1515 Craft Bier Magazin #07 – Herbst 2017 by Craft Bier Fest

CRAFT BIER MAGAZIN

€ 5,—

AusgAbe 7 — Herbst 2017 — www.crAftbierfest.At — www.fAcebOOK.cOM/crAftbierfest

KÄSE & BiER

BRauSZENE VORaRlBERG

SamichlauS

ein Klassiker des food-Pairings — SEiTE 18

ein bieriger blick über den Arlberg bis nach Liechtenstein. — SEiTE 32

Die geschichte des legendären biers. — SEiTE 26

1515 Craft Bier Magazin September 2017 Umschlag LEKT FÜR ISSUU.indd 1

15.09.17 11:57 14:11

1515 Craft Bier Magazin September 2017 Umschlag LEKT FUÌ&#x2C6;R ISSUU.indd 2

15.09.17 14:11

1704

editorial

JETZT NEU

pp A g n i t s a T r e Die Be ne o h p t r a m S fürs

LIEBE BIERFREUNDE, nun sind fünf Jahre vergangen, seit wir das Wort Craft Bier zum ersten Mal erwähnt haben. Vieles hat sich dabei positiv entwickelt. Als ich vor Kurzem mit Herbert Höglinger, dem Gestalter von bierseite.at gesprochen habe, war er ganz entrüstet. Er, der ja auf seiner Seite sämtliche Brauereien listet und die meisten davon persönlich besucht hat, kommt mit der Bestandsaufnahme kaum mehr nach. Jede Woche werden dem Chronisten neue Brauernamen zugetragen. Es ist dann oft nicht leicht für ihn, herauszufinden, ob es ein klassischer Brauereibetrieb oder ein GipsyBrauer ist. Denn gelistet werden nur Brauer, die vom Einbrauen bis zum Abfüllen dabei sind und auch die Gärführung begleiten. So schön die neue Vielfalt der Biere und die vielen Neueröffnungen von Braustätten auch sein mögen, die rasante Entwicklung fordert leider bereits die ersten Opfer. Gerade musste eine Tiroler Handwerksbrauerei nach nicht einmal drei Jahren ihren Betrieb einstellen. Zumindest zwei Aussteller des ersten Craft Bier Festes am Donaukanal sind nicht mehr existent. Ein bekannter Brauer sagte zuletzt: „Nächstes Jahr dürfte es einige Brauanlagen günstig zu ersteigern geben!“ Das wollen wir nicht hoffen. Denn in unserer Branche ist noch viel Luft nach oben, aber es erfordert für jeden Teilnehmer ein langsames, gesundes Wachstum. Und natürlich muss beides stimmen: Marketing und Qualität. Von Letzterem werden wir uns gerne immer wieder überzeugen. ×× Viel Spaß und tolle Biermomente Micky Klemsch

verkosten INformieren Bewerten

BeerTasting.Club ist die deutschsprachige Plattform zur Bierbewertung. Verkoste, informiere und bewerte deine Biere, tausche dich mit anderen Verkostern aus und speichere deine Lieblingsbiere in deinem virtuellen Bierkeller. Erhältlich für Android und iPhone. Jetzt downloaden!

WWW.BEERTASTING.CLUB

KA_INS_CraftBeerFest_78x226_09-2017.indd 1

1515 Craft Bier Magazin September 2017 003-017 LEKT.indd 3

11.09.2017 11:14:27

15.09.17 12:29

craft bier magazin

bier und käse Ein Klassiker des Food-Pairings. Jürgen Schmücking kombiniert spannende Biere mit geschmackigen Käse.

52 Bild: Jürgen Schmücking, Roland Graf

graft cocktail In einer neuen Kolumne stellt Roland Graf Cocktails auf Bierbasis vor.

1515 Craft Bier Magazin September 2017 003-017 LEKT.indd 4

15.09.17 12:29

craft bier magazin

3 4 6 16 18 26 30 32 36 40

Editoral Inhalt Kurz und gut Neues aus der kreativen Brauszene Bild der Ausgabe Linzer Bier auf Schloss Hagen Bier und Käse Beinahe die Urform des Food-Pairings Geschichte des Samichlaus Ein Besuch in der Schlossbrauerei Eggenberg Wordrap Unsere Frage an die Brauer Bierszene Vorarlberg Neues im Ländle Brauerei De Prael Bier aus Regenwasser Bierglasdesign Über Form und Funktion der Gläser

42 44 48 50 52 54

60 64 66

Konsumenten verkosten anders! Die Kolumne der Kampagne für gutes Bier Biershops Bierologen vor ihren Flaschenregalen Bier tragen Transportmöglichkeiten für Bierflaschen Bastelanleitung Biertragerl DIY-Vintage-Sixpack Graft Cocktail Whisky. Pivo. Women. Rund ums Bier Biermomente in Bildern Label Love Biertermine Buchtipps

Impressum Produktion und Medieninhaberin: Biorama GmbH, Wohllebengasse 16/6, 1040 Wien. Geschäftsführer: Martin Mühl — Chefredakteur: Micky Klemsch — Art Director: Sig Ganhoer — Coverfoto: Jürgen Schmücking Autoren: Manuel Fronhofer, Martin Gamon, Allard van Gent, Roland Graf, Martin Mühl, Kevin Reiterer, Jürgen Schmücking Druck: NP-Druck, 3100 St. Pölten — Kontakt: info@craftbierfest.at

1515 Craft Bier Magazin September 2017 003-017 LEKT.indd 5

15.09.17 12:29

kurz und gut

Bild: Alexander Himburg

Hopfen und Malz, Knochen erhalt’s Anfang 2017 war Alexander Himburg – mit seinem Braukunstkeller eine der zentralen Figuren der frühen deutschen Craft-Bier-Szene – als Juror zum Brasilian Beer Festival nach Blumenau geladen. Dort geschah das Unglück: In seinen eigenen Worten, die er im März auf Facebook in die Heimat schickte: „Dummerweise habe ich mir hier nichts Geringeres als das Genick gebrochen und konnte in den letzten Wochen nur noch bangend nach oben schauen.“ Nur 5 % überleben so einen Unfall, gerade mal 2 % der Verunglückten bleibt der Rollstuhl erspart. Bis vor Kurzem musste Himburg, nunmehr wieder daheim in Berlin, mit dem oben abgebildeten Metallgerüst seine Haltung fixieren, nun scheint alles überstanden zu sein. Die komplikationsfreie Heilung ohne Operation und Medikamente schreibt er seiner jahrelangen präventiven Siliziumtherapie in Form von India Pale Ales zu: Bier, das mit viel Hopfen und viel gemalzter Gerste hergestellt wird, enthält große Mengen des kochenstärkenden Minerals Silizium.

1515 Craft Bier Magazin September 2017 003-017 LEKT.indd 6

Es kommt in Bier in Form von gelöster Kieselsäure vor. Rund 50 % und damit einen relativ großen Anteil davon kann der menschliche Organismus aufnehmen und verwerten. Zum Vergleich: Bei Bananen, die auch viel Kieselsäure enthalten, sind nur 5 % für den Körper verwertbar. Damit ist Bier einer der wichtigsten Siliziumlieferanten in der Ernährung der westlichen Welt. Die höchsten Werte an Silizium verbuchen helle Malze, die während des Herstellungsprozesses nur geringer Hitze ausgesetzt sind. Dunklere, geröstete Malze weisen bedeutend niedrigere Werte auf. In Hopfen hingegen haben Wissenschaftler enorme Mengen des Minerals festgestellt: Der Siliziumgehalt ist hier bis zu viermal höher als bei Malz. Hopfen wird in Industriebrauereien jedoch häufig nur in relativ geringem Maß eingesetzt. Somit sei schon alleine aus medizinischen Gründen zu Amarsi oder Laguna aus Himburgs Braukunstkeller geraten. ××

15.09.17 12:29

NATUR WERTE

ht! Natürlich selbstgemac www.naturwerte.at

Bild: Verena Müllner & Katja Vaculik

Grainfather

Bielmeier

Tonkrug 2.0 Nicht viele Regionen haben eigene, besondere Trinkgefäße zu bieten. Der Steinkrug jedoch ist ein weltweit bekannter und geschätzter Typus, in dem sich bayerische Kultur und Lebensart vereinen. Mit dem Seidla hat sich das Team von Res Anima am Stil des traditionellen Keferloher Kruges orientiert, ihm aber eine zeitgemäße, auf das Wesentliche reduzierte Form gegeben und ihn in edlem Porzellan aus einer fränkischen Manufaktur mit über 100-jähriger Tradition verwirklicht. Der Krug wurde dort in Handarbeit mit viel Erfahrung und Liebe zum Detail gefertigt. Jedes einzelne Exemplar erhielt so eine individuelle Handschrift und Textur. In Anlehnung an den ursprünglichen Keferloher ist das Seidla nur teilweise glasiert. Das Zusammenspiel von glasierten und naturbelassenen, mattweißen Scherben sowie eine besondere Oberflächenveredelung verleihen dem Krug seine samtige Haptik und lassen die zeitlos schöne Eigenart des Porzellans sinnlich spürbar werden. So richtig zum Leben erwacht das Seidla aber erst gefüllt mit guten handwerklichen Bieren. Und dann darf es – langlebig soll es ja sein – auch Gebrauchsspuren bekommen. www.resanima.de ××

1515 Craft Bier Magazin September 2017 003-017 LEKT.indd 7

Braueule

Braumeister

S a l z b u rg e r S t r a ß e 4 4 4690 Schwanenstadt Te l . : +43 7673 / 300 45 E-Mail: verkauf@naturwerte.at

15.09.17 12:29

kurz und gut

festival der biervielfalt Am 13. und 14. Oktober geht heuer im Innviertel zum vierten Mal das Festival der Biervielfalt über die Bühne. Erstmals findet zu diesem Termin auch die Jahrestagung des Verbandes der Diplom-Biersommeliers statt. Das Kennenlernen und Verkosten von mehr als 200 Biersorten aus unterschiedlichsten Brauereien in unterschiedlichsten Typen an sich wäre zwar bereits formatfüllend. Die Veranstalter bieten aber unter organisatorischer Leitung von Karl Zuser jun. auch heuer wieder ein interessantes Rahmenprogramm an. Der Rieder Bierbummel, der am 14. Oktober um 10 Uhr bei der Brauerei Ried startet, umfasst neben diversen Verkostungen auch Filmvorführungen und eine bierige Führung durch Ried. Gegen den Hunger wird ein Versorgungspaket in Form eines Vier-Gänge-Menüs angeboten. Um 16 Uhr beginnt an beiden Tagen das Bierfestival in der Jahnturnhalle. Neben

1515 Craft Bier Magazin September 2017 003-017 LEKT.indd 8

der Möglichkeit, sich mit echten Bierprofis auszutauschen, mehr als 200 verschiedene Biere zu genießen und genussvoll fachzusimpeln, werden natürlich wieder jede Menge Biere prämiert. Am ersten Tag werden die Gewinner in der Kategorie der gewerblichen Brauereien ausgezeichnet, welche sich im Zuge der Austrian Beer Challenge, der Staatsmeisterschaft der Brauereien und Hausbrauer, der gestrengen Jury stellen. Am zweiten Tag werden die Sieger der Hobbybrauer geehrt. Auf die Besucherzahlen sehr positiv wird sich auch die Tatsache auswirken, dass sich im Vorfeld sämtliche Diplom-Biersommeliers zu ihrer Jahrestagung in der Innkreismetropole treffen. „Mehr Bierkompetenz geht wohl kaum. Darauf ein Bier!“, sagt Riedberg-Wirt Karl Zuser jun., der im Namen der Bier IG für die Organisation der Veranstaltung verantwortlich zeichnet. ××

15.09.17 12:29

Die drei besten Bier-Sommeliers der Welt: erster Platz für Stephan Hilbrandt (Mitte), zweiter Platz für Felix Schiffner (links) und dritter Platz für Rodrigo Sawamura (rechts)

Weltmeister der Sommeliers für Bier Im Rahmen der Drinktec in München, wurden am 10. September des laufenden Jahres die besten Biersommeliers der Welt gekürt. 70 Teilnehmer aus 15 Nationen konnten sich für das Event auf der Messe München qualifizieren. In mehreren Runden mussten die Sensoriker der Jury ausgewählte Biere vorstellen und beschreiben. Aus dem Halbfinale konnten sich dann sechs Teilnehmer für das Finale qualifizieren, darunter auch Clemens Kainradl und Felix Schiffner aus dem Bierland Österreich. Bühnenpräsenz war im Finale gefragt, in dem die besten Sechs ein ihnen zuvor unbekanntes Bier vor der achtköpfigen, hochkarätigen Jury und dem Publikum präsentieren durften. Felix Schiffner, Sohn des allerersten Weltmeisters Karl Schiffner aus dem Mühlviertel, konnte die hochkarätige Jury mit seinem Fachwissen und

1515 Craft Bier Magazin September 2017 003-017 LEKT.indd 9

einer pointierten Beschreibung des Biers überzeugen. Stephan Hilbrandt, ein IT-Techniker aus Bonn konnte ihn aber mit einer gelungenen Präsentation des Trappistenbiers Orval noch auf den zweiten Rang verdrängen. Hilbrandt holte somit den in zweijährigem Intervall vergebenen Titel nach Sebastian Priller-Riegele und Oliver Wesseloh zum dritten Mal nach Deutschland. ××

15.09.17 12:29

KULINARIK LIVE-MUSIK BIERKULTUR SPIRITUOSEN

24.–25. NOV 2017 MARX HALLE, WIEN CRAFTBIERFEST.AT

CRAFTBIERFEST IM RAHMEN

VIENNA BEEDERR W EEK POWERED BY BIE RLAN 18.–25. NODVÖS.TE2RREICH 017 VIENN ABEERWEEK.AT

210x280 CBF 2017 Marx Halle Radiokulturhaus 02.indd LEKT.indd 1 1515 Craft Bier Magazin September 2017 003-017 10

#VBW17

11.09.17 10:53 15.09.17 12:29

10:53

kurz und gut

Bild: Mathias Voelzke & Oliver Blohm

Ist das Kunst oder kann das prost? Das Reinheitsgebot sei wie eine Festung, es lasse bestimmte Dinge zu und andere nicht, heißt es in einem Video zu Emeka Ogbohs Kunstprojekt „Sufferhead Original“. In Zusammenarbeit mit der Brauerei Craftbee hat der aus Nigeria stammende Künstler für die Documenta in Kassel ein Stout gebraut, dessen Rezeptur auf Geschmackserlebnissen in Deutschland lebender Afrikanerinnen und Afrikaner aufbaut. Mit Zutaten wie Honig und Chili umgeht das Bier bewusst das Reinheitsgebot – ein kleiner subversiver Akt, der die Ausgrenzung und das Befremden thematisiert, mit denen Ogboh als Migrant immer wieder konfrontiert ist. In 50.000 mattschwarze Flaschen mit schwarzem Relieflabel ist das Bier zur 14. Ausgabe der Documenta, der weltweit bedeutendsten Ausstellungsreihe zeitgenössischer Kunst, abgefüllt worden. Ausgeprägte Noten von Kakao und Kaffee sowie eben Honig

1515 Craft Bier Magazin September 2017 003-017 LEKT.indd 11

und Chili verweisen auf afrikanische Geschmacksgewohnheiten. Seinen Namen verdankt das Stout einem Song von Fela Kuti, in dem sich dieser Anfang der 80er-Jahre mit der misslichen politischen und wirtschaftlichen Lage Nigerias auseinandersetzte. „Sufferhead“ beziehe sich aber genauso, so heißt es auf der Projektwebsite, auf das Klischee der „armen, leidenden“ Afrikaner – und den brummenden Schädel am Tag nach dem Biergenuss. Ogbohs flüssiger Documenta-Beitrag soll den Besuchern Themen wie Migration und Integration als sinnliche Erfahrung näherbringen. In der begleitenden Werbekampagne wird das Spiel mit Stereotypen und Vorurteilen auf die Spitze getrieben: „Wer hat Angst vor Schwarz?“, heißt es da etwa in Anspielung auf das Fangspiel „Wer hat Angst vorm schwarzen Mann?“. Ein Bier, das zum Nachdenken anregt. sufferheadbier.de ××

15.09.17 12:29

kurz und gut

Bild: Denni Föll (BWB)

Cem Özdemir (Bundesvorsitzender Bündnis 90 / Grüne), Diplom-Biersommeliere Sandra Ganzenmüller und Winfried Kretschmann (Ministerpräsident Baden-Württemberg)

Grüner Botschafter des Bieres Da hatte Sandra Ganzenmüller, diplomierte Biersommeliere und themenspezifische Journalistin, hervorragende Arbeit geleistet: Anlässlich des Besuches von Baden-Württembergs Ministerpräsident Winfried Kretschmann – er ist auch der amtierende Bierbotschafter – durfte sie die prominenten Gäste durch eine Vielzahl von regionalen, handwerklichen Bieren führen. Der „Botschafter des Bieres“ ist im Rahmen seiner Sommertour nach Bad Urach gekommen, im Schlepptau hatte er auch Cem Özdemir, den Bundesvorsitzenden der deutschen Grünen. Aus der reichen Biervielfalt Baden-Württembergs verkostete

1515 Craft Bier Magazin September 2017 003-017 LEKT.indd 12

man die Spezialitäten von Fischer’s Brauhaus, der Hirschbrauerei Schilling, des Zwiefalter Klosterbräu, der Baisinger BierManufaktur, der Berg Brauerei und des Uracher Kleinbrauhauses. Durchaus möglich, dass Cem Özdemir in Zukunft auf seinem Balkon neben Cannabis auch Hopfen kultiviert. ××

15.09.17 12:29

über 243 Österreich verfügt tten, davon stä au Br he isc heim s- und au sth Ga sind 123 Hausbrauereien.

In Österre

ich gibt es über 1.000 versch ied

ene Biere – Sortenreichtum und Geschmac ksvielfalt sind ei nzigartig!

2016 b

Auf rund 37.000 e Einwohner kommt ein Österitzt bes it dam – ei er Brau en reich eine der höchst eit! Brauereidichten weltw

aus

etrug

der G

9,5 Mi stoß an Bier r esamtund llion Das sin en Hekto 1,9 Mi d umgerech liter. l n (0,5 Lit liarden K et er)! rüger l

nkt jede Durchschnittlich tri er Österreicher jed d un n eri ch Österrei r Bier im Jahr. Dae-mit rund 103,2 Lite opf-Verbrauch Viz sind wir im Pro-K Tschechen. tmeister hinter den

Basierend auf dem historisch en Brausilvester ist der 30.09. de r offizi

Wel

elle ag des österreichisTch en Bieres.

Österreich, genauer der Verband der Brauereien, entwickelte als erstes Land ein

orte teste Biers Die belieb n in icher en der Österre as icher ist d und Österre bier.

I♥bIer

zertifiziertes dreistufig Ausbildungsprogram es m für Biersommeliers.

ärz Lager- / M

Österreichs Brauer lassen die Kasse klingeln. Bier spülte 2016 rund

700 Millionen € in die heimische Staatskasse.

1515 Craft Bier Magazin September 2017 003-017 LEKT.indd 13

Rohstoffe sind Trumpf! Heimische 00 Tonnen 2016 wurden rund 180.0 480 Tonnen d run ie Braugerste sow ichischen erre öst der aus Hopfen eitet. arb ver Landwirtschaft

15.09.17 12:29

kurz und gut

Bild: Wolfgang Böhm

Fressen und Saufen mit Katzenfett Die Zahl der Bierblogger ist in Österreich noch sehr überschaubar, berücksichtigt man ausschließlich Videoblogs, dann sind uns überhaupt nur drei bekannt. Neben dem „Bier der Woche“ von Bierpapst Conrad Seidl und den zahlreichen Bierbeschreibungen von Martin „proBier“ Voigt gibt es seit geraumer Zeit auch den Blog von Wolfgang Böhm. Unter dem Namen Katzenfett lässt er seine Zuseher auf Youtube an seinen Genussmomenten teilhaben. Bei den Bieren sind das mittlerweile über 60 kommentierte Verkostungen, mit mehreren Kameras gefilmt, begleitet von einem stummen Kugelfisch auf seinem Tisch. Und vor allem: sehr humorig und pointiert moderiert. Nicht protzig, sondern sympathisch.

1515 Craft Bier Magazin September 2017 003-017 LEKT.indd 14

Irgendwie mag man mit ihm gleich mittrinken. Im Hauptberuf in der Werbebranche tätig, versteht Wolfgang es auf seinen Katzenfett-Videos mit allen Mitteln der Medien zu spielen. Grafik und Sound passen wunderbar zusammen. So werden dann auch die über 29 Minuten nicht langweilig, in denen er die komplette Bierliste des Craft Bier Fest Wien im letzten Mai kommentiert hat. Und klar macht ihm das auch Spaß: „Ich bin einer dieser glücklichen Menschen, deren private und berufliche Interessen sich großteils decken.“ Dazu gehört auch das Fotografieren, insbesondere von heimischen Maskenbrauchtum. Damit hat er sogar schon ein eigenes Buch gestaltet, oder um beim Thema zu bleiben: Bockbierzeit ist Krampuszeit. ××

15.09.17 12:29

Bild: Vera Serg / Shutterstock.com

Bierseminar einmal anders Führungskräfte können für ihre Managementaufgaben viel vom Bierbrauen lernen. Das meint zumindest Helga Prähauser-Bartl. Seit 25 Jahren ist sie selbst als Hobbybrauerin tätig. In ihrer Funktion als Coach und Pädagogin organisiert sie gemeinsam mit dem Supervisor und Erwachsenenbildner Christian Ocenasek ein Seminar mit dem Titel „Was Führungskräfte vom Bierbrauen lernen können“. „Wir gehen davon aus, dass Lernen am besten gelingt, wenn prozessorientiert an den konkreten Fragestellungen der TeilnehmerInnen anknüpft wird und diese erfahrungsorientiert bearbeitet werden. Wir arbeiten daher bewusst keine von uns vorgegebenen Inputs ab, sondern orientieren uns an den Anliegen der Teilnehmer. Als Partner fungiert der Bierschmied in Steinach am Attersee. In der handwerklichen Brauerei von Mario Scheckenberger findet am 4. Oktober der erste Teil des Seminars statt. ××

1515 Craft Bier Magazin September 2017 003-017 LEKT.indd 15

15.09.17 12:30

linzer bier auf Schloss hagen Alte Brauereiabbildungen hatten wir bereits in den letzten Magazinen als Bild der Ausgabe. So historisch wie diese Zeichnung des Schlosses Hagen aus dem Jahr 1677 waren sie jedoch bislang nicht. Am Fuße des Pöstlingberges in Linz-Urfahr ist das Schloss – zuletzt schon sehr verfallen – bis 1963 gestanden. Die Brauerei, die man auf dieser Zeichnung vor allem am Schornstein erkennen kann, wurde 1906 gemeinsam mit der Bierhalle geschlossen. Letztere blieb auch nach dem Abriss der übrigen Gebäude noch bis 1990 als Gasthaus Hagendiele erhalten und ist aktuell – kaum noch zu erkennen – der letzte bestehende Rest des Schlosses. ××

1515 Craft Bier Magazin September 2017 003-017 LEKT.indd 16

15.09.17 12:30

1515 Craft Bier Magazin September 2017 003-017 LEKT.indd 17

15.09.17 12:30

Bild: Maraze / Shutterstock.com 1515 Craft Bier Magazin September 2017 018-041 LEKT.indd 18

15.09.17 12:04

bier und käse

text und bild — jürgen schmücking

1515 Craft Bier Magazin September 2017 018-041 LEKT.indd 19

15.09.17 12:04

text und bild — jürgen schmücking

Urmutter aller Food-Pairings Käse, Wein und Brot. Man kann mit Fug und Recht behaupten, dass das die Urmutter aller Food-Pairings, die Dreifaltigkeit der Kulinarik ist. Die Franzosen haben es uns vorgemacht, allerdings ohne ein allzu großes Brimborium daraus zu machen. Kunststück, in einem Land mit kaum enden wollender Käse- und ebensolcher Weinvielfalt. Dann wurden den erlebnishungrigen Foodies die Wine-&-Cheese-Partys zu langweilig und sie entdeckten das Bier. Nachdem auch da recht schnell klar wurde, was zu Weizen, Pils und Lager passt, ist es Zeit, sich die Käsetauglichkeit der Craft Biere etwas genauer anzusehen. Und, Leute, da tun sich neue Welten auf. Wir sind in Gebiete des Geschmacks vorgedrungen, die (aus gutem Grund) nie ein Mensch zuvor betreten hat. Aber auch in solche, die den Horizont erweitern und für Spannung am Gaumen sorgen. Gründe dafür, nach brauchbaren Kombinationen zu suchen, gibt es viele. In der hedonistischen Paartherapie, wenn er auf Bier und sie auf Käse steht, wenn man – ganz klassisch – dem traditionellen, magenschließenden Käseteller einen neuen Begleiter verpassen will, oder einfach nur, um seine Gäste zu beeindrucken. Hier ein paar Anregungen, sprich Beispiele dazu. Und danach leiten wir daraus ein paar Grundregeln ab. ××

1515 Craft Bier Magazin September 2017 018-041 LEKT.indd 20

bier und käse

Scandinvavian Spruce Ale Kolsässer Bio-Brie Das Ganze begann wie eine kleine Weihnachtsgeschichte. Ein Christbaumzüchter und ein Butler hatten eine Idee. Ob sie dabei ganz nüchtern waren, ist nicht überliefert. Jedenfalls dürften sie an Fichtenzweigen geknabbert und dabei festgestellt haben, dass aus dem Grünzeug spannendes Bier entstehen könnte. Zuerst kam das Bier, dann die Beschäftigung mit der Geschichte. Nicht mit der „Story“. Mit der „History“. Die „Story“ kam dann danach. Fündig wurde man bei Captain Cook, der Fichtenwipfelbier verwendete, um Skorbut und Seekrankheit zu verhindern. Und bei den Wikingern. Deren Nachkommen, genauer gesagt die Jungs von der Klackabacken Brewery, machen das Pale Ale jetzt. Es schmeckt, wie ein Christbaum riecht, und ist von delikater Bitterkeit. Dazu kommt ein sensorischer Unterbau, der einen postwendend ins Unterholz eines dunklen Nadelwalds versetzt. Mit reichlich Pilzen und so. Was könnte da besser passen, als ein mittelreifer Brie, dessen weißer Schimmel quasi ein Synonym für Waldboden und Schwammerlvielfalt ist? Und wie das passt! Auf der einen Seite sind da die Aromen, die sich kennen, ergänzen und zu einem Ganzen fügen. Zum anderen trägt die Cremigkeit eines (reifen) Brie dazu bei, den bitteren Hopfennoten ein bisserl die Spitzen zu nehmen.

15.09.17 12:04

Stiegl Pausenbrot Bio-Bierkäse Wieder das Bier zuerst. Aus dem Haus Stiegl kommen seit einiger Zeit ganz großartige Hausbiere. Das jüngste – sie wechseln von Saison zu Saison – heißt Pausenbrot und ist ein obergäriges Vollbier, eine belgische Stilikone, die in allen Richtungen nur so vor Kraft strotzt. Es leuchtet in hellem, brillantem Bernsteinton, ist hocharomatisch und macht am Gaumen enorm Druck. Im Ursprungsland machten die Feldarbeiter damit Pause und holten sich Kraft für die weitere Arbeit im Weizen. In Tirol haben wir die Marend. Eine kräftige Brotzeit, meistens irgendwann am Vormittag. In manchen Tälern sagt man auch „Neinern“ dazu, um die entsprechende Uhrzeit auszudrücken. Zur Marend gehört neben Speck und Brot auch Käse. Meistens Käse kräftiger Natur. Wie der Bio-Bierkäse von Bio vom Berg. Wenn er (deutlich) reifer ist, als das Mindesthaltbarkeitsdatum es erlaubt, wird er zum Aromakraftlackel erster Güte und zum würdigen und würzigen Begleiter für das würzige Pausenbrot. Die Kombination ist rustikal und bodenständig. Zwei, die sich mögen, weil sie den Stallgeruch teilen. Als Metapher gedacht. Ein weiterer Vorteil: Mit dem Bier spart man sich auch das Brot. Kasbrot einmal anders.

1515 Craft Bier Magazin September 2017 018-041 LEKT.indd 21

15.09.17 12:04

Wildshuter Urbier Zillertaler Graukas „A wüde Partie“ hat einer der Kollegen gesagt, als er das Bild sah. Damit hat er es ziemlich genau auf den Punkt gebracht. Das eine, das Bier, ist eine der schrägsten Innovationen am heimischen Biermarkt. Weil, was die Winzer können, trauen sich die Brauer schon lange. Der Weinmarkt wird im Moment von einer Welle archaischer Weine heimgesucht, die mit teils uralten Methoden gekeltert und gelagert werden. Da werden Weißweine gemacht, als wären sie Rotweine, Moste werden in riesige Tonvasen oder Betoneier gefüllt und Holzfässer in der Erde vergraben. Dabei kommen Weine heraus, die teils ungenießbar, teils großartig sind. Und wenn sie großartig sind, dann sind die richtig großartig. Jetzt hat Stiegl auf seinem Gut Wildshut, Stiegls Lehrwerkstatt für kreative Biere und alte Sorten, ein Urbier gebraut. Von Michaeli (Ende September) bis Georgi (Ende April) wird es in Qvevris, georgischen Amphoren, gelagert. Es hat von allem (Anis, Safran, Datteln, Honig, Alkohol) enorm viel, nur von einem (der Menge) zu wenig. Das Bier ist ein Unikat. Es ist leicht trüb, hat fast 10 % Alkohol, riecht säuerlich, schmeckt absolut einzigartig. An seiner Seite ein nicht minder

1515 Craft Bier Magazin September 2017 018-041 LEKT.indd 22

schräger Geselle. Der Zillertaler Graukas ist ein wahrer Stinker vor dem Herrn. Er wird – früher ein Arme-Leute-Essen – aus entrahmter Milch erzeugt. Das führt auch zu einem recht geringen Fettgehalt beim Käse. Und dazu, dass der Rand glasig und von blaugrünem Schimmel überzogen, der Kern dagegen weiß und topfig ist. Bei der Kombination der beiden herrscht das Prinzip der Disharmonie. Man kann Käse und Bier nach dem Kriterium der Harmonie, der Ergänzung und der Gefälligkeit am Gaumen auswählen. Die Kombinationen davor entsprechen dieser Philosophie. Oder man lässt zwei Charakterköpfe aufeinander los und beobachtet, was passiert. Wer übrig bleibt. In diesem Fall kämpfen der Käse und das Bier um Aufmerksamkeit. Es ist wie eine sensorische Wrestling-Runde, ein Kampf um die Gunst der Geschmackspapillen. Unmöglich zu sagen, wer gewinnt. Manchmal hat das Bier die Oberhand, dann kommt von hinten der Graukas, überrascht mit einer verdeckten Linken und dominiert das Urbier. Aber nicht lange. Ein weiterer Schluck und das Urbier zeigt, wo der Bartel den Most holt. In Summe ein extrem spannender Fight.

15.09.17 12:04

bier und käse

text und bild — jürgen schmücking

Edelguss Almkäse Also Edelguss und Almkäse. Reduzierter geht eine Empfehlung nicht und doch ist ganz klar, was gemeint ist. Bei Edelguss reden wir von Reinhold Bartas Flaggschiff aus dem Brauhaus Gusswerk. Es ist, was es ist. Ein süffiges, kristallklares, einfaches Bio-Bier aus österreichischem Getreide, Salzburger Quellwasser und Tettnanger Hopfen. Ein erdiges Bier mit fruchtigen Anklängen und schlankem Körper. Ein Traum von einem Sommerbier und in dieser Funktion auch sensationell an der Seite eines drei bis vier Monate gereiften Almkäses. Mit seiner weichen Textur, der groben Bruchlochung und den malzigen und pfeffrigen Noten sorgt das Duo für unkomplizierten Genuss, wobei vor allem die Kombination aus milder Kohlensäure und weichem Käseteig richtig stimmig ist. In Summe eine Kombination, die zwar wenig aufregend ist, bei der man andererseits aber auch nichts falsch machen kann. Beim Käse nicht und beim Bier sowieso nicht.

1515 Craft Bier Magazin September 2017 018-041 LEKT.indd 23

Friedensreiterbräu hell Blauhudler Nach Abschluss der Verhandlungen zum Ende des Dreißigjährigen Krieges 1648 wurden Friedensreiter ausgesandt, um das Ende der Kämpfe zu verkünden. Wo immer diese Reiter aufgetaucht sind, wurde gefeiert und reichlich getrunken. Nur ein paar Jahre später, 1686, entstand die Gräflich von Mengersen’sche Dampfbrauerei Rheder. In dieser wird heute das Friedensreiterbier gebraut. Das Helle haben wir an die Seite des edelschimmeligen Rotholzer Blauhudlers gestellt und siehe da: Es funktioniert. Der Blauhudler heißt Blauhudler, weil seine Rinde mit dem südburgendländischen Uhudler veredelt wurde, einem wilden aromatischen Wein. Den Käse macht er jedenfalls einzigartig. Im Kern (und wenn er reif ist) expressives Blauschimmel-Aroma, gegen den Käserand hin dagegen fruchtig und – weil auch Rotschmiere im Spiel ist – würzig ohne Ende. Das Bier wirkt in dieser Kombination eine Spur süßlicher, der Käse etwas cremiger. Ein typisches Beispiel, dass zwei Partner in einer Beziehung ihr Wesen ändern und dadurch etwas Neues entstehen kann.

15.09.17 12:04

text und bild — jürgen schmücking

bier und käse

Was lernen wir daraus?

Mangalitza Milk Stout Provolone Die letzte Paarung ist ob des Bieres brandneu. Gerade erst werden die Etiketten für dieses Stout gedruckt. Die Kombination ist abartig gut. Stellen Sie sich einfach ein tiefdunkles Bier vor, schwarz wie die Nacht und mit cremiger Schaumkrone. Die Inspiration zum Bier lieferte eine kleine Brauerei in Traverse City, Michigan. Dort wird seit Jahren das Mangalitza Pig Porter gebraut, ein klassisches Porter, bei dem geräucherte Schädel und Knochen von geschlachteten Mangalitzas im Brausud landen und dem Bier einen kräftigen Räucherton geben. Isabell und Christoph Wiesner, die heimischen Mangalitza-Schweinefürsten wollten das natürlich auch in Österreich haben und waren lange auf der Suche nach einer Brauerei, mit der sie diese Idee umsetzen können. Es war eine lange Suche. Bis sie die Jungs von der Brauküche 35 in Schalladorf kennenlernten und loslegten. Es entstand ein un- und außergewöhnliches Bier: das Mangalitza Milk Stout. Die Diskussion um die lebensmittelrechtliche Würdigung des Bierstils „Milk Stout“ ist bekannt. Stichwort „Camba“. Aber rechtliche Bedenken haben die Wiesners noch nie davon abgehalten, großartige Dinge zu produzieren. Milk Stout ist ein Stout, bei dem Milchzucker verwendet wird, um den Geschmack abzurunden. Die Schweineteile machen aus dem Milk Stout eine rauchige, selchspeckige Angelegenheit, und was würde dazu besser passen, als geräucherter Käse? Der italienische Provolone soll hier als Variable für alle geräucherten Käse der Welt stehen: etwa Scamorza, Kashkaval oder Pinzgauer Schottenkegel.

1515 Craft Bier Magazin September 2017 018-041 LEKT.indd 24

Der Gaumentanz von Bier und Käse kann ein spannendes Erlebnis sein. Vorausgesetzt, es werden ein paar Grundregeln beachtet. Wir haben in den Lehrbüchern der Käse- und Biersommeliers (jawohl, beide gibt es) geblättert und sie in ihren Wirkstätten besucht. Hier eine kurze Zusammenfassung des aktuellen Wissensstandes: Anders als bei anderen Pairings verstärken sich bei Käse und Bier die Grundelemente sensorischer Wahrnehmung. Konkret heißt das, dass Säure noch saurer, Gerbstoffe noch pelziger und Bitterstoffe noch bitterer wirken. Außerdem bewirkt die Kombination aus Alkohol, Säure und starken Gewürzen (wie sie in Käserinden oft verwendet werden), dass die Gewürze viel stärker als sonst wahrgenommen werden. Dem kann entgegengewirkt werden, indem man beim Getränk mit leichter Süße spielt. Beim Wein ist das einfach, beim Bier greift man dann zu cremigen Porters oder Stout Ales. Untergärige Biertypen wie Märzen oder Lager gelten als Universalbegleiter für würzige Schnittund junge Hartkäsesorten. Bei Frischkäse, egal, ob weicher Streicher oder eher fetalicher Typ, greifen die Sommeliers gern zu Schaumwein. Wenn es ein Bier sein soll, dann zu Weißbier. Wenn der Käse etwas aromatischer (oder reifer) ist, machen dunkle, obergärige Biere eine gute Figur und schließlich – fast eine Königsdisziplin – lange gereifter Bergkäse mit brüchiger Textur und salzigem Geschmack mit malzaromatischen Altbieren. Käse und Bier passen nicht immer. Oft stehen die bitteren Töne im Bier der kräftigen Säure im Käse im Weg und es kommt nichts Gutes dabei raus. Wenn man es aber schafft, mit feiner Kohlensäure der cremigen Textur mancher Frischkäsesorten etwas entgegenzusetzen, wenn man es schafft, Bier und Käse mit gleichem Grundton bei den Aromen zu finden oder aber zwei sensorische Sturschädel, die sich am Gaumen ein spannendes Gerangel liefern, dann kann die Sache mit dem Käse-Bier-Pairing ein echtes Erlebnis werden. ××

15.09.17 12:04

gerech 9 Mil n (0,5 Lit liarden K et er)! rüge

rBrauerei – damit besitzt Öste reich eine der höchsten ! Brauereidichten weltweit

kt jede Durchschnittlich trin jeder Österreicher Österreicherin und Damit er Bier im Jahr. ze rund 103,2 Lit pf-Verbrauch Vi -Ko Pro im wir d sin Tschechen. eltmeister hinter den

Festival-Biere aus dem auf dem Craft Bier Fest Linz 2017 Basierend auf dem historische n Brausilvester ist der 30.09. de r offizi

elle g des österreichisTa chen Bieres.

Österreich, genauer der Verband der Brauereien, entwickelte als erstes Land ein rte este Bierso Die beliebt cherinnen der Österrei s eicher ist da und Österr

I♥bIer

zertifiziertes dreistufig Ausbildungsprogram es m für Biersommeliers.

rzenbier.

ä Lager- / M

Österreichs Brauer lassen die Kasse klingeln. Bier spülte 2016 rund

700 Millionen € in die heimische Staatskasse.

Rohstoffe sind Trumpf! Heimische .000 Tonnen 2016 wurden rund 180 Tonnen Braugerste sowie rund 480hischen Hopfen aus der österreic tet. Landwirtschaft verarbei

Brauhaus Bevog

Brauerei Raschhofer

Hofbräu Kaltenhausen

(Steiermark) Zo Session IPA 4,3 % Alk.

(Oberösterreich) Lebenskünstler Wit 5,1 % Alk.

(Salzburg) Maroni Style 6,9 % Alk.

Ein verspieltes und lebhaftes Session IPA mit einer prächtigen Hopfenparty und erstaunlich ausgeglichener Hopfenbitterkeit, sowie guter Malzbalance, ein Bier für jeden Tag.

Ein belgischer obergäriger Biertyp, sehr abwechslungsreich in Geruch und Geschmack, mit Korianderwürze, Bitterorangenschalen und Haferflocken.

Eine dezente Röstnote, ein nussiger, kräftiger Körper und der zarte Geschmack reifer Edelkastanien machen das untergärige Spezial Maroni Style zu einer vollmundigen Bierspezialität.

1515 Craft Bier Magazin September 2017 018-041 LEKT.indd 25

15.09.17 12:04

text — roland graf

samichlaus

Bier-Gedicht für den Nikolaus In wievielen Kosträumen hängen wohl Originale von Franz Ringel? Noch dazu, wo die moderne Kunst ein ehemaliges Sudhaus und damit entsprechend hohe Räume ziert. Welcome to Eggenberg! Wer nicht zurückschaut … In der Familienbrauerei im oberösterreichischen Vorchdorf ist der Mix aus Moderne und Tradition nicht nur Leidenschaft der Eigentümer, sondern auch Statement. „Wer nicht zurückschaut, den gibt’s nicht lange“, bringt es Hubert Stöhr auf den Punkt – und der aktuelle Geschäftsführer des Platzhirschen im Salzkammergut stellt immerhin die achte Brauer generation dar. Bier aus Eggenberg gibt es deutlich länger, vor allem unter den Fernbergern, die dem Gründergeschlecht des Schlosses – den Eggenbergern – folgten, wurde gebraut. „Ain branntweinkessel und eine Malzden“ wurde als Inventar 1679 erwähnt. Die moderne Brauerei mit Bahnanschluss nach Lambach entstand dann 1884. Claus Forstinger (Stöhr heißt die Brauerfamilie erst durch Einheirat) verewigte sich mit seinen Initialen am Umbau nach einem verheerenden Brand. Das bekannteste Bier des Hauses kam rund 100 Jahre später ins Salzkammergut und es hat eine

1515 Craft Bier Magazin September 2017 018-041 LEKT.indd 26

15.09.17 12:04

1515 Craft Bier Magazin September 2017 018-041 LEKT.indd 27

15.09.17 12:04

relativ einzigartige Geschichte. Denn statt mit Wanderbrauern (die Stöhrs sind so ziemlich das genau Gegenteil!) haben wir es beim Samichlaus quasi mit einem Wanderrezept zu tun. „Bis heute brauen wir es in Lizenz“, erläutert Stöhr eine einigermaßen skur rile Konstellation: Denn durch mehrere Verkäufe sorgt ausgerechnet der Gigant Carlsberg als Lizenzgeber für den Exportschlager des ansonsten weitgehend vom oberösterreichischen Markt lebenden Brauhauses.

Europas Stärkstes, ohne Nikolo Im Jahr 2000 wurde der erste Samichlaus, made in Eggenberg, verkauft, der Name verweist aber auf die Herkunft des Biers in der Schweiz. Bei uns würde das von der Hürlimann-Gruppe (einst u. a. Feldschlöss chen-Eigner) ersonnene Rezept schlicht „Nikolaus“ heißen. Denn alljährlich am 6. Dezember schritten die eidgenössischen Brauer zu Ehren des Patrons der Fassbinder zur Tat. Das Braudatum hat man in Eggenberg übernommen; die Weihe des neuen Biers erfolgt praktischer Weise in der Schlosskapelle. Das mit doppelter Gärung erzeugte Starkbier war eine Zeit lang das stärkste Bier Europas und sorgte vor allem in den USA für Furore, wie ein überleben-

1515 Craft Bier Magazin September 2017 018-041 LEKT.indd 28

des Exemplar im Samichlaus-Keller zeigt. Dieses war damals listig als „Santa Claus Beer“ etikettiert, auch wenn die italienische und die französische Version daneben den Heiligen Nikolaus ehrten. Und vor allem zeigte das Bier damals einen Stern und nicht den ikonischen Nikolo. „Der kam erst bei einem Redesign dazu“, so Stöhr, dessen Familie auf Drängen des US-Importeurs 1999 die Rechte und die Rezeptur erwarb. 2.000 Hektoliter werden heute vom Samichlaus gebraut – „lange gab es für den österreichischen Markt gar keines“. Mittlerweile sind es ungefähr 10 %, die von den vier Varianten Classic, Hell, Dark und Barrique im Inland getrunken werden. Die Rohstoffe für alle Eggenberg-Füllungen stammen weitgehend aus Österreich, drei Quellen sorgen für das Brauwasser, selbst die Energie kommt zu 75 % aus einem eigenen Wasserkraftwerk.

Die Sache mit der Drinkability In der Gastronomie allerdings zählt der Hopfen- König, das Pils aus Eggenberg, zur meistgetrunkenen der 16 Varianten (das Whiskymalz-Bier Nessie läuft übrigens heuer aus). Ungewöhnlich für Österreich ist auch der seit über 40 Jahren unveränderte Ur-Bock, der wie das Samichlaus, technisch ein Drei-

15.09.17 12:05

samichlaus

text — roland graf

Bild: Schloßbrauerei Eggenberg

geschmack ist verpönt in Eggenberg und somit gibt es zwischen zwei und vier Wochen Holzruhe, aktuell in einem Mix aus verschiedenen, ehedem mit Spirituosen vorbelegten Fässern. Viel eher regt man Kunden zum Lagern der Starkbiere an. Mit einem 2012er „hellen“ Samichlaus demonstriert Hubert Stöhr den Unterschied zur aktuellen Füllung: Oxidative Duftnoten wie bei einem Sherry (Salzmandel und Kapern) machen neugierig, der Antrunk zeigt, dass die cremigen Noten der Jugend einem schlankeren, aber für 14 Volumsprozent gefährlich trinkanimierenden Mundgefühl gewichen sind. Der Nachtrunk erinnert an Fanta mit Salz und ist ein Plädoyer für das Anlegen eines Flaschenbierlagers. Die Brauerei hätte nichts dagegen, seit einigen Jahren gibt es 0,75-Liter-Flaschen, und schön langsam will man auch mit dem „late release“ beginnen, dem Verkauf der Kleinstmengen im Schlosskeller gereiften Samichlaus’. ××

fach-Bockbier, den Ruf Eggenbergs als Starkbier-Spezialist mitbegründet hat. Dabei geht es bei den Bieren von Braumeister Thomas Lugmayr immer um den „dünnen Grad zwischen Drinkability und eigenständigem Charakter“, wie Hubert Stöhr es angesichts eines gezwickelten Samichlaus im ältesten Schlosskeller erläutert. Denn die erste Probe des insgesamt zehn Monate gelagerten Biers zeigt bei 14 % Alkohol dennoch ein von der Säure getragenes Trinkanimo. Doch bevor wir übermütig werden, geht es über die Baustelle der neuen Flaschenfüllung („unsere bisher größte Investition“) in die fast sakralen Räume des Samichlaus-Kellers. Eine geschnitzte Nikolausstatue, die neonerleuchtete Bierkapsel im Großmaßstab an der Wand gegenüber und symmetrisch geschlichtete Alt-Jahrgänge des Trademark-Biers – mehr braucht es nicht.

In der Kellerkathedrale Dass derartige Keller natürlich auch zum Ansammeln von Bier-Barriques einladen, liegt nahe. Doch Stöhr sieht seine fassgereiften Samichläuse nicht als aromatische Spielerei, sondern als technisches Finish: „Das macht das Bier runder.“ Extremer Holz-

1515 Craft Bier Magazin September 2017 018-041 LEKT.indd 29

15.09.17 12:05

Alexander Beinharter Next Level Brewing Wien, Österreich Am liebsten mit der Brasserie D’Achouffe aus Houffalize in der belgischen Wallonie. Ich finde unser beider Logos, der Krake und der Zwerg würden sich gut verstehen und gemeinsam belgische Starkbiere auf den nächsten Level heben.

„ MIt wem würdest du am liebsten einen Collab-Sud einbrauen?“

Szoltan Reketye Reketye Brewing Co. Budapest, Ungarn

Stefan Starzer Syndicate Brewers Klam, Österreich

Es ist vielleicht etwas verwegen, aber nach den Zusammenarbeiten mit Alchemy (Schottland), De Molen (Niederlande) und Next Level Brewing (Österreich) würde ich am liebsten einmal etwas gemeinsam mit Treehouse aus Vermont (USA) brauen. Dort wird das wohl beste NEIPA gebraut und frisch in Dosen abgefüllt. Innerhalb der folgenden beiden Tage ist dort dann alles über die Rampe verkauft. Die Menschenschlangen dafür sollen endlos sein.

Aus naheliegenden Gründen würde ich am liebsten gemeinsam mit Freunden brauen: Mit den Freistädter Brauern, wo ich aktuell die Brauseminare leiten darf, und mit den Beer Buddies aus Tragwein – sie haben uns beim Start der eigenen Brauerei mit guten Tipps sehr geholfen. Und natürlich mit der Camba Bavaria, wo ich früher arbeiten durfte. Gerne würde ich Ferdinand Weingarten heute zeigen, wie wir das bei ihm Gelernte umsetzen.

1515 Craft Bier Magazin September 2017 018-041 LEKT.indd 30

15.09.17 12:05

protagonisten

Felix vom Endt Orca Brau Nürnberg, Deutschland

„Hanky Panky“ Gutierrez Naparbier Barcelona, Spanien

Natürlich würde ich gerne mit Heidenpeters in Berlin einen Collaboration-Sud brauen. Es war meine alte Arbeitsstätte in der Markthalle Neun. Dort bekomme ich während des Brautags geile Burger von Kumpel & Keule und es ist natürlich immer sehr inspirierend, mit einem Braukünstler wie Johannes Heidenpeter zusammenzuarbeiten.

Einen Traum habe ich mir bereits erfüllt, nämlich mit Dany Prignon von der Brasserie Fantôme zu arbeiten. Ein weiterer Brauer, den ich sehr schätze, respektiere und mit dem ich gerne einmal ein Bier brauen würde, ist Shaun Hill von Hill Farmstead – ein echtes Genie!

Marina Ebner BeerLovers Wien, Österreich

Reinhard Bayer Stiftsbrauerei Schlägl Schlägl, Österreich

Ich würde am liebsten mit Wild Beer Co. von der Lower Westcombo Farm in England gemeinsam brauen. Die Burschen fabrizieren so viele ausgefallene Biersorten, dass es sicher ein Spaß wäre mit ihnen mal am Braukessel zu stehen.

Besonders reizen würde mich – was aber nur ein Traum bleiben wird – gemeinsam mit Meistern aus vergangenen Zeiten zu brauen. Ich kann mich nur wundern, wie früher, vor der Erfindung von Kühlanlagen, Hefereinzucht, Filteranlagen und ohne Analysemöglichkeiten der Rohstoffe gutes Bier gebraut werden konnte. Nur mit Erfahrung, überliefertem Wissen und der Sensibilität der eigenen Sinne.

1515 Craft Bier Magazin September 2017 018-041 LEKT.indd 31

15.09.17 12:05

1515 Craft Bier Magazin September 2017 018-041 LEKT.indd 32

15.09.17 12:05

vorarlberg

text — martin gamon

Bild: Haak 78 / Shutterstock.com

Im Westen ein bisschen was Neues 1515 Craft Bier Magazin September 2017 018-041 LEKT.indd 33

15.09.17 12:05

Links: Matthias und Simon Grabher in ihrer Bregenzer Brauerei. Unten: Stephan Summer im Frastanzer Brauladen. Rechts: Dietmar Menzinger verkauft Bier und Cider aus aller Welt.

Via Crowdfunding zur Bierbrauerei

Mehr als nur Märzen

Wenn man an Vorarlberger Bier denkt, kommt den meisten Biertrinkern im Osten Österreichs Mohrenbräu und Fohrenburger in den Sinn, ein paar wenige kennen noch Frastanzer. Nur die Insider wissen, dass sich im Bregenzerwald noch die Egger Brauerei befindet, die man natürlich nicht mit dem namensgleichen Bier aus St. Pölten verwechseln sollte. Diese vier Brauereien haben sich Vorarlberg aufgeteilt, der Geburtsort entscheidet, ob der Vorarlberger „a Pfiffle“, „a Stiftle“ oder „a Klenns“ trinkt – ein anderes, ostösterreichisches Bier kommt dem Vorarlberger ohnehin nicht ins Glas. Aber ist das wirklich schon alles? Bis vor Kurzem war dem so. Denn im Ländle tut sich was. Die vier alteingesessenen Brauereien haben Zuwachs bzw. Konkurrenz bekommen: die Kleinbrauerei Grabhers in Bregenz. Nach mehreren Auszeichnungen als Hausbrauer bei der Austrian Beer Challenge wagten die Brüder Simon und Matthias Grabher 2016 den Schritt zur eigenen Brauerei. Mittels Crowdfunding wurde so aus einer buchstäblichen Schnapsidee eine Bierbrauerei. In ihrer 200-l-Brauanlage werden die vier Standardsude wie zum Beispiel das Oanser Sudwerk, ein kaltgehopftes Lager, oder Der weiße Joe sowie saisonale Biere gebraut. Seit Juli 2017 sind ihre geradlinigen Biere in der Brauerei erhältlich und finden regen Absatz. Da die beiden Brüder ihre Brauleidenschaft in ihrer Freizeit betreiben, hilft die Familie tatkräftig mit. Da muss schon mal die Mutter der beiden die Flaschen etikettieren.

Natürlich bieten auch die anderen Brauereien im Ländle mittlerweile mehr als nur Märzen. Besonders bei Frastanzer und Mohrenbräu setzt man auf Biervielfalt. Frastanzer bietet mit der Handcrafted-Serie Biergenuss abseits der bekannten Klassiker. Diese drei Bio-Biere Hoppy, Hornet und Dark werden ebenso wie die anderen Frastanzer-Biere offen vergoren. Damit zählt die Brauereigenossenschaft zu den ganz wenigen Brauereien mit offener Vergärung, die man in Ostösterreich ja eher mit Trumer assoziiert. Dem interessierten Biertrinker wird zusätzlich zur Brauereiführung ein monatlicher Craft-Bier-Stammtisch geboten, der von Biersommelier Stephan Summer im gut sortierten Brauladen geleitet wird.

1515 Craft Bier Magazin September 2017 018-041 LEKT.indd 34

15.09.17 12:05

vorarlberg

text — martin gamon

Mohrenbräu-Biermuseum Auch ein Besuch bei Mohrenbräu, der größten Brauerei im Ländle, lohnt sich. Im 2016 eröffneten Biermuseum wird dem Bierliebhaber neben der Geschichte der Brauerei und des Bieres auch die Biergeschichte Vorarlbergs nähergebracht. Sehenswert ist eine Brauanlage von 1897, anhand der der Brauprozess anschaulich erklärt wird. Weitere interaktive Stationen und Filme vertiefen das Wissen über die Zutaten, Bierstile und das Handwerk in einer Brauerei. Nachdem der Wissensdurst gestillt wurde, kann auch der Bierdurst an der Museumsbar mit den hauseigenen Creativbieren wie Pale Ale, IPA, Wit oder Pfefferbier sowie weiteren internationalen Bieren befriedigt werden. Zudem besteht die Möglichkeit, mit Freunden in der 120 l großen Creativ Brauerei das gelernte Wissen umzusetzen und sein eigenes Rezept zu brauen.

Aus aller Welt und Bregenzerwald Ebenfalls in Dornbirn, nicht weit entfernt von Mohrenbräu, gibt es seit 2014 einen weiteren Ort, der das Herz jedes Bierliebhabers höherschlagen lässt: das Hops & Malt in Dornbirn. Hier bietet Dietmar Menzinger nicht nur über 300 Biere aus aller Welt und Cider an, auch die eigene Biermarke – gebraut und abgefüllt von der Brauerei Ried und der Egger Brau-

1515 Craft Bier Magazin September 2017 018-041 LEKT.indd 35

erei, also die im Bregenzerwald – geht über den Ladentisch. Die Eigenkreationen bestehen aus Bieren wie dem Atomic Pils oder dem Black Fury, einem Black IPA, sowie Bieren mit Rum- und Whiskyfassfinish. Neben den bekannten Klassikern der (Craft-) Bier-Szene finden sich im Sortiment südafrikanische Biere, die in Europa eher selten zu kriegen sind. Natürlich gibt’s hier auch die Abfüllungen von Grabhers. Zusätzlich werden monatlich Bier- und Ciderverkostungen angeboten, die regelmäßig ausgebucht sind. Dass die Nachfrage nach Craft Bier im Ländle groß ist, zeigt auch die Eröffnung einer weiteren Hops-&-MaltFiliale 2016 in Bregenz.

Homebrewers im Ländle Doch nicht nur die gewerblichen Brauereien sind „ghörig am schaffa“, die Homebrewer-Szene im Ländle ist ebenfalls umtriebig und groß. An die 40 Hobbybrauer treffen sich regelmäßig zum Stammtisch und tauschen sich aus. Bekannteste Teilnehmer sind neben den Grabher-Brüdern „die Hopfen kocher“, die mit Abstand zweitgrößte Brauerei in Frastanz und seit 2016 ebenfalls Preisträger der Austrian Beer Challenge. Um noch mehr Vorarlberger für die Biervielfalt zu begeistern, organisiert Dietmar Menzinger am 29. und 30. September das erste Craft Beer Festival in Dornbirn. Mit dabei sind 24 Brauereien, die sich mit mehr als 100 Bieren präsentieren werden, unter anderem auch Grabhers und die Nachbarn aus dem noch kleineren Ländle vom Liechtensteiner Brauhaus. ××

der Geburtsort entscheidet, ob der Vorarlberger „a Pfiffle“, „a Stiftle“ oder „a Klenns“ trinkt.

15.09.17 12:05

text — allard van gent

bier aus regenwasser

Kein Regen, kein Bier

Regen- statt Leitungswasser

Schlechtes Wetter, gutes Bier

„Himmelwasser: Die Einführung des ersten Amsterdamer Regenwasserbieres“, titelte die englische Tageszeitung The Guardian im Juli 2016. Die Amsterdamer Brauerei De Prael braute im Rahmen eines Umweltprojekts tatsächlich seinen heutigen Verkaufsschlager Bitter Blond mit Regen- statt mit Leitungswasser. Seitdem arbeiten der Erfinder dieser Technologie, Joris Hoebe, und die Brauerei eng zusammen. Ende September eröffnet De Prael die zweite Brauerei. Hier wird dann ausschließlich Bier aus Regenwasser produziert. Es soll die nachhaltigste Brauerei im Bereich Regenwasser werden, die es je gegeben hat.

Thomas Gesink ist der Leiter des Regenwasserprojekts. Er sitzt mir in seinem im April 2017 neu eröffneten zweiten Ausschank in Amsterdam-West gegenüber. Draußen regnet es. Es ist schlechtes Wetter, denke ich. Thomas denkt nicht so. „Ich saß auf dem Weg hierher auf meinem Fahrrad, klatschnass, aber ich dachte nicht mehr an den Regen, sondern an Bier. Es ist schön, dass man mit so einem Produkt eine positive Assoziation mit Regen schaffen kann. Regen wurde bisher meistens negativ empfunden.“ De Prael wurde vor 15 Jahren von Arno Kooy und Fer Kok, zwei Sozialarbeitern einer Psychiatrie, als soziales Unternehmen gegründet. Sie starteten mit

1515 Craft Bier Magazin September 2017 018-041 LEKT.indd 36

15.09.17 12:05

rei gebraut. Die Nachfrage war so groß, dass eine Erweiterung der Anlage notwendig war. Zusätzlich werden drei weitere Sorten Regenwasserbier angeboten. Sie kosten etwas mehr als das normale Bier, so wie Bio-Produkte. Das Ziel ist, jährlich 200.000 Liter Regenwasser in Bier zu verwandeln.

Mini-Brauerei als Anschauungsmodell

20 Mitarbeitern, mittlerweile sind es 140 Angestellte. Die Brauerei befindet sich mitten im Amsterdamer Zentrum. Dort brauten sie letztes Jahr zum ersten Mal Bier aus Regenwasser, weil sie damit die Stadt von überschüssigem Regenwasser entlasten können. In größeren niederländischen Städten sind die Straßen und das Kanalisationssystem nicht immer in der Lage, so viel Wasser zu verkraften. Deswegen schal tete Waternet – ein Staatsbetrieb für Trinkwasserversorgung, Kanalisation und Wasserpolitik – Joris Hoebe ein. Er ist Projektbegleiter an der Amsterdamer Fachhochschule HvA (Hogeschool van Amsterdam) und suchte mit vier Studenten nach einer kreativen Lösung. „Hoebe fragte mich, ob es möglich wäre, aus Regenwasser Bier zu brauen“, erinnert sich Gesink. „Wir haben es einfach versucht und nahmen ein Rezept, nach dem wir schon jahrelang gebraut hatten: Bitterblond. Wir ersetzten nur die Komponente Wasser und änderten den Namen in Code Blond.“

Der Umweltaspekt – wie man die Stadt vom Regenwasser entlastet – steht immer im Mittelpunkt. Deshalb wird auf dem Rasen vor der neuen Brauerei eine Mini-Nachbildung als Anschauungsmodell gezeigt. Thomas Gesink: „Man sieht im Kleinen, wie die Installation funktioniert und auf welche Art und Weise wir Bier brauen. Die Installation ist sozusagen geöffnet, damit man von außen sieht, wie das Wasser hineinströmt. Wir werden hier auch – genau wie in der anderen Brauerei – Führungen anbieten.“ Während einer Führung wird dann auch erklärt, wie man die Kohlensäure auffängt und wiederverwendet, wenn während des

Regenwasser als Basis für Bier Bis jetzt wurde das Regenwasser auf dem Dach eines Gewächshauses im niederländischen Gartencenter Intratuin aufgefangen. Kleine Elektrowagen fahren das Wasser in die Innenstadt. Bald schon wird diese Transportform überflüssig sein, da auf dem Dach der neuen Brauerei ein sogenanntes Grauwassersystem angelegt wurde. Das Regenwasser wird in einem Tank mit einer Füllkapazität von 50.000 Litern aufgefangen und gespeichert. Zwischen dem oberen Teil mit 25.000 Litern und dem unteren Teil mit 25.000 Litern befindet sich der Nanofilter, der eventuell vorhandene Schadstoffe aus dem Wasser herausfiltert. Bald wird Code Blond nur noch in der neuen Braue-

1515 Craft Bier Magazin September 2017 018-041 LEKT.indd 37

15.09.17 12:05

text — allard van gent

Brauprozesses der Wert der Kohlensäure zu hoch ist. Zu guter Letzt will man hier zukünftig auch selbst Hopfen anpflanzen. „Wieso soll man Zutaten vom anderen Ende der Welt holen, wenn doch hier alles schon vorhanden ist“, sagt Thomas Gesink. „Wenn man dann als kleine Brauerei wie wir die Menschen überzeugen kann und mit ihnen über das Thema Wasser ins Gespräch kommt, dann finde ich, dass wir etwas richtig gemacht haben.“

Transport mit Elektrowagen Die bereits erwähnten kleinen Elektrowagen für den Wassertransport gehören der Firma Hemelswater (Himmelswasser) von Joris Hoebe. Seine Firma und De Prael sind Partner in Sachen Regenwasserbier. Hemelswater ist dabei mitverantwortlich für die Qualität und die Anlieferung des Wassers. Dieses wird regelmäßig von einem Labor getestet. Es werden immer wieder Stichproben vom vorfiltrierten Wasser genommen. Inzwischen fängt die neue Brauerei das Regenwasser selbst auf. Braucht man dann die kleinen Elektrowagen noch? „Ja“, sagt Thomas Gesink. „Wir arbeiten in Amsterdam mit 15 Partnern in der Gastronomie zusammen. Sie unterstützen das Regenwasserprojekt, indem sie selbst eine schöne, altmodische Regentonne auf ihre Terrasse stellen. Der Elek-

1515 Craft Bier Magazin September 2017 018-041 LEKT.indd 38

bier aus regenwasser

trowagen liefert das fertige Bier und holt gleichzeitig das Wasser ab und bringt es zur Brauerei. Das ist ein großer Kreislauf.“

Partnerschaftliche Zusammenarbeit Hemelswater spielt auch eine wichtige Rolle als Vermittler. Die Firma unterhält Kontakte mit Gemeinden und anderen Unternehmen. Vor Kurzem hat sie eine Brauerei in der niederländischen Stadt Den Helder gefunden. „Es wäre natürlich unlogisch, Regenwasser in Amsterdam aufzufangen und dann nach Den Helder zu transportieren“, sagt Thomas Gesink. Eine etwas kleinere Brauerei hat dort angefangen, selbst Bier aus Regenwasser zu brauen. De Prael ist nur eine kleine Brauerei. Es wäre aber auch möglich, dass eine renommierte Großbrauerei wie Heineken sagt: Wir brauen jetzt auch mit Regenwasser. Thomas Gesink: „Der Effekt, den Heineken durch das Auffangen von Regenwasser haben könnte, wäre dann natürlich gigantisch. In der Brauereibranche gibt es den Begriff Collab. Das bedeutet, dass zwei Brauer zusammen ein Bier produzieren – zum Beispiel aus Regenwasser. Wenn es eine Brauerei in Deutschland oder Österreich gäbe, die für eine solche Zusammenarbeit offen wäre, dann wäre das natürlich genauso gut. Das wäre fantastisch!“ ××

15.09.17 12:05

Craft tanken

... all about craft

www.BeerLovers.at

1515 Craft Bier Magazin September 2017 018-041 LEKT.indd 39

15.09.17 12:05

text — martin mühl

biergläser

Gut aussehen und schmecken Biergläser richten sich in der Gestaltung immer individueller nach den Wünschen und der Charakteristik der Brauereien und ihrer Marken. Trend zu individuellen Gläsern Der Trend bei der Herstellung von Biergläsern geht im B2B-Bereich zu individuellen Gläsern, die die Positionierung der einzelnen Brauereien und die Charakteristika ihrer Biere unterstreichen. Christoph Giloy, von Ritzenhoff, über die zu erreichenden Ziele bei der Gestaltung eines Glases für Kunden: „Das Bier muss vor allem gut darin aussehen und so schmecken, wie es der Brauer für sich definiert. Wobei Zweiteres immer wichtiger wird.“ Glashersteller stehen vor der Aufgabe, immer mehr Ansprüche an ein Glas zu vereinen, und nennen dies einen „integrierten Ansatz: Wünsche an Design, Funktionalität und Sensorik wollen dabei bedacht werden“. Immer mehr Brauer suchen die ideale Glasform für ihr Bier, insbesondere für ihre Spezialitätenbiere. Giloy dazu aus der Praxis: „Es geht immer mehr in die Richtung, dass Kunden uns sagen, wie ihr Bier schmecken soll und die Experten

1515 Craft Bier Magazin September 2017 018-041 LEKT.indd 40

der Gläserhersteller dann ihre Erfahrung einsetzen und experimentieren, um das Biertrinken wieder zum Genusserlebnis werden zu lassen.“ Dies gilt auch für Gläser für Wein, Sekt oder Spirituosen.

Funktionalität und Sensorik Gestiegen ist dabei in den letzten fünf bis zehn Jahren auch das Anspruchsdenken der Kunden. Während lange Zeit in erster Linie die Marketingabteilungen der Brauer aufgrund von optischen Kriterien, die zur Marke passen mussten, über die Gläsr entschieden, spielen heute Sensorik und Funktionalität eine immer größere Rolle. Die Funktionalität beschreibt dabei wie gut sich das Glas im täglichen Gebrauch etwa in der Gastronomie macht: Zapfeigenschaften, Waschen, Service, Standfestigkeit, … Bei der Sensorik spielen Punkte wie Aromenentfaltung, Aromenbündelung und der Fluß des Biers eine entscheidende Rolle. Christoph Giloy erklärt am Beispiel der ge-

15.09.17 12:05

lernten Sommelier-Glasform das Zusammenspiel: „Ähnlich wie beim Weinglas sorgt eine unten breite Fläche für die Entfaltung der Aromen. Darüber verjüngt sich das Glas und es entsteht ein Duftkamin in dem die Aromen gebündelt werden. Im Mundrandbereich ist das Glas leicht ausstellig, damit das Bier beim Trinken breit über die gesamte Zunge fließen kann und damit alle geschmacksrelevanten Bereich angesprochen werden. Beim Zurückfließen sorgt eine leichte Konizität im unteren Bereich des Kelches für die gewünschte Kohlesäurebindung.“

Vorstellungen im Vordergrund Wie beim Wein gibt es durchaus verschiedene Glasformen für verschiedene Biersorten. Allerdings gehen die Hersteller bei Biergläsern immer dazu über, weniger die Bierstile, als vielmehr die individuellen Vorstellungen der Brauer in den Vordergrund zu rücken: „Es gibt auch beim Bier Grundausrichtun-

1515 Craft Bier Magazin September 2017 018-041 LEKT.indd 41

gen für verschiedene Biere. Wir wollen aber keine Gattungsgläser machen, sondern individuell die gewünschte Kombination aus Design und Geschmack treffen.“ Dabei spielt selbstverständlich auch der Geruch eine entscheidende Rolle: „Geruch und Geschmack sind unwillkürlich miteinander verbunden. Wer sich beim Verkosten die Nase zuhält, wird nur sehr wenig schmecken – das ist ein untrennbarer Gesamteindruck.“ Auch wenn Funktionalität und Sensorik wichtiger werden, setzen die Kunden trotzdem weiterhin auch auf Design, dekorative Elemente und das Image der Marke: „Derzeit sind beim Dekor Prägungen in Boden und Stiel besonders gefragt. Neue Drucktechniken ermöglichen uns aber auch Reliefe in Farbe darzustellen. Vollflächige Drucke in dieser Art erinnern an Emailschilder vergangener Tage.“ Es ist auch an den Wünschen an die Biergläser ablesbar, dass Bier zu einem Genussmittel mit Wertanspruch gereift ist und die Qualität eine große Rolle spielt. ××

15.09.17 12:05

text — dietmar eder

kgbier

Konsumenten verkosten anders! Bierverkostungen gibt es viele Die Bandbreite geht von Verkostungen im privaten Freundeskreis, über geführte Verkostungen von Biersommeliers – oder dem KGB – bis hin zu Verkostungen bei Bierwettbewerben. Bei Letzteren gilt es mehr oder weniger komplizierte Verkostungsblätter auszufüllen. Dabei wird meist nach Fehlern gesucht, die dann einen entsprechenden Punkteabzug bewirken. Konsumenten suchen hingegen das Gute im Bier. Es geht um die Freude des Entdeckens, das Interessante, persönliche Vorlieben oder Überraschungen.

Erwartungen an das Bier Es muss in erster Linie der Bestellung und Erwartung entsprechen. Als der KGB bei einer Diskussion ums Thema „gutes Bier“ ein Weizen bestellte, mussten wir feststellen, dass es sauer geworden war. Bei der Reklamation wurden wir auf die Karte hingewiesen, in der dann „Weizen (Belgian Style)“ stand. alles in Ordnung, oder? Tatsächlich wollte der Brauer aber ein normales Weizenbier brauen. Erst nach der Ermittlung des pH-Wertes ist noch an der Bezeichnung geschraubt worden. Das hat doch einige Debatten ausgelöst … Natürlich sollte ein Bier keinen der bekannten Fehler haben. Ausnahmen gibt es aber auch hier. Des einen Fehler ist des anderen Freud! Es gibt Biere, bei denen ein wenig „off flavour“ erlaubt ist. Butter geruch (Diacetyl) ist im böhmischen Raum durchaus

1515 Craft Bier Magazin September 2017 042-066 LEKT.indd 42

gewünscht. Hier wirbt man für ein „smooth and buttery“ Ale. Als Staropramen ein neues Sudhaus baute, wollten die Brauer, dass eine zusätzliche Leitung in den Sudkessel gelegt wird, um die Würze mit Luft anzureichern. Das würde dem Bier die tschechische Note verleihen. Am wichtigsten ist die sehr subjektive Frage: Schmeckt mir – oder schmeckt mir nicht? Bei den KGB-Bierverkostungen geht es immer um ein Qualitätsmerkmal: Würde man anschließend von diesem Bier noch ein Glas kaufen wollen?

Konsumenten als Bierwächter

Viele Gastronomiebeschäftigte nehmen kaum an Verkostungen teil. Somit können sie ihr Bier nicht gut beschreiben, Fehler finden oder souverän mit Reklamationen umgehen. Eine interessante Idee, wie Bierkonsumenten bei der Bierpflege in der Gastronomie mithelfen können, lernte ich in den 90er-Jahren in Graz kennen: Pro Bierleitung wurde ein Stammgast – meist ein Insasse aus dem benachbarten Studentenheim – ausgewählt um sein Lieblingsbier zu überwachen. Bei den täglichen Besuchen bekam der Bierwächter das erste Bier aus dieser Leitung gratis. Dafür musste er Abweichungen in Qualität und Geschmack prüfen und gegebenenfalls melden. Änderungen bei seinem Lieblingsbier erkennt man eben leichter. Diese Idee sollte viel öfters umgesetzt werden! ×× www.kgbier.at

15.09.17 12:07

Craft

MARIA ALM · DIENTEN · MÜHLBACH

DAS volle craft voraus GEFÜHL. L A V I T S E F R E I B T F 2. C R A 8 1 0 2 z r ä M . 4 2 23. und den Skihütten f au d un l Ta im ng tu os rk Craftbier Ve Live Musik Cooler Sound mit DJs und

www.hochkoenig.at / #hochkoenig Craftbier_Festival.indd 1 September 2017 042-066 LEKT.indd 43 1515 Craft Bier Magazin

13.09.2017 15:38:55 15.09.17 12:07

bierolog/innen

biershops in österreich

Max Gaspar (Biergreissler, Wien)

Der heimelige Shop, zentral in Wien Josefstadt gelegen, versteht sich als klassischer Nahversorger für Bierspezialitäten. Ausgehend vom ersten Geschäft in der Waldviertler Heimat Eggenburg hat Max Gaspar Anfang des Jahres ein zweites Geschäft in Wien eröffnet. Aus Österreich bietet der Biergreissler zu gleichen Teilen Biere von Traditionsbetrieben und jungen Brau-Start-ups an, aber auch spannende bayerische bzw. süddeutsche Biere gibt es bei ihm zu entdecken. Dazu werden zwei wechselnde Biere vom Fass angeboten und alle weiteren Biere können ohne Gastroaufschlag im Lokal ge- und verkostet werden. Daher wirkt das Konzept wie Gaspar selbst: grundsympathisch. Sein Ziel, ein Wohnzimmer für Bierenthusiasten zu eröffnen, hat der Biergreissler somit äußerst schnell umgesetzt! bieronline.at

1515 Craft Bier Magazin September 2017 042-066 LEKT.indd 44

15.09.17 12:07

ENTDECKE

DEINEN

BIER STYLE

HOPFIG

FRISCH

Am Besten:

PILS PALE ALE RED ALE

LAGER ZWICKL

und auf der bitteren Seite

und nicht zu süß

FRUCHTIG und aufregend

und geschmackvoll

DUNKEL

STARK

Am Besten:

WITBIER

PORTER

BOCK

und vollmundig

wasistlos.at

Alle Events in

ganz Oberösterreich.

Auf einen Blick.

OOEN-W17052_SujetKulinarik_160x113_RZ.indd 1

1515 Craft Bier Magazin September 2017 042-066 LEKT.indd 45

04.09.17 09:58

15.09.17 12:07

bierolog/innen

biershops in österreich

Christian Ruhsam (biertempel, linz)

Als der Biertempel eröffnete, war Linz Craft-Bier-technisch gesehen ein Entwicklungsgebiet. In einigen Bars wurden zwar internationale Biere ausgeschenkt, aber erst der Biertempel zeigte die große Vielfalt der neuen Biere. Für diese Entwicklung spielte Christian Ruhsam – gemeinsam mit Geschäftsführer Murat Korhan – eine zentrale Rolle. Neben dem umfangreichen Angebot im Shop punktet Ruhsam mit kompetenter Beratung und interessanter Ware. Nicht schlecht staunten wir, als er letztes Jahr Bier der isländischen Brauerei Stedji, die mit ihrem Walhoden-Bier bekannt geworden ist, am Craft Bier Fest präsentierte. Mittlerweile sollten regelmäßige Besuche der beiden Biertempel-Filialen in Linz und Dornach zum Pflichtprogramm für Bier-Aficionados gehören. biertempel.at

1515 Craft Bier Magazin September 2017 042-066 LEKT.indd 46

15.09.17 12:07

190x

190x250 sandrine.indd 1515 Craft Bier Magazin 3September 2017 042-066 LEKT.indd 47

13.09.17 15.09.17 09:05 12:07

text — micky klemsch

BIERtrAnsporter

bierkoffer

Letztes Jahr haben wir miterleben müssen, wie eine wertvolle Bierflasche in eine Umhängetasche gequetscht zerborsten ist und dabei sowohl ein MacBook Air als auch eine mitgeführte Spiegelreflex kamera unbrauchbar machte. Totalschaden sozusagen. Um dies in Zukunft zu vermeiden, haben wir uns nach passenden Transportmöglichkeiten umgesehen. Vom Holztragerl über die Männerhandtasche bis zum ultimativen Flaschen-Trolleykoffer. ××

Rodauner Biermanufaktur

Mit diesem Träger und den vier originellen Typen aus Rodaun, die Brauer Kurt Tojner die „Vier Haberer aus gutem Hause“ nennt, lässt es sich lässig flanieren und der Abend daheim ist gerettet.

Brauerei Gratzer

Die Holzkisten der steirischen Brauerei von Alois Gratzer sind eine konsequente Fortführung seines nachhaltigen Konzepts. Die CO2- neutrale Brauerei lässt diese von Sozialprojekten fertigen. Das Sechsertragerl wird in der Chance B in Gleisdorf gezimmert.

1515 Craft Bier Magazin September 2017 042-066 LEKT.indd 48

15.09.17 12:07

Vinegarde Valise

Wir haben den Rolls-Royce unter den Bierkoffern gefunden. Zwölf Großflaschen feinster Biere lassen sich in diesem Trolley in Schaumstoff gepolstert, gefahrenlos um die Welt transportieren. vingardevalise.com

Pilsner Urquell

Blech in Blech könnte man bei diesem hübschen Köfferl sagen. Es fasst genau zwei Liter frischen Pilsners in Dosen. Quasi das Original unterwegs mit einem originellen Original.

Brauhaus Liechtenstein

Die praktische Männerhandtasche aus dem benachbarten Fürstentum beinhaltet im Karton nicht nur zwei Flaschen Spezialbier aus dem Brauhaus, sondern praktischerweise auch gleich ein Glas. Das hat Stil.

1515 Craft Bier Magazin September 2017 042-066 LEKT.indd 49

15.09.17 12:07

text — micky klemsch

vintage-sixpack

vintage-sixpack DIY liegt absolut im Trend, und wer sechs feine Flaschen handwerklichen Bieres nach Hause tragen möchte, sollte das auch stilvoll tun können. Blogger Michael Niederdorfer hat uns dafür seine Bastelanleitung zur Verfügung gestellt. Es macht durchaus Eindruck, wenn man bei der nächsten Fußballübertragung, einem Spieleabend oder zu einer Essenseinladung mit einem Vintage- Tragerl mit feinen Bieren erscheint. Viel besser, als ein Kartonträger aus dem Supermarkt. Aber woher nehmen, wenn nicht stehlen? Wir haben eine flotte Bauanleitung gefunden, die wir euch nicht vorenthalten wollen. In wenigen Schritten und mit vielen hilfreichen Tipps erklärt Michael Niederdorfer, dessen Passion das Basteln zu sein scheint, wie ihr euch selbst so ein fesches Teil zusammenstellen könnt. Das meiste des benötigten Werkzeugs hat ein durschnittlicher Haushalt daheim, das Material für den Vintage-Träger bekommt man in jedem guten

1515 Craft Bier Magazin September 2017 042-066 LEKT.indd 50

Baumarkt oder beim Tischler ums Eck. Das besondere an dieser Anleitung ist auch, dass man sein Teil durch verschiedene Möglichkeiten des Lackierens oder Beizens sehr persönlich gestalten kann. Zusätzlich bietet der Blogger noch eine Anleitung zur Beschriftung des Holzes. Mit dem Tintenstrahldrucker auf Wachspapier ausgedruckt gibt es dem Vintage-Six-Pack eine Note, die nur noch der montierte Bieröffner an der Seite toppen kann. Also an die Basteltische, Freunde! ××

Die genaue Bauanleitung findet ihr hier: handundfuss.michaelniederdorfer.at

15.09.17 12:07

Craftraum more raschhofer for linz. /soulkitchen.world

1515 Craft Bier Magazin September 2017 042-066 LEKT.indd 51

15.09.17 12:07

text — roland graf

Graft Cocktails mIt Bier gemixt

Bier verbindet Menschen – und das gilt auch im Cocktail. Und so heißt der erste Drink dieser Serie nicht „Whisky – Beer – Women“, sondern bewusst W. P. W., wobei das P für Pivo steht. „Denn jeder, der in die Tschechische Republik kommt, weiß, wie er hier ein Bier bestellt“, meint Sandra Šalatová. Die Bar-Tenderin der Prager Bar Cash Only präsentierte ihren Drink auch schon im fernen Tokio. Im Grunde wandelte Sandra dafür den Bourbon-Drink Old Fashioned ab. Das erste Pils der Welt wird dabei mit dem ältesten Würzbitter (Angostura

1515 Craft Bier Magazin September 2017 042-066 LEKT.indd 52

cocktails mit bier

gesammelt von roland graf

aus Trinidad) und Whisky aus der ältesten schottischen Highland-Destillerie Strathisla kombiniert. Den tschechischen Touch gibt nicht nur das Bier, sondern auch die bei unseren Nachbarn gerne verkochten Äpfel – sie sorgen für den aromatischen Schaum, der den W. P. W. am Ende wie ein frisch gezapftes „pivo“ aussehen lässt. Serviert wird natürlich im Krügerl. Und die Frauen im Drink-Namen? „Die sollen ruhig öfter ein Bier kosten – mit meinem Cocktail könnte das gelingen“, so Sandra selbstbewusst. ××

15.09.17 12:07

W. P. W. (Whisky. Pivo. WOmen.) w. la

. com i nfo@

lab

e fi . c om

ro fi

Apfelschaum 10 cl Apfelsaft 5 cl Joseph Cartron „Pomme Verte“ (Apfel-Likör) 2 cl Simple Sirup 2 cl Zitronensaft Eiweiß von drei Eiern

p el

Zutaten 5 cl Chivas Regal 12 years 1,5 cl Pilsner-Urquell-Sirup 2 Spritzer (dash) Angostura Bitters

ˇ alatová, Cash Only, Prag Sandra S

Alle Zutaten in eine Siphonflasche geben („Isi“), aufkarbonisieren und bis zur Verwendung kalt stellen. Pilsner-Urquell-Sirup Eine kleine Flasche Pilsner im Topf erwärmen und auf die halbe Menge einreduzieren. Vom Herd nehmen und mit dem Simple Sirup (Zucker zu Wasser: 2 zu 1) verrühren. Pro Portion werden 10 ml Bierreduktion mit 5 ml Sirup vermischt. Gut umrühren! Zubereitung Zutaten ohne Apfelschaum mit Eiswürfeln in ein Rührglas geben und kalt rühren. Ins Gäste glas abseihen und mit dem Apfelschaum auf füllen – die Optik sollte einem frisch gezapften Bier gleichen. Glas kleiner Bierkrug Garnitur keine

1515 Craft Bier Magazin September 2017 042-066 LEKT.indd 53

Craft-Beer Etiketten müssen einzigartig aussehen damit sie sich deutlich von denen der Mitbewerber hervorheben. Sie stecken sehr viel Enthusiasmus in die Erzeugung Ihrer Biere, und haben ein genaues Auge auf all die notwendigen Arbeitsschritte welche Ihre Produkte einzigartig machen. Daher sollten Ihre Etiketten all die Arbeit und Energie die Sie für Ihre Biere aufwenden widerspiegeln. Wir von Labelprofi wenden eine Vielzahl von Veredelungsmethoden wie Blindprägung, Heißfolienprägung oder spezielle Lackveredelungen sowie Druck am Kleber und vieles mehr an damit Ihr Etikett das Alleinstellungsmerkmahl Ihres Craft-Beer optimal hervorhebt.

15.09.17 12:07

biermomente in bildern

Bild: Wolfgang Böhm

RUND UMS BIER

Gemeinsam mit dem Botschafter der Tschechischen Republik präsentierten sich am Craft Bier Fest Wien sämtliche Aussteller aus dem Gastland Tschechien.

Botschafter Jan Sechter eröffnet mit einem Holzfassanstich gemeinsam mit Brauerlegende Vaclav Berka für das Gastland Tschechien das Craft Bier Fest Wien.

Rock ’n’ Roll nicht nur im Glas: Torben Jensen sorgt mit seiner Formation Hot Rod Special für Stimmung in der Marx Halle.

Unfiltriertes Pilsner aus dem Holzfass am Prüfstand von Bierpapst Conrad Seidl.

1515 Craft Bier Magazin September 2017 042-066 LEKT.indd 54

15.09.17 12:07

Betrachten Sie das Barock Die Skulpturen barocker Meister gelten als Feier des Glaubens und Symbol neuen Lebens – wie das Weihnachtsfest. Genießen Sie reiche Adventsdekoration und Weihnachtsmärkte mit traditionellem Kunsthandwerk.

Erleben Sie das Barock mit allen Sinnen. Besuchen Sie Tschechien und entdecken Sie seine einzigartige Schönheit. Infos gibt es bei CzechTourism: Tel.: 01/89 202 99, Mail: wien@czechtourism.com

www.barockintschechien.de

1515 Craft Bier Magazin September 2017 042-066 LEKT.indd 55

Olmütz

2,5 Stunden von Wien

15.09.17 12:07

RUND UMS BIER Im Axel Kiesbyes BIERkulturHAUS braut die Boku Brew Crew ihren zweiten Collab-Sud.

Biersommelier-Staatsmeister Michael Leingartner mit Markus Trinker (Stieglgut Wildshut) und Clemens Kainradl (bierfracht.at) am Tag der Flasche XXL.

Rapid-EhrenkapitĂ¤n Steffen Hofmann feierte seinen 37. Geburtstag im Kreis der BeerLovers-Crew am Craft Village.

Mitte: Reinhold Barta und Axel Kiesbye am Tag der Flasche XXL in der Stieglbrauerei.

1515 Craft Bier Magazin September 2017 042-066 LEKT.indd 56

15.09.17 12:07

biermomente in bildern

Bild: Boku Brew Crew, Micky Klemsch, Gerd Kressl, Stiegl

Oben: In der Braukommune Freistadt stieĂ&#x;en die Braumeister der Cultur Brauer nach einem gelungenen ersten Collaboration-Sud an. Unten: Vom Alphatier bis zum AffenkĂśnig: Brew-Age-Biere machen auch bei deren Braumeister Honso Kugler gute Laune.

1515 Craft Bier Magazin September 2017 042-066 LEKT.indd 57

15.09.17 12:07

RUND UMS BIER Michael „Zippo“ Parzick rockt die Stone-BerlinLeitungen am Who Cares For Beer Festival.

Yankee & Kraut zu Gast bei den Ottakringer Braukulturwochen: Gastbrauer Bryan France mit den Gastgebern Matthias Ortner und Sylvan Leeb.

Zirkusatmosphäre am Who Cares For Beer Festival bei Bevog.

Mitte: Peeter Keek (Põhjala Brewery / Estland) zu Gast bei Bevog.

1515 Craft Bier Magazin September 2017 042-066 LEKT.indd 58

15.09.17 12:08

biermomente in bildern

Bild: Nina Kurnik, Micky Klemsch

Oben: Lokale Brauer am Fine Arts Festival in Wiener Neustadt: Reinhard Gallei und Johannes Binder (Thernberger Burgbräu), Wolfgang Leinweber (Anstalt für Getränke 42), Felix Prandstätter (2 In A Rocket), Christoph Ulbrich (Schwarzbräu). Unten: Das Collabs-Team in Walzer-&-Molen-Laune in Bad Radkersburg.

1515 Craft Bier Magazin September 2017 042-066 LEKT.indd 59

15.09.17 12:08

1515 Craft Bier Magazin September 2017 042-066 LEKT.indd 60

15.09.17 12:08

TILMANSBRAUER BIERE DIE DUNKLE BIER

label love

1515 Craft Bier Magazin September 2017 042-066 LEKT.indd 61

Die schottische Brewdog-Brauerei gehört zu den großen Klassikern der europäischen Craft-BierSzene. Ihr Punk IPA wir ist für viele der EinTilmans Biere haben heuer aufeines den Braukulturwochen stiegsbiere kennengelernt in die Welt abseits – wahrlich des Reinheitsgebots ein Highlight! und als eines derBierstilen ersten Unternehmen ist eshat ihnen Obwohl von den eher unauffällig, der Münchner gelungen, Brauer flächendeckend mit der modernen auch inAusrichtung Österreichder in Supermärkten vertreten zu begeistert. sein. Ungeachtet dietraditionellen Stile die Gäste Die Dunkle zum ser damit Beispiel durchaus ist vor allem vorhandenen von Geschmack Marktmacht und Farbe und her demsehr Beigeschmack nahe an einem des Stout. Gemeinen Für die und Labels Bekannten, seiner vier stehen Biersorten Brewdog-Biere zeichnenaber verschiedene nach wir vor Künstler für Qualivertät. Und für Experimente. Um wachsen zudie können, antwortlich. Im Falle der Dunklen ist das Japanerin startete Maki dieShimizu 2007 von ausJames Tokio.Watt Ihre und Inspiration Martinholt Dickie sie sich gegründete aus demBrauerei Alltag. „Was etwa auch das Bier mit für „Equity Tilman for Punks“ bedeutet,ein ist die Crowd-Investment-Programm, Kunst für mich. Für jeden Durstigen lange biete etwas mehr als sonst!“ Dieerlangten. in dunklem Blau bevorich diese größere Bekanntheit Heute gehaltenen des Labels passen auch ist sie eine Zeichnungen der größten freien Brauereien undgut exzu den Beeren tönen, in der schmeportiert in mehr alsdie 50 man Länder. IhrDunklen Self Assembly Pope cken ist kann. ein dunkles Etwas dunkler Porter mit vielleicht Aromensogar von Kakaonoch: Brom pulver, beere Vanille, und schwarze Kokosnuss Johannisbeere. und Bitterschokolade, ×× mit Anklängen von schwarzem Kaffee und dunkler Frucht. Passend zur Dose lassen sich im selben Design auch T-Shirt und Poster erwerben. •••••

15.09.17 12:08

1515 Craft Bier Magazin September 2017 042-066 LEKT.indd 62

15.09.17 12:08

MAD SCIENTISTS LIQUiD COCAINE

label love

1515 Craft Bier Magazin September 2017 042-066 LEKT.indd 63

Der Name der Brauerei erklärt vieles, bringen die Ungarn doch immer wieder sehr ausgefuchste Biere auf den Markt. Einige konnte man schon am Craft Bier Fest Wien verkosten. Das Liquid Cocaine ist ein Imperial IPA mit stolzen 9 % Alkohol, die man in sehr gut eingebundenen Hopfenaromen nicht gleich vordergründig mitbekommt. Das macht dieses starke India Pale Ale aber auch ein bisschen gefährlich. Der Name für dieses Bier ist also nicht ganz unbedacht gewählt. Csaba Tarján, Tamás Szilágyi and Gergő Závodszky sind erst seit 2016 im Geschäft, werden aber jetzt schon als die neuen Bevog gehandelt. Parallelen gibt es da auch bei den Labels, weil diese stilistisch durchdacht sind und über das gesamte Sortiment eine klare Linie verfolgen. Der Künstler András Baranyai gestaltet alle Etiketten ohne großes Briefing und gibt jedem Bier eine Seele. Tamás, der verrückte Wissenschaftler meint: „The design is an integral part of the product as most of the time this is the first interaction the consumers have with the brand.“ ××

15.09.17 12:08

das bierjahr

13.–14.Oktober 2017 Biermesse Ried

24.–25. November 2017 Craft Bier Fest Wien

au t — Wien, Marx Halle

au t — Ried im Innkreis, Jahn Turnhalle

20.–21. Oktober 2017 Beer Tasting Event

au t — Salzburg, Panzerhalle beertasting.at

17.–18. November 2017 3. Mainzer Craft Beer Messe

g e r — Mainz, Halle 45 (ehemals Phönixhalle) craftbeermesse.de

29.–30. September 2017 Craft Beer Festival Dornbirn au t — Dornbirn, Kulturhaus hopsandmalt.at/events

6.–7. Oktober 2017 Gailtal Craft Bier Festival au t — Görtschach, Gailtal Inn britischebier.at

6.–8. Oktober 2017 EurHop

i ta — Rom, Salone delle Fontane eurhop.com

1515 Craft Bier Magazin September 2017 042-066 LEKT.indd 64

18.–25. November 2017 Vienna Beer Week

au t — Wien, diverse gute Bierlocations viennabeerweek.at

24.–25. November 2017 Craft Bier Fest Wien

au t — Wien, Marx Halle craftbierfest.at

23.–25. März 2018 2. Craft Bier Fest der Alpen

au t — Skiregion Hochkönig

15.09.17 12:08

Unschuldig pur. Exotisch fruchtig. CLUB BIER Null Kompromiss.

• • • • •

Bierfachgeschäft mit Verkostungslounge Taproom mit 4 wechselnden Bieren vom Fass Alle Biere gekühlt gelagert Themenverkostungen mit Biersommeliers Homebrewing Equipment & Rohstoffe

Wilhelmstraße 23, A-1120 Wien Öffnungszeiten: Di– Fr: 12-20 Uhr, Sa: 10-18 Uhr T: +43 1 974 46 27 www.beerstorevienna.at www.facebook.com/beerstorevienna

Bierkultur im Briefkasten? NUR 20,– EURO! JETZT ABO BESTELLEN AUF WWW.MONOMARKT.AT 4 Ausgaben 1515 Craft Bier Magazin 1515 Craft Bier Magazin September 2017 042-066 LEKT.indd 65

Exklusives Craft-Bier-Fest-Shirt 15.09.17 12:08

buchtipps

Brewdog DIY Dog 2017 – The Brewdog Back Catalogue

Die Jungs aus Schottland spielen mittlerweile schon in einer eigenen Liga. Mit ihren diversen eigenen Bars in ganz Europa und einem Brauausstoß, der mit heimischen Großbrauereien vergleichbar ist, setzten sie Marksteine ihres Erfolgs. Sämtliche 262 Rezepte, nach denen bisher von ihnen gebraut wurde, sind in diesem Buch detailiert dokumentiert. Vom Punk IPA über Jack Hammer bis hin zu den aktuellen Collaborations – alles da. Und nachgeholfen werden kann mit den auch im heimischen Handel zu erstehenden Beer-Making-Kits. 262 Seiten, Webshop, 27 Pfund

Marcus Reckewitz Über die Kunst der Trunkenheit

Der Alltag bietet unzählige Gelegenheiten, die zum Anstoßen mit einem Schluck Alkohol einladen – vom Sektfrühstück über das Feierabendbier bis hin zur Geburtstagsfeier. Manche Anthropologen meinen im Alkohol, nämlich im Bierbrauen, sei gar der Grund fürs Sesshaftwerden des Menschen zu sehen – „Saufen statt Laufen“ fasst Reckewitz zusammen. Vom Ur-Bier ausgehend zeichnet der Autor nach, wie allgegenwärtig Alkohol in den verschiedensten Lebensbereichen war und ist: in der Kirche und im Karneval, in der Politik, im Alltag und im Urlaub. Und wie der Mensch auf diesem langen Weg gelernt hat, mit Alkoholischem umzugehen – der eine mehr, der andere weniger. 256 Seiten, Anaconda Verlag, 7,95 Euro

1515 Craft Bier Magazin September 2017 042-066 LEKT.indd 66

Horst Dornbusch Das große Brauwelt Lexikon der Biersorten

Johanna Bergmayr Clemens Ettenauer Craft Beer Guide Österreich

„Das große Brauwelt Lexikon der Biersorten“ beschreibt auf unterhaltsame Art und Weise fast alle Biersorten der Welt – von der Antike bis zur Gegenwart. Neben den großen „klassischen“ Biersorten stellt der Autor Horst Dornbusch bedeutende historische, zum Teil in Vergessenheit geratene Biere und selbst Avantgarde-Biersorten der Craft-Bier-Bewegung vor. Mit vielen Legenden und Anekdoten angereichert, ist dieses A–Z-Referenzwerk für Laien und Fachleute ein gleichermaßen spannender wie lehrreicher Lesegenuss. 248 Seiten, Hans Carl Verlag, 24,90 Euro

Auf 80 Seiten werden von den Testern zahlreiche österreichische Biere vorgestellt und nach den Kriterien Design und Geschmack benotet. Der Ansatz, dies von Laien ohne jegliche Sensorikschulung durchzuführen, klingt zwar sehr sympathisch, bringt aber zum Teil doch recht überraschende Ergebnisse. Weil nur Brauereien aufgenommen wurden, die auch einige Flaschen Bier an die Tester gesandt haben, bleibt diese Broschüre leider etwas zu unvollständig, um als Guide für Österreich durchzugehen. 80 Seiten, Holzbaum Verlag, 5 Euro

15.09.17 12:08

UNSERE DREI LIEBSTEN ZUTATEN: TRADITION, HINGABE UND MUT ZU NEUEM.

G. Seeleitner, Braumeister Kaltenhausen

TRADITION TÄGLICH NEU ENTDECKT. CRAFTVOLL SEIT 1475. 1515 Craft Bier Magazin 2017 Umschlag LEKT FÜR ISSUU.indd 67 1704014BRA_Craft BeerSeptember Magazin_RZ.indd 1

www.kaltenhausen.at

15.09.17 13:52 14:12 20.04.17

NEU

und exklusiv in der Gastronomie!

Ein Bier, das acht Brauereien gemeinsam entwickelt haben, gab es in Österreich noch nie. „Gemeinsam haben wir die Rohstoffe ausgewählt, gemeinsam haben wir die Rezeptur entwickelt. So entstand ein Bier, dass für die Zukunft der österreichischen Braukultur steht. Ein Lager reloaded!“

1515 Craft Bier Magazin September 2017 Umschlag LEKT FÜR ISSUU.indd 68

15.09.17 14:12