,93 $/kg 4,01 4,09

5,00 Différence ($/kg)

6,04 6,31

4,00

2,99

3,00

1,19 1,41

2,00 1,00

1,95

0,00

0,00 -1,00

-1,29

-2,00 -3,00

-2,50

Figure 11. Distribution des résultats économiques de la fromagerie artisanale

4.3.2 Revenus Le prix obtenu pour le fromage équivaut à celui du marché de la distribution. La valeur ajoutée associée aux ventes directes a été retirée.

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Tableau 15. Revenus de la fromagerie Moyenne $ $/kg 524 029 26,48 519 601 26,26 4 428 0,22

Revenus Ventes de fromage Revenus divers

Le prix moyen est de 26,26 $/kg. Il varie de 21,53 à 33,00 $/kg selon la distribution mobile. La variation du prix du fromage s’explique principalement par le type de lait et le temps d’affinage. Les plus petites fromageries artisanales ont tendance à obtenir de meilleurs prix parce qu’elles utilisent en bonne partie du lait de brebis et de chèvre contrairement aux grandes qui les emploient peu. Tableau 16. Revenus par type de fromage Vache 25,98 25,86 0,12

Revenus Ventes de fromage Revenus divers

Chèvre 25,17 25,05 0,12

Brebis 31,94 31,82 0,12

4.3.3 Achats de lait Tableau 17. Achats de lait Achats de lait Quantité Prix du lait

($/kg) (L/kg) ($/L)

Moyenne 9,81 9,14 1,07

Le prix du lait équivaut à celui que paierait l’entreprise si elle devait acheter tout son lait, et ce, afin d’isoler la partie production fromagère de la production laitière. Le prix moyen du lait est de 1,07 $/L et varie de 0,84 $/L à 2,33 $/L selon la distribution mobile. Sa variation s’explique principalement par le type de lait (vache, chèvre, brebis). Le tableau 18 montre la marge sur achat de lait, par kg et par type de lait. Cette information est fournie à titre indicatif considérant le nombre restreint d’entreprises pour la chèvre et la brebis. Tableau 18. Marge sur achat de lait par type de fromage Ventes de fromage ($/kg) Achat de lait ($/kg) Quantité (L/kg) Prix du lait ($/L) Marge sur achat de lait ($/kg)

Vache 25,86 9,48 9,7 0,98 16,38

Chèvre 25,05 8,07 6,7 1,21 16,98

Brebis 31,82 15,43 6,6 2,34 16,38

4.3.4 Coûts de transformation Le coût de transformation est le coût pour transformer le lait en fromage en excluant le coût du lait. Comprenant les rémunérations du travail et de l’avoir propre, les coûts de transformation s’élèvent à 12,73 $/kg. Ils varient de 10,97 à 20,27 $/kg selon la distribution mobile.

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CT avec rémunération ($/kg)

25,00

Moyenne : 12,73 $/kg

20,27

20,00 15,00

10,97 11,56

12,03 12,57

13,94 14,48 12,77 13,40 13,64

15,62 16,31

10,00 5,00 0,00 Figure 12. Distribution du coût de transformation (CT)

Le coût de transformation est de 12,73 $/kg et est constitué à 53 % de la rémunération du travail. La composition détaillée est présentée dans le tableau 19. Malgré qu’il demeure dépendant de plusieurs variables, un écart d’environ 2 $/kg est observé entre les grandes et les petites fromageries. Tableau 19. Coûts de transformation Coûts de transformation Autres ingrédients Emballage Entretien Intérêts à court terme Intérêts à long terme Électricité et chauffage Carburants Location et forfait Frais de vente de fromage Frais de bureau Assurances Divers Amortissement Total avant rémunération Rémunération du travail Rémunération de l'avoir Total avec rémunération

Moyenne $/kg % 0,42 3,3 % 0,32 2,5 % 0,75 5,9 % 0,19 1,5 % 0,25 1,9 % 0,59 4,6 % 0,08 0,7 % 0,49 3,8 % 0,41 3,2 % 0,30 2,3 % 0,31 2,5 % 0,88 6,9 % 0,80 6,3 % 5,79 45 % 6,73 53 % 0,21 1,7 % 12,73 100 %

Les prochaines lignes présentent les distributions pour différents groupements de postes. Elles ont pour objectif de mettre en évidence la variabilité autour des résultats moyens.

Autres ingrédients Les autres ingrédients incluent les épices, la présure, les ferments et tout autre ingrédient entrant dans la composition du fromage. Ils s’établissent à 0,42 $/kg, allant de 0,27 à 0,98 $/kg selon la distribution mobile. Ces frais varient selon le nombre d’ingrédients et leur prix.

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Autres ingrédients ($/kg)

0,98

1,00 0,90 0,80 0,70 0,60 0,50 0,40 0,30 0,20 0,10 0,00

0,79

Moyenne : 0,42 $/kg 0,67

0,27

0,38 0,39 0,32 0,34

0,43 0,45

0,50

0,55

Figure 13. Distribution pour les autres ingrédients

Emballage

Emballage ($/kg)

L’emballage regroupe les fournitures associées à la production de fromage pour un grossiste. Son prix s’élève à 0,32 $/kg passant de 0,17 à 0,44 $/kg selon la distribution mobile. Ces frais varient selon le type de fourniture utilisée, le prix des fournitures et la taille des fromages.

0,45 0,40 0,35 0,30 0,25 0,20 0,15 0,10 0,05 0,00

0,39

Moyenne : 0,32 $/kg

0,17 0,18

0,20

0,23

0,28 0,25 0,26 0,27

0,41

0,44

0,32

Figure 14. Distribution pour l’emballage

Entretien L’entretien comprend les frais liés aux bâtiments et aux équipements tels que les produits de nettoyage, la quincaillerie et les réparations. Il s’établit à 0,75 $/kg, fluctuant de 0,28 à 1,13 $/kg selon la distribution mobile. Ces frais varient selon l’âge des actifs, l’utilisation des équipements et le type de nettoyage effectué. 1,20

Entretien ($/kg)

1,00

Moyenne : 0,75 $/kg

0,80 0,60 0,40

0,28

0,37

0,46 0,47

0,57

0,68 0,72

0,80

0,86

0,94

1,06

1,13

0,20 0,00

Figure 15. Distribution pour l’entretien aux bâtiments et aux équipements

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Charges financières

Charges financières ($/kg)

Les charges financières rassemblent les frais bancaires, les intérêts à court terme et long terme et la rémunération de l’avoir propre. Elles s’élèvent à 0,66 $/kg, variant de 0,47 à 1,30 $/kg selon la distribution mobile. Elles dépendent du recours qu’ont les entreprises aux comptes fournisseurs, aux marges de crédit, au financement et des immobilisations. 1,40 1,20

1,30 Moyenne : 0,66 $/kg

1,00 0,80 0,60

0,47 0,48

0,64 0,58 0,61

0,85 0,91 0,79 0,76 0,75

1,02

0,40 0,20 0,00 Figure 16. Distribution des charges financières

Énergie Le poste énergie regroupe les frais d’électricité et de chauffage ainsi que les carburants. Il est de 0,67 $/kg, allant de 0,48 à 1,37 $/kg selon la distribution mobile. Il varie selon l’utilisation des chambres d’affinage et des équipements. 1,40 1,20

1,37

0,93

Énergie ($/kg)

1,00 0,80 0,60

1,18

Moyenne : 0,67 $/kg

0,48 0,51

0,60

0,66 0,69

0,99

1,05

0,80 0,80

0,40 0,20 0,00 Figure 17. Distribution des frais d’électricité, de chauffage et de carburants

Location et forfait Le poste Location et forfait inclut principalement la location de bâtiment et, parfois, des équipements. Ces dépenses s’inscrivent à 0,49 $/kg, passant de 0 à 1,78 $/kg selon la distribution mobile. Ces frais dépendent du statut de propriétaire ou de locataire des équipements utilisés. Ces frais ne s’appliquent pas pour 44 % des entreprises.

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1,78 1,80 1,60

Moyenne : 0,49 $/kg

Location et forfait ($/kg)

1,40 1,20

1,02

1,00

0,77

0,80 0,60

0,27

0,40 0,20

1,16

0,00 0,00 0,00 0,01 0,02

0,40

0,09

0,00 Figure 18. Distribution des coûts de location de bâtiment et d’équipements

Frais généraux Les frais généraux comprennent les frais de vente, les frais de bureau, les assurances et le poste divers. Ils s’élèvent à 1,90 $/kg, variant de 1,30 à 3,61 $/kg selon la distribution mobile. 4,00 3,50

3,61

Moyenne : 1,87 $/kg

Frais généraux ($/kg)

3,00 2,50 2,00 1,50

1,30 1,33

1,89 1,73 1,86 1,56 1,65

2,07

2,34

2,63 2,76

1,00 0,50 0,00 Figure 19. Distribution des frais généraux

Amortissement L’amortissement regroupe le coût du capital pour les bâtiments et les équipements. Il est de 0,80 $/kg, allant de 0,35 à 1,84 $/kg selon la distribution mobile. Ces frais varient selon la valeur des immobilisations.

Amortissements ($/kg)

2,00

1,84 Moyenne : 0,80 $/kg

1,50 1,00 0,50

0,35

0,48 0,55

0,65 0,70

0,81

0,95 0,96

1,07 1,15

1,33

0,00 Figure 20. Distribution de l’amortissement

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Rémunération du travail

Rémunération du travail ($/kg)

La rémunération du travail s’établit à 6,73 $/kg, variant de 5,26 à 10,59 $/kg selon la distribution mobile. Elle change en fonction des heures, des taux horaires et la contribution des propriétaires au travail. 12,00 10,00 8,00 6,00

10,59

Moyenne : 6,73 $/kg

5,26

6,44 6,52 5,73 6,12

7,15 7,52

8,58 8,83 8,01 8,26

4,00 2,00 0,00 Figure 21. Distribution de la rémunération du travail

En moyenne, 6 676 heures sont effectuées annuellement pour la fromagerie à un taux horaire de 19,97 $/h. Par conséquent, la rémunération du travail est de 133 284 $. Tableau 20. Rémunération du travail Heures annuelles (h) Salariés Famille Propriétaires Taux horaires ($/h) Salariés Famille Propriétaires Rémunération du travail ($) Salariés Famille 1

Propriétaires1

Total 6 676 4 725 311 1 639 19,97 19,02 19,49 22,78 133 284 89 879 6 063 37 342

La rémunération du travail des propriétaires est normalisée selon une méthodologie se basant sur le salaire de l’ouvrier spécialisé (59 100 $/an).

4.3.5 Estimation du coût de transformation selon l’âge d’affinage Le coût de transformation selon l’âge d’affinage a été estimé. Le coût moyen de transformation du fromage s’élève à 12,73 $/kg, à 14,86 $/kg pour le fromage affiné 12 mois ou plus, tandis que celui du fromage frais s’établit à 10,66 $/kg. Tableau 21. Coût de transformation selon l’âge d’affinage Âge d’affinage

Coût de transformation ($/kg)

Moyenne

12,73

Frais

10,66

3 mois et moins

12,95

3 à 6 mois

13,26

6 à 12 mois

13,53

12 mois ou plus

14,86

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L’augmentation du coût de transformation, avec la durée d’affinage, est associée à trois facteurs principaux :   

L’augmentation du travail; L’augmentation des frais d’énergie; Et une utilisation accrue des actifs en raison de la durée d’utilisation.

4.4 Portrait financier de la fromagerie Le tableau 20 présente l’état de la situation financière de la fromagerie artisanale. De façon générale, on observe que les petites fromageries ont moins d’actifs à court terme, mais plus d’actifs à long terme que les grandes fromageries. L’écart au niveau des actifs à long terme s’explique par des économies d’échelle. Tableau 22. Portrait financier de la fromagerie Total Actifs à court terme Encaisse Comptes à recevoir Payé d'avance Stocks de fromage Autres stocks Actifs à long terme Fonds de terre Bâtiments Équipements Matériel roulant Matériel informatique Placements et autres

$ 191 029 8 347 31 928 1 231 148 133 1 390 174 470 12 783 97 041 56 371 1 862 828 5 585

$/kg 9,65 0,42 1,61 0,06 7,49 0,07 8,82 0,65 4,90 2,85 0,09 0,04 0,28

Passifs Marge de crédit Comptes fournisseurs Emprunt à long terme

205 060 16 036 33 821 155 204

10,36 0,81 1,71 7,84

Avoir propre

160 439

8,11

Ratio Fonds de roulement Rotation des stocks Taux d'endettement

Total 3,83 3,50 56 %

Le ratio du fonds de roulement est de 3,83. Cela indique que les entreprises ne semblent pas connaître de problèmes de liquidité. Elles ont la marge de manœuvre nécessaire au niveau de leurs actifs à court terme pour s'acquitter de leurs engagements à court terme.

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Ratio de fonds de roulement

10,47

Moyenne : 3,83

6,52 6,82

5,10

2,76 2,89 1,81 1,87 2,27

4 2

1,06

3,59 3,94

0 Figure 22. Distribution du ratio de fonds de roulement

Le ratio de rotation des stocks considère l’importance des revenus par rapport aux stocks. Les plus petites entreprises ont tendance à avoir une rotation plus rapide de leurs stocks avec un ratio de 5,55 comparé à 3,16 pour les grandes. Une durée d’affinage moins longue explique ce constat. Elle découle de la production de fromage de chèvre lactique qui peut être vendu rapidement.

Ratio de rotation des stocks

35 30

31,17 Moyenne : 3,50

19,72

12,40

15 10 5

5,38 5,65 6,34 4,31 4,06 2,36 3,08 3,10

7,89

0 Figure 23. Distribution du ratio des stocks

Le taux d’endettement de la fromagerie indique la proportion de la valeur des actifs de l’entreprise qui est liée à de l’endettement. Le résultat moyen est de 56 % et varie de 34 à 110 %.

120%

Moyenne : 56 %

102%

Taux d'endettement (%)

100% 80% 60% 40%

44%

47%

52%

57%

59%

66%

68%

74%

110%

81%

34%

20% 0% Figure 24. Distribution du taux d’endettement

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5. FACTEURS CLÉS DE PERFORMANCE EN FROMAGERIE ARTISANALE 5.1 Élaboration d’un projet bien réfléchi Les éléments qui permettent de faire évoluer le projet de départ en un plan d’affaires prometteur : 

Visiter plusieurs fromageries existantes et discuter avec leurs propriétaires;



Réaliser une étude de marché sérieuse incluant une évaluation de la concurrence et une estimation du volume de vente prévu réaliste;



Procéder à une évaluation juste des besoins en main-d’œuvre;



Concevoir un atelier dont la capacité de production (locaux et équipements) est adaptée au volume de vente réaliste (taux d’utilisation des équipements) ou louer des locaux pour tester des produits et le marché avant d’investir;



Évaluer la mise de fonds requise et la possibilité d’échelonner certains investissements dans le temps;



Élaborer un plan d’affaires qui comprend : 

une stratégie de commercialisation étudiée et cohérente : gamme de produits, circuit de vente, plan marketing, structure de prix, plan de communication de l’image de marque;



de mettre en place une planification stratégique et un plan financier s’échelonnant sur une prévision de 3 ans.

5.2 Gamme de produits Du point de vue de la productivité, on gagne à présenter une gamme de produits restreinte, pouvant comporter plusieurs produits utilisant une technologie semblable. La diversification en plusieurs familles de produit différentes implique plusieurs équipements de fabrication adaptés à chacune et, par le fait même, un bâtiment plus grand. Cependant, la gamme de produits doit aussi être adaptée au circuit de vente choisi. La mise en marché en circuit court demande généralement une plus grande diversification qu’une mise en marché par le biais d’un distributeur qui portera quelques produits sur un large territoire. Un processus continu de développement de nouveaux produits et d’optimisation des fromages existants doit se mettre en place rapidement dans l’entreprise. Le fromager doit rester à l’affût des tendances afin de garder son entreprise concurrentielle. Au fil des ans, il fera évoluer sa gamme de produits vers les produits à plus forte valeur ajoutée, les produits bien maîtrisés ou plus rentables à fabriquer. Les produits à trop faible potentiel de vente ou peu rentables seront abandonnés. Objectif : équilibre entre productivité et diversification

5.3 Conception de l’atelier Dans « Portrait et analyse économique des fromageries artisanales », on constate que les coûts de transformation, intérêts moyen et long terme (MLT) et amortissement sont plus élevés chez les petites fromageries. Ceci met en évidence qu’il est particulièrement important pour les projets de très petite envergure de bien évaluer l’investissement requis pour le projet et les revenus possibles. Un niveau d’investissement minimum est nécessaire pour concevoir un atelier fromager. Additionnés aux coûts d’un bâtiment répondant aux Portrait et analyse économique des fromageries artisanales du Québec - Rapport

normes et à l’achat et l’installation des équipements, il ne faut pas minimiser les coûts qui seront associés au traitement des eaux usées et des lactosérums. Compte tenu de ces investissements minimums, difficilement compressibles, un projet prévoyant un trop petit volume de vente pourrait ne jamais atteindre le seuil de rentabilité. La conception de l’atelier doit se réaliser avec l’achat d’équipements bien conçus et adaptés à la technologie fromagère choisie. Des équipements adéquats permettent d’optimiser les rendements fromagers, l’utilisation d’énergie et la main-d’oeuvre requise pour les opérations. Ils sont un facteur clé dans la productivité et la rentabilité de l’entreprise. Ne pas négliger la fonctionnalité des locaux : déplacement du personnel, rangement du matériel. Exemples d’équipements à choisir avec soin : cuves de fabrication (conception), choix de travailler en cuve ou en bassines, système de décaillage, système de chauffage et de refroidissement en pasteurisation, équipements de contrôle d’ambiance des salles d’affinage, système de récupération d’énergie…

5.4 Compétences techniques et ressources humaines Le secteur fromager, comme d’autres secteurs au Québec, doit composer avec une rareté de la main-d’oeuvre qualifiée. La fabrication de fromages artisanaux repose en très grande partie sur le savoir-faire de ses artisans. Le travail en fromagerie artisanale est un travail gratifiant, mais exigeant : tâches physiques, certaines tâches répétitives, milieu chaud et humide ou froid et humide, travail de fin de semaine. Le propriétaire de fromagerie doit prévenir le roulement de personnel et adopter des pratiques de gestion favorisant la rétention et la responsabilisation de ses employés. Un fort taux de roulement du personnel se traduit par une diminution du savoir-faire et de la maîtrise des opérations et peut mettre en péril la survie de l’entreprise. L’acquisition de compétences techniques est particulièrement importante pour la maîtrise sanitaire, organoleptique et technologique d’une gamme de fromages affinés. Maîtrise sanitaire : protéger la santé des consommateurs, prévenir de possibles campagnes de rappel et pertes de marché Maîtrise technologique : maîtrise organoleptique, optimisation des rendements fromagers et des rendements vendus Afin de bien maîtriser les opérations, prévoir un budget alloué au développement des compétences techniques du personnel par le biais de la formation continue et le recours aux services de consultation technique. Une équipe compétente mettra en application les bonnes pratiques de fabrication afin d’assurer la mise en marché de produits sécuritaires, maîtrisera la qualité des décaillages limitant la production de fines, contrôlera la freinte en affinage par une gestion de salle appropriée, choisira des emballages adaptés pour optimiser la durée de vie des fromages, assurera une gestion serrée des inventaires des fromages à courte durée de vie...

5.5 Suivi de la rentabilité des opérations Mise en place d’indicateurs simples permettant de suivre la maîtrise et la rentabilité des opérations. Ces indicateurs seront technologiques (courbe d’acidification, humidité du fromage dégraissé (HFD), calcul de la freinte…) et financiers (niveau de pertes, ratio main-d’oeuvre, volume des ventes…). Ne pas négliger le suivi de ses coûts de production; essentiels à une saine gestion financière, ils sont souvent le reflet de la qualité des produits fabriqués. Comme pour les compétences techniques, il est souhaitable d’utiliser des services-conseils pour du support à la mise en place de bons outils de gestion.

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5.6 Maîtrise de la qualité sanitaire Les éléments de base à mettre en place pour assurer la sécurité des produits, protéger la santé des consommateurs et la réputation de l’entreprise : - Mise en place d’un programme d’analyse et de contrôle des risques; - Mise en place d’un système de traçabilité des ingrédients et des fromages; - Procéder à des autocontrôles selon un plan d’échantillonnage adapté à l’entreprise; - Formation de tous les employés aux bonnes pratiques de fabrication, incluant les employés occasionnels ou temporaires.

5.7 Pour les fromagers fermiers, maîtrise de la production laitière 5.7.1 Maîtrise sanitaire Maîtrise de l’hygiène de traite, suivi sanitaire des animaux, entretien du matériel de traite et des bâtiments, contrôle de la qualité de l’eau et de l’alimentation du troupeau permettant : - La prévention de la présence de certains micro-organismes responsables de problèmes technologiques au niveau des fromages : caillés gonflés, développement de flores psychrotrophes, gonflements des fromages à l’affinage…; - La prévention de la présence de bactéries pathogènes.

5.7.2 Amélioration des composantes laitières -

Choix alimentaires et composition de la ration favorisant le caractère « fromageable » du lait et permettant une augmentation des rendements fromagers.

5.7.3 Amélioration des composantes laitières -

Choix alimentaire ayant un effet sur les qualités organoleptiques des fromages : ensilage, type de pâturage, foin sec; Possiblement, diminution du temps d’entreposage du lait.

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6. CONCLUSION Ce projet Portrait et analyse des fromageries artisanales avait pour objectif de décrire un état sommaire des entreprises qui font des fromages artisanaux, de recueillir des données technique, économique et financière à jour, de réaliser des références économiques pour le secteur et de développer un outil Web simple de comparaison. Grâce à la collaboration des entreprises fromagères qui transforment du lait de chèvre, du lait de brebis et du lait de vache, ces objectifs ont pu être atteints. L’information recueillie permettra à ces fromageries artisanales de se comparer au niveau de leur performance technico-économique en s’appuyant sur des données récentes et représentatives de la réalité actuelle. Cette information facilitera aussi le montage de plans d’affaires et pourra appuyer les entreprises fromagères qui souhaitent se diversifier. Les budgets Références économiques seront aussi utiles pour ceux qui souhaitent démarrer une fromagerie, car les documents comprennent les investissements de départ.

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ANNEXE 1 – CAHIER MÉTHODOLOGIQUE PRÉLIMINAIRE DE L’ENQUÊTE

PORTRAIT ET ANALYSE ÉCONOMIQUE DES FROMAGERIES ARTISANALES DU QUÉBEC Année 2015 Document préliminaire 1

1. MISE EN CONTEXTE Le Centre de références en agriculture et agroalimentaire du Québec (CRAAQ) a fait une offre de service sur le projet Portrait et analyse économique des fromageries artisanales au Programme d’appui à l’offre de servicesconseils en agriculture (PAOSCA) du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ). Pour ce projet, le CRAAQ fait appel aux services du Centre d’études sur les coûts de production en agriculture (CECPA) pour collecter, compiler et analyser les informations provenant des entreprises visées par le plan d’échantillonnage Le Centre d’expertise fromagère du Québec (CEFQ) est également un collaborateur dans le projet. Celui-ci partagera son expertise avec le CRAAQ et le CECPA tout au long du présent projet. Pour répondre aux attentes, l’équipe du CECPA devra respecter les objectifs précisés ci-dessous dont il a la responsabilité, en conformité avec les éléments méthodologiques convenus. Ces derniers seront détaillés dans les prochaines pages.

2. OBJECTIFS ET LIVRABLES Objectif général : Réaliser un portrait technico-économique des fromageries artisanales québécoises Objectifs spécifiques :     

Brosser un portrait sommaire des entreprises qui fabriquent des fromages artisanaux (CRAAQ); Réaliser un portrait technique, économique et financier par le biais d’une enquête auprès de plus d’une dizaine d’entreprises, répondant toutes à des critères de sélection communs (CECPA); Déterminer les éléments affectant la rentabilité des entreprises en fabrication artisanale de fromage et identifier les facteurs clés de performance (CECPA); Réaliser un budget de production provincial (Références économiques, CRAAQ); Présenter un outil de comparaison simple (CRAAQ).

Le périmètre du mandat confié au CECPA se situe aux objectifs spécifiques 2 et 3, soit l’enquête auprès des entreprises et l’analyse des résultats. Par conséquent, les éléments méthodologiques présentés dans le présent document couvrent seulement la partie liée aux objectifs 2 et 3.

Éléments méthodologiques 1) Sommaire des normes retenues; 2) Processus de sélection de l’échantillon; 3) Processus de collecte de l’information auprès des entreprises; 4) Traitement et analyse des données recueillies; 5) Processus de validation et assurance qualité; 6) Protection de l’information; 7) Plan de travail par étape. Comité consultatif Considérant les spécificités de ce secteur et les particularités qui pourraient être rencontrées au cours de l’étude, un comité consultatif, formé par les partenaires, sera chargé de suivre les travaux du CECPA. Les recommandations émises par ce groupe faciliteront la progression des travaux et l’atteinte des objectifs. Les rencontres se dérouleront au besoin et seront réalisées par conférences téléphoniques.

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3. SOMMAIRE DES NORMES La qualité de l’information guidera chacune des étapes de la présente étude. Elle repose d’abord sur des normes méthodologiques reconnues et une équipe de professionnels dûment formés. Considérant le caractère distinct du présent projet, les informations recueillies dépendront fortement de la qualité des déclarations des participants, particulièrement pour les éléments techniques. Néanmoins, les informations économiques se baseront sur des données observées dans les documents comptables des entreprises. En tout temps, l’exercice du jugement professionnel accompagne l’application de ces normes étant donné qu’elles ne peuvent prévoir toutes les circonstances et situations particulières.

4. PROCESSUS DE SÉLECTION DE L’ÉCHANTILLON Le présent mandat vise à enquêter le secteur des fromageries artisanales au Québec. Pour cette fin, une population cible de fromageries artisanales doit être déterminée dans la population totale des fromageries du Québec qui compte plus de 100 entreprises. Le plan d’échantillonnage vise à détailler ces éléments. Pour la présente étude, les fromageries artisanales se définissent comme étant des fromageries transformant annuellement moins de 750 000 L de lait. Les fromageries artisanales peuvent également être appelées microfromageries. Les critères de sélection retenus par les partenaires pour le processus de sélection de la présente étude sont les suivants :     

25 000 à 750 000 L de lait transformé en fromage; Utiliser principalement du lait pasteurisé et/ou thermisé; Faire principalement du fromage avec affinage; La fromagerie doit être en activité depuis un minimum de 2 ans; Les entreprises doivent être spécialisées dans la fabrication de fromage versus d’autres activités telles que la production de yogourt et autres.

La liste de départ contient 73 fromageries qui ne sont pas nécessairement toutes admissibles à l’étude. Cette liste des fromageries utilisées est celle des permis des fabriques laitières du MAPAQ. Celle-ci comporte le nom des fromageries et leurs coordonnées. Certaines autres informations, telles que la catégorie du volume de production et les types de lait utilisés, peuvent également être présentées. Pour cette étude, la participation est volontaire et aucune rémunération n’y est associée. Par conséquent, le CECPA devra se montrer convaincant lors des échanges avec les entreprises en utilisant son expérience dans ce genre de mandat. De plus, le CECPA s’engage à être flexible et efficace dans ses interventions pour faciliter le travail des entreprises participantes. Pour leur part, les différents partenaires doivent encourager les fromageries artisanales à participer à cette étude en faisant valoir les avantages que cette production d’information peut avoir pour leur secteur d’activité. Le CEFQ, l’AFAQ et d’autres partenaires pourront potentiellement faciliter le recrutement des entreprises en créant le premier contact si jugé nécessaire. À l’intérieur de la population cible, deux groupes seront retenus parce qu’ils ont des caractéristiques intragroupes plus homogènes, soit les petites microfromageries et les grandes microfromageries. Petites microfromageries : Les petites microfromageries de la population cible seront constituées à 58 % d’entreprises ayant une taille de 25 000 à 125 000 L de lait transformé. Pour assurer la représentation des différents types de lait utilisés, 17 % des entreprises utiliseront principalement le lait de vache, 25 % le lait de chèvre et 17 % le lait de brebis.

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Grandes microfromageries : Les grandes microfromageries de la population cible seront constituées à 42 % d’entreprises ayant une taille de 125 000 à 750 000 L de lait transformé. Pour s’assurer de l’uniformité dans ce groupe, seulement les entreprises utilisant principalement du lait de vache seront retenues.

Microfromageries spécialisées de la population cible Principalement avec lait pasteurisé et/ou thermisé Principalement avec affinage Être en activité depuis un minimum de 2 ans Petites microfromageries (58 % entreprises)

Grandes microfromageries (42 % entreprises)

Vache (17 %) / Chèvre (25 %) / Brebis (17 %)

Principalement du lait de vache

25 000 L

125 000 L

750 000 L

5. PROCESSUS DE COLLECTE DE L’INFORMATION Le processus de collecte de l’information de ce mandat requiert une approche adaptée permettant de colliger des données représentatives et de qualité pour le secteur des fromageries artisanales. Pour optimiser le temps de collecte des répondants et des représentants du CECPA, les échanges téléphoniques seront priorisés. Le présent mandat sera réalisé avec une méthode à rebours sur l’année 2015. Ainsi, les données utilisées pour réaliser un portrait technique, économique et financier proviendront principalement de l’année 2015. Afin de faciliter le travail du répondant et la compilation des informations, les données collectées réfèreront aux années financières des entreprises (états financiers 2015). Étant donné que les années financières peuvent chevaucher deux années, les données pourront faire l’objet d’une indexation spécifique pour refléter la réalité de l’année 2015. De plus, pour s’assurer que les résultats des entreprises représentent une année normale, un questionnaire sera mis en place pour caractériser les situations observées sur le terrain. À la faveur de ces informations, les données pourront être normalisées pour refléter une année normale.

Les données pourront faire l’objet d’une indexation spécifique pour refléter la réalité de l’année 2015.

Le plan de collecte de l’information a été fragmenté en différentes étapes afin qu’il soit flexible et qu’il permette l’atteinte des objectifs. Compréhension globale

Interrelations entre activités

Production fromagère

ÉTAPE 1. Compréhension globale de l’entreprise : Il est indispensable d’avoir une bonne compréhension globale de l’entreprise afin de pouvoir bien circonscrire les activités visées et évaluer judicieusement la qualité des informations fournies. Plus spécifiquement, lors du traitement et de l’analyse de l’information recueillie, elle permet d’identifier des revenus, charges et transaction entre activités qui doivent s’ajouter ou se soustraire du portrait technico-économique de la fabrication de fromage. De plus, elle permet de connaître la performance économique globale de l’entreprise. Exemples de données collectées : organigrammes, nombre d’entités, secteurs d’activités, structure d’administration de l’entreprise, fonctionnement de la comptabilité, financement de l’entreprise, propriétaires, nombre d’employés, chiffre d’affaires, marge globale. Portrait et analyse économique des fromageries artisanales du Québec - Rapport

La compréhension globale de l’entreprise permet de mieux percevoir l’ensemble du fonctionnement de l’entreprise. ÉTAPE 2. Interrelations entre les secteurs d’activités : La compréhension des interrelations entre les secteurs d’activités permet d’interpréter correctement la dynamique entre les différents départements de l’entreprise. Plus spécifiquement, sur le plan du traitement et de l’analyse de l’information recueillie, elle permet d’identifier des charges ou revenus communs et des échanges entre les activités qui peuvent avoir un impact sur le portrait technico-économique de la fabrication de fromage. De plus, la connaissance de l’interrelation entre les secteurs d’activités facilitera la répartition des postes se rapportant à l’activité de production fromagère. ÉTAPE 3. Processus de production fromagère : La compréhension du fonctionnement du processus de production fromagère permet de bien saisir la dynamique de l’entreprise liée à la fabrication de fromage. Plus spécifiquement, dans le traitement et l’analyse de l’information recueillie, elle permet, d’une part, de s’assurer que les charges captées correspondent bien à l’activité de production fromagère, et, d’autre part, de faciliter la compréhension technique et économique de la fabrication de fromage. Ensuite, le traitement du portrait technico-économique pourra être fait en considérant la compréhension globale de l’entreprise, les interrelations entre les secteurs d’activités et le processus de production fromagère.

La figure suivante résume les liens entre l’entreprise globale, les différentes activités et le processus de production fromagère. Entreprise globale

Autres activités

Production laitière

Production fromagère

Avec ce plan d’enquête, le CECPA s’assure de pouvoir faire des entrevues structurées avec les entreprises visitées. Un questionnaire de collecte sera conçu pour faciliter le travail du représentant du CECPA. De plus, ce plan d’enquête est également très flexible sur la manière d’obtenir l’information requise. En effet, le représentant du CECPA devra s’ajuster selon les informations disponibles dans les entreprises. Afin de réaliser son mandat, le CECPA compilera diverses informations de natures technique, économique et financière.

Éléments déterminants De par sa compréhension du secteur et de la revue de la littérature, le CECPA est en mesure d’identifier la quantité de fromage produite (kg), le coût de la matière première (lait), le coût de la main-d’œuvre et les coûts d’utilisation des actifs à titre d’éléments déterminants du portrait technique, économique et financier. En effet, ces postes de charges représentent approximativement 80 % des charges totales associées à la production de fromage.

Quantité de fromage produite (kg) La quantité de fromage produite (kg) est un élément déterminant du portrait technique, économique et financier puisqu’elle est le diviseur. Pour s’assurer d’avoir une information de qualité, les déclarations des quantités vendues par les répondants se feront en cohérence avec les prix de vente et les ventes aux états financiers. L’achat et la revente des fromages seront placés au net en sous-produits. Portrait et analyse économique des fromageries artisanales du Québec - Rapport

Coût de la matière première (lait) Le coût de la matière première est le poste clé des fromageries. Celui-ci peut représenter près de la moitié des postes de dépenses. Ce coût sera obtenu selon les états financiers. Les déclarations des répondants permettront de comprendre la dynamique de l’approvisionnement auprès des entreprises participantes. De plus, elles permettront d’obtenir le nombre de litres et la composition du lait en cohérence avec le rendement fromager.

Coût de la main-d’œuvre Le coût de la main-d’œuvre associé à la fabrication de fromage est l’un des principaux postes de charges. En effet, le temps lié à la fabrication du fromage, l’affinage, le contrôle qualité, la supervision, la gestion, le nettoyage et l’entretien sont plusieurs tâches inhérentes à la fabrication de fromage. Les gestionnaires des entreprises seront appelés à fournir différentes déclarations et/ou différents registres afin de déterminer le nombre d’heures travaillées et répartir les salaires entre les activités. Coûts d’utilisation des actifs Les actifs requis dans la fabrication de fromage engendrent des coûts d’utilisation tels que l’amortissement, les intérêts moyen long terme, l’entretien, l’électricité et les assurances. Ceux-ci peuvent être passablement variables d’une entreprise à l’autre selon la nature des immobilisations des entreprises. Le CECPA utilisera les informations sur les immobilisations et les amortissements présentes aux états financiers. La répartition des immobilisations et de l’amortissement entre les activités se basera sur des déclarations. L’adéquation entre la normalité de la quantité de fromage produit et les immobilisations utilisées doit également être vérifiée.

Déclarations et pièces justificatives La qualité d’une étude repose en bonne partie sur la qualité de l’information collectée auprès des entreprises. Ces dernières doivent ainsi fournir plusieurs renseignements, soit en répondant aux questions du représentant du CECPA et en fournissant des documents comptables (états financiers). Pour le présent mandat, le CECPA analysera avec les gestionnaires des entreprises quelles sont les meilleures informations disponibles. Cette approche adaptée sera associée à un processus de validation. Les pièces justificatives seront conservées par le CECPA selon un protocole de conservation des données de l’étude.

6. TRAITEMENT ET ANALYSE DE L’INFORMATION À la fin de son mandat, le CECPA compilera diverses informations de natures technique, économique et financière. Celles-ci seront uniformisées selon un processus en trois phases : a) Isolation des postes de la production fromagère : Séparation des charges et revenus liés à la fabrication de fromage des autres activités de l’entreprise. Le CECPA doit être en mesure d’isoler, en collaboration avec les entreprises participantes, les postes de l’activité de production fromagère avec un niveau de certitude élevé. b) Normalisation : Un processus de normalisation des charges pourra être appliqué afin d’ajuster certaines spécificités annuelles et conjoncturelles qui peuvent affecter la représentativité des résultats globaux et leur utilisation dans le temps. Des informations sur l’année 2014 pourraient être requises pour effectuer certains ajustements. c) Ajustements sur l’année 2015 : Considérant que les données économiques cumulées pour chacune des entreprises pourront porter sur des périodes différentes, des ajustements indiciels seront appliqués pour ajuster les données sur l’année 2015. Portrait et analyse économique des fromageries artisanales du Québec - Rapport

Répartition par atelier Charges directes : Ces charges sont attribuées directement à l’atelier de production fromagère. Par exemple, les achats de la matière première (lait) n’ont pas à être répartis pour une entreprise qui fait seulement du fromage avec son lait. Charges indirectes : Ces charges sont communes à plusieurs activités, dont l’activité de production fromagère, et devront être réparties. Le tableau suivant présente quelques exemples de facteurs de répartition par atelier. Exemples de postes Amortissement Entretien Intérêt court terme Intérêt long terme Administration

Exemples de facteurs de répartition par atelier Selon l’utilisation des actifs Selon la répartition des actifs Selon déboursé monétaire Coût amorti des actifs Valeur ajoutée et/ou nombre d’employés

Considérant l’importance des salaires pour la fabrication de fromage, un questionnaire sur les temps de travaux sera développé pour assurer la répartition du travail entre les activités des entreprises. La complétion de ce questionnaire se base sur les heures des registres de paie et la déclaration des participants.

Plan comptable Les tableaux suivants présentent les postes du plan comptable pour la compilation des informations du portrait technico-économique. Le CECPA se réserve la possibilité de réviser certains éléments de ce plan comptable à la suite des observations faites sur les entreprises. Le contenu de ces divers postes est également indiqué. Revenus

Contenu

Fromages Sous-produits Revenus divers

Ventes de fromage Lactosérum, achat revente de fromage au net, autres Location, forfait, subvention, autres

Dépenses

Contenu

Lait Salaires Amortissement Charges financières Autres ingrédients Emballages Entretien Énergie Location/Forfait

Vaches, chèvres, brebis Employés, famille, propriétaires exploitants Bâtiments, équipements, matériel roulant Intérêts court terme, intérêts moyen long terme Ferments, présures, sels

Électricité et chauffage, carburant

Commercialisation

Déplacement, représentation, gestion, autres

publicité,

honoraires

Administration

Salaires administratifs, télécommunications, frais de bureau

Divers

Analyses, assurances, inspection, formations, cotisations, autres

Rémunération de l’avoir

Compilation des éléments techniques En plus de la compilation des informations économiques et financières, certaines informations techniques seront demandées pour valider les informations économiques et pour faciliter l’interprétation des résultats obtenus.

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Voici des exemples d’informations techniques qui pourront être demandées : - Quantité de fromage produit (kg) - Quantité de lait transformé (L) - Rendement fromager (%) - Composition de la matière première (% protéines et matières grasses) - Proportion selon le type de lait (vache, chèvre et brebis) La présentation de ces informations dépendra de la qualité de l’information déclarée par les entreprises participantes.

Compilation des éléments financiers En plus de la compilation des informations économiques et techniques, certaines informations financières seront compilées à partir des documents comptables. Voici des exemples d’informations financières : - Actifs - Immobilisations - Dettes - Avoir propre - Taux d’endettement

7. PROCESSUS DE VALIDATION ET D’ASSURANCE QUALITÉ La qualité des résultats est un engagement que le CECPA a pris auprès de sa clientèle depuis sa création en 2002. Pour l’ensemble de notre équipe, il s’agit de produire une information représentative et intègre en laquelle le public peut avoir confiance. Notre processus de validation et d’assurance qualité est donc un aspect probant de notre travail. Il est segmenté en plusieurs actions intégrées entre le démarrage de l’étude et la livraison des résultats. Détermination du besoin et planification : Pour le CECPA, la détermination et la planification de l’étude est une étape primordiale qui permet de circonscrire et de préciser certains aspects méthodologiques. Elle permet aux futurs utilisateurs d’analyser quelques limites et d’identifier certaines exigences quant à la collecte ou à l’analyse. Elle favorise également le développement d’outils de collecte adaptés aux réalités du secteur et des entreprises. Validation des informations individuelles : De par sa connaissance de ce type de mandat, le CECPA a mis au point plusieurs « valideurs » permettant de porter un regard critique sur les données qui sont cumulées. Le participant est également considéré comme une ressource indispensable pour valider l’information collectée au sujet de son entreprise. Il contribue grandement à la qualité de cette information par ses commentaires et ses déclarations. Des processus de validation sont employés à chaque étape afin d’assurer la qualité des données. Ils ont pour but de détecter les valeurs aberrantes. Une valeur hors norme ou aberrante est « une observation ou un sousensemble d’observations qui semblent incohérentes par rapport aux autres données de l’ensemble ». La détection des données aberrantes s’effectue par différents tests de cohérence et de vraisemblance. Assurance qualité interne : Le CECPA dispose d’un processus d’assurance qualité interne. Selon un plan adapté, plusieurs vérifications sont réalisées à différentes étapes du processus d’étude. À la fin d’une étude, un rapport interne est produit afin d’assurer le respect des normes et des règles convenues.

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8. PROTECTION DE L’INFORMATION Par sa convention, notre organisation est tenue de se conformer aux exigences de la Loi sur l'accès aux documents des organismes publics et sur la protection des renseignements personnels. Nous avons mis en place des mesures pour nous assurer que les informations obtenues auprès des entreprises participantes demeurent confidentielles. De plus, notre personnel s'est engagé par contrat à ne pas divulguer quelques informations que ce soit relativement aux entreprises participantes. Les informations collectées auprès des entreprises seront archivées par le CECPA pour une période de 5 années. À moins d’avis contraire des partenaires, celles-ci seront détruites de manière sécuritaire à l’échéance de cette période.

9. PLAN DE TRAVAIL PAR ÉTAPES Pour réaliser ce mandat, le CECPA propose un plan de travail par étape. Les partenaires seront informés tout au long de l’évolution du mandat. Le CECPA se réserve le droit de modifier ce plan de travail pour contrer toute difficulté rencontrée durant le projet. Étape 1 : Démarrage de l’étude Octobre  Détermination des objectifs et du plan de travail par étape  Établissement du plan d’échantillonnage Étape 2 : Collecte, analyse et validation Novembre  Élaboration des différentes méthodologies  Conception des outils de collecte  Recrutement des entreprises Décembre-janvier  Collecte de l’information auprès des entreprises  Répartition, normalisation et validation des éléments de charges Étape 3 : Finalisation de l’étude Janvier-février  Analyse des résultats globaux obtenus  Présentation des résultats préliminaires aux partenaires Mars   

Présentation des résultats finaux de l’enquête du CECPA Réalisation d’un budget d’exploitation par le CRAAQ Production d’un rapport de comparaison des résultats pour les entreprises participantes

Avril 2017  Élaboration d’un résumé des résultats finaux du CECPA Mai 2017  Développement et mise en ligne de l’outil de comparaison Web du CRAAQ Juin 2017  Rédaction du rapport final du CRAAQ Portrait et analyse économique des fromageries artisanales du Québec - Rapport