l'artisan fermier by CRAAQ

Un travail titanesque; un guide qui devrait être mis à la disposition de tous ceux et celles qui se préoccupent de la pérennité du monde rural. – Jacques Proulx, ex-président de l’UPA et ex-président de l’organisme Solidarité rurale du Québec

L’artisan fermier est un guide pratique limpide, parfaitement documenté et illustré. C’est également une puissante source d’inspiration. Il répond à des questions essentielles, que nous sommes de plus en plus nombreux à nous poser : comment puis-je vivre mes rêves et contribuer efficacement à améliorer l’état du monde ? – Charles Hervé-Guyer, ferme du Bec Hellouin

Collection Guides pratiques 35 $ 25 € ISBN 978-2-89719-522-9

Amélie décident de s’installer à la campagne avec leurs deux enfants, motivés par le désir de fuir le bitume, de prendre la clé des champs et d’apprendre à se nourrir par leurs propres moyens. À leur grande surprise, le projet rencontre de nombreux obstacles réglementaires. En dépit de ces contraintes, ils arrivent à bâtir sur moins d’un hectare de terre défriché une ferme de production vivrière composée d’un nombre restreint de chèvres laitières, de poules pondeuses et de poulets de chair.

Dominic Lamontagne

L’artisan fermier Manuel d’élevage artisanal du poulet de chair, de la poule pondeuse et de la chèvre laitière

Étape par étape, en tenant compte du cadre législatif et des normes environnementales en vigueur, ce guide pratique, comportant plus de 250 illustrations de l’auteur, vous apprend comment : • élever poules pondeuses, poulets de chair et chèvres laitières sur une terre de moins d’un hectare ; • privilégier l’élevage saisonnier au pâturage ; • construire une cage mobile pour l’élevage du poulet de chair et un poulailler mobile pour celui de la poule pondeuse, une table pour traire les chèvres et un petit poste d’abattage à volailles, illustrations à l’appui ; • produire, transformer et cuisiner vos propres œufs, volailles et produits laitiers ; • préparer du fromage frais et fabriquer du savon au lait de chèvre ; • créer un écosystème autonome pour assurer votre subsistance. Que vous soyez intéressé.e par l’agriculture à échelle humaine ou que vous rêviez d’avoir une petite ferme et d’y pratiquer une agriculture vivrière diversifiée, non mécanisée et écologique, L’artisan fermier est une source de renseignements d’une ampleur sans précédent. Mangeons libres !

Après avoir tenu un bistrot à Montréal (Le Naked Lunch), Dominic Lamontagne s’est installé avec sa famille à Sainte-Lucie-des-Laurentides pour y bâtir une petite ferme de production vivrière. Le projet rencontre de nombreux obstacles législatifs que l'auteur dénonce avec véhémence dans son essai La ferme impossible (Écosociété, 2015). Depuis, il prêche par l’exemple en donnant des ateliers pratiques à la ferme et milite pour un assouplissement des lois qui régissent l’agriculture artisanale.

L’artisan fermier

– Jean-Martin Fortier, cofondateur des Jardins de la Grelinette et auteur de l’ouvrage Le Jardinier-maraîcher (Écosociété, 2015)

Il faut abandonner l’élevage intensif pour découvrir les viandes produites grâce au savoir-faire des petits artisans fermiers. Le magnifique guide de Dominic pourrait bien servir de déclencheur à cette nouvelle révolution alimentaire.

n 2008, Dominic Lamontagne et sa conjointe

Dominic Lamontagne

178755 C C1C4 4C_OK-Proofs.pdf_PG 1_Octobre 21, 2019_09:56:01

Préface de Marc Séguin Postface de Claude Lamontagne

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Dominic Lamontagne

L’artisan fermier Manuel d’élevage artisanal du poulet de chair, de la poule pondeuse et de la chèvre laitière

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Dominic Lamontagne

L’artisan fermier Manuel d’élevage artisanal du poulet de chair, de la poule pondeuse et de la chèvre laitière

Illustrations intérieures de Dominic Lamontagne Illustration de couverture de Pauline Stive Préface de Marc Séguin Postface de Claude Lamontagne

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Coordination éditoriale : Barbara Caretta-debays et Pascal Genêt illustrations oriGinales de l’intérieur : dominic lamontagne illustration de la Couverture : Pauline stive Maquette et GraPhisMe : louise-andrée lauzière

isBn 978-2-89719-522-9 dépôt légal : 4e trimestre 2019 Ce livre est disponible en format numérique

Catalogage avant publication de Bibliothèque et archives nationales du québec et Bibliothèque et archives Canada titre : l'artisan fermier : manuel d'élevage artisanal du poulet de chair, de la poule pondeuse et de la chèvre laitière / dominic lamontagne; préface de Marc séguin noM : lamontagne, dominic, 1976- auteur. ColleCtion : Guides pratiques (Montréal, québec) desCriPtion : Mention de collection : Guides pratiques identifiants : Canadiana 20190032030 | isBn 9782897195229 (couverture souple) vedettes-Matière : rvM: Poulets—élevage—québec (Province) | rvM: Chèvres—élevage— québec (Province) | rvM: agriculture biologique—québec (Province) | rvM: Petites exploitations agricoles—québec (Province) ClassifiCation : lCC sf75.3.C3 l36 2019 | Cdd 636.009714—dc23

les éditions écosociété reconnaissent l’appui ﬁnancier du gouvernement du Canada et remercient la société de développement des entreprises culturelles (sodeC) et le Conseil des arts du Canada de leur soutien. Gouvernement du québec – Programme de crédit d’impôt pour l’édition de livres – Gestion sodeC.

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Pour AmĂŠlie, mon guide

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Un travail titanesque, très intéressant ; un guide qui devrait être mis à la disposition de tous ceux et celles qui se préoccupent de la pérennité du monde rural. – Jacques Proulx, ex-président de l’UPA et ex-président de l’organisme Solidarité rurale du Québec

Partout à travers le monde, la microentreprise agricole pérenne est non seulement possible, elle est souhaitable. Contre vents et marées, Dominic Lamontagne défend la beauté de la petite échelle. Fort de sa propre expérience en la matière, il enseigne dans ce guide les bases de l’agriculture artisanale à ceux qui rêvent d’amorcer un retour à la terre durable, éthique et réussi. – Joel Salatin, ferme Polyface, Virginie, États-Unis

Plus que jamais, je sens les gens animés par le désir de renouer avec leurs terroirs et leurs artisans agricoles locaux. L’explosion de petits maraîchers bio à laquelle on assiste aujourd’hui témoigne du virage alimentaire que nous avons amorcé collectivement. Ce virage doit maintenant s’étendre à la production animale ; il faut abandonner l’élevage intensif pour découvrir les viandes produites grâce au savoir-faire des petits artisans fermiers. Le magnifique guide de Dominic pourrait bien servir de déclencheur à cette nouvelle révolution alimentaire. C’est en tout cas la grâce que je nous souhaite ! – Jean-Martin Fortier, cofondateur des Jardins de la Grelinette et auteur de l’ouvrage Le jardinier-maraîcher

Le livre de Dominic [Lamontagne] est un véritable manuel de résistance active ! L’énorme travail de documentation technique permet à qui veut tenter l’aventure de croire en sa « ferme impossible ». Elle est non seulement viable et moderne, source d’épanouissement personnel, mais aussi la seule solution pour garantir la santé de tous, des emplois nombreux, la souveraineté alimentaire et une véritable transition écologique. Mais Dominic passe aussi du « local au global » en n’oubliant pas la lutte pour briser le monopole syndical et pour que puisse s’épanouir la seule agriculture porteuse d’avenir, l’agriculture paysanne ! – Patrice Vidieu, ex-secrétaire de la confédération paysanne

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Table des matières

PRÉFACE de Marc Séguin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 PRÉAMBULE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 REMERCIEMENTS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 INTRODUCTION : DE LA GRANDE BEAUTÉ DE LA PETITE ÉCHELLE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 CHAPITRE 1 – LE CADRE LÉGISLATIF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 L’Union des producteurs agricoles (UPA) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Les cotisations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Les contributions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Les quotas et la gestion de l’offre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Les permis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Le programme de crédit des taxes foncières agricoles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

Le zonage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 La CPTAQ et le morcellement des terres agricoles (ou « Qui voudrait faire de l’agriculture sur un lot de 4 ha ? ») . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Le zonage et les usages dans une zone non agricole (ZNA) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Le ministère de l’Environnement et de la Lutte contre les changements climatiques (MELCC) . . . . . . . . . . 38 Production annuelle de phosphore (P 2 O 5 ). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Stockage du fumier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Compostage du fumier et des résidus d’abattage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Épandage du fumier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Bâtiments d’élevage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 La cour d’exercice et la densité des élevages au pâturage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 L’article 50.3 du REA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

La Financière agricole du Québec (FADQ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Le Conseil des appellations réservées et des termes valorisants (CARTV) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

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CHAPITRE 2 – SAVOIR-FAIRE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Notre petite ferme d’agriculture vivrière . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Pourquoi l’élevage saisonnier au pâturage ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Pourquoi en zone non agricole ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

L’élevage du poulet de chair . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Les couvoirs officiels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Les souches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 Produire ses poussins soi-même . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 L’incubation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 L’éleveuse (de 0 à 12 jours) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Le parquet d’engraissement intérieur (12-21 jours) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 L’élevage au pâturage dans des cages mobiles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 La construction d’une cage mobile : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Les crochets à vis et la chaîne de transport et de confinement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 L’abreuvoir. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 La mangeoire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112

Le diable des cages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 Déplacer la cage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119

La gestion des cages au pâturage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Les prédateurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 L’abattage du poulet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 L’abattage à la ferme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 Étape 0 : Le jeûne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 Étape 1 : L’abattage dans les cônes de contention . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 Étape 2 : L’échaudage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 Étape 3 : Plumer l’oiseau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 Étape 4 : L’éviscération . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 Étape 5 : Le refroidissement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154

Mon poulet est-il bon à manger ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 Le compostage des résidus d’abattage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 Une question de volume . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157 Du bec à la queue. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 Ressources utiles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158

L’élevage de la poule pondeuse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 La poule ou l’œuf : la reproduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159 L’élevage de la poule pondeuse au pâturage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 Nourrir la poule pondeuse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165 La construction du poulailler mobile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171

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La porte avant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 La porte d’accès aux pondoirs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189 Les pondoirs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190

Le déplacement du poulailler et du filet qui délimite l’enclos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191 Les clôtures électriques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195 Les fils conducteurs et la conductibilité de la clôture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197 La résistivité des matériaux conducteurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197 La longueur et le diamètre de vos fils . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198 Les risques d’obstruction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199

Les électrificateurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 La mise à la terre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203 Le poulailler d’hiver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 Ressources utiles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211

L’élevage de la chèvre laitière . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212 Les races. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212 La chèvrerie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213 La structure. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216 L’enclos de la chèvrerie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 L’abreuvoir d’été. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 L’abreuvoir d’hiver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224 Le bloc de sel minéralisé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 Différents types de mangeoires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 L’hiver. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228 Nourrir vos chèvres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229 Besoins en matière sèche (BMS) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231 Le foin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231 La moulée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234 Le pâturage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236 Transhumance ou enclos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237 Évaluer la consommation d’herbe de vos animaux au pâturage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245 Mesurer la densité de votre pâturage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247 Densité pérenne du pâturage (g / m2) ÷ consommation d’herbe du troupeau (g / minute) = tolérance du pâturage à la pression animale (minute / m2) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 La taille du pâturage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 Déterminer la consommation de matières sèches (CMS) d’un troupeau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 Nourrir les chèvres l’hiver. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253

La traite manuelle de la chèvre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255 La lactation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256

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Traire la chèvre laitière . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258 Le matériel de traite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259 Avant de traire. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262 La traite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262 Filtrer et embouteiller le lait. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264 Stériliser l’équipement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264

Consommer son lait cru . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265 Le bouc et la reproduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269 La saison des amours . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 Tarir la chèvre enceinte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 Tests de grossesse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271 La mise bas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271

La santé de vos chèvres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275 Trayons gercés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275 L’ecthyma contagieux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276 Les abcès . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276 Coupures et égratignures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278 Selles inhabituelles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278 Infection des yeux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279 Indigestion, météorisme, enflure du ventre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279 Pis et trayon dur ou engorgé (et quelques mots sur la mammite) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280

Le parage des onglons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281 Ressources utiles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283

CONCLUSION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285 POSTFACE de Claude Lamontagne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286 D’AUTRES PRATIQUES ARTISANALES INSPIRANTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288 Volubile pintade | Lynda Carreau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289 La vache de la famille | Lisa McCrory . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292 Survol apicole | Simon Dutil-Paquette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295 Le lapin, cet herbivore | Benoît Girouard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297 La mémoire des gestes | Fernande Ouellet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299 Par Toutatis ! | Joël Dupuis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301 Comme des animaux volants | Ludovic Beauregard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304 Multifonctionnalité du mouton : le pâturage subversif | Mathyas Lefebure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307

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Tous aux pâturages ! | Nicolas Saint-Pierre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309 Un design bien à soi | Wen Rolland . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311 Gardiens de semences | Jean-François Lévêque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314

LA TRANSFORMATION ARTISANALE À LA FERME : QUELQUES MÉTHODES. . . . . . . . . . . . . . . . . 316 Volaille rôtie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317 Mousse de foies et de cœurs de volaille. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318 Crème caramel au lait de chèvre et œufs de poule. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 319 Soupe tonkinoise aux pattes, aux cous et aux carcasses de poulet (Phô Gà). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 Fromage frais au lait de chèvre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322 Yogourt au lait de chèvre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324 Savon simple au lait de chèvre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326

ANNEXES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328 Annexe I : Liste commentée des droits exigibles par le MAPAQ pour certaines catégories de permis. . . . 329 Annexe II : Annexe I du REA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331 Annexe III : Compilation des annexes II à V du REA : liste des municipalités visées par l’article 50.3 . . . . 332 Annexe IV : Annexe IV du REA (extrait). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338 Petit tour guidé de mon croquis de couverture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 339

ABRÉVIATIONS ET SIGLES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 343 RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345 LISTE DES ENCADRÉS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 347 LISTE DES TABLEAUX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 349

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Préface

ferMe iMaGinée Par doMiniC a déjà presque existé. elle fait partie des souvenirs et du romantisme qu’on aime entretenir sur nos campagnes. qu’il était beau le passé ! la vérité est ailleurs. dans la réalité agriculturale contemporaine, personne ne souhaite revenir en arrière ; pratiquement tout le monde au québec, et c’est un privilège, a eu un parent agriculteur. Personne ne veut revivre la misère à temps plein des fermes ancestrales. le monde a évolué. l’industrialisation et ses bienfaits auront permis de nous sortir de cette misère. les systèmes de culture des sols et l’élevage des animaux (la culture hors sol) se sont mécanisés et toute la chaîne a suivi. on a fait des avancées spectaculaires. et connu certains reculs. vainqueurs et victimes du progrès, on a oublié la composante « vivrière » de l’agriculture. Parce que les systèmes se sont spécialisés, l’artisanerie – sa culture générale et sa raison d’être – a été reléguée à l’histoire et à une ﬁguration passive. notons ici que l’administration de ce progrès, ou plutôt ses gestionnaires – que je nommerai par leur nom : le ministère de l’agriculture, des Pêcheries et de l’alimentation du québec, toujours sans politique agricole en 2019, et le monopole syndical qu’est l’union des producteurs agricoles –, de même que le manque de courage politique nous ont fait perdre de vue la véritable nature de l’agriculture. Ces autorités se sont mises à gérer les acquis, à faire du protectionnisme systémique (de fonds, de ﬁnances, de lois, de sécurité sanitaire...) et à se perdre dans un appareil administratif trop lourd

pour imaginer des changements et trop craintif pour les accepter. Peur des idées et du changement ? les conséquences de cette gestion « esprit de clocher » sont fâcheuses et auront des effets bien audelà des villages et des campagnes. Même s’il existe des forces vives dans ces appareils qui « décident » de l’agriculture pour nous dans des bureaux, et même s’il existe quelques programmes innovants, c’est encore trop peu. une nouvelle génération a grandi en ayant conscience de son territoire et une sensibilité particulière à l’égard de préoccupations écologiques plutôt alarmantes. Mais surtout, en sachant, hors de tout doute, qu’il est possible de faire autrement, et mieux. heureusement, les choses semblent changer. Certains continuent d’y croire et portent la réﬂexion. des organismes et des individus, à l’extérieur des modèles dominants du passé, ont pris le relais pour informer et échanger avec la population sur les aberrations dont nous sommes, collectivement, les victimes et les perdants. Parce qu’on perd tous à étouffer les idées et l’innovation. dans l’ouvrage de dominic, le constat est troublant et pose une question essentielle : l’agriculture a-t-elle un avenir ? Même si nous savons que dans l’idée d’avenir il doit y avoir des ruptures et des avancées, les choses vont-elles changer ? rien n’est moins sûr, au moment où on se permet, poing levé, d’avoir encore et toujours des rêves à l’échelle humaine, on se rend compte que trop peu est fait alors que ce serait si simple.

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le livre de dominic fait aussi preuve de courage. Cet ouvrage, qui n’est pas sans rappeler le rapport Pronovost, est une référence. on peut se demander si on sera assez cons pour laisser à la cupidité des industries et à des entreprises étrangères notre liberté d’habiter le territoire comme on l’entend et de nous en nourrir avec conscience. simplement en nous appuyant sur les forces d’un pays qu’on assume et admire, tout en dénonçant les niaiseries administratives, étroites d’esprit, et malheureusement trop humaines qui freinent cette liberté de décider, chez nous dans nos cuisines et dans nos champs, quelle histoire on souhaite vivre entre la ferme et notre assiette. avec toute la ﬁerté d’habiter, encore, un territoire qu’on veut cultiver et aimer. Continuons.

Marc Séguin

p r é fa c e

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Préambule

en 2008, lorsque aMélie, ma conjointe, nos en-

Une liste des abréviations et sigles est disponible en fin d’ouvrage, p. 343.

fants, noé et élie, et moi-même nous sommes installés à sainte-lucie-des-laurentides, à « mille milles de toute terre habitée » (comme l’écrivait saint-exupéry...), c’était d’abord pour fuir le bitume et prendre la clef des champs. sur notre terrain forestier de bouleaux, de sapins et d’épinettes, à 500 mètres d’altitude, force était de constater que nous avions réussi. C’est là que notre projet de ferme allait prendre racine. en zone de rusticité 3, en pleine « terre de Caïn», on se sent bien loin des paysages bucoliques et des sols arables de la vallée du saint-laurent. ici, les étés sont courts et les hivers sont longs. les rares espaces défrichés sont occupés par des « mauvaises herbes » tricotées si serré qu’un coup de pelle ordinaire n’arrive pas à les traverser. il faut une pelle tranchante, une botte pesante et un bon coup de pied pour percer l’épais tapis végétal. on comprend vite que 40 acres de ces champs de bataille ne se prêteront pas facilement à l’agriculture. C’est que nous sommes en forêt, en plein pays d’en haut, pays de pâturages, de cultures hors sol et, je le croyais naïvement à l’époque, pays de liberté. liberté de taquiner un projet d’apparence absurde : extraire de cette « terre de misère » de quoi manger et peut-être même de quoi vivre. Bâtir une oasis au beau milieu de la friche. se nourrir soi-même, puis tenter de nourrir les autres autour. rebâtir la commune autonome, isolée, mais grouillante de vie. la petite ferme écologique, avec sa production vivrière et polyvalente, ne pouvait-elle pas s’avérer L’ a r T I S a N f e r M I e r

un formidable antidote à la dévitalisation des régions et à l’exode rural qui vide nos campagnes depuis 60 ans ? l’agriculture artisanale ne sauraitelle pas extraire de ces landes nordiques des boisseaux pleins d’aliments locaux que les gens réclament aujourd’hui ? vérifications faites, ça ne pourrait pas se faire sans heurts ni combats, pas encore en tout cas : de notre Municipalité, qui nous demandait de choisir entre petite culture végétale et petit élevage animal (surtout pas les deux à la fois !), à l’union des producteurs agricoles (uPa 1), dont les plans conjoints empêchaient l’élevage de plus de 100 poules ou poulets sous peine de saisie et d’amende, en passant par le ministère de l’agriculture, des Pêcheries et de l’alimentation du québec (MaPaq), complètement déconnecté de la réalité de l’artisan parce qu’obnubilé par des fantasmes d’agriculture industrielle et d’exportations internationales, et par notre beau Canada, seul pays du Groupe des huit (G8), et un des rares pays au monde, à interdire la vente de lait cru, nous nous sommes vite aperçus que notre rêve serait bien difficile à réaliser sans emprunter, ou construire, les voies de contournement appropriées. vérifications faites, même en tournant le dos à l’agriculture classique et en choisissant d’adopter des terres orphelines, nous n’avions pas le champ libre ; même en renonçant aux programmes d’aide et de remboursement de l’état, aux structures de soutien et de mise en marché des fédérations ou encore à la « protection » des associations et des unions agricoles, nous ne gagnions pas une bribe de marge de manœuvre. Première conclusion : au

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québec, l’agriculture était devenue l’otage d’une élite productiviste ; le métier de fermière et de fermier : une profession fermée. révolté par ce constat, j’ai préparé une conférence, puis écrit le livre La ferme impossible 2, comme on sonne l’alarme. délateur militant, j’espérais indigner la population pour qu’elle réclame que soit restauré le droit à une agriculture parallèle, artisanale, écologique et humaine. Malheureusement, depuis notre installation à sainte-lucie-des-laurentides, et en dépit de tous nos efforts, très peu de choses ont changé. l’agriculture artisanale dont je rêve demeure en bonne partie interdite, mais nous sommes de plus en plus nombreux à réclamer sa remise en liberté. Comme je l’ai dit si souvent, les lois évolueront seulement lorsque « le fait sera accompli » ; voilà en partie pourquoi nous concentrons nos efforts à accomplir ce fait, à bâtir notre petite ferme de production vivrière envers et contre tous et, ce faisant, à partager avec vous ce que nous y apprenons. Plus nous serons nombreux à pratiquer cette agriculture vivrière à petite échelle, plus nos familles, nos amis, nos voisins et nos concitoyens seront nombreux à en réclamer la légalisation. À n’en pas douter, un jour, sous le poids de la grogne populaire (ou simplement du gros bon sens), une première ou un premier ministre lucide et conséquent acceptera d’apporter les changements législatifs dont nous avons tant besoin. voici réunies ici les bases de ces pratiques agricoles qui ont permis et permettent encore aux artisans fermiers de tenir feu et lieu un peu partout au

québec, même, et surtout peut-être, en terrains hostiles. Je souhaite que nous soyons nombreux à mettre nos savoir-faire en pratique pour féconder ces terres imparfaites qui n’attendent que nous pour mettre bas. À l’impossible, soyons tous tenus. Mangeons libres !

préaMbuLe

C’est en grande partie grâce à Jean-Martin Fortier, qui, ayant assisté à ma conférence, a fortement recommandé à son éditeur Écosociété de la publier sous forme d’essai, que La ferme impossible a vu le jour en 2015.

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Remerciements

énorMe

MerCi À Ma tante ann lamontagne qui m’aide depuis des années maintenant à raboter, puis à polir l’essentiel de mes textes (ainsi que tous ceux que vous lirez dans ce guide), nous lui devons l’uniformité et la souplesse du rythme de mon propos. Grand merci à tous les collaborateurs qui ont eu la générosité de partager leur savoir-faire avec nous : ludovic Beauregard, lynda Carreau, Joël dupuis, simon dutil-Paquette, Benoît Girouard, Mathyas lefebure, Jean-françois lévêque, Brian Maloney, lisa McCrory, fernande ouellet, Wen rolland, et nicolas saint-Pierre. Merci à Marc séguin qui a pris le temps de venir me trouver à sainte-lucie-des-laurentides pour me tailler une place dans son documentaire La ferme et son État et qui a accepté d’écrire la préface que vous venez (j’espère !) de lire. Merci à mes ﬁls élie et noé qui ont su m’attendre pendant ces quelque mille heures que j’ai investies dans la rédaction de ce guide et qui m’ont aidé sans (trop) ronchonner à déplacer, peser, compter, nourrir, traire et abattre nos animaux. Merci à mes parents louise et Claude qui m’ont instruit et encouragé depuis mon tout jeune âge à m’intéresser à la genèse des choses, en m’incitant à construire moi-même cela et en me permettant de démonter et de dévisser cela. À mon père qui m’a appris à réﬂéchir et à écrire et à ma mère qui m’a appris à cuisiner, à cueillir et à jardiner. Ma mère habite aujourd’hui avec nous et partage avec nous les tâches quotidiennes.

L’ a r T I S a N f e r M I e r

Merci à mon frère Pascal qui soutient notre ferme impossible depuis ses tout premiers débuts. Merci à Joel salatin qui m’a toujours répondu avec empressement et générosité lorsque j’avais des questions, qui m’a encouragé et qui m’a permis de puiser dans l’ensemble de son œuvre sans jamais rien demander en retour. Merci à Karin spijker qui m’a si généreusement permis de reproduire un de ses magniﬁques dessins anatomiques de poulets. Merci à Barbara Caretta-debays, complice de ce deuxième ouvrage chez écosociété. Merci aux employés de Gallagher qui ont eu la patience de répondre à mes innombrables questions techniques portant sur le merveilleux monde des clôtures électriques. un grand merci à Claire Binet de l’institut JeanGaron. Merci à andrée hélie, françois handﬁeld, Julie Major, félix Moore et Jérôme tessier pour leurs suggestions. Merci à Jean Pronovost.

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