Guide de production en serre
FINES HERBES 2e édition
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ipsum Guide de production enLorem serre
FINES HERBES 2e édition
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AVERTISSEMENTS Les marques de commerce mentionnées dans ce guide le sont à titre indicatif seulement et ne constituent nullement une recommandation de la part des auteurs ou de l’éditeur. Au moment de sa rédaction, l’information contenue dans le présent guide était jugée représentative du secteur de la culture en serre des fines herbes au Québec. Son utilisation demeure sous l’entière responsabilité du lecteur. Certains renseignements pouvant avoir évolué de manière significative depuis la rédaction de cet ouvrage, le lecteur est invité à en vérifier l’exactitude avant de les utiliser. La publicité insérée dans ce document concrétise l’appui du milieu à la parution de l’ouvrage. Sa présence ne signifie pas que le CRAAQ en approuve le contenu et cautionne les entreprises et les organismes concernés. Dans le présent document, le masculin englobe le féminin et est utilisé uniquement pour alléger le texte. Pour informations et commentaires Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec Édifice Delta 1, 2875 boulevard Laurier, 9e étage Québec (Québec) G1V 2M2 418 523-5411 │ 1 888-535-2537 client@craaq.qc.ca | www.craaq.qc.ca
© Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec PCUA0105 ISBN 978-2-7649-0601-9 (version imprimée) ISBN 978-2-7649-0601-6 (version PDF) Dépôt légal Bibliothèque et Archives Canada, 2020 Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2020
RÉDACTION David Wees, agr., M. Sc., chargé d’enseignement, directeur adjoint, Gestion et technologies d’entreprise agricole, Faculté des sciences de l’agriculture et de l’environnement, Université McGill
RÉVISION Gilbert Bilodeau, agr., M. Sc., conseiller en serriculture, Institut québécois du développement de l'horticulture ornementale (IQDHO) Liette Lambert, agr., conseillère, cultures en serre et petits fruits, Direction régionale Montérégie Ouest, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) Michel Senécal, agr., M. Sc., consultant - Cultures en serre
COORDINATION ET ÉDITION Hélène Grondines, agr., agroéconomiste, coordonnatrice des projets économiques, CRAAQ Lyne Lauzon, biologiste, réviseure Barbara Vogt, chargée de projet aux publications, CRAAQ
CONCEPTION GRAPHIQUE ET MISE EN PAGE Nathalie Nadeau, graphiste, CRAAQ
CRÉDITS PHOTOGRAPHIQUES Laboratoire d'expertise et de diagnostic en phytoprotection (LEDP, MAPAQ); Les Serres Rosaire Pion Inc.; Michel Senécal; David Wees (U. McGill)
REMERCIEMENTS Le CRAAQ remercie toutes les personnes ayant contribué de près ou de loin à cette publication.
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TABLE DES MATIÈRES Liste des tableaux.................................................................................................... vi Introduction.............................................................................................................. 1 Chapitre 1 - Valeur économique des herbes culinaires et aromatiques............. 3 Chapitre 2 - Espèces et méthodes de culture........................................................ 5 Fertilisation : généralités................................................................................... 5 Éclairage : généralités...................................................................................... 8 La menthe.......................................................................................................... 9 Le basilic.......................................................................................................... 17 Le thym............................................................................................................ 27 L’origan et la marjolaine............................................................................... 32 La sauge......................................................................................................... 38 Le romarin....................................................................................................... 43 La lavande...................................................................................................... 49 La mélisse, le baume mélisse ou la mélisse citronnée................................. 55 Le persil........................................................................................................... 59 La coriandre................................................................................................... 65 L’aneth............................................................................................................. 69 La ciboulette et l’ail-ciboulette...................................................................... 73 Chapitre 3 - Phytoprotection................................................................................ 78 Maladies........................................................................................................ 79 Ravageurs...................................................................................................... 89 Chapitre 4 - Récolte, entreposage et emballage ............................................ 101 Récolte........................................................................................................... 101 Entreposage................................................................................................. 102 Contenants et autres modes de présentation............................................ 105 Conclusion........................................................................................................... 107 Bibliographie....................................................................................................... 108 Annexes................................................................................................................ 116
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LISTE DES TABLEAUX Tableau 1. Prix de gros à Montréal de quelques herbes culinaires fraîches et coupées (moyennes 2017-2019, toutes provenances confondues)...................................................... 4 Tableau 2. Solution nutritive hydroponique de base pour les herbes culinaires et aromatiques....................................... 6 Tableau 3. Espèces majeures de menthe cultivées et leurs principales huiles essentielles............................................ 11 Tableau 4. Cultivars et espèces de menthe...................................................... 12 Tableau 5. Principaux types et cultivars de basilic.......................................... 20 Tableau 6. Cultivars et espèces de thym.......................................................... 28 Tableau 7. Cultivars et espèces d’origan et de marjolaine............................. 34 Tableau 8. Principaux cultivars de sauge........................................................ 39 Tableau 9. Principaux cultivars de romarin...................................................... 44 Tableau 10. Cultivars et espèces de lavande.................................................... 53 Tableau 11. Principaux types et cultivars de persil.............................................61 Tableau 12. Cultivars d’aneth............................................................................. 70 Tableau 13. Cultivars de ciboulette et d’ail-ciboulette....................................... 74 Tableau 14. Principaux ravageurs des herbes culinaires et aromatiques en serre.............................. 90 Tableau 15 Ravageurs occasionnels des herbes culinaires et aromatiques en serre.............................. 92 Tableau 16. Résumé de méthodes de lutte biologique contre divers ravageurs en serre................................................... 94 Tableau 17. Conditions d’entreposage des herbes culinaires et aromatiques à l’état frais et coupées...................... 104
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INTRODUCTION On les appelle fines herbes, aromates, herbes aromatiques ou herbes culinaires. Ce sont toutes des plantes à haute valeur économique par hectare et par kilogramme. Elles contiennent de nombreux composés chimiques, des huiles essentielles, des produits phénoliques et des alcaloïdes qui leur confèrent leurs propriétés, leurs saveurs et leurs arômes particuliers. Or la culture en serre permet, du moins partiellement, non seulement de produire ces plantes à contre-saison et de gérer leurs rendements, mais aussi d’améliorer leur qualité en produisant des plantes très propres (c’est-à-dire non souillées par le sol) et en influençant leur teneur en « ingrédients actifs ». Au Québec et ailleurs au Canada, le basilic, le persil, la coriandre, la menthe, la ciboulette, la sauge, le thym et l’origan constituent environ 75 à 90 % de la production totale de fines herbes en serre même si de nombreuses autres espèces sont cultivées. Il est à noter que certaines espèces comme la menthe, le basilic, la lavande et la sauge peuvent présenter à la fois un intérêt culinaire, ornemental et médicinal. Ce guide décrit les principales espèces d’herbes culinaires et aromatiques cultivées au Québec, leur mode de culture et de récolte, les problèmes phytosanitaires qui les affectent et la manutention post-récolte. Des techniques de culture conventionnelles et biologiques y sont présentées. Depuis la première édition de ce guide, publiée en 2008, les méthodes de culture ont évolué. Ainsi, on trouve actuellement de la production de fines herbes en culture hydroponique, en culture biologique, en tunnels, en conteneurs et en « fermes verticales ». Les produits offerts sont nombreux : herbes coupées, plantes en pot, micropousses et transplants cultivés dans divers contenants.
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Une mise en garde doit être faite cependant. Il existe une multitude d’espèces et de cultivars d’herbes culinaires et aromatiques, et les données techniques sont souvent incomplètes ou proviennent de pays où le climat diffère de celui du Québec. Par ailleurs, les méthodes de lutte antiparasitaire propres à ces cultures sont limitées. Le nouveau producteur doit donc prendre beaucoup de précautions avant de se lancer dans une production à grande échelle. D’autant plus qu’il serait facile de saturer le marché tel qu’il existe actuellement. Dans le cas des plantes qui ont aussi un effet médicinal, il est essentiel de se tenir au courant de la réglementation du gouvernement fédéral relativement à ce type de culture en consultant, entre autres, les publications de Santé Canada sur le sujet (https://www.canada.ca/fr/sante-canada/ services/medicaments-produits-sante/naturels-sans-ordonnance.html). La réussite dans ce secteur dépend d’une planification rigoureuse, tant de la production que de la mise en marché.
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Chapitre 1 VALEUR ÉCONOMIQUE DES HERBES CULINAIRES ET AROMATIQUES Les herbes culinaires et aromatiques sont des cultures à haute valeur économique par hectare et par kilogramme. En 2017, on estimait que les fines herbes cultivées en serre au Québec occupaient une superficie de plus de 2 ha comparativement à 8 ha au Canada. La production canadienne de fines herbes en contenants est actuellement estimée à quelque 7 à 8 millions de dollars; celle du Québec représente de 2 à 3 millions de dollars. Cependant, il est difficile de saisir toute l’importance économique de ce secteur, car les statistiques ne distinguent pas toujours les herbes culinaires des herbes médicinales et elles ne départagent pas les revenus bruts de l’ensemble de l’industrie (incluant les transformateurs) et les ventes des producteurs. À l’heure actuelle, le Canada comble environ 80 % de ses besoins en persil grâce à l’importation. L’engouement pour les produits naturels a un effet positif sur la demande pour les herbes culinaires et aromatiques ainsi que sur de nombreux produits dérivés (condiments, sauces, herbes salées, etc.). La popularité de l’agriculture urbaine et du jardinage crée une bonne demande, chaque printemps, pour des transplants de fines herbes. Certains groupes ethniques recherchent des plantes culinaires particulières. De plus, les modes culinaires, telles la « nouvelle cuisine » et la cuisine asiatique, ont aidé à faire découvrir de nouvelles espèces aux consommateurs. Il y a un bon potentiel de marché pour les plantes cultivées de façon biologique. Dans le cas des herbes aromatiques et culinaires, le potentiel de développement de la culture réside surtout dans le marché frais, les importations comblant largement le marché des produits séchés.
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Le tableau 1 présente, à titre indicatif seulement, les prix de gros au Marché Central de Montréal. Les prix de gros des produits fluctuent selon la saison et le format vendu. On importe des quantités importantes d’herbes culinaires de pays où la saison de croissance est beaucoup plus longue qu’au Québec. Même en hiver, les serristes locaux sont en compétition avec des produits importés.
(Photo : D. Wees)
Production de fines herbes fraiches : basilic, aneth et persil en culture NFT
Tableau 1. Prix de gros à Montréal de quelques herbes culinaires fraîches et coupées (moyennes de 2017-2019, toutes provenances confondues) Espèce
Prix moyens par « botte » fraîche ($)
Aneth
0,62 - 2,40
Basilic
1,17 - 1,42
Coriandre
0,33 - 1,39
Coriandre biologique
0,87 - 1,50
Menthe
0,46 - 0,54
Persil frisé
0,39 - 0,91
Persil frisé biologique
0,98 - 1,24
Persil italien
0,40 - 0,92
Persil italien biologique
0,75 - 1,30
Thym
1,39 - 1,42
N.B. : La plupart des fines herbes fraîches sont vendues en boîtes de 24, 30 ou 60 « bottes » ou « paquets ». La grosseur d’une « botte » ou d’un « paquet » n’est pas standardisée mais contient généralement une douzaine de tiges.
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Chapitre
Chapitre 2 ESPÈCES ET MÉTHODES DE CULTURE
En serre, il existe deux méthodes principales de culture des herbes culinaires et aromatiques : la culture de plantes entières vendues en contenants de divers formats et la production en sol ou en contenants d’herbes fraîches coupées. La première approche ressemble beaucoup à la culture de fleurs annuelles en pots de 9 ou 10 cm, en contenants alvéolés (« cell pack ») ou en caissettes, tandis que la deuxième s’apparente plus à la culture de légumes de serre. Certaines espèces et certains cultivars sont également cultivés comme plantes ornementales : romarin, basilic mauve, sauge panachée, etc. Quelques serristes produisent des micropousses de basilic, de coriandre, de persil et d’aneth, un peu à la façon des germes de cresson ou de luzerne. Ce chapitre décrit la culture des plantes entières en contenants et comme herbes fraîches coupées pour les fines herbes les plus courantes : la menthe ainsi que d’autres espèces de sa famille (basilic, thym, origan, marjolaine, sauge, romarin, lavande, mélisse), mais aussi le persil, la coriandre, l’aneth, et enfin, la ciboulette et l’ail-ciboulette. Pour chaque fine herbe, une brève description botanique est présentée, incluant la famille, les espèces et les cultivars les plus courants, suivie des particularités de la culture, du calendrier de production (voir également l’annexe A) et de la liste des problèmes phytosanitaires qui peuvent l’affecter. Les détails concernant les symptômes et les mesures de lutte contre les maladies et les ravageurs sont présentés au chapitre 3 (Phytoprotection).
FERTILISATION : GÉNÉRALITÉS Les fines herbes requièrent les mêmes éléments minéraux que les autres cultures en serre. Selon la méthode de culture choisie, le producteur pourra utiliser des engrais conventionnels, biologiques, solubles ou granulaires, seuls ou en combinaison. Photo : Plantules de sauge, romarin, origan, persil et mélisse (de gauche à droite), prêts à repiquer (Photo : D. Wees)
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Le tableau 2 présente une solution nutritive typique pour la culture hydroponique. Cependant, chaque espèce peut avoir des besoins particuliers, lesquels sont décrits plus précisément dans les chapitres suivants. À noter que les résultats de recherche les plus récents orientent vers une diminution des apports de phosphore recommandés antérieurement. Tableau 2. Solution nutritive hydroponique de base pour les herbes culinaires et aromatiques Élément N P K Ca Mg S Fe Mn Cu B Zn Mo pH Conductivité électrique: Été : 1,2 à 2,0 mmhos/cm Hiver :1,8 à 3,0 mmhos/cm
Concentration (ppm) 150 à 250 (au moins 75 % sous forme de nitrates) 40 à 60 200 à 300 120 à 200 40 à 80 30 à 70 3à5 0,25 à 0,85 0,05 à 0,30 0,15 à 0,70 0,10 à 0,50 0,05 à 0,10 5,5 à 6,0
}
Varie selon l’espèce
Note : les millimhos/cm (ou mmhos/cm) sont équivalents aux milliSiemens/cm (ou mS/cm).
La demande est croissante pour les fines herbes biologiques. Afin de répondre aux normes de l’agriculture biologique et d’obtenir la certification biologique, le producteur devra se référer à la liste des substances permises et se conformer aux exigences des organismes responsables.
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Chapitre
(Photo : D. Wees)
Mélisse avec carence en phosphore (à droite) Le dessous des feuilles et les tiges sont mauves.
De nombreux engrais biologiques sont disponibles chez les fournisseurs d’intrants. Un des défis en serriculture biologique est la synchronisation de la disponibilité des éléments dans le substrat avec les besoins des plantes. Par exemple, les engrais à base d’émulsion de poisson relâchent leur azote assez rapidement dans le substrat, mais la roche phosphatée, source de phosphore, se dissout très lentement. La porosité et la température du substrat ont un impact important sur la disponibilité des minéraux, en particulier de l’azote. Trop d’azote donnera une croissance trop rapide et des plants fragiles, alors qu’une insuffisance de cet élément donnera des plants pâles avec de petites feuilles. Le producteur biologique choisira un substrat poreux, comblant au moins une partie des besoins en éléments minéraux, et il suppléera avec des engrais organiques choisis en fonction des besoins de la culture. Les producteurs biologiques et les fabricants de substrats incorporent souvent des composts dans leurs substrats. Or ces composts peuvent subvenir à une part importante des besoins en fertilisants des fines herbes. Donc, une fertilisation biologique adéquate nécessitera un suivi serré de la conductivité électrique et du pH du substrat, ainsi que des essais et des ajustements. La présence de composts dans le substrat peut modifier sa capacité de rétention d’eau; aussi, l’irrigation devra être modifiée en conséquence.
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(Photo : D. Wees)
Coriandre cultivée en terreau sous éclairage DEL
ÉCLAIRAGE : GÉNÉRALITÉS La production de fines herbes à l’année nécessite un éclairage adéquat. D’octobre à février inclusivement, la faible luminosité affecte la qualité des récoltes et leur rendement. Il est recommandé de suppléer l’éclairage avec des lampes à haute pression de sodium (HPS) ou à diodes à émission lumineuse (DEL) pour maintenir la production à l’automne et en hiver. Une intensité lumineuse de 100 à 150 µmol/m2/s (soit environ 20 à 30 W/m2 PAR avec lampes HPS) est habituellement recommandée.
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Origine : La plupart des espèces et des hybrides naturels de menthe sont originaires de l’Europe et de l’Asie. Famille : Lamiacées (ou Labiées) Espèces : Toutes les menthes font partie du genre Mentha. Cependant, la classification des espèces est complexe. Au moins 18 espèces et une douzaine d’hybrides naturels peuvent se croiser entre eux pour former de nouveaux hybrides. Certaines espèces se sont naturalisées en Amérique du Nord. Les espèces les plus souvent cultivées sont décrites au tableau 3. Il est à noter que certains hybrides, comme la menthe poivrée, hybride naturel entre la menthe verte et la menthe rouge, sont stériles ou presque. Il faut donc les multiplier par division de rhizomes ou par bouturage, non par semis.
(Photo : D. Wees)
LA MENTHE
Composés chimiques d’intérêt culinaire et médicinal Le menthol est l’huile essentielle la plus recherchée chez la menthe. Il est utilisé dans l’industrie pharmaceutique et en confiserie. Toutes les menthes contiennent plus ou moins de menthol selon l’espèce, le cultivar et les méthodes de culture. Le menthol à forte dose (1 g/kg de poids corporel, soit un DL501 de 1000) serait toxique, particulièrement pour les enfants et les femmes enceintes. On trouve également d’autres huiles essentielles dans la menthe (tableau 3). Selon certaines recherches, une longue photopériode et un éclairage intense augmentent la teneur en huiles essentielles des feuilles de menthe. 1
Dose léthale requise pour tuer, au cours d’une certaine période, 50 % des individus dans une population donnée.
Photo : Jeunes plants de menthe sur fibre de coco
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Types et cultivars La menthe a essentiellement trois utilisations : • La production d’huiles essentielles à une échelle industrielle (production peu intéressante pour la serriculture); • La production de feuilles fraîches ou séchées comme assaisonnement, aromate ou tisane; • La culture comme plante ornementale ou de jardin. Selon l’utilisation souhaitée, on choisira différentes espèces ou variétés (tableau 3). Pour la production d’huiles essentielles, on cultive surtout la menthe poivrée (Mentha x piperita), la menthe japonaise (M. arvensis), la menthe écossaise (M. x gracilis) et la menthe verte (M. spicata). Les diverses menthes à odeur fruitée (citron, pomme, ananas, etc.) et à feuillage décoratif sont surtout cultivées comme plantes ornementales ou de jardin. La menthe poivrée et la menthe verte sont probablement celles que l’on cultive plus souvent pour les tiges (avec feuilles) coupées fraîches. Le tableau 4 présente les principaux cultivars offerts sur le marché ainsi que quelques-unes de leurs caractéristiques.
Croissance Suivant les cultivars (tableau 4), la menthe est une vivace assez rustique qui se multiplie facilement à partir de rhizomes et de stolons. Certaines espèces, comme la menthe poivrée, peuvent même devenir envahissantes. La menthe fleurit en jours longs. Sa teneur en huiles essentielles est plus élevée juste avant ou au début de la floraison.
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Tableau 3. Espèces majeures de menthe cultivées et leurs principales huiles essentielles Espèce Nom latin
Mentha x piperita
Principaux composés chimiques Nom commun d’intérêt culinaire
Principales utilisations
Menthe poivrée
Menthol, menthone
Industrielle, culinaire, tisane, ornementale
Mentha spicata
Menthe verte
Carvone
Industrielle, culinaire, tisane, ornementale
Mentha x gracilis
Menthe écossaise
Menthol, linalol
Industrielle, tisane, ornementale
Mentha arvensis
Menthe des champs ou menthe japonaise
Menthol
Industrielle
Mentha longifolia
Menthe chevaline
Carvone
Industrielle, tisane
Mentha pulegium
Menthe pouliot
Pulégone
Ornementale
Mentha Menthe suaveolens ananas Mentha x villosa
Menthe pomme ou menthe velue
Culinaire, Pipériténone tisane, ornementale Tisane, ornementale
Autres informations
Hybride stérile entre Mentha spicata et M. aquatica; goût et odeur prononcés Goût et odeur plus prononcés et moins « sucré » que la menthe poivrée; très utilisée pour le thé à la menthe Hybride entre M. spicata et M. arvensis Possiblement toxique, particulièrement pour les enfants et les femmes enceintes si consommée en grande quantité Possiblement toxique pour les femmes enceintes Toxique; ne pas consommer Goût et odeur d’ananas Hybride stérile entre M. spicata et M. suaveolens
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