Guide des bonnes pratiques en
VINIFICATION
FIER DE SOUTENIR LES
VIGNOBLES
D’ICI
Guide des bonnes pratiques en
VINIFICATION Jérémie d’Hauteville
Droits d’auteur Il est interdit de reproduire, de traduire ou d’adapter cet ouvrage sans l’autorisation écrite du Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec (CRAAQ) afin de respecter les droits d’auteur et d’encourager la diffusion de nouvelles connaissances.
Avertissements Les marques de commerce mentionnées dans ce guide le sont à titre indicatif seulement et ne constituent nullement une recommandation de la part des auteurs ou de l’éditeur. Au moment de sa rédaction, l’information contenue dans le présent guide était jugée représentative du secteur de la vinification au Québec. Son utilisation demeure sous l’entière responsabilité du lecteur. Certains renseignements pouvant avoir évolué de manière significative depuis la rédaction de cet ouvrage, le lecteur est invité à en vérifier l’exactitude avant de les utiliser. La publicité insérée dans ce document concrétise l’appui du milieu à la parution de l’ouvrage. Sa présence ne signifie pas que le CRAAQ en approuve le contenu et cautionne les entreprises et les organismes concernés. Dans le présent document, le masculin englobe le féminin et est utilisé uniquement pour alléger le texte.
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© Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec PVIG0107 ISBN 978-2-7649-0623-1 (version imprimée) ISBN 978-2-7649-0624-8 (PDF) Dépôt légal Bibliothèque et Archives Canada, 2021 Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2021
Rédaction Jérémie d’Hauteville, agronome-œnologue, ŒnoQuebec/ŒnoScience
Révision Richard Bastien, œnologue, ŒnoQuebec/ŒnoScience Barbara Jiménez Herrero, œnologue, BHJ Œnologie Conseil lnc.
Coordination Ghislain Danyod, chargé de projets, Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec (CRAAQ)
Édition Barbara Vogt, chargée de projets aux publications, CRAAQ Danielle Jacques, M. Sc., chargée de projets aux publications, CRAAQ
Conception graphique et mise en page Nathalie Nadeau, graphiste, CRAAQ
Crédits photos Richard Bastien (ŒnoQuebec/ŒnoScience), Matthieu Beauchemin (Domaine du Nival), Jacques Blouin (Saint-Pierre Le Vignoble), Sébastien Daoust (Les Vignes des Bacchantes), Jérémie d’Hauteville (ŒnoQuebec/ŒnoScience), Domaine Vinéterra, Elnova, Violaine Gaudreau (Domaine du Fleuve), Serge Primi (Vignoble Côte de Vaudreuil), R&J Œnology Page couverture : Sébastien Daoust, Les Vignes des Bacchantes
Ce projet est financé par l’entremise du Programme Innov’Action agroalimentaire, en vertu du Partenariat canadien pour l’agriculture, entente conclue entre les gouvernements du Canada et du Québec.
Photo : Sébastien Daoust, Les Vignes des Bacchantes
« Vinifier, ce n’est pas seulement conduire la fermentation alcoolique d’un moût ou d’une vendange; c’est aussi et même surtout extraire de la baie de raisin sa meilleure part, c’est-à-dire la quantité optimum des substances déterminantes pour la qualité du vin, tout en limitant la diffusion dans la phase liquide des constituants pouvant tôt ou tard générer des défauts gustatifs ou olfactifs. » (Ribéreau-Gayon et coll., 2012).
Table des matières Prologue ..............................................................................................................................xi 1. Hygiène ......................................................................................................................... 1 Quelques principes fondamentaux.................................................................................... 1 Procédures générales......................................................................................................... 2 Hygiène des lieux et des équipements.............................................................................. 4 Produits d’hygiène............................................................................................................... 6 Exemples d’équipements de nettoyage............................................................................. 7
2. Maîtrise de l’oxygène dissous......................................................................13 Principes généraux............................................................................................................13 Inertage à l’aide de gaz œnologiques.............................................................................. 14
3. Avant la récolte........................................................................................................ 16 4. Réception de la vendange................................................................................ 17 Tri........................................................................................................................................ 17 Éraflage/égrappage...........................................................................................................18
5. Pressurage..................................................................................................................19 6. Sulfitage........................................................................................................................23 Propriétés du SO2 dans les vins........................................................................................23 États du SO2 dans les vins................................................................................................23 Formes de SO2 et leur utilisation...................................................................................... 24 Raisonner l’apport de SO2................................................................................................26 Sulfitages importants........................................................................................................ 27 Quelques risques liés à des sulfitages insuffisants........................................................28 Conseils pratiques pour réaliser un bon sulfitage...........................................................29 Conseils généraux pour diminuer les apports de SO2 dans les vins.............................30
7. Débourbage...............................................................................................................32 8. Soutirage......................................................................................................................33 Préparation de la ligne de soutirage................................................................................34 Lors du soutirage...............................................................................................................35 Outils adéquats pour réaliser des soutirages précis.......................................................35
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9. Fermentation alcoolique .................................................................................36 10. Macération, extraction et écoulage (vins rouges)........................39 Techniques d’extraction..................................................................................................39 Écoulage et décuvage.....................................................................................................40
11. Fermentation malolactique.........................................................................42 Risques liés à une FML non maîtrisée...........................................................................42 Outils de maîtrise de la FML...........................................................................................43
12. Élevage.......................................................................................................................45 13. Cas particulier de l’élevage en fût..........................................................46 Hygiène et entretien des barriques................................................................................ 47 Entonnage ou remplissage des barriques.....................................................................49 Soutirage des barriques..................................................................................................49 Organisation du chai à barriques et suivi des vins.......................................................50 Bâtonnage........................................................................................................................ 51
14. Collage.......................................................................................................................53 Conseils pratiques pour réaliser un bon collage...........................................................53
15. Stabilisation des vins........................................................................................55 Stabilisation protéique....................................................................................................55 Stabilisation tartrique......................................................................................................56 Stabilisation microbiologique.........................................................................................58
16. Filtration...................................................................................................................60 Filtration avec un filtre à plaques................................................................................... 61 Filtration avec un filtre à cartouches..............................................................................62
17. Mise en bouteille.................................................................................................64 Épilogue ............................................................................................................................ 71 Bibliographie ................................................................................................................72
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Guide des bonnes pratiques en vinification
Liste des tableaux Tableau 1. Caractéristiques générales des principaux produits de détartrage et de détergence utilisés en vinification................... 8 Tableau 2. Caractéristiques générales des principaux produits de désinfection utilisés en vinification.............................................. 9 Tableau 3. Plan d’hygiène vinicole................................................................................... 10 Tableau 4. Avantages et inconvénients de deux grands types de pressoirs.................20 Tableau 5. Les différentes formes de sulfites utilisées en œnologie.............................25 Tableau 6. Variation de l’apport des sulfites sur vendanges en fonction de certains paramètres...........................................26 Tableau 7. Contraintes technologiques comparées entre levures sèches actives (LSA) et levures indigènes.............................. 37 Tableau 8. Avantages et inconvénients de quelques inhibiteurs de cristallisation du bitartrate de potassium dans les vins...............................58 Tableau 9. Les étapes avant la mise en bouteille...........................................................67
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Liste des figures Figure 1. Nettoyeur à haute pression................................................................................. 4 Figure 2. Raclette « squeegee » pour le nettoyage des sols et des fonds de cuve......... 4 Figure 3. Canon pour le nettoyage des cuves................................................................... 4 Figure 4. Pommeau ou boule d’aspersion pour le nettoyage des cuves......................... 5 Figure 5. Balai à poils doux de qualité alimentaire pour le nettoyage des cuves et du matériel vinaire.......................................... 5 Figure 6. Boules de mousse pour le nettoyage intérieur des boyaux ............................. 5 Figure 7. Déroulement général d’un cycle de pressurage..............................................22 Figure 8. Palme pour brasser et homogénéiser les petits volumes...............................29 Figure 9. Raccord de collage............................................................................................29 Figure 10. Outil « maison » pour un sulfitage homogène................................................30 Figure 11. Ligne de soutirage/pompage.........................................................................34 Figure 12. Coude de soutirage pour cuve........................................................................35 Figure 13. Coude de soutirage pour barrique.................................................................35 Figure 14. Remontage sans aération...............................................................................40 Figure 15. Remontage avec aération...............................................................................40 Figure 16. Pigeage.............................................................................................................40 Figure 17. Pigeur................................................................................................................ 41 Figure 18. Tube de soutirage ajouré « maison ».............................................................. 41 Figure 19. Tube de soutirage............................................................................................ 41 Figure 20. Exemple de canne de nettoyage pour barrique............................................ 47 Figure 21. Le méchage des barriques.............................................................................48 Figure 22. Canne de soutirage pour barrique.................................................................50 Figure 23. Disposition des barriques en « maille perdue ».............................................50 Figure 24. Cannes de bâtonnage..................................................................................... 51 Figure 25. Procédé « maison » de bâtonnage des barriques..........................................52 Figure 26. Filtre à plaques 20 cm x 20 cm...................................................................... 61 Figure 27. Filtre à plaques 40 cm x 40 cm...................................................................... 61 Figure 28. Filtre à cartouches...........................................................................................62
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Guide des bonnes pratiques en vinification
Prologue Ce guide est conçu pour accompagner les vinificateurs débutants, en phase d’apprentissage ou manquant d’expérience pratique, mais convient également aux vinificateurs plus expérimentés, afin de les aider à mieux maîtriser les opérations élémentaires de vinification au chai. Il traite donc de l’aspect pratique et de l’organisation du travail au chai. En effet, la vinification, c’est-à-dire la transformation du raisin en vin, est faite d’opérations précises et souvent récurrentes, nécessitant l’utilisation adéquate de divers équipements. Naturellement, les levures et les bactéries lactiques participent à cette transformation, mais le vinificateur pilote et organise tout le reste : hygiène, récolte, pressurage, mise en cuve, contrôle des fermentations, soutirage, pompage, filtrations, mise en bouteille, etc. La compréhension, la maîtrise et la bonne pratique de ces opérations contribuent à l’efficacité du travail de cave. Elles constituent aussi des éléments essentiels pour la mise en valeur de la qualité initiale de la matière première et pour le respect et l’expression organoleptique des vins jusqu’à leur conditionnement. Ce guide reflète aussi certaines particularités de l’industrie du vin au Québec – jeune, innovante et dynamique – observées par-ci par-là lors de visites de chais. Ainsi, la petite taille de certaines exploitations combinée à des budgets plus restreints obligent parfois à se débrouiller avec des moyens et des outils audacieux. L’ordre chronologique des grandes étapes d’élaboration d’un vin (vinification en blanc, vinification en rouge) sert de ligne directrice aux chapitres de ce guide : •
Réception de la vendange;
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Éraflage/Égrappage;
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Pressurage;
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Fermentation alcoolique;
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Macération/extraction (vin rouge);
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Fermentation malolactique;
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Élevage;
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Collage/Stabilisation;
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Filtration;
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Mise en bouteille.
Ce guide est une première édition; par ailleurs, il ne constitue pas une liste exhaustive de toutes les opérations susceptibles d’être effectuées en cave (par exemple, les opérations relatives à des vinifications particulières, à l’utilisation d’équipements spécifiques…). Ce guide n’est pas un traité de vinification, ou encore un guide pratique de la vinification, mais bien un guide des bonnes pratiques en vinification. Il ne donne donc pas un exposé complet de la compréhension et de l’explication œnologiques des grandes étapes de vinification, ni de schémas de vinification précis et adaptés selon la qualité de la matière première, les cépages, le type de vin recherché, etc. même si, parfois, ceux-ci peuvent être évoqués pour certains sujets. Il ne remplace pas non plus un cours universitaire et les stages pratiques – ô combien formateurs – qui s’y rattachent, ni les conseils avisés d’un consultant, œnologue ou vinificateur d’expérience.
Les capsules vidéos qui accompagnent le chapitre 8 (Soutirage), le chapitre 10 (Macération, extraction et écoulage - Vins rouges), le chapitre 13 (Cas particulier de l’élevage en fût) et le chapitre 16 (Filtration*) sont accessibles au lecteur via son compte CRAAQ sur le site www.craaq.qc.ca. Pour toute question, communiquer avec le service à la clientèle du CRAAQ au 418 523-5411 (ou 1 888 535-2537) ou par courriel à l’adresse client@craaq.qc.ca. * Selon la date à laquelle vous vous êtes procuré le guide, cette capsule vidéo peut ne pas être disponible dans l’immédiat. Le cas échéant, elle sera déposée dans votre compte CRAAQ à un moment ultérieur.
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Guide des bonnes pratiques en vinification
1. Hygiène Le vin est un produit agroalimentaire et son élaboration fait intervenir des microorganismes « désirés » : levures Saccharomyces cerevisiae et bactéries lactiques Œnococcus œni notamment. Sa qualité dépend donc beaucoup du respect des principes fondamentaux d’hygiène, pour ce qui concerne la propreté, la salubrité et les odeurs.
Quelques principes fondamentaux Définitions •
Le nettoyage est l’élimination des souillures physiques.
•
La désinfection a pour but d’éliminer momentanément les microorganismes présents au moment de l’opération. Désinfection ne veut donc pas dire stérilisation (destruction à plus long terme de tous les microorganismes présents).
L’hygiène est la responsabilité du vinificateur. Ce dernier doit s’assurer de sa mise en œuvre en respectant les grandes lignes qui suivent.
Principes de base •
Garantir un niveau d’hygiène suffisant à toutes les étapes de la transformation.
•
Utiliser de l’eau potable, peu chlorée ou non chlorée et idéalement peu dure (peu chargée en calcium et en magnésium) pour ne pas entartrer ni corroder les équipements. Il est possible de procéder à un adoucissement ou à une déchloration de l’eau tout en respectant la règlementation en vigueur concernant les eaux destinées à la consommation humaine. Attention aux eaux adoucies (enrichies en sodium) et aux eaux désionisées dont le pH est acide.
Sécurité •
Stocker les produits de nettoyage et de désinfection en dehors des zones de manipulation des denrées alimentaires, dans un endroit sécuritaire et fermé à clé (pièce spécifique, casier…).
•
Former le personnel en matière d’hygiène alimentaire.
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Adaptation du matériel •
Favoriser les surfaces lisses.
•
Limiter les recoins ou prévoir un démontage du matériel pour y avoir accès.
•
Identifier dans la cave les équipements les plus à risque.
Économies d’eau •
Réserver l’eau non potable pour la production de froid en circuit séparé (ceintures de refroidissement, drapeaux…).
•
Favoriser l’utilisation de surpresseur ou booster pump (moyenne pression pour le nettoyage ou le prélavage), d’eau chaude et le brossage.
•
S’équiper de pistolets sur les tuyaux d’eau. Ne jamais laisser en usage des robinets qui fuient, les réparer immédiatement.
•
Adopter un protocole de rinçage nécessaire et suffisant, mais pas superflu : utiliser du papier pH ou un réactif coloré spécifique pour estimer l’efficacité du rinçage et le temps de rinçage optimal.
Utilisation raisonnée des produits •
Ne désinfecter que du matériel propre, nettoyé et détartré.
•
Ne pas effectuer de nettoyage et de désinfection systématiques : raisonner les besoins selon les matériaux des équipements, les étapes d’élaboration du produit, le risque microbiologique.
•
Désinfecter plutôt avant utilisation qu’après utilisation, l’effet de la désinfection étant limité dans le temps.
•
Adapter le dosage selon les besoins (se conformer aux fiches techniques du fournisseur), raisonner la température pour optimiser l’efficacité des produits, connaître les qualités de l’eau (dureté, calcaire…) pour choisir le produit le plus efficace.
Procédures générales Il y a 7 grandes étapes à suivre pour réaliser un nettoyage et une désinfection adéquats.
1. Préparation Préparer les surfaces et les équipements en les démontant et en ôtant tout ce qui peut gêner l’accès aux surfaces en contact avec les matières premières ou le vin.
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Guide des bonnes pratiques en vinification
1. Hygiène 2. Prélavage Rincer/prélaver à l’eau pour enlever les souillures grossières et visibles. Pour les rinçages, privilégier des vitesses d’écoulement élevées dans les canalisations ou boyaux (1,3 m/s). En pratique, les rinçages doivent être réalisés aux vitesses maximales des pompes, ce qui permet aussi d’utiliser moins d’eau (idéalement 1 fois le volume des canalisations ou boyaux).
3. Nettoyage Nettoyer avec un nettoyant/détergent et souvent un détartrant pour enlever les souillures non visibles. Pour les souillures plus grossières et récalcitrantes, ne pas hésiter à s’aider d’une brosse ou d’un balai à fibres alimentaires et souples pour ne pas rayer la surface des équipements.
4. Rinçage Rinçer à l’eau pour éliminer la matière active du produit de nettoyage (valider l’efficacité du rinçage avec un contrôle à l’aide de papier pH ou d’un réactif coloré et vérifier la bonne évacuation des eaux de rinçage).
5. Désinfection Désinfecter pour éliminer les microorganismes. Encore une fois, privilégier toujours une désinfection avant utilisation plutôt qu’après utilisation puisque la désinfection a un effet limité dans le temps.
6. Dernier rinçage Rinçer à l’eau pour éliminer la matière active du produit de désinfection (valider l’efficacité du rinçage avec un contrôle à l’aide de papier pH ou d’un réactif coloré et vérifier la bonne évacuation des eaux de rinçage).
7. Étapes finales Procéder aux étapes finales qui comprennent l’égouttage, le séchage et le rangement du matériel. Les rinçages à l’eau étant fréquents, ne pas hésiter alors à avoir toujours un contenant rempli d’eau à disposition.
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Hygiène des lieux et des équipements Nettoyage et entretien des locaux (sol, mur, drains, canalisations, etc.) Ce guide ne traite pas spécifiquement des bâtiments de vinification (conception, aménagement, etc.), ni de la cuverie (matériaux, spécificités, etc.), ni de l’équipement. Cependant, surtout pour les locaux, une réflexion s’impose pour faciliter les opérations d’hygiène : prévoir des locaux fonctionnels ainsi que des revêtements lisses et lavables pour les murs et le sol, aménager des pentes adéquates du sol (> 1 %) pour éviter les eaux stagnantes et permettre une bonne évacuation des eaux de rinçage par les drains, limiter les recoins plus difficiles d’accès, s’assurer de la bonne aération voire de moyens de ventilation des locaux, etc.
Nettoyage et entretien des cuves de vinification (acier inoxydable, béton, plastique, bois, etc.) Privilégier l’acier inoxydable pour sa facilité de nettoyage. Comme pour tout matériel en acier inoxydable, éviter les produits chlorés en milieu acide ou des solutions de peroxyde d’hydrogène de concentration supérieure à 10 %, corrosifs à long terme.
Figure 1. Nettoyeur à haute pression Photo : Matthieu Beauchemin, Domaine du Nival
Figure 2. Raclette « squeegee » pour le nettoyage des sols et des fonds de cuve Photo : Violaine Gaudreau, Domaine du Fleuve
Figure 3. Canon pour le nettoyage des cuves Photo : Elnova
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Guide des bonnes pratiques en vinification