Avertissement Il est interdit de reproduire, traduire ou adapter ce document sans l’autorisation écrite du Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec afin de respecter les droits d’auteur et d’encourager la diffusion de nouvelles connaissances. Dans ce document, le masculin est utilisé dans le seul but d’alléger le texte. Ces travaux ont été réalisés grâce à une aide financière du Programme d'appui à l'offre des services-conseils agricoles (PAOSCA), un programme issu de l'accord Cultivons l'avenir 2 conclu entre le ministre de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation et Agriculture et Agroalimentaire Canada.
Rédaction Aurélie Munger, M.Sc., chargée de projets, CRAAQ Sophie Martel, agroéconomiste, chargée de projets, CRAAQ Collaboration Hélène Grondines, agr., agroéconomiste, chargée de projets, CRAAQ Louise Lefebvre, conseillère en technologie fromagère, Centre d’expertise fromagère du Québec (CEFQ) Mario Roy, agr., M.Sc., conseiller régional en transformation alimentaire, MAPAQ Lynn Bourassa, conseillère experte en transformation alimentaire, MAPAQ Catherine Gélinas-Blanchet, conseillère en transformation alimentaire, MAPAQ Jean-François Drouin, agr., M.Sc., chargé de projets, Centre d’études sur les coûts de production en agriculture (CECPA) Julien Garneau, M.Sc., analyste-auditeur, CECPA
Pour information et commentaires Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec Édifice Delta 1 e 2875, boulevard Laurier, 9 étage Québec (Québec) G1V 2M2 Téléphone : 418 523-5411 Télécopieur : 418 644-5944 Courriel : client@craaq.qc.ca Site Internet : www.craaq.qc.ca PALI0103-PDF ISBN 978-2-7649-0544-9 Dépôt légal Bibliothèque et Archives Canada, 2017 Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2017 © Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec, 2017
TABLE DES MATIÈRES
TABLE DES MATIÈRE .................................................................................................................................. 3 LISTE DES FIGURES ................................................................................................................................... 5 LISTE DES TABLEAUX ................................................................................................................................ 5 1. AVANT-PROPOS ..................................................................................................................................... 6 2. PROFIL DE LA CONSOMMATION DE FROMAGE ...................................................................................... 7 3. PORTRAIT DE LA PRODUCTION FROMAGÈRE ....................................................................................... 8 3.1 Production fromagère au Québec ........................................................................................................................ 9 3.1.1 Données supplémentaires sur la production de fromage de chèvre ...........................................................10 4. COMMERCE INTERNATIONAL .............................................................................................................. 11 5. TYPE DE LAIT ....................................................................................................................................... 11 6. TRAITEMENT THERMIQUE DU LAIT ...................................................................................................... 12 7. TYPE DE FROMAGE.............................................................................................................................. 12 8. MARKETING (4P : Produit – Prix – Place - Promotion) ............................................................................ 13 8.1 Produit.................................................................................................................................................................13 8.2 Prix du fromage ..................................................................................................................................................13 8.3 Promotion ...........................................................................................................................................................13 8.3.1 Local et appellation réservée .......................................................................................................................14 8.3.2 Ailleurs .........................................................................................................................................................14 8.4 Place (ou canal de distribution) ..........................................................................................................................15 8.4.1 Canal de distribution pour le fromage de chèvre .........................................................................................17 8.4.2 Ailleurs .........................................................................................................................................................17 9. MAIN-D’OEUVRE................................................................................................................................... 18 10. CONCEPTION DE LA FROMAGERIE ...................................................................................................... 18 10.1 Équipements et installations .............................................................................................................................18 10.1.1 Chambre d’affinage ...................................................................................................................................19 10.1.2 Achat d’équipement HTST (high-temperature short time).........................................................................19 11. RÈGLEMENTATION .............................................................................................................................. 19 11.1 Inspection .........................................................................................................................................................20 11.2 Formation de la main-d’œuvre .........................................................................................................................20 11.3 Rendements fromagers et qualité du fromage .................................................................................................20 12. INVESTISSEMENT, REVENUS, LIQUIDITÉ ET RENTABILITÉ ................................................................... 21 12.1 Investissements et coûts ..................................................................................................................................21 12.2 Liquidités ...........................................................................................................................................................21
12.3 Revenu net et rentabilité ...................................................................................................................................21 12.4 Coût de production ..........................................................................................................................................22 13. CONCLUSION ....................................................................................................................................... 24 14.BIBLIOGRAPHIE .................................................................................................................................. 25
LISTE DES FIGURES Figure 1. Consommation globale de fromage par habitant en Amérique du Nord ...................................... 7 Figure 2. Consommation de fromage par personne au Canada entre 2001 et 2015 .................................. 7 Figure 3. Répartition du nombre d'entreprises fromagères par province, Canada, 2015 ............................ 8 Figure 4. Répartition des fromages produits (kg) (tous types de lait) par catégorie, Canada 2015 ............. 9 Figure 5. Production de fromages fins, 2012-2015, Québec .................................................................... 10 Figure 6. Type de traitement thermique du lait effectué pour la production de fromage au Québec, 2017 ...................................................................... 12 Figure 7. Aperçu du réseau de distribution du fromage de chèvre produit au Québec en 2009 ............... 17
Revenus et coûts de production pour des fromages fabriqués à partir de lait de vache, de chèvre et de brebis, Québec 2003
LISTE DES TABLEAUX Tableau 1. Consommation apparente de fromages au Québec, 2011-2015 ('000 t) .................................. 8 Tableau 2. Production de fromages de chèvre, Québec, 2012-2015 ....................................................... 10 Tableau 3. Commerce international de fromage ('000), Québec 2011-2015 ............................................ 11 Tableau 4. Statistiques de la production de fromage selon le type de lait utilisé ...................................... 11 Tableau 5. Statistiques selon le type de fromage (type de pâte) .............................................................. 12 Tableau 6. Canaux de distribution privilégiés par les fromagers et le consommateur .............................. 15 Tableau 7. Analyse des différents types de mise en marché ................................................................... 16 Tableau 8. Main-d’œuvre dans une fromagerie artisanale ....................................................................... 18 Tableau 9. Revenus et coûts de production pour des fromages fabriqués à partir de lait de vache, de chèvre et de brebis, Québec 2003 ...................................................................................................... 22 Tableau 10. Recettes et dépenses des entreprises fabriquant du beurre, du fromage et des produits laitiers secs et concentrés, Canada, 2015 a ......................................................................... 23
1. AVANT-PROPOS Cette revue de littérature est un complément au projet « Portrait et analyse des fromageries artisanales du Québec ». Elle présente l’information disponible sur le Web ou dans des documents lors de sa rédaction. Cette information provient de sources existantes au Québec, en Ontario et/ou provenant du Nord-Est américain. Ces deux derniers lieux (Ontario et Nord-Est américain) furent retenus comme des sources intéressantes pour se comparer, car ils produisent des fromages sensiblement comme au Québec. Cette revue aidera les conseillers et les entreprises fromagères parce qu’elle présente diverses informations sur le profil de consommation des fromages, les types de lait utilisés pour faire du fromage, les éléments du marketing (les 4 P : produit, prix du fromage, promotion et placement de produits), le temps de main-d’œuvre, la conception de la fromagerie (équipements, installations, etc.), la réglementation, les investissements et quelques chiffres sur le coût de production.
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2. PROFIL DE LA CONSOMMATION DE FROMAGE
kg de fromage par habitant
De 2010 à 2015, la consommation de fromage par habitant a progressé de 7 % (15 à 16 kg par habitant) aux ÉtatsUnis et de 36 % (2,8 à 3,8 kg par habitant) au Mexique. Au Canada, la consommation est restée stable, soit autour de 12,5 kg par habitant pour la même période (Figure 1).
18 16 14 12 10 8 6 4 2 0
Canada Mexique États-Unis
2010
2011
2012
2013
2014
2015
Figure 1. Consommation globale de fromage par habitant en Amérique du Nord Source : Centre canadien d'information laitière
La figure 2 illustre la consommation canadienne de fromage pour tous types de fromages confondus. La consommation est demeurée stable entre 2010 et 2015, mais le fromage de spécialité a connu une hausse alors que le fromage fondu a connu une baisse. Les Canadiens ont donc modifié leurs habitudes de consommation en délaissant le fromage fondu au profit des fromages de spécialité dont font partie les fromages artisanaux.
8
kg de fromage par habitant
7 6 Fromage cheddar
5
Fromage fondu 4
Fromages de spécialité
3 2 1 0
Figure 2. Consommation de fromage par personne au Canada entre 2001 et 2015 Source : Tableau CANSIM 002-0011
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7
Le Québec consomme davantage de fromages fins que le reste du Canada, soit entre 6 et 7 kg par personne par année. Près de 2 % du budget alimentaire des Québécois est alloué aux fromages fins (Robitaille, 2014). Plus spécifiquement, 21 % du fromage consommé est constitué de fromages fins (2013) (Proulx, 2015). Il y a 58 % des Québécois qui consomment des fromages fins au moins une fois par mois dont la majorité se retrouve dans la tranche d’âge 35-54 ans. Le fromage à pâte molle (brie et camembert) étant le type de fromage le plus consommé. Le tableau 1 montre l’évolution de la consommation apparente du cheddar et des autres fromages par les Québécois au cours des cinq dernières années. Cette consommation est relativement stable.
Tableau 1. Consommation apparente de fromages au Québec, 2011-2015 ('000 t)
Fromage cheddar Autres fromages
2011
2012
2013
2014
2015
r
26,2
27,0
26,7
26,3
r
77,7
80,3
79,1
76,8
26,8
1
77,6
1
Incluant tous les fromages sauf le cheddar. Révisé Source : Profil sectoriel de l'industrie bioalimentaire du Québec, 2015 et 2016 r
3. PORTRAIT DE LA PRODUCTION FROMAGÈRE Le marché canadien produit annuellement de 417 000 à 437 000 t de fromage et les projections annonceraient un marché qui pourrait atteindre une production annuelle de 507 000 t en 2023 avec une croissance de 1,5 % par an (Proulx, 2015). La production canadienne de fromage se concentre majoritairement au Québec et en Ontario (figure 3). En 2016, ces deux provinces représentaient 74 % de la production canadienne de cheddar et 82,5 % de la production de fromages de spécialité. Le fromage produit est surtout destiné au marché intérieur et, afin de combler les besoins en consommation, près de 2 972 918 kg de cheddar et 22 912 276 kg d'autres fromages, excluant le fromage fondu, ont été importés en 2016 (Centre canadien d’information laitière, 2017).
1,6%
1,6%
0,8%
1,2% Québec
19,9%
Ontario
9,7%
Colombie Britannique Nouvelle-Écosse 63,9%
Figure 3. Répartition du nombre d'entreprises fromagères par province, Canada, 2015 Source : Centre canadien d’information laitière
Tel qu’illustré à la figure 4, les pâtes fermes sont les plus populaires au niveau de la production avec près de 41 % de cette dernière, suivi par les pâtes demi-fermes et, enfin, les pâtes molles. Les pâtes persillées arrivent au dernier rang avec 0,2 % de la production de fromage au Canada.
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8
4,5%
2,5% 0,2%
Pâte ferme
16,6%
Pâte demi-ferme 41,0%
Pâte molle Autres
35,2%
Pâte dure Pâte persillée
Figure 4. Répartition des fromages produits (kg) (tous types de lait) par catégorie, Canada 2015
3.1 Production fromagère au Québec Le Québec produisait en 2016 plus de 36 % du lait et de la crème vendus hors ferme au Canada (Statistique Canada, 2017). C’est probablement le rapprochement avec la matière première qui explique que 50 % de la production canadienne de fromage provient du Québec (Dumas, 2006). En 2010, 50 % de la production québécoise de lait québécoise était absorbée par la production de fromage. (Proulx, 2015). En plus de produire une grande quantité de fromage, le Québec offre la plus grande variété de fromages produits au Canada, occupant ainsi 63,9 % de l’offre canadienne (900 fromages sur 1 500), suivi par l’Ontario loin derrière avec 19,9 % (Abadie, 2017).
Il existe dans la belle province deux segments de l’industrie : les grands groupes et les petits groupes dans lesquels on retrouve des producteurs fermiers (producteur transformateur) et des transformateurs (Proulx, 2015). Selon Proulx, 4 % du lait destiné à la transformation du fromage est transformé par les petits fromagers, comprenant 84 usines et équivalant à 5 millions de L de lait par an (Proulx, 2015). Le nombre important d’entreprises considérées comme petites fromageries, dans un contexte de très grands transformateurs, met ce groupe dans une situation concurrentielle de vulnérabilité (Zins Beauchesne et associés, 2009).
On constate qu’au Québec la majorité des fromages est de fabrication artisanale (40 %) et fermière (20 %). Les fromages artisanaux au Québec représentent 68 % de la production artisanale canadienne (Abadie, 2017).
La figure 5 renseigne sur la production de fromages fins au Québec selon le type de fromage. On dénote entre 2012 et 2015 une légère baisse des pâtes fermes, dures et autres et une légère hausse des pâtes fraîches. Pendant la même période, la production annuelle de mozzarella est passée de 86,6 milliers de t en 2012 à 97,7 milliers de t en 2015. Pour sa part, la production du cheddar est demeurée stable, oscillant entre 65,4 et 73,0 milliers de t pendant la même période.
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9
16,0
'000 tonnes fromage
14,0 12,0 10,0 Pâte fraîche
8,0
Pâte molle
6,0
Pâte demi-ferme
4,0
Pâte ferme, dure et autres
2,0 0,0
2012
2013
2014
2015
Année
Figure 5. Production de fromages fins, 2012-2015, Québec Source : MAPAQ 2016
3.1.1 Données supplémentaires sur la production de fromage de chèvre Le fromage de chèvre a connu une hausse de 16 % au niveau de la production (kg de fromage) entre 2007 et 2011. (MAPAQ, 2017). Le tableau 2 illustre la légère augmentation qu’a connue la production de fromages de chèvre entre 2012 et 2015, mais la production est globalement stable de 2013 à 2015.
Tableau 2. Production de fromages de chèvre, Québec, 2012-2015 Type
2012
2013
2014
2015
Moyenne
Fromage total
1 248
1 273
1 294
1 293
1 277
Les fromageries à la ferme (producteur-transformateur) ont transformé, en 2015, environ 1,7 % de lait de chèvre québécois, soit 200 000 L. Il est possible d’affirmer qu’environ 90 % du lait de transformation a servi à la fabrication de fromage et 10 % à d’autres produits (lait de consommation, fabrication de yogourt et de beurre, etc.) (MAPAQ, 2017).
On remarque une meilleure stabilité de la qualité des fromages de chèvre ainsi qu’une amélioration dans la régularité de l’approvisionnement (MAPAQ, 2017). Par ailleurs, l’Ontario présente la plus importante industrie caprine au pays. En 2015, cette province produisait 79 % du lait de chèvre au Canada et en 2016, elle comptait 42 usines de transformation pour le lait de chèvre.
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4. COMMERCE INTERNATIONAL Le Canada est un marché peu ouvert au commerce international, car seulement 3 % de la production fromagère est exportée et 5 % de la consommation est importée (Proulx, 2015). Au Québec, on observe une importation nette de fromages (Tableau 3) et 20 % de celle-ci est consacrée aux fromages fins (Proulx, 2015). Avec la signature de l’accord de libre-échange Canada-Union européenne, les quotas d’importation pour les fromages fins vers le Canada passeront de 13 500 à 17 700 t. (Proulx, 2015). Pour le secteur des fromages fins, le marché de 90 000 t devrait croître à 110 000 t avec une croissance de 2 %. Le contingent supplémentaire s’accaparerait 90 % de cette croissance. Un réel défi pour les producteurs (Proulx, 2015).
Tableau 3. Commerce international de fromage ('000), Québec 2011-2015 2011
2012
2013
2014
2015
Exportations
4 622
8 240
13 555
15 441
8 601
Importations
157 066
152 669
140 479
144 275
153 009
Source : Profil sectoriel de l'industrie bioalimentaire du Québec, 2016
5. TYPE DE LAIT Trois types de lait sont principalement utilisés pour la production de fromages au Québec : le lait de vache, de chèvre, et de brebis. Parfois, les fromagers combinent deux ou même trois types de lait. Le tableau 4 renseigne sur les différentes proportions de fromages fabriqués selon le type de lait utilisé. Les fromages provenant de lait de vache sont les plus importants autant en matière de kilogrammes (kg) produits qu’en nombre (variétés) de fromages et en nombre de transformateurs. Le lait de chèvre arrive au deuxième rang, loin derrière le lait de vache. Enfin, les fromages fabriqués à partir de lait de brebis arrivent au dernier rang avec 76 tonnes produites en 2010.
Tableau 4. Statistiques de la production de fromage selon le type de lait utilisé Type de lait
Vache Chèvre Brebis Total 1
Production de fromages au Québec 2010 (t) (Trudel, 2011)
1
215 112 1 190 76 216 378
Proportion de fromages fabriqués au Québec (type de formage) (Abadie, 2017)
Nombre d’usines transformateurs (Trudel, 2011)
Nombre d’usines producteurstransformateurs (MAPAQ, 2017)
68,8 % 21,9 % 6,4 %
44 2
25 22 10
Production de fromages au Québec (t) (MAPAQ, 2017)
1 226
Proportion de fromageries selon le type de lait transformé (Beaulieu, 2004)
75 % 22 % 3%
En 2016, la production de fromages au Québec est de 225 490 t. Source : Centre canadien d’information laitière http://www.dairyinfo.gc.ca/pdf/prod_cprov_f.pdf
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6. TRAITEMENT THERMIQUE DU LAIT Peu importe l’origine animale du lait utilisé, celui-ci peut être traité thermiquement ou utilisé cru. Le lait pasteurisé sert à la fabrication de 80,4 % des fromages au Québec contre 14,6 % pour le lait cru et 5,1 % pour le lait thermisé (Figure 6) (Abadie, 2017). 14,60% 5,10%
Pasteurisé Thermisé Cru 80,40%
Figure 6. Type de traitement thermique du lait effectué pour la production de fromage au Québec, 2017 Au Canada et aux États-Unis, les fromages fabriqués à partir de lait cru ne peuvent être commercialisés sans un délai de maturation minimum de 60 jours (Bonneau-Charbonneau, 2008). Cependant, au Québec, il y a le Règlement sur les aliments, Annexe 11.B section 11.6 et 11.7.4, qui permet la fabrication de fromages au lait cru à pâte molle ou demi-ferme dont la durée d’affinage peut être moins que 60 jours.
7. TYPE DE FROMAGE Les fromages sont classés en cinq principaux types de fromages : pâtes fraîches, pâtes molles, pâtes demi-fermes, pâtes fermes et autres types. Comme qu’illustré dans le tableau 5, la proportion de types de fromage confectionné dépend du lait utilisé pour la transformation. Dans le cas du lait de vache, les fromages à pâte ferme sont les plus produits, tandis que pour le lait de chèvre ce sont les pâtes fraîches. Aucune donnée par rapport au lait de brebis n’a été recensée. Tableau 5. Statistiques selon le type de fromage (type de pâte) Type de fromage
Répartition des fromages canadiens en fonction du type de pâte %1 (Répertoire des fromages canadiens 2015)
Fromages total Produits transformés – lait de chèvre, Québec t (Profil sectoriel de l’industrie bioalimentaire au Québec 2016, Année 2014)
Pâte fraîche
11 %
4,5 (14 %)
583,6 (45 %)
Pâte molle
26 %
8,8 (27 %)
436,8r (34 %)
Pâte demi-ferme
22 %
5,7 (18 %)
42,1 r (3 %)
Pâte ferme
35 %
Autres Total r
Fromages fins Produits transformés – lait de vache, Québec Milliers de t (Profil sectoriel de l’industrie bioalimentaire au Québec 2016, Année 2015)
4 % Pâte dure 2 % Pâte persillée 100 %
58,5 r (5 %)3 13,3 (41 %)2 32,3 (100 %)
172,9 r (13 %)4 1 293,9 r (100 %)
= révisé
1
Le pourcentage représente la distribution des fromages canadiens par catégorie. Cette donnée comprend les fromages fins à pâte ferme, dure et autres fromages. 3 À partir de 2004, cette catégorie inclut aussi les fromages à pâte dure. 4 Cette catégorie comprend le fromage mi-vache/ mi-chèvre. 2
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