Les c d’un onseils mara îcher bio — Des r écolt es toute l’ann ée Des l — ég (re)d umes à écou vrir
XAVIER MATHIAS
LE TEMPS DU
POTAGER DE LA CULTURE BIO À LA PERMACULTURE
Flammarion
Avant-propos
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PETITE RÉFLEXION POTAGÈRE
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LE CAHIER PRATIQUE 37 VOCABULAIRE ET GESTES DE BASE • Durée de vie • Famille • Nom latin • Exposition et finalement bien au-delà • Préparer le sol • Les engrais verts • Le bon moment • Faire son compost, c’est facile ! • Comment les semer/ comment les planter • Les entretenir • Que d’eau ? • J’ai toujours un œil… • Le moment tant attendu (la récolte) • La conservation • Multiplier ses plantes
38 40 41 41 44 46 47 48 50 54 56 57 60 61 62
Les trésors souterrains
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ELLES SONT FINES MES RACINES • La bardane cultivée • Les betteraves potagères • Les carottes • Le cerfeuil tubéreux • Le chervis • Les navets • Le panais • La patate douce • Le persil tubéreux • Plus d’un radis
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LA JAVA DES TUBERCULES • Capucine et tubéreuse • Les crosnes • Si même les glycines tubérisent… • L’oca du Pérou • La poire de terre Cochet • Les pommes de terre • Le souchet comestible • Les topinambours et héliantis
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PETIT DÉTOUR ENTRE CIEL ET TERRE BULBES, BULBILLES ET CAÏEUX • Un ail, des aulx • Oignons et échalotes
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La tête en l’air avec les feuilles et les fruits
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MILLE FEUILLES AU POTAGER • Laitues et chicorées • Il y a de la mâche ? • Mesclun • « En épinards » • Comme un léger parfum de chou… • Les poireaux
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LE POTAGER PORTE SES FRUITS • Les fèves • Méli-mélo les haricots ! • Des petits pois • Les aubergines • Les chayottes • Concombre • Courges, courgettes, citrouilles ou potirons ? • Poivrons doux et piments forts • Tomates
193 196 198 202 206 210 213
La tête dans les étoiles
218 224 226
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QUELQUES AROMATIQUES POUR UN VOYAGE IMMOBILE • Le basilic • La ciboule de Chine • La citronnelle de Madagascar • Une coriandre vivace au Vietnam • Le gros thym des Antilles
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LES PLANTES À RÊVER • L’arbre aux faisans • Le curcuma • Eucalyptus perriniana • Ibicella lutea • Les larmes de Job • Le mioga • Pastèque ‘Moon and stars’ • Le pois cœur • Le poivrier du Sei-Chuan
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ANNEXES
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ELLES SONT FINES MES RACINES La bardane cultivée / 72 Les betteraves potagères / 74 Les carottes / 78 Le cerfeuil tubéreux / 84 Le chervis / 86 Les navets / 88 Le panais / 91 La patate douce / 94 Le persil tubéreux / 96 Plus d’un radis / 98
À gauche : betterave ‘Tonda di Chioggia’.
LE TEMPS DU POTAGER
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LA BARDANE CULTIVÉE
Une sauvageonne apprivoisée Lappa major var. edulis Astéracées Bisannuelle
M
ême si on connaît la bardane depuis fort longtemps en Europe, il existe quelques variétés qui nous invitent à
un petit détour gastronomique, et jardinier, bien sûr, par le Japon, où elles sont cultivées et particulièrement prisées pour leurs racines sous le nom de gomo. Consommées à l’état sauvage, en jeunes pousses essentiellement, sur le Vieux Continent, à l’origine de l’invention du Velcro par le Suisse Georges de Mestral1, c’est en Asie que la bardane trouve ses lettres de noblesse. Là encore, cette espèce cultivée nous montre avec quelle facilité les plantes voyagent, nous apportant variété et diversité sans nécessairement recourir à l’importation lointaine ou à un matériel de production sophistiqué.
Après l’avoir goûtée, on comprend aisément que les gomos soient si prisés au Japon. La saveur très fine de ces racines est assez unique, se rapproche des salsifis avec un côté légèrement sucré et aromatique. Simplement cuits à la vapeur puis frits à la poêle par exemple, ce sont de délicieux légumes d’accompagnement.
Dates de semis
Nb de jours moyen avant récolte
Distance entre les rangs
Distance sur le rang
Ci-dessus : comme pour nombre de légumes-racines, un éclaircissage minutieux est indispensable.
Le bon moment Semez dès le printemps. Néanmoins, pour éviter que sa racine ne devienne fibreuse, sa croissance doit s’étaler sur environ 90 jours. C’est pourquoi un semis au mois de juillet est le plus facile : au mois d’octobre, la bardane arrive autour de son zéro végétatif et arrête sa croissance, sans avoir développé de partie dure dans sa racine. Exposition Ensoleillée.
Profondeur de semis ou plantation
Entretien au fil Arrosage Récolte des jours
Arrachez Sarclez les racines Régulier De préférence 90 10 cm 25 cm 1 cm entre encore jeunes en cas d’été début juillet les rangs à partir de sec début octobre Grand chasseur devant l’éternel, c’est en enlevant à grand peine les fruits terriblement agrippants de la bardane accrochés dans la fourrure de son chien qu’il eut l’idée de copier la forme très particulière de leurs crochets.
1.
ELLES SONT FINES MES RACINES
Préparer le sol Ameubli et enrichi. Inutile d’ouvrir l’œil !
Et c’est bien agréable ! La bardane cultivée n’a pas de ravageurs ni de maladies spécifiques sous nos climats !
Comment les semer Même si le semis peut se faire en ligne, le plus facile reste de le faire en poquets à éclaircir distants de 10 cm sur la ligne. Les entretenir Quelques binages au départ de la végétation puis un épais paillage lui suffisent. Le moment tant attendu C’est lorsque commence l’automne et jusqu’aux premières gelées un peu marquées que les bardanes cultivées sont arrachées, en prenant bien soin de n’en laisser aucune dans le sol.
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À la cave ou au grenier ? Ni l’un ni l’autre. Phénomène rare pour un légume souterrain lié à l’immaturité de la racine au moment où elle est récoltée, les bardanes cultivées ne se conservent pas et doivent être consommées le plus rapidement possible. Faire ses graines C’est encore une fois prendre un risque… Si l’aventure vous tente, laissez monter quelques sujets vigoureux en vous assurant qu’il n’y ait pas dans les environs de bardanes sauvages susceptibles de se mêler à celles cultivées. Récoltez les fruits quand ils sont bien secs et faciles à détacher.
Méfiance
Cette solide bisannuelle, capable de développer rapidement un robuste pivot, peut se montrer envahissante et bien compliquée à supprimer. Évitez qu’elle se ressème dans les terrains qu’elle affectionne. Si le sol de votre potager est un peu lourd, a tendance à rester frais tout en étant riche en matière organique, arrachez soigneusement toute la récolte et coupez les hampes florales de celles qui vous auraient échappé.
LE TEMPS DU POTAGER
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LES BETTERAVES POTAGÈRES
Ne voient pas que rouge Beta vulgaris var. rubra Chénopodiacées Bisannuelles
D’
un rouge puissant, capables qu’elles soient crues ou cuites d’imposer leur couleur à l’intégralité d’un plat
en lui apportant parfois des notes gustatives un peu terreuses, les betteraves ont bien du mal à trouver leur vraie place dans nos jardins. Et pourtant, il suffit d’une petite immersion dans la diversité des variétés proposées en laissant un peu de côté nos a priori pour découvrir leur richesse. Non, toutes les betteraves ne sont pas rouges. Non, qu’elles soient parfois blanches ou jaunes ne signifie pas systématiquement qu’il s’agit de variétés sucrières ou fourragères…
La cuisine des légumes n’est pas toujours si longue et compliquée qu’on nous le dit parfois. Quand, à la fin de l’hiver, vos betteraves sont un peu « fatiguées », épluchez-en deux, ajoutez une pomme, un radis noir s’il vous en reste et râpez le tout. Les plus gourmands ajouteront quelques cerneaux de noix par exemple, le tout réveillé par un peu de vinaigre de cidre dans l’assaisonnement.
Le bon moment On distingue deux périodes de production, pour primeurs ou pour la conservation. Les premières sont semées en mars-avril, les secondes de fin mai à début juillet au plus tard. Exposition Ensoleillée. Préparer le sol Assez peu exigeantes, germant facilement, un sol bien ameubli, légèrement enrichi de compost maison leur suffit. Allant plus profondément en terre, la variété ‘Crapaudine’ appréciera dans les terres argileuses d’être semée sur buttes. Comment les planter Ce ne sont pas des graines mais des glomérules, autrement dit des fruits constitués d’un agrégat de graines que l’on met en terre, ce qui explique ces levées souvent touffues qu’il faudra éclaircir. Le semis direct en lignes ou en poquets reste le plus simple, en considérant que l’excès de plants pourra être repiqué pour les variétés rondes. Les sillons profonds d’un bon centimètre et distants d’une trentaine accueilleront alors soit une trentaine de glomérules au mètre, soit des poquets de 2 ou 3 glomérules distants de 10 cm. Les entretenir Hormis dans le cas des variétés monogermes, c’est-à-dire bidouillées pour donner des fruits modifiés ne donnant qu’une graine, il faut impérativement éclaircir soigneusement, puis biner, sarcler et pailler…
2
1
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(1) Une butte même pas très haute favorise énormément la formation des racines. (2) Les jeunes plants éclaircis pourront être repiqués. (3) ‘Forono’ : juteuse, elle est délicieuse râpée. (4) et (7) ‘Albina vereduna’, presque une texture de poire. (5) ‘Tonda di Chioggia’ ; crue, sa
ressemblance avec une cible est étonnante ; cuite, ses couleurs se fondent en un rose translucide magnifique. (6) ’Burpee’s Golden’, lumineuse, elle prend une invraisemblable couleur de mangue à la cuisson. 5
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7
QUELQUES AROMATIQUES POUR UN VOYAGE IMMOBILE Le basilic, entre Méditerranée et sud-est asiatique / 241
La ciboule de Chine / 242 La citronnelle de Madagascar / 243 Une coriandre vivace / 244 Le gros thym des Antilles / 245
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LE TEMPS DU POTAGER
Exactement comme pour les plantes potagères classiques, nous avons dorénavant tellement de diversité à portée de main, qu’il est impossible dans un ouvrage de ce format de vouloir, sans même chercher à être exhaustif, au moins avoir un regard global sur l’univers des plantes aromatiques du potager. Quelle excellente nouvelle : nous disposons, contrairement à ce qu’affirme la tendance actuelle, de presque trop de diversité possible. Entre espèces et variétés, il faut, luxe inouï, choisir. La quantité de travail estival au jardin, additionnée au fait que je ne voudrais à aucun prix manquer le spectacle de mon potager à la belle saison ont forcément eu un effet limitant sur ma possibilité de voyager. Heureusement, une fois encore mes chères plantes potagères sont là. Puisqu’il a fallu choisir même pour les aromatiques, en voici une toute petite sélection dont le nom est déjà le commencement d’un voyage… Le basilic, semez et ressemez jusqu’en juin.
« Et même s’il ne restait plus qu’une seule étoile dans le ciel, tu n’as jamais été si grand que quand tu te tournais vers elle. » Didier Wampas
Toutes les photographies de l’ouvrage sont de Laurent Bessol/cNature, sauf : Caroline Lesage/cNature : 10, 14, 17hd, 21b, 31, 36-37, 44bd, 49h, 56b, 101bg, 141bd, 149b, 149h, 160hd, 160hm, 163, 200, 201, 220bm, 233, 238, 242, 256b, 257, 261. www.cnature.fr Xavier Mathias : 22, 23, 24, 25, 26, 27, 90, 97d, 100, 117h, 132, 176bd, 185bd, 245b, 251, 254, 255, 269hm, 269m, 269hd. Terrence Emerson©Shutterstock : 169h.
Achevé d’imprimer en janvier 2017 par GPS.