Qualité et manutention post-récolte de
l’asperge Marie Thérèse Charles, Ph.D. Agriculture et Agroalimentaire Canada Clément Vigneault, Ph.D., ingénieur Agriculture et Agroalimentaire Canada
Ce guide a été réalisé en partie grâce à une aide financière du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation, dans le cadre du Programme de soutien à l’innovation horticole, de même qu’au Fonds végétal du CRAAQ.
Avertissements Ce document reflète l’état des connaissances et les façons de faire au moment de sa rédaction et son utilisation demeure sous l’entière responsabilité du lecteur. Certains renseignements ayant pu évoluer d’une manière appréciable depuis la rédaction, le lecteur est invité à en vérifier l’exactitude avant de les utiliser et de les mettre en application. Dans le présent document, le masculin englobe le féminin et est utilisé uniquement pour alléger le texte. Il est interdit de reproduire, traduire ou adapter ce document, en totalité ou en partie, sous quelque forme ou par quelque procédé que ce soit, sans l’autorisation écrite du Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec. Les formats PDF sont destinés à l’usage exclusif de l’acheteur et ne doivent en aucune façon être diffusés ou échangés avec d’autres utilisateurs.
Pour information et commentaires Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec Édifice Delta 1 2875, boulevard Laurier, 9e étage Québec (Québec) G1V 2M2 Téléphone : 418 523-5411 Télécopieur : 418 644-5944 Courriel : client@craaq.qc.ca Site Internet : www.craaq.qc.ca ©Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec, 2008 PLEG0016-PDF ISBN 978-2-7649-0437-4 ISBN 978-2-7649-0199-1 (Imprimé, 2008) Dépôt légal Bibliothèque nationale du Canada, 2013 Bibliothèque nationale du Québec, 2013
II
Auteurs Marie Thérèse Charles, Ph.D., chercheure en physiologie et qualité post-récolte, Agriculture et Agroalimentaire Canada, Centre de recherche et de développement en horticulture, Saint-Jean-sur-Richelieu Clément Vigneault, Ph.D., ingénieur, chercheur en technologies post-récolte, Agriculture et Agroalimentaire Canada, Centre de recherche et de développement en horticulture, Saint-Jean-sur-Richelieu
Collaboratrice Mélissa Gagnon, agronome, Agro-Production Lanaudière, Saint-Liguori
Réviseurs Isabelle Couture, agronome, MAPAQ, Direction régionale de la Montérégie-Est, Saint-Hyacinthe, présidente de l’Atelier asperge du Comité légumes Yves Desjardins, Ph.D., Université Laval, Département de phytologie, Québec Yvan Gariépy, ingénieur, Université McGill, Département de génie des bioressources, Sainte-Anne-de-Bellevue Joseph Makhlouf, Ph.D., Université Laval, Département des sciences de l’alimentation et de nutrition, Québec Jean-Guy Tessier, d.t.a., MAPAQ, Direction régionale de la Mauricie, Trois-Rivières Elian S. Yaganza, Ph.D., Agriculture et Agroalimentaire Canada, Centre de recherche sur les cultures abritées et industrielles, Harrow, Ontario
Édition et coordination Chantale Ferland, M.Sc., chargée de projets aux publications, CRAAQ, Québec Lyne Lauzon, biologiste, coordonnatrice aux publications, CRAAQ, Québec Sylvie Robitaille, technicienne en infographie, CRAAQ, Québec
Graphisme Siamois graphisme
Photo de la page couverture Éric Labonté, MAPAQ, Québec
VI
Qualité et manutention post-récolte de
l’asperge
TABLE DES MATIÈRES INTRODUCTION......................................................................................................... 1 LES PARAMÈTRES DE QUALITÉ DE L’ASPERGE FRAÎCHE........................................... 2
La maturité, le calibre et la morphologie................................................................. 2
La texture............................................................................................................ 3
La couleur........................................................................................................... 4
La saveur et le goût.............................................................................................. 5
La valeur nutritive et l’effet santé........................................................................... 6
LA PRÉPARATION DU PRODUIT............................................................................... 10
Le lavage........................................................................................................... 10
Le triage ............................................................................................................ 10
L’assemblage, le parage et la mise en boîte........................................................... 10
Le respect des normes de salubrité...................................................................... 11
Le transport....................................................................................................... 12
LA DÉTÉRIORATION DE LA QUALITÉ DE L’ASPERGE FRAÎCHE.................................. 12
L’altération de l’apparence générale..................................................................... 12
L’altération des composés biochimiques............................................................... 14
Les désordres physiologiques............................................................................... 15
Les maladies...................................................................................................... 16
La pourriture bactérienne.............................................................................. 16
La pourriture fusarienne................................................................................ 16
Autres maladies............................................................................................ 17 LES TECHNOLOGIES POST-RÉCOLTE DE MAINTIEN DE LA QUALITÉ.......................... 17
Le prérefroidissement......................................................................................... 17
La source de chaleur des produits horticoles................................................... 18 Les principes de base du refroidissement........................................................ 19 Les méthodes de prérefroidissement............................................................... 20 La chambre froide.................................................................................. 20
VII
Qualité et manutention post-récolte de
l’asperge
L’air forcé............................................................................................. 21 L’eau.................................................................................................... 22 Le glaçage............................................................................................. 22
L’atmosphère contrôlée (AC)................................................................................ 24
L’atmosphère modifiée (AM)................................................................................ 26
LA CONCEPTION D’UN ENTREPÔT........................................................................... 28
Les conditions ambiantes.................................................................................... 28
Le contrôle de la température et la circulation de l’air ........................................... 29
Le contrôle de l’humidité.................................................................................... 31
Le coût d’un entrepôt.......................................................................................... 33
LES NOUVELLES APPROCHES.................................................................................. 34 RÉFÉRENCES.......................................................................................................... 37
VIII
Qualité et manutention post-récolte de
l’asperge
INTRODUCTION L’asperge (Asparagus officinalis L.) est un légume de longue tradition puisqu’elle est cultivée depuis plus de deux millénaires. Elle a longtemps été consommée pour ses vertus médicinales puis, à l’époque de la Renaissance, elle devient un légume de luxe prisé par la haute bourgeoisie. Au fil des siècles, elle se démocratise et devient un légume de consommation courante. On lui redécouvre, depuis quelques années, des vertus prophylactiques et curatives (Sun et al., 2007; Maeda et al., 2005; Jang et al., 2004). Les consommateurs ont des attentes et des exigences élevées face à la qualité des asperges. Les critères de qualité sont basés sur l’apparence visuelle, laquelle comprend la couleur, la longueur, le diamètre, la présence d’anomalies (courbure, distorsion, cicatrice de piqûre d’insecte) et de pourriture causée par des maladies ainsi que sur la texture et le poids vendable. La composition chimique constitue un autre critère de qualité : elle définit la valeur nutritive ainsi que la saveur caracté ristique de l’asperge. S’il existe un lien étroit entre la valeur marchande, l’apparence et la morphologie de l’asperge, un coût réel attribuable à la valeur nutritive est plus difficile à établir. En effet, dans l’industrie de l’asperge, les échelles de classification sont basées principalement sur des critères esthétiques. Cependant, les consommateurs, de plus en plus soucieux de l’influence des aliments sur leur santé, s’intéressent davantage à la composition chimique des fruits et des légumes frais. Les industries horticoles, incluant celle de l’asperge, devront prendre en considération cette préoccupation des consommateurs. L’asperge, une tige en pleine croissance à la récolte, est un produit très périssable (Wills et al., 1998) en raison de son taux de respiration qui est l’un des plus élevés parmi les produits horticoles frais (Wang, 2003). La durée de vie tablette de ce légume varie entre 2 et 3 semaines lorsque les conditions de température et d’humidité relative sont optimales (2 oC et 95-100 %) (King et al., 1993, Suslow, 2005). Les processus de détérioration de la qualité s’accentuent quand ces conditions ne sont pas respectées. Il a été établi qu’une asperge ayant cumulé 1 900 degrés-heures après la récolte n’a aucune durée de vie tablette résiduelle (Siomos et al., 2003). Le nombre de degrés-heures se calcule de la façon suivante : le nombre de degrés supérieurs à la température optimale recommandée, soit 2 oC, est multiplié par le temps, en heures, passé à cette température excédentaire (King et al., 1988). L’application de stratégies post-récolte assure un ralentissement efficace de la vitesse de dégradation des paramètres de qualité. Celles-ci sont la gestion de la température (prérefroidissement, entreposage à basse température), l’emballage sous atmosphère modifiée, l’entreposage sous atmosphère contrôlée, la prévention de la déshydratation (Renquist et al., 2005) et le respect des normes de salubrité (Soriano et al., 2003). 1
Introduction
Le présent guide décrit dans les trois premières sections les paramètres associés à la qualité de l’asperge fraîche (première section), les étapes de la préparation du produit pour la mise en marché (deuxième section) et les principaux indices de sa détérioration (troisième section). La quatrième section est consacrée aux technologies post-récolte destinées à favoriser le maintien de la qualité. Des considérations pratiques sur la conception d’un entrepôt sont discutées à la cinquième section et une exploration critique des nouvelles approches en développement pour améliorer la durée de vie post-récolte de l’asperge est présentée à la sixième section. Ce document, tout d’abord informatif, se veut un outil pour les producteurs de petits et moyens volumes désireux de protéger leur part d’un marché de plus en plus compétitif par l’adoption de pratiques post-récolte adéquates. Il se veut également un guide à l’usage des conseillers impliqués à toutes les étapes de la production et de la distribution de l’asperge fraîche.
LES PARAMÈTRES DE QUALITÉ DE L’ASPERGE FRAÎCHE La maturité, le calibre et la morphologie L’asperge est prête à récolter dès que la pointe du turion émerge du sol et qu’elle atteint la longueur de coupe désirée. Elle doit être récoltée sans délai, car cette jeune pousse croît très rapidement, à raison de 10 à 12 cm par jour lorsque la température au champ est élevée. À la récolte, les pointes sont coupées à une longueur de 20 cm ou plus (Bergeron et al., 2003). Elles sont par la suite parées pour fournir des asperges d’une longueur supérieure à 17 cm ou des asperges courtes de 12 à 17 cm de long, selon les besoins du marché. Les asperges de la catégorie Canada no 1 doivent avoir une longueur minimale de 14 cm ± 10 %. La coupe doit être nette et faite, de préférence, perpendiculairement à l’axe longitudinal (ACIA, 2007). Toutefois, pour les asperges présentées en bottes, une coupe en biseau sur une hauteur ne dépassant pas 1 cm est acceptée (Anonyme, 2000). Les turions matures de bonne qualité ont une pointe serrée et compacte, sans boutons axillaires. La tige doit être pleine et exempte de courbure. Une tige creuse et/ou courbée entraîne un déclassement et, par conséquent, une perte de valeur marchande. À titre d’exemple, une asperge de catégorie « A » doit avoir une courbure inférieure à 8o alors qu’une asperge ayant une courbure supérieure à 16o, qui est jugée sévère, sera classée catégorie « C » (Doyon et Savoie, 1992). Le diamètre
2
Qualité et manutention post-récolte de
l’asperge
n’est pas en soi un indice de maturité, mais peut servir de critère de classification. En effet, il existe une demande pour des asperges de petit calibre ou « asperges fines » dans les marchés spécialisés tels que la restauration haut de gamme. La présence d’une fine couche de cire naturelle à la surface du turion lui confère un aspect lustré que le consommateur associe à la fraîcheur.
La texture Les tissus d’une asperge de bonne qualité doivent demeurer turgides et tendres durant toutes les étapes de la manutention. La cohésion entre les cellules gorgées d’eau dans le turion assure le maintien de la turgescence. Toute perte d’eau causée par un apport d’eau insuffisant ou une humidité relative trop basse provoquera une perte de turgescence et un flétrissement du turion. L’adoption de bonnes pratiques est essentielle pour éviter tout risque de dessiccation. La tendreté des turions est liée à la teneur en fibres et en lignine des tissus. Les fibres sont des constituants des vaisseaux conducteurs du turion. La lignine est une substance qui entre dans la composition des parois cellulaires pour en renforcer la structure. La lignine imprègne également les fibres. Une asperge ayant un contenu en fibres inférieur 0,02 % est considérée comme « très tendre » alors qu’à un taux de 0,84 %, elle est jugée « très fibreuse » et non comestible. La teneur en fibres et en lignine augmente avec le vieillissement des turions. Une manutention post-récolte incorrecte accélère ce processus. La teneur en fibres varie selon la partie de l’asperge. La technique de récolte par claquement (snapping) est d’ailleurs basée sur cette différence; la teneur en fibres étant plus élevée dans la section basale. La concentration en fibres tend également à être plus élevée dans les turions de faible diamètre, dans les turions les plus longs et dans ceux ayant une valeur pondérale plus élevée (Lipton, 1990). Les conditions de température sont un autre facteur qui affecte la teneur en fibres. Des températures de croissance variant entre 21 et 27 oC produisent généralement des asperges moins fibreuses que des températures plus froides (10-16 oC). On a par ailleurs constaté que l’asperge blanche a une plus forte propension à devenir fibreuse que l’asperge verte (Brovelli et al., 1998; Chang, 1983). En outre, certains cultivars ont tendance à avoir un taux de fibres plus élevé.
3
Les paramètres de qualité de
l’asperge fraîche
La couleur Dans les commerces, les asperges sont regroupées en fonction de leur couleur. Selon les normes adoptées par plusieurs pays, les asperges se divisent en quatre groupes : verte, violette/verte, violette et blanche. La coloration verte est attribuable à la chlorophylle. Les asperges violettes contiennent des anthocyanes qui se concentrent dans les couches externes des turions (Falloon et Andersen, 1999). Chez certains cultivars, la présence d’anthocyanes est favorisée lorsque les conditions de croissance sont plutôt froides (Benson et al., 1996). Les asperges blanches, classées extra, sont presque dénuées de pigments. Toutefois, une légère teinte rosée est acceptée. Dans chacune de ces catégories, une certaine variation est tolérée, selon le classement. Pour la catégorie Canada no 1, au moins 85 % de la tige doit être de couleur verte et les bractées peuvent être teintées de pourpre. Les normes du marché américain exigent que les asperges vertes de classe extra soient totalement vertes, celles de classe I soient vertes sur au moins 2/3 de la longueur de la tige et celles de classe II aient au moins la moitié de leur tige verte (Anonyme, 2002). Pour les asperges colorées (verte et violette), il est recommandé d’enlever les parties blanches à la base du turion au parage. La coloration des jeunes tiges d’asperge dépend de la durée de leur exposition à la lumière (Doré, 2003). Lorsque le turion croît sous une butte de terre dans des conditions d’exclusion quasi totale de lumière, il s’étiole et demeure entièrement blanc. Si on tarde à le récolter, alors que la croissance se poursuit, il tend à se teinter de violet sous l’effet de la lumière qui diffuse au travers des interstices de la butte. La technique de culture de l’asperge verte est moins restrictive sur le plan de l’exposition à la lumière. Les griffes sont mises en terre sans buttage ou sous une faible butte. La jeune tige est exposée à la lumière pendant toute sa croissance, ce qui lui fait prendre une coloration plus ou moins verte selon le degré d’exposition. Il n’existe pas de regroupements de variétés basés sur la couleur. Toutefois, des travaux de recherche sont menés en vue de sélectionner des lignées ayant une propension à accumuler des pigments violets (Benson et al., 1996; Maeda et al. 2005; Fallon et Anderson, 1999). Si par le passé la présence de pigments anthocyanes représentait un facteur limitatif à la commercialisation de certaines asperges, la situation a changé puisque récemment, une lignée d’asperge d’une teinte rouge bordeaux (Purple Passion) a obtenu un prix de vente sur le marché nettement supérieur à celui d’autres lignées vertes (Maeda et al., 2005). Sur le marché européen, les consommateurs préfèrent l’asperge blanche alors que sur le marché nord-américain, c’est l’asperge verte qui domine (Siomos, 2003). L’asperge violette gagne en popularité et devrait voir sa part de marché augmenter, ce qui ouvre la voie à la diversification.
4
Qualité et manutention post-récolte de
l’asperge
La saveur et le goût La saveur et le goût typiques de l’asperge sont attribuables à la présence de plus d’une centaine de composés. Leur concentration peut varier selon la variété, la saison, la maturité ainsi que les conditions de culture et d’entreposage. La note de tête caractéristique (arôme) est causée principalement par le sulfure de diméthyle, un composé soufré qui se forme dans l’asperge cuite à partir de la S-méthyl-méthionine. D’autres composés volatils affectent l’arôme. Les classes chimiques suivantes, par ordre décroissant de concentration, contribuent à l’arôme de l’asperge fraîche ou cuite : aldéhydes, alcool, cétones et hydrocarbures aromatiques. La note verte et fruitée de certains cultivars a été associée à la teneur élevée en un aldéhyde, l’hexanal. Des études tendent à démontrer que des molécules telles que l’acide asparagusique ne contribuent pas directement à l’arôme, mais jouent un rôle de précurseur. Enfin, d’autres substances, telles que les diénals, seraient en partie responsables de l’odeur désagréable parfois associée à l’asperge bouillie. Une consommation excessive d’asperges peut causer l’excrétion d’une urine malodorante causée par la dégradation de composés soufrés et l’élimination de substances azotées sous la forme de méthylmercaptan. La saveur sucrée de l’asperge est directement liée à la teneur en sucres réducteurs, le glucose et le fructose principalement. La teneur en sucres diminue à mesure que l’on s’approche de la base du turion. Selon certaines observations, les turions récoltés à une température relativement élevée au champ sont plus sucrés. Toutefois, il serait risqué d’adopter une telle pratique, car les asperges récoltées dans ces conditions perdent plus rapidement leurs sucres et nécessitent une gestion plus rigoureuse de la température de prérefoidissement. Outre les sucres, le goût des asperges est affecté par la présence de composés phénoliques et de saponines qui leur confèrent de l’amertume et de l’astringence. Paradoxalement, ces composés contribuent aux vertus santé de l’asperge. Une étude a été conduite pour définir la saveur caractéristique de l’asperge selon la couleur (Cuppett et al., 1997). Un arôme « herbeux et sulfureux », soit une saveur amère, d’épinard avec un arrière-goût herbeux, a été décrit pour l’asperge verte. On a attribué à l’asperge blanche un arôme de patate douce, une saveur de maïs sucré et un arrière-goût de beurre et de bouillon. Les descripteurs utilisés par Cuppett et al. (1997) présentent l’asperge blanche comme ayant des caractéristiques sensorielles plus suaves. Ces résultats ont de quoi surprendre. En effet, les travaux de Kawano et al. (1977) ont indiqué une absence de composés amers dans l’asperge verte, ce qui, selon Lipton (1990), expliquerait sa saveur plus douce comparativement à l’asperge blanche. Kawano et al. (1977) ont détecté une concentration relativement élevée en saponines dans la section basale des pousses d’asperge blanche.
5
Le CRAAQ aujourd’hui RĂŠunissant plus de 500 membres experts et bien positionnĂŠ dans le secteur agricole et agroalimentaire quĂŠbĂŠcois, le CRAAQ est devenu XQ FKHI GH ĆŹOH HQ PDWLĂƒUH GH rĂŠseautage, de production et de GLĆŞXVLRQ GH FRQWHQXV /H &5$$4 RĆŞUH Âť VD FOLHQWĂƒOH des ouvrages spĂŠcialisĂŠs, parmi lesquels des guides de production HW GoLGHQWLĆŹFDWLRQ GHV WURXVVHV GH GĂ„PDUUDJH HW GHV ĆŹFKHV WHFKQLTXHV 6RQ IRQGV GoĂ„GLWLRQ FRPSWH plus de 250 publications issues des travaux de ses quelque 35 comitĂŠs et commissions ou rĂŠalisĂŠes en partenariat avec les organisations GX PLOLHX De par ses publications, ses nombreux services en ligne ainsi que ses FROORTXHV HW DXWUHV Ă„YĂƒQHPHQWV rassembleurs, le CRAAQ est sans contredit la plaque tournante du savoir agricole et agroalimentaire!
LE CENTRE DE RÉFÉRENCE EN AGRICULTURE ET AGROALIMENTAIRE DU QUÉBEC
CRAAQ QC CA