1515 Craft Bier Magazin #02 – Winter 2015/2016 by Craft Bier Fest

CRAFT BIER MAGAZIN

€ 4,–

Ausgabe WINTER 2015 / 2016 — www.craftbierfest.at — WWW.FACEBOOK.COM/CRAFTBIERFEST

homebrewing Die Weiterentwicklung von Craft. Bier einfach selbst brauen. — SEITE 10

der bierschmied Eine neue kleine Brauerei hämmert den Geschmack ins Bier. — SEITE 16

freakshow Biere mit seltsamen Zutaten. Was sich kreative Brauer alles einfallen lassen. — SEITE 30

LIEBE BIERFREUNDE, auch in den vergangenen Monaten wurde wieder eifrig in den einschlägigen Bierforen diskutiert. In den Weiten des Internets wurde Häme über Bremens Großbrauerei Beck’s ausgeschüttet, die mit riesigem Marketingaufwand Kreativbiere in die Supermarktregale der Deutschen stellte. Es wurde anlässlich des bevorstehenden 500-Jahr-Jubiläums über die Sinnhaftigkeit des Vielfaltverbots von 1516 diskutiert. Und natürlich wurde über die Auswirkungen des Zusammenschlusses der beiden größten Braukonzerne des Planeten gefachsimpelt. Weltweit kommt nun jedes dritte getrunkene Bier aus dem industriellen Schoß von SABInBevMiller … oder so. Dabei sollte uns Österreicher so etwas nicht überraschen, sind hierzulande doch schon seit Längerem sogar zwei von drei konsumierten Bieren aus der weiten Range des Heineken- Konzerns. Und alle paar Tage stellt schließlich wieder irgendjemand die Frage in die Timeline: „Ja, was ist denn eigentlich Craft Bier?“ Bevor dann Argumente bezüglich der Größe einer Brauerei, der handwerklichen Fähigkeiten der Produzierenden, der Tradition oder der Gärmethoden in den Ring geworfen werden, poste ich noch ein schnelles „gähn“ in die Gruppe und ziehe mich mit einem Verkostungsglas in den Bierkeller zurück. Dort widme ich mich der eigentlichen Frage: Schmeckt mir ein Bier oder nicht? Gut oder schlecht? Eine Antwort, die ich für meinen Geschmack nur selber finden kann. Tolle Biermomente wünscht euch Micky Klemsch

INHALT CRAFT BIER MAGAZIN

Homebrewing in Österreich Der Markt wächst, die Kreativität steigt – Zubehöranbieter, Branchenkenner und Hobbybrauer über das Brauen in den eigenen vier Wänden.

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Bild: Elisabeth Els, Micky Klemsch

Editorial Inhalt / Impressum Kurz und gut Neues aus der kreativen Bierszene Bild der Ausgabe Homebrewing Über den Trend des DIY-Brauens Protagonisten im Word-Rap Der Bierschmied Vom Marketingfuzzi zum Brauereibesitzer Waldbier Beertrucks Brewaholic Die Bierkolumne mit Geschmack Oedipus Brewery

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Seitenblicke Biermomente in Bildern Freakshow Biere mit seltsamen Zutaten Wiener Lager und Pilsner Bier Conrad Seidl über die Leistungen von Dreher und Groll Label Love Bieretiketten, die begeistern Kwas Jürgen Schmücking über Bierähnliches aus Russland Videoblogs Biertermine Was Bierreisende nicht versäumen sollten Buchtipps

IMPRESSUM Produktion und Medieninhaberin: Biorama GmbH, Wohllebengasse 16/6, 1040 Wien. Chefredakteur: Micky Klemsch. Autoren: Manuel Fronhofer, Judith Mehofer, Martin Mühl, Jürgen Schmücking, Conrad Seidl, Elena Seitaridis, Martin Voigt. Druck: Grasl FairPrint, 2540 Bad Vöslau. Kontakt: info@craftbierfest.at

1130 Wien, Am Platz 5

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Hopfenernte 2015 Im September durften wir der Hopfenernte in zwei wichtigen Anbaugebieten beiwohnen. Eindrucksvolle Momente im tschechischen Saaz – und im Waldviertel. Aus dieser nahe an der Grenze zu Tschechien gelegenen Gegend bezieht die Zwettler Brauerei den Hopfen von regionalen Vertragsbauern. Doch 2015 war kein gutes Jahr für die Hopfenbauern. Während sich die Brauereien wegen seiner positiven Wirkung auf den Bierabsatz über einen heißen Sommer freuten, hat diese Witterung zu Einschränkungen im Hopfenwachstum und teilweisen Ernteausfällen geführt. In Österreich rechnet man beim Hopfen, der hier auf etwa 250 Hektar angebaut wird, mit einem Minus von 25 %. Noch größer wird der Verlust des geschmacksgebenden Lupulin eingeschätzt, das aus den Dolden gewonnen wird. Um unser Bier brauchen wir uns dennoch keine Sorgen zu machen. Zwar erhöht sich der weltweite Hopfenbedarf durch die zunehmend stärker gehopften Kreativbiere stetig, die heimischen Brauer sind aber durch große Lagermengen und langfristige Abnahmeverträge für heuer abgesichert. Was letztlich auch bedeutet, dass dadurch keine direkten Bierpreiserhöhungen drohen – und damit ist den Österreichern wohl eine ihrer Hauptängste genommen. ×

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kurz und gut

Bild: Memyselfandi, Johannes Grohs

bier in bayern Die Aldersbacher Brauerei in der niederbayrischen BierWeltRegion schafft den Spagat zwischen Tradition und Innovation. Man präsentiert einerseits auf dem jährlichen Bierwood Festival Kreativbiere unter dem Motto „Kloster meets Craftbier“, andererseits wird das Klostergelände 2016 die Bayrische Landesausstellung beherbergen. Zum 500-Jahr-Jubiläum des deutschen Reinheitsgebotes lautet das Motto „Bier in Bayern“. Bei der Ausstellung wird die Verbundenheit Bayerns mit dem Lebensmittel Bier in den Mittelpunkt gerückt und die Vergangenheit gepriesen; indes arbeitet Braumeister Peter Wagner an der Zukunft des Bieres: In der neuen Schaubrauerei werden mit Gästen kreative Craft Biere hergestellt. × www.bierweltregion.de

BIER UND WURST Für beides gilt: Wichtig ist, was reinkommt! Bier und Wurst – das ist seit jeher eine tolle Kombination. Aber genauso wie beim Gerstensaft sehnen sich die Konsumenten auch beim fleischigen Genuss nach kreativem Handwerk ohne künstliche Zusatzstoffe. Ein Workshop in der Biermetropole Pilsen hat uns auf die Bierwurst aus Prestik gebracht. Dominique Schilk, Diplom-Biersommelière aus dem Wiener Hawidere hatte dort schon die Möglichkeit, selbst eine Wurst herzustellen: Schweineschulter und -magen, Zwiebel, Knoblauch, Paprika, getrockneten Ingwer, Salz und einen Schuss Bier – mehr braucht es für eine gute Wurst zum Bier nicht. Das alles wollen wir euch natürlich nicht vorenthalten: Im Rahmen der Vienna Beer Week gibt es die Pilsner Urquell Werkstatt, in der jeder die

Geheimnisse des Wurstens kennenlernen kann. Unter Anleitung von Fleischsommelier Markus Mair von der Wurstakademie werden an zwei Abenden die Grundzüge der handwerklichen Wurstherstellung vermittelt. Mehr dazu auch in weiteren Workshops und auf der ersten Messe Wurst & Durst im April 2016 in Hall in Tirol. × www.wurstakademie.com

bild der ausgabe

Bild: Lufthansa

SENATOR-KLASSE Frisch gezapftes Hamburger Bier aus dem Holzfass, dazu frisch geschnittener Schinken und hintennach ein Schinkenhäger-Schnaps. So wurde man vor Jahrzehnten in der Senator-Klasse der deutschen Lufthansa verwöhnt. Dieser Tage schenken die Deutschen über den Wolken Warsteiner aus, in der Holzklasse bekommt man es in einer Dose, die auch alle Jahre kleiner wird. Dass es quasi bei allen großen europäischen Fluglinien Industriebier zu trinken gibt, hat natürlich auch mit langjährigen Lieferverträgen, Kapazitäten und Verfügbarkeiten zu tun. Im Vergleich dazu ist Amerika, wo man mittlerweile auch auf vielen Flügen eine feine Auswahl an Kreativbieren bekommt, halt doch das Land der unbegrenzten Möglichkeiten. ×

homebrewing

Bild: Rene Wallentin

Neben und mit dem Craft-Bier-Boom hat in den letzten Jahren auch das Thema Homebrewing einen ordentlichen Schub erfahren. Ein Blick in die heimische Szene, in der Kreativität und Professionalität immer mehr zunehmen.

Vom 20-Liter-Kochtopf am Küchenherd zum gewerblichen Brauen – eine Entwicklung, die immer mehr Hobbybrauer durchmachen, so auch Alexander Grübling und Stefan Grech mit ihrer Biermarke Zeux.

11 text manuel fronhofer Eigentlich sollte am Brautag der Bier IG, einer gemeinnützigen Interessensvertretung der Bierkonsumenten, nur das alljährliche Vereinsbier eingebraut werden. Dass man sich im Lichtenthaler Bräu gemeinsam mit Braumeister Malte Feldmann neben dem Wiener Lager schließlich noch an einem zweiten Bier versucht hat, war einer spontanen Idee geschuldet: „Es waren alle möglichen Kräuter im Haus und wir haben gesagt, lassen wir einfach mal den Hopfen weg“, erzählt Johannes Grohs vom Beer Store Vienna im zwölften Bezirk, wo das Ergebnis dieses Experiments wenige Wochen später in kleiner Runde verkostet wird. „Es ist definitiv trinkbar geworden, also nicht zu übertrieben von der Kräuteraromatik und auch nicht zu süß. Die Süße vom Malz wird normalerweise von der Bittere des Hopfens balanciert. Das ist ohne Hopfen halt etwas schwieriger.“ Es ist diese Unberechenbarkeit, die das Ausprobieren von ungewöhnlichen Zutaten für die anwesenden Hobbybrauer so spannend macht. „Wir sind extrem experimentierfreudig“, meint etwa Matthias, der mit seiner Freundin Lisa – beide studieren an der Boku – regelmäßig zu Hause braut. „Der letzte Sud war zum Beispiel mit Kamillenblüten im Whirlpool (ein Gefäß, das zur Klärung der Bierwürze dient; Anm. d. Red.) und mit Schwarztee bei der Gärung. Wir experimentieren aber auch mit Früchten – etwa Melone oder Ribisel.“ Wobei: „Das Melonenbier war etwas daneben. Das hat so geschmeckt, wie wenn man eine Melone zu lange stehen lässt.“ Von Märzen bis Fruchtbier Die ersten Sude hat Matthias noch im Kochtopf eingebraut. Nach dem siebten Mal Brauen in weniger als vier Wochen hat er sich dann eine 20-Liter-Anlage zugelegt. Seitdem, es ist etwas mehr als ein Jahr her, hat er vierzig Mal gebraut – von Märzen bis Fruchtbier und von IPA bis Stout, so ziemlich alle erdenklichen Bierstile. Er gehört damit zu jenem Typ Hobbybrauer, den Karin Vouk von der Bier IG als „kreativ und innovativ“ beschreibt. Diesen jungen und urbanen Hobbybrauern stünden ältere und solche aus dem ländlichen Raum gegenüber – der eher konservative, boden-

ständige Typ. Damit hänge auch zusammen, so Vouk, wie sich die Hobbybrauer informieren und wo sie einkaufen: „Online ist die Rohstoffauswahl viel größer als im stationären Handel.“ Auch Matthias hat seine Zutaten anfangs übers Internet bestellt. Seit der Eröffnung des Beer Store Vienna Ende letzten Jahres ist er aber hier Stammkunde. Dass er sich mit den Betreibern über spannende Craft Biere, die Vorzüge von Spezialgläsern und die schlechte Hopfenernte aus-

„Wurde früher eher versucht, das Lieblingsbier nachzubrauen, so lassen sich die Hobbybrauer heute viel Neues einfallen. Sie sind den Trends dabei oft voraus.“ tauschen kann, macht ihm sichtlich Spaß. Johannes Grohs: „Wir sind das einzige lokale Geschäft in Wien, das Hobbybrauzeug anbietet – sowohl Equipment als auch Rohstoffe. Es gibt sonst nur den Holzeis in Altlengbach draußen, und das war es österreichweit eigentlich schon wieder.“ Der angesprochene Holzeis heißt mit Vornamen Michael und hat 2004 den Traditionsbetrieb Kellereibedarf Knopf übernommen. Die Bierbrau-Abteilung sei mittlerweile für einen großen Teil des Gesamtumsatzes verantwortlich, so der Unternehmer: „Sie ist nun auf gleicher Höhe wie Schnapsbrennen und Weinherstellung zu sehen.“ Wobei der Online-Versand bereits 70% des Umsatzes ausmache. Selbst ist Holzeis Ende der 80er-Jahre durch eine Reportage auf das Thema Homebrewing gestoßen. Der ursprünglich anglo-amerikanische Trend sei nach dreißig Jahren nun auch hierzulande angekommen, der Bedarf zuletzt stark gestiegen. Fahrt aufgenommen Auch Ralf Leukart, Vertriebsgruppenleiter beim Unternehmen Speidel, dem Marktführer in Sachen vollautomatische Hobbybrauanlagen, be-

homebrewing

Bild: Alex Beinhauer, Elisabeth Els

stätigt diese Entwicklung: Während das im Ausland schon länger der Fall sei, habe der Markt im deutschsprachigen Raum erst in den letzten drei Jahren richtig Fahrt aufgenommen. Und noch einen Trend kann Leukart ausmachen: „Vor wenigen Jahren waren es hauptsächlich Enthusiasten, die alles von Grund auf selbst machen wollten. Die haben auch ihr Equipment selbst gebaut.“ Es sei dabei nicht zwingend um die Bierqualität gegangen – „Hauptsache selbst gemacht“. Heutzutage stünde hingegen das reine Brauerlebnis mit hochwertigen Ergebnissen im Vordergrund, so Leukart, „mit professionellem Equipment, angelehnt an professionelle Brauereien“. Mit dem Braumeister 20 hat das deutsche Unternehmen, das seit 2003 im Hobbybraugeschäft tätig ist, für viele das beste Gerät im Angebot. Speidels Vertriebspartner Holzeis kommt dabei richtig ins Schwärmen: „Die kleinste Brauerei der Welt mit dem besten Preis-Leistungs-Verhältnis. Ab rund 1.500 Euro ist man dabei.“ Aber auch im Beer Store Vienna empfiehlt man den Braumeister 20. Johannes Grohs: „Du hast alles in einem, das braucht weniger Platz. Du hast eine automatische Temperatursteuerung – aufs Grad genau –, tippst wie in einer großen Brauerei das Maischprogramm ein und er macht das dann von alleine. Du hast also weniger Prozessschritte.“ Und auch die Größe erscheint Grohs für Hob bybrauer ideal: „20 Liter ist nicht das Mindeste, was man machen kann, aber das Mindeste, was

halbwegs Sinn ergibt. Speidel bietet auch eine 10-Liter-Variante an, aber man braucht fürs Brauen der jeweiligen Menge die gleiche Zeit – und 10 Liter Bier, das ist gerade einmal eine Kiste. Du arbeitest also eineinhalb Tage lang für eine Kiste Bier, und wenn du dann ein paar Freunde zum Verkosten einlädst, ist alles in kürzester Zeit ausgetrunken.“ Mehr oder weniger Technik Mit einfacher gehaltenen Brau-Sets aus mehreren Komponenten lässt es sich auch schon um einige Hundert Euro brauen – mit allen Teilschritten: vom Maischen über das eigentliche Brauen, das Läutern, das Hopfenkochen bis hin zum Vergären und Reifen. Noch weniger Technik benötigt, wer beispielsweise auf fertig gehopftes Malzextrakt zurückgreift und sich so einige Arbeitsschritte, aber auch Gestaltungsmöglichkeiten, abnehmen lässt. Oder man macht es wie Alexander Grübling und Stefan Grech, die seit 2006 als Hobbybrauer aktiv sind und zu Hause stets ohne Anlage gebraut haben: „So wie man es sich halt vorstellt“, erzählt Grech, „also nicht gerade in der Badewanne, aber im 20-Liter-Bottich. Sonst braucht man eigentlich nur kleinere Tools wie Fässer, Kübel, Flaschen, eine Küchenwaage und Geräte zum Messen von Stammwürze und Restextrakten.“ Den beiden hat damals das, was am heimischen Markt an Bier erhältlich war, nicht zugesagt. Erste Versuche mit IPAs und Stouts, wie sie sie aus dem Ausland kannten, haben dann zu gewagte-

Vom Rohstoff bis zur kompakten Brauanlage – im Beer Store Vienna verkauft Johannes Grohs alles, was er als Hobbybrauer auch selbst benötigt. Dass Grohs gemeinsam mit Alex Beinhauer auch größere Mengen braut, und zwar als „gipsy brewer“ in unterschiedlichen Brauereien, zeigt das Bild in der Mitte. Unter dem Namen Next Level Brewing werden beim Craft Bier Fest in Wien die ersten Ergebnisse präsentiert.

ren Experimenten und neuen Geschmacksrichtungen geführt – mit selbst importierten Zutaten wie etwa diversen Hopfensorten aus Kalifornien. Nach all den Jahren und mit einer Mappe voller Rezepte haben sie jetzt unter dem Namen Zeux den Schritt zum Nebenerwerbsbrauer gewagt. Grübling: „Wir sind wie Musiker in einem Proberaum, die jahrelang proben, proben, proben und dann irgendwann das Gefühl haben, so jetzt könnten wir mal ein Konzert spielen.“ Das nächste Level Ähnliches gilt für Johannes Grohs, der mit seinem Partner Alex Beinhauer seit Kurzem wie auch das Zeux-Duo als Wanderbrauer, also zu Gast in wechselnden Brauereien, größere Sude einbraut. Während es für Grübling und Grech neben ihrem Brotjob vor allem um den Spaß an der Sache geht, versteht Grohs seine Marke Next Level Brewing als zweites Standbein für das Bierfachgeschäft. Die Entwicklung, dass sich Hob bybrauer als haupt- oder nebenberufliche Kleinbrauer versuchen, erkennt auch Karin Vouk. Bei den jährlichen Staatsmeisterschaften der Bier IG, der Austrian Beer Challenge, hat sie überdies einen Anstieg von Qualität und Kreativität bei den Hobbybrauern beobachtet: „Wurde früher eher versucht, das Lieblingsbier nachzubrauen, so lassen sich die Hobbybrauer heute viel Neues einfallen. Sie sind den Trends dabei oft voraus.“ Bleibt noch die Frage nach der Größe der Heimbrauerszene. In Wien gäbe es vielleicht 300 Heim-

brauer, schätzt Johannes Grohs und nennt diesen Wert eher optimistisch. Die Bier IG setzt vage bei mehreren Hundert Heimbrauern österreichweit an, 65 davon haben an der Austrian Beer Challenge teilgenommen. In einer anderen Dimension denkt Michael Holzeis als mit Abstand größter heimischer Anbieter: 5000 bis 7000 Hobbybrauer halte er für eine realistische Einschätzung. Mit dem Potenzial, in den Folgejahren sogar die 10.000er-Marke zu knacken. ×

STAMMTISCHE UND MEHR Die Bier IG Österreich, eine gemeinnützige Interessensvertretung der heimischen Bierkonsumenten mit österreichweit etwa 1000 Mitgliedern, veranstaltet laufend Stammtische für Hobbybrauer. Eine Mitgliedschaft bei der Bier IG ist nicht Voraussetzung für die Teilnahme. Im Rahmen der Austrian Beer Challenge, der jährlich abgehaltenen Staatsmeisterschaften der Bier IG, werden neben gewerblichen Brauereien auch Hobbybrauer ausgezeichnet. Die Preise in den Hobbybrau-Kategorien für das Jahr 2015 werden am 21. November im Rahmen des Craft Bier Fest Wien verliehen. www.bierig.org/events

protagonisten

Markus Führer Gablitzer Privatbrauerei

BRAUER-WORD-RAP „Welche Zutat auSSer Wasser, Hopfen und Malz verwendest du beim Brauen am liebsten?“

Bild: Gablitzer, Thornbridge, Roman Zach-Kiesling, Schremser, Steamworks

Das Rosenöl für mein Rosenbier, das bei 15 °C gefriert, obwohl es in ein 9 °C kaltes Bier sollte. Und dessen reine ätherische Öle flüchtig sind und daher flott abgefüllt werden müssen. Dem Bier gibt es aber eine Bittere, die an die von Hopfen mit Rosenaroma erinnert.

Logan Plant Beavertown Brewery (GB)

Rob Lovatt Thornbridge Brewery (GB) Ich bin ein ziemlicher Traditionalist. Daher würde ich nicht sagen, dass ich eine weitere liebste Zutat habe. Wenn es sein muss, dann vielleicht die Pediokokken in einem Sour Red.

Meine Lieblingszutat ist Hefe. Hefe ist Gott, der Gebieter über alles, was mit Bier zu tun hat. Ohne Hefe wäre das Leben sinnlos. Dass die Bierwürze durch Hefe zu Alkohol wird, ist eine Sache von natürlicher Schönheit. Die Vielfalt von Stämmen ist riesengroß, alle sorgen für einen eigenen Charakter und eine eigene Persönlichkeit. Sie prägen ein Bier mit einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen und Aromen.

Karl Trojan Bierbrauerei Schrems Als traditioneller Bierbrauer sehe ich als wichtigste Zutat genügend Zeit. Schon ein Jahr vor dem Brauen: der Kauf von Getreide und das spezifische Mälzen. Wir brauen mit offener Kochung und vergären langsam in einem klassischen Gärverfahren. Anschließend reifen unsere Biere mehrere Wochen – bis zu drei Monaten bei stärkeren Bieren – in Lagertanks, werden gespundet und klären natürlich.

Eli Gershkowitch Steamworks Brewery (CA) Meine Lieblingszutat neben Wasser, Malz und Hopfen sind Jasminblüten. Sie verleihen unserem Jasmine IPA einen geschmeidigen, cremigen Abgang. Jasminblüten im Bier sind wie der Schlagobers im Kaffee!

bierschmied

Es ist der Bierschmied. Oder: Wie aus einem Bubentraum eine innovative Kleinbrauerei im Salzkammergut entstanden ist.

text und bild micky klemsch „Eigentlich wollte ich schon mein Leben lang eine eigene Brauerei haben“, sagt Mario Scheckenberger und relativiert seinen Satz zugleich: Mit 17 sei es in etwa gewesen, als ihn ein geschenktes Buch zum ersten selbstgebrauten Bier motivierte. Eine Leidenschaft, die ihn bis heute nicht losgelassen hat. Und nun, mit 47 Jahren, hat er sich seinen Traum endlich erfüllt. Aber der Weg bis hierhin war durchaus interessant, und Bier hat auf diesem Weg immer eine bedeutende Rolle gespielt. Nach seinem abgeschlossenen Betriebswirtschaftsstudium arbeitete Scheckenberger zunächst bei einem großen Marktforschungsinstitut und bemühte sich insbesondere um die brauende Klientel. Dieses Naheverhältnis und sein Wissen über und Interesse für Bier hat ihm auch immer wieder Angebote aus der Bierwirtschaft eingebracht. Aber erst als man ihm die Markenverantwortung für Österreichs größte Biermarke angeboten hat, wechselte er zur Brau Union nach Linz.

13 Jahre lang steuerte Scheckenberger die Marketinggeschicke von Gösser und erlebte da schon einen Teil seines Biertraums: der Kontakt zu den wichtigsten Menschen im heimischen Bierbusiness, die diversen großen Sponsoringevents wie das Kitzbüheler Hahnenkammrennen oder das Steirerdorf vor dem Wiener Rathaus, aber auch der stete rege und kreative Austausch mit dem Gösser Braumeister Andreas Werner in Leoben. Denn zu Hause am Attersee hat der Marketingmann derweil auch selbst gebraut. In etwas anderen Maßstäben, also im bekannten Kochtopf-Badewannen-Heimbrauerstil, aber durchaus erfolgreich. Mit seinen Bieren hat er zahlreiche Auszeichnungen gewonnen, mit seinem Pils wurde er 2013 und 2014 zum Staatsmeister der Heimund Kleinbrauer gekürt. Zum 40. Geburtstag hat ihm seine Frau das Scheckibräu sogar markenrechtlich schützen lassen. So interessant so ein Job bei Gösser auch sein mag, nach 13 Jahren und einer wachsenden Familie daheim am Attersee, von wo er wochentags nach Linz pendeln musste, war dann Zeit für einen Schnitt im Lebensmodell. „Wenn ich das Projekt einer eigenen Brauerei jetzt nicht realisiere,

Das Paradies für Hobby-Bierbrauer

dann schaffe ich es in diesem Leben nicht mehr“, so Scheckenbergers Schluss. Dabei war ihm klar, dass er eine Brauerei nur im heimatlichen Steinbach am Attersee realisieren wollte: „Ich möchte authentisch brauen, dort, wo mich die Leute kennen, dort, wo ich die Leute kenne.“ Selten wurde ein privates Brauerei-Start-up so professionell umgesetzt: Im Ortsteil Seefeld wurde Scheckenberger die Kantine des Freizeitzentrums angeboten. In intensiver Bauzeit ließ er diese zu einer Kleinbrauerei mit angeschlossenem Lokal und Shop umbauen. Dort, wo heute Flaschen gefüllt werden und Lagertanks stehen, war vor einem Jahr noch eine kaum genutzte Kegelbahn zu finden. Die 10-Hektoliter-Brauanlage der Bierschmiede war zuvor in Wien im Einsatz, ehe deren damaliger Besitzer seinen Betrieb schließen musste und sie an den Attersee übersiedelt wurde. Vom Namen (der Großvater war einmal der Hufschmied im Ort) über das Logo, das Lokal und das angeschlossene „Gschäft’l“, wo man von von Donnerstag bis Samstag direkt Bier und Merchandise-Artikel kaufen kann, ist alles perfekt durchdacht. Als Hobbybrauer hat Scheckenberger bereits über 50 verschiedene Bierstile eingebraut, diese Erfahrungen kann er nun auch kommerziell nutzen. Dabei setzt er auf Klassiker wie Pils (Meisterstück) und Märzen (Werkstück), aber auch kreativere Biersorten wie Rauchbier (Zunder), Imperial Stout (Amboss), Baltic Porter (Hammer) oder Altbayrisch Dunkel (Rotglut). Dazu noch einige saisonale Spezialitäten, die im Fass, in der kleinen Flasche oder auch im 1-Liter-Gebinde angeboten werden. Für die Region ist die kleine Brauerei eine Bereicherung, für den Tourismusverband Attersee zählt die Bierschmiede schon zu den Top-Ausflugszielen. Die Brauereiführungen mit Verkostung werden sowohl von Einheimischen als auch von Touristen gut angenommen. Ein Bier aus der Region, für die Region. Da kann der Bierschmied gerne weiterhämmern. × www.bierschmiede.at

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Das letzte Bier aus dem Nadelwald

Bild: Österreichische Bundesforste

text jürgen schmücking Ich gebe zu, als vor fünf Jahren das erste Waldbier auf den Markt kam, war ich sowohl genervt, als auch skeptisch. Schon wieder was Neues, Kreatives, Aufmerksamkeit Heischendes. Dann noch dazu irgendwas mit Tanne. Damals war es auch gerade frisch hip, Moosflechten und als Zweigerl gestaltete Brotstangerl zu servieren. Wie gesagt – ich war nicht wirklich überzeugt von der Idee. Vor dem Hintergrund einer derartigen Voreingenommenheit ist es natürlich auch nicht einfach, wertfrei und wertschätzend gleichermaßen zu urteilen. Also habe ich es bleiben lassen. Dann ging es allerdings weiter. Nach den Salzburger Tannen

vom Hochkönig folgte im Jahr darauf das Zirbenbier aus dem Tiroler Radurschltal. Jetzt war plötzlich ein Bezug da. Das Radurchltal im Oberland kenne ich, weil ich dort eine Zeit lang einen Jäger begleitet habe, der für eine Kolonie Steinböcke verantwortlich war. Das Interesse war geweckt. Und überhaupt: Zirbe. Im Jahr darauf dann Lärche. Interessant dabei Baum und Herkunft. 35 Kilo Jungtriebe und Lärchenzapfen wurden im Ausseerland geerntet. Auch da wieder ein sehr persönlicher Bezug zum Ursprung und zwischenzeitlich die Einsicht, dass das Waldbier-Projekt doch kein Strohfeuer ist. 2014 kam dann das kräftigste der Waldbiere auf den Markt. Waldkiefer aus dem Wienerwald.

Dafür wurden ausschließlich Kiefernzapfen geerntet. Zweijährige. Das ganze ergab ein fast neunprozentiges, hocharomatisches Bier, das intensiv nach Zitrusfrüchten und Pinienhain riecht. Vor einigen Wochen wurde dann das letzte Bier aus der Serie der Nadelwaldbiere präsentiert. Fichte. Picea abies. Verwendet hat Brauer Axel Kisbye erstmals steinhartes Harz von Bäumen vom Traunstein in Oberösterreich. Präsentiert wurde das Waldbier 2015 mit Fichtenharz in der Holzwerkstatt in den Bildhauerateliers der Akademie der bildenden Künste in Wien. Zwar war geplant, das Menü (Meister Petz servierte eine Menübegleitung, die sich gewaschen hat) zwischen den Werkbänken und Werkzeugen der Studenten zu kredenzen, allerdings waren Wetter und Temperatur so großartig einladend, dass die Tafel kurzerhand im Garten aufgebaut wurde. Dann begann eine außergewöhnliche Verkostung, bei der erstmals die gesamte Waldbier-Palette nebeneinander am Tisch stand. Die Überraschung des Abends war die Erkenntnis, dass Waldbier reifen kann. Keine Idee von MHD. Die Biere aus 2011 und 2012 erwiesen sich als frisch, malzig und lang anhaltend. Vor allem 2011, also die Tanne, hat überrascht und mein Bild vom Anfang des Projekts auf den Kopf gestellt. Das Bier ist zwar rustikal, aber von atemberaubender Komplexität. Es riecht nach Bienenwachs und Honigwein und oszilliert am Gaumen zwischen bitter und leicht süßlich. Das Zirbenbier wurde zur Suppe gereicht. Das wäre an sich schon etwas extravagant, wäre da nicht der kleine Schuss Zirbenschnaps, mit dem Petz die Suppe biertauglich gemacht hat. Letztlich eine überzeugende Kombination. Zum neuen Waldbier, dem von der Fichte, dachte sich der Koch was Besonderes aus. Im Retsina (Das E ist lang, das I kurz. Alles andere outet Sie als Pauschaltouristen) geschmortes Pata Negra-Schwein mit Chorizo-Bohnen. Eine Bier-Speisen-Kombination, bei der nie ganz klar wird, wer eigentlich der Star auf der Bühne ist. Jedenfalls ist die Waldbier-Serie damit abgeschlossen und man darf gespannt sein, was Kiesbye und den Bundesforsten als Nächstes einfällt. ×

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kolumne von judith mehofer

DIE WILDEN KERLE … … kann man mögen oder nicht. Manchmal muss man sie aber einfach nur ein bisschen besser kennenlernen.

Wild sind sie ja irgendwie alle, diese Craft Brewer: mit besonders viel Pepp, entpuppte sich Quereinsteiger mit langen Haaren oder buschigen als wagemutiger Freigeist mit auffallenBärten, die mit Sprüchen auf ihren Shirts oder barfuß der Zuneigung zu Pfefferkörnern. Ein anderer brachte ganz spontan ein paar das Land erobern und mit viel Leidenschaft ihr Hobby zum Beruf machen. Die über Caramalz und Rohrote Rüben mit – das passe ja schließlich frucht, Simcoe und Nelson Sauvin, Eiweißrasten zur Jahreszeit und verleihe einen schönen Teint. Wirklich verrückt! Ein besonders inund Bittereinheiten fachsimpeln. Die charaktervoll, diskreter Typ dürfte wie ein Prinz auf dem außergewöhnlich, individuell und oft ein bisschen eigenwillig sind – ich mag das. An den Menschen. Pferd angeritten sein. Das ließ zumindest Und am Bier. sein Geruch vermuten, denn der war zwar vermutlich gewollt, aber nicht besonders Erst kürzlich hatte ich wieder einmal das Verbetörend. Da schmeichelten mir schon eher gnügen mit ein paar solch wilden Kerlen die die schokoladigen Mon-Chéri-Noten meines entsprechenden Pendants zu verkosten. Alles andere als brav ging es dabei zu: Bodenständinächsten Gegenübers. Und ich muss zugeben, ge, erdige Typen waren dabei, die so richtig auf der war nicht der einzige, der mir den Abend den Tisch schlugen. Manche waren sogar so versüßte. sauer, dass es selbst mir die Miene verzog. EiSo eine Verkostung ist schon gewöhnungsbener hatte für meinen Geschmack schon etwas dürftig und man kann natürlich auch lieber brav zu viel Alkohol erwischt und er wurde ganz bleiben. Muss man aber nicht, denn die wilden Kerle sind gar nicht so schwer zu finden: Man schön aufdringlich. Im Gegensatz dazu stand trifft sie z. B. in Salzburg beim Alchimiste Belge mir plötzlich ein eher zurückhaltender, elegant gekleideter Charakter gegenüber. Er oder im Tribaun in Innsbruck, im Burgenland bei agierte viel taktvoller als sein Vorgänger Bierfracht.at oder in Wien an gleich mehreren Adund berichtete geduldig von seinen Erfahressen. Dort sind Robby, Dirk, Clemens und Co die rungen im alten Weinfass, die ihn in den Menschen mit buschigen Bärten und langen Haaren, vergangenen Monaten ziemlich reifen individuelle Persönlichkeiten, die ihr Hobby zum Beließen. Die weite Reise von Italien nach ruf gemacht haben und uns jetzt damit Freude bereiÖsterreich hat er selbst in seinem Alter ten. Sie alle sind jedenfalls irgendwie anders, haben noch gerne auf sich genommen und ich Ecken und Kanten und fordern uns. Zu meiner Freude bin mir sicher, dass er noch lange so – denn ich mag das. An den Menschen. Und am Bier. × schöne Geschichten erzählen wird. Dänen waren übrigens auch dabei Judith Mehofer bloggt auf www.brewaholic.at und berät Bierbegeisterte im Brickmakers. und ein paar Norweger. Ein Deutscher

oedipussy

Gute Laune gegen BierKlischees Die Oedipus Brauerei in Amsterdam erliegt außergewöhnlichen Bier-Ideen und setzt (Geschlechter-)Klischees frisches und fröhliches Design entgegen. text martin mühl bild oedipus brewing „Dann vielleicht einmal ein Salty Dick versuchen?“, antwortet der Barkeeper im Amsterdamer Flamingo, einer Bar spezialisiert auf Craft Biere, auf die Frage nach einer außergewöhnlichen Empfehlung. Das Etikett des Salty Dick ziert ein gut gelaunter, leicht rundlicher und nicht mehr ganz so junger Herr im Superhelden-Kostüm. Das Bier selbst ist eine Gose mit starkem Zitrus-Geschmack und einer zusätzlich erfrischenden Prise Meersalz. Wenig später folgt dann noch die Empfehlung für Thai Thai, ebenfalls von der Oedipus Brauerei. Auch hier unterläuft das Design mit einem schwimmenden rosa Elefanten alle Klischees. Geschmacklich kommt der Chilipfeffer heftiger durch als die Orangenschale oder der Koriander.

Auch bei einem Besuch in den Food-Hallen am nächsten Tag gibt es Biere der Oedipus Brauerei. Klassischere wie das Pale Ale Mama – aber auch Mannenliefde: Männerliebe. Sanfter Pfeffer, starker Hopfen und ein bisschen abrundendes Lemongrass überdecken hier keinesfalls den klassischen Biergeschmack. Geschmückt wird das von einem großartigen Etikettendesign: Ein illustrierter, behaarter Männerbauch, in den ein Herz rasiert wurde. Wie gut! Trinkende Tiere Gegründet wurde Oedipus von vier Freunden, unter anderem von Alex Paul Sander und Rick Nelson, die in Bierbars gearbeitet hatten und ihren Durst nach außergewöhnlichen Bieren auf ausgiebigen Reisen stillten. Zurück in Amsterdam wollten sie diese Vielfalt zugänglicher machen und die Bierlandschaft der Niederlande verän-

dern. Zielgruppe waren dabei dezidiert Männer und Frauen gleichermaßen. Dass manches im Design schwul anmuten könnte, war zwar nicht die ursprüngliche Idee ihrer illustrierten Etiketten, stört aber gar nicht: „Wir finden es gut, wenn unser Design und unsere Bier frisch wirken und einladend-freundlich sind. Aber es war schon auch ein Ziel mit den Klischees von Bier trinkenden Männern und Männlichkeit aufzuräumen.“ Mannenliefde war ihr erstes Bier, es sollte bewusst weich und verletzlich wirken.

„Es war ein Ziel mit den Klischees von Bier trinkenden Männern und Männlichkeit aufzuräumen.“ Dazu sollte natürlich auch das Design passen. Statt stereotyper Pin-up-Zeichnungen gibt es nun Bier trinkende Tiere oder eben Männer abseits von Schönheitsidealen. Das hat funktioniert. Und auch wenn manchen Leuten außerhalb des aufgeschlossenen Amsterdam die Namen der Oedipus-Biere beim Bestellen an der Bar nicht ganz locker über die Lippen kommen – die Brauerei hat damit für Gesprächsstoff gesorgt und sich einen Namen gemacht. Beim Geschmack der Biere mischen die Oedipus-Jungs gerne traditionelle Rezepte mit Zutaten aus verschiedensten Teilen der Erde: „Wir versuchen nicht zu viel darüber nachzudenken – aber am Ende brechen wir damit wohl oft Stilgrenzen und Regeln.“ Ihr Ziel, Neues zu probieren, ohne dabei der Versuchung eines dominanten exotischen Geschmacks zu erliegen, erreichen sie dabei nur fast immer. Froh sind Sander und Nelson über das Umfeld in Amsterdam, in dem Craft Biere nicht mehr Spezialität in bestimmten Lokalen, sondern allgemein in den Bars und Pubs angekommen sind: „Die Leute wissen heute besser Bescheid und die größere Auswahl zu schätzen. Das war unser Ziel.“ × www.oedipusbrewing.com

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Links: Pressegespräch zur Vienna Beer Week in der Wiener Bier Brauerei mit Micky Klemsch, Brauereiverbandsobmann Sigi Menz und Bier- und Essigbrauer Erwin Gegenbauer. Rechts: Wenn das neue Foodpairing-Menü für Charlie P’s Dining Room entsteht, versammelt sich die Beer/Food-Kompetenz: Sepp Wejwar, „Gastronom des Jahres“ Brian Patton, Shane Mulhall, Peter Zinter.

Links: Diplom-Biersommelier Hubert Hang hofer als Juror der Austrian Beer Challenge. Mitte: Bier-IG-Vorstand Karin Vouk beim Bierstacheln bei den Tasting Sessions im Wiener Metropol. Rechts: Clemens Kainradl, Conrad Seidl und Rudi Anschober (v.l.n.r.) beim Fachsimpeln am Craft Bier Fest Linz.

Bilder: Marlene Mautner, Micky Klemsch, Simon Rainsborough, Roman Zach Kiesling, Martin Voigt

biermomente in bildern

Oben: Sandra von Brauwerk und J체rgen von Craft Country feiern eine erfolgreiche EuroHop. Mitte: Viele Tausend Besucher verkosten auf der EuroHop in Rom 체ber 350 europ채ische Craft Biere. Unten: Das Tribaun-Team organisierte die Selezione Austria mit Bierol, Brew Age, Craft Country, Brauwerk und Loncium.

Alle Bilder: Nicolas Hafele

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30 Die andere Seite des Reinheitsgebots: Wenn man den werten Braumeistern zu viele Freiheiten l채sst, kann das mitunter 체bel ausgehen. Eine Freakshow der ganz besonderen Bierzutaten.

text elena seitaridis Das Reinheitsgebot ist seit 1516 in aller Munde – vor allem in jenen, die gerne deutsches Bier trinken; haben sich die dortigen Braumeister doch zur Einhaltung der ursprünglichen Zutaten verpflichtet. Bier aus Hopfen, Malz, Hefe und Wasser – nicht mehr und nicht weniger. Im Sinne der kreativen Vielfalt wird dieses Konzept eher kontrovers und als Einschränkung betrachtet. Doch bei aller Liebe zur Diversität und Freiheit beim Bierbrauen: Es gibt Dinge, die man seinen Geschmacksknospen eigentlich nicht so gerne zumuten möchte. Da lässt man statt Vielfalt dann doch lieber Einfalt walten. Ein paar Beispiele … Stichwort Freiheit: Die hatte der Bart von Braumeister John Maier geschlagene 34 Jahre lang – unbekümmert und ungeschnitten durfte er mit der Gravitation Richtung Erdboden wachsen. Dann änderte sich sein Schicksal schlagartig und die Hefe-Produktion wurde zur neuen Professi-

on. Bei Rogue Ales in Newport, Oregon, war man schon länger auf der Suche nach der perfekten, exklusiven Hefe und hat diese genau dort gefunden: in der Gesichtsbehaarung des Braumeisters. Zu schmecken ist sie im Beards Beer, einem American Wild Ale – und einer Ode an Hipster und andere Bartträger. Die Weihnachtszeit naht, und die Nasen dürfen (oder müssen) sich wieder an Zimt, Lebkuchen und Weihrauch gewöhnen. Normalerweise ist Bier von dieser saisonalen Geruchsentwicklung ausgenommen – nicht so in der Brauerei The Lost Abbey. Dort hat man sich zur Feier des sinnlichsten Festes des Jahres etwas durchaus Biblisches einfallen lassen. Da schon die heiligen drei Könige wussten, was gut ist, wurden ihre drei Geschenke für das Jesuskind schlicht und einfach flüssig vereint: in Gift of the Magi. Ein Bier, golden in der Farbe, eine Note von Weihrauch und Myrrhe im Geschmack. Bier ist ja nicht gerade bekannt dafür, die Hirnleistung derer zu steigern, die es genießen. Vielleicht eher dafür, es einmal von der geforderten Denkleistung loszulösen. Hirn und Bier werden also dementsprechend selten in einem Atemzug genannt (außer wenn ein Mangel an ersterem beim Oktoberfest allzu deutlich ins Auge sticht), geschweige denn in einer Flasche vereint. Aber, sag niemals nie: Walker, ein American Pale Stout aus Philadelphia, schmeckt – nach Hirn. Genau-

Bild: Rogue

Rogue Ales: mit exklusiver Hefe aus der Gesichtsbehaarung des Braumeisters.

freakshow

Bild: Walker, Toi Sennhauser

er, nach geräuchertem Ziegenhirn. Die Leute der Dock Street Brewery sind nämlich besonders große Fans der Zombieserie „The Walking Dead“, und haben anlässlich des Staffelfinales eigens ein Bier dafür kreiert. Dank Bio-Cranberrys blutähnlich blassrot in der Farbe wird Walker als Lieblingsbier aller eingefleischten „The Walking Dead“-Fans so schnell wohl nicht abgelöst werden. Übers Ziegenhirn lässt sich aber dennoch streiten. Nach allem, was wir über ungewöhnliche Bierzutaten bereits wissen, dürfte es nicht weiter verwundern, dass selbst tierische Exkremente in der Braukunst kein No-go sind. Im Gegenteil. In Japan werden zum Beispiel Kaffeebohnen durch das Verdauungssystem von Elefanten geschleust, um unverdaut aus dem frischen Dung geklaubt und für die Herstellung von Bier verwendet zu werden. Von „unko“, dem japanischen Wort für Kot, zu Un, Kono Kuro, dem japanischen Elefantenbier, das in Japan binnen Minuten ausverkauft war. Verantwortlich für diesen Mist: die Brauerei Sankt Gallen.

Das Reinheitsgebot wird im Sinne der kreativen Vielfalt eher kontrovers und als Einschränkung betrachtet.

Mist machen Schafe auch, und in Island weiß man etwas damit anzufangen; insbesondere die Leute vom Borg Brugghús. Hier wühlt man nicht nach verwertbaren Resten in den frischen Exkrementen, man verwendet sie ganzheitlich als Brennstoff, um das Malz zu räuchern. Ob Fenrir Nr. 26 tatsächlich vom Schafsaroma lebt, sei dahingestellt. Auch in Dänemark verschmäht man tierischen Mist nicht, wenn’s um die Braukunst geht. Die Brauerei Mikkeller verwendet Kaffee zur Bierherstellung, der aus den Ausscheidungen der Zibetkatze geborgen wird. Stubenrein ist das so entstandene Beer Geek Brunch Weasel also nicht.

Zum Abschluss die Spitze des Gruselkabinetts: das Original Pussy Beer. Was manch einer vielleicht noch nicht wusste: 7000 vor Christus haben Frauen in Mesopotamien das Bier erfunden – Künstlerin Toi Sennhauser setzt dieser vergessenen Tatsache ein Denkmal. Wie? Sie verwendet Hefepilze aus ihrer Vagina und vermischt diese mit traditioneller Brauhefe. Im wahrsten Sinne des Wortes „The Mother of All Beers“. ×

BEI UNS ISST UND TRINKT DER BAUER WIRKLICH N U R , WA S E R K E N N T. Haben Sie schon einmal von Schwarzer Nacktgerste, Alpiner Pfauengerste, Vögeles Gold oder Schwarzem Hafer gehört? Nein? Die meisten anderen Biere auch nicht. Doch wer ein ganz besonderes Bier brauen will, der braucht eben auch ganz besondere Zutaten. Und genau deshalb kultiviert unser Gutsverwalter am Stiegl-Gut Wildshut – dem ersten Biergut Österreichs – diese längst vergessenen Urgetreidesorten. Als einzige Brauerei des Landes vermälzen wir unsere wertvollen Rohstoffe direkt vor Ort, bevor unser Kreativbraumeister ans Werk geht und daraus die außergewöhnlichen Wildshuter Bierspezialitäten braut. B E S U C H E N S I E U N S ! N Ä H E R E I N F O S A U F B I E R G U T. A T

Dr. Heinrich Dieter Kiener

FRANZ ZEHENTNER GU T S VE RWA LT E R

biergeschichte

34 Das Wiener Lagerbier, das im Jahr 2016 seinen 175. Geburtstag feiert, war lange Zeit ein Stiefkind der Biergeschichte. Die Konkurrenz aus Pilsen war erfolgreicher – aber auch sie musste einen hohen Preis zahlen.

Bild: Pilsner Urquell, Brau Union

Unten: Befüllung historischer Holzfässer. Rechts: Brauerei Schwechat und Brauereitor Pilsen.

35 text conrad seidl bild brauereien pilsen, schwechat Wien und Pilsen – das waren im 19. Jahrhundert zwei Städte der Habsburgermonarchie, in denen sich die industrielle Revolution abgespielt hat. Und die beide der Welt einen jeweils typischen Bierstil geschenkt haben: Wiener Lager hier, Pilsner Bier dort. Pilsner, Pilsener, Pils. Das meint man zu kennen. Helles, untergäriges Bitterbier; so lautet die gängigste Definition. Und wer es genauer wissen will, kann sich an die Stildefinitionen des World Beer Cup halten: Unter 33a ist dort International Style Pilsner gelistet, unter 45a American Style Pilsner, unter 35 German Style Pilsner (das ist das,

was wir landläufig unter Pils verstehen) und unter 36 schließlich das Bohemian Style Pilsner. Man kann mit einiger Berechtigung sagen, dass jenes böhmische Pilsner das Bier zum Vorbild hat, das heute als Pilsner Urquell vermarktet wird – und dass dieses sich weitgehend an das hält, was ein gewisser Josef Groll, Braumeister aus Vilshofen, 1842 erstmals im Bürgerlichen Brauhaus zu Pilsen gebraut hat. Und das Wiener Lager? Ist eh auch zu finden in der Liste der großen Bierstile der Welt; unter der Nummer 39. Vienna Style Lager nennt man es international. Denn Wien als Ursprungsort des Stils kennt man im englischen Sprachraum viel besser als daheim. Warum das? Es gibt viele Faktoren, die man zur Erklärung heranziehen kann, warum Wiener Lager längst nicht so erfolgreich war wie das Pilsner Bier. Ein limitierender Faktor ist die Grö-

ße des Wiener Heimatmarktes: Die Schwechater Brauerei, ursprünglich Klein-Schwechater Brauerei, hatte jahrzehntelang einen mit Riesentempo wachsenden Markt vor der Haustür. Anton Drehers Brauerei konnte brauen soviel sie wollte: Das meiste Bier wurde ihr sofort aus den Händen gerissen – auch wenn es spektakuläre Erfolge für das Schwechater Bier bei internationalen Ausstellungen und auf internationalen Märkten gegeben hat. Dieses Erfolgsmuster teilt sie mit vielen Großstadtbrauereien: Keine der für sich genommen riesigen Brauereien von New York hat es geschafft, dem US-Biermarkt einen Stempel aufzudrücken. Bill Yenne hat in seinem Standardwerk „The American Brewery from Colonial Evolution to Microbrew Revolution“ vermutet, dass Ballantine, Schaefer und Ruppert gar nicht über New York hinauswachsen wollten, weil sie die damals größte Stadt der Welt als ausreichenden Absatzmarkt gesehen haben. Die New Yorker Rheingold Brewery konnte zwar mit dem „Miss

Rheingold“-Wettbewerb eine Marketing-Ikone (und dem ersten Dry-Bier in den 1940er-Jahren sogar einen eigenen Bierstil) schaffen – letztlich musste sie sich aber wie alle anderen New Yorker Brauereien den Großkonzernen geschlagen geben. Ähnlich lief es in Berlin: Was ist schon Schultheiss oder Berliner Kindl im deutschen, geschweige denn im internationalen Biermarkt? Sie sind zwar lokale Riesen – die bedeutenden, national und international vertriebenen Marken kommen aber aus deutschen Kleinstädten wie Bad Köstritz, Bitburg, Erding, Kreuztal-Krombach, Radeberg oder Warstein. Ähnlich die amerikanischen Megamarken: Budweiser ist aus St. Louis, Miller (ähnlich

biergeschichte

Drei legendäre Braumeister: Anton Dreher senior, Josef Groll und Vaclav Berka.

wie die einst national bedeutenden Marken Blatz, Pabst und Schlitz) aus Milwaukee, Coors aus dem Rocky-Mountains-Dörfchen Golden. Solche Brauereien mussten sich ihre Märkte erst suchen – und sie taten das mit großem Erfolg. Was das mit Wien und Pilsen zu tun hat? Nun: Pilsen war zwar ein Industriezentrum Böhmens – aber für die Pilsener Brauer war es von Anfang an wichtig, entfernte Märkte zu erobern. Dabei half natürlich auch die Bierqualität. Denn so gut das Wiener Lager zu Beginn der Dreherschen Erfolgsgeschichte in den 1840er-Jahren gewesen sein mag: Das Pilsner Bier hatte ihm vor allem die hellere Farbe voraus. Und das war im 19. Jahrhundert ein entscheidender Marketing-Faktor: Zur gleichen Zeit, zu der die industriell gebrauten Lagerbiere ihren Siegeszug angetreten haben, kam die Produktion von preiswertem Pressglas auf. Bierfreunde, die bis dahin ihr Getränk aus Tonkrügen getrunken hatten, ohne das Bier wirklich sehen zu können, konnten nun vergleichen, ob das Bier dunkel (wie die bayerischen Lagerbiere jener Zeit), rötlich-bernsteinfarben (wie eben das von Dreher und seinen lokalen Mitbewerbern gebraute Wiener Lager) oder golden war. Und das hellste Lagerbier seiner Zeit war eben das Pilsner, das seine ersten großen Erfolge etwa zur selben Zeit errungen hat wie die (im Vergleich zu den damals gängigen Porter-Bieren hellen) Pale Ales in England. Auch dort dürften die billig produzierten Biergläser den hellen Ales einen entscheidenden Wettbewerbsvorteil verschafft haben. Tatsächlich konnten sich auch die Wiener dem Trend der Zeit nicht lange entgegenstellen: Auch die großen Wiener Lagerbierbrauereien – die

„ostmärkische Weltmarke“ Schwechater war 1941 stolz darauf, größte Einzelbraustätte des Deutschen Reichs zu sein – haben ihre Lagerbiere dem Publikumsgeschmack entsprechend immer heller (und wohl nach und nach auch immer weniger malzaromatisch) gebraut. Der „Wiener Biertyp“ wurde zu einem historischen Bierstil, den man um 1990 eher in amerikanischen Craft-Breweries als in Wien finden konnte. Jetzt wird er glücklicherweise wiederentdeckt und auch in Österreich wieder gebraut. Die Geschichte wäre nicht vollständig, wenn man nicht auch die Schattenseiten des Pilsner Erfolgs einbeziehen würde: „Das Pilsner Bier hat seine Geburtsstätte in Pilsen im Bürgerlichen Brauhause; es ist ein Zufallsprodukt von ausgezeichneter Güte, das in Pilsen und in der ganzen biererzeugenden Welt den Wunsch auslöste, ein Produkt von gleicher Qualität zu erzeugen und dasselbe auch als ‚Pilsner‘ zu bezeichnen“, referierte Eduard Jalowetz in seiner 1930 erschienenen Studie „Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft“. Die Brauereien, die das Pilsner Bier kopierten, waren damit tatsächlich höchst erfolgreich – und weil es damals noch keinen Marken- oder Herkunftsschutz gegeben hat, konnten die Brauereien aus Pilsen auch später ihr Original nicht gegen die inzwischen überall aktive Konkurrenz verteidigen. Vier unterschiedliche Varianten des Pilsner Stils kennt man inzwischen, die meistverkauften Biere der Welt verweisen irgendwie auf eine Abstammung von Pilsner Bieren. Bleibt den Pilsner Brauern (und den Freunden ihrer Biere) als Trost: Pilsner Urquell darf wirklich nur das Original aus Pilsen heißen. ×

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Hitachino Nest Beer RED RICE ALE

Die Familie Kiuchi braut seit 190 Jahren und mittlerweile in der achten Generation Sake. In der Präfektur Ibaraki, 130 Kilometer nordöstlich der japanischen Hauptstadt Tokio gelegen, setzt die Brauerei seit 1996 unter der Marke Hitachino auch auf Bier – mit aktuell 70 Mitarbeitern und einer jährlichen Produktion in der Größenordnung von 20.000 Hektolitern. Einer ihrer Bestseller ist das Red Rice Ale, ein leicht trübes Bier mit zarten rosa Farbtönen, bei dem roter Reis mit eingebraut wird. Das Etiketten-Design liegt, so Kumiko Hotta von der Kiuchi Brauerei, nahe am ästhetischen Konzept Kawaii – das Wort lässt sich mit „süß“ oder „niedlich“ übersetzen –, das Unschuld und Kindlichkeit betont und in allen Bereichen der japanischen Gesellschaft zu finden ist. ×

Label love

bieretiketten, die begeistern

NAPARBIER Alien Claw – Belgian IPA

„Wir lieben Rock ’n’ Roll und Totenköpfe!“, antwortet Sven Bosch von Naparbier auf die Frage nach dem Konzept hinter den Bieretiketten der in Pamplona im Norden Spaniens angesiedelten Brauerei. Seit 2009 wird dort mittlerweile Craft Bier gebraut, der jährliche Output liegt aktuell bei 3000 Hektolitern, wovon ca. 40 % ans Ausland gehen. Wie etwa auch das Alien Claw, ein mit belgischer Hefe und den Hopfensorten Saphir, Chinook and Simcoe gebrautes IPA. „Ein Bier, wie wir es selbst gerne trinken“, so Bosch. Für das Etikett hat sich Designer Antonio Bravo von den „Predator“-Filmen inspirieren lassen. Was auch gleich eine andere Frage beantwortet: „Ja, wir sind Fans von Horrorfilmen!“ ×

kwas

Bild: S. Lapaew

text jürgen schmücking Kwas, Kwass, Kvas, Quas. Wir finden es in jeder erdenklichen Schreibweise, und die Vielfalt ist so groß, wie die Weite der russischen Taiga. Kwas – ich verwende jetzt einfach diese Variante, Kwas aus Weißrussland, Polen, der Ukraine, Litauen und anderen slawischen Ländern ist mitgemeint – sensorisch zu beschreiben, hebe ich mir für später auf. Zweimal bin ich dem Gebräu begegnet. Beide Male ist es unauslöschlich mit sehr intensiven Erinnerungen verbunden.

Erster Kontakt: wilde Jugend Ich war zuerst Schwimmer, dann Wasserball-Spieler. Der Unterschied ist signifikant. Als Schwimmer, meist jung, präpubertär und bei Wettbewerben größtenteils gesittet, stellt sich das beim Wasserball diametral entgegengesetzt dar. Hormone, Herdentrieb, Schützengrabenmentalität und die Präsenz von (viel) älteren Teamkollegen, die die Pubertät nie ganz hinter sich gelassen haben – da bekommen internationale Turniere eine ganz andere Dynamik. Wir haben damals ungezählt viele Turniere im Ostblock gespielt. In der UdSSR, der ČSSR, der DDR. Und in Polen. Einfach, weil sie besser waren und wir vom Westblock viel von ihnen lernen konnten. Eines meiner ersten Turniere fand in Plauen statt, damals Deutsche Demokratische Republik. Im Freibad verteilt standen fünf oder sechs Anhänger mit einer großen Blechtonne darauf. Keine Werbung, kein Hinweis, was darin gelagert ist. Sie sahen einfach aus wie die Spritzanhänger, mit denen heimische Bauern die Gülle ausbringen. Nur, dass jeder Plauener Spieler, der während des Spieles ausgewechselt wurde, sofort zu einem dieser Tankwagen gelaufen ist, und sich einen Krug in Maßgröße herunterließ. Das machten auch die Spieler der ungarischen, polnischen und tschechoslowakischen Mannschaften. Nur wir nicht. Nach unserem Spiel gegen die Tschechen (über das Ergebnis will ich mich nicht äußern) liefen die Spieler zu uns, zerrten uns zu den Tanks und zeigten uns, wie es geht. Das Getränk war hellbraun, trüb und hatte im Krug eine dünne Schaumdecke. Der Geschmack war leicht säuerlich und – in meiner Erinnerung – nicht sonderlich gut. Allerdings passierte Seltsames. Wie prosteten einander zu, tranken, merkten wohl, dass das Zeug eher wie leichter Radler ist. Ein Rausch war nicht zu erwarten. Leider. Die Tschechen wurden trotzdem immer lustiger. Und wir ratloser. Bis wir den Doppler Barack entdeckten, der unter den Gegnern die Runde machte und mit dem sie ihr Kwas veredelten. Sie lachten sich krumm über uns. Kein Wasserballer würde sein Kwas je pur trinken. Das machen höchstens die Schwimmer. Dann teilten sie mit uns. An den Rest habe ich nur verschwommene Erinnerung.

Zweiter Kontakt: kulinarische Entdeckungsreise Zwischenzeitlich ist einiges passiert. Ende der 80er wurde das Jahrhundert abgewählt, die Länder haben sich radikal verändert, ein paar davon gibt es als Staat gar nicht mehr. Auch bei mir ist einiges anders. Ich bin Ex-Wasserballer, habe das Trinken irgendwie kultiviert und bin nicht mehr auf der Suche nach schnellem Rausch und Abenteuer. Meine Leidenschaft und meine Suche gelten den Geschmäckern der Welt. Ich bin überzeugt davon, in den Getränken und Gerichten eines Landes oder einer Region mehr über Menschen und ihre Kultur zu erfahren als in ihren Kirchen, Palästen und Museen. Ein Freund, den ich in Moskau besucht habe, kennt diesen Spleen und hat für mich eine Kwas-Verkostung organisiert. Die subtilen Unterschiede suchend, bin ich zwar kolossal gescheitert, war letztlich aber von der Vielfalt der Stile tief beeindruckt. Estnischer Kwas (Kali) und georgischer Kwas (Burachi) haben oft weniger Kohlensäure, weniger Alkohol und sind selten aromatisiert. Lupenreines Roggenmehl (oder Roggenbrot), Malz, Hefe, Sauerteig und Wasser sorgen für ein fast alkoholfreies Brotgebräu, dem verdauungs- und generell gesundheitsförderliche Wirkung zugesprochen wird. In Russland ist die Produktionsmenge enorm. Hier wird allerdings nicht nur für den Inlandskonsum, sondern auch für den Export gebraut. Das bedeutet auch: Dosenabfüllung, Aromatisierung mit Minze oder Cassis und – leider – den Rückgang des Straßenverkaufs. Die Tankwagen, die ich aus meiner Jugend kenne, sind fast von der Bildfläche verschwunden. Es gibt sie noch. Vor allem in Russland, auf Märkten und Nebenstraßen in Moskau, aber auch in kleineren Städten und Dörfern. Schade eigentlich. Die markanten gelben Anhänger sind ohne Zweifel die direkten Vorfahren moderner Food-Trucks. Wo immer du, werte Leserin, werter Leser, dem Kwas über den Weg läufst: Schlag zu! Es ist eine Bereicherung. ×

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Beiträge in Bierblogs gibt es inzwischen über fast jedes Bier aus jedem Winkel der Erde. Relativ neu dagegen sind Videoblogs, welche erst mit „Jedermann-Videoplattformen“ wie Youtube vor ziemlich genau zehn Jahren möglich wurden. Tomasz Kopyra und Simon Martin machen vor, wie man damit Erfolg haben kann. Kaum ein Thema, über das 2015 nicht auch gevideobloggt wird. Craft Biere sind da natürlich keine Ausnahme. Überraschend mag aber sein, dass der weltweit größte Craft-Bier-Videoblog aus Polen kommt. Tomasz Kopyra – seit Jahren eine polnische Bier-Institution – begann vor fünf Jahren selbst zunächst mit einem geschriebenen Blog, stellte aber zwei Jahre später fest, dass er für ein Video nur 30 Minuten Zeitaufwand hat – seine Videos werden in einem Rutsch gedreht und so gut wie nie editiert –, während ihn ein ordentlich gestalteter Blogpost drei bis sechs Stunden kostet. Ein gewaltiger Effizienzunterschied. Seither hat es Tomasz auf unglaubliche 15 Millionen Zugriffe und 60.000 Abonnenten weltweit bringen können. Ein Grund dafür ist sicher, dass er in polnischer Sprache als Bier-Blogger ziemlich alleine ist. Immerhin auch 720.000 Zugriffe von seinen fast 11.000 Abonnenten verzeichnet der auf Englisch videobloggende „Real Ale Guide“ Simon Martin, der wie Tomasz an manchen Tagen gleich mehrere Beiträge online stellt, und so Craft-Bier-Freunde aus der ganzen Welt in seine Küche einlädt, wo er den Großteil seiner Videos dreht. Die täglichen Bierverkostungen Simons – er war übrigens einer der ersten Videoblogger Großbritanniens – sind für viele seiner Zuseher schon unverzichtbar wie die Tageszeitung. Regelmäßigkeit ist auch beim Videobloggen extrem entscheidend. Einen Nachteil haben Videoblogs mit ihren geschriebenen Pendants gemeinsam: Das tatsächliche Geschmackserlebnis können auch sie nicht transportieren. Dafür nehmen diese Blogger ihre

Zuseher mit Videoreportagen auf Bier-Festivals auf der ganzen Welt mit. Interviews mit Brauern sind weiterer fixer Bestandteil der beiden CraftBier-Channels. Insbesondere für Simon sind sie auch Inspiration für seine eigenen Biere. Bei aller Schnelllebigkeit und nach vielen hundert verkosteten Bieren gibt es Highlights, die in Erinnerung bleiben. So hat etwa ein Zuschauer Tomasz ein 30 Jahre altes Żywiec Baltic Porter zum Verkosten geschickt. Diese besonderen Videos dreht er dann auch auf Englisch für ein internationales Publikum. Auch wenn Technik-Freak Simon inzwischen viele seiner Videos in 4K-Ultra-HD-Auflösung dreht, so sind sich beide Blogger einig: Full HD reicht als Auflösung völlig. Der Schlüssel zum Erfolg liegt neben dem Inhalt bei einem Video blog auch in der Tonqualität. Das beste Video mit schlecht verständlichem Ton sieht sich niemand an und die Zuschauer wechseln den Kanal. Während der technische Aufwand, selbst Video blogger zu werden, vergleichsweise gering ist, sind die persönlichen Möglichkeiten fast grenzenlos. Tomasz kann inzwischen ganz gut vom Video

Simon Martin und Tomasz Kopyra vor der Kamera – wie so oft.

bloggen leben und Simon will in fünf Jahren soweit sein, seinen Brotjob an den Nagel hängen zu können. In einem Punkt sind sich die Bier-Videopioniere einig: Das Fernsehen, so wie wir es heute kennen, wird in zehn Jahren von Online-Video-Angeboten abgelöst worden sein, weshalb keiner von ihnen Ambitionen hat, mit einer eigenen Show zum klassischen Fernsehen zu gehen. Das Leben neben dem Videobloggen ist für Tomasz und Simon das des typischen Bier-Freaks. So haben beide das Bierbrauen für sich entdeckt. Inzwischen gibt es auch Kollaborationen mit großen Brauereien, die nicht unerheblich von der Bekanntheit und Erfahrung der Blogger profitieren. Tomasz gewann im September beim Bier-Festival in Yokohama eine Goldmedaille und Simon hat zusammen mit Pinta, einer der größten polnischen Craft-Bier-Schmieden, gerade ein zweites Bier unter dem Namen Call Me Simon herausgebracht. × blog.kopyra.com www.youtube.com/realaleguide

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facebook.com/brauwerkwien youtube.com/brauwerkwien www.brauwerk.wien

Veranstaltungen

BIER TERMINE 13.–15. November 2015 Craft Beer Festival Graz

Graz, Foyer Stadthalle www.craftbeerfestivalgraz.com

20.–21. November 2015 Craft Bier Fest Wien

Wien, Anker-Expedithalle www.craftbierfest.at

21. November 2015 Winter Beer Day

Hamburg, Schanzenhöfe www.craftbeerdays.de/winter-beer-day

27.–28. November 2015 Craft Beer Messe Mainz

Mainz, Alte Lokhalle www.craftbeermesse.de

19.–20. Dezember 2015 Kerstbierfestval (Weihnachtsbierfestival)

Belgien, Essen Heuvelhal www.kerstbierfestival.be

20.–23. Jänner 2016 Manchester Beer & Cider Festival Manchester, Central www.mancbeerfest.uk

26.–27. Februar 2016 Uppsala Beer & Whisky Festival Uppsala, Fyrishov www.uppsalabeerwhisky.se

26.–28. Februar 2016 Braukunst Live!

München, MVG Museum www.braukunst-live.com

23.–24. April 2016 Wurst & Durst Messe Hall in Tirol, Salzlager www.wurstdurstmesse.com

8.–9. April 2016 Craft Bier Fest Linz Linz, Tabakfabrik www.craftbierfest.at

14.–20. November 2016 Vienna Beer Week Wien, diverse Locations www.viennabeerweek.at

18.–19. November 2016 Craft Bier Fest Wien Wien www.craftbierfest.at

BUCHTipps

BUCH TIPPS Oliver und Julia Wesseloh Bier leben: Die neue Braukultur

Der Bierbrauer aus Leidenschaft und Weltmeister der Biersommeliers nimmt uns mit auf eine Reise durch die Welt des Bieres. Er stellt kreative Köpfe der deutschen und internationalen Bierszene vor, erklärt den Weg zum guten Bier, gibt eine Anleitung zum Heimbrauen und präsentiert die unglaubliche Vielfalt, die Bier zu bieten hat. Eine Liebeserklärung an das Bier. 240 Seiten, Rowohlt, € 14,99

T. Goffin, S. Paul, D. Haug Craft Beer Kochbuch

Das erste Kochbuch zum Trendthema Craft Beer. Foodpairing: Kochen mit und zu Bier. Zusätzlich werden Brauereien aus aller Welt in spannenden Porträts vorgestellt. 240 Seiten, Brandstätter, € 34,90

Steve Hindy The Craft Beer Revolution: How a Band of Microbrewers Is Transforming the World’s Favorite Drink

2015 gibt es in den Vereinigten Staaten über 2500 sogenannte Craft-Brewer. Über die Pioniere, die sich in den 1980ern aufmachten, das Biergeschäft zu revolutionieren, schreibt Steve Hindy, der Mitbegründer der Brooklyn Brewery. 252 Seiten, Palgrave Macmillan, € 12,95

Thomas Horne On Beer and Food: The Gourmet’s Guide to Recipes and Pairings

Das Buch, als Erweiterung des „Craft-Bier Buches“ im Gestalten-Verlag erschienen, bietet Grundwissen und Rezepte rund um das Thema Bier. Übersichtlich gestaltet, in Englisch verfasst und schön fotografiert von Colin Eick. 176 Seiten, Gestalten, € 29,90

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Folge deinem Herzen

Bei Budweiser Budvar folgen wir unserem Herzen: Nur die hochwertigsten und besten Rohstoffe dĂźrfen in unsere Biere.