Extrait feuilletage Grands Gibiers Domestiques - pddg0101 by CRAAQ

Guide d’élevage

LES GRANDS GIBIERS DOMESTIQUES

Démarrage d’un élevage de grands gibiers – Un survol

Feuillet

Démarrage d’un élevage de grands gibiers – Un survol

Avertissements Au moment de sa rédaction, l’information contenue dans ce document était jugée représentative des connaissances relatives à l’élevage des grands gibiers domestiques. Son utilisation demeure sous l’entière responsabilité du lecteur. Certains renseignements pouvant avoir évolué de manière significative depuis la rédaction de ce feuillet, le lecteur est invité à en vérifier l’exactitude avant de les mettre en application. Il est interdit de reproduire, traduire ou adapter ce document, en totalité ou en partie, sous quelque forme ou par quelque procédé que ce soit, incluant la photocopie et la numérisation, sans l’autorisation écrite du Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec. Les formats PDF ou EPUB, le cas échéant, sont destinés à l’usage exclusif de l’acheteur et ne doivent en aucune façon être diffusés ou échangés avec d’autres utilisateurs. Une partie du financement de ce projet a été assurée par Agriculture et Agroalimentaire Canada, par l’entremise du Programme canadien d’adaptation agricole (PCAA). Au Québec, la part destinée au secteur de la production agricole est gérée par le Conseil pour le développement de l’agriculture du Québec.

Ce feuillet technique est l’un des 21 feuillets qui composent le guide d’élevage Les grands gibiers domestiques

Pour information Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec (CRAAQ) Édifice Delta 1 2875, boulevard Laurier, 9e étage Québec (Québec) G1V 2M2 Téléphone : 418 523-5411 Télécopieur : 418 644-5944 Courriel : client@craaq.qc.ca Site Internet : www.craaq.qc.ca

© Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec, 2013 PGGD0101-01-PDF ISBN 978-2-7649-0334-6 (PDF) ISBN 978-2-7649-0254-7 (version imprimée) Dépôt légal Bibliothèque et Archives Canada, 2013 Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2013

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Démarrage d’un élevage de grands gibiers – Un survol

Rédaction Claude Fournier, agronome, coordonnateur secteurs grands gibiers, équins, cunicole et oiseaux fermiers, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec, Direction du développement et des initiatives économiques, Québec

Collaboration Lynda Morin, agente de recherche, La Financière agricole du Québec, Saint-Romuald

Coordination Lyne Lauzon, biologiste, chargée de projets aux publications, CRAAQ, Québec Patricia Turmel, chargée de projets, CRAAQ, Québec

Édition Danielle Jacques, M.Sc., agronome, chargée de projets à l’édition, CRAAQ, Québec

Conception graphique et mise en page Nathalie Nadeau, technicienne en infographie, CRAAQ, Québec

Photos (page couverture) Juan Pablo Soucy (cerf rouge et wapiti) © Etienne Boucher, MAPAQ (bison) © Michel Langlois, MAPAQ (sanglier)

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Démarrage d’un élevage de grands gibiers – Un survol

INTRODUCTION Au Québec, les élevages de grands gibiers existent depuis les années 1980. En 2011, on comptait 208 propriétaires de grands gibiers (Tableau 1), 140 d’entre eux possédant plus de 10 femelles. Tableau 1. Nombre de propriétaires1 de grands gibiers selon l’espèce Nombre de propriétaires

Bison

Cerf rouge

Wapiti

Sanglier

1. Est considérée comme propriétaire une personne ayant déclaré au moins une femelle provenant de gibiers d’élevage, mais pouvant héberger plus d’une espèce animale. Source : Fichier d’enregistrement des exploitations agricoles, MAPAQ, 2011

À l’instar des autres productions animales, le démarrage d’un élevage de bisons, de cerfs rouges, de wapitis, ou encore de sangliers est un processus qui se doit d’être structuré. Ce processus implique de franchir plusieurs étapes au cours desquelles on peut choisir de continuer ou d’arrêter sans conséquence majeure, faire le choix d’acheter quelques animaux pour le plaisir (élevage récréatif) ou de développer un élevage commercial. Dans le cas d’un élevage commercial, une excellente préparation du projet d’entreprise, une planification technique et économique rigoureuse, l’acquisition préalable de connaissances sur la conduite d’élevage, l’alimentation, la génétique, la reproduction et, surtout, la planification de la commercialisation selon le marché choisi sont d’autant plus essentielles que le paiement des factures sera tributaire des revenus de l’entreprise. Les principales activités qui peuvent générer des revenus sont : ∙∙ la vente de produits de venaison (viande de grand gibier); ∙∙ l’agrotourisme (visites à la ferme, etc.); ∙∙ la vente de sujets reproducteurs; ∙∙ la vente des bois de velours (cervidés); ∙∙ la chasse en enclos (ferme cynégétique).

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LE PROCESSUS DE DÉMARRAGE EN 9 ÉTAPES Étape 1. Vérifier ses aptitudes à réussir en tant qu’éleveur dans ce secteur Devenir éleveur n’implique pas seulement de s’occuper de son troupeau; plusieurs autres compétences doivent être prises en considération parce que choisir cette profession, c’est choisir d’exercer plusieurs fonctions. Choisir de devenir éleveur1 Être éleveur signifie avoir une bonne connaissance des exigences de la production choisie, posséder un certain savoir-faire et travailler au-delà du « 9 à 5 » du lundi au vendredi. Il faut être en mesure de comprendre le comportement de ses animaux et être attentif à leurs besoins afin d’obtenir les meilleures performances possibles.

Choisir d’être gestionnaire Contrôler ses coûts, évaluer périodiquement la productivité de son entreprise, éliminer les sujets non productifs… L’entrepreneur doit nécessairement bien gérer son entreprise, car la continuité de ses opérations en dépend. Chaque activité (achat d’intrants, vente des produits, etc.) doit être planifiée et chaque décision a un impact direct sur le succès de l’entreprise.

Choisir de devenir entrepreneur L’esprit d’entreprise ou les qualités d’un entrepreneur : le sens de l’organisation et de la planification, la débrouillardise, la capacité de réagir rapidement en cas de problème, etc. Toute production peut connaître des fluctuations et il faut être capable de composer avec des risques réels. La production peut être faible, les prix peuvent connaître une baisse, les maladies peuvent nuire à la progression de l’entreprise… Pour réussir, il faut savoir prévoir ou s’ajuster face aux difficultés et, surtout, de ne pas baisser les bras.

Choisir d’être dans les affaires Il faut organiser sa production pour satisfaire aux exigences de sa clientèle, savoir négocier, s’adapter et assurer le meilleur service à la clientèle qui soit. Le succès d’un élevage est en lien avec un certain niveau de revenus. La mise en marché doit demeurer au premier plan de la prise de décision.

1. Avant de se lancer de façon intensive dans l’élevage, il est recommandé d’acquérir de l’expérience avec un nombre restreint de sujets pendant les premières années. Ce délai permet à l’éleveur de tester son intérêt et de mieux saisir la synergie qui existe entre les différentes opérations, soit la production, l’abattage, la transformation et la distribution.

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Étape 2. Rencontrer différents intervenants… se bâtir un réseau de contacts De nos jours, il va de soi que l’exploitation d’un élevage de grands gibiers nécessite des connaissances sur la conduite d’élevage, l’alimentation, la génétique, la reproduction et la commercialisation. Ces connaissances peuvent être acquises de différentes façons au fil des années et sont indissociables du réseau de contacts que l’éleveur doit établir dans son milieu. On peut se préparer : ∙∙ en visitant des élevages existants, afin de voir non seulement des animaux, mais aussi des installations d’élevage différentes, discuter avec des éleveurs déjà dans les affaires et profiter éventuellement de conseils quant à l’achat des animaux pour éviter certaines embûches ou erreurs; ∙∙ en présentant son projet à des connaissances (parents, amis), à des futurs clients de ses produits de venaison; ∙∙ en discutant avec des bouchers, des épiciers, des restaurateurs et des consommateurs de sa région afin de comprendre les besoins de chacun en venaison de spécialité; ∙∙ en rencontrant un conseiller en démarrage d’entreprises au Centre local de développement (CLD) de sa région et un agronome expert en conduite d’élevage afin de mettre en place les conditions gagnantes pour la future entreprise; ∙∙ en prenant contact avec le conseiller en productions animales du bureau du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ) le plus près pour, entre autres, être dirigé vers des programmes d’aide financière, s’il y a lieu; ∙∙ en s’informant des services vétérinaires offerts dans sa région pour ce type d’élevage.

Étape 3. Être au fait de la règlementation, des normes et des obligations relatives à l’exploitation d’un élevage Il existe un ensemble de dispositions d’ordre législatif ou administratif que tout éleveur doit connaître et respecter. En voici un aperçu (liste non exhaustive).

Règlement sur les animaux en captivité (Loi sur la conservation et la mise en valeur de la faune) Le cerf rouge, le wapiti, le bison et le sanglier figurent parmi les espèces que l’on peut garder en captivité, à certaines conditions, et ce, sans permis, sauf si des activités de chasse sont prévues, auquel cas il faut contacter le MAPAQ pour se procurer un permis de ferme cynégétique pour diverses espèces. Les conditions d’obtention et les obligations reliées à la possession d’un tel permis sont décrites à la section IX du Règlement : www2.publicationsduquebec.gouv.qc.ca/dynamicSearch/telecharge. php?type=3&file=/C_61_1/C61_1R5.HTM La section II (articles 3 et 4) du Règlement fait état des obligations générales liées à la satisfaction des besoins des animaux (abri, eau, nourriture) et à l’abattage sans douleur. Les articles 8 à 12 de la section III

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précisent, quant à eux, les obligations en lien avec les enclos et les clôtures de périmètre et l’obligation d’aviser sans délai un agent de protection de la faune lorsque l’on constate qu’un animal s’est échappé.

Règlement sur l’identification et la traçabilité de certains animaux (Loi sur la protection sanitaire des animaux) L’identification permanente des cervidés à l’aide d’une boucle électronique et d’un code à barres, à l’exception de quelques catégories précisées dans le Règlement (www2.publicationsduquebec.gouv. qc.ca/dynamicSearch/telecharge.php?type=3&file=/P_42/P42R7.HTM), est obligatoire lorsque le troupeau compte au moins 6 cervidés. Mis sur pied pour permettre d’agir rapidement en cas de problème de sécurité alimentaire et de santé animale, le système de traçabilité est géré, au Québec, par Agri-Traçabilité Québec. Pour en savoir plus : www.atq.qc.ca

Normes et obligations environnementales Le Règlement sur les exploitations agricoles (Loi sur la qualité de l’environnement) (www2.publicationsduquebec.gouv.qc.ca/dynamicSearch/telecharge.php?type=3&file=/Q_2/Q2R26.HTM) a pour objet d’assurer la protection de l’environnement, particulièrement celle de l’eau et du sol, contre la pollution causée par certaines activités agricoles. Il traite des obligations générales relatives aux déjections animales, décrit les normes d’aménagement des installations d’élevage et de stockage, d’épandage et de traitement ou élimination des déjections et décrit les situations dans lesquelles un certificat d’autorisation doit être demandé ou un avis de projet doit être déposé au ministère du Développement durable, de l’Environnement, de la Faune et des Parcs (MDDEFP). Le futur éleveur doit aussi présenter son projet à la municipalité afin d’obtenir les autorisations éventuellement requises, notamment en ce qui concerne les distances à respecter par rapport aux puits et au voisinage.

Enregistrement de l’entreprise agricole auprès du MAPAQ Être reconnu « producteur agricole » au MAPAQ comporte plusieurs avantages, dont celui d’avoir accès à des programmes d’aide du gouvernement. Pour pouvoir s’enregistrer, il faut générer ou prévoir obtenir un revenu agricole annuel d’au moins 5 000 $. Pour en savoir plus : www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Productions/enregistrement/Pages/enregistrement.aspx. Pour une première demande d’enregistrement, on peut communiquer avec un centre de services du MAPAQ : www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Regions/Pages/Carte. aspx

Normes et obligations en lien avec la découpe, la transformation et la vente d’aliments Au Québec, les opérations en abattoir, de découpe, de transformation et la vente d’aliments doivent être effectuées selon des normes précises et requièrent des permis. Pour en savoir plus : www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/md/Permis/Pages/Permis.aspx

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Étape 4. La mise en marché : une question de la plus haute importance Avant même d’acheter le troupeau, de construire les installations et d’acheter l’équipement, il faut : ∙∙ déterminer l’objectif principal ou la finalité de l’entreprise (élevage récréatif et autoconsommation ou élevage commercial et ventes à une clientèle extérieure) tout en tenant compte du contexte (travail à temps plein ou à temps partiel); Sans une bonne planification de la mise ∙∙ si l’objectif est de vendre à l’extérieur de la ferme, en marché, peu de revenus seront rapidevérifier la présence d’un abattoir, d’entreprises de ment disponibles. découpe ou bouchères et de vente au détail dans la région (épiceries et secteur de la restauration); ∙∙ déterminer quels seront les produits finaux (carcasses, découpes ou produits transformés) et décider des opérations qui seront effectuées à la ferme (découpe et/ou transformation), le cas échéant; ∙∙ se documenter sur la règlementation relative à l’abattage, à la découpe, à la transformation, à la vente à la ferme et à l’extérieur de la ferme, etc.

Étape 5. Élaborer et rédiger son plan d’affaires Le plan d’affaires est la concrétisation sur papier de toute la réflexion relative au projet. Il décrit l’entreprise telle que l’éleveur souhaite qu’elle devienne. Il permet d’établir les orientations de l’entreprise, définit la stratégie que l’on suivra tout au long du processus de démarrage et fixe les objectifs à atteindre. En outre, le plan d’affaires est un outil essentiel lors de toute demande d’aide financière. Il est recommandé de rédiger son plan d’affaires avec le support d’un conseiller. Il est possible d’obtenir de l’aide auprès de consultants privés, d’organismes de développement économique régional ou de ministères.

Étape 6. Trouver le capital financier Conformément à son plan d’affaires, l’éleveur a à décider du calendrier de ses investissements. Qu’il souhaite échelonner la croissance de son entreprise sur quelques années ou sur plusieurs années, il doit être conscient que les premiers revenus peuvent se faire attendre pour compenser les dépenses (achat d’animaux et leur entretien), d’où une impression de « non-rentabilité ». Cependant, effectuer les premières ventes rapidement malgré le petit volume des produits offerts au départ peut permettre une rentrée d’argent. L’éleveur pourra ensuite compter sur l’augmentation graduelle de ses ventes pour faire croître son entreprise.

Étape 7. Réaliser le projet ∙∙ Mettre en place les enclos, un système de tri et de contention (un corral, le cas échéant) sécuritaire pour manipuler les animaux et procéder aux traitements. ∙∙ Acheter les animaux (un des principaux postes de dépenses). L’achat de sujets de qualité (tant au point de vue génétique que des performances) facilitera la conduite d’élevage par la suite. ∙∙ Conclure des ententes avec les acheteurs potentiels de venaison (boucherie, restauration, etc.).

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Étape 8. Assurer le suivi des performances du troupeau ∙∙ Tenir un registre de données d’élevage (âge, évolution du poids de la naissance à l’abattage, nombre de mises bas, accouplements, etc.) pour connaître les performances de chacun des sujets et de l’ensemble du troupeau. Ces données viendront appuyer la sélection des meilleurs reproducteurs.

Étape 9. Se perfectionner Il est fortement recommandé : ∙∙ de suivre, les premières années, une formation annuelle en lien avec la production et la conduite d’élevage, les procédés de mise en marché, ou encore l’agrotourisme afin de parfaire ses connaissances sur des aspects liés aux objectifs établis dans le plan d’affaires; ∙∙ de consulter des conseillers en productions animales, en commercialisation et en transformation selon les questionnements ou défis rencontrés; ∙∙ de mettre à jour ses connaissances au fur et à mesure de la croissance de l’entreprise.

AUTRES SOURCES D’INFORMATIONS Outre les sites Internet déjà mentionnés, voici quelques suggestions pour en savoir plus sur l’élevage, la commercialisation, les formations disponibles et différentes ressources : ∙∙ les nombreux DVD produits par la Fédération des éleveurs de grands gibiers du Québec et distribués par le Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec (CRAAQ), en lien avec l’élevage et la manipulation du sanglier, du bison, du wapiti et du cerf rouge, ainsi qu’avec la découpe et la mise en valeur de la viande de chaque espèce. Pour en savoir plus : www.craaq.qc.ca/Publications-du-CRAAQ ∙∙ les budgets « Bison », « Cerf rouge », « Wapiti » et « Sanglier » de la collection des Références économiques du CRAAQ. Pour en savoir plus : www.craaq.qc.ca/ReferencesEconomiques ∙∙ Les répertoires du CRAAQ (Répertoire des programmes d’aide financière accessibles pour la relève agricole, Répertoire des services-conseils, Répertoire pour la relève agricole) pour identifier les programmes d’aide financière, trouver un conseiller ou faire appel à d’autres services : www.repertoiresducraaq.ca ∙∙ Collectifs régionaux en formation agricole : www.formationagricole.com ∙∙ L’élevage d’animaux non traditionnels, ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et des Affaires rurales (Ontario) : www.omafra.gov.on.ca/french/livestock/index.html ∙∙ Restauration et vente au détail - Trousse de démarrage pour le nouvel exploitant : www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Restauration/Nouveauxexploitants/Pages/Trousse.aspx

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LES GRANDS GIBIERS DOMESTIQUES Génétique – Principes de base

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Génétique – Principes de base

Ce feuillet technique est l’un des 21 feuillets qui composent le guide d’élevage Les grands gibiers domestiques

© Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec, 2013 PGGD0101-02-PDF ISBN 978-2-7649-0335-3 (PDF) ISBN 978-2-7649-0278-3 (version imprimée) Dépôt légal Bibliothèque et Archives Canada, 2013 Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2013

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Génétique – Principes de base

Rédaction Danielle Jacques, M.Sc., agronome, chargée de projets à l’édition, CRAAQ, Québec

Collaboration Juan Pablo Soucy, M.Sc., agronome, Agronor Services Agronomiques S.A., Cap-Santé

Révision Claire Plante, D.M.V, Ph.D., Diplomate ACT, spécialiste en reproduction animale, Genesafe Technologies Ltd, Guelph, Ontario (sections Insémination artificielle et Au sujet des croisements)

Coordination Lyne Lauzon, biologiste, chargée de projets aux publications, CRAAQ, Québec Patricia Turmel, chargée de projets, CRAAQ, Québec

Édition Danielle Jacques, M.Sc., agronome, chargée de projets à l’édition, CRAAQ, Québec

Conception graphique et mise en page Nathalie Nadeau, technicienne en infographie, CRAAQ, Québec

Photos (page couverture) Juan Pablo Soucy (cerf rouge et wapiti) © Etienne Boucher, MAPAQ (bison) © Michel Langlois, MAPAQ (sanglier)

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Génétique – Principes de base

INTRODUCTION Les éleveurs de cerfs rouges, de wapitis, de bisons ou de sangliers que le marché des sujets reproducteurs intéresse doivent être au fait des principes de base qui sous-tendent l’amélioration génétique et la sélection d’individus capables de transmettre à leurs descendants des caractéristiques bien précises en fonction des marchés visés (venaison, chasse, etc.). Or tous les éleveurs sont appelés, à un moment ou à un autre, à acheter des sujets reproducteurs ou choisir de la semence pour l’insémination artificielle (cervidés, bison) et à effectuer une sélection au sein même de leur troupeau au fil du temps.

La compréhension et l’application des principes de base en génétique s’inscrivent dans un contexte d’amélioration continue des élevages existants (conformation, productivité, croissance, etc.). Des sujets reproducteurs de qualité et des conditions d’élevage optimales sont les facteurs clés de la rentabilité de l’entreprise.

GÉNÉTIQUE ET ENVIRONNEMENT Les performances d’un animal (phénotype) sont liées autant à son bagage génétique (génotype) qu’à l’environnement dans lequel il est élevé (Figure 1). Ainsi, le meilleur reproducteur qui soit sur la planète ne pourra jamais actualiser son plein potentiel dans un environnement inadéquat.

Certains gènes s’activent ou sont inactifs selon l’environnement

Ce qu’il est possible d’observer et de mesurer chez l’animal

Le code génétique de l’animal • Bagage du père (environ 50 %) • Bagage de la mère (environ 50 %) • La différence : les mutations et changements dus au hasard

L’alimentation La conduite d’élevage Le stress La hiérarchie Le climat Etc.

Figure 1. Différents facteurs affectant les performances d’un animal Source : Juan Pablo Soucy

En production animale, c’est le maillon le plus faible du système de production qui fait foi des performances finales. L’illustration classique de ce concept est le tonneau où chacune des planches correspond à un des critères de performance et où la planche la plus basse détermine le niveau maximum d’eau qui peut être atteint (Figure 2).

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Évaluation du cerf rouge en vue de la reproduction

Figure 6. Musculature des fesses (de gauche à droite : faible, normale, excellente) Photo : Juan Pablo Soucy

Figure 7. Musculature et capacité

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Évaluation du cerf rouge en vue de la reproduction

Longueur du dos Reliée à la capacité, la longueur du dos (Figures 8 et 11) est un autre paramètre important puisqu’elle a un impact sur la longueur du filet et du contre-filet, deux des muscles les plus rentables chez le cerf rouge. Le système d’évaluation de la longueur du dos comporte 3 cotes : 1 (court), 2 (normal) et 3 (long). Il est plus facile d’évaluer ce caractère en observant la proportion entre la longueur de l’animal et la longueur des pattes. Le dos doit aussi offrir un support solide pour l’animal; cette caractéristique est ce que l’on appelle la structure du dos.

Figure 8. Longueur du dos chez trois animaux de taille similaire (de gauche à droite : dos court, normal et long) Photo : Juan Pablo Soucy

Structure du dos Le dos de l’animal est la structure qui porte l’ensemble des membres. Il doit donc être le plus large et le plus droit possible, notamment pour permettre un bon dépôt de muscle. Il est normal de voir une légère bosse aux épaules, mais pas une cassure derrière celles-ci. Toutefois, un creux au centre du dos (Figures 9 et 11) ou aux hanches est à éviter puisqu’il affaiblit le support de l’animal et peut augmenter les risques de blessures. La cote attribuée à un animal pour la structure du dos est de 1 (mauvaise) ou 2 (bonne).

Aplombs Pour supporter le poids de l’animal, il est primordial que les pieds et les membres soient droits et solides (Figures 10 et 11). Les sabots doivent être égaux et ne pas être excessivement longs. Ce défaut va souvent de pair avec une faible musculature et nuira aux femelles lors du bridage (la reproduction chez les cervidés d’élevage). Les membres avant et arrière doivent être droits et le plus parallèles possible. Des membres trop rapprochés l’un de l’autre constituent souvent le principal défaut des aplombs et ce défaut est fréquemment en lien avec une faible capacité de l’animal. Les membres sous l’animal, c’està-dire des aplombs qui ne sont pas à angle droit par rapport au tronc, constituent un autre problème fréquemment observé chez les cervidés (Figure 11).

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musculaires. En effet, l’exercice favorise le développement de fibres rouges, plus oxydatives et résistantes à la fatigue. Dans le cas du porc, la sélection accrue sur la vitesse de croissance et le développement musculaire a plutôt favorisé le développement des fibres blanches. En résumé, la domestication (moins d’exercice, nourriture abondante et sélection sur la quantité de muscles et la vitesse de croissance) favorise le développement des fibres blanches et une augmentation de la taille des fibres. De ce fait, les fibres musculaires du sanglier sont généralement plus petites que celles du porc (Müller et coll., 2002; Rehfeldt et coll., 2008). Toutes ces caractéristiques musculaires (tissu conjonctif, gras, taille et type de fibre) rendent la viande de sanglier bien distincte des autres viandes en termes de couleur, de jutosité, de flaveur et de tendreté.

Couleur La forte proportion de fibres rouges confère à la viande de sanglier une couleur rouge foncé, quasi bourgogne. En fait, c’est la présence importante de myoglobine (un pigment dont le rôle est d’emmagasiner l’oxygène dans les muscles) dans les fibres rouges qui est responsable de la couleur (Livingston et Brown, 1981). Outre le facteur génétique, l’exercice peut contribuer à la concentration importante de myoglobine chez le sanglier, concentration qui augmente par ailleurs avec l’âge. C’est pourquoi la viande des animaux de réforme est plus foncée que celle des sangliers d’engraissement, laquelle est à son tour plus foncée que celle des marcassins. Certains éleveurs exploitent ce constat en gardant les sangliers jusqu’à un âge plus avancé, malgré qu’ils aient déjà atteint le poids cible. Cette pratique peut permettre de produire une viande foncée, mais une conduite d’élevage très rigoureuse est nécessaire afin de ne pas augmenter le coût de production ou réduire la tendreté. Une bonne gestion du coût des intrants et une maturation adéquate sont donc de mise.

Transformation du muscle en viande Après la mort de l’animal, le muscle épuise ses réserves énergétiques. Une acidité naturelle se développe et s’observe par une baisse du pH. Avec l’épuisement des réserves énergétiques, le muscle passe d’un état pantelant1 à un état ferme appelé rigidité cadavérique (rigor mortis). Lorsque celle-ci se produit, diverses enzymes entrent en action afin de permettre l’attendrissement de la viande, et ce, tout au long de la maturation. La transformation du muscle en viande dépend donc de trois étapes : baisse du pH, établissement de la rigidité cadavérique et maturation due aux enzymes. Celles-ci influencent la couleur, la flaveur et la tendreté de la viande.

Le pH influence également de manière importante la couleur de la viande. Bien qu’aucun problème de pH n’ait été rapporté chez le sanglier d’élevage au Québec, il est important de minimiser le plus possible le stress précédant l’abattage, tant pour assurer une baisse normale de pH que le bien-être des sangliers. Une baisse insuffisante du pH donne lieu à une viande trop foncée. Le stress précédant l’abattage peut favoriser l’épuisement des réserves d’énergie de l’animal. Si les réserves sont trop basses, l’acidité de la viande ne peut se développer normalement et le pH reste élevé. La viande a alors une apparence plus foncée et collante, est peu attrayante et se conservera beaucoup moins longtemps. D’un autre côté, une baisse trop rapide ou trop importante du pH rend la viande plus pâle. Ce phénomène a été bien étudié

1. Se dit d’un muscle mou qui présente encore des palpitations.

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chez le porc et des composantes génétiques ont été identifiées. La proportion importante de fibres rouges chez le sanglier le rend beaucoup moins susceptible à ce phénomène.

Figure 3. Qualité de la viande de sanglier en termes de couleur (de gauche à droite : couleur optimale, viande trop foncée et viande trop pâle) Photo : Juan Pablo Soucy

Flaveur Le terme « flaveur » correspond à la combinaison des sensations perçues au niveau des papilles gustatives (saveur) ainsi que de la tache olfactive (odeur). Les papilles permettent de distinguer le sucré, le salé, l’amer et le sûr, tandis que la tache olfactive permet de percevoir une panoplie de composés libérés lors de la mastication. Les différents arômes de la viande se développent lors de la cuisson, à la suite des diverses réactions qui se produisent entre les molécules présentes dans celle-ci. La composition de la viande en termes de gras et de protéines a donc un impact important. La flaveur caractéristique d’une viande est en grande partie reliée au gras qu’elle contient (et aux molécules qui s’y accumulent), tandis que la partie musculaire (protéines) est responsable de la saveur commune de viande. Le mode d’alimentation influence le goût de la viande en agissant sur sa composition (tissus et molécules). La viande de sanglier a un goût sauvage, à la fois présent et subtil, mais plus intense que celui des autres viandes. Ce goût s’intensifie avec l’âge de l’animal, puisque la composition des tissus et la proportion des différentes molécules évoluent. Sa flaveur caractéristique et bien distincte de celle de la viande de porc serait due à une variation de la quantité de composés présents plutôt qu’à la présence de composés spécifiques (Lammers et coll., 2009). En fait, dans les deux types de viande, les mêmes composés se développeraient au cours de la cuisson, mais dans des proportions différentes. Ces différences seraient dues à la génétique de l’animal et à son alimentation.

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Installations pour les bisons – Résumé des concepts clés

Dans le cas d’auges en longueur, il est recommandé de prévoir environ 1 m d’auge par tête. Les bisons peuvent ainsi se nourrir tous en même temps sans qu’il y ait compétition. Un autre type d’auges, de forme circulaire cette fois et d’un diamètre de 2,4 à 3 m, permet à au moins une dizaine de bisons de se nourrir en même temps et nécessite une moins grande fréquence de remplissage. Dans les enclos adjacents à un bâtiment, un simple bas côté de celui-ci peut être utilisé pour nourrir les animaux à l’abri tout en protégeant les aliments des intempéries (Figure 8). En ce qui concerne les minéraux, il existe plusieurs systèmes de distribution. Certains éleveurs laissent les minéraux dans les auges, tandis que d’autres les attachent au râtelier. Il existe aussi des auges spécifiques pour les minéraux; ceux-ci sont protégés des intempéries grâce à un revêtement flexible tout en étant faciles d’accès (Figure 9). Quel que soit le système choisi, c’est toujours une bonne chose de ne pas laisser les blocs de minéraux sur le sol. Il faut prévoir une auge à minéraux par groupe de 25 à 40 animaux selon les dimensions de celle-ci.

Figure 5. Auges mobiles dans l’enclos Photo : Juan Pablo Soucy

Figure 6. Auge installée le long de la clôture Photo : Juan Pablo Soucy

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Installations pour les bisons – Résumé des concepts clés

Figure 7. Système d’alimentation mobile à l’intérieur de l’enclos Photo : Juan Pablo Soucy

Figure 8. Aire d’alimentation aménagée sous le bas côté d’un bâtiment Photo : Juan Pablo Soucy

Figure 9. Auge à minéraux Source : Juan Pablo Soucy

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Le CRAAQ aujourdâ&#x20AC;&#x2122;hui RĂŠunissant plus de 500 membres experts et bien positionnĂŠ dans le secteur agricole et agroalimentaire quĂŠbĂŠcois, le CRAAQ est devenu XQ FKHI GH ĆŹOH HQ PDWLĂ&#x192;UH GH rĂŠseautage, de production et de GLĆŞXVLRQ GH FRQWHQXV /H &5$$4 RĆŞUH Âť VD FOLHQWĂ&#x192;OH des ouvrages spĂŠcialisĂŠs, parmi lesquels des guides de production HW GoLGHQWLĆŹFDWLRQ GHV WURXVVHV GH GĂ&#x201E;PDUUDJH HW GHV ĆŹFKHV WHFKQLTXHV 6RQ IRQGV GoĂ&#x201E;GLWLRQ FRPSWH plus de 250 publications issues des travaux de ses quelque 35 comitĂŠs et commissions ou rĂŠalisĂŠes en partenariat avec les organisations GX PLOLHX De par ses publications, ses nombreux services en ligne ainsi que ses FROORTXHV HW DXWUHV Ă&#x201E;YĂ&#x192;QHPHQWV rassembleurs, le CRAAQ est sans contredit la plaque tournante du savoir agricole et agroalimentaire!

LE CENTRE DE RĂ&#x2030;FĂ&#x2030;RENCE EN AGRICULTURE ET AGROALIMENTAIRE DU QUĂ&#x2030;BEC

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