Facteurs-clés pour la production du blé d'alimentation humaine

Facteurs-clés pour la production du blé d’alimentation humaine

Facteurs-clés pour la production du blé d’alimentation humaine

Ce document est une initiative du Comité des céréales du Centre de réfé­rence en agriculture et agroali­ mentaire du Québec (CRAAQ). Sa rédaction a été rendue possible grâce à une contribution de la Fédération des produc­teurs de cultures commer­ ciales du Québec et du Fonds végétal du CRAAQ.

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Rédaction et collaboration (par ordre alphabétique) Guy Beauregard, M.Sc., agronome, conseiller régional en économie et développement du bioalimentaire, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation André Brunelle, M.Sc., agronome, conseiller régional en grandes cultures et en sols, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation Jean Cantin, agronome, conseiller régional en grandes cultures et en sols, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation Valérie Chabot, M.Sc., agronome, Coopérative fédérée de Québec Jean Collin, Ph.D., agronome, professeur, Département de phytologie, Université Laval André Comeau, Ph.D., chercheur en génétique, Agriculture et Agroalimentaire Canada Yves Dion, M.Sc., agronome, Centre de recherche sur les grains inc. (CÉROM) Judith Frégeau-Reid, Ph.D., chercheuse, Centre de recherche de l’Est sur les céréales et oléagineux (CRECO), Agriculture et Agroalimentaire Canada Ginette Frigon, technicienne de laboratoire, Centre de recherche sur les grains inc.

(CÉROM) Marcel Giroux, M.Sc., chercheur en chimie et fertilité des sols, Institut de recherche et de développement en agroenvironnement (IRDA) Hélène Grondines, agronome, chargée de projets, Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec Guy Hayart, secrétaire-coordonnateur de la Filière du secteur des grains, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation François Langevin, B.Sc., assistant de recherche en génétique, Agriculture et Agroali­ mentaire Canada Benoît Legault, M.Sc., directeur général, Fédération des producteurs de cultures com­ merciales du Québec Richard Morin, agronome, conseiller régional en grandes cultures, agroenvironnement et agriculture biologique, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation Armand Mousseau, M.B.A., agent d’information et de commercialisation, Fédération des producteurs de cultures commerciales du Québec Stéphan Pouleur, Ph.D., agronome, chercheur en régie et en pathologie des céréales, Agriculture et Agroalimentaire Canada Sylvie Rioux, Ph.D., agronome, chercheuse en phytopathologie, Centre de recherche sur les grains inc. (CÉROM) Claire Roy, agronome, conseillère en grandes cultures, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation Michèle Roy, Ph.D., agronome-entomologiste, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation Cécile Tétreault, d.t.a, analyste, responsable du Centre de recherche Semico (CRS) Gilles Tremblay, M.Sc., agronome, chercheur en régie des cultures, Centre de recher­ che sur les grains inc. (CÉROM) Anne Vanasse, Ph.D., agronome, consultante, Groupe Conceptra

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Révision Valérie Chabot, M.Sc., agronome, Coopérative fédérée de Québec Jean Collin, Ph.D., agronome, professeur, Département de phytologie, Université Laval André Comeau, Ph.D., chercheur en génétique, Agriculture et Agroalimentaire Canada Yves Dion, M.Sc., agronome, Centre de recherche sur les grains inc. (CÉROM) Ginette Frigon, technicienne de laboratoire, Centre de recherche sur les grains inc.

(CÉROM) Guy Hayart, secrétaire-coordonnateur de la Filière du secteur des grains, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation Sylvie Rioux, Ph.D., agronome, chercheuse en phytopathologie, Centre de recherche sur les grains inc. (CÉROM) Claire Roy, agronome, conseillère en grandes cultures, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation Anne Vanasse, Ph.D., agronome, consultante, Groupe Conceptra Coordination de la rédaction Anne Vanasse, Ph.D., agronome, consultante, Groupe Conceptra Édition Lyne Lauzon, biologiste, chargée de projets, Centre de référence en agriculture et agroali­mentaire du Québec Coordination de la production graphique Marie Caron, conceptrice-graphiste, Centre de référence en agriculture et agroalimen­ taire du Québec Graphisme Opus communication Photo-montage de la couverture Stéphan Vallières Photos de la couverture Champ de blé : MAPAQ-Mauricie Farinographe : CÉROM Moissonneuses-batteuses : SEMICO vii

FACTEURS-CLÉS POUR LA PRODUCTION DU BLÉ D’ALIMENTATION HUMAINE

Avant-propos Bien qu’il s’intitule Facteurs-clés pour la production du blé d’alimentation humaine, ce fas­ cicule porte essentiellement sur la production du blé panifiable, aussi appelé blé tendre vitreux ou « blé de force ». Il faut savoir que le Québec ne produit pas de blé dur ambré (pour les pâtes alimentaires) et seulement très peu de blé tendre à grains mous (destiné à la pâtisserie et biscuiterie). Cependant, le potentiel du blé panifiable est énorme : il représente, en effet, un marché de quelque 500 000 tonnes.

La Fédération des producteurs de cultures commerciales du Québec (FPCCQ) croit sincèrement en l’avenir du blé panifiable au Québec. L’emploi de cette céréale dans les rotations libère le sol tôt en saison et permet ainsi certains travaux; il facilite la gestion des opérations culturales et optimise l’utilisation de la machinerie, donc des investisse­ ments lui étant liés. Le développement de cette production a aussi la capacité de stabi­ liser les revenus du marché, en plus de contribuer à la progression de toute l’industrie agroalimentaire.

Ce document présente donc un portrait éclairant du secteur. Il explique les critères de qualité recherchés et indique les cultivars disponibles. Il résume les connaissances actuelles sur la fertilisation de cette céréale et fournit des renseignements sur sa mise en marché et son budget de production. De plus, puisque les maladies et les insectes lui étant associés constituent d’importants facteurs susceptibles de freiner sa production, une section complète leur a été consacrée.

Depuis 1998, la Fédération a investi plus d’un demi-million de dollars dans la recherche sur le blé et les céréales à paille. L’implication d’autres organismes privés ou publics a aussi rendu possible la réalisation de différents travaux de recherche au Québec au cours des dernières années. Bon nombre des résultats obtenus dans le cadre de ces travaux sont ici réunis. La Fédération espère qu’ils pourront concourir à l’avancement du secteur en permet­tant notamment à tous les intervenants concernés (producteurs, conseillers, négociants, utili­sateurs, etc.) d’accroître et de consolider leurs connaissances sur le blé panifiable.

Denis Couture, président FPCCQ

CRAAQ

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FACTEURS-CLÉS POUR LA PRODUCTION DU BLÉ D’ALIMENTATION HUMAINE

TABLE DES MATIÈRES Portrait de la production du blé Répartition de la production du blé d’alimentation humaine au Québec

1 3

Critères de qualité et choix des cultivars Utilisation et classification des types de blé Critères de qualité

Propreté et classement des lots

Analyses et critères de qualité reliés aux grains et à la farine

Analyses et critères de la pâte

5 6 8 8 9 12

Conclusion Références

13 14

Fertilisation du blé Fertilisation et facteurs de production Influence de la fertilisation azotée sur le rendement et la qualité du blé Rendement

Qualité et pourcentage de protéines Influence du temps d’application de la fertilisation azotée Outils de diagnostic

Test des nitrates

Test de chlorophylle Fertilisation du blé en production biologique Références

15 16 17 17 19 20 21 21 23 24 25

Maladies et insectes Introduction Fusariose de l’épi du blé

État général de la situation Symptômes Mycotoxines

Développement de la fusariose de l’épi

Moyens de lutte contre la fusariose

27 28 28 28 29 29 30 33

CRAAQ

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FACTEURS-CLÉS POUR LA PRODUCTION DU BLÉ D’ALIMENTATION HUMAINE

TABLE DES MATIÈRES Maladies des racines et du collet Symptômes

Source de l’inoculum Impacts

Procédure pour le dépistage des maladies des racines

Procédure pour l’envoi de racines au laboratoire

Fonte des semis

Pourriture pythienne

Pourriture fusarienne

Pourriture commune Rhizoctonie Piétin-échaudage Maladies du feuillage

Source de l’inoculum

Oïdium ou blanc

Tache auréolée ou bronzée

Tache helminthosporienne

Tache septorienne et moucheture

Rouilles des feuilles et des tiges Maladie chronique affectant toute la plante

Jaunisse nanisante Maladies de l’épi et du grain en développement Mélanose

Charbon nu Ergot Moyens généraux de lutte contre les maladies

Drainage et égouttement du sol Rotations

Travail du sol

Cultivars résistants

Semence certifiée et semence traitée

Semis hâtif

Profondeur de semis

x

39 40 40 40 41 41 42 42 42 43 43 43 44 44 45 46 46 46 47 48 48 50 50 50 51 52 52 52 52 53 53 54 55

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FACTEURS-CLÉS POUR LA PRODUCTION DU BLÉ D’ALIMENTATION HUMAINE

TABLE DES MATIÈRES

Densité de culture

Répression des mauvaises herbes

Fongicides appliqués en période végétative

Conditions d’entreposage Principaux insectes du blé

Cécidomyie orangée du blé

Mouche de Hesse

Légionnaire uniponctuée

Mouche des tiges du blé

Criocère des céréales Pucerons Thrips

Cèphe du blé

Punaise des céréales

Ver fil de fer

Pyrale du maïs

Punaise terne Cicadelle Moyens généraux de lutte contre les insectes

Ennemis naturels Rotation

Répression des mauvaises herbes Insecticides Références

55 55 55 56 56 57 59 60 61 61 61 61 61 61 61 62 62 62 62 62 62 62 62 63

Mise en marché et budget de production du blé Mise en marché Minoteries industrielles Minoteries régionales Budget de production de blé

Description de la production

Critères techniques et financier retenus

Budget d’exploitation

65 66 67 68 69 69 69 70

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FACTEURS-CLÉS POUR LA PRODUCTION DU BLÉ D’ALIMENTATION HUMAINE

TABLE DES MATIÈRES

Données techniques

Données économiques Références

73 73 73

Carte 1. Répartition de la production de blé au Québec

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Planches photos

77

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FACTEURS-CLÉS POUR LA PRODUCTION DU BLÉ D’ALIMENTATION HUMAINE

Portrait de la production du blé Auteurs Anne Vanasse, Ph.D., agronome, consultan­te, Groupe Conceptra Claire Roy, agronome, conseillère en grandes cultures, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation Guy Hayart, secrétaire-coordonnateur de la Filière du secteur des grains, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimen­tation Benoît Legault, M.Sc., directeur général, Fédération des producteurs de cultures commerciales du Québec

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FACTEURS-CLÉS POUR LA PRODUCTION DU BLÉ D’ALIMENTATION HUMAINE

Portrait de la production du blé La culture du blé a été introduite au Québec dès le début de la colonisation. Elle a alors été excédentaire durant de nombreuses décennies. Au fil des siècles, elle a toutefois connu divers problè­mes (insectes, maladies, etc.), ce qui n’a pas empêché sa superficie de culminer à plus de 145 000 hectares (ha) en 1918. Celle-ci a ensuite diminué de façon spectaculaire vers 1960 pour atteindre environ 5 000 ha (tous blés confondus). Depuis ce temps, l’amélioration des méthodes de culture et l’arrivée de nouveaux cultivars ont permis une augmentation graduelle de la production. Le blé de printemps couvre plus de 95 % des surfaces cultivées en blé. Pour changer cette tendance, un blé d’automne résistant à l’hiver sera essentiel.

Jusqu’au tout début des années 1980, le marché de l’alimentation humaine était à toute fin utile inexploité par les céréaliculteurs et les acheteurs québécois. Cependant, en 1987, près de 100 000 tonnes (t) de blé d’ali­mentation humaine étaient produites au Québec. Entre 1990 et 2000, cette production a connu une forte baisse (figure 1). En 2000-2001, le volume de blé accepté par les minoteries atteignait près de 11 000 t (tableau 1). Une recrudescence des superficies et de la production a toutefois été constatée entre 2000 et 2002, de même qu’une augmentation du pourcentage d’acceptation du produit québécois par les minoteries.

Figure 1. Production québécoise de blé d’alimentation humaine

entre 1989 et 2002 Superficie (ha)

Commercialisation (t)

40 000

80 000

35 000

70 000

30 000

60 000

25 000

50 000

20 000

40 000

15 000

30 000

10 000

20 000

5 000

10 000 '02*

'01

'00

'99

'98

'97

'96

'95

'94

'93

'92

'91

'90

0 '89

0

Légende : Rectangle : superficie (ha) Courbe :

volume vendu aux minoteries (t)

*Prévisions

Source : Fédération des producteurs de cultures commerciales du Québec.

Les minoteries présentes en sol québécois utilisent en premier lieu le blé provenant de l’Ouest canadien, auquel elles ajoutent le blé produit ici afin d’obtenir la farine recherchée. Selon ces minoteries, pour les cultivars utili­sés, l’utilisation de blé québécois ne pourrait dépasser 20 % des besoins pour la fabrication de farine pour la boulangerie (besoins de l’ordre de 460 000 à 500 000 t). Au total, les besoins sont estimés à environ 900 000 t de blé pour l’alimentation humaine, en incluant le blé tendre à grains mous pour les pâtisseries et les biscuiteries, de même que le blé dur ambré pour les pâtes alimentaires. C’est dire que le marché québécois du blé d’ali­ mentation humaine est un marché à haut potentiel qui reste à conquérir.

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CRAAQ

FACTEURS-CLÉS POUR LA PRODUCTION DU BLÉ D’ALIMENTATION HUMAINE

Tableau 1.

Superficies et volumes de blé d’alimentation humaine produits et utilisés par les minoteries au Québec entre 2000 et 2003

2000-2001 2001-2002 2002-2003**

Superficie (ha) Rendement (kg/ha) Volume produit (t*) Utilisation pour l’alimentation humaine (t*) Pourcentage d’acceptation du blé par les minoteries (%)

11 552 3 400 39 175 10 669

15 659 3 000 46 977 21 789

20 344 3 100 63 066 31 000

27,2

46,6

49,1

Source : Fédération des producteurs de cultures commerciales du Québec et La Financière agricole du Québec, février 2003. * Il s’agit de tonnes métriques. ** Données estimées.

Répartition de la production du blé d’alimentation humaine au Québec Selon les fiches d’enregistrement des producteurs et productrices agricoles, 578 exploitations agricoles ont produit du blé d’alimentation humaine en 2002. Celles-ci sont concentrées principa­ lement sur la rive sud du fleuve Saint-Laurent, de la Montérégie-Est au Centre-du-Québec (carte 11). Parmi ces entreprises, plus de la moitié consacrent moins de 25 ha à cette production, alors que seulement 4 % d’entre elles produisent du blé d’alimentation humaine sur 100 ha et plus (tableau 2). Cette production demeure avantageuse sur le plan des revenus puisque le prix moyen payé au producteur au cours des dernières années est supérieur à celui offert pour le blé fourrager.

Tableau 2.

Répartition de la production du blé d’alimentation humaine (en hectares) selon le nombre d’entreprises productrices au Québec en 2002

Répartition (ha)

Nombre d’entreprises

Pourcentage (%)

Moins de 25 25 à 49 50 à 99 100 à 149 150 et + Total

307 188 56 20 7 578

53 32 10 3 1 100

Source : Fiches d’enregistrement des producteurs et productrices agricoles, MAPAQ, mars 2002.

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À la fin du document.

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FACTEURS-CLÉS POUR LA PRODUCTION DU BLÉ D’ALIMENTATION HUMAINE

Critères de qualité et choix des cultivars Auteurs Anne Vanasse, Ph.D., agronome, consultante, Groupe Conceptra Judith Frégeau-Reid, Ph.D., chercheuse, Centre de recherche de l’Est sur les céréales et oléagineux, Agriculture et Agroalimentaire Canada Ginette Frigon, technicienne de laboratoire, Centre de recherche sur les grains inc.

Yves Dion, M.Sc., agronome, Centre de recherche sur les grains inc.

Collaborateur Jean Collin, Ph.D., agronome, professeur, Département de phytologie, Université Laval

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FACTEURS-CLÉS POUR LA PRODUCTION DU BLÉ D’ALIMENTATION HUMAINE

Critères de qualité et choix des cultivars Utilisation et classification des types de blé De par le monde, les types de blé d’alimentation humaine sont regroupés en fonction de leur utili­sation (tableau 3). En Amérique du Nord, trois types de blé domestique sont cultivés en grande quantité. Il s’agit du blé tendre vitreux, dit « blé de force », du blé tendre à grains mous ou blé tendre amidonné, dit « blé faible », et du blé dur ambré (Triticum turgidum var. durum).

Le blé tendre vitreux et le blé tendre à grains mous appartiennent tous deux à l’espèce blé tendre com­ mun (Triticum æstivum). C’est toutefois au blé tendre vitreux que sont associées les diverses classes de blé panifiable. Le blé dur ambré est génétiquement distinct de ces blés tendres. Étant mal adapté aux conditions humides du Québec et de l’Est canadien, il est cultivé dans les Prairies et dans les régions arides canadiennes.

Tableau 3.

Utilisation des différents types de blé en Amérique du Nord

Type de blé

Nom scientifique

Nom anglais

Utilisation

Blé tendre vitreux1 Triticum æstivum Hard Wheat dit « blé de force » L. em. Thell.

(Hard Red Spring,

Hard Red Winter)

• Boulangerie et glutennerie, pâtes à pizza, certains types de nouilles et d’autres produits connexes • Alimentation animale

Blé tendre à grain mou Triticum æstivum Soft Wheat dit « blé faible »2 L. em. Thell.

(Soft White Winter)

• Biscuits, gâteaux, pâtisseries, confiseries, sauce, céréale à déjeuner • Alimentation animale

Blé dur ambré

• Pâtes alimentaires et couscous

Triticum turgidum L. var. durum

Hard Amber Durum

1. Il est impropre d’utiliser l’expression « blé dur rouge » pour parler du blé panifiable, puisqu’il s’agit d’un calque de l’appellation anglaise “Hard Red Wheat”.

2. L’expression « blé blanc » est quelquefois employée pour ce type de blé en référence aux blés blancs d’automne, mais il est préférable de parler de blé tendre à grains mous ou de blé faible.

Chez le blé tendre vitreux, plusieurs critères de quali­ té sont recherchés par les minoteries. Ces critères sont basés sur les propriétés de la pâte et son utilisation possible en boulangerie. Afin de faciliter l’utilisation et la commercialisation du blé en fonction des besoins du marché, une classification des types de blé a été adoptée par le Comité des céréales du Centre de référence en agriculture et agroali­mentaire du Québec (CRAAQ).

Cette classification, basée sur des critères de qualité des grains et de la pâte, s’appuie sur les critères de quali­ t é du Comité d’experts en céréales et oléagineux de l’Est. Elle permet de distinguer quatre classes de blés de force et une classe de blés spécialisés.

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LES CLASSES DE BLÉ PANIFIABLE • Blé à pain • Blé pour mélange par la minoterie type extra-fort • Blé pour mélange par la minoterie type fort • Blé pour mélange par la minoterie type moyen • Blés spécialisés : marchés niches (mouture sur meule de pierre et autres)

CRAAQ

Le CRAAQ aujourd’hui RĂŠunissant plus de 500 membres experts et bien positionnĂŠ dans le secteur agricole et agroalimentaire quĂŠbĂŠcois, le CRAAQ est devenu XQ FKHI GH ĆŹOH HQ PDWLĂƒUH GH rĂŠseautage, de production et de GLĆŞXVLRQ GH FRQWHQXV /H &5$$4 RĆŞUH Âť VD FOLHQWĂƒOH des ouvrages spĂŠcialisĂŠs, parmi lesquels des guides de production HW GoLGHQWLĆŹFDWLRQ GHV WURXVVHV GH GĂ„PDUUDJH HW GHV ĆŹFKHV WHFKQLTXHV 6RQ IRQGV GoĂ„GLWLRQ FRPSWH plus de 250 publications issues des travaux de ses quelque 35 comitĂŠs et commissions ou rĂŠalisĂŠes en partenariat avec les organisations GX PLOLHX De par ses publications, ses nombreux services en ligne ainsi que ses FROORTXHV HW DXWUHV Ă„YĂƒQHPHQWV rassembleurs, le CRAAQ est sans contredit la plaque tournante du savoir agricole et agroalimentaire!

LE CENTRE DE RÉFÉRENCE EN AGRICULTURE ET AGROALIMENTAIRE DU QUÉBEC

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