Facteurs-clés pour la production du blé d’alimentation humaine
Facteurs-clés pour la production du blé d’alimentation humaine
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Rédaction et collaboration (par ordre alphabétique) Guy Beauregard, M.Sc., agronome, conseiller régional en économie et développement du bioalimentaire, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation André Brunelle, M.Sc., agronome, conseiller régional en grandes cultures et en sols, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation Jean Cantin, agronome, conseiller régional en grandes cultures et en sols, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation Valérie Chabot, M.Sc., agronome, Coopérative fédérée de Québec Jean Collin, Ph.D., agronome, professeur, Département de phytologie, Université Laval André Comeau, Ph.D., chercheur en génétique, Agriculture et Agroalimentaire Canada Yves Dion, M.Sc., agronome, Centre de recherche sur les grains inc. (CÉROM) Judith Frégeau-Reid, Ph.D., chercheuse, Centre de recherche de l’Est sur les céréales et oléagineux (CRECO), Agriculture et Agroalimentaire Canada Ginette Frigon, technicienne de laboratoire, Centre de recherche sur les grains inc. (CÉROM) Marcel Giroux, M.Sc., chercheur en chimie et fertilité des sols, Institut de recherche et de développement en agroenvironnement (IRDA) Hélène Grondines, agronome, chargée de projets, Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec Guy Hayart, secrétaire-coordonnateur de la Filière du secteur des grains, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation François Langevin, B.Sc., assistant de recherche en génétique, Agriculture et Agroali mentaire Canada Benoît Legault, M.Sc., directeur général, Fédération des producteurs de cultures com merciales du Québec Richard Morin, agronome, conseiller régional en grandes cultures, agroenvironnement et agriculture biologique, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation Armand Mousseau, M.B.A., agent d’information et de commercialisation, Fédération des producteurs de cultures commerciales du Québec Stéphan Pouleur, Ph.D., agronome, chercheur en régie et en pathologie des céréales, Agriculture et Agroalimentaire Canada Sylvie Rioux, Ph.D., agronome, chercheuse en phytopathologie, Centre de recherche sur les grains inc. (CÉROM) Claire Roy, agronome, conseillère en grandes cultures, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation Michèle Roy, Ph.D., agronome-entomologiste, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation Cécile Tétreault, d.t.a, analyste, responsable du Centre de recherche Semico (CRS) Gilles Tremblay, M.Sc., agronome, chercheur en régie des cultures, Centre de recher che sur les grains inc. (CÉROM) Anne Vanasse, Ph.D., agronome, consultante, Groupe Conceptra
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Révision Valérie Chabot, M.Sc., agronome, Coopérative fédérée de Québec Jean Collin, Ph.D., agronome, professeur, Département de phytologie, Université Laval André Comeau, Ph.D., chercheur en génétique, Agriculture et Agroalimentaire Canada Yves Dion, M.Sc., agronome, Centre de recherche sur les grains inc. (CÉROM) Ginette Frigon, technicienne de laboratoire, Centre de recherche sur les grains inc. (CÉROM) Guy Hayart, secrétaire-coordonnateur de la Filière du secteur des grains, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation Sylvie Rioux, Ph.D., agronome, chercheuse en phytopathologie, Centre de recherche sur les grains inc. (CÉROM) Claire Roy, agronome, conseillère en grandes cultures, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation Anne Vanasse, Ph.D., agronome, consultante, Groupe Conceptra Coordination de la rédaction Anne Vanasse, Ph.D., agronome, consultante, Groupe Conceptra Édition Lyne Lauzon, biologiste, chargée de projets, Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec Coordination de la production graphique Marie Caron, conceptrice-graphiste, Centre de référence en agriculture et agroalimen taire du Québec Graphisme Opus communication Photo-montage de la couverture Stéphan Vallières Photos de la couverture Champ de blé : MAPAQ-Mauricie Farinographe : CÉROM Moissonneuses-batteuses : SEMICO vii
FACTEURS-CLÉS POUR LA PRODUCTION DU BLÉ D’ALIMENTATION HUMAINE
Avant-propos Bien qu’il s’intitule Facteurs-clés pour la production du blé d’alimentation humaine, ce fas cicule porte essentiellement sur la production du blé panifiable, aussi appelé blé tendre vitreux ou « blé de force ». Il faut savoir que le Québec ne produit pas de blé dur ambré (pour les pâtes alimentaires) et seulement très peu de blé tendre à grains mous (destiné à la pâtisserie et biscuiterie). Cependant, le potentiel du blé panifiable est énorme : il représente, en effet, un marché de quelque 500 000 tonnes. La Fédération des producteurs de cultures commerciales du Québec (FPCCQ) croit sincèrement en l’avenir du blé panifiable au Québec. L’emploi de cette céréale dans les rotations libère le sol tôt en saison et permet ainsi certains travaux; il facilite la gestion des opérations culturales et optimise l’utilisation de la machinerie, donc des investisse ments lui étant liés. Le développement de cette production a aussi la capacité de stabi liser les revenus du marché, en plus de contribuer à la progression de toute l’industrie agroalimentaire. Ce document présente donc un portrait éclairant du secteur. Il explique les critères de qualité recherchés et indique les cultivars disponibles. Il résume les connaissances actuelles sur la fertilisation de cette céréale et fournit des renseignements sur sa mise en marché et son budget de production. De plus, puisque les maladies et les insectes lui étant associés constituent d’importants facteurs susceptibles de freiner sa production, une section complète leur a été consacrée. Depuis 1998, la Fédération a investi plus d’un demi-million de dollars dans la recherche sur le blé et les céréales à paille. L’implication d’autres organismes privés ou publics a aussi rendu possible la réalisation de différents travaux de recherche au Québec au cours des dernières années. Bon nombre des résultats obtenus dans le cadre de ces travaux sont ici réunis. La Fédération espère qu’ils pourront concourir à l’avancement du secteur en permettant notamment à tous les intervenants concernés (producteurs, conseillers, négociants, utilisateurs, etc.) d’accroître et de consolider leurs connaissances sur le blé panifiable.
Denis Couture, président FPCCQ
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FACTEURS-CLÉS POUR LA PRODUCTION DU BLÉ D’ALIMENTATION HUMAINE
TABLE DES MATIÈRES Portrait de la production du blé Répartition de la production du blé d’alimentation humaine au Québec
1 3
Critères de qualité et choix des cultivars Utilisation et classification des types de blé Critères de qualité Propreté et classement des lots Analyses et critères de qualité reliés aux grains et à la farine Analyses et critères de la pâte
5 6 8 8 9 12
Conclusion Références
13 14
Fertilisation du blé Fertilisation et facteurs de production Influence de la fertilisation azotée sur le rendement et la qualité du blé Rendement Qualité et pourcentage de protéines Influence du temps d’application de la fertilisation azotée Outils de diagnostic Test des nitrates Test de chlorophylle Fertilisation du blé en production biologique Références
15 16 17 17 19 20 21 21 23 24 25
Maladies et insectes Introduction Fusariose de l’épi du blé État général de la situation Symptômes Mycotoxines Développement de la fusariose de l’épi Moyens de lutte contre la fusariose
27 28 28 28 29 29 30 33
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TABLE DES MATIÈRES Maladies des racines et du collet Symptômes Source de l’inoculum Impacts Procédure pour le dépistage des maladies des racines Procédure pour l’envoi de racines au laboratoire Fonte des semis Pourriture pythienne Pourriture fusarienne Pourriture commune Rhizoctonie Piétin-échaudage Maladies du feuillage Source de l’inoculum Oïdium ou blanc Tache auréolée ou bronzée Tache helminthosporienne Tache septorienne et moucheture Rouilles des feuilles et des tiges Maladie chronique affectant toute la plante Jaunisse nanisante Maladies de l’épi et du grain en développement Mélanose Charbon nu Ergot Moyens généraux de lutte contre les maladies Drainage et égouttement du sol Rotations Travail du sol Cultivars résistants Semence certifiée et semence traitée Semis hâtif Profondeur de semis
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39 40 40 40 41 41 42 42 42 43 43 43 44 44 45 46 46 46 47 48 48 50 50 50 51 52 52 52 52 53 53 54 55
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TABLE DES MATIÈRES Densité de culture Répression des mauvaises herbes Fongicides appliqués en période végétative Conditions d’entreposage Principaux insectes du blé Cécidomyie orangée du blé Mouche de Hesse Légionnaire uniponctuée Mouche des tiges du blé Criocère des céréales Pucerons Thrips Cèphe du blé Punaise des céréales Ver fil de fer Pyrale du maïs Punaise terne Cicadelle Moyens généraux de lutte contre les insectes Ennemis naturels Rotation Répression des mauvaises herbes Insecticides Références
55 55 55 56 56 57 59 60 61 61 61 61 61 61 61 62 62 62 62 62 62 62 62 63
Mise en marché et budget de production du blé Mise en marché Minoteries industrielles Minoteries régionales Budget de production de blé Description de la production Critères techniques et financier retenus Budget d’exploitation
65 66 67 68 69 69 69 70
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TABLE DES MATIÈRES Données techniques Données économiques Références
73 73 73
Carte 1. Répartition de la production de blé au Québec
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Planches photos
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Portrait de la production du blé Auteurs Anne Vanasse, Ph.D., agronome, consultante, Groupe Conceptra Claire Roy, agronome, conseillère en grandes cultures, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation Guy Hayart, secrétaire-coordonnateur de la Filière du secteur des grains, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation Benoît Legault, M.Sc., directeur général, Fédération des producteurs de cultures commerciales du Québec
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FACTEURS-CLÉS POUR LA PRODUCTION DU BLÉ D’ALIMENTATION HUMAINE
Portrait de la production du blé La culture du blé a été introduite au Québec dès le début de la colonisation. Elle a alors été excédentaire durant de nombreuses décennies. Au fil des siècles, elle a toutefois connu divers problèmes (insectes, maladies, etc.), ce qui n’a pas empêché sa superficie de culminer à plus de 145 000 hectares (ha) en 1918. Celle-ci a ensuite diminué de façon spectaculaire vers 1960 pour atteindre environ 5 000 ha (tous blés confondus). Depuis ce temps, l’amélioration des méthodes de culture et l’arrivée de nouveaux cultivars ont permis une augmentation graduelle de la production. Le blé de printemps couvre plus de 95 % des surfaces cultivées en blé. Pour changer cette tendance, un blé d’automne résistant à l’hiver sera essentiel. Jusqu’au tout début des années 1980, le marché de l’alimentation humaine était à toute fin utile inexploité par les céréaliculteurs et les acheteurs québécois. Cependant, en 1987, près de 100 000 tonnes (t) de blé d’alimentation humaine étaient produites au Québec. Entre 1990 et 2000, cette production a connu une forte baisse (figure 1). En 2000-2001, le volume de blé accepté par les minoteries atteignait près de 11 000 t (tableau 1). Une recrudescence des superficies et de la production a toutefois été constatée entre 2000 et 2002, de même qu’une augmentation du pourcentage d’acceptation du produit québécois par les minoteries.
Figure 1. Production québécoise de blé d’alimentation humaine entre 1989 et 2002 Superficie (ha)
Commercialisation (t)
40 000
80 000
35 000
70 000
30 000
60 000
25 000
50 000
20 000
40 000
15 000
30 000
10 000
20 000
5 000
10 000 '02*
'01
'00
'99
'98
'97
'96
'95
'94
'93
'92
'91
'90
0 '89
0
Légende : Rectangle : superficie (ha) Courbe :
volume vendu aux minoteries (t)
*Prévisions
Source : Fédération des producteurs de cultures commerciales du Québec.
Les minoteries présentes en sol québécois utilisent en premier lieu le blé provenant de l’Ouest canadien, auquel elles ajoutent le blé produit ici afin d’obtenir la farine recherchée. Selon ces minoteries, pour les cultivars utilisés, l’utilisation de blé québécois ne pourrait dépasser 20 % des besoins pour la fabrication de farine pour la boulangerie (besoins de l’ordre de 460 000 à 500 000 t). Au total, les besoins sont estimés à environ 900 000 t de blé pour l’alimentation humaine, en incluant le blé tendre à grains mous pour les pâtisseries et les biscuiteries, de même que le blé dur ambré pour les pâtes alimentaires. C’est dire que le marché québécois du blé d’ali mentation humaine est un marché à haut potentiel qui reste à conquérir.
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Tableau 1.
Superficies et volumes de blé d’alimentation humaine produits et utilisés par les minoteries au Québec entre 2000 et 2003
2000-2001 2001-2002 2002-2003**
Superficie (ha) Rendement (kg/ha) Volume produit (t*) Utilisation pour l’alimentation humaine (t*) Pourcentage d’acceptation du blé par les minoteries (%)
11 552 3 400 39 175 10 669
15 659 3 000 46 977 21 789
20 344 3 100 63 066 31 000
27,2
46,6
49,1
Source : Fédération des producteurs de cultures commerciales du Québec et La Financière agricole du Québec, février 2003. * Il s’agit de tonnes métriques. ** Données estimées.
Répartition de la production du blé d’alimentation humaine au Québec Selon les fiches d’enregistrement des producteurs et productrices agricoles, 578 exploitations agricoles ont produit du blé d’alimentation humaine en 2002. Celles-ci sont concentrées principa lement sur la rive sud du fleuve Saint-Laurent, de la Montérégie-Est au Centre-du-Québec (carte 11). Parmi ces entreprises, plus de la moitié consacrent moins de 25 ha à cette production, alors que seulement 4 % d’entre elles produisent du blé d’alimentation humaine sur 100 ha et plus (tableau 2). Cette production demeure avantageuse sur le plan des revenus puisque le prix moyen payé au producteur au cours des dernières années est supérieur à celui offert pour le blé fourrager.
Tableau 2.
Répartition de la production du blé d’alimentation humaine (en hectares) selon le nombre d’entreprises productrices au Québec en 2002
Répartition (ha)
Nombre d’entreprises
Pourcentage (%)
Moins de 25 25 à 49 50 à 99 100 à 149 150 et + Total
307 188 56 20 7 578
53 32 10 3 1 100
Source : Fiches d’enregistrement des producteurs et productrices agricoles, MAPAQ, mars 2002.
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À la fin du document.
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Critères de qualité et choix des cultivars Auteurs Anne Vanasse, Ph.D., agronome, consultante, Groupe Conceptra Judith Frégeau-Reid, Ph.D., chercheuse, Centre de recherche de l’Est sur les céréales et oléagineux, Agriculture et Agroalimentaire Canada Ginette Frigon, technicienne de laboratoire, Centre de recherche sur les grains inc. Yves Dion, M.Sc., agronome, Centre de recherche sur les grains inc. Collaborateur Jean Collin, Ph.D., agronome, professeur, Département de phytologie, Université Laval
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Critères de qualité et choix des cultivars Utilisation et classification des types de blé De par le monde, les types de blé d’alimentation humaine sont regroupés en fonction de leur utilisation (tableau 3). En Amérique du Nord, trois types de blé domestique sont cultivés en grande quantité. Il s’agit du blé tendre vitreux, dit « blé de force », du blé tendre à grains mous ou blé tendre amidonné, dit « blé faible », et du blé dur ambré (Triticum turgidum var. durum). Le blé tendre vitreux et le blé tendre à grains mous appartiennent tous deux à l’espèce blé tendre com mun (Triticum æstivum). C’est toutefois au blé tendre vitreux que sont associées les diverses classes de blé panifiable. Le blé dur ambré est génétiquement distinct de ces blés tendres. Étant mal adapté aux conditions humides du Québec et de l’Est canadien, il est cultivé dans les Prairies et dans les régions arides canadiennes.
Tableau 3.
Utilisation des différents types de blé en Amérique du Nord
Type de blé
Nom scientifique
Nom anglais
Utilisation
Blé tendre vitreux1 Triticum æstivum Hard Wheat dit « blé de force » L. em. Thell. (Hard Red Spring, Hard Red Winter)
• Boulangerie et glutennerie, pâtes à pizza, certains types de nouilles et d’autres produits connexes • Alimentation animale
Blé tendre à grain mou Triticum æstivum Soft Wheat dit « blé faible »2 L. em. Thell. (Soft White Winter)
• Biscuits, gâteaux, pâtisseries, confiseries, sauce, céréale à déjeuner • Alimentation animale
Blé dur ambré
• Pâtes alimentaires et couscous
Triticum turgidum L. var. durum
Hard Amber Durum
1. Il est impropre d’utiliser l’expression « blé dur rouge » pour parler du blé panifiable, puisqu’il s’agit d’un calque de l’appellation anglaise “Hard Red Wheat”. 2. L’expression « blé blanc » est quelquefois employée pour ce type de blé en référence aux blés blancs d’automne, mais il est préférable de parler de blé tendre à grains mous ou de blé faible.
Chez le blé tendre vitreux, plusieurs critères de quali té sont recherchés par les minoteries. Ces critères sont basés sur les propriétés de la pâte et son utilisation possible en boulangerie. Afin de faciliter l’utilisation et la commercialisation du blé en fonction des besoins du marché, une classification des types de blé a été adoptée par le Comité des céréales du Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec (CRAAQ). Cette classification, basée sur des critères de qualité des grains et de la pâte, s’appuie sur les critères de quali t é du Comité d’experts en céréales et oléagineux de l’Est. Elle permet de distinguer quatre classes de blés de force et une classe de blés spécialisés. 6
LES CLASSES DE BLÉ PANIFIABLE • Blé à pain • Blé pour mélange par la minoterie type extra-fort • Blé pour mélange par la minoterie type fort • Blé pour mélange par la minoterie type moyen • Blés spécialisés : marchés niches (mouture sur meule de pierre et autres)
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Le CRAAQ aujourd’hui RĂŠunissant plus de 500 membres experts et bien positionnĂŠ dans le secteur agricole et agroalimentaire quĂŠbĂŠcois, le CRAAQ est devenu XQ FKHI GH ĆŹOH HQ PDWLĂƒUH GH rĂŠseautage, de production et de GLĆŞXVLRQ GH FRQWHQXV /H &5$$4 RĆŞUH Âť VD FOLHQWĂƒOH des ouvrages spĂŠcialisĂŠs, parmi lesquels des guides de production HW GoLGHQWLĆŹFDWLRQ GHV WURXVVHV GH GĂ„PDUUDJH HW GHV ĆŹFKHV WHFKQLTXHV 6RQ IRQGV GoĂ„GLWLRQ FRPSWH plus de 250 publications issues des travaux de ses quelque 35 comitĂŠs et commissions ou rĂŠalisĂŠes en partenariat avec les organisations GX PLOLHX De par ses publications, ses nombreux services en ligne ainsi que ses FROORTXHV HW DXWUHV Ă„YĂƒQHPHQWV rassembleurs, le CRAAQ est sans contredit la plaque tournante du savoir agricole et agroalimentaire!
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