Trousse de bonnes pratiques Cette trousse offre aux producteurs et productrices en maraîchage diversifié, ainsi qu’à leurs agronomes-conseils, une description des bonnes pratiques en matière d'installations, d'équipements et d'opérations de récolte et postrécolte spécifiquement adaptés à ce secteur. Elle est constituée de 4 fiches techniques et d’une affiche synthèse en format PDF. L’affiche synthèse (autre fichier) reprend le tableau de la Fiche 4.12 dans un format imprimable qui peut servir d’aide-mémoire et d’outil d’organisation.
Fiche 1 – Conception et organisation des installations Fiche 2 – Réfrigération et entreposage réfrigéré Fiche 3 – Salubrité Fiche 4 – Récolte, conditionnement et conservation Fiche 4.1 Généralités : étapes et équipements Fiche 4.2 Légumes-feuilles Fiche 4.3 Verdurettes coupées Fiche 4.4 Légumes-tiges, les légumes-feuilles charnus et les légumes-fleurs Fiche 4.5 Légumes-racines bottelés Fiche 4.6 Légumes-fruits Fiche 4.7 Tomate Fiche 4.8 Melons Fiche 4.9 Alliacées de conservation Fiche 4.10 Courges de conservation Fiche 4.11 Légumes-racines en vrac Fiche 4.12 Tableau synthèse des conditions de conservation Affiche synthèse
Droits d’auteur Il est interdit de reproduire, de traduire ou d’adapter cet ouvrage sans l’autorisation écrite du Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec (CRAAQ) afin de respecter les droits d’auteur et d’encourager la diffusion de nouvelles connaissances.
Avertissements Les marques de commerce mentionnées dans ce guide le sont à titre indicatif seulement et ne constituent nullement une recommandation de la part des auteurs ou de l’éditeur. Au moment de sa rédaction, l’information contenue dans le présent guide était jugée représentative du secteur de la production maraîchère diversifiée au Québec. Son utilisation demeure sous l’entière responsabilité du lecteur. Certains renseignements pouvant avoir évolué de manière significative depuis la rédaction de cet ouvrage, le lecteur est invité à en vérifier l’exactitude avant de les utiliser. Dans le présent document, le masculin englobe le féminin et est utilisé uniquement pour alléger le texte. La publication de cette trousse a été rendue possible grâce au financement du Partenariat canadien pour l’agriculture, entente conclue entre les gouvernements du Canada et du Québec.
POUR INFORMATION ET COMMENTAIRES Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec Édifice Delta 1 2875, boulevard Laurier, 9e étage Québec (Québec), Canada G1V 2M2 418 523-5411 | 1 888 535-2537 client@craaq.qc.ca | www.craaq.qc.ca © Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec, 2022 PLEG0105-PDF ISBN 978-2-7649-0655-2 Dépôt légal Bibliothèque et Archives Canada, 2022 Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2022
Trousse de bonnes pratiques — Opérations de récolte et postrécolte en maraîchage diversifié
ii
Coordination du contenu technique François Handfield, agr., B. Ing., consultant
Rédaction Florent Mercier, B. Ing., M. Sc., consultant en agroalimentaire – Fiches 1, 2, 3 François Handfield, agr., B. Ing., consultant – Fiche 4
Révision Yves Bédard, ing., Direction régionale de la Capitale-Nationale et de la Chaudière-Appalaches, Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation (MAPAQ) Mylène Blanchard, M. Sc., conseillère en transformation alimentaire et commercialisation, Direction régionale de l’Estrie, MAPAQ François Handfield, agr., B. Ing., consultant Ghislain Jutras, B. Sc. agronomie, consultant en agriculture biologique Matthieu Lamontagne, conseiller en évaluation des risques en salubrité alimentaire, Direction de la salubrité alimentaire et du bien-être des animaux, MAPAQ Jenny Leblanc, agr., conseillère régionale en production maraîchère abritée et en plein champ, Direction régionale de la Capitale-Nationale et de la Chaudière-Appalaches, MAPAQ Geneviève Legault, agr., M. Sc., conseillère en productions maraîchères, Direction régionale de l’Estrie, MAPAQ Jocelyn Marceau, ing., consultant, retraité du MAPAQ Florent Mercier, B. Ing., M. Sc., consultant en agroalimentaire
Collaboration au contenu Richard Favreau, Ferme Val-aux-Vents Johanne Lebeuf, La Terre Ferme Nicolas Loison, La Shop à Légumes Jim Thompson, Notre petite ferme Martin Turcot, Ferme Aux Pleines Saveurs Frédéric Verville, Ferme du Coq à l'Âne de Bury
Photos Les photos de cette trousse ont été prises sur des fermes maraîchères du Québec par Ghislain Jutras, ainsi que par François Handfield, Frédéric Verville et Mathieu Brisset. Autres photos : IPL, Insect-O-Cutor, KeepRite Refrigeration, Stackbin corporation
Coordination, édition, conception graphique et mise en page par le CRAAQ Ghislain Danyod, chargé de projets Nathalie Nadeau, graphiste Barbara Vogt, chargée de projets aux publications Les auteurs remercient les producteurs et productrices des fermes maraîchères du Québec ayant participé à la révision du contenu de la trousse, ainsi que ceux et celles qui ont ouvert les portes de leurs installations et partagé leur expérience.
Trousse de bonnes pratiques — Opérations de récolte et postrécolte en maraîchage diversifié
iii
INTRODUCTION : MAINTENIR LA QUALITÉ DES PRODUITS MARAÎCHERS, DU CHAMP JUSQU’À LA VENTE Cette trousse présente les bonnes pratiques pour les opérations de récolte et postrécolte, dans le but de maximiser leur efficacité et d’optimiser la qualité et la conservation des produits maraîchers. Une meilleure qualité peut se traduire par des prix plus élevés et/ou une demande plus forte pour ces produits. Le traitement des produits maraîchers dans les étapes de récolte et postrécolte est essentiel dans le processus de production. Lorsqu’il est mal effectué, il peut générer des pertes importantes et difficiles à supporter pour les producteurs. En effet, ces pertes englobent non seulement les produits, mais aussi toute l’énergie et les efforts consentis pour amener les produits sur les marchés. En ce sens, 1 % de perte en postrécolte représente une perte économique plus dommageable que 1 % de perte de rendement productif, d’où l’importance des manipulations en postrécolte. Le maintien de la qualité dépend en premier lieu des installations disponibles : plus celles-ci auront été organisées en fonction des particularités des produits récoltés, plus les opérations seront facilitées et meilleure sera leur conservation jusqu’à la vente. De plus, l’application rigoureuse des règles de salubrité et la maîtrise des conditions d’entreposage (principalement la température et le taux d’humidité) jouent un rôle crucial à cet égard. L'atelier postrécolte est donc en lui-même une ressource limitée à allouer judicieusement afin de maximiser la création de valeur; on l’aménagera en visant une efficacité optimale des opérations de conditionnement et d'entreposage. Enfin, l’un des plus grands défis de la ferme maraîchère diversifiée réside dans la gestion de sa complexité, qui varie selon l’entreprise : cette dernière peut compter de 10 à 80 cultures potagères et 20 à 300 cultivars. Toutes les opérations, de la planification à la mise en marché, en passant par la préparation des parcelles cultivées, l’entretien des cultures, la récolte et les opérations de postrécolte, doivent être exécutées de la façon la plus efficace possible en tenant compte de cette complexité. Cette efficacité résulte d’un compromis où rien ne peut être parfait, mais où tout doit être maximisé. Il est possible de gérer ces compromis en regroupant les produits par catégories. Bien qu’une catégorisation pour fins de production au champ et en serre soit toujours présente sur les fermes maraîchères diversifiées, on a intérêt à adopter une catégorisation différente en vue de la gestion postrécolte. C’est l’approche qui a été appliquée dans la présente trousse.
Trousse de bonnes pratiques — Opérations de récolte et postrécolte en maraîchage diversifié
iv
FIER DE SOUTENIR LE SECTEUR
MARAICHER
D’ICI
OBJECTIFS DE CETTE FICHE Les installations postrécolte pour les produits maraîchers sont des infrastructures essentielles pour maintenir la qualité des produits après leur récolte et bien les préparer aux exigences des marchés et des consommateurs. L’application des concepts de base présentés dans cette fiche va permettre aux utilisateurs d’optimiser leurs opérations et de fournir des produits de qualité. La mise en place est relativement simple, repose sur le bon sens et nécessite quelques efforts.
CONCEPTION ET ORGANISATION DES INSTALLATIONS
Des installations postrécolte bien conçues et utilisées adéquatement assurent plusieurs fonctions : Améliorer l’efficacité des activités qui s’y déroulent (regroupement des produits et gains d’efficacité) tout en limitant le gaspillage des ressources en eau et en énergie; Assurer la santé et la sécurité des travailleurs; Répondre aux exigences sanitaires; Mieux contrôler, uniformiser et maintenir la qualité des produits; Minimiser les pertes en postrécolte; Améliorer la durée de conservation générale des produits.
Il est important de garder en tête que les recommandations présentes dans cette fiche décrivent des situations prévalant sur une ferme maraîchère diversifiée. La diversité de produits implique des compromis quant aux installations, afin de s’approcher le plus possible des conditions optimales pour chaque produit.
PLANIFICATION La planification est une étape cruciale, qui ne doit pas être bâclée. Voici trois outils essentiels sur lesquels baser la planification : le plan d'ensemble des installations, le diagramme des opérations et les calendriers des opérations et usages des espaces.
Plan d’ensemble des installations On commencera en traçant le plan d’ensemble montrant : • les espaces de production (champs et serres); • les installations à mettre en place et leurs accès (pour les produits, les contenants, les travailleurs, les déchets, les clients); • les aires de circulation des véhicules et de stationnement du personnel; • les stationnements pour les clients; • les principaux accès routiers, etc.
Table des matières Objectifs de cette fiche Planification Construire ou réaménager? (encadré) Installations de postrécolte Besoins en eau (encadré) Besoins en électricité (encadré) Description des installations Conditions ambiantes, ergonomie et équipements Détails de conception
Bien identifier le site et ses composantes permet de s’assurer que les différentes opérations pourront être faites de façon fluide.
Protection contre les ravageurs Gestion des déchets et eaux usées Références
Trousse de bonnes pratiques — Opérations de récolte et postrécolte en maraîchage diversifié
1
Conception et organisation des installations Diagramme des opérations La seconde étape de planification consiste à définir ses besoins et planifier les espaces en conséquence. Il est suggéré de préparer un diagramme des opérations pour faciliter l’établissement du procédé (Figure 1.1). Le diagramme devrait inclure les produits maraîchers, les différents intrants et extrants requis à chaque étape. De cette façon, il est plus aisé de positionner les différentes fonctions des installations selon les besoins. Afin de maximiser l’utilisation des infrastructures, l’usage des espaces peut aussi évoluer dans le temps. À noter : Le diagramme des opérations doit être fait pour chaque moment de l’année où la configuration prévue diffère. Par exemple, un espace de travail ou d’entreposage estival peut se transformer en espace de lavage en hiver lorsque la station de lavage extérieure ne peut plus être utilisée. Quelques conseils : • Rester généreux dans l’allocation des espaces, en vue d’un éventuel accroissement de production ou de l’ajout de nouveaux équipements, mais aussi pour une facilité d’utilisation au jour le jour.
• Prévoir des espaces pour chaque activité/équipement : laisser des espaces sans utilisation prédéfinie engendre souvent le stockage temporaire (qui devient permanent) de plusieurs objets encombrants. • Toujours garder en tête le principe de la « marche en avant » des opérations et des produits, depuis la réception des produits maraîchers bruts jusqu’à l’expédition des légumes propres (se référer au diagramme type montré en Figure 1.1). Cette approche permet de minimiser les risques de contamination, d’éviter de revenir sur ses pas et d’optimiser les opérations de manutention. • Prévoir la visite d’autres installations et discuter avec les opérateurs de ce qui fonctionne bien ou pas afin de mettre à profit leur expérience et de ne pas reproduire les mêmes erreurs. • Prendre le temps nécessaire pour planifier intelligemment et ne pas précipiter les travaux. Il est beaucoup plus facile et moins coûteux de déplacer un mur sur un plan qu’un mur déjà construit. Une bonne planification permet de sauver temps et argent.
Figure 1.1 Exemple de diagramme des opérations
Trousse de bonnes pratiques — Opérations de récolte et postrécolte en maraîchage diversifié
2
Conception et organisation des installations Nettoyage
Parage
a
Emballage Expédition Stockage
Conditionnement b Nettoyage
Parage
Emballage Stockage
c
Emballage
Conditionnement Nettoyage Réception
Expédition
Conditionnement
Parage
Réception
Réception
Stockage
Le principe de « marche en avant » consiste à mettre en place un circuit pour assurer l’hygiène et la salubrité des produits. Le principe est que les produits propres ne doivent pas croiser le chemin des produits « sales », et qu’il n’y a pas de retour en arrière. Idéalement, la circulation devrait être faite de façon linéaire (en simple ou en double) pour minimiser les pertes d’espace, mais elle peut aussi prendre la forme d’un L ou d’un U.
Calendriers des opérations et des usages des espaces Un autre volet de la planification est de tenir compte des variations dans les opérations d’une ferme diversifiée et ses productions sur une base annuelle, afin de donner plus de polyvalence aux espaces, tout en assurant leur nettoyage entre les différents usages. Établir à l’avance les opérations dans le temps permettra de mieux planifier la conception des espaces et leur utilisation. Le Tableau 1.1 et le Tableau 1.2 montrent un exemple de planification annuelle des opérations sur une ferme maraîchère diversifiée pour les principales opérations et les principaux espaces. Tableau 1.1 Exemple d’un calendrier des opérations de manutention et de stockage
Expédition
Opérations d
Parage
Conditionnement Nettoyage Réception Stockage Expédition
Emballage
Figure 1.2 Cheminement possible dans les installations : a) linéaire simple, b) linéaire double, c) en L, d) en U
Juin Juil. Août Sept. Oct. Nov. Déc. Jan.
Fév. Mars
Lavage à l’eau
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Portionnageemballage
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x x
x
x
x
x
Séchage et séchagematuration Entreposage tiède
x
x
Entreposage chaud Entreposage sec 1 °C Entreposage 4 °C humide Entreposage 1 °C très humide
x
x
x
Trousse de bonnes pratiques — Opérations de récolte et postrécolte en maraîchage diversifié
3
Conception et organisation des installations Tableau 1.2 Exemple de calendrier des besoins en espaces d’entreposage et en espaces de conditionnement
Espaces
Chambre froide 1
Chambre froide 2
Entrepôt (sections tièdes et chaudes)
Espace extérieur
Juin-Juillet-Août
Septembre
Octobre
Tiède :
Tiède :
1 °C-sec :
• Tomates • Tomates • Oignons et échalotes • Certains • Certains légumes-fruits et légumes-fruits et melons melons • Basilic • Basilic 4 °C-humide : 4 °C-humide : 4 °C-humide : • Légumesfeuilles • Verdurettes • Légumes-tiges/ charnus/fleurs • Racines vrac • Racines bottelées • Certains légumes-fruits et melons • Pommes de terre Chaud : • Cerise de terre
Portionnage Emballage
• Légumesfeuilles • Verdurettes • Légumes-tiges/ charnus/fleurs • Racines vrac • Racines bottelées • Certains légumes-fruits et melons • Pommes de terre Chaud : • Cerise de terre • Ail Séchagematuration : • Oignons et échalotes • Courges Portionnage Emballage
Lavage
Lavage
Séchage : • Ail
• Légumesfeuilles • Verdurettes • Légumes-tiges/ charnus/fleurs • Racines vrac • Racines bottelées • Certains légumes-fruits • Pommes de terre
NovembreDécembre-Janvier 1 °C-sec : • Oignons et échalotes
Février-Mars
Production de semis
1 °C 1 °C très humide : très humide : • Racines vrac • Racines vrac • Légumes-tiges/ • Légumes-tiges/ charnus/fleurs charnus/fleurs
Chaud : • Ail
Chaud : • Ail
Tiède : • Tomates • Courges • Patates douces
Tiède : • Courges • Patates douces
-
Portionnage Emballage
Portionnage, emballage, lavage Entreposage machinerie
Portionnage, emballage, lavage Entreposage machinerie
Lavage
Chaud : • Ail
Trousse de bonnes pratiques — Opérations de récolte et postrécolte en maraîchage diversifié
4
Conception et organisation des installations Construire ou réaménager?
Dimensions des installations postrécolte
Réutiliser une structure existante peut-être un incitatif non négligeable pour diminuer les coûts d’investissement, mais peut aussi poser des contraintes, notamment quant à la localisation et aux dimensions du bâtiment, à la hauteur des plafonds, au niveau d’isolation, à l’aménagement du plancher, à la présence de cloisons porteuses ou colonnes aux mauvais endroits, à la localisation et aux dimensions des ouvertures. Le choix d’un bâtiment existant pour abriter les installations postrécolte doit permettre de sauver des coûts et du temps, mais doit aussi nécessairement demeurer fonctionnel pour limiter le coût des opérations au quotidien. Il est toujours requis de bien évaluer les travaux à faire et les avantages de l’utilisation d’un bâtiment existant.
Il n’existe pas de modèle de ferme type en maraîchage diversifié permettant d’identifier des règles générales sur la dimension des installations postrécolte nécessaires. On recommande de s’inspirer d’entreprises performantes similaires et de recourir à des conseillers en la matière. Le nombre de pièces et de bâtiments ainsi que leurs dimensions dépendent de plusieurs facteurs propres au contexte particulier de l’entreprise :
Le principal avantage d’une construction neuve est qu’elle permet de planifier les opérations et d’aménager en tenant compte des besoins spécifiques et à venir de l’entreprise. Par contre, elle peut coûter plus cher en investissement… Il faut noter qu’une conception optimale permettra de récupérer une partie de l’investissement en efficacité d’opération.
• les périodes de récolte, d’entreposage et de mise en marché;
Le niveau requis pour la construction d’installations postrécolte munies d’un espace réfrigéré ne nécessite pas de compétences extraordinaires en construction et peut être fait en quelques jours par un opérateur qui a quelques habiletés manuelles. Cependant, en autoconstruction les travaux sont souvent faits au fur et à mesure, en fonction des besoins et du temps disponible. Une construction à forfait, plus rapide, coûte plus cher, mais permet de gagner du temps à court terme. Pour les bâtiments agricoles, il est possible de bénéficier d’une exclusion à la loi R-20, en fonction de certains critères (statut d’exploitant, activités ayant lieu dans le bâtiment, nombre d’employés) et il est suggéré de valider ces détails avec la Commission de la construction du Québec (CCQ). Pour les installations électriques et au gaz, il est toujours requis de contacter des entrepreneurs spécialisés, avec licence (conseillé mais non obligatoire pour la plomberie). À noter aussi que la Loi sur les architectes (Loi A-21) et la Loi sur les ingénieurs (Loi I-9) prévoient également des exemptions pour certains bâtiments agricoles.
• la taille globale de l’entreprise; • le niveau de traitement postrécolte effectué (lavage de verdurettes ou non; besoins en séchage, en montage de commandes ou paniers; vente en vrac ou emballé, etc.); • la diversité de produits et spécialités (productions en serres, légumes racines, verdurettes, etc.); • le nombre d’environnements d’entreposage différents nécessaires au même moment; • l’importance de valoriser des bâtiments existants; • la vision à long terme (expansion, automatisation, diversification, etc.).
INSTALLATIONS DE POSTRÉCOLTE Les installations de postrécolte sont des structures physiques où les produits maraîchers sont préparés, conditionnés et emballés de façon à permettre d’accéder aux marchés visés.
Localisation De façon idéale, les installations de postrécolte devraient être localisées : • Près des espaces de production, afin de minimiser les durées et distances de transport vers les installations. Si les produits doivent demeurer en attente au champ avant de gagner les installations, prévoir un abri temporaire pour protéger les produits du soleil direct. • Près d’un accès routier en bon état, pour faciliter les activités de réception des matières premières et d’expédition des produits. Ceci assure aussi un accès aisé aux clients qui viennent chercher leur panier ou acheter en kiosque. Une bonne organisation de la circulation permet d’éviter les impacts négatifs d’un éventuel bouchon routier aux jours de collecte des paniers. • Près d’un accès à l’eau potable et à l’électricité (voir encadrés : Besoins en eau et Besoins en électricité).
Trousse de bonnes pratiques — Opérations de récolte et postrécolte en maraîchage diversifié
5
Conception et organisation des installations BESOINS EN EAU L’eau est une ressource importante dans le procédé postrécolte. Les opérations de lavage (et éventuellement de refroidissement) des produits, ainsi que les installations sanitaires et l’entretien et le nettoyage des installations nécessitent de l’eau. • L’eau destinée au lavage des légumes et au lavage des mains doit être potable, et disponible à une pression adéquate pour alimenter les robinets et répondre aux besoins des équipements. Le système de pompage ou d’alimentation devra être équipé d’un réservoir capable de maintenir une pression suffisante : pression de 345-415 kPa (50 à 60 psi), plus si possible : plus la pression sera élevée, plus le lavage pourra être efficace; débit de 1 à 1,25 L/s (15-20 gallons US/min). • Ces caractéristiques correspondent à une entrée d’eau de 35 mm (1 ½ po). Ne pas oublier qu’un débit plus grand et/ou une pression plus élevée vont nécessiter de tuyaux de plus grand diamètre. • Il est recommandé de planifier en fonction des équipements en usage et de prévoir 40 à 50 % de capacité en surplus. • Une eau non potable ou contaminée risque de contaminer à son tour tous les produits qui sont lavés, rincés, ou en contact avec l’eau. • Si les installations sont reliées à un réseau d’aqueduc, l’accès à de l’eau de qualité (traitée/chlorée au besoin) en quantité suffisante ne pose généralement pas de problème. De plus, cette eau est suivie et analysée par la municipalité et des avis sont émis en cas de problème. • Si l’eau provient d’un puits, elle devrait être analysée pour y détecter la présence d’organismes pathogènes et d’organismes indicateurs d’une contamination fécale, tels les bactéries coliformes fécales, les bactéries Escherichia coli, les bactéries entérocoques et les virus coliphages F-spécifiques (Santé Canada, 2020). Une analyse chimique pourrait aussi être requise (dureté, pH, etc.). Voir précisions à la Fiche no 3. • L’usage de l’eau de pluie peut créer des conditions favorables à la croissance des microorganismes ou exacerber des problèmes de maladies, en particulier lorsque les températures sont élevées. Cette pratique est à éviter pour les produits consommés crus. Elle est réservée à l’irrigation.
• Au besoin, un système de dosage de chlore et/ou de traitement par UV peut être ajouté au système d’adduction d’eau, en particulier pour les produits qui seront consommés crus. • Toujours s’assurer d’optimiser l’utilisation de l’eau. Pour en réduire l’usage, procéder au lavage des légumes peu sales (comme la laitue) en appliquant la technique à contre-courant : on lave les produits avec l’eau de rinçage, puis on les rince avec de l’eau propre. Prévoir un système de pompes, de réservoirs et de tuyauterie pour gérer ces eaux.
BESOINS EN ÉLECTRICITÉ On prévoira l’alimentation en électricité adéquate pour les équipements qui le nécessitent. Les installations électriques doivent répondre aux exigences du exigences du Code de construction du Québec (Chapitre V - Électricité) et du Code de sécurité (Chapitre II - Électricité). La capacité de l’entrée électrique des installations doit être dimensionnée en fonction des besoins suivants : • les équipements de réfrigération pour la conservation des produits maraîchers : compresseurs pour la production de froid, ventilateurs utilisés pour la circulation de l’air dans les évaporateurs ou pour le prérefroidissement à l’air forcé, le système de dégivrage, etc.; • les équipements de procédé : les moteurs des équipements (laveuse à tambour, essoreuse, pompe à eau, etc.); • le système d’éclairage dans le bâtiment pour permettre la conduite des opérations • la distribution électrique dans son ensemble, incluant les prises de service (notamment pour l’entretien, les petits équipements, etc.); • le service du système de plomberie : pompes et chauffe-eau (toilettes et stations de lavage); • le chauffage d’appoint si les espaces sont utilisés en période hivernale ou froide. dans ce cas, la source de chauffage peut être autre que l’électricité. Au besoin, un groupe électrogène (génératrice) sera prévu en cas de panne. Ce groupe servirait idéalement pour toutes les installations, mais le plus souvent pour maintenir certaines opérations essentielles. Un entrepôt réfrigéré bien conçu peut maintenir une température adéquate pour une durée de 6 à 12 h, surtout si les portes sont maintenues fermées.
Trousse de bonnes pratiques — Opérations de récolte et postrécolte en maraîchage diversifié
6
Conception et organisation des installations Accès aux installations Prévoir des accès séparés pour les clients et les employés : • S’assurer du drainage des alentours du bâtiment pour éloigner l’eau en tout temps (drainage de la dalle, drain en périphérie, aménagement d’un talus descendant autour du bâtiment de pente minimale 1 %) et la gestion des eaux pluviales. • Aménager des accès faciles, des stationnements suffisants et des indications de circulation simples à suivre pour les clients. • Pour les employés, organiser les accès de façon à limiter l’entrée d’eau et de boue sur le site (drainage, dalle, brosse-bottes, auvent, etc.) afin de minimiser les risques de contamination. • Pour la clientèle, mettre en place une dalle de béton, un plan de gravillons ou tout autre moyen de protection du sol à l’entrée, ainsi qu’un auvent.
Description des installations Les installations pour les opérations en postrécolte d’une ferme maraîchère diversifiée regroupent typiquement plusieurs types d’espaces décrits ci-après.
Espace pour recevoir les légumes provenant du champ
Les contenants de récolte peuvent être transportés sur palettes, en benne ou manuellement. L’espace doit donc être suffisant pour déposer les bacs ou les palettes et pouvoir circuler autour afin de réaliser les opérations postrécolte. Cet espace, à l’abri du soleil, doit être équipé d’un approvisionnement en eau et d’un bon système d’évacuation des eaux de rinçage. Le besoin d’espace minimal est estimé à 2,6 à 6,6 m2 par palette de produit frais1 pour les opérations de réception et de stockage temporaire, de manutention et les manipulations. Si un transpalette est utilisé, prévoir en plus un corridor libre de 1,8 m au minimum pour accéder aux palettes. Dans certains cas, on prévoira un abri qui permet de recevoir les chariots de produits provenant du champ. En fonction de la densité des produits et du mode de transport utilisé, l’espace requis peut varier. Il est très souvent constitué d’une simple dalle extérieure recouverte d’un toit. L’aire de réception devrait être
le plus possible de niveau avec le véhicule de déchargement pour faciliter l’opération, permettre l’entrée du véhicule de transport (plateforme ou chariots) ou reposer sur l’usage de rampes mobiles ou de convoyeurs d’accès. Les contenants de plastique empilables diminuent le besoin en espace. Prévoir un espace supplémentaire pour nettoyer, sécher et stocker les contenants vides — à laver ou à retourner au champ (si les contenants sont pliables, diviser l’espace requis par 6-7; si les contenants sont emboîtables, diviser par 3-4). Le cheminement des contenants (reçus, vidés, lavés, séchés, stockés, retournés au champ) est aussi important et doit être considéré dans la détermination des espaces.
Espace pour le parage, le lavage et le nettoyage des légumes
Le lavage et le nettoyage s’effectuent sur une dalle de béton à l’abri du soleil et des intempéries. Prévoir un espace suffisant pour stocker les produits à laver, abriter la station de lavage, stocker les produits lavés et nettoyés et circuler aisément entre ces éléments. Ces postes de travail devraient idéalement être équipés de boyaux pour faciliter les opérations. C’est à ce niveau que sont faites les opérations de contrôle de la qualité et d’inspection. Des stations et équipements de lavage sont proposés à la Fiche no 4 pour chaque type de légume. Considérer l’espace occupé par les équipements, plus deux fois l’espace des équipements pour circuler et opérer les équipements et pour les produits. Prendre note qu’un poste de travail (table et espace pour contenants et employés) représente environ 2-3 m2, dont une partie peut être utilisée pour les déplacements des produits et du personnel. Les eaux usées chargées en sédiments doivent pouvoir être évacuées de façon appropriée (voir section Gestion des déchets et eaux usées). Le parage des légumes, une opération qui est généralement automnale ou hivernale et concerne surtout les légumes-feuilles charnus, nécessite des plans de travail. Pour une très petite entreprise, un simple toit-abri avec un réservoir d’eau potable, des boyaux et des tables de travail peuvent être suffisants pour réaliser l’opération. On portera attention aux risques de contamination (poussière, insectes, etc.). Certaines fermes de plus grande taille utilisent ce principe. Voir l’encadré : Besoins en eau.
1. Ce chiffre est basé sur une estimation de l’espace requis pour placer et accéder aux produits de toutes les palettes (1 x 1,2 m), en conservant un minimum de 1 m pour la manutention autour des palettes (ou espace équivalent si on n’en utilise pas). Il a été considéré que les palettes sont accessibles sur trois côtés pour les opérations manuelles (pour 4 palettes et moins) ou sur les quatre côtés (pour plus de 4 palettes) sans jamais placer plus de deux palettes de profondeur, afin de permettre l’accès en tout temps à tous les contenants de produits. La superficie par palette diminue avec le nombre de palettes : l’estimation proposée est pour 1 à 12 palettes. Trousse de bonnes pratiques — Opérations de récolte et postrécolte en maraîchage diversifié
7
Conception et organisation des installations Espace de stockage pour les intrants secs (emballages, produits de nettoyage, etc.)
Les contenants de récolte et les contenants ou paniers propres, ainsi que les cartons, sachets et autres accessoires et matériaux d’emballages sont stockés dans un espace séparé, près de leur point d’utilisation pour minimiser les manutentions. L’objectif est de les protéger de l’humidité, des intempéries et des ravageurs (rongeurs et insectes) : des tablettes peuvent faire l’affaire. De la même façon, les produits de nettoyage et d’assainissement des installations et équipements sont stockés séparément et idéalement dans un espace qui peut être fermé (p. ex. une armoire). Les ustensiles et outils de travail utilisés dans le procédé, comme les couteaux, doivent être conservés à part, bien entretenus et inspectés régulièrement. Pour des raisons sanitaires, les couteaux à lame rétractable et sécable (de type cutter) ne devraient pas être utilisés dans des installations à caractère alimentaire. Une armoire à balais est à prévoir pour le matériel de nettoyage. Figure 1.3 Station simple de lavage avec boyau à bonne pression suspendu, style mains libres, et bassin de trempage Photo : Ghislain Jutras - Ferme Aux Pleines Saveurs
Espace pour l’emballage des produits, le montage des paniers et/ou la préparation des commandes
Ces opérations doivent être réalisées dans un espace maintenu propre. Il n’y a pas besoin d’une séparation physique, mais les opérations d’emballage doivent être faites avec des produits déjà traités, propres et prêts à l’expédition. L’objectif est de minimiser les risques de contamination en favorisant la marche en avant. Au besoin, la section d’emballage peut servir à d’autres usages à condition d’être bien nettoyée avant de procéder aux opérations d’emballage.
Espace adaptable pour le conditionnement de certains produits
Figure 1.4 Exemple d’espace de stockage des contenants de récolte Photo : Ghislain Jutras - Coopérative les Jardins de Tessa
Cet espace doit servir notamment pour le séchage de l’ail, de l’oignon ou des courges. Outre les produits à traiter, l’espace doit pouvoir accueillir des installations de séchage (unités de production de chaleur, de ventilation et de déshumidification au besoin, avec ou sans recirculation de l’air). Les paramètres des séchoirs sont discutés dans la Fiche no 4. En dehors des périodes de conditionnement, l’espace peut être utilisé pour d’autres besoins (stockage de matériel ou de produits). Voir l’encadré : Besoins en électricité.
Espaces de stockage sous température et humidité contrôlée pour les produits
L’entreposage réfrigéré permet d’optimiser la conservation des légumes, de limiter les pertes et d’étaler la période de commercialisation dans certains cas (voir Fiche no 4). Comme les produits ne sont pas conservés longtemps en général, les dimensions sont proportionnellement faibles. Veiller à respecter les besoins particuliers des différents produits et prévoir au moins un espace pour : • des produits « froids » (0 à 4 °C et 90 %+ HR); • des produits « tièdes » (13 à 18 °C et 90 %+ HR); • des produits « chauds » (espace de stockage non réfrigéré, mais bien ventilé et frais pour le stockage de courte durée de produits tolérant de plus hautes températures).
Trousse de bonnes pratiques — Opérations de récolte et postrécolte en maraîchage diversifié
8
4.12 Tableau synthèse des conditions de conservation Températures de conservation acceptables
Taux d’humidité de conservation
13 à 21 °C
90 à 95 %
Melon d’eau
10 à 15 °C
90 à 95 %
Melon miel
7 à 10 °C
90 à 95 %
Catégories
Produits
Tomate
Melons
2 à 7 °C Melon brodé
90 à 95 % 7 à 13 °C 16 à 20 °C
50 à 65 %
Ail -1 à 0 °C 0 à 1 °C
Alliacées de conservation Oignon, échalote
60 à 70 %
Courges
Légumesracines en vrac
Pomme de terre
Patate douce
10 et 15 °C
Précisions
Sensible aux dommages du froid Sensible aux 2 à 3 sem. dommages du froid Conservation 7 à 10 jours possible entre 4 à 13 °C 1 à 3 sem.
7 à 10 jours Fort producteur 2 à 7 jours d’éthylène 3 à 6 mois 7 à 11 mois
70 à 75 %
6 à 9 mois 4 à 6 mois
50 à 75 %
2 à 3 mois
4 à 10 °C Cucurbita pepo (citrouille, delicata, poivrée, spaghetti) Cucurbita maxima et moschata (musquée, Hubbard) Carotte, betterave, rutabaga, radis de conservation, navet de conservation, céleri-rave, panais, topinambour
Durée de conservation maximale
Sensibles aux dommages du froid
3 à 6 mois
0 à 4 °C
97 à 99 %
3 à 9 mois
4 à 8 °C
95 à 99 %
5 à 12 mois
13 à 16 °C
85 à 90 %
4 à 6 mois
Carotte et panais très sensibles à l’éthylène Conservation possible entre 1 à 3 °C pendant une courte durée Conditionnement de préentreposage obligatoire
Trousse de bonnes pratiques — Opérations de récolte et postrécolte en maraîchage diversifié
55