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Droits d’auteur Il est interdit de reproduire, de traduire ou d’adapter cet ouvrage sans l’autorisation écrite du Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec (CRAAQ) afin de respecter les droits d’auteur et d’encourager la diffusion de nouvelles connaissances.

Avertissements L’information contenue dans le présent guide se veut un portrait représentatif du secteur caprin, de l’élevage caprin et du processus de démarrage d’une entreprise dans le contexte qui prévalait au moment de sa rédaction. Son utilisation demeure sous l’entière responsabilité du lecteur. Certains renseignements pouvant avoir évolué de manière significative depuis la rédaction de cet ouvrage, le lecteur est invité à en vérifier l’exactitude avant de les utiliser.

Les publicités insérées à la fin de ce document concrétisent l’appui du milieu à la parution de l’ouvrage. Leur présence ne signifie toutefois pas que le Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec en approuve le contenu ou cautionne les entreprises et organismes concernés.

Dans le présent document, le masculin englobe le féminin et est utilisé uniquement pour alléger le texte.

POUR INFORMATIONS ET COMMENTAIRES Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec Édifice Delta 1, 2875, boulevard Laurier, 9e étage Québec (Québec) G1V 2M2 418 523-5411 | 1 888 535-2537 client@craaq.qc.ca | www.craaq.qc.ca © Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec, 2019 PCAP01016 (version imprimée) ISBN 978-2-7649-0597-5 PCAP0106-PDF (version PDF) ISBN 978-2-7649-0598-2 Dépôt légal Bibliothèque et Archives Canada, 2019 Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2019

RÉDACTION ET RÉVISION DE LA PRÉSENTE ÉDITION1 Marie-Ève Brassard, chargée d’enseignement, étudiante au doctorat, Université Laval, Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation, Département des sciences animales, Québec Caroline Brunelle, agronome, conseillère provinciale en production laitière caprine, Lactanet, Deschambault Thibault Guitel, Société des éleveurs de chèvres laitières de race du Québec (SECLRQ), Saint-Roch ouest Rémi Hudon, Producteurs de lait de chèvre du Québec (PLCQ), Saint-Philippe-de-Néri Danielle Jacques, M. Sc., chargée de projets aux publications, CRAAQ Stéphanie Landry, agronome, conseillère spécialisée en productions ovine et caprine, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ), Direction régionale du Bas-Saint-Laurent, Rimouski Chantal Lemieux, agronome, conseillère en productions ovine et caprine, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ), Direction régionale du Centre-du-Québec, Nicolet Catherine Michaud, directrice générale, Association canadienne de la chèvre de boucherie, Saint-Gabriel-de-Kamouraska François Poulin, Regroupement des éleveurs de chèvres de boucherie du Québec (RECBQ), Bécancour René Roy, conseiller, LACTECH, Saint-Henri-de-Lévis Patricia Turmel, chargée de projets, CRAAQ

1.

Deuxième édition (2005) : Guy Beauregard, Nicole Blanchard, Denis Brouillard, Laurent Demers, Christian Dubé, Henri-Louis Gagnon, Nadine Gosselin, Jean-Paul Lemay†, Michel Lemelin, Hélène Méthot, Caroline Noël, Jeannine Thibault.

COORDINATION DU CHAPITRE AGROENVIRONNEMENT Émilie Gagnon, M. Sc., chef d’équipe Agroenvironnement, ministère de l’Environnement et de la Lutte contre les changements climatiques (MELCC), Direction de l’agroenvironnement et du milieu hydrique, Québec

COORDINATION, ÉDITION, CONCEPTION GRAPHIQUE ET MISE EN PAGE PAR LE CRAAQ Patricia Turmel, chargée de projets Danielle Jacques, M. Sc., chargée de projets aux publications Véronique Michaud, graphiste

CRÉDITS PHOTOGRAPHIQUES Éric Labonté et Marc Lajoie, MAPAQ Evelyne La Roche Ferme Cassis et Mélisse Guillaume Bouchard, Chèvrerie Mag Bouc L’Angélaine Merci aux organisations suivantes pour leur appui à la réalisation de ce guide SIGA Informatique 2000 inc.

UKAL CANADA INC. Lactanet

Table des matières CHAPITRE 1 - AVANT PROPOS ..................................................................................... 13 CHAPITRE 2 - SURVOL DE LA PRODUCTION ........................................................ 15 DEVENIR PRODUCTEUR ET LE RESTER............................................................................. 16 L’ÉLEVAGE CAPRIN AU CANADA ET AU QUÉBEC.......................................................... 16 Production................................................................................................................. 16 Lait........................................................................................................................ 18 Viande.................................................................................................................. 19 Mohair................................................................................................................. 19 Marchés et commercialisation des produits caprins.................................. 20 Lait et dérivés.................................................................................................... 20 Viande.................................................................................................................. 25 Mohair................................................................................................................. 26 Animaux reproducteurs................................................................................ 27 RENTABILITÉ DE L’ENTREPRISE CAPRINE......................................................................... 27 Y A-T-IL DE LA PLACE POUR DE NOUVEAUX PRODUCTEURS?................................ 28 Lait .................................................................................................................................................... 28 Viande.......................................................................................................................... 29 Mohair......................................................................................................................... 29 CONCLUSION............................................................................................................................ 29 RÉFÉRENCES ET LECTURES COMPLÉMENTAIRES.......................................................... 30 CHAPITRE 3 - ÉLEVAGE .................................................................................................... 31 AVANT DE SE LANCER............................................................................................................ 32 ACHAT OU LOCATION D’UNE FERME................................................................................ 32 CONSTRUCTION ET AMÉNAGEMENT............................................................................... 34 Logement de la chèvre laitière........................................................................... 36 Logement de la chèvre de boucherie.............................................................. 37 Logement de la chèvre Angora.......................................................................... 37 Combien d’espace faut-il prévoir pour loger des chèvres?...................... 38

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ALIMENTATION......................................................................................................................... 39 ACHAT DES CAPRINS.............................................................................................................. 41 Choix de la race........................................................................................................ 41 État sanitaire du troupeau et des sujets.......................................................... 47 Critères d’évaluation............................................................................................... 48 Quarantaine............................................................................................................... 49 Achat d’animaux reproducteurs........................................................................ 50 À qui s’adresser?....................................................................................................... 50 AMÉLIORATION GÉNÉTIQUE................................................................................................ 51 Sélection des animaux reproducteurs............................................................. 51 Croisements chez la chèvre de boucherie...................................................... 54 OUTILS DE GESTION............................................................................................................... 54 Identification individuelle.................................................................................... 54 Registre de troupeau.............................................................................................. 55 Carnet de troupeau................................................................................................ 55 Cadran de régie........................................................................................................ 55 Balance........................................................................................................................ 56 Logiciels de gestion................................................................................................ 56 Outil de diagnostic pour le secteur caprin..................................................... 57 Guide technique d’insémination artificielle chez la chèvre..................... 57 PARTICIPATION AUX EXPOSITIONS ................................................................................... 58 RÉFÉRENCES ET LECTURES COMPLÉMENTAIRES.......................................................... 59 CHAPITRE 4 - DÉMARRAGE D’UNE ENTREPRISE CAPRINE ........................... 61 INTRODUCTION...................................................................................................................... 62 PROCESSUS DE DÉMARRAGE............................................................................................ 62 Étape 1 • Rencontre de prédémarrage............................................................. 63 Étape 2 • Connaissance de la production et de son environnement ... 64 Étape 3 • Rédaction du plan d’affaires............................................................. 64 Étape 4 • Respect des normes environnementales..................................... 66 Étape 5 • Financement........................................................................................... 67 Étape 6 • Demande de permis pour la transformation (s’il y a lieu)...... 67 Étape 7 • Aménagement des bâtiments d’élevage..................................... 68 Étape 8 • Achat du troupeau................................................................................ 68 Étape 9 • Enregistrement de l’entreprise agricole........................................ 69

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Étape 10 • Adhésion à un syndicat et à un regroupement d’éleveurs.....69 Étape 11 • Services conseils et formation continue.................................... 69 ANNEXE 1. Répartition budgétaire................................................................................... 71 • Chèvres laitières....................................................................................................... 72 • Chèvres de boucherie............................................................................................ 74 • Fromagerie................................................................................................................ 76 RÉFÉRENCES.............................................................................................................................. 78 CHAPITRE 5 - AGROENVIRONNEMENT .................................................................. 79 PRÉAMBULE.............................................................................................................................. 80 LOI SUR LA QUALITÉ DE L’ENVIRONNEMENT.............................................................. 81 Règlement sur les exploitations agricoles ..................................................... 81 Règlement sur le prélèvement des eaux et leur protection.................... 84 Politique de protection des rives, du littoral et des plaines inondables.......................................................................................... 85 LOI SUR LA PROTECTION DU TERRITOIRE ET DES ACTIVITÉS AGRICOLES...... 86 RÉFÉRENCES ET LECTURES COMPLÉMENTAIRES.......................................................... 87 CHAPITRE 6 - ORGANISATIONS ET SERVICES ..................................................... 89 ASSOCIATIONS ET REGROUPEMENTS DE PRODUCTEURS........................................ 90 Union des producteurs agricoles....................................................................... 90 Producteurs de lait de chèvre du Québec...................................................... 90 Regroupement des éleveurs de chèvres de boucherie du Québec...... 91 Société des éleveurs de chèvres laitières de race du Québec................. 91 Association des éleveurs de chèvres Angora pur-sang du Québec...... 92 Société canadienne des éleveurs de chèvres du Canada......................... 92 Association canadienne de la chèvre de boucherie................................... 92 Société canadienne d’enregistrement des animaux.................................. 93 Fédération canadienne nationale de la chèvre............................................ 93 Groupes conseils agricoles................................................................................... 94 Clubs-conseils en agroenvironnement........................................................... 94

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CENTRES D’EXPERTISE........................................................................................................... 95 Lactanet – Réseau canadien pour l’excellence laitière............................... 95 Centre d’expertise fromagère du Québec...................................................... 96 ORGANISMES D’AIDE À L’ÉTABLISSEMENT..................................................................... 96 Réseau des Sociétés d’aide au développement des collectivités et Centres d’aide aux entreprises........................................................................... 96 SERVICES-CONSEILS............................................................................................................... 97 Réseaux Agriconseils.............................................................................................. 97 MINISTÈRES ET ORGANISMES GOUVERNEMENTAUX................................................. 97 Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation................ 97 Régie des marchés agricoles et alimentaires du Québec................. 98 Commission de protection du territoire agricole du Québec......... 99 La Financière agricole du Québec............................................................. 99 Ministère de l’Environnement et de la Lutte contre les changements climatiques................................................................................. 100 Agence canadienne d’inspection des aliments............................................ 100 FORMATION.............................................................................................................................101 Inforoute FPT............................................................................................................101 Formation continue...............................................................................................101 INFORMATION TECHNIQUE ET ÉCONOMIQUE..........................................................102 Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec................................................................................102 Agri-Réseau...............................................................................................................102 Conseil national pour les soins aux animaux d’élevage...........................103 Périodiques...............................................................................................................103 Autres sources d’information.............................................................................104

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AVANT- PROPOS

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En 1999, les membres du Comité chèvre du CRAAQ et une vingtaine de collaborateurs innovaient en rédigeant la toute première édition de la Trousse d’information et de démarrage en production caprine. Une deuxième édition voyait le jour en 2005.

Publiée sous le nom Guide de démarrage – Chèvre, cette troisième édition arrive à point nommé pour offrir de l’information pertinente et à jour à ceux et celles qui, aujourd’hui, souhaitent démarrer une entreprise caprine, qu’il s’agisse de chèvres de boucherie, de chèvres laitières ou de chèvres Angora. Les futurs producteurs, leurs conseillers et leurs collaborateurs y trouveront l’information et les démarches nécessaires à la réalisation d’un projet de démarrage. Le principal objectif est de favoriser une réflexion éclairée sur les avantages et les contraintes de l’élevage caprin et d’accompagner les futurs producteurs dans leur prise de décisions. Elle vise à faciliter la mise sur pied de nouvelles entreprises viables et rentables.

Bien qu’il s’agisse d’un secteur en développement, la production caprine peut devenir rentable. L’éleveur doit toutefois se fixer des objectifs de production précis et prendre les moyens pour les atteindre. La production caprine, au même titre que les autres productions agricoles, requiert une excellente capacité de gestion, un savoir-faire et des connaissances techniques. Le démarrage de l’entreprise est donc une étape clé qu’il faut planifier et franchir avec beaucoup de sérieux. Pour réussir le démarrage d’une entreprise, il faut s’armer de patience et de détermination, mais aussi, et surtout, profiter de toute l’information disponible sur cette production.

Ce guide de démarrage rassemble justement les principaux renseignements dont le futur producteur a besoin avant d’entreprendre une démarche de consultation plus avancée (visiter d’autres producteurs, lire de la documentation technique, rencontrer des conseillers agricoles, etc.). Elle vise à donner un portrait représentatif de l’élevage de la chèvre au Québec et à dresser une image de la situation actuelle de cette industrie. On y décrit également les organisations et les services disponibles dans le secteur de façon à bien identifier les principaux intervenants du milieu.

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SURVOL DE LA PRODUCTION

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DEVENIR PRODUCTEUR ET LE RESTER Au Québec, la réalité agricole comporte plusieurs facettes qui en font un secteur de l’économie diversifié et haut en couleur. En raison du contexte économique actuel, il faut miser de plus en plus sur l’optimisation de l’occupation du territoire, la diversification des productions, la différenciation et l’originalité des produits agricoles.

Nombreux sont ceux qui explorent les possibilités d'élargir leur champ d’activité et de solidifier leur entreprise. Certains considèrent l’éventualité de changer complètement de secteur, alors que d’autres font leurs premiers pas en agriculture. Le secteur caprin est devenu dès lors une opportunité pour plusieurs. Le jeu en vaut-il la chandelle? Tout dépend du joueur, de son sens des affaires, de ses compétences en gestion, de sa détermination, des conditions extérieures, puis de sa volonté de se lancer dans la production et d’y demeurer. D’autres facteurs doivent aussi être pris en compte lorsqu’il s’agit de démarrer une entreprise. Avant tout, il faut avoir l’esprit d’entreprise et un sens des affaires aiguisé, connaître les ressources utiles et indispensables, et avoir un esprit créatif pour pouvoir se démarquer.

Dans tout processus de démarrage d’entreprise, il y a une étape cruciale à respecter : bâtir la stratégie de l’entreprise. Cette stratégie doit être clairement définie pour assurer le succès du projet. Pour ce faire, il est primordial de bien connaître le potentiel de développement, les concurrents, les marchés, les enjeux et les défis. L’expérience démontre que les personnes désireuses de démarrer en production caprine s’interrogent justement sur ces divers éléments qui sont constamment en évolution. Ce questionnement est donc très pertinent et c’est dans ce contexte que ce chapitre vise à aider les intéressés à obtenir une vision bien définie de l’élevage caprin au Québec et à favoriser ainsi une prise de décision éclairée.

L’ÉLEVAGE CAPRIN AU CANADA ET AU QUÉBEC Production En ce qui concerne le cheptel caprin et selon le Recensement de l’agriculture 2016, le Québec se situe au deuxième rang, derrière l’Ontario, avec 15,5 % de toutes les chèvres élevées au Canada (Statistique Canada, 2016) (Figure 1). En

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2017, 281 exploitations agricoles du Québec ont déclaré des revenus en production de lait et de viande de chèvre. La production caprine était l’activité principale de 159 (57 %) d’entre elles dans un ou plus d’un type d’élevage caprin (MAPAQ, 2018) : •

101 exploitations élevaient principalement des chèvres laitières;

•

51 élevaient principalement des chèvres de races bouchères aux fins d’engraissement;

•

55 élevaient principalement des chevreaux laitiers aux fins d’engraissement.

Figure 1. Nombre de chèvres par province d’après le Recensement de l’agriculture 2016 Source : Statistique Canada, 2016

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Survol de la production

L’installation des premières usines de transformation de lait de chèvre a favorisé la concentration des exploitations caprines dans certaines régions. En 2017, 26 % des exploitations étaient localisées dans le Centre-du-Québec, 23 % en Montérégie et 9 % en Chaudière-Appalaches. (MAPAQ, 2018).

Lait Au Québec, la majeure partie de l’élevage caprin est mise en valeur dans le secteur laitier. La production laitière caprine est d’environ 11 millions de litres annuellement, comparativement à 46 millions de litres de lait de chèvre en Ontario en 2016 (AAC, sans date) et à 3 220 millions de litres de lait de vache au Québec en 2016-2017 (PLQ, 2017).

Selon le volume de lait acheté, les grandes entreprises de transformation sont, dans l’ordre : Saputo, Liberté/Yoplait et Chalifoux.

En 2016, 57 entreprises possédaient un permis pour effectuer la transformation du lait de chèvre (MAPAQ, 2018). Une vingtaine de ces entreprises ont transformé le lait de leur propre troupeau, mais pouvaient aussi acheter le lait d’autres producteurs. La majeure partie des permis émis permet aux détenteurs de produire du fromage, de pasteuriser le lait et de fabriquer du yogourt.

Photo : Ferme Cassis et Mélisse

La majeure partie de l’élevage caprin au Québec est mise en valeur dans le secteur laitier

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Viande Le marché de la viande caprine est alimenté par la production de chevreaux de boucherie issus de croisements de races bouchères, mais également par la vente de chevreaux laitiers. En 2017, un total de 6 779 caprins ont été abattus dans les abattoirs multiespèces inspectés par le gouvernement provincial seulement (ISQ et MAPAQ, 2019).

La deuxième transformation (découpe des carcasses) peut s’effectuer dans des établissements d’abattage sous inspection fédérale ou provinciale ou de proximité, dans des ateliers disposant d’un agrément fédéral pour le désossage et le dépeçage, ou dans des établissements provinciaux titulaires d’un permis de charcuterie en gros ou d’un permis de préparation générale (boucherie) (MAPAQ, 2018).

Photo : Chèvrerie Du Biquet

La chèvre Boer, la chèvre de boucherie la plus connue au Québec

Mohair Au Québec, les élevages de chèvres Angora sont de petite taille et constituent généralement une occupation à temps partiel. La vente de fibre de mohair brute est un petit marché. La production annuelle de mohair au Québec est estimée à 7 000 kg issus d’un cheptel d’environ 1 000 chèvres que se partage une vingtaine d’éleveurs assez bien répartis sur le territoire.

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Survol de la production

Photo : L’Angélaine

Chèvres et bouc Angora

Marchés et commercialisation des produits caprins Lait et dérivés Les débouchés pour les produits laitiers caprins québécois sont les suivants : •

les supermarchés;

•

les boutiques spécialisées;

•

le secteur de la restauration;

•

les ventes directes;

•

les marchés extérieurs (États-Unis et ailleurs au Canada).

Le lait de chèvre est un produit de niche et les ventes au Québec sont stables depuis 2010. Ces ventes occupent une très petite part du marché (moins de 1 %) du lait de consommation vendu au Québec, toutes espèces confondues (MAPAQ, 2018).

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Du côté des produits transformés, en 2014, la plus grande part du marché était occupée par le fromage frais, suivi du fromage à pâte molle (ISQ et MAPAQ, 2019). Le Québec est la principale province productrice de fromages au Canada avec, en 2017, 64 % des fromages produits. Du lait de chèvre entre dans la composition de 22 % de ces fromages (Abadie, 2017). Selon une étude de marché réalisée en 2004 pour l’Association laitière de la chèvre du Québec et le Syndicat des producteurs de chèvres du Québec, les consommateurs s’intéressent au lait de chèvre pour des raisons de santé ou par curiosité, mais ils l’adoptent pour son goût. De plus, l’industrie fromagère québécoise est reconnue comme leader de la fromagerie en Amérique du Nord, notamment grâce aux nombreux prix remportés par les transformateurs de fromages au lait de chèvre.

Les fromages de chèvre fabriqués au Québec font partie des produits laitiers dont la consommation croît constamment, même si la visibilité de ces fromages est relativement réduite dans les supermarchés, où ils subissent la concurrence des fromages importés et des fromages de lait de vache.

Quelques entreprises fabriquent également des produits cosmétiques à base de lait de chèvre. Cependant, peu de données sont disponibles en ce qui concerne ce débouché et ce marché ne requiert que de petits volumes de lait.

Deux stratégies de mise en marché s’offrent au producteur qui démarre dans l’élevage de chèvres laitières. La première consiste à commercialiser le lait auprès de transformateurs qui achètent le lait à l’état brut. La majorité des entreprises commercialisent leur lait de cette façon. La deuxième stratégie consiste à développer un volet de transformation fermière ou artisanale et de commercialisation à la ferme.

Vente aux transformateurs Le secteur caprin laitier s’est doté d’une structure de mise en marché collective pour permettre une plus grande pérennité des fermes existantes. Les Producteurs de lait de chèvre du Québec (PLCQ) constituent l’organisme responsable de

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Survol de la production