AUTEURS

Et Des Organisations Partenaires De Ce Projet

Michel de Blois (Ph. D. en aménagement) est professeur agrégé de l’École de design de l’Université Laval, baccalauréat en design de produits, et chercheur membre de l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) de l’Université Laval. Fort d’expériences entrepreneuriales et d’un parcours hétéroclite riche en acquis, M. de Blois s’intéresse aux processus du design au service de l’idéation et de la création de produits et services, plus particulièrement dans un cadre entrepreneurial. Il est ainsi, entre autres, à la barre de Startup Fuze, une université d’été internationale dirigée par des innovateurs, des entrepreneurs et des concepteurs, qui vise à initier les professionnels à la conception et au développement de produits.

Ronan Corcuff (M. Sc. en sciences et technologie des aliments) et Elodie Boonefaes (ingénieure en agroalimentaire) sont membres du Service de soutien à l’innovation de l’INAF. L’INAF est le plus important regroupement au Canada de chercheurs spécialisés en recherche et innovation dans le domaine des aliments et de la santé. Si la recherche et la formation de personnel hautement qualifié sont deux piliers de la mission de l’INAF, le transfert de connaissances et le soutien à l’innovation dans l’industrie et les pratiques professionnelles sont également au cœur de sa mission. R. Corcuff et E. Boonefaes œuvrent ainsi depuis respectivement 12 et 5 ans au sein de ce service et accompagnent au quotidien tous les types d’entreprises alimentaires dans leurs défis d’innovation et de développement de produits alimentaires. Ils sont instigateurs notamment d’une démarche d’innovation par cocréation, impliquant l’usager final à toutes les étapes du processus de création du produit.

Jérôme Lessard (M. A. en design graphique et multimédia), Aurélie Brissac et Audrey-Anne Brillant sont membres de l’École de design de l’Université Laval, programme de design graphique. J. Lessard y est chargé d’enseignement depuis 2004 et est spécialisé en visualisation de l’information et schématisation graphique. A. Brissac et A.-A. Brillant sont toutes deux finissantes du baccalauréat en design graphique.

Ghislain Danyod (M .Sc. en sciences animales) est chargé de projet au Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec (CRAAQ). Cet organisme spécialisé dans le transfert de connaissances pour le secteur agricole et agroalimentaire mise sur sa capacité de mobilisation, sa polyvalence et une utilisation optimale des technologies de l’information pour proposer des documents, guides et formations adaptés aux réalités et besoins du milieu. G. Danyod est responsable du déploiement de l'initiative TransformA du CRAAQ, qui vise à favoriser l'essor des entreprises bioalimentaires du Québec notamment grâce à l'élaborations de divers outils, activités et formations.

AVANT-PROPOS

Ce document a été réalisé grâce à un financement du Programme services-conseils, mis en œuvre en vertu du Partenariat canadien pour l’agriculture, selon une entente conclue entre les gouvernements du Canada et du Québec. Il émane d’une réponse à l’appel à projets du Volet 3 – Appui au développement et au transfert de connaissances et de l’expertise des conseillers pour l’élaboration d’une formation sur le processus de développement et de validation de produits alimentaires, avec l'objectif de diminuer les risques d’échecs commerciaux.

Avant de lancer leurs produits sur le marché, les entrepreneurs et entrepreneures du secteur de la transformation alimentaire auront à relever plusieurs défis. Ils devront tenir compte des contraintes de leur environnement d’affaires en plus de réfléchir et d’adapter leurs produits en fonction de différents leviers, modèles d’affaires et méthodologies. En agissant ainsi, ils amélioreront leurs chances de réussite.

En effet, le développement de produits alimentaires est un processus long, coûteux, et surtout très risqué puisqu’en moyenne 85 % des nouveaux produits sont considérés comme des échecs commerciaux et retirés des tablettes après deux ans. Cela sans compter tous les initiatives ne parvenant pas jusqu’à la commercialisation, faute pour les porteurs ou porteuses de projet d’avoir su anticiper les écueils ou d’avoir eu la capacité de résoudre les nombreux problèmes rencontrés.

Les conseillers et conseillères qui offrent des services-conseils en transformation alimentaire appuient les entrepreneurs et entrepreneures dans leur prise de décision et leur gestion du risque, et contribuent au développement optimal des entreprises du secteur. De leur point de vue, savoir repérer ces risques dès les premières étapes du processus est l’un des facteurs favorisant la concrétisation du projet de l’entreprise en produit commercialisé et pérenne.

Ce guide propose des outils, des bonnes pratiques et des facteurs de réussite dans le cheminement d’un processus de développement alimentaire, de l’exploration d’idées jusqu’au pré-lancement commercial. Une première partie traite du cadre de référence, abordant des concepts et outils incontournables à intégrer en fil conducteur du processus de développement de produit. Ces concepts portent sur les méthodes de design de produit, le modèle d’affaires, les leviers d’innovation, la proposition de valeur et le cahier des charges.

Par la suite, le processus est segmenté en trois phases distinctes – soit idéation, conception, industrialisation — chacune composée de différentes étapes et activités clés. Le processus est présenté de manière linéaire afin d’en faciliter la compréhension et la visualisation. Bien que les trois phases doivent nécessairement se succéder et ne débuter que lorsque la précédente est terminée et validée, les auteurs sont conscients que la réalité opérationnelle ne suit pas « un long fleuve tranquille ». La séquence d’étapes et d’activités peut se traduire par la réalisation de certaines étapes de manière concomitante, ou d’inverser certaines d’entre elles, selon le contexte de l’entreprise et de son environnement. Le conseiller ou la conseillère saura s’approprier le matériel proposé pour adapter la séquence suggérée à cette réalité. Le guide présente également, à chaque étape, différents éléments sur les tenants (intrants) et aboutissants (extrants), ainsi que les acteurs potentiellement impliqués.

Le présent document vise donc à appuyer le secteur afin d’améliorer le processus de réflexion stratégique et d’augmenter les succès commerciaux des entreprises. Il constitue un ouvrage de référence pour former les conseillers et conseillères à une démarche et à de nouveaux outils d’accompagnement de ces entreprises de transformation agroalimentaire dans le processus de développement et de validation de leurs produits alimentaires. Il se veut avant tout un outil pratique, simple et accessible, à la manière d’un pense-bête. Si certaines sections sont décrites plus en détail, les auteurs ont eu le souci de conserver une présentation claire et agréable à consulter, concise, mais informative et surtout utile. Les outils diagnostics proposés dans ce guide ont ainsi pour ambition d’augmenter les capacités des conseillers et conseillères dans l’analyse des opportunités et des enjeux des projets entrepreneuriaux qui leur seront soumis. Chaque personne qui prendra connaissance de ce guide l’intègrera à son propre bagage d’expérience et de contextes pour s’en approprier le processus et les outils.

Bonne lecture!

Table Des Mati Res

Liste des figures xii

Liste des tableaux xiii

INTRODUCTION 2

Concepts et outils présentés dans ce guide 2 Méthode et processus de design et d’innovation 4 Leviers d’innovation 6

Proposition de valeur 8 Modèle d’affaires 10 Cahier des charges du produit 12 Guide : à travers une phase

PHASE 1 : De l’idée à la stratégie de développement du produit 16

1.1 Collecte d’information : cartographie des contextes 18

1.2 Génération du concept 26

1.3 Concept et préfaisabilité 34

1.4 Validation du concept et intégration au modèle d’affaires

PHASE 2 : Conception technique du produit 48

2.1 Mise au point, formulation et procédé 50

2.2 Mise à l’échelle pilote 56

2.3 Développement de l’emballage 62

2.4 Démarche réglementaire

PHASE 3 : Industrialisation pour une production commerciale 74

3.1 Mise à l’échelle industrielle 76

3.2 Préparation à la commercialisation 84

3.3 Production pour le prélancement 90

Conclusion 96 Annexes 98 Glossaire 106 Bibliographie 110

Liste Des Figures

Figure 1a. Schéma du processus d'innovation

Figure 1b. Aspect itératif du processus d'innovation

Figure 1c. Aspect non linéaire du processus d'innovation

Figure 2. Schéma des leviers d'innovation du produit alimentaire

Figure 3a. Canevas de la proposition de valeur - segment Client

Figure 3b. Canevas de la proposition de valeur - segment Élaboration de la proposition de valeur

Figure 4. Matrice du modèle d’affaires responsable

Figure 5. Schématisation du processus de développement de produit (phases - étapes - activités)

Figure 6. Flux des activités à l'étape de la collecte d’information (1.1)

Figure 7. Flux des activités à l'étape de la génération du concept (1.2)

Figure 8. Stratégie de design : accent mis sur les besoins, le résultat, le produit

Figure 9. Flux des activités à l'étape du concept et de la préfaisabilité (1.3)

Figure 10. Flux des activités à l'étape de la validation du concept et d'intégration au modèle d’affaires (1.4)

Figure 11. Flux des activités à l'étape de la mise au point du produit (plan d’essais) (2.1)

Figure 12. Exemple de boucle d'itération du plan d'essai (étape 2.1)

Figure 13. Étapes de validation dans un plan d'essais

Figure 14. Flux des activités à l'étape de la mise à l'échelle pilote (2.2)

Figure 15. Fonctions du packaging dans ses dimensions commerciales et techniques

Figure 16. Flux des activités à l'étape de la conception de l'emballage (2.3)

Figure 17. Catégories d'emballages

Figure 18. Flux des activités à l'étape de la démarche réglementaire (2.4)

Figure 19. Flux des activités à l’étape de mise à l'échelle industrielle (3.1)

Figure 20. Flux des activités à l'étape de préparation à la commercialisation (3.2)

Figure 21. Flux des activités à l'étape de production pour le prélancement (3.3)

1 1 1 6 8 9 10 14 23 31 32 39 46 54 54 55 60 62 66 67 72 80 88 94

Liste Des Tableaux

Tableau 1. Cahier des charges (CDC) – V1 Concept (issu de la sous-étape 1.2 – idéation)

Tableau 2. Cahier des charges (CDC) – V2 Concept (issu de la sous-étape 1.4 – fin de la phase 1)

Tableau 3. Cahier des charges (CDC) – V3 Prototype (issu de la fin de la phase 2) Tableau 4. Cahier des charges (CDC) – VFinale du produit (issu de la fin de la phase 3)

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