Viande bovine 3e édition - Croissance et finition

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Photos de la page couverture Agence canadienne d’inspection des aliments Alexandre Choquette/Fédération des producteurs de bovins du Québec Anne-Marie Christen/Fédération des producteurs de bovins du Québec

Remerciements Les auteurs et le Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec remercient toutes les personnes qui ont contribué de près ou de loin à la réalisation de ce document.

Avertissements Au moment de sa rédaction, l’information contenue dans le présent guide était jugée représentative des connaissances relatives à l’élevage des bovins de boucherie au Québec et son utilisation demeure sous l’entière responsabilité du lecteur. Les renseignements relatifs à l’industrie, aux statistiques, aux ressources, aux organismes et aux produits pouvant avoir évolué de manière significative depuis la rédaction de ce document, le lecteur est invité à en vérifier l’exactitude avant de les utiliser et de les mettre en application.

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Pour information ou commentaires Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec 2875, boulevard Laurier, 9e étage Québec (Québec) G1V 2M2 Téléphone : (418) 523-5411 ou 1 888 535-2537 Télécopieur : (418) 644-5944 Courriel : client@craaq.qc.ca Site Internet : www.craaq.qc.ca © Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec, 2014 PBBO0012-PDF ISBN 978-2-7649-0483-1 ISBN 2-7649-0116-X ( Imprimé, 2003) Dépôt légal Bibliothèque et Archives Canada, 2014 Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2014

Auteurs et collaborateurs Charles Bachand, agronome, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation, Direction régionale de la Montérégie secteur Est, Saint-Hyacinthe Jean Baril, médecin vétérinaire, Elanco/Provel, Service technique – Secteurs Ruminants, Est du Canada, SaintJean-sur-Richelieu Guy Beauregard, agronome, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation, Direction régionale du Centre-du-Québec, Nicolet Gaëtan Bélanger, agronome, Fédération des producteurs de bovins du Québec, Longueuil Hélène Bergeron, médecin vétérinaire, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation, Institut national de santé animale, Québec Sébastien Cartier, technicien agricole, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation, Direction de l’environnement et du développement durable, Québec André Cécyre, médecin vétérinaire, Faculté de médecine vétérinaire, Université de Montréal, Saint-Hyacinthe Anne-Marie Christen, agronome, Fédération des producteurs de bovins du Québec, Longueuil Dany Cinq-Mars, agronome, Nutrition et alimentation, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation, Direction de l’innovation scientifique et technologique, Québec Geneviève Côté, médecin vétérinaire, Fédération des producteurs de bovins du Québec, Longueuil André Desrochers, médecin vétérinaire, Faculté de médecine vétérinaire, Université de Montréal, Saint-Hyacinthe Marcel Dussault, ingénieur et agronome, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation, Direction régionale de l’Estrie, Rock Forest Lucie Dutil, médecin vétérinaire, épidémiologiste, Laboratoire de lutte contre les zoonoses d’origine alimentaire, Santé Canada, Saint-Hyacinthe Gilles Fecteau, médecin vétérinaire, Faculté de médecine vétérinaire, Université de Montréal, Saint-Hyacinthe Ann Fornasier, agronome, agro-économiste, Fédération des producteurs de bovins du Québec, Longueuil Michel Fortier, ingénieur, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation, Direction régionale de La Chaudière-Appalaches, Centre de services de Lévis Gaétan Gingras, ingénieur et agronome, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation, Direction de l’environnement et du développement durable, Québec Marc Grimard, agronome, Ferme Gatien Rompré inc., Sainte-Anne-de-la-Pérade

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Line Landry, agronome, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation, Direction régionale du Centre-du-Québec, Centre de services de Victoriaville Régent Leduc, agronome, conseiller en productions animales, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation, Direction régionale de la Montérégie, secteur Ouest, Centre de services de Sainte-Martine Michel Major, médecin vétérinaire, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation, Institut national de santé animale, Québec Pascal Michel, médecin vétérinaire, épidémiologiste, Laboratoire de lutte contre les zoonoses d’origine alimentaire, Santé Canada, Saint-Hyacinthe Marcel Nadeau, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation, Direction de l’innovation scientifique et technologique, Québec Brian Ouimet, agronome, gérant de territoire en productions animales, Shur-Gain, Mercier Georges Paradis, médecin vétérinaire, Clinique vétérinaire régionale, Saint-Hyacinthe Danny Pellerin, agronome, Agri-Gestion, Québec Christian Pelletier, agronome, conseiller régional en production bovine et laitière, ministère de l’Agriculture , des Pêcheries et de l’Alimentation, Direction régionale du Bas-Saint-Laurent, Rimouski Mario Quévillon, ingénieur et agronome, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation, Direction régionale de l’Abitibi-Témiscamingue-Nord-du-Québec, Rouyn-Noranda André Ravel, médecin vétérinaire, épidémiologiste, Laboratoire de lutte contre les zoonoses d’origine alimentaire, Santé Canada, Saint-Hyacinthe André Vallières, médecin vétérinaire, Agence canadienne d’inspection des aliments, Montréal Chantal Vincent, médecin vétérinaire, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation, Institut national de santé animale, Québec Daniel Zuchoski, Fédération des producteurs de bovins du Québec, Longueuil

Coordination et édition Danielle Jacques, agronome, Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec, Sainte-Foy

Coordination de la production graphique Marie Caron, conceptrice-graphiste, Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec, SainteFoy

Graphisme Communications Science-Impact

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Table des matières CHAPITRE 1. ENVIRONNEMENT SOCIO-ÉCONOMIQUE Ann Fornasier INTRODUCTION................................................................................................................................................... 2 PRODUCTION........................................................................................................................................................ 2 Importance du secteur......................................................................................................................................... 2 Structures, modes et techniques de production................................................................................................. 3 Distribution régionale de la production.............................................................................................................. 6 AGENCE DE VENTE DES BOUVILLONS D’ABATTAGE.................................................................................. 6 Modes de vente..................................................................................................................................................... 6 Garantie de paiement........................................................................................................................................... 7 Site extranet.......................................................................................................................................................... 7 Enchères par ordinateur sur Internet.................................................................................................................. 7 PRIX PAYÉS AUX PRODUCTEURS..................................................................................................................... 7 DEMANDE DES CONSOMMATEURS................................................................................................................ 7 QUALITÉ DU PRODUIT....................................................................................................................................... 8 Classification des carcasses................................................................................................................................... 8 Grille d’écarts de prix........................................................................................................................................... 9 Rendement et persillage....................................................................................................................................... 9 Poids des carcasses................................................................................................................................................ 9 Vitamine E.......................................................................................................................................................... 10 Bœuf Qualité Plus............................................................................................................................................... 10 Créneaux de marché........................................................................................................................................... 10 Identification permanente................................................................................................................................. 11 Agri-Traçabilité Québec................................................................................................................................. 11 ABATTAGE, TRANSFORMATION ET DISTRIBUTION................................................................................. 11 Situation en Amérique du Nord........................................................................................................................ 11 Situation au Québec........................................................................................................................................... 12

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CHAPITRE 2. APPROVISIONNEMENT ET STRATÉGIE D’ACHAT DES BOVINS D’ENGRAISSEMENT Gaëtan Bélanger, Anne-Marie Christen, Ann Fornasier, Marc Grimard, Daniel Zuchoski INTRODUCTION................................................................................................................................................. 14 CRITÈRES POUR CHOISIR LES SUJETS D’ENGRAISSEMENT..................................................................... 14 CATÉGORIES DE VEAUX................................................................................................................................... 15 Femelles............................................................................................................................................................... 15 Bovins de type semi-fini..................................................................................................................................... 15 QUALITÉ DES VEAUX........................................................................................................................................ 15 Sexe et castration................................................................................................................................................

Poids....................................................................................................................................................................

Taille....................................................................................................................................................................

Musculature........................................................................................................................................................ État de santé........................................................................................................................................................

Vaccination..................................................................................................................................................... Écornage..............................................................................................................................................................

Pourquoi décorner les veaux ?.......................................................................................................................

15 16 16 17 17 17 17 17

CHOIX DES RACES OU DES CROISEMENTS.................................................................................................. 18 ACHAT DES VEAUX D’EMBOUCHE................................................................................................................ 18 Options d’achat...................................................................................................................................................

Achat en direct................................................................................................................................................

Achat en direct par le biais d’un courtier......................................................................................................

Circuit des encans spécialisés de veaux d’embouche du Québec................................................................

Réseau de commercialisation de l’Abitibi-Témiscamingue.........................................................................

Enchères électroniques pour les veaux d’embouche de type semi-fini.......................................................

Garantie de paiement.........................................................................................................................................

Courtiers.............................................................................................................................................................

Achat hors Québec.............................................................................................................................................

18 18 19 19 19 20 20 20 20

STRUCTURE DES PRIX....................................................................................................................................... 21 Références...........................................................................................................................................................

Quel prix payer pour les veaux d’embouche ?..................................................................................................

Le prix : une question d’offre et de demande...............................................................................................

Offre............................................................................................................................................................

Demande....................................................................................................................................................

Détermination du prix des veaux d’embouche............................................................................................

Marge..........................................................................................................................................................

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CONCLUSION...................................................................................................................................................... 22 v

Table des matières

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CHAPITRE 3. AMÉNAGEMENT PHYSIQUE D’UN PARC ET DE SES ACCESSOIRES Michel Fortier, Marcel Dussault, Gaétan Gingras, Mario Quévillon INTRODUCTION................................................................................................................................................. 24 PLANIFICATION DE L’AMÉNAGEMENT........................................................................................................ 24 Consultation de spécialistes............................................................................................................................... 24 Utilisation de plans............................................................................................................................................. 24 Visites d’installations existantes......................................................................................................................... 24 Orientation par rapport au vent........................................................................................................................ 24 Approvisionnement en eau................................................................................................................................ 25 Drainage de surface et pente du terrain............................................................................................................ 25 Proximité de la route.......................................................................................................................................... 25 Obtention de permis.......................................................................................................................................... 25 Autres éléments à considérer............................................................................................................................. 25 NORMES DU MINISTÈRE DE L’ENVIRONNEMENT.................................................................................... 26 ÉTABLE FROIDE OU ÉTABLE ISOLÉE ?........................................................................................................... 27 Étable froide avec parc extérieur........................................................................................................................ 27 Étable isolée......................................................................................................................................................... 27 Recommandation............................................................................................................................................... 27 ÉTABLES FROIDES.............................................................................................................................................. 28 Étables froides fermées à plancher plein........................................................................................................... 28 Avantages........................................................................................................................................................ 28 Désavantages................................................................................................................................................... 29 Étables avec aires de couchage et d’alimentation séparées.......................................................................... 29 Étables avec accumulation de fumier et de litière........................................................................................ 30 Étables à façade ouverte avec cour d’exercice extérieure.................................................................................. 30 Avantages........................................................................................................................................................ 32 Désavantages................................................................................................................................................... 32 Étables froides sur lattes..................................................................................................................................... 32 Avantages........................................................................................................................................................ 35 Désavantages................................................................................................................................................... 35 TRANSFORMATION DE BÂTIMENTS EXISTANTS....................................................................................... 35 Principaux points à évaluer................................................................................................................................ 35 Structure du bâtiment.................................................................................................................................... 35 Possibilités de transformation et coûts......................................................................................................... 35 Capacité de logement..................................................................................................................................... 35 Facilité d’alimentation et de manutention................................................................................................... 35 CRAAQ

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Points importants à considérer lors d’une transformation.............................................................................. 36 Transformation d’une étable de type plain-pied à attaches............................................................................. 36 Parc d’engraissement avec accumulation de fumier.................................................................................... 36 Parc d’engraissement à façade ouverte avec cour d’exercice extérieure...................................................... 37 Parc d’engraissement avec application de litière et nettoyage hebdomadaire ou bihebdomadaire.......... 38 Parc d’engraissement avec aires de couchage et d’alimentation séparées................................................... 39 Transformation d’une grange-étable à attaches................................................................................................ 40 Plafond laissé en place.................................................................................................................................... 40 Plafond enlevé................................................................................................................................................ 40 Transformation d’une remise à foin ou à machinerie...................................................................................... 40 ABRI-SERRE.......................................................................................................................................................... 40 ÉTABLE SOLAIRE................................................................................................................................................. 41 AMÉNAGEMENT MINIMUM AVEC ABRI...................................................................................................... 41 CORRAL ET ACCESSOIRES................................................................................................................................ 42 Parc d’attente...................................................................................................................................................... 45 Parois.............................................................................................................................................................. 45 Allée de circulation............................................................................................................................................. 46 Couloir de contention........................................................................................................................................ 46 Blocage arrière................................................................................................................................................ 48 Barrière de tête............................................................................................................................................... 48 Barrières.............................................................................................................................................................. 48 Passages d’homme.............................................................................................................................................. 49 Portes de triage................................................................................................................................................... 49 Rampe de chargement........................................................................................................................................ 49 Cage de contention............................................................................................................................................. 50 Balance................................................................................................................................................................ 50 ABREUVOIRS........................................................................................................................................................ 50 PROTECTION CONTRE LES PRÉDATEURS.................................................................................................... 51 ÉQUIPEMENTS D’ALIMENTATION................................................................................................................. 51 INSTALLATIONS ÉLECTRIQUES...................................................................................................................... 51 BRISE-VENT.......................................................................................................................................................... 52 Brise-vent naturel............................................................................................................................................... 52 Brise-vent artificiel............................................................................................................................................. 52 ENTREPOSAGE DES ALIMENTS....................................................................................................................... 54 Silos horizontaux................................................................................................................................................ 54 vii

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Table des matières

Silos-meules........................................................................................................................................................ 56 Silos verticaux..................................................................................................................................................... 57 Entreposage des grains humides........................................................................................................................ 57 Broyage des grains humides........................................................................................................................... 58 Entreposage des grains secs................................................................................................................................ 59 LITIÈRE.................................................................................................................................................................. 59 ENTREPOSAGE ET MANUTENTION DES FUMIERS.................................................................................... 59 Étable fermée avec accumulation de fumier et de litière.................................................................................. 60 Étable fermée avec aires de couchage et d’alimentation séparées.................................................................... 61 Étable à attaches.................................................................................................................................................. 61 Étable à façade ouverte avec cour d’exercice extérieure bétonnée................................................................... 61 Alimentation à l’intérieur.............................................................................................................................. 62 Alimentation à l’extérieur (option la plus fréquente).................................................................................. 62 Étable ouverte avec enclos d’hivernage aménagé.............................................................................................. 63 Étable à plancher ajouré..................................................................................................................................... 63 COÛTS DES ÉTABLES POUR BOUVILLONS................................................................................................... 63 RÉFÉRENCES........................................................................................................................................................ 65

CHAPITRE 4. CONDUITE D’ÉLEVAGE AU DÉBUT DE LA PÉRIODE D’ENGRAISSEMENT Christian Pelletier, Dany Cinq-Mars INTRODUCTION.................................................................................................................................................. 67 CONSÉQUENCES DU STRESS........................................................................................................................... 67 SYSTÈME D’ÉLEVAGE......................................................................................................................................... 68 AMÉNAGEMENT PHYSIQUE............................................................................................................................ 68 CONDUITE DE L’ALIMENTATION.................................................................................................................. 68 Consommation et digestion............................................................................................................................... 69 Protéines.............................................................................................................................................................. 69 Énergie................................................................................................................................................................. 69 Minéraux majeurs............................................................................................................................................... 69 Potassium........................................................................................................................................................ 70 Oligoéléments..................................................................................................................................................... 70 Sélénium......................................................................................................................................................... 70 Chrome........................................................................................................................................................... 70 Zinc................................................................................................................................................................. 71 Vitamines du groupe B....................................................................................................................................... 71

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Vitamines A, D et E............................................................................................................................................ 71 Fourrages............................................................................................................................................................. 72 PRÉCONDITIONNEMENT DES VEAUX.......................................................................................................... 72 RÉFÉRENCES........................................................................................................................................................ 73

CHAPITRE 5. ALIMENTATION Charles Bachand, Dany Cinq-Mars, Régent Leduc, Brian Ouimet, Danny Pellerin INTRODUCTION................................................................................................................................................. 76 Nécessité d’un programme d’alimentation de qualité...................................................................................... 76 PHYSIOLOGIE DE LA DIGESTION................................................................................................................... 77 NUTRIMENTS...................................................................................................................................................... 78 Énergie................................................................................................................................................................. 79 Mesures de l’énergie....................................................................................................................................... 79 Substances azotées.............................................................................................................................................. 83 Fractions protéiques....................................................................................................................................... 86 Fibre alimentaire................................................................................................................................................. 88 Lipides................................................................................................................................................................. 90 Incorporation dans les aliments.................................................................................................................... 91 Minéraux majeurs............................................................................................................................................... 91 Calcium et phosphore.................................................................................................................................... 92 Sodium et chlore............................................................................................................................................ 93 Magnésium..................................................................................................................................................... 94 Potassium........................................................................................................................................................ 94 Soufre.............................................................................................................................................................. 94 Oligoéléments..................................................................................................................................................... 94 Fer................................................................................................................................................................... 94 Zinc................................................................................................................................................................. 94 Cuivre.............................................................................................................................................................. 94 Cobalt.............................................................................................................................................................. 95 Iode................................................................................................................................................................. 95 Molybdène...................................................................................................................................................... 95 Manganèse...................................................................................................................................................... 95 Sélénium......................................................................................................................................................... 95 Chrome........................................................................................................................................................... 96 Vitamines............................................................................................................................................................ 96 Vitamines du groupe B.................................................................................................................................. 96 Vitamines liposolubles................................................................................................................................... 97 ix

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Table des matières

Vitamine A................................................................................................................................................. 97 Vitamine D................................................................................................................................................. 97 Vitamine E.................................................................................................................................................. 97 Eau....................................................................................................................................................................... 97 Abreuvoirs...................................................................................................................................................... 98 CONSOMMATION VOLONTAIRE................................................................................................................... 99 Importance de stimuler la consommation volontaire à l’entrée...................................................................... 99 Facteurs influençant le comportement alimentaire........................................................................................ 101 Environnement............................................................................................................................................. 102 L’animal lui-même....................................................................................................................................... 102 Gras corporel............................................................................................................................................ 102 Sexe........................................................................................................................................................... 102 Ossature.................................................................................................................................................... 102 Âge............................................................................................................................................................ 103 Composition des rations.............................................................................................................................. 103 Stimulants de croissance.............................................................................................................................. 103 Ionophores.................................................................................................................................................... 103 STRATÉGIE DE L’ENGRAISSEMENT.............................................................................................................. 103 Type de production.......................................................................................................................................... 103 Gain quotidien.................................................................................................................................................. 104 Influence de l’âge et du type d’ossature...................................................................................................... 105 Ossature............................................................................................................................................................. 106 Objectifs de croissance..................................................................................................................................... 107 Conversion alimentaire.................................................................................................................................... 109 LES ALIMENTS ET LEURS CARACTÉRISTIQUES......................................................................................... 109 Densité............................................................................................................................................................... 109 Valeur relative des aliments............................................................................................................................. 111 Utilisation de sous-produits............................................................................................................................. 113 Bien les connaître......................................................................................................................................... 113 Bien les utiliser.............................................................................................................................................. 113 Tables des analyses moyennes.......................................................................................................................... 114 ALIMENTATION À MOINDRE COÛT........................................................................................................... 117 ENVIRONNEMENT ET ALIMENTATION...................................................................................................... 117 RÉFÉRENCES...................................................................................................................................................... 118 LISTE DE SITES INTERNET.............................................................................................................................. 120

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CHAPITRE 6. SANTÉ ET PRÉVENTION Lucie Dutil, André Vallières, André Ravel, Pascal Michel, Geneviève Côté, Michel Major, Hélène Bergeron, Chantal Vincent, Jean Baril INTRODUCTION............................................................................................................................................... 122 MESURES PRÉVENTIVES ET IMMUNITÉ..................................................................................................... 122 Mesures préventives à l’achat et lors du transport.......................................................................................... 122 Mesures préventives à l’arrivée et pendant l’engraissement.......................................................................... 123 Premier passage dans le couloir et la cage de contention.......................................................................... 123 Vaccination.............................................................................................................................................. 123 Vermifugation.......................................................................................................................................... 124 Implants et ionophores............................................................................................................................ 124 Antibiothérapie de groupe...................................................................................................................... 125 Castration et écornage............................................................................................................................. 125 Observation.............................................................................................................................................. 125 Passages subséquents dans le couloir et la cage de contention.................................................................. 125 Facteurs qui influencent l’immunité............................................................................................................... 125 Additifs alimentaires et facteurs de croissance................................................................................................ 126 Implants........................................................................................................................................................ 126 Ionophores.................................................................................................................................................... 128 Suppression des chaleurs chez les femelles avec le MGA........................................................................... 129 Les antibiotiques à doses subthérapeutiques.............................................................................................. 130 Principales maladies des bouvillons................................................................................................................ 130 Complexe des maladies respiratoires des bovins........................................................................................ 130 Rhinotrachéite infectieuse bovine (IBR)................................................................................................ 130 Virus syncitial respiratoire bovin (BRSV).............................................................................................. 130 Pasteurellose bovine................................................................................................................................. 131 Méningo-encéphalite thromboembolique.................................................................................................. 131 Diarrhée virale bovine (BVD)..................................................................................................................... 131 Infections à mycoplasmes chez des veaux souffrant de la forme chronique du BVD.............................. 132 Listériose....................................................................................................................................................... 132 Polioencéphalomalacie................................................................................................................................ 132 Problèmes digestifs et intoxications............................................................................................................ 133 Coccidiose..................................................................................................................................................... 133 Abcès au foie................................................................................................................................................. 134 Kératoconjonctivite (pink eye)..................................................................................................................... 134

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Table des matières

Problèmes aux membres.............................................................................................................................. 134 Problèmes à la queue.................................................................................................................................... 135 Parasites externes.......................................................................................................................................... 135 Poux.......................................................................................................................................................... 135 Gale chorioptique.................................................................................................................................... 135 Teigne............................................................................................................................................................ 135 Problèmes de mort subite............................................................................................................................ 135 Rage............................................................................................................................................................... 135 Suivi et traitement des animaux malades........................................................................................................ 136 Identification et suivi des animaux............................................................................................................. 136 Traitement des sujets malades..................................................................................................................... 136 Parc hôpital et convalescence.................................................................................................................. 137 Deuxième traitement et tenue de registres............................................................................................. 137 Raisons de l’échec de traitements antibiotiques..................................................................................... 137 Usage responsable des médicaments vétérinaires...................................................................................... 137 Réduction des lésions causées par les sites d’injection.......................................................................... 138 Attention à l’usage de médicaments non homologués.......................................................................... 138 Respect de la période de retrait............................................................................................................... 138 Disposition des médicaments périmés................................................................................................... 138 L’éleveur et la santé humaine........................................................................................................................... 139 Antibiorésistance et responsabilité de l’éleveur.......................................................................................... 139 Zoonoses....................................................................................................................................................... 139 Salmonelloses........................................................................................................................................... 140 Campylobactérioses................................................................................................................................. 141 Infection par des Escherichia coli vérotoxinogènes................................................................................ 141 Transmission des zoonoses..................................................................................................................... 141 Prévention des zoonoses.......................................................................................................................... 142 Épidémiosurveillance et Réseau d’alerte et d’information zoosanitaire du MAPAQ................................... 142 Maintien et développement des productions animales............................................................................. 142 Protection de la santé publique................................................................................................................... 143 Respect des règles commerciales................................................................................................................. 143 L’éleveur face aux maladies animales à déclaration obligatoire..................................................................... 144 Impact d’une maladie animale exotique au Canada.................................................................................. 145 Comment prévenir une catastrophe ?......................................................................................................... 146 Prévention................................................................................................................................................ 146 Biosécurité à la ferme............................................................................................................................... 146 CRAAQ

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Viande bovine, croissance et finition

Préparation............................................................................................................................................... 147 Réponse.................................................................................................................................................... 147 Approche biologique........................................................................................................................................ 148 Rappel des éléments de la conduite de troupeau........................................................................................ 148 RÉFÉRENCES...................................................................................................................................................... 149

CHAPITRE 7. ÉCONOMIE DE LA PRODUCTION Guy Beauregard, Régent Leduc, Christian Pelletier, Line Landry INTRODUCTION............................................................................................................................................... 152 COÛT DE PRODUCTION D’UN BOVIN D’ABATTAGE.............................................................................. 152 Modèle............................................................................................................................................................... 152 Principales dépenses......................................................................................................................................... 152 CRITÈRES D’EFFICACITÉ................................................................................................................................. 152 Facteurs techniques.......................................................................................................................................... 154 Taux de mortalité et de rejet........................................................................................................................ 154 Taux de gain quotidien................................................................................................................................ 156 Emploi des additifs alimentaires................................................................................................................. 156 Facteurs économiques...................................................................................................................................... 156 Prix d’achat des veaux.................................................................................................................................. 157 Prix de vente des bouvillons........................................................................................................................ 157 Minimum de gain à réaliser par bouvillon................................................................................................. 158 Facteurs financiers............................................................................................................................................ 158 Taux d’intérêt............................................................................................................................................... 158 Autonomie financière.................................................................................................................................. 159 Capacité de remboursement........................................................................................................................ 160 CONDITIONS DE DÉMARRAGE..................................................................................................................... 160 Gestion de l’entreprise...................................................................................................................................... 160 Exigences financières........................................................................................................................................ 161 Calcul de la capacité d’emprunt à moyen et long termes............................................................................... 161 SÉCURITÉ DU REVENU................................................................................................................................... 161 ÉLEVAGE À FORFAIT........................................................................................................................................ 162 Définition.......................................................................................................................................................... 162 Modalités........................................................................................................................................................... 162 RÉFÉRENCES...................................................................................................................................................... 162

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CHAPITRE 1

Environnement socio-économique Ann Fornasier

Viande bovine, croissance et finition

INTRODUCTION

PRODUCTION

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Importance du secteur

Les statistiques fournies dans le présent chapitre permettent de dresser le portrait de ce secteur de production au Québec. Elles fournissent également de l’information sur les structures, les modes, les techniques de production ainsi que sur la mise en marché, la consommation, la qualité du produit, l’abattage et la distribution.

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CRAAQ

Évolution de la production de bouvillons et de taures d’abattage au Québec 140 000 120 000 100 000

83 964 80 279 70 799 58 025 55 363 42 918 49 215 56 563 60 000 62 000 70 000 75 000 77 649 82 882 92 718 96 852 111 000 127 000

80 000 60 000

2002

2001

2000

1999

1998

1997

1996

1995

1994

1993

1992

1991

1990

1989

1988

1987

0

1986

20 000

11 192 36 801

40 000

1985

L’industrie bovine québécoise est donc encore jeune mais dispose, malgré tout, des ressources nécessaires à son développement, que ce soit sur le plan des pâturages et des fourrages, de la qualité grandissante des veaux d’embouche produits, de la disponibilité du financement, des outils d’intervention mis en place par l’État ou de l’expertise acquise par les éleveurs au cours des trois dernières décennies.

Figure 1.1

1980

En 2001, la production québécoise a franchi, pour la première fois, le cap des 100 000 bouvillons. Malgré tout, les 127 000 bouvillons produits en 2002 ne couvrent qu’approximativement 20 % des besoins alimentaires des Québécois. Une augmentation de 500 000 bouvillons et taures d’abattage serait nécessaire pour satisfaire les besoins en viande de bœuf au Québec, ce qui représente six fois plus que ce que l’on produit actuellement. Il existe donc un potentiel de développement considérable et un très important marché à occuper. Pour combler ses besoins, le Québec s’approvisionne aux abattoirs de l’Ouest canadien, mais aussi, de plus en plus, aux États-Unis.

De taille relativement restreinte par rapport à la production canadienne, la production de bouvillons et de taures d’abattage au Québec a même régressé au cours de la seconde moitié des années 1980, en conséquence des taux d’intérêt élevés et de la faillite de plusieurs abattoirs. La tendance s’est toutefois inversée au début des années 1990 (figure 1.1). Le Québec générait 3,5 % de la production canadienne de bouvillons et de taures d’abattage en 1985, 1,8 % en 1990 et 3,7 % en 2002 (tableau 1.1).

1975

e secteur engraissement et finition de la pro­ duction de bovins de boucherie a pris une importance grandissante au Québec à partir du milieu des années 1970. La disponibilité de ressources physiques adaptées et les efforts d’autoapprovision­ nement du gouvernement du Québec ont eu un effet marqué sur le développement de ce secteur. L’inter­ vention gouvernementale sur ce plan visait à appuyer le développement d’entreprises spécialisées, par le biais de programmes d’investissement dans l’infrastructure physique des entreprises. Un programme d’assurance stabilisation des revenus agricoles a été offert aux engraisseurs à partir de 1979.

Aujourd’hui, la très grande majorité (plus de 80 %) des 127 000 bouvillons de type fini proviennent de veaux d’embouche d’origine québécoise. Toutefois, il importe de souligner que le Québec finit environ les deux tiers des veaux d’embouche qu’il produit; les autres sont pratiquement tous engraissés en Ontario.

Le potentiel de croissance est énorme. D’ailleurs, dans son Plan stratégique de développement, la Filière du bœuf prévoit augmenter la production annuelle de bovins de type fini à quelque 150 000 têtes en 2005.

Environnement socio-économique

Tableau 1.1

Évolution des ventes de bouvillons et de taures d’abattage au Québec et au Canada Année

Québec (Nbre de têtes)

Canada (Nbre de têtes)

Québec / Canada (%)

1975

11 192

2 478 269

0,45 %

1980

36 801

2 404 013

1,53 %

1985

83 964

2 401 763

3,50 %

1990

42 918

2 367 376

1,81 %

1995

70 000

3 087 859

2,27 %

2000

99 461

3 547 836

2,80 %

2001

111 000

3 534 700

3,13 %

2002

127 000

3 465 100

3,66 %

Sources : Québec : FPBQ, Agence de vente des bouvillons d’abattage Canada : Agriculture et Agroalimentaire Canada, Revue du marché des bestiaux

Structures, modes et techniques de production Jusqu’à ce jour, la production québécoise de bœuf de boucherie s’est surtout développée autour d’un modèle à deux phases : une phase présevrage (les éleveurs de vache-veau) et une phase combinée croissance-finition (les engraisseurs).

Traditionnellement, les entreprises québécoises spécia­lisées dans la production de bouvillons et de taures d’abattage ne pratiquaient généralement qu’un seul cycle d’élevage par année (longue finition) (figure 1.2). Les veaux d’embouche étaient placés en élevage à l’automne pour être engraissés sur une période d’une dizaine de mois et être abattus à un poids vif moyen d’environ 600 kg (340 kg carcasse). Dans ce mode de production, l’alimentation est généralement composée d’ensilage de maïs ou d’herbe; on ajoute du maïs-grain et des sous-produits, surtout en phase de finition. Le mode d’élevage traditionnel basé sur un seul cycle de production par année se traduit par une certaine sous-utilisation des bâtiments.

Ceux-ci se trouvent pleinement occupés environ six mois par année et complètement vides pendant environ deux mois.

Depuis quelques années, on observe l’émergence d’un nouveau mode de production visant à corriger ce problème. En effet, certains éleveurs préfèrent se spécialiser dans la phase finition de bouvillons et de taures d’abattage (courte finition ou short keep). Pour ce faire, ils achètent des veaux de type semi-fini, ce qui leur permet de réaliser deux cycles d’élevage par année. Les besoins énergétiques des bovins en phase de finition étant très élevés, leur ration est composée essentiellement de maïs-grain. Cela explique pourquoi ce nouveau mode de production s’est surtout déve­loppé dans les régions centrales du Québec.

Cette spécialisation des engraisseurs dans la phase finition favorise également la spécialisation d’un autre groupe d’éleveurs dans la semi-finition de veaux d’embouche, telle qu’on la pratique à grande échelle en Ontario et dans l’Ouest canadien. Afin de renta­biliser leur entreprise, de plus en plus d’éleveurs de vache-veau s’adonnent eux-mêmes à la semi-finition de leurs veaux, voire à la finition de leurs veaux d’em­ bouche même si ce dernier cas est plus rare. La ration alimentaire de semi-finition est généralement à base d’ensilage d’herbe ou de fourrage en période hivernale et à base de pâturage en été.

En outre, afin de maximiser l’utilisation de leurs bâtiments et pour se protéger contre les brusques variations du marché, certains parcs d’engraissement combinent les deux modes d’engraissement au cours d’une même année. D’une part, ces éleveurs achètent des bovins de type semi-fini vers la fin de l’été pour les envoyer à l’abattage vers le mois de décembre ou de janvier. Ils rachètent alors un autre groupe de bovins de type semi-fini pour les remplacer. D’autre part, ils effectuent un cycle complet en longue finition en achetant, à l’automne, des veaux d’embouche. Ces veaux sont engraissés sur une période de 7 à 9 mois, puis vendus pour l’abattage au cours de l’été suivant.

CRAAQ

3

Chapitre 3 – Viande bovine, croissance et finition

MANUTENTION ET CONTENTION DES BOUVILLONS

Alain Gagnon

INTRODUCTION.................................................................................................................................................... 2 INFORMATIONS SUPPLÉMENTAIRES SUR CERTAINES COMPOSANTES DU CORRAL......................... 2 Allée de circulation et de triage............................................................................................................................. 2 Enclos de rassemblement...................................................................................................................................... 3 Couloir de contention........................................................................................................................................... 3 Cage de contention................................................................................................................................................ 3 Rampe de chargement et de déchargement......................................................................................................... 4 Éclairage................................................................................................................................................................. 4 AMÉNAGEMENT D’UN SYSTÈME DE MANUTENTION ET DE CONTENTION DES BOUVILLONS...... 4 Corrals aménagés à l’intérieur des enclos d’élevage............................................................................................ 4 Corral aménagé hors des enclos d’élevage avec allée de circulation................................................................... 5 RÉFÉRENCES........................................................................................................................................................... 6 TYPES DE LITIÈRE UTILISÉS DANS LES PARCS D’ENGRAISSEMENT

Mario Cossette

INTRODUCTION.................................................................................................................................................... 2 FONCTION DE LA LITIÈRE.................................................................................................................................. 2 Confort des animaux............................................................................................................................................. 2 Risques à portée environnementale...................................................................................................................... 2 TYPES DE LITIÈRE DISPONIBLES........................................................................................................................ 2 Paille de céréale...................................................................................................................................................... 2 Planure de bois...................................................................................................................................................... 2 Bran de scie............................................................................................................................................................ 2 Poussières de sablage............................................................................................................................................. 3 Tourbe.................................................................................................................................................................... 3 Autres produits...................................................................................................................................................... 3 CRITÈRES DE SÉLECTION.................................................................................................................................... 3 Économique........................................................................................................................................................... 3 Efficacité................................................................................................................................................................. 3 CONCLUSION......................................................................................................................................................... 3 RÉFÉRENCE............................................................................................................................................................. 3

4

Table des matières

Environnement socio-économique

En outre, les bouvillons sont produits par des fermes de plus en plus spécialisées. Environ 78 % de la production québécoise est effectuée par moins d’une centaine de producteurs qui fournissent annuellement, en moyenne, un peu plus de 1 700 têtes de bouvillons de type fini et bovins de type semi-fini.

Une vingtaine de ces entreprises commercialisent plus de 2 000 bouvil­ lons annuellement et représentent 43 % de la production. (figure 1.5)

Nombre et taille des élevages de bouvillons d’engraissement et d’abattage 120 000

180 160 140 120

100 000

Producteurs : 445

80 000 Volume : 149 500

100 80

40 000

60 40

20 000

20 0

60 000

Volume (têtes)

Environ 13 % des bouvillons d’abattage ont été produits par des éleveurs de vache-veau également assurés au régime bouvillons d’abattage, alors que la grande majorité des bouvillons de type fini (87 %) ont été produits par des producteurs ne possédant pas de vaches. En ce qui a trait à la semi-finition, 53 % de la production provient d’éleveurs de vache-veau qui possèdent en moyenne 111 vaches. Toutefois, 47 % de la production de bouvillons de type semi-fini est réalisée par des producteurs de bouvillons qui ne possèdent pas de vaches (inclut les coopératives de financement).

Figure 1.5

Producteurs

En 2001, 445 producteurs étaient inscrits au régime bouvillons d’abattage du Programme d’assurance stabilisation des revenus agricoles (ASRA).

Ils ont engraissé 149 496 bovins au total, soit 39 163 bouvillons d’engraissement (type semi-fini) et 110 333 bouvil­lons d’abattage (type fini) (tableau 1.2).

1-50

Volume: 149 500 5 339 4% % volume 169 producteurs: 445 38% % producteurs

51-250 18 055 12% 179 40%

251-500 501-1000

1001 et plus

10 457 7% 30 7%

96 805 65% 41 9%

18 840 13% 26 6%

-

Source : La Financière agricole du Québec, 2001

En comparaison cependant, les entreprises québécoises de bouvillons d’abattage demeurent de taille modeste (figure 1.6). En Alberta par exemple, les 4 000 parcs d’engraissement ont une capacité moyenne de 630 têtes en inventaire. Les entreprises de grande taille en Alberta gardent plus de 50 000 bovins en inventaire et mettent en marché plus de 100 000 têtes annuel­ lement. La production d’une seule de ces entreprises correspond donc à la totalité de la production québécoise.

Tableau 1.2

Bovins d’engraissement et bouvillons d’abattage assurés à l’ASRA en 2001

Producteurs assurés

Production (nombre de têtes)

Nombre de producteurs Bovins de type fini

Bovins de type semi-fini

Total

Vaches 32 846

Vache-veau et bouvillons

295 (66 %)

14 760 (13 %)

20 944 (53 %)

35 704

Bouvillons (sans vache-veau)

150 (34 %)

95 573 (87 %)

18 219 (47 %)

113 792

Total

445 (100 %)

110 333 (100 %)

39 163 (100 %)

149 496

Source : La Financière agricole du Québec, 2001

CRAAQ

5

Viande bovine, croissance et finition

Figure 1.6

Figure 1.7

Taille des élevages de bovins de types semi-fini et fini au Québec

Distribution régionale de la production de bovins de types semi-fini et fini au Québec 30 000 25 000

Volume total : 149 500 Type fini : 110 333 Type semi-fini : 39 163

80 000

Volume (têtes)

60 000 40 000

10% 9%

8%

10 000

7% 6% 6%

5%

5% 3%

Sur le plan de la localisation, la production de bouvillons et de taures d’abattage sur le territoire québécois se retrouve principalement dans les régions centrales et intermédiaires qui disposent du sol et du climat permettant la culture du maïs à ensilage et du maïs-grain. En ce qui concerne le cheptel de vaches de boucherie et, en l’occurrence, la semi-finition, ils sont relativement plus importants dans les régions périphé­riques où la production fourragère est abondante. (figure 1.7)

AGENCE DE VENTE DES BOUVILLONS D’ABATTAGE Au Québec, l’Agence de vente des bouvillons d’abattage, administrée par la Fédération des producteurs de bovins du Québec (FPBQ), est en place depuis juillet 1989. La réglementation en vigueur découle de la Loi sur la mise en marché des produits agricoles, alimentaires et de la pêche.

Bas-St-Laurent, Gaspésie

Centre-duQuébec

Estrie

AbitibiTémiscamingue

16 509 80 296

Québec

1001 et plus

4 112 14 728

Beauce

501-1000

2 701 7 756

Sud-Ouest de Montréal

251-500

Saint-Hyacinthe

51-250 12 893 5 162

Mauricie

1-50 2 948 2 391

Distribution régionale de la production

CRAAQ

15 000

0

Source : La Financière agricole du Québec, 2001

6

11% 11%

LaurentidesLanaudière

Bouvillons semi-finis Bouvillons finis

20 000

Type fini : 110 333 Type semi-fini : 39 163

5 000

20 000 0

Volume total : 149 500

16%

Haut-Richelieu

Volume (têtes)

100 000

Saguenay– Lac-St-Jean

120 000

Source : La Financière agricole du Québec, 2001

Modes de vente Les bouvillons et les taures d’abattage doivent être commercialisés conformément au Règlement sur la mise en marché des bouvillons du Québec. Trois modes de vente sont prévus : la vente aux enchères par ordinateur sur la base « carcasse et classification » (80 % du volume en 2002), la vente directe à l’abattoir sur la base « carcasse et classification » (15 % du volume) et la vente par encans publics sur la base du poids vif (5 % du volume). Toutes les transactions de bouvillons du Québec sont administrées par l’Agence sauf celles effectuées par l’intermédiaire des encans publics et les très petits volumes vendus aux abattoirs locaux.

Depuis 1999, les acheteurs sont reliés à la vente aux enchères par ordinateur par le réseau Internet, ce qui diminue les frais de télécommunication et accroît l’accessibilité du système de vente.

Environnement socio-économique

Figure 1.8

Garantie de paiement

Site extranet Pour permettre aux producteurs d’avoir accès rapide­ ment aux informations pertinentes et pour faciliter leur travail de correction des étiquettes d’identification prévues par le Programme d’assurance stabilisation des revenus agricoles, l’Agence a développé un site extranet. Les producteurs désireux de comparer leur entreprise et leur production à l’ensemble des autres entreprises, que ce soit en termes de prix, de classement ou de qualité du bœuf, peuvent le faire en consultant les différents modules développés sur le site. La confiden­tialité des informations est préservée grâce à un accès contrôlé par un mot de passe.

Enchères par ordinateur sur Internet Le site de collecte et de diffusion des prix permet de suivre l’évolution des ventes de bouvillons d’abattage à partir du site Web de la FPBQ (www.bovin.qc.ca), et ce, en temps réel, au fur et à mesure que les ventes se déroulent. Le site fournit également de l’information sur le prix de vente des bouvillons ailleurs en Amérique ainsi que sur le prix des veaux d’embouche aux encans publics et spécialisés du Québec et d’ailleurs en Amérique.

PRIX PAYÉS AUX PRODUCTEURS

Évolution du prix de vente des bouvillons au Québec et en Ontario ($/lb carcasse chaude, mâles, prix misé)

La vente de bouvillons est également couverte par un programme de garantie de paiement administré par la FPBQ. Le programme, composé de cautionnements déposés par les acheteurs et d’un fonds complémen­ taire alimenté par la contribution des producteurs, garantit le paiement à 100 %.

2,20 $

1998

1999

2000

2001

2002

2,00 $

Ontario 1,80 $

Québec

1,60 $

1,40 $

Québec1

1,51 $

1,58 $

1,73 $

1,87 $

1,77 $

Qué. - Ont.

(0,04) $

(0,04) $

(0,04) $

(0,03) $

(0,01) $

1. Prix annuel moyen

Sources : Québec : FPBQ, Agence de vente des bouvillons d’abattage Ontario : Agriculture et Agroalimentaire Canada, Revue du marché des bestiaux

DEMANDE DES CONSOMMATEURS La consommation annuelle de viande de bœuf au Canada a connu un sommet historique en 1976, alors qu’elle atteignait 51,4 kg par personne. Elle est redescendue rapidement jusqu’en 1979 (40,1 kg) et a continué à décroître lentement par la suite pour s’établir à 31,3 kg en 1993. Elle est relativement stable depuis une décennie. Au cours du dernier quart de siècle, la consommation de viande de veau et de porc est demeurée relativement stable, alors que la consommation de volaille a augmenté. (figure 1.9) À tort ou à raison, les exigences des consommateurs ont provoqué le recul de la consommation de la viande de bœuf du milieu des années 1970 jusqu’à la fin des années 1980. Le tableau 1.3 résume le positionnement du bœuf selon les différents critères de qualité du consommateur.

Le prix des bouvillons et des taures d’abattage subit des fluctuations d’une saison à l’autre. En général, les prix sont plus faibles en été. Par ailleurs, le prix moyen annuel a atteint un sommet à 1,87 $/lb carcasse (4,12 $/kg carcasse) en 2001 pour les chargements complets de bouvillons de catégories A1 et A2. (figure 1.8)

CRAAQ

7

Viande bovine, croissance et finition

Figure 1.9

QUALITÉ DU PRODUIT

Évolution de la consommation de viande au Canada

Classification des carcasses Depuis le 1er avril 1996, l’Agence canadienne d’inspection des aliments effectue le classement des carcasses de bœuf au Canada. Cette agence est constituée de représentants des producteurs et de l’industrie. Avant sa privatisation, ce service était assumé par le gouvernement fédéral. Les frais de classement sont répartis en parts égales entre les producteurs et les abattoirs.

55 50

Boeuf

45 kg/personne/an

40 35

Porc

30 25 20

Volaille

15 2000

1998

1996

1994

1992

1990

1988

1986

1984

1982

1980

1978

1976

10

Source : Statistique Canada, Statistiques du bétail, catalogue 23-603f

Le 5 avril 1992, le gouvernement canadien a introduit deux nouveaux critères de classification des carcasses de bœuf soit : le degré de persillage (A : trace; AA : très peu abondant et AAA : peu abondant) et le rendement en viande maigre (A1 : 59 % à 64 %; A2 : 54 % à 58 % et A3 : 49 % à 53 % ou moins). Le degré de persillage est un important critère de qualité mais aussi un outil de marketing sur le marché. Le bagage

Tableau 1.3

Positionnement du bœuf Prix

Le prix de détail de la viande de bœuf est plus élevé que celui des autres viandes.

Parallèlement, des études démontrent qu’une proportion de la population accepterait de payer davantage pour un produit haut de gamme.

Constance et tendreté

La viande de bœuf souffre d’un problème de constance, particulièrement au chapitre de la tendreté.

Préparation

Disponibilité de produits offerts en portions et de produits cuisinés; manque de temps pour cuisiner et manque d’espace d’entreposage.

Santé

La viande de bœuf est perçue comme étant plus grasse et plus riche en cholestérol que les autres viandes. Des enquêtes récentes auprès des consommateurs révèlent toutefois que cette perception s’estompe graduellement.

Salubrité et innocuité

La confiance des consommateurs a été ébranlée à la suite de la découverte de la maladie de la vache folle (encéphalopathie spongiforme bovine) et de la déclaration de foyers d’épidémies de fièvre aphteuse en Europe. Les empoisonnements à la bactérie E. coli ont également donné mauvaise presse au bœuf.

Les consommateurs exigent que les bovins soient alimentés avec des aliments sains.

L’utilisation d’hormones de croissance, d’antibiotiques et d’aliments génétiquement modifiés inquiète les consommateurs.

Origine

Les consommateurs souhaitent pouvoir retracer l’origine du produit, de la table à la ferme.

Bien-être des animaux

Préoccupation croissante pour le bien-être et le confort des animaux en élevage. À cet égard, la production bovine dispose d’atouts par rapport aux autres types d’élevage.

Environnement

Les productions non polluantes pour l’environnement ont la cote.

8

CRAAQ

Environnement socio-économique

génétique, l’alimentation, la stratégie d’implantation et le poids des carcasses ont une influence majeure sur ce critère.

Les résultats de classement obtenus lors de l’abattage des carcasses sont un bon indicateur de la qualité des bouvillons produits au Québec. Il y a 10 ans, les bouvillons et les taures d’abattage produits au Québec avaient un degré de persillage plus faible qu’ailleurs au Canada. Aujourd’hui, la situation au Québec est comparable au reste du Canada (tableau 1.4).

Tableau 1.4

3

Total

35 310

1 368

208

36 886

AA

778 256

181 184

39 433

998 873

AAA

507 358

364 371

164 473

1 036 202

Total 1 320 924 1,2,3 = Rendement A, AA, AAA = Persillage

546 923

204 114

2 071 961

1

2

3

2%

0%

0%

2%

AA

38 %

9%

2%

48 %

AAA

24 %

18 %

8%

50 %

Total 64 % 26 % 1,2,3 = Rendement A, AA, AAA = Persillage

10 %

100 %

6 666

346

45

7 057

AA

43 134

10 178

1 510

54 822

AAA

29 774

19 035

5 237

54 046

Total 79 574 1,2,3 = Rendement A, AA, AAA = Persillage

29 559

6 792

115 925

Québec

1

2

3

6%

0%

0%

6%

AA

37 %

9%

1%

47 %

AAA

26 %

16 %

5%

47 %

Total 69 % 25 % 1,2,3 = Rendement A, AA, AAA = Persillage

6%

100 %

A

Évolution du poids de vente des bouvillons produits au Québec

Total

Total

370 365 360 355 350 345 340 335 330 325 320

1996

1997

366

3

361

A

2

358

1

Figure 1.10

349

Québec

Total

344

A

Des pénalités sont prévues lorsque le poids des carcasses dépasse 340 kg. Le poids moyen des carcasses au Québec augmente régulièrement depuis 1996, passant de 335 kg à 366 kg en 2002 (figure 1.10). Le prix élevé des veaux d’embouche, le coût abordable de l’alimentation et la nécessité de produire une viande plus persillée expliquent cette croissance.

337

Canada

Poids des carcasses

335

A

2

Actuellement, l’industrie applique des prix différents en fonction du rendement en viande maigre, mais pas encore en fonction du degré de persillage.

(kg carcasse)

1

La grille d’écarts de prix détermine les modalités de paiement des bouvillons en fonction des résultats obtenus lors du classement des carcasses. L’établis­ sement de la grille fait l’objet de négociations entre la Fédération des producteurs de bovins du Québec et les abattoirs. La grille d’écarts de prix fait office de bulletin qui récompense les qualités recherchées par les acheteurs et impose des pénalités pour les caracté­ ristiques indésirables.

Rendement et persillage

Résultats du classement des carcasses de bouvillons, 2002 Canada

Grille d’écarts de prix

315 1998

1999

2000

2001

2002

Source : FPBQ, Agence de vente des bouvillons d’abattage

Sources : Québec : FPBQ, Agence de vente des bouvillons d’abattage Canada : Agriculture et Agroalimentaire Canada, Revue du marché des bestiaux CRAAQ

9

Viande bovine, croissance et finition

En 2002, des coupures de 2 ¢/lb (4,4 ¢/kg) ont été appliquées sur 22 % des carcasses pesant entre 750-800 lb (340-363 kg), 40 % des carcasses pesant entre 800-900 lb (363-408 kg) ont subi une coupure de 4 ¢/lb (8,8 ¢/kg) et 12 % des carcasses de plus de 900 lb (408 kg) ont subi une coupure de 10 ¢/lb (22,0 ¢/kg). (figure 1.11) Figure 1.11

Poids des carcasses de bouvillons du Québec et grille d’écarts de prix, 2002 25% 20% 15%

22% 23%

10%

15% 5% 0% Poids carc. (lb) : Grille d’écarts de prix (¢/lb) :

17% 9%

7%

3%

1%

3%

550600

600650

650700

700750

750800

800850

850900

900950

9501000

0

0

0

0

–2

–4

–4

–10

–10

Vitamine E L’Agence de vente des bouvillons d’abattage favorise l’usage de la vitamine E pour produire une viande dont la fraîcheur et la couleur se conservent plus longtemps. Les producteurs qui alimentent leurs bouvillons avec la vitamine E (500 UI/jour) dans les 100 derniers jours d’engraissement signent un formulaire de déclaration à cet effet et reçoivent des abattoirs une prime de 3 $ par tête.

Bœuf Qualité Plus Les producteurs du Québec produisent des bouvillons de qualité. Cependant, toujours soucieux d’améliorer leur produit, ils ont donné le mandat à leur agence de mettre en place le projet Bœuf Qualité Plus. Depuis mars 1999, ce projet permet d’améliorer la qualité et

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CRAAQ

l’uniformité des bouvillons et de la viande de bœuf et permet de développer des outils favorisant la standar­ disation du bœuf québécois. Les objectifs sont de rétablir le positionnement du bœuf québécois sur les marchés, d’augmenter la production et d’accroître la capacité concurrentielle de l’industrie québécoise sur les marchés.

La première phase du projet Bœuf Qualité Plus a permis de dresser un portrait global de ce qui se faisait au Québec, au point de vue des pratiques alimentaires utilisées par les producteurs, et de comparer les résultats obtenus lorsque les bouvillons sont abattus.

La deuxième phase du projet, amorcée en septembre 2001, consiste à élaborer un cahier des charges pour mettre en place un bœuf de marque plus uniforme et de qualité supérieure. Le cahier comprendra un code de bonnes pratiques en matière de soins aux animaux et de normes de salubrité et d’alimentation des bovins. Il permettra ainsi d’offrir aux acheteurs et aux consommateurs un produit qui répond encore mieux à leurs besoins.

Créneaux de marché Depuis quelques années, on voit apparaître des projets régionaux ayant comme objectif le développement de nouveaux segments de marché. C’est le cas, notam­ment, de Natur’BŒUF dans la région du BasSaint-Laurent et de Viandes sélectionnées des Cantons dans la région de l’Estrie.

Ces projets visent la production d’une viande de bœuf possédant des caractéristiques précises telles que « sans hormone », bœufs nourris à l’herbe, bœuf biologique, etc. Plusieurs d’entre eux ont développé un cahier des charges énumérant les procédures et modalités d’élevage et de régie que doivent respecter les produc­ teurs participants. Ces produits sont souvent associés à une mise en marché exclusive.

Environnement socio-économique

Identification permanente Agri-Traçabilité Québec À la suite des crises observées à l’échelle mondiale en santé animale et dans le domaine alimentaire, la traça­bilité est devenue un enjeu incontournable. Afin de répondre aux questions pressantes en matière de sécurité alimentaire et de santé animale, le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ) a adopté, en 2001, une loi afin d’implanter un système d’identification et de traçabilité multiespèces (bovins, ovins, porcins). Le système de traçabilité doit permettre d’agir rapidement en cas de problèmes sanitaires, de répondre aux préoccupations des consommateurs au regard de l’origine et de la qualité des aliments qui se retrouvent dans leur assiette et, enfin, de protéger l’accès aux marchés d’ici et d’ailleurs.

La mise en œuvre de ce système a été amorcée en 2001 pour la production bovine. Un organisme sans but lucratif (Agri-Traçabilité Québec), formé de repré­ sentants du MAPAQ, de l’Union des producteurs agricoles et de La Financière agricole du Québec, s’est vu confier le mandat d’administrer et d’appliquer le programme.

Avec la mise en place du système d’Agri-Traçabilité Québec, les bovins au Québec doivent être dûment identifiés à leur naissance ou dès leur entrée sur le territoire québécois. Cette identification comporte une boucle électronique et un panneau de plastique avec code à barres, les deux portant le même numéro.

Les producteurs de bouvillons d’abattage ont déjà quelques années d’expérience en matière d’identifi­ cation permanente. À partir de 1997 et jusqu’en 2001, la Régie des assurances agricoles du Québec a opéré un système d’identification permanente pour évaluer le volume assurable, en remplacement du système de prises d’inventaires. Ce rôle est actuellement assumé par La Financière agricole du Québec à la suite de la fusion de la Régie et de la Société de financement agricole. Depuis 1997, l’Agence de vente des bouvillons d’abattage participe au processus d’identification permanente en étant responsable de la saisie et de la correction des boucles d’oreilles pour tous les bouvillons vendus sur base carcasse.

fiant qui sert, notamment, à établir le volume assurable des producteurs de bouvillons d’abattage.

ABATTAGE, TRANSFORMATION ET DISTRIBUTION Situation en Amérique du Nord Depuis une vingtaine d’années, les abattoirs de bovins ont connu une forte rationalisation partout en Amérique du Nord. De nombreuses acquisitions et fusions d’entreprises ont permis de réaliser des économies d’échelle et forcé la fermeture des abattoirs moins rentables. Globalement donc, il y a beaucoup moins de joueurs et les entreprises qui sont restées sont de plus en plus grosses. Aujourd’hui, aux ÉtatsUnis, les quatre plus grandes entreprises abattent 90 % de la production américaine de bouvillons d’abattage.

Ces entreprises intègrent de plus en plus la surtrans­ formation des bovins à leurs opérations d’abattage, allant ainsi chercher une valeur ajoutée autant au niveau de la carcasse qu’avec la valorisation des sous-produits.

Pour presser les producteurs à répondre plus rapidement aux critères de qualité recherchés par les acheteurs, les abattoirs tentent d’augmenter le contrôle sur leurs approvisionnements par des alliances, des formules de prix ou des contrats d’intégration avec les parcs. En 2001, on estime qu’environ 50 % de la production de bouvillons était sous le contrôle des abattoirs et ce phénomène est en croissance. Par ailleurs, de plus en plus de bouvillons transigés en Amérique du Nord sont payés sur la base de la carcasse après classement, la grille de classement (le bulletin des producteurs) récompensant les critères de qualité et imposant des pénalités pour les caractéristiques indésirables. À l’exemple du porc et de la volaille, l’industrie du bœuf se dirige vers une plus grande standardisation du produit. Avec le temps, le nombre de races et de lignées est appelé à se rationaliser, et de nouveaux hybrides verront le jour afin de satisfaire les différents besoins des marchés ciblés. Le bœuf s’écartera de plus en plus du produit générique pour devenir un produit de marque.

Depuis avril 2002, La Financière agricole du Québec et Agri-Traçabilité Québec utilisent le même identi­ CRAAQ

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Viande bovine, croissance et finition

La pression pour satisfaire les demandes des consom­ mateurs se fera de plus en plus sentir du côté des détaillants également, ces derniers écoulant 70 % du bœuf en Amérique du Nord. Les chaînes d’alimen­ tation se concentrent de plus en plus; les cinq plus importantes chaînes d’alimentation aux États-Unis, par exemple, détiennent 40 % des parts de marché du détail. Mais si l’on fait cette analyse région par région, les quatre ou cinq plus grands distributeurs détiennent généralement plus de 70 % des parts du marché. Plusieurs de ces chaînes ont également conclu des ententes avec des abattoirs dans le but de sécuriser leurs approvisionnements en termes de volume et de qualité constante.

On estime qu’au milieu de la décennie, les cinq plus importantes chaînes d’alimentation détiendront 70 % des parts de marché du détail. Ces géants seront encore mieux positionnés pour communiquer rapidement et précisément les attentes des consommateurs aux producteurs de bovins.

Situation au Québec Plus des deux tiers de la production québécoise sont écoulés à l’extérieur de la province, principalement en Ontario, faute de capacité d’abattage au Québec La faiblesse du secteur demeure la désuétude des installations qui nécessitent des investissements impor­ tants. La modernisation des abattoirs étant freinée par la rentabilité marginale des installations, les abattoirs possèdent peu de technologies pouvant permettre d’ajouter une plus-value aux produits et de faciliter la diversification des marchés.

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CRAAQ

Du côté de la distribution alimentaire, le Québec connaît également une concentration très importante des acheteurs. Les trois plus grands distributeurs détiennent 90 % des parts du marché québécois. La présence de joueurs majeurs sur le territoire accroît leur pouvoir d’imposer leurs exigences en matière de quantité (régularité des approvisionnements et volu­ mes importants), de prix et de qualité.

En se regroupant par une mise en marché ordonnée et en se dotant de normes de qualité uniformes, les producteurs de bœuf du Québec multiplient leurs atouts pour intéresser les acheteurs potentiels. Une table de concertation sur le bœuf, réunissant tous les intervenants de l’industrie, a été créée en 1992. Elle regroupe les producteurs, les transformateurs et les autres intervenants de l’industrie qui travaillent de concert pour donner une direction unique à l’industrie et la rendre plus compétitive et plus rentable. La Filière du bœuf est un lieu privilégié pour établir des consensus et définir des stratégies de développement de l’industrie afin de cheminer vers la rencontre des besoins des consommateurs.

CHAPITRE 2

Approvisionnement et stratégie d’achat des bovins d’engraissement Gaëtan Bélanger Anne-Marie Christen Ann Fornasier Marc Grimard Daniel Zuchoski1

1. Édition originale : Marcel Nadeau, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation. Guide Viande bovine, croissance et finition. 1996, CPAQ.

Viande bovine, croissance et finition

INTRODUCTION

L

e producteur qui exploite un parc d’engrais­ sement doit s’imposer des contraintes sévères pour ne pas excéder ses coûts de produc­tion car la marge de profit par dollar de bœuf vendu est très mince. Pour maxi­miser son revenu, il doit s’assurer de payer le juste prix pour les veaux d’embouche qu’il achète. Chaque niveau de qualité a un prix et c’est en partie le respect de ce prix qui lui assure la rentabilité.

L’engraisseur a de grandes décisions à prendre avant de procéder à l’achat de ses sujets.

•

Devrait-il alimenter des veaux de 225 à 275 kg ?

•

Devrait-il se procurer des femelles ? Des bovins de type semi-fini ?

•

Quel prix peut-il payer pour un sujet d’engrais­ sement ?

•

Devrait-il considérer une combinaison des diffé­ rents types de sujets pour vendre à longueur d’année et ainsi réduire les risques de subir les fluctuations du marché ?

•

À partir de quelle différence de prix doit-il envisa­ ger de changer de programme d’élevage ?

Voilà autant de questions auxquelles il faut répondre avant d’entreprendre un nouveau cycle de production. De plus, considérant les besoins en céréales pour atteindre le degré de finition exigé par le système de classification canadien, le finisseur doit tenir compte des aptitudes à la finition des croisements ou des races lors de l’achat des veaux selon le prix des céréales et des autres aliments. Il doit aussi prendre en considération sa stratégie au niveau de l’utilisation des implants. C’est dans ce contexte que ce chapitre présente divers aspects de l’approvisionnement en veaux d’embouche dans le but de guider le producteur vers la bonne stratégie d’achat en fonction de sa situation financière et de sa production.

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CRAAQ

CRITÈRES POUR CHOISIR LES SUJETS D’ENGRAISSEMENT Certains critères revêtent une importance majeure et doivent guider le choix des sujets d’engraissement. Il faut leur porter une attention particulière car ils influencent le prix que l’engraisseur est prêt à payer pour acquérir des sujets. Pour l’ensemble des entre­prises, ces critères sont les suivants : •

le sexe et le poids des sujets;

•

la génétique et les croisements;

•

l’état de santé et la vaccination;

•

la castration et l’écornage;

•

le développement selon l’âge;

•

la musculature et l’état de chair (gras ou maigre);

•

le classement et le poids de carcasse escomptés.

D’autres facteurs spécifiques à chaque entreprise selon le marché, le type d’alimentation retenu, la date prévue de mise en marché, etc. influencent aussi le choix final du finisseur.

Le revenu net par tête est déterminé par la marge brute (valeur à la vente moins valeur à l’achat) de laquelle on soustrait les coûts reliés à l’alimentation, à la santé du troupeau, à la mise en marché, aux intérêts sur le veau et aux coûts fixes (bâtiments, fonds de terre, etc.). Le coût de l’alimentation représente généralement plus de 60 % du coût total d’engraissement. L’efficacité de la conversion alimentaire est donc un facteur clé dans les décisions d’achat. L’expérience de l’acheteur, ainsi que ses connaissances sur les performances des diffé­ rents types de sujets, lui permettent de déceler les bons achats (bon rapport qualité/prix) et, dans la mesure du possible, d’éviter les mauvais et les surenchères.

Trois grands principes de gestion sont donc essentiels pour un engraisseur : •

savoir acheter;

•

savoir alimenter;

•

savoir vendre.

Approvisionnement et stratégie d’achat des bovins d’engraissement

Il est donc très important que l’acheteur connaisse les facteurs qui influencent le prix des différents types de veaux afin d’engraisser ceux qui lui rapporteront le plus. Par exemple, il n’est pas rentable pour un producteur d’acheter des veaux ayant un fort potentiel génétique s’il n’a pas l’environnement physique et les ressources adéquates qui permettront l’expression de ce potentiel à son maximum. L’inverse est également vrai.

CATÉGORIES DE VEAUX Le Québec produit annuellement plus de 165 000 veaux d’embouche destinés à l’engraissement. Tout veau mâle ou femelle provenant de races de boucherie ou de croisements de races de boucherie et mis en marché pour être engraissé est appelé « veau d’embouche ». Lors de l’achat, ce veau d’embouche est âgé entre 6 et 9 mois et son poids varie entre 225 kg et 325 kg. Au Québec, près de 70 % des veaux d’embouche engraissés dans les parcs d’engraissement sont des mâles. Cependant, de plus en plus d’engraisseurs considèrent que l’engrais­sement des femelles est une avenue intéressante.

Bovins de type semi-fini Les bovins de type semi-fini sont des sujets sevrés, mâles ou femelles, qui ont pâturé tout l’été pour atteindre un poids d’au moins 360 kg à l’automne.

Ils sont vendus à des parcs d’engraissement pour être nourris jusqu’au poids d’abattage. Il peut aussi s’agir de sujets gardés dans un parc d’engraissement, nourris avec une ration de croissance par des éleveurs spécia­lisés ou par les producteurs naisseurs (vacheveau) jusqu’à un poids d’au moins 360 kg. Ils sont ensuite transférés vers un atelier de finition jusqu’au poids d’abattage.

Certains producteurs préfèrent les bovins de type semi-fini aux veaux d’embouche car ces bovins plus âgés sont sevrés, plus lourds et souvent moins malades que les jeunes veaux. De plus, les bovins de type semi-fini s’adaptent plus facilement aux changements de ration alimentaire.

Le lecteur est invité à se référer à la figure 1.2 du cha­ pitre Environnement socio-économique pour avoir une vue d’ensemble des systèmes de production et des possibilités qui s’offrent aux producteurs.

Femelles

QUALITÉ DES VEAUX

En théorie, si les bouvillons mâles et femelles sont alimentés jusqu’à ce qu’ils atteignent le même degré de finition, les femelles sont plus légères d’environ 45 kg poids vif à l’abattage. Les femelles ont tendance à accumuler du gras et à atteindre un degré de finition acceptable à un poids plus léger que les mâles. Elles doivent donc recevoir une ration contenant plus de fourrage, mais dont la teneur en énergie est limitée, afin d’avoir un poids plus élevé au degré de finition recherché. Au moment d’acheter des femelles pour l’engraissement, on doit s’assurer qu’elles ne sont pas gestantes, surtout lorsqu’elles ont un certain poids.

Il est très important de connaître la qualité du produit que l’on achète car, pour chaque type de veau, l’ache­teur évalue les possibilités de profits. La qualité et la valeur des veaux sont fonction de plusieurs critères : le sexe et la castration, le poids, la taille, la musculature, l’état de santé et la vaccination, ainsi que l’écornage.

Bref, considérant que les femelles sont généralement plus grasses à l’abattage, que leur poids est inférieur à celui des bouvillons au même degré de finition, que leur efficacité alimentaire est plus faible, que leur rendement de carcasse est inférieur et qu’elles sont généralement vendues à un prix inférieur, l’engraisseur ne devrait pas payer les femelles plus de 90 % à 95 % du prix des bouvillons de qualité et de poids égaux.

Sexe et castration Les quatre catégories de veaux sont les mâles castrés, les mâles mal castrés, les mâles non castrés et les femelles. La différence de prix entre un mâle et une femelle de poids et de génétique identiques peut atteindre 0,15 $/lb, car les mâles sont plus performants que les femelles dans les parcs d’engraissement. Les producteurs qui désirent des mâles recherchent avant tout des mâles castrés, car la castration à un âge avancé occasionne une perte en termes de gain de poids pouvant atteindre 30 lb et peut causer une infection.

CRAAQ

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Viande bovine, croissance et finition

Poids

Taille

Selon le prix des bouvillons d’abattage et le coût de la livre de gain de poids, l’écart de prix entre un veau léger et un veau lourd varie. Par exemple, si le prix du bouvillon d’abattage prêt pour le marché est supérieur au coût de la livre de gain, les veaux d’embouche lourds se vendront moins cher la livre que les veaux d’embouche légers.

Les trois catégories de taille sont grand (G), moyen (M) et petit (P) (figure 2.1). La taille de la charpente du veau (hauteur et longueur) a un lien direct avec le poids qu’aura le bouvillon lorsqu’il atteindra le degré de finition requis pour se classer A1 s’il est alimenté avec une ration énergétique. Dans ce système, le terme « moyen » ne fait pas référence à la qualité, mais uniquement à la taille du veau par rapport à son âge et au poids qu’il aura à l’abattage avec une ration énergétique.

Des animaux de même stature et de même poids peuvent être de maigres à très gras selon le régime alimentaire auquel ils ont été soumis. Des études ont démontré que des veaux ayant d’abord eu une alimentation restreinte avaient une croissance plus rapide et étaient plus efficaces lorsqu’ils pouvaient par la suite s’alimenter à volonté (phénomène du gain compensatoire). Ainsi, un animal maigre peut croître de 10 % à 15 % plus rapidement et nécessiter de 5 % à 15 % moins de nourriture par livre de gain qu’un animal trop gras. L’engraisseur peut donc se permettre de payer un peu plus pour un animal maigre que pour un animal plus gras dont l’état de santé est équivalent. On observe habituellement cette situation chez des veaux ayant pâturé pendant une partie de l’été et qui n’ont jamais été alimentés avec du grain.

Le veau « idéal » n’est pas nécessairement un veau de grande charpente (G). Le coût de la livre de gain du bouvillon d’abattage, le besoin des abattoirs et les perspectives de marché pour les bouvillons déter­minent le type recherché pour le marché. Par exemple, lorsque les grains sont chers, les acheteurs ont tendance à préférer les veaux de charpente moyenne (M). Ils paient alors moins cher pour les veaux de grande charpente, qui sont plus difficiles à engraisser.

Figure 2.1

Catégories de taille et de musculature des veaux d’embouche

• Le bouvillon A1 pèsera entre 500 et 590 kg • La taure A1 pèsera entre 455 et 545 kg

• Le bouvillon A1 pèsera 590 kg et plus • La taure A1 pèsera 545 kg et plus

No 1

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Petit

Moyen

Grand

No 2

No 3

• Le bouvillon A1 pèsera moins de 500 kg • La taure A1 pèsera moins de 455 kg

Hors type