La culture en serre des fines herbes David Wees, agronome
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Photographies apparaissant sur la couverture : David Wees Avertissements Au moment de sa rédaction, l’information contenue dans le présent guide était jugée représentative de la pratique de la culture en serre des fines herbes au Québec et son utilisation demeure sous l’entière responsabilité du lecteur. Certains renseignements pouvant avoir évolué de manière significative depuis la rédaction de cet ouvrage, le lecteur est invité à en vérifier l’exactitude avant de les mettre en application. Les formats PDF sont destinés à l’usage exclusif de l’acheteur et ne doivent en aucune façon être diffusés ou échangés avec d’autres utilisateurs. Les marques de commerce mentionnées dans ce guide le sont à titre indicatif seulement et ne constituent nullement une recommandation de la part des auteurs ou de l’éditeur. Les éléments de publicité concrétisent par ailleurs l’appui du milieu à la parution de l’ouvrage. Leur présence ne signifie pas que le CRAAQ en approuve le contenu ou cautionne les entreprises et organismes concernés. Il est interdit de reproduire, imprimer, traduire ou adapter cet ouvrage, en totalité ou en partie, sous quelque forme ou par quelque procédé que ce soit, sans l’autorisation écrite préalable du Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec. Dans le présent document, le masculin englobe le féminin et est utilisé uniquement pour alléger le texte. Pour information et commentaires Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec 2875, boulevard Laurier, 9e étage Québec (Québec) G1V 2M2 Téléphone : 418 523-5411 Télécopieur : 418 644-5944 Courriel : client@craaq.qc.ca Site Internet : www.craaq.qc.ca © Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec, 2008 PCUA0031-PDF ISBN 978-2-7649-0328-5 ISBN 978-2-7649-0198-4 (Imprimé, 2008) Dépôt légal Bibliothèque et Archives nationales Canada, 2014 Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2014
Rédaction David Wees, agronome, enseignant, Campus Macdonald de l’Université McGill, Sainte-Anne-de-Bellevue
Révision Michel Sénécal, agronome, conseiller en serriculture, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ), Direction régionale Montréal-LavalLaurentides, Laval Larbi Zérouala, agronome, conseiller en horticulture, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ), Direction régionale OutaouaisLaurentides, Blainville
Édition Danielle Jacques, agronome, M.Sc., chargée de projets aux publications, Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec (CRAAQ), Québec
Coordination Lyne Lauzon, biologiste, coordonnatrice des publications, Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec (CRAAQ), Québec
Mise en page et conception graphique Jocelyne Drolet, agente de secrétariat, Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec (CRAAQ), Québec Sylvie Robitaille, technicienne en infographie, Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec (CRAAQ), Québec
Photos David Wees, Campus Macdonald de l’Université McGill Larbi Zérouala, MAPAQ
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Table des matières
TABLE DES MATIÈRES LISTE DES TABLEAUX ...........................................................................................XI INTRODUCTION .........................................................................................................1 CHAPITRE 1 - LA VALEUR ÉCONOMIQUE DES HERBES CULINAIRES ET AROMATIQUES................................................2 CHAPITRE 2 - LES ESPÈCES ET LES MÉTHODES DE CULTURE....................4 LA MENTHE..................................................................................................... 5 Composés chimiques d’intérêt culinaire et médicinal ..........................................6 Types et cultivars.....................................................................................................6 Croissance................................................................................................................6 Multiplication ..........................................................................................................9 Culture de transplants en contenant ........................................................................9 Culture de la menthe coupée.................................................................................10 Principaux ravageurs et maladies..........................................................................11 LE BASILIC .....................................................................................................11 Composés chimiques d’intérêt culinaire...............................................................12 Types et cultivars...................................................................................................12 Croissance..............................................................................................................12 Semis......................................................................................................................12 Culture de transplants en contenant ......................................................................13 Culture du basilic coupé........................................................................................15 Principaux ravageurs et maladies..........................................................................16 LE THYM.........................................................................................................16 Composés chimiques d’intérêt culinaire et médicinal..........................................17 Types et cultivars...................................................................................................17 Croissance..............................................................................................................17 Multiplication ........................................................................................................17 Semis......................................................................................................................19 Culture de transplants en contenant ......................................................................19 Culture du thym coupé ..........................................................................................20 Principaux ravageurs et maladies..........................................................................20
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La culture en serre des fines herbes L’ORIGAN ET LA MARJOLAINE ...................................................................21 Composés chimiques d’intérêt culinaire...............................................................21 Types et cultivars...................................................................................................21 Croissance..............................................................................................................23 Multiplication ........................................................................................................23 Culture de transplants en contenant ......................................................................23 Culture de l’origan et de la marjolaine coupés .....................................................24 Principaux ravageurs et maladies..........................................................................25 LA SAUGE ......................................................................................................25 Composés chimiques d’intérêt culinaire...............................................................25 Types et cultivars...................................................................................................26 Croissance..............................................................................................................26 Multiplication ........................................................................................................27 Culture de transplants en contenant ......................................................................27 Culture de la sauge coupée....................................................................................28 Principaux ravageurs et maladies..........................................................................28 LE ROMARIN..................................................................................................29 Composés chimiques d’intérêt culinaire...............................................................29 Types et cultivars...................................................................................................29 Croissance..............................................................................................................30 Multiplication ........................................................................................................30 Culture de transplants en contenant ......................................................................31 Culture du romarin comme arbre de Noël miniature ou topiaire.........................32 Culture du romarin coupé......................................................................................32 Principaux ravageurs et maladies..........................................................................33 LE PERSIL ......................................................................................................34 Composés chimiques d’intérêt culinaire...............................................................34 Types et cultivars...................................................................................................34 Croissance..............................................................................................................35 Semis......................................................................................................................36 Culture de transplants en contenant ......................................................................36 Culture du persil coupé .........................................................................................37 Principaux ravageurs et maladies..........................................................................38
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Table des matières
LA CORIANDRE.............................................................................................38 Composés chimiques d’intérêt culinaire...............................................................39 Types et cultivars...................................................................................................39 Croissance..............................................................................................................39 Semis......................................................................................................................39 Culture de transplants en contenant ......................................................................40 Culture de la coriandre coupée..............................................................................40 Principaux ravageurs et maladies..........................................................................41 L’ANETH .........................................................................................................42 Composés chimiques d’intérêt culinaire...............................................................42 Types et cultivars...................................................................................................42 Croissance..............................................................................................................43 Semis......................................................................................................................43 Culture de transplants en contenant ......................................................................43 Culture de l’aneth coupé .......................................................................................44 Principaux ravageurs et maladies..........................................................................44 LA CIBOULETTE ET L’AIL-CIBOULETTE ....................................................45 Composés chimiques d’intérêt culinaire...............................................................45 Types et cultivars...................................................................................................45 Croissance..............................................................................................................46 Multiplication ........................................................................................................46 Culture de transplants en contenant ......................................................................46 Culture de la ciboulette et la ciboulette-ail coupées .............................................47 Principaux ravageurs et maladies..........................................................................48 CHAPITRE 3 - PHYTOPROTECTION ....................................................................49 LES MALADIES ..............................................................................................49 Fusariose................................................................................................................49 Moisissure grise.....................................................................................................50 Fonte des semis et pourriture des racines .............................................................51 Virus de la tache nécrotique de l’impatiens..........................................................52 Blanc (oïdium).......................................................................................................52 Rouille....................................................................................................................53 Taches foliaires......................................................................................................53 Jaunisse de l’aster ..................................................................................................54 Verticilliose............................................................................................................54
IX
La culture en serre des fines herbes LES RAVAGEURS .........................................................................................54 Prévention..............................................................................................................55 Dépistage ...............................................................................................................55 Lutte biologique.....................................................................................................55 CHAPITRE 4 - LA RÉCOLTE, L’ENTREPOSAGE ET L’EMBALLAGE ..........59 LA RÉCOLTE..................................................................................................59 Méthode « tige par tige ».......................................................................................59 Méthode « saisir et couper » .................................................................................59 L’ENTREPOSAGE..........................................................................................60 L’EMBALLAGE ...............................................................................................62 Bouquets individuels non emballés ......................................................................62 Boîtes cirées...........................................................................................................62 Sacs de polyéthylène transparent ..........................................................................62 Contenants à double coque ...................................................................................62 Plateaux de polystyrène ou de carton emballés d’une pellicule plastique de type « Saran Wrap » .........................................................................................63 Herbes « vivantes » ...............................................................................................63 CONCLUSION............................................................................................................64 BIBLIOGRAPHIE.......................................................................................................65 LISTE DES SITES WEB LES PLUS PERTINENTS ...............................................72 ANNEXE A - Calendrier de production de transplants d’herbes culinaires et aromatiques - résumé et comparaison des espèces et des contenants les plus courants ...........................................................................................................73 ANNEXE B - Liste partielle de grainetiers et fournisseurs de plantes.......................74
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Liste des tableaux
LISTE DES TABLEAUX Tableau 1.
Prix de gros à Montréal pour les herbes culinaires et aromatiques cultivées en serre (moyennes pour l’année 2006)............3
Tableau 2.
Solution nutritive hydroponique de base pour les herbes culinaires et aromatiques ......................................................5
Tableau 3.
Les espèces majeures de menthe cultivées et leurs principales huiles essentielles .......................................................7
Tableau 4.
Cultivars et espèces de menthe..............................................................8
Tableau 5.
Principaux types et cultivars de basilic................................................14
Tableau 6.
Cultivars et espèces de thym................................................................18
Tableau 7.
Espèces et cultivars d’origan et de marjolaine ....................................22
Tableau 8.
Principaux cultivars de sauge ..............................................................26
Tableau 9.
Principaux cultivars de romarin...........................................................30
Tableau 10.
Principaux types et cultivars de persil .................................................35
Tableau 11.
Cultivars d’aneth..................................................................................42
Tableau 12.
Cultivars de ciboulette .........................................................................45
Tableau 13.
Principaux ravageurs des herbes culinaires et aromatiques en serre ............................................................................56
Tableau 14.
Ravageurs occasionnels des herbes culinaires et aromatiques en serre ............................................................................57
Tableau 15.
Résumé de méthodes de lutte biologique contre divers ravageurs en serre ................................................................................58
Tableau 16.
Conditions d’entreposage des herbes culinaires et aromatiques à l’état frais et coupées....................................................61
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Introduction
INTRODUCTION On les appelle fines herbes, aromates, herbes aromatiques ou herbes culinaires. Ce sont toutes des plantes à haute valeur économique par hectare et par kilogramme. Elles contiennent de nombreux composés chimiques, des huiles essentielles, des produits phénoliques et des alcaloïdes qui leur confèrent leurs propriétés, saveurs et arômes particuliers. Or, la culture en serre permet, du moins partiellement, non seulement de gérer les rendements de ces plantes et de les produire à contre-saison, mais aussi d’améliorer leur qualité en produisant des plantes très propres et en influençant leur teneur en « ingrédients actifs ». Au Québec et ailleurs au Canada, le basilic, le persil, la menthe, la ciboulette, la sauge, le thym et l’origan représentent environ 75 à 85 % de la production totale de fines herbes en serre même si de nombreuses autres espèces sont cultivées. Il est à noter que certaines espèces comme la menthe, le basilic et la sauge peuvent présenter à la fois un intérêt culinaire, ornemental et médicinal. Ce guide décrit les principales espèces d’herbes culinaires et aromatiques, leur mode de culture et de récolte, les problèmes phytosanitaires qui les affectent et la manutention post-récolte. Des techniques de culture conventionnelles et biologiques sont présentées. Une mise en garde doit être faite cependant. Il existe une multitude d’espèces et de cultivars d’herbes culinaires et aromatiques et les données techniques sont souvent incomplètes ou proviennent de pays dont le climat est différent de celui qui prévaut au Québec. Par ailleurs, les méthodes de lutte antiparasitaire propres à ces cultures sont limitées. Le nouveau producteur doit donc prendre beaucoup de précautions avant de se lancer dans une production à grande échelle. De plus, il serait facile de saturer le marché tel qu’il existe actuellement. Dans le cas des plantes qui ont aussi un effet médicinal, il est essentiel de se tenir au courant de la réglementation du gouvernement fédéral relativement à ce type de culture en consultant, entre autres, les publications de Santé Canada sur le sujet (www.hc-sc.gc.ca/dhpmps/prodnatur/index_f.html). La réussite dans ce secteur dépend d’une planification rigoureuse, tant de la production que de la mise en marché.
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La culture en serre des fines herbes CHAPITRE 1
LA VALEUR ÉCONOMIQUE DES HERBES CULINAIRES ET AROMATIQUES Les herbes culinaires et aromatiques sont des cultures à haute valeur économique par hectare. En 2004, on estimait que les fines herbes cultivées en serre au Québec occupaient une superficie de 4,5 ha comparativement à 2,4 ha en 1999. Par contre, il est difficile de saisir toute l’importance économique de ce secteur, car les statistiques ne font pas toujours la distinction entre herbes culinaires et herbes médicinales, et ne départagent pas les revenus bruts de l’ensemble de l’industrie (incluant les transformateurs) et les ventes des producteurs. Cependant, en 2000, le Canada importait pour plus de 400 millions de dollars de fines herbes et d’épices. L’engouement pour les produits naturels a un effet positif sur la demande pour les herbes culinaires et aromatiques ainsi que sur de nombreux produits dérivés (condiments, sauces, herbes salées, etc.). Certains groupes ethniques recherchent des plantes culinaires particulières. De plus, les modes culinaires telles la « nouvelle cuisine » et la cuisine asiatique ont aidé à faire découvrir de nouvelles espèces aux consommateurs. Il semble aussi exister un bon potentiel de marché pour les plantes cultivées de façon biologique. Dans le cas des herbes aromatiques et culinaires, le potentiel de développement de la culture réside surtout dans le marché frais, les importations comblant largement le marché des produits séchés. Le tableau 1 présente, à titre indicatif seulement, les prix de gros au Marché Central de Montréal. Les prix de gros des produits fluctuent selon la semaine, le mois et le format vendu. De plus, on importe des quantités importantes d’herbes culinaires de pays où la saison de croissance est beaucoup plus longue qu’au Québec. Même en hiver, les serriculteurs locaux sont en compétition avec des produits importés.
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La valeur économique des herbes culinaires et aromatiques Tableau 1. Prix de gros à Montréal pour les herbes culinaires et aromatiques cultivées en serre (moyennes pour l’année 2006) Espèce
Prix moyens pour des contenants de 6 bottes (environ 125 g)
Aneth
6,00 - 6,75 $
Basilic
5,00 - 8,00 $
Ciboulette
6,40 - 6,75 $
Coriandre
6,60 - 6,75 $
Marjolaine
6,40 - 8,00 $
Menthe
6,40 - 6,75 $
Origan
6,40 - 8,20 $
Romarin
6,75 - 7,75 $
Sauge
6,40 - 8,20 $
Thym
6,40 - 8,25 $
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La culture en serre des fines herbes CHAPITRE 2
LES ESPÈCES ET LES MÉTHODES DE CULTURE En serre, il existe deux méthodes principales de culture des herbes culinaires et aromatiques : la culture de plantes entières en contenants divers et la production d’herbes fraîches coupées. La première approche ressemble beaucoup à la culture de fleurs annuelles en pot de 10 cm, en contenant alvéolé (« cell pack ») ou en caissette tandis que la deuxième s’apparente plus à la culture de légumes de serre. Certaines espèces et certains cultivars sont également cultivés comme plantes ornementales : romarin, basilic mauve, sauge panachée, etc. Quelques producteurs produisent des germes de fines herbes, un peu à la façon des germes de luzerne, en contenant de plastique sans substrat. Ce chapitre décrit la culture des plantes entières en contenant et comme herbes fraîches coupées pour les herbes culinaires les plus courantes : la menthe ainsi que des herbes de la même famille (basilic, thym, origan, marjolaine, sauge, romarin); le persil, la coriandre, l’aneth; et enfin l’ail et l’ail-ciboulette. Pour chaque herbe, une brève description botanique est présentée, incluant la famille, les espèces et les cultivars les plus courants, suivie des particularités de la culture, du calendrier de production (voir également l’annexe A) et de la liste des problèmes phytosanitaires qui peuvent l’affecter. Les détails concernant les symptômes et les mesures de lutte contre les maladies et les ravageurs sont présentés au chapitre 3 (Phytoprotection). Le tableau 2 présente une solution nutritive typique pour la culture hydroponique. Cependant, chaque espèce peut avoir des besoins particuliers. Ces besoins sont décrits séparément pour chaque espèce.
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Le CRAAQ aujourd’hui RĂŠunissant plus de 500 membres experts et bien positionnĂŠ dans le secteur agricole et agroalimentaire quĂŠbĂŠcois, le CRAAQ est devenu XQ FKHI GH ĆŹOH HQ PDWLĂƒUH GH rĂŠseautage, de production et de GLĆŞXVLRQ GH FRQWHQXV /H &5$$4 RĆŞUH Âť VD FOLHQWĂƒOH des ouvrages spĂŠcialisĂŠs, parmi lesquels des guides de production HW GoLGHQWLĆŹFDWLRQ GHV WURXVVHV GH GĂ„PDUUDJH HW GHV ĆŹFKHV WHFKQLTXHV 6RQ IRQGV GoĂ„GLWLRQ FRPSWH plus de 250 publications issues des travaux de ses quelque 35 comitĂŠs et commissions ou rĂŠalisĂŠes en partenariat avec les organisations GX PLOLHX De par ses publications, ses nombreux services en ligne ainsi que ses FROORTXHV HW DXWUHV Ă„YĂƒQHPHQWV rassembleurs, le CRAAQ est sans contredit la plaque tournante du savoir agricole et agroalimentaire!
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