1515 Craft Bier Magazin #03 – Frühling 2016 by Craft Bier Fest

CRAFT BIER MAGAZIN

€ 5,—

Ausgabe FRÜHLING 2016 — www.craftbierfest.at — WWW.FACEBOOK.COM/CRAFTBIERFEST

food-pairing

brauszene kärnten

freifach bierbrauen

Gutes Bier zu gutem Essen: Craft Bier und die Spitzengastronomie. — SEITE 16

Es tut sich was in Österreichs südlichstem Bundesland. Ein Reisebericht in Sachen Bier. — SEITE 26

Hobbybrauen an Universitäten und Fachhochschulen von Graz bis München. — SEITE 46

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editorial

EXKLUSIVE EVENTS RUND UMS BIER

LIEBE BIERFREUNDE, es ist nie ganz leicht, ein gutes Biermagazin zu gestalten. Auch wenn man selbst von der größten Leidenschaft für handwerklichen Gerstensaft getrieben ist, gilt es, einen schönen thematischen Bogen zu spannen: Das Interesse aller zu wecken – von den BierNerds bis zu den Einsteigern, die langsam an die vielfältige Welt des Bieres herangeführt werden wollen. Diesmal ist uns das mit links gelungen. Und damit meine ich konkret: mit der linken Hand. Denn während ich bei meiner Recherche über das Bierland Kärnten einen Abstecher auf die Skipiste wagte, passierte es … Bumm! Und schon musste der rechte Arm operiert werden und war für sechs Wochen bis zur Schulter eingegipst. Die komplette Schreib- und Produktionszeit dieses Heftes also. Für dieses läppische O muss ich nun statt mit dem rechten Ringfinger mit der linken Hand über die ganze Tastatur rüber. Was das Zeit und Nerven kostet! Zum Glück habe ich mittlerweile gelernt, mein Verkostungsglas auch links zu halten. Zum Thema Beer - &-Food-Pairing war dann Manuel Fronhofer unterwegs, dabei konnte er beide Hände gut gebrauchen. Wie auch die Kollegen Judith Mehofer und Jürgen Schmücking, die wie sooft auf Reisen sind. Mit unserer vierten Ausgabe haben wir nun ein tolles Redaktionsteam beisammen, mit dem schaffe ich das auch mit links. ×× Schöne Biermomente wünscht euch Micky Klemsch

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12.–20. NOV. 2016 #vbw16 25.03.16 15:43

craft bier magazin

Food-Pairing Noch sind es einige wenige Pioniere, doch das Thema Bierbegleitung erreicht schรถn langsam auch hierzulande die gehobene Gastronomie. Zum Status quo.

DER Kร NSTLER UND DIE FREAKIGEN BIERLABELS Man findet seine Bilder in Museen, auf Konzertpostern, Bierdeckeln und seit letztem Jahr auch auf Bierflaschen. Ein Interview mit Michael Hacker.

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eigenen vier Wänden.

craft bier magazin

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Editorial Inhalt Impressum Kurz und gut Neues aus der kreativen Brauszene Bild der Ausgabe Food-Pairing Craft Bier trifft gehobene Küche Biertypen Protagonisten im Word-Rap „Dein bester Biermoment“ Bierszene Kärnten Durch Täler und auf Berge zu den spannendsten Bieren des österreichischen Südens Brewaholic Die Bierkolumne mit Geschmack Die essbare Bierkiste Sake Fein eingebraut, aber doch kein Bier? Wiener Biershops Interessante BierologInnen und was sie empfehlen

46 50 54 56 62 64 66

Freifach Bierbrauen Hobbybrauer an Unis und Fachhochschulen Seitenblicke Biermomente in Bildern Der Künstler und die freakigen Bierlabels Ein Interview mit Michael Hacker Label Love Bieretiketten, die begeistern Biergadgets Biertermine Was Bierreisende nicht versäumen sollten Buchtipps

Alternative Music Bar for Students, Travellers and Awesome People Albertgasse 12, 1080 Wien, www.polkadot.at, polkadot vienna Sunday-Thursday 7pm-2am, Friday+Saturday 8pm-4am

Impressum Produktion und Medieninhaberin: Biorama GmbH, Wohllebengasse 16/6, 1040 Wien. Geschäftsführer: Martin Mühl. Chefredakteur: Micky Klemsch. Art Director: Sig Ganhoer. Coverfoto: Armin Rudelstorfer. Autoren: Manuel Fronhofer, Silvia Kluck, Judith Mehofer, Jürgen Schmücking. Druck: NP-Druck, 3100 St. Pölten. Kontakt: info@craftbierfest.at

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Changing Beer Tab / 28 different Beers . Whiskey Menu Concerts, Dj's & Mary's finest . Special Drinks / Changing Menu Table Soccer . Theme-nights . Champions League

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EIN TOAST AUF DIESES ALE B2B einmal anders – nämlich: Brot zu Bier. Lebensmittelverschwendung ist ein großes Thema. So ist ja bekannt, dass man mit dem übriggebliebenen Brot aus Wien ganz Graz versorgen könnte. Was passiert aber mit den Dingen, die bis zu Geschäftsschluss nicht verkauft werden? 44 Prozent der in England produzierten Backwaren werden weggeschmissen. Das stimmt einen traurig, kann aber in den besten Fällen zu grandiosen Ideen führen. Die Hackney Brewery aus London hat aus den Überresten der nichtverkauften Ware ein sehr tolles Ale gebraut. Jon Swain von der Hackney Brewery: „Wir haben diesen Schritt wirklich genutzt, um den Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung anzutreten. Wichtig war aber auch, dass dieses Bier gut schmeckt und mit anderen Craft Bieren mithalten kann. Wir haben hart daran gearbeitet, dass es nicht ein weiteres langweiliges Bier wird, sondern dass man es immer wieder gerne mit bleibendem positivem Eindruck trinkt.“ Anfang des Jahres wurde das Toast Ale bei den World Food Innovation Awards 2016 als „Best New Beverage Concept“ ausgezeichnet. ××

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kurz und gut

Some of our beers are strange ‐

as our patrons are



NACHHALTIGKEIT IN BEWEGTEN BILDERN Bereits seit 25 Jahren gibt Stiegl einen Nachhaltigkeitsbericht heraus. Zum Jubiläum lässt Österreichs größte Privatbrauerei diesen erstmals themengerecht und ressourcenschonend nicht mehr drucken. Stattdessen hat man sich für ein animiertes Video entschieden. Mit Schauspieler und „Trailer“Legende Frank Hoffmann als Sprecher hat die Salzburger Brauerei eine stimmungsvolle Begleitung zu den Inhalten engagiert. ×× www.stiegl.at / nachhaltigkeitsbericht

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Burger & Bier Ullmannstraße 31 1150 Wien

täglich von 16 - 2 Uhr geöffnet

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Glutenfreies Bier der Spitzenklasse Manch einer würde gerne, darf aber nicht. Bier trinken zum Beispiel. In vielen Fällen ist eine Nahrungsmittelunverträglichkeit der Grund dafür. Häufig die Zöliakie, bei der der Körper kein Gluten verträgt, ein Klebereiweiß, das quasi in allen gängigen Getreide sorten vorkommt – nach Wasser der mengemäßig wichtigste Bestandteil eines jeden Bieres. Das kann zu Übelkeit führen, in Extremfällen sogar lebensbedrohliche Auswirkungen haben. Die zunehmende Verbreitung dieser Krankheit bringt den Betroffenen aber auch einen Vorteil: Das Sortiment an glutenfrei-

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en Lebensmitteln wird immer größer, und ja, auch glutenfreie Biere werden mittlerweile gebraut. Eines der ersten war das Beer Up aus Grieskirchen. Sehr gut sind auch die Produkte von Lammsbräu, Riedenburger oder vom Salzburger Brauhaus Gusswerk. Ebenfalls aus Salzburg kommt die glutenfreie Weisse von Felix Gmachl. Der Schallmooser hat damit in Rimini die Goldmedaille bei den World Beer Awards 2016 abstauben können. ×× www.salzburgerweissbier.at

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kurz und gut

MeinBierAbo Mehr Zeit zum Genießen

Mit Olaf auf ein Bier reisen Olaf Wirths ist das, was man allgemein ein umtriebiges Kerlchen nennt. Dass sein Treiben vor allem mit Bier zu tun hat, macht ihn natürlich besonders sympathisch: Der ausgebildete Diplom-Biersommelier aus Cottbus treibt mit seinem LaBieratorium ein Projekt voran, damit in seiner Heimatstadt wieder handwerkliches Bier produziert und ausgeschenkt wird. Mit einer Crowdfunding-Kampagne über Startnext bemüht er sich um das Kapital für eine eigene Brauerei und ein Tap House. Derweilen vercheckt er in kleinen Mengen produzierte Kostbarkeiten wie ein Alte Welt Ale, ein IPA und das Schwarze Pumpe Porter. Seine Reisen zu neuen Biererlebnissen führen ihn immer wieder in die unterschiedlichsten Länder. Als Reiseveranstalter möchte er diese Erlebnisse nun mit anderen Bierliebhabern teilen. Die fränkische Schweiz, Polen, Belgien, Irland und Österreich sind nur ein paar Beispiele der angebotenen Destinationen. ×× www.bierveranstaltungen.de

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kurz und gut

Hochkarätig ist alles, was Ihnen das Innviertel im Bierglas serviert. Achzig Sorten aus sieben Privatbrauereien glänzen golden – in allen erdenklichen Farb- und Geschmacksnuancen. Den würdigen Rahmen stellen Landschaft und Menschen, die genau so authentisch sind wie deren Lieblingsgetränk. Im wahrsten Sinne des Wortes „kostbar“ und „sehenswürdig“ ist die vielfältigste Bierregion Österreichs und immer einen Ausflug wert.

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Das mit den Ablaufdaten auf den Bierflaschen ist so eine Sache. Sind manche handwerklich gebrauten Lagerbiere ohnehin nur trinkbar, wenn die Kühlkette keine ganze Minute unterbrochen gewesen ist, tut man sich da mit kräftig eingebrauten Imperials, Dubbels oder Barley Wines etwas leichter. Sobald die Drehzahl bei Alkohol zweistellig wird, kennen die Brauer beim Ablaufdatum (gerne auch MHD oder BBD genannt) keine Grenzen. Das Triple-Russian XXL Imperial Stout namens Vladimir P aus der dänischen Manufaktur Hornbeer hat in das obligate Feld „best before World War 3“ eingedruckt. Möge es ewig genießbar sein. ××

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über 214 Österreich verfügt tten, davon stä heimische Brau s- und au sth sind 114 Ga n. eie er au br Haus

In Österrei

gibt es über 1.000 verscch hied

ene Biere – Sortenreichtum und Geschmac ksvielfalt sind ei nzigartig!

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Auf rund 39.000 Einwohner kommt eine Österreich Brauerei – damit besitzt eidichten uer eine der höchsten Bra weltweit!

Durchschnittlich icherin und trinkt jede Österre rund jeder Österreicher Jahr. im r ter Bie

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Wir sind im Pr o-Kopf-Verbrau

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Nur die Tschec hen liegen mit rund 135 Liter vor uns.

Österreich, genaue r der Verband der Brauereien, entw ickelte als erstes La nd ein zertifi orte teste Biers Die belieb icherinnen der Österre as eicher ist d und Österr

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Österreichs Brauer lassen die Kasse klingeln. Bier spülte 2015 rund

700 Millionen in die heimische Staatskasse.

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Rohstoffe sind Trumpf! Heimische 00 Tonnen 2015 wurden rund 180.0 0 Tonnen Braugerste sowie rund 50 hischen Hopfen aus der österreiceitet. Landwirtschaft verarb

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kurz und gut

Schon länger gärte es in der Gerüchteküche um neue Brauprojekte rund um Wien. Zudem fragten sich viele, was denn Günther Thömmes in Zukunft machen werde? Eine der interessantesten Persönlichkeiten der Szene stellte ja unlängst auch das Wanderbrauen ein und wollte die Marke Bierzauberei verkaufen. Nun wurde bekannt, dass in einer alten denkmalgeschützten Ziegelhalle im Komplex des Missionshauses St. Gabriel demnächst mehrere Braukonzepte unter einem Dach umgesetzt werden. „Beerstarter.at soll das erste professionelle Brew-on-Demand-System werden, das sich sowohl an Gastronomie, Handel, Firmen und Privatpersonen richtet“, so der ehemalige BOKU-Student Rainer Mraz, der das Projekt initiiert hat. Geplant ist, dass auch Kleinstmengen ab 75 Flaschen professionell gebraut, abgefüllt und etikettiert werden. Das Neuartige an diesem Konzept

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ist, dass statt einer größeren Sudanlage drei kleine parallel laufen. Dadurch kann bei gleicher Rezeptur ein größerer Ausstoß produziert werden. Zusätzlich ist bei kleineren Mengen und verschiedenen Rezepturen eine besondere Flexibilität möglich. Kunden können selbst entscheiden, ob sie mitbrauen möchten oder brauen lassen. In einer großen Online-Datenbank werden Rezepturen hinterlegt, es gibt aber auch die Möglichkeit, online selbst ein Bierrezept zu „basteln“ und die Produktion dieses Biers zu beauftragen. Als Kreativbrauer wird auch Günther Thömmes mit von der Partie sein. Weshalb man natürlich auch davon ausgehen kann, dass die gefragten Biere der Bierzauberei am neuen Standort wieder gebraut werden. ×× www.beerstarter.at

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Echte Leidenschaft Hirt zählt zu den ältesten Braustätten in Österreich Seit dem Jahr 1270 wird in der Kärnter Privatbrauerei erstklassiges und natürliches Bier mit höchsten Qualitätsansprüchen gebraut.

Craftbiere & Biervielfalt aus Hirt Wenn in Hirt über „Craft Beer“ gesprochen wird, dann wird über die Leidenschaft zum Bierbrauen, über Biervielfalt, Experimentierfreude und über die große Bedeutung der Rohstoffe gesprochen. Die beiden Hirter Craftbiere (Beerique und Imperial Porter) sind limitierte handgefüllte Sondereditionen. Die Hirter stehen aber generell für Sortenvielfalt, so werden weitere 15 Sorten Bier gebraut. Jede Sorte hat ihre eigenständige Rezeptur, eine eigene Rohstoffzusammensetzung und ihren unverwechselbaren Charakter.

Besonders natürlich! Leidenschaft und Tradition, die man schmeckt! In Hirt wird gänzlich auf eine Pasteurisation und künstliche Zusatzstoffe verzichtet und ausschließlich schonend, sorgfältig und nachhaltig gebraut, gereift, filtriert und abgefüllt. Das aufwändige 2-Tank-Gärverfahren und die Stabilisierung mittels Doppelfiltration (Kieselgur- und Schichtenfilter) garantieren, dass alle wertvollen Geschmackskomponenten im höchstmöglichen Ausmaß vorhanden bleiben.

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Hirt ist zudem eine der ganz wenigen Brauereien Österreichs, der es vergönnt ist, mit reinem Bergquellwasser zu brauen. Das weiche Quellwasser stammt aus den „Hanslbauerquellen“ im Wasserschutzgebiet am Lorenzenberg direkt bei der Brauerei Hirt und ist so ideal beschaffen, dass es ohne Aufbereitung zum Brauen verwendet werden kann.

Hirter ist slowBREWING Partner Durch die slowBREWING Zertifizierung verschreibt sich Hirt alle Biere unter Berücksichtigung wichtiger Kriterien, wie z.B. Nachhaltigkeit herzustellen.

BeerCademy www.beercademy.eu Die BeerCademy bietet Bier-Ausbildung auf höchstem Niveau und hat es sich zum Ziel gemacht, allen Bierbegeisterten eine Plattform zu bieten, ihr Wissen über Bier zu vertiefen.

Bierathek www.bierathek.at In der Bierathek - dem größten Brauereishop Österreichs mit einer Gesamtverkaufsfläche von über 300 m2 - werden alle Hirter-Produkte vom Bier bis hin zu Hirter-Accessoires, sowie eine Vielzahl an Spezialitäten und Schmankerln aus der Region angeboten. Der umfangreiche Weber Verkaufsbereich in der Hirter Bierathek rundet das Sortiment ab, welches auch ganz bequem online 24 Stunden täglich bestellt werden kann.

www.hirterbier.at

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HALLELUJAH! Für den Braujahrkalender (Oktober bis September) haben sich die Mitgliedsbetriebe der Gemeinschaft Steiermarkbier von Fotografen in Szene setzen lassen. Den Monat März ziert Alois Gratzer mit seinem Team. Um den Tisch sind fast alle Personen versammelt, die einen Teil des Erfolges ausmachen. Von den rohstoffliefernden Bauern über Mitarbeiter der Lebenshilfe, die für die Brauerei die Holzkisten zimmern, die Brauer selbst bis hin zu den Landwirten, die danach die Treber verfüttern. Nachhaltigkeit biblisch in Szene gesetzt. ××

Bild: Rene Strasser

steiermarkbier.at

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Bild: Armin Rudelstorfer

Food-Pairings mit Bier erreichen langsam, aber sicher auch hierzulande die gehobene Gastronomie. Was kann Bier abseits von Schnitzel und Burger?

ote Rübe, geräucherte Crème fraîche, Ziegenkäse, Zesten von der Orange und knusprige Brotchips – dazu ein Pale Ale namens Hop Making Sense. Anschließend Enten-Kohlrabi-Ravioli auf cremigen schwarzen Linsen begleitet von einem Leffe Brune. Wer den Bierempfehlungen zum Fünf-Gänge-Menü im Dining Room des Wiener Pubs Charlie P’s folgt, den erwartet nicht nur ein kulinarischer Genuss aus der Küche des Peter Zinter, sondern auch eine bestens darauf abgestimmte Getränkebegleitung. Das Spiel mit den Aromen, das Kontrastieren und gegenseitige Ergänzen, all das funktioniert auch nach Vorspeise und Zwischengang wunderbar. Bis hin zur Chocolate & Ale Cake mit gebranntem Milcheis, die für Experimentierfreudige mit dem typisch säuerlichen Geschmack einer Gose kombiniert wird.

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food-pairings

Fast absurd die Idee, man könnte etwas anderes als Bier zu diesem wunderbaren Essen trinken. Das Thema Bierbegleitung in der gehobenen Gastronomie stehe dennoch erst am Anfang, so Biersommelier-Staatsmeister Clemens Kainradl: „Es gibt aktuell ein paar wenige Pioniere, die das wirklich strukturiert machen. Aber immerhin werden es immer mehr, die Bierempfehlungen zu ihrem Essen abgeben. Davon, wie weit das Thema in anderen Ländern entwickelt ist, sind wir jedenfalls noch ein gutes Stück entfernt.“

Kainradl. Beim Fototermin im Okra probiert er jedes Gericht und jedes angedachte Bier, disponiert kurzerhand um und freut sich darüber, wie gut Bier und Sushi einander ergänzen. Es ist eine gewissenhafte Detailarbeit: Die große Aromenvielfalt, unterschiedliche Texturen und Stärken – all das will exakt abgestimmt sein. Die aktuelle Craft-Bier-Welle zeige dem Konsumenten erstmals, welch sensorische Vielfalt in charaktervollen Bieren stecke, sie rege zum bewussten Genießen und Entdecken an, so Josef Sigl, Chef der Trumer Privatbrauerei und des Restaurants Trumerei. Mehr als 70 verschiedene Biere stehen dort auf der Karte – zu jedem davon gibt es Speisenempfehlungen und umgekehrt auch zu jeder Speise eine Bierempfehlung. Monatlich werden außerdem Food-Pairing-Events angeboten.

Exakt abgestimmt Für das Restaurant Okra in der Leopoldstadt in Wien bereitet Kainradl – er importiert mit seinem Unternehmen Bierfracht Biere aus aller Welt – gerade die Bierbegleitung für ein Food-Pairing-Event vor. Moderne, anspruchsvolle japanische Küche, dazu IPAs, Porter und Brown Ale von der japanischen Brauerei Baird. „Ein einzelner Bestandteil im Bier oder ein einzelnes Gewürz in der Speise können eine Kombination einfach kippen lassen“, erklärt

text — manuel fronhofer

Eine völlig neue Welt „Craft Biere sorgen für mehr Abwechslung im Glas und lassen in Bezug auf eine optimale Speisenbegleitung viel Spielraum“, meint René Antrag, Somme-

Ob zu Enten-Kohlrabi-Ravioli oder zu Sushi: Bier macht auch als Begleiter für anspruchsvolles Essen eine gute Figur.

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Bild: Armin Rudelstorfer

lier im Steirereck, dem wahrscheinlich besten Restaurant Österreichs. Für viele Menschen seien diese Biere eine „völlig neue Welt“, mit der man sie erst vertraut machen müsse. Antrag: „Das ist Aufgabe der gehobenen Gastronomie. Wir haben hierfür die Menschen im Service, die dem Gast das Produkt näherbringen, erklären und schlüssig darbieten können. Craft Bier ist ein Produkt, über das gesprochen werden muss, damit es verstanden wird.“ Birgit Rieber sieht es ähnlich: „Man muss sich darüber im Klaren sein, dass Biervielfalt in der Gastronomie nicht funktioniert, wenn Wissen und Ausbildung dafür nicht da sind.“ Am Institut für Bierkultur bietet sie Kurse für Beerkeeper und Biersommeliers an, sie berät die Gastronomie bei der Erstellung von Bierkarten und Brauereien bei Produktentwicklung und Kostnotizen. Dass man in anderen Ländern in Sachen Bierbegleitung und Angebotsbreite schon viel weiter sei, dafür gebe es unterschiedliche Gründe: „Italien ist traditionell ein Genussland, dort hat Essen und Trinken einfach einen sehr hohen Stellenwert.“ In Belgien wiederum gebe es seit jeher eine ganz besondere Biervielfalt, so Rieber – mit Strong Ales, Wit, Krieks, Frucht- Lambics etc.

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In den USA, dem Ursprungsland der Craft-Bier-Revolution, sieht die Sache natürlich gleich noch einmal anders aus. Mit dem von Daniel Burns und Jeppe Jarnit-Bjergsø geführten Lokal Luksus hat dort zum ersten Mal ein Restaurant, einen Michelin-Stern verliehen bekommen, das ausschließlich Bier anbietet.

„ Man muss sich darüber im Klaren sein, dass Biervielfalt in der Gastronomie nicht funktioniert, wenn Wissen und Ausbildung dafür nicht da sind.“ Birgit Rieber

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Keinen Wein, keine Cocktails. „Food & Beer“, ein Buch zu dieser Erfolgsgeschichte erscheint demnächst – mit Rezepten aus dem Luksus und seinem Schwesterlokal Tørst sowie ausführlichem Knowhow zum Thema Bier und Essen. Die Komplexität und Exklusivität von Wein sei unbestritten, schreibt Co-Autor Joshua David Stein im Vorwort, bei Bier jedoch werde Leistbarkeit und Erhältlichkeit gemeinhin mit minderer Qualität gleichgesetzt. Ein Problem der Wahrnehmung, so Stein. Dass im Restaurant ein schlankes Pils als Aperitif angeboten wird, sei man zwar auch in Österreich gewohnt. Wer danach zum Essen ein Bier bestellt, gerate aber leicht in Verruf, eher Geld sparen als sich etwas gönnen zu wollen, bringt es Clemens Kainradl auf den Punkt.

Ohne Einschränkungen das Beste

GUT KOMBINIERT Fünf Food-Pairing-Vorschläge für Craft-Bier-Fans und andere Genießer zusammengestellt von Biersommelier-Staatsmeister Clemens Kainradl. Oatmeal Stout zu Flusskrebs-Avocadosalat Die angenehme Röstaromatik ohne viel Bittere versteht sich wunderbar mit der milden Süße des Krebsfleisches und löst zugleich die ölige Konsistenz der Avocado. Im Ausklang heben sich die Aromen gegenseitig auf eine höhere Stufe des Genusses. Bierbeispiel: Brew Age Chicxulub Hopfengestopftes Weißbier zu Saibling mit Salzerdäpfeln Die Kräuternoten und die säuerliche Frische des Bieres ergänzen schön den edlen Geschmack des Saiblings, gemeinsam wirkt beides fokussiert, kräuterig und zitrusfruchtig. Bierbeispiel: Hanscraft & Co Bayerisch Nizza Englischer Barley Wine zu Spaghetti Carbonara Die Malzaromatik und die leichte Süße des Barley Wine vereinigen sich mit Käse und Eiern, der Speck gibt schöne salzige Akzente. Beispielbier: Robinson’s Old Tom IPA zu Milchschokolade Die Süße der Milchschokolade wird von der IPA-Bittere entschärft, die Fruchtnoten des Bieres wirken noch stärker und ergänzen wiederum perfekt den samtigen Kakaoeindruck der Schokolade. Beispielbier: Toccalmatto Zona Cesarini Imperial Stout zu Roquefort Der salzig-süß-scharfe Käse fügt sich zusammen mit den röstaromatischen, schokoladigen und durchaus auch alkoholischen Noten des Bieres zu einem abgemilderten und vielschichtigen Geschmackserlebnis. Beispielbier: Nogne O Imperial Stout

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Dass Bier in der gehobenen Gastronomie zukünftig eine größere Rolle spielen soll und – da sind sich alle, die in diesem Text zu Wort kommen, einig – auch wird, ist nicht unbedingt eine Kampfansage an Wein. Julia Grashäftl, mitverantwortlich für das Getränkeprogramm im Gourmetrestaurant Das Bootshaus (im Seehotel Das Traunsee), setzt neben einer Begleitung durch alkoholfreie Getränke und Wein seit drei Jahren auch auf Bier. In Zukunft werde es aber auch eine „Getränkebegleitung“ zum Menü geben: „Zu dem jeweiligen Gericht wird das passende Getränk eingeschenkt: Bier, Saft, Cocktail, Sake oder Wein. Ich will ohne Einschränkungen das Passende finden.“ Auch Hubert Peter, der das Wiener Restaurant Die Liebe in der Marktwirtschaft in Sachen Getränke berät, schlägt in eine ähnliche Kerbe: „Ich bin großer Fan vom ‚gemischten‘ Pairing. Also alle guten Sachen dieser Erde in einem Menü – Bier, Wein, Likör, Kaffee, Tee, Whisky, Vodka, Gin, Vermouth und so weiter.“ Eine solche Gleichrangigkeit schwebt auch Birgit Rieber vor: „Mein Wunschtraum ist, dass sich Bier nicht mehr darum matchen muss, ähnlich oder besser zu sein. Wenn wir soweit kommen zu sagen: ‚Zu dieser Speise passt Wein besser und zu dieser Bier‘, dann haben wir gewonnen.“ ×× Das Food-Pairing mit Craft Bier im Okra findet am 21. April statt. Im Dining Room gibt’s unter der Woche ab 17 Uhr und am Wochenende ab 13 Uhr gehobene Küche und bestes Bier in Kombination. „Food & Beer“ von Daniel Burns, Jeppe Jarnit-Bjergsø und Joshua David Stein erscheint am 16. Mai bei Phaidon.

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Pioniere auf gehobenem Niveau: Beer-&-Food-Pairings im Dining Room des Charlie P’s und im japanischen Restaurant Okra.

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Bild: Steve Adams (stevepatrickadams.com)

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You embrace change and constantly seek to overcome yourself. Just as Nietzsche wanted.

You wear unconventional hats. That’s all.

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You’re efficient and direct, never taking time to explore. You may not even read the rest of this.

You’re aggressive and cantankerous. Hiding a heart of gold.

The amber is an escape from your bland history and acceptance of the bolder you.

LAGER

LIGHT LAGER

PUMPKIN ALE

You drink this in-between fights.

You have a lot of guilt stored up and your best days are behind you.

Let’s date.

BOCK

WHEAT BEER

FRUIT WHEAT

You have the class of James Bond but the habits of a drunk mother at a family gathering.

You’re a naturalist in every way. You’re probably naked as you read this.

You’re not afraid of what others think of you.

WHAT YOUR STYLE OF BEER SAYS ABOUT YOU

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Karin Thaller Brauereilehrling / Zwettl Der erste eigene Sud, den ich als Collaboration mit Berufsschulkollegen und befreundeten Heimbrauern einbraute, ist in einer verwinkelten Garage in Oberösterreich entstanden. Bei den betörenden Düften der süßen Würze des Brown Ales wurde fachgesimpelt, es wurden Erfahrungen ausgetauscht und Biere verkostet. Bierbrauen mit Freunden – das habe ich damals bemerkt – zählt wohl zu den geselligsten Arbeiten der Welt. Immer wieder ist wegen Überlastung beim Würzekochen der Strom ausgefallen, die Temperatur des Suds haben wir mit einem Bratenthermometer gemessen. Heimbrauen ist ein Abenteuer, aber jede Sekunde ein wahrlich großer Biermoment.

Mario Hanel Crew Republic / München Mein bewegendster Biermoment war vor ca. fünf Jahren auf einer Skihütte in Colorado. Damals wusste ich noch nicht was Craft Bier ist und ich sagte in deutsch-österreichischer Manier: „Can I have a beer, please“. Der Barkeeper fragte: „What beer?“ Ich: „A big one, please!“ Da musste er lachen und im Anschluss hat er mich in die geile Welt der IPAs, Stouts und Sour Biere eingeführt!

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BRAUER-WORD-RAP „Was war dein bewegendster Biermoment?“

Jürgen Ladstätter Craft Country / Hall in Tirol Ich bin aus den USA zurückgekommen und wollte endlich ein Bier haben, welches ähnlich wie die amerikanischen Craft Biere schmeckt, da es bei uns soetwas ja noch nicht gab. Ich habe das damals Simon, meinem jetzigen Partner, erzählt und er hat absolut daran gezweifelt, dass wir so etwas hier bei uns schaffen können. Kurzerhand habe ich dann alles für die 50-Liter-Klasse eingekauft und wir haben vor meiner alten Werkstatt den ersten Sud begonnen, den Smasher in einer Vorversion.

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protagonisten

Herbert Höglinger www.bierseite.at / Linz

Kurt Tojner Hobbybrauer & Staatsmeister / Wien Da gibt es nicht nur einen! Ein besonderes Prickeln empfand ich zum Beispiel beim ersten Schluck meines Sunny Day. Im Mai letzten Jahres besuchte mich Alex, ein unermüdlicher Motivator meiner Bieraktivitäten. Bei seinem Kurzurlaub in Italien trank er zum gegrillten Fisch ein fruchtig leichtes Bier mit feinen Zitrusaromen. „Kannst du nicht so eines für den Sommer einbrauen?“, meinte er. Es ging natürlich gleich los mit dem Basteln an einem Rezept für das Bier mit dem Arbeitstitel Fish: drei verschiedene Hopfensorten, die Hälfte davon für eine lange Rast im Whirlpool und eine Schüttung für ein leichtes, helles Ale, vergoren mit einer fruchtigen obergärigen Ale-Hefe – so sah das Bier in der Theorie aus. Eingebraut, Hauptgärung, Abfüllen in die Flaschen (natürlich mit Speise der Originalwürze), Nachgärung und dann noch die nicht zu knappe Reifelagerung (das ist der härteste Teil, diese fast unerträgliche Wartezeit) – fertig! Gemeinsam beim ersten Schluck in der Nase und am Gaumen nahezu eins zu eins die Idee materialisiert zu erleben, das was ein unglaublicher magic moment. Dass dieses Bier dann noch bei der Austrian Beer Challenge bei den European Ales den fünften Platz für sich verbuchen konnte – so entsteht ein unerhört strahlendes Gesicht eines Heimbrauers!

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Auf www.bierseite.at liste ich sämtliche gewerbliche Brauereien des Landes und berichte über meine Bierreisen zu derzeit 189 Brauereien und Hobbybrauern. Sofern möglich, fahre ich gerne auch mit dem Fahrrad zu Brauereien. Im Juni 2012 konnte ich auf der Fahrt am Donauradweg nach Passau das erst am Vortag in den Verkauf gebrachte Gregorius Trappistenbier verkosten. Direkt an der Stiftspforte Engelszell. Nach meinen vorherigen Reisen zu allen belgischen Trappistenbrauereien ein weiterer außergewöhnlicher Biermoment.

Andreas Weilhartner The Beer Buddies / Tragwein Mit dem Ziel Hobbybrauer zu werden war es uns völlig egal, ob jemand anderer unser Bier trinken würde. Die Arbeit machte Spaß, es ging um Geselligkeit mit Freunden, gleichzeitig stellte sich aber auch ein Gefühl der Freiheit und des Schaffens ein. Bier ist und bleibt ein emotionales Produkt. 2012, nach unserem ersten Brautag, verkosteten wir das Herbstfeuer – 25 Liter eines India Pale Ales. Eine Gaudi war es und es hat saugut geschmeckt!

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bierland kärnten

text — micky klemsch

Im südlichsten österreichischen Bundesland bewegt sich ganz viel in der kreativen Bierszene. Micky Klemsch ging auf Reisen.

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Villach gegen Klagenfurt

Noch ein Stückerl bis Mauthen

Es wird wohl etwa 15 Jahre her sein, dass ich mit dem Marketing-Verantwortlichen der Vereinigten Kärntner Brauereien in einem kleinen Pub in der Villacher Innenstadt gesessen bin. Wir verkosteten einige Biersorten und plauderten über Bier und Eishockey. Nicht ganz ohne Grund, denn am selben Abend noch stand das entscheidende Spiel der Finalserie in der österreichischen Eishockeyliga an: VSV gegen KAC, Villach gegen Klagenfurt. Wieder eine Chance für die Klagenfurter, sich auf sportlichem Weg für all die Schmähungen bei den Villacher Faschingssitzungen zu revanchieren. Städterivalität pur zwischen den Metropolen, die geografisch quasi nur vom Wörthersee getrennt sind. Ich kann mich gar nicht mehr erinnern, welches Team schlussendlich gewonnen hat, meinem Gesprächspartner war es zumindest in geschäftlichem Belange egal. Denn beide Mannschaften hatten einen Biersponsor aus seinem Hause. Spätnachts müsse er nur mehr das richtige Logo in die Gratulationsanzeige für die Tageszeitung setzen: Schleppe gratuliert dem KAC oder Villacher gratuliert dem VSV. Die Anzeige war fast fertig.

Wenn es um Weizenbock geht, haben aber auch noch andere Kärntner ganz kräftig aufgezeigt. Von Villach durch das Gailtal bis Hermagor und noch ein Stückerl bis Mauthen. Ganz hinten im Tal haben zwei junge Männer eine Brauerei aus dem Boden gestampft, die auch international bereits in höchsten Tönen gelobt wird. Alois Planner, Hotelbetreiber, und Klaus Feistritzer, Wirt in Mauthen, gründeten mit Loncium im Jahr 2007 ihre erste kommerzielle Brauerei mit einer Sudhauskapazität von 5 Hekto liter (das sind etwa 1000 Krügel). Davor haben sie schon mehrere Jahre quasi mit Omas Suppentopf als Hobbybrauer gewerkt und an Rezepturen in kleinem Umfang gefeilt. Regelmäßig wurde – dem Bedarf und der großen Nachfrage entsprechend – erweitert, vor allem im Bereich des Gär- und Lagerkellers. 2013 wurde dann ein komplett neues Sudhaus gebaut. „Der Grundidee, handwerklich bestmögliche Bierspezialitäten zu brauen sind wir von Beginn an treu geblieben. Vom Hobby zum Beruf – so könnte man das am besten beschreiben.“ Alois und Klaus haben die Entscheidung, eine Brauerei zu betreiben, noch nie bereut. Auf sämtlichen wichtigen Craft-Bier-Veranstaltungen in Wien, Rom, Berlin und Linz waren sie schon vertreten. Von den diversen Auszeichnungen ist wohl der World Beer Award in Gold besonders hervorzuheben.

Schleppe Kreativbrauer Schon seit 1993 wird die Klagenfurter Traditionsbrauerei unter dem Dach der VKB geführt, seit einigen Jahren übrigens auch das Piestinger Bier. Ein Bier namens Schneebergland wird seitdem am Fuß des Dobratsch gebraut. Der ist zwar sogar noch 100 Meter höher als der Schneeberg, allerdings halt 300 km von Markt Piesting entfernt. Werden in Villach die großen Chargen eingebraut, so konzentriert man sich in den historischen Mauern der Klagenfurter Schleppe-Brauerei vor allem auf Bierspezialitäten und seit Kurzem auch auf Kreativbiere. Im November 2014 war es, als Braumeister Friedl Koren mit dem Schleppe No. 1 ein Pale Ale in der Großflasche präsentierte. Auf die No. 2 mussten wir über ein Jahr warten, dafür präsentierte die Brauerei im März, anlässlich der Klagenfurter Gast Messe, dann gleich drei neue Kreativbiere. Aufs Pale Ale folgten ein Belle Saison, ein Imperial IPA und ein Weizenbock – alle in der 0,33-Liter-Einwegflasche.

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Shilling Bier Von den Brauereien im Tale wollen wir nun ein wenig höher blicken. An einem Hang oberhalb von Radenthein liegt das für seine Hühnerspezialitäten weitum bekannte Wirtshaus der Familie Bacher. Die Gartenrast inmitten der Nockberge war in den letzten Jahren ob der Bierleidenschaft des Wirtes schon für seine tolle Bierkarte bekannt. Seit Ende 2013 hat Ulli Bacher nun aber auch seine eigene Brauerei mit angeschlossenem Braustüberl eröffnet. Die Biere der Shilling-Brauerei (etwa das Helle, das Granat oder das Nock-Ale) sind nicht nur in seiner 100 Meter entfernten Gartenrast zu bekommen, sondern auch schon im Tal bei diversen Wirten gut gekühlt angekommen. Zum Beispiel in der Greisslerei von Mario Egger in Millstatt am See, wo ich zum ersten Mal das

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Rogg ’N Roll verkosten durfte. Dieses Kärntner Roggenbier ist ein Collaboration Brew von Loncium und Shilling. Eine Zusammenarbeit über mehrere Täler hinweg.

Höchste Brauerei Österreichs Kärntner Bierfreunde können übrigens auch noch höher hinaus. Kurz vor dem Start der letzten Wintersaison hat am Katschberg, unweit der Grenze zu Salzburg, die höchstgelegene Brauerei des Landes eröffnet. Das Katschbier 1670 in der Pizzeria Stamperl spielt mit seiner Zahl auf die Höhenmeter, auf denen die Brauerei gelegen ist, an.

Private Braukompetenz Die Braukollegen aus Hirt nehmen mit ihrer Zahl 1270 wiederum auf die lange Tradition der Brauerei Bezug. Seitdem die Kollegen in Villach 2015 als hunderprozentige Tochter dem Konzern von Heineken einverleibt wurden, gelten die Brauer aus Micheldorf als größte Privatbrauerei Kärntens. Der Standort an der wichtigen Nord-Süd-Route war immer schon von großer Bedeutung. Fand die Hirter Taverne bereits im vergangenen Jahrhundert Einzug in die Geschichtsbücher, so waren Brauerei und Raststätte auch ein bedeutender Stopp für all die Kärntner Studenten, die am Weg nach Wien ihre Bier-Wochenvorräte aufstockten. So kam es auch, dass Hirter in den 1980er Jahren zum Kultbier in den Wiener Studentenlokalen avancierte und darauf weiterhin den

Alois und Klaus von Loncium.

Status als große Marke in der Wiener Gastronomie aufbauen kann. Neben dem bekannten Privat Pils hat man aber auch schon früh auf Bio-Biere gesetzt. Man besetzt da seit Beginn des Bio-Segments eine bedeutende Position am österreichischen Markt. Die Neugier des Brauers Raimund Lunzer und der innovativen Eigentümervertreter hat die Hirter Brauerei – die auch seit Jahren Teil der CulturBrauer ist – schon sehr früh auf Kreativbiere setzen lassen. Das Hirter Beerique (ein Doppelbock) oder das Imperial Porter in der großen Gourmetflasche zählen zur ersten Wahl für tolle Biermomente. Neben der Hirter Bierathek, in der man in Micheldorf sämtliche Spezialitäten neben anderen regionalen Genussprodukten bekommt ist auch die BeerCademy zu einem bedeutenden Standbein geworden. Im nahen St. Salvator werden Gastronomiemitarbeiter, Biersommeliers und Brauer auf die aktuellsten Standards der kreativen Bierszene geschult.

Villacher verleiht Flügel

Bild: Gerald Ramsbacher

Die Eishockeyspieler des KAC tragen mittlerweile übrigens das Bierlogo aus Hirt auf ihren Schultern. Zum Finale reichte es heuer nicht. Bier und Eishockey bleiben in Kärnten aber auch 2016 eine emotionale Verbindung. So postete Villacher Marketing-Mann Peter Peschel vor Kurzem nach dem Sieg gegen die Vienna Capitals: „Villacher vs. Ottakringer – 3:0“. Beim Sieg der Villacher gegen Red Bull in Salzburg schrieb er: „Villacher verleiht Flügel.“ ×× Katschbier: gebraut in 1.670 Metern Höhe.

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kolumne — judith mehofer

Oder warum man nach 500 Jahren einen Blick über den Tellerrand werfen sollte. Orange, SpontanPear und Spontan Eigentlich mag ich es ja gerne pur. Unverfälscht. So natürlich wie möglich. Den Ursprung schmecken und die Cassis etwa. Mein Favorit ist SpontanHerkunft sprechen lassen. Reinheitsgebot quasi. Aber Beetroot. Holzfassgereift und mit roten da besagtes Gebot in diesem Jahr bereits 500 Jahre alt Rüben verfeinert, präsentiert es sich als wird, ist es auch für mich an der Zeit, einen Blick über erdiges Sauerbier. Voll und cremig, mit angenehmer Säurestruktur und leichter den Tellerrand oder, besser gesagt, über das Bierglas zu Bittere am Gaumen. werfen. Es entginge einem nämlich einiges, würde man Ginger Beer trinke ich auch sehr gerne. auf die vielen salzigen, fruchtigen, scharfen, sauren oder glutenfreien Bierspezialitäten verzichten, die entstehen, Ohne und mit Alkohol. Ein Beispiel für wenn die Brauer neben Hopfen, Wasser, Gerstenmalz Letzteres hat kürzlich Hubert Peter, einer der aufstrebenden Barmänner Österreichs, und Hefe auch noch andere Zutaten in ihre Braukessel in Zusammenarbeit mit der Brauerei Forstschütten. Einmal mischen, bitte – das ist mein Beitrag zum Jubiläumsjahr und eine Ode an kreative Bierner entwickelt. Dezente Schärfe bei gutem spezialitäten. Trinkfluss – nichts für Bisschen-scharf-Trinker und -Esser. Einerseits an jene Besonderheiten, die aufgrund ihres Stils per se zusätzliche Ingredienzen enthalApropos Essen: Schokoladen-, Erdnussbutten. Die Gose zum Beispiel. Ein alter deutscher ter- und Bananenbiere wurden auch schon geBierstil, dem auch Salz, Koriander und Milchsäubraut. Verrückt? Nicht wirklich, denn wer sich re zugesetzt werden. Recht spannende Vertreter an die vergangene 1515-Ausgabe zurückerindieses Stils sind etwa die deutsche Geisterzug nert, der weiß, dass man damit noch lange nicht Gose mit Quitte aus der Brauerei Freigeist oder am Gipfel der Absurdität angelangt ist. Von einer die Freestyle Gose mit Thymian und Zitrone, wahren Freakshow an Bieren aus Bart- und Vadie erst kürzlich von Next Level Brewing auf ginahefen, Ziegenhirn und ausgeschiedenen Kafden Markt gebracht worden ist. Meinen Gefeebohnen war damals die Rede. Bei aller Freude über Kreativität und die rege Fantasie der Brauer, schmack trifft auch die traditionelle Gose der Leipziger Gosenschenke Ohne Bedenken. Eine geht mir das dann doch ein bisschen zu weit. Wogewisse Ähnlichkeit weisen diese Biere zum bei ich prinzipiell nichts gegen Kaffeebohnen habe, belgischen Wit auf. Neben Weizenmalz setzt immerhin bin ich gerade in Guatemala, einem Land, der Brauer bei diesem Stil Weizenrohfrucht, das weltweit zu den zehn größten Kaffeeproduzenten Orangenschalen und auch Koriander ein. zählt. Und dass das wiederum doch ganz gut zu Bier Ein klassisches und herrlich erfrischendes passt, haben erst kürzlich die Jungs von Brauwerk Wit ist beispielsweise das Kuehne Blonde bewiesen, als sie Kaffee der jungen Kremser Rösterin von Kuehn Kunz Rosen. Doris Karl in ihr Stout gemischt haben. Im irischen Genug bekommen kann ich im Moment Porterhouse ist Stout auch schon mit Austern verfeiauch nicht von Sauerbieren. Da macht nert worden – dort gibt es halt das Reinheitsgebot nicht. Ebenso wenig wie in Österreich. Glücklicherweise? × sich die dänische Brauerei Mikkeller besonders beliebt. Sie hat gleich eine ganze Judith Mehofer bloggt auf www.brewaholic.at Serie spontanvergorener, mit Früchten und berät Bierbegeisterte im Brickmakers. versetzter Biere im Angebot: Spontan

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W I L D S H U T, EIN LIEBESBEWEIS AN UNSER BIER. Seit Menschengedenken gibt es Plätze, die auf uns eine besondere Wirkung haben. Dort, wo Salzburg, Oberösterreich und Bayern zusammen kommen, fühlen wir uns wie im Himmel – inspiriert, ausgeglichen und einfach glücklich. Und wenn es noch dazu Bier gibt, wird dieser Platz zum Paradies. Das Stiegl-Gut Wildshut, das erste Biergut Österreichs, ist genau so ein Ort! In unserer Bio-Landwirtschaft kultivieren wir Urgetreide, das wir als einzige Brauerei selbst vermälzen und rösten. Das Ergebnis sind erlesene Zutaten für unsere Wildshuter Biere, die wir traditionell handwerklich und nach überlieferten Verfahren brauen. Am Ende lassen wir unseren Bieren dann noch die nötige Zeit zum Reifen. Dass wir „Mut zur Langsamkeit“ haben, bestätigt nicht nur deren hervorragender Geschmack, sondern auch das „Slow Brewing“-Siegel. B E S U C H E N S I E U N S ! N Ä H E R E I N F O S AU F B I E R G U T. AT

Dr. Heinrich Dieter Kiener

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bier wie banane

32 Bild: Chalet & Appartments Wachterhof

DIE ESSBARE BIERKISTE Da könnte man durchaus durstig werden, wenn man auf den Balkon der Appartments im Wachterhof blickt. Eine kühle Kiste Zillertal Bier und dahinter die traumhafte Kulisse der Tiroler Bergwelt in Kaltenbach. Doch bei genauerem Hinsehen entpuppt sich das da draußen als Fake. Es ist nämlich keine echte, sondern eine bis ins kleinste Detail nachgebaute Bierkiste, die hier abgebildet ist – eine Geburtstagstorte, genauer genommen ein Bananenkuchen.

Sabrina Enthofer hat für uns ihr Rezept gelüftet Den Kern bildeten ein dunkler Schokoteig, Erdbeermarmelade, in Scheiben geschnittene Bananen und Vanillepudding-Creme – alles komplett mit einer Zartbitter-Ganache eingestrichen. Die Außenteile der Kiste bestanden aus grünem Fondant. Sie mussten schon einige Tage vorher zubereitet werden, damit sie etwas fester werden. Die Torte hatte die Größe der Original-Bierkiste. Als Flaschenhälse dienten kleine Bounty- und Mars-Riegel, die zusätzlich mit braunem Fondant ummantelt waren. Oben drauf, mit einem Zahnstocher befestigt, befanden sich echte Kronkorken vom Zillertal Bier. Neben den Etiketten auf der Seite der Kiste das Einzige, was nicht zu essen war. Ein tolles Geburtstagsgeschenk. Und wir sind überzeugt, dass der Freudentag in Kaltenbach nach der Torte auch mit echtem Bier aus dem Zillertal begossen wurde. ××

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sake

text und bild — jürgen schmücking

AUS REIS GEBRAUT Manche sagen Reiswein Im Frühling versinkt Japan in einem Meer aus rosafarbenen Blüten. Sakura. Die Kirschblüte gehört zu den eindrucksvollen Naturschauspielen Japans, genau wie der schneebedeckte Fuji an klaren Herbsttagen. Touristen aus aller Herren Länder kommen auf die Insel, um das zu erleben. Im Winter wird es allerdings still im Land, und in den Sake-Brauereien beginnen die Kessel zu dampfen. Bei Sake denkt man in erster Linie an Wein. Er ist klar, die Aromen sind subtil, er schäumt nicht und auch die Flaschen erinnern an edle Weine. Dabei ist die Herstellung von Sake viel näher am Bier als am Wein. Auch, wenn manche Reiswein sagen. Aber das tun ohnehin nur die gaijins, die europäischen Langnasen. Ein paar grundlegende Fakten vorweg: Sake ist immer Ergebnis eines Brauprozesses, wird also weder durch einfache Gärung noch durch Destillation hergestellt. Sein Alkoholgehalt liegt zwischen 16 und 20 Vol.-%. Der Rohstoff für die Gewinnung von Sake ist Reis, nichts als Reis. Und die Vielfalt ist atemberaubend.

Die Produktion Ausgangsprodukt für die Sake-Produktion ist brauner Reis (genmai), der im Herbst geerntet wird. Einige Brauereien haben Sake aus braunem – also unbearbeitetem – Reis im Sortiment. Insgesamt ist

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das entsprechende Angebot aber minimal. Im ersten Arbeitschritt wird der Reis poliert (seimai) und gewaschen (senmai). Beim Polieren wird bereits der Grundstein für die spätere Qualität gelegt. Es geht dabei darum, zum Kern der Sache, dem shinpaku des Reiskorns, vorzudringen, der im Inneren des Reiskorns von einer Hülle aus Proteinen und Fetten umgeben ist. Diese gilt es zu entfernen. Zu viele unerwünschte Noten würden sich sonst später im Sake wiederfinden. Durch den Prozess des Polierens verliert das Reiskorn an Volumen. Dieser Gewichts- und Oberflächenverlust lässt sich zahlenmäßig in Prozent festlegen und bestimmt den seimai buai, den Grad der Mahlung. Für ginjo-shu muss mindestens 40 % des Volumens wegpoliert werden, für daiginjo-shu, den Super-Premium-Sake, mindestens 50 %. Die Regel ist ganz einfach. Je mehr Volumen das Reiskorn verliert, desto sauberer, klarer und eleganter wird der Sake später. Das Polieren läuft so ab, dass der braune Reis immer wieder durch zwei Mühlräder läuft, und zwar so lange, bis der entsprechende Grad erreicht ist. Im Anschluss daran wird der Reis gewaschen. Das klingt profan, ist aber essenziell für die spätere Sake-Qualität. Der Reis für einfachen Sake bekommt oft nur über Nacht ein Wasserbad. Dabei wird einiges, weit aber nicht alles von dem feinen, kalkartigen Mehlstaub abgewaschen, der beim Polieren entsteht. Für hochwertigen Sake ist es einer der wichtigsten Prozessschritte und nur hochqualifiziertes Brauerei-

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„Die Herstellung von Sake ist viel näher am Bier als am Wein. Obwohl viele Reiswein sagen.“

personal legt hier Hand an. Immerhin wird dabei der Wassergehalt im Reis festgelegt – einer der zentralen Parameter für die erfolgreiche Herstellung von koji. Beim Waschen von Reis für Spitzensake geht es um Präzision. Nach dem Waschvorgang, bei dem der Reis von den Politurrückständen befreit wird, wird der Reis noch eingeweicht (shinseki). Je sorgfältiger der Reis gewaschen wird, desto ausgeprägter ist seine Fähigkeit, Wasser aufzunehmen. Auch dabei ist Präzision angesagt. Oft wird hier mit der Stoppuhr gearbeitet und erfahrene toji können den Wassergehalt auf ein paar Prozentpunkte genau schätzen. Der nächste Schritt ist der mit Abstand eindruckvollste der gesamten Produktionskette. In großen Kesseln (koshiki) wird der Reis gedämpft, um die Stärke umzuwandeln. Ursprünglich waren diese Kessel aus Holz, der Dampf wurde über kleine Löcher im Kesselboden durch den Reis gejagt. Mittlerweile kommen neuere Materialien und jüngere Technologien zum Einsatz. Was allerdings blieb, ist jener magische Augenblick, wenn der gedämpfte Reis aus dem Kessel geschaufelt wird und die Luft in der Brauerei sich mit Wasserdampf und dem starken, süßlichen Reisduft füllt. Jetzt kommt kōji ins Spiel. Die Aufgabe der alkoholischen Gärung ist es, mit Hilfe von Hefen Zucker in Alkohol umzuwandeln. Grob gesagt. Das Problem beim Sake ist, dass Reis keinen Zucker hat. Dafür gibt es kōji. Ein Teil des gedämpften Reises wird abgetrennt und in eigenen warmen und feuchten Räumen (kōji-muro) mit Schimmelkulturen geimpft, indem die Pilzsporen über dem Reis versprüht werden. Danach wird der Reis zu Klumpen geformt und in Tücher gewickelt, damit Wärme und Feuchtigkeit erhalten werden. Die Aufgabe des kōji-Schimmels ist es, sich durch den Reis zu fressen und dabei Enzyme zu produzieren, die wiederum die Stärkemoleküle des Reises in Zuckermoleküle umwandeln. Der Prozess ist komplex, da hier über 50 Enzyme entstehen. Einige

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davon machen Basisarbeit (Stärke in Zucker umwandeln), andere sind essenziell für die Aromabildung im Reis und damit im späteren Sake.

Powerstart Danach haben die Hefen einen üppigen Nährboden, und die Starterkulturen (moto) können mit ihrer Arbeit – der Gärung oder Fermentation – beginnen. Üblicherweise beginnt die Gärung in einem kleinen Tank mit dem kōji, etwas gedämpftem Reis, Wasser und einer außerordentlich hohen Konzentration an Hefesporen. Dieser „Powerstart“ ist notwendig, um den mikrobiellen Kosmos im Reis und kōji in den Griff zu bekommen und um der Hefe die Chance zu geben sich durchzusetzen. Der Rest unterscheidet sich kaum von der Herstellung bekannter alkoholischer Getränke. Pressen, Filtern, Haltbarmachen, Abfüllen. ×× Hinweis: Die Reise des Autors wurde durch die Präfektur Okayama und die Japan Sake Brewers Association (JSBA) gefördert.

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Jenny LIPPL (BeerLovers, Wien)

Eine größere Auswahl als bei den Beerlovers in der Gumpendorfer Straße kann man sich wohl gar nicht vorstellen. Eine, die da den Überblick behält und sich als Biersommeliere auch noch hervorragend auskennt, ist Jenny Lippl. Als Neuentdeckung der letzten Woche möchte sie das Thornbridge Eldon Bourbon Oak Imperial Stout hervorheben. Es ist das erste Produkt der Engländer in der schlanken 0,33-Liter-Flasche und ein Stout, das die typischen Röst- und Karamellaromen mit zarten Holzaromen vereint – einfach leicht und genüsslich zu trinken. www.beerlovers.at

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ALEXANDER FITZ (MALEFITZ, WIEN)

So muss Craft-Bier-Lokal! In diesem Shop am Meidlinger Markt werden mit wenigen Ausnahmen heimische Biere aus kleinen Manufakturen verkauft. Zu Ab-Hof-Preisen kann man alles auch direkt im oder vor dem Malefitz genießen. Musik gibt’s ebenfalls dazu: Iggy Pop oder Garagenrock in all seinen Formen. Neuerdings werden auch zwei Biere vom Fass angeboten, das Angebot wechselt. Angetan ist Alexander Fitz von den Bieren von Zeux – zuletzt etwa von deren Stout. Und passend zur Jahreszeit, vom „Frühlingsreigen“ von Elfi Forstner. www.malefitz.at

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Stefan Kreidl (Verde 1080, Wien)

Was in den 1990ern als klassischer Bio-Laden mit eigenem Energydrink gestartet ist, hat sich in den letzten Jahren – und zwar schon vor Beginn des Craft-Bier-Booms – zu einem der interessantesten Biershops der Hauptstadt entwickelt. Ein Angebot von über 400 Bieren soll es in dem kleinen Laden in der Josefstadt geben, dazu kann man sich mit einer Auswahl von schnellen, feinen Gerichten vom Chef bekochen lassen. Welches Bier die Entdeckung der letzten Wochen gewesen ist? „Ich mach doch keine Werbung für ein Bier!“, sagt der sympathische Dickkopf. „Mein Lieblingsbier ist immer das, das ich gerade verkauft habe!“ www.verde1080.at

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JOHANNES GROHS (BEER STORE VIENNA, WIEN)

In Meidling, gleich neben dem legendären Schnapsmuseum hat der Beer Store Vienna sein Zuhause gefunden. Johannes, Alexander und Matthias (v. l.) stehen Bierfreunden und Hobbybrauern mit der besten Bierexpertise zur Seite, die man sich vorzustellen vermag. Alle Biere werden hier im Kühlhaus frisch gehalten, man kann auch vor Ort verkosten. Zumeist gibt es außerdem Spezialitäten aus dem Zapfhahn – natürlich auch die Sorten ihres eigenen Labels Next Level Brewing. Immer wieder stehen geführte Verkostungen am abendlichen Programm. Aktuell schwärmt Johannes vom Amboss, dem Imperial Stout aus der Werkstatt der Bierschmiede. www.beerstorevienna.at

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hobbybrauer auf der uni

text — silvia kluck

Bild: BrauCampus Graz

FREIFACH: BIERBRAUEN Abseits von Jus und Medizin Bierbrauen erfreut sich in den letzten Jahren gestiegener Beliebtheit. Bier gilt nicht mehr nur als Getränk, welches man im Supermarkt kauft oder im Biergarten genießt – immer mehr Menschen wollen lernen, wie man es selbst herstellt, welche Inhaltsstoffe den Geschmack ausmachen und warum es im Mittelalter sogar als Grundnahrungsmittel galt. Vor allem die junge Generation sucht – abseits von Studienrichtungen wie Jus oder Medizin – Abwechslung

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in den diversen Angeboten der Universitäten und Fachhochschulen zum Thema Bierbrauen. Außer dem Geruch von geputztem Boden und Mensaessen sind Hochschulen ja eher geruchsneutral. Nicht so die Universität Graz. Dort könnte man durchaus den ein oder anderen Duft von Hefe erschnuppern. Denn am BrauCampus Graz, einem Projekt des Geschmackslabors der Karl-Franzens-Universität in Kooperation mit der ÖH, wird fleißig selbst gebraut. Gunter Almer, Postdoc in der Präklinischen Forschung an der Med Uni Graz und Mitinitiator

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des Projekts, erläutert dieses genauer: Er selbst habe schon immer einen bieraffinen Freundeskreis gehabt und irgendwann großes Interesse an Bierstilen jenseits der österreichischen Brautradition entwickelt. Bücher und Internet-Foren halfen ihm beim Erlernen des Heimbrauens, woraufhin er im Zuge einer Verkostung René Rehorska kennenlernte, der bereits 2006 eine Bachelor-Arbeit zum Thema Bier und Bierstile geschrieben hatte und der so selbst wieder zum Brauen animiert wurde. „Gemeinsam haben wir dann um Sonderprojektmittel bei der ÖH der Uni Graz angesucht, um mit neuen Heimbrauanlagen (Speidels Braumeister) experimentieren zu können. Das Projekt wurde bewilligt unter der Auflage dass wir an der Uni auch Braukurse anbieten“, erzählt Gunter Almer. Und das wurde kurze Zeit später in die Tat umgesetzt. In den Kursen bekommen die Teilnehmer die Möglichkeit, selbst Bier zu brauen und das Ergebnis mit nach Hause zu nehmen. Käuflich könne man die Biere allerdings noch nicht erwerben: „Da wir keine Gewerbelizenz besitzen, sind unsere Biere im Moment nicht zum Verkauf gedacht“, so Almer. Außerdem seien die Volumina beim Braumeister – 50 bzw. 20 Liter – eher zu gering dafür.

Für mehr Biervielfalt in Österreich Sie alle lieben zwar Ottakringer und Gösser, dennoch haben sich ein paar StudentInnen der BOKU Wien zusammengeschlossen, um ihr eigenes Bier zu kreieren. Philipp Gierlinger erzählt von der BOKU Brew Crew: „Wir sind eine Braugruppe der BOKU, welche auf Eigeninitiative von Studierenden vor einigen Jahren entstanden ist und aktuell 20 Mitglieder unterschiedlicher BOKU-Studienrichtungen zählt. Wir setzen uns aus fünf Studentinnen und 15 Studenten zusammen, die einander in regelmäßigen Abständen treffen, um gemeinsam zu brauen, ihr Wissen um Bier zu erweitern und durch ihre Kreativität einen Beitrag zur Biervielfalt in Österreich zu leisten.“ Nicht nur die Universität für Bodenkultur unterstütze das Projekt tatkräftig, auch von anderen Sponsoren kämen beispielsweise Materialspenden für Braubedarf und Schulungen. Sogar international ist die Brew Crew erfolgreich: „Wir haben schon einige Auszeichnungen von Wettbewerben wie dem internationalen Brauwettbewerb der Campusperle Hamburg oder der österreichischen Staatsmeisterschaft für Klein- und Hobbybrauer, die schon zu einem Fixpunkt in unserem Jahresplan geworden

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sind, erhalten.“ Wie auch die Produkte, die Gunther Almer und sein Team in Graz brauen, sind die Biere der BOKU auch nicht kommerziell erhältlich. „Schon alleine weil unsere Kapazitäten nicht ausreichen würden. Allerdings bietet sich für spezielle Anlässe (z. B. offizielle Veranstaltungen der BOKU) immer wieder die Möglichkeit, den guten Draht zu Kleinbrauern zu nutzen und gemeinsam auf deren Brauanlagen nach unseren Rezepten Sondersude einzubrauen.“

Welser Pils, Insbieration und Sündenbock Mischebehälter, Läuterbottich, Würzekocher, Gärtanks, eine Flaschen- und Fassabfüllung sowie modernste Analytiklabors befinden sich im Keller der Fachhochschule Wels: Bierprofessor Dr. Alexander Jäger vom Campus Wels der FH Oberösterreich und sein Team bilden dort Studierende im Brauwesen aus und entwickeln im Auftrag von Brauereien neue Biersorten. Der Experte erzählt von dem etwas anderen Uni-Alltag der Studis: „Jeder Student der Studiengänge Bio- und Umwelttechnik sowie Lebensmitteltechnologie muss dabei sein eigenes Bier brauen, erlernt die Theorie des Brauwesens, erhält aber auch eine Sensorik-Schulung und gestaltet sein eigenes Bieretikett.“ Drei eigene Bierkreationen werden derzeit kommerziell produziert: Das Welser Pils, ausgezeichnet bei den Staatsmeisterschaften, das

Gebraut von der BOKU-Brew-Crew: das BOKU-Vollbier.

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„Jeder Student muss sein eigenes Bier brauen, erlernt die Theorie des Brauwesens, erhält aber auch eine Sensorik-Schulung und gestaltet sein eigenes Bieretikett.“ Dr. Alexander Jäger

InsBieration, ein bernsteinfarbenes Vollbier, sowie der legendäre Sündenbock, ein exotisches Kultbier mit Zusatz von Hafer und Honig. Junge, gut ausgebildete Braumeister unterstützen die Projekte mit internationalen Bierstilen und Eigenkompositionen. Und das Interesse an dem eigens produzierten „flüssigen Brot“ ist groß: Für die Trappistenbrauerei Engelszeit, die Landesaustellungen in Oberösterreich und einige kommerzielle Brauereien wurden neue Rezepturen entwickelt. Auch im blau-weißen Nachbarstaat wurde man auf die Welser aufmerksam: „Ein besonderes Highlight war die Entwicklung eines Brausystems für Hobbybrauer“, erzählt Jäger.

Mit blauem Radler zum Erfolg Was in Österreich bislang noch nicht möglich ist: Ein zielgerichtetes Studium für das Brauwesen in der Form, wie man es an der TU München erlernen kann. Auch wenn manchen Münchnern das Klischee des Bierkonsums eher lästig ist – von überall her strömen Studenten, die in der bayerischen Hauptstadt eine Ausbildung zum B.Sc / M.Sc. - sowie sogar noch zum Dipl.-Ing. für Brauwesen und Getränketechnologie ebenso wie zum Diplombraumeister machen können. Neben dem Studienangebot gibt es neuerdings das Modulstudium Brautechnologie, in dem man

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berufsbegleitend oder aufbauend die Grundlagen der Brautechnologie erwerben kann. Dieses Modulstudium ist am Ende darauf ausgelegt, den M.Sc. in Brauwesen und Getränketechnologie anzustreben“, so Matthias Ebner, Organisationsbeauftragter der 150-Jahr-Feier und des Innovationswettbewerbs für Getränke und Lebensmittel (IGL). Der Wettbewerb sei ein großer Erfolg: „Seit Herbst 2012 führen wir den IGL durch und fördern damit die Innovationsfähigkeit und Produktentwicklung von Studierenden. Das jeweils ein Jahr dauernde Programm zielt darauf ab in den Kategorien ‚Bier‘, ‚Biermischgetränke‘ und ‚Alkoholfreie Getränke‘, die Kreativität der Studierenden zu wecken und ihnen Abläufe und Fähigkeiten zur Produktentwicklung näherzubringen. Mit der Teilnahme am IGL lernen die Studierenden, die im Studium gelernten Fähigkeiten praktisch anzuwenden. In Selbstverantwortung entwickeln die Teams aus zwei bis vier Studierenden Produkte in einer der jeweiligen Kategorie. Das Produkt muss aus technologischer wie auch unternehmerischer Sicht marktfähig gestaltet werden und wird durch eine 50-köpfige Jury, welche aus Experten aus Industrie und Wissenschaft besteht, geprüft. So sollen die Studierenden vor allem einen Businessplan, ein Vertriebskonzept, eine Marktanalyse und ein Design (Label und Gebinde) entwickeln, um die Umsetzung ihrer Idee auch außerhalb der technologischen Aspekte zu erlernen“, so Ebner.

Die Höhle des Löwen Ein besonderes Highlight ereignete sich in Jahr zwei des Wettbewerbs, in dem ein Team des IGL eine Ausgründung wagte und das Babo Blue, einen blauen Radler, auf den Markt brachte. Man verkaufte nicht nur mehr als 300.000 Einheiten des Produkts, sondern wagte sich auch in die TV-Show „Die Höhle des Löwen“, bei der ein Investment von Jury-Mitglied Jochen Schweizer errungen werden konnte. Von Workshops, in denen man selbst Leberkäse und Blutwurst machen kann, über Angebote zur eigenen Topfen- und Joghurtherstellung bis hin zu Seminaren, in denen man Kaffee rösten lernt – es gibt ein vielfältiges Unterrichtsangebot zur Lebensmittelherstellung. Wer sich mehr für Getränke und vor allem für die Herstellung von Gerstensaft interessiert, der sollte sich – neben bekannten Brauereien – an die Hochschulen in Österreich und Deutschland wenden. Denn, wie sagt man so schön: „Zwischen Leber und Milz, passt immer ein Pils.“ ××

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EDERVILLACH

w w w. s c h l e p p e . a t

Life Radio HitMix Kein Hit doppelt zwischen 09 und 16 Uhr.

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Sieben Brauer stehen für das Aper, das zum Innviertler Biermärz gemeinsam gebraut wurde. Wolfgang Vitzthum, Josef Niklas, Magdalena Beham, Helmut Bogner, Matthias Schnaitl, Hans Hofer, Franz-Claus Wurmhöringer (v. l.).

Geballte Craft-Bier-Kompetenz auf 20 Quadratmetern beim Craft Bier Fest Wien im November.

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biermomente in bildern

Bierverkostung Gangnam Style: Im gleichnamigen Stadtviertel im südkoreanischen Seoul wurden mit Unterstützung des Brauerei verbandes österreichische Biere wie Craft Country, Gösser, Trumer oder Eggenberger verkostet. Journalisten und Importeure wurden dazu in die Mikkeller Bar geladen.

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biermomente in bildern

Das jährliche Meeting der CulturBrauer war eine wahres Gipfeltreffen. Mit Ski, Bier und Gaudi – v.l.n.r.: Seppi Sigl (Trumer), Hubert Stöhr (Schloss Eggenberg), Heinz Huber (Mohrenbräu), Josef Rieberer (Murauer), Klaus Möller (Hirter), Karl Schwarz (Zwettler).

V.h.n.v.: Jesus (Nazareth, ISR), Robby (Tribaun, Innsbruck), Christoph (Bierol, Schwoich), Sierra Nevada Pale Ale (Chico, USA), Clemens und David (Bierfracht, Eisenstadt)

Rechts: Tolle Stimmung am Craft Beer Festival Graz im November 2015. Bierol war vorzeitig ausgetrunken.

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Zu einem Gemeinschaftssud im „Liebesbier“ in Bayreuth zusammengekommen: Chris und Mario (Crew Republic), Jeff Maisel, Rainer Seifert und Marc Goebel (Maisel & Friends), Axel Ohm (And Union), Wendelin Quadt (Kuehn Kunz Rosen), Monika Meinel-Hansen (Holla die Bierfee), Götz Steinl. (Camba Bavaria).

Grain and Grape, Australien:

» Felix Australia Die Braukurse der Australier erfreuen sich großer Beliebtheit. Vielleicht, weil die Kurse mit einem Braumeister durchgeführt werden? www.speidels-braumeister.de

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interview — silvia kluck

SLAM, BOING, BEER

Von selbstverliebten Würmern, traurigen Aliens und einem Brauset, das im Keller verstaubt: Der Illustrator Michael Hacker im Gespräch mit Silvia Kluck.

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illustrator mit drang zu bier

Vom Häcksler zum Brauhund Er hat bereits für Green Day, die Eagles of Death Metal, die Queens of the Stone Age und weitere Rockbands siebgedruckte Konzertplakate gestaltet. Hierzulande ist der Künstler durch Comic-Hefte wie „Häcksler“ und viele andere Arbeiten bekannt. Die Rede ist vom Illustrator Michael Hacker, der uns aber vor allem wegen seiner Werke mit Bier-Bezug interessiert. Der sympathische Vorarlberger erzählt über seine eigenen Erfahrungen mit dem Bierbrauen, wie die Ideen für Brauhund entstanden sind und was seine Arbeiten auszeichnet.

Michael Hacker im Interview Bunt, schrill und abgedreht – woher kommt die Faszination Comic? Ich war schon im Kindergartenalter von Comics fasziniert und habe höchstwahrscheinlich auch deswegen angefangen zu zeichnen. Und bis dato hat mich das Medium Comic nicht losgelassen. Es fasziniert mich immer noch. Obwohl ich vorwiegend Illustrator bin, versuche ich, in meinen Arbeiten immer auch ein narratives Element unterzubringen, was definitiv auf meine Vorliebe für Comics zurückzuführen ist. Sie zeichnen oft Tiere mit menschlichen Zügen … Das ist oft keine bewusste Entscheidung. Aber ich denke, dass es eine Zeichnung den Betrachtern ermöglicht, sich auch mit selbstverliebten Würmern, besessenen Maulwürfen oder traurigen Aliens identifizieren zu können. Für Brauhund haben sie bereits Bierdeckel gestaltet – wieso Hund, Katze, Maus als Trunkenbolde? Lukas Lang, der Besitzer des Brauhunds kommt aus dem gleichen Dorf wie ich. Als er mich gefragt hat, ob ich meine Gig-Poster in seiner neuen Bar in Wien aufhängen möchte, hat mich das besonders gefreut. Irgendwann kam dann die Idee zustande, regelmäßig neue Bierdeckel zu gestalten. Dazu habe ich das Brauhund-Logo – drei Trunkenbolde, die sich fröhlich zuprosten – neu interpretiert. Die Idee war es, jeweils drei Figuren, die sich gewöhnlich nicht sehr nahe stehen, bierselig und als beste Freunde darzustellen. Wie z. B. Maus, Katze, Hund oder auf dem neuesten Bierdeckel: Skateboard, Inlineskates und Microscooter.

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Wie kam es zu den Ideen für FMBier und die Beerlovers? Beim FMBier wollte ich ganz einfach die Themen Bier und Musik verbinden und den Slogan des Brauwerks „Brewed with Love and Music“ illustrieren. Deshalb das anthropomorphe Bierglas und das Radiogerät als Turteltäubchen. Die Idee mit den Hopfenmonstern entstand dann beim Brauvorgang selbst. Dass die Auswahl der Hopfensorten und der Zeitpunkt der Beigabe des Hopfens für den angenehm bitteren Geschmack des IPAs sehr wichtig waren, wollte ich unbedingt auf den Etiketten darstellen. Bei den Illustrationen für den Beerlovers Craft Beer Store steht für mich im Vordergrund, die Vielfalt an unterschiedlichen Biersorten und -trinkern zu illustrieren. Anstatt unterschiedliche Menschen abzubilden, haben wir uns beim ersten Motiv für merkwürdige Monster und Kreaturen entschieden. Haben Sie selbst einen Bezug zum Bierbrauen? Meine Erfahrungen im Bierbrauen sind sehr spärlich. Ich habe vor zwei Jahren einen Braukurs in Salzburg besucht und mir anschließend sofort ein Bierbrauset bestellt. Das verstaubt aber seit damals im Keller … Beim Brauvorgang des ersten FMBiers durfte ich mit von der Partie sein und dem Braumeister des Brauwerks Wien Martin Simion einen Tag lang über die Schulter schauen. Das war unglaublich lehrreich und seither weiß ich ungefähr, wie Bier gemacht wird. Kräftige Farben, fröhliche Gesichter, witzige Motive – was ist das Geheimnis Ihres Erfolgs? Das lasse ich lieber andere beurteilen. Ich versuche aber, in meinen Arbeiten immer eine Geschichte zu erzählen und sehe meine Illustrationen nie als Dekoration oder schmückendes Beiwerk. Und ich freue mich sehr, wenn meine Bilder jemanden zum Lachen bringen oder andere Emotionen hervorrufen können. Michael Hacker befindet sich gerade in der Planungsphase für ein neues Comic und ein Buch. Er hofft auf viele weitere Bierdeckel für Brauhund, im Moment sind dafür drei bis vier Stück pro Jahr geplant. Ob für Red Bull, Mercedes, Slash Snowboards oder weitere Kunden, Michael Hacker ist ein gefragter Illustrator. Wir sind gespannt, was die Zukunft noch bringt, finden die Motive mit Bier-Bezug sehr gelungen und sagen Prost! ××

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label love

Against The Grain Kentucky Ryed Chiquen

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Mit drei Kollegen hat Jerry Gnagy in Louisville, Kentucky, 2011 das Brew Pub Against The Grain aufgesperrt. Eine zusätzliche, größere Brauanlage sollte 2015 hinzukommen. Das Etikett für Kentucky Ryed Chiquen, ein im Roggenwhiskeyfass gereiftes Rye Amber Ale, hat – wie alle anderen Against-TheGrain-Etiketten auch – Robbie Davis designt. Gnagy: „Wir möchten mit unserem Labeldesign Spaß und Unbeschwertheit zum Ausdruck bringen. Es gibt sechs Charaktere, die für die verschiedenen Bier aromen stehen. In diesem Fall wollten wir, das der Malz-Charakter irgendwie mit den Hühnern inter agiert. Außerdem haben wir anfangs auch Hühnerfedern auf den Flaschenhals geklebt – mit Sicherheit eine ganz neue Art, ein Bier zu präsentieren.“ ××

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label love

Steamworks Pale Ale

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Als klassisches Northwest Pale Ale beschreibt Justin Van Mulligen von der Steamworks Brewing Company das vorliegende Bier, den Bestseller des Unternehmens. Über 20 Jahre lang wird in Vancouver, Kanada, bereits unter dem Namen Steamworks gebraut – im Brew Pub und seit drei Jahren auch in einer eigenen Brauerei. Das Label der Steamworks-Biere hat eine örtliche Designagentur namens Brandever gestaltet. „Wir nehmen Wahrzeichen Vancouvers und erwecken sie mit maßgeschneiderten, skurrilen Illustrationen im Steampunk-Design zum Leben“, so Van Mulligen. Das Label ihres Pale Ales zeigt die Gastown Steam Clock, eine mit Dampfkraft betriebene Uhr im historischen Kern Vancouvers. ××

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To Øl Zee Germans Are Koming

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„Die Idee hinter unserem Labeldesign ist es, keine fixe Idee zu haben“, erklärt Tobias Emil Jensen. „Unser Logo ist der gemeinsame Anker, für alles andere sind wir aufgeschlossen. Wir mögen moderne minimalistische Labels.“ Von Anfang an, also seit 2010, arbeiten die Kopenhagener Wanderbrauer von To Øl schon mit Designer Kasper Ledet zusammen. Für das Etikett von Zee Germans Are Koming wurden Elemente der Bauhaus-Bewegung und weirde Fotos von Gartenzwergen kombiniert. Einmalig in einer Menge von 1200 Litern gebraut, ist das Bier eine moderne Variante deutscher Braukunst: „Ein Weizen fermentiert mit dem Hefepilz Brettanomyces – das würde ein traditioneller deutscher Brauer niemals erlauben – und danach noch sechs Monate im Riesling-Fass gereift.“ ××

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nutzloses aus der welt des bieres

Ja, Radfahren macht durstig. Und wenn man schon sechs feine Craft Biere mit dabei hat, dann sollte man diese auch stilgerecht transportieren. www.beerstorevienna.at

Natürlich wird es bald auch Craft-Bier-Fest-Shirts geben. Oder wie der Wiener sagt. Jo, eh kloa! Bis dahin hüllen wir unsere Körper in bedruckten Stoff von Gscheade Leibal. www.gscheat.at

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Früher haben wir die Bierkapseln hinter die Couch geworfen oder den Mistkübel damit verfehlt, irgendwann aber vor allem bereut, dass wir die metallenen Dinger nicht aufgehoben haben – der Sammelleidenschaft wegen. Mit dem Trudeau-Flaschenöffner kann das nicht mehr passieren. www.bedbathmore.com

Wenn einer mit Bierflaschen auf Reisen geht. Mit dem BrewHug sind zwei große Bierflaschen sicher im Gepäck verstaut. www.brewhug.com

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KEPR

Aus dem BeerKeeper Glossar

IPA, der Lieblingsstil der Craftbeer-Revolution IPA: ist die Abkürzung für „India Pale Ale“ (Achtung: India – nix „Indian!“) ENGLISH IPA – OLD STYLE: gut gehopft, aber mit klassischen Hopfensorten, also ohne allzu „fruchtiges“ Aroma. AMERICAN IPA – NEW STYLE: intensiv fruchtige Aromen dank Hopfensorten wie Cascade, Amarillo, Simcoe & Co. Wird in den USA eher an der West-Coast gebraut, während sogenannte East-Coast IPAs oft dem Old Style entsprechen. IMPERIAL IPA: noch mehr Hopfen, noch mehr Alkohol. IPA zur Potenz. DOUBLE IPA: siehe Imperial IPA. IMPERIAL DOUBLE IPA: Double IPA zur Potenz. Auch Extreme IPA genannt. CASCADIAN IPA: auch Black IPA. Sprachlich paradox (black = ungleich pale) geschmacklich spannend. Kombi aus fruchtigem IPA-Style und Röstmalzaromen. SESSION IPA: die alkoholärmere Variante, kann durchaus unter 5 % Vol. liegen. Schlanker, aber genauso ambitioniert gehopft, wie ein klassisches IPA. SHIPA: Single Hopped IPA. Für alle Hopfengaben wird dieselbe Hopfensorte verwendet. BRAZILIAN COFFEE IPA: mit Röstkaffee eingebraut. ÜBRIGENS: unser Sensorium schaltet ab ca. 65 Bittereinheiten auf stur. Mensch kann also geschmacklich kaum zwischen 70 und 100 oder noch mehr Bittereinheiten unterscheiden. NOCH EIN „ÜBRIGENS“: IPAs gibt es schon lange. Deutlich länger als z.B. Lager oder Pils. ÜBRIGENS, DIE DRITTE: Cascadian IPA wurden nach den Cascadian Mountains benannt. Eine Bergkette, die sich von Vancouver bis in den Norden Kaliforniens zieht. Auch der Hopfen Cascade hat seinen Namen diesem Gebirge zu verdanken.

BeerKeeper®-Craft Beer Trainings: www.beerkeeper.eu

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das bierjahr

Interessante Biertermine 2016 8.–9. APRIL 2016 Craft Bier Fest Linz

Linz, Tabakfabrik www.craftbierfest.at

13.–15. APRIL 2016 Salon Piva

Bratislava, Starej tržnici www.salonpiva.sk

23. APRIL 2016 Kleine Brauer – Grosse Biere

Altötting, Graminger Weissbräu www.graminger-weissbraeu.de

3.–5. Juni: Craft Beer Festival Graz

Graz, Designhalle — www.craftbeerfestivalgraz.com

23.–24. April 2016 Zythos Beerfestival

Leuven, Brabanthal www.zbf.be

28.–30. April 2016 Craft Bier Fest Wien

Wien, MGC Messe www.craftbierfest.at

6.–7. Mai 2016 Biercult

Vöcklabruck, OKH www.bierland.at

13.–14. Mai 2016 Copenhagen Beer Celebration

21.–22. Oktober: Festival der Biervielfalt

Ried im Innkreis, Jahnturnhalle — www.bierig.org

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Kopenhagen, Øksnehallen www.facebook.com/copenhagenbeercelebration

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das bierjahr

19.–22. Mai 2016 Wiener Bierfest

Wien, Am Hof www.wienerbierfest.at

3.–4. Juni 2016 Kärntner Bierfestival

Radenthein, Gartenrast und Brauerei Shilling www.shilling.at

3.–4. Juni 2016 Craft Bier Fest München

München, Gaszählerwerkstatt www.craftbiermuc.com

3.–5. Juni 2016 Craft Beer Festival Graz

Graz, Designhalle www.craftbeerfestivalgraz.com

29.–30. Juli 2016 Berlin Craft Beer Fest

Berlin, RAW-Gelände www.berlinbeerweek.de

9.–11. Sept 2016 Braufest Berlin

Berlin, RAW-Gelände www.braufest-berlin.de

21.–22. Oktober 2016 Festival der Biervielfalt

Ried im Innkreis, Jahnturnhalle www.bierig.org

4.–5. November 2016 CRAFT BEER Tasting Salzburg Salzburg www.beertasting.at

„Zum Wohl!” Ob Kräuter, Ochsengalle oder sogar Gips: Um den Geschmack schlecht gewordenen Bieres zu übertünchen, versetzten Brauer ihr Bier noch im Spätmittelalter mit den verschiedensten Stoffen. Am 23. April 1516 wurde dies schließlich gesetzlich verboten: Das Reinheitsgebot für Bier in Bayern war erlassen, demzufolge Bier nur Wasser, Hopfen sowie zu Malz veredelte Gerste enthalten dürfe. Später wurde diese Regelung auf ganz Deutschland ausgeweitet und ist heute das älteste noch gültige Lebensmittelgesetz. Zum 500-jährigen Jubiläum zeigt das TECHNOSEUM bis zum 24. Juli 2016 die Sonderausstellung „Bier. Braukunst und 500 Jahre deutsches Reinheitsgebot“. Die Ausstellung bringt Besuchern 4.000 Jahre Bierbrauen nahe, angefangen beim Brotbrei der Sumerer über den Beginn der industriellen Herstellung im späten 19. Jahrhundert bis hin zum CraftBeer-Trend in heutiger Zeit.  Ausstellung: Bier. Braukunst & 500 Jahre deutsches Reinheitsgebot. 19. Februar – 24.Juli 2016, TECHNOSEUM, Mannheim. www.technoseum.de

14.–20. November 2016 Vienna Beer Week

Wien, diverse Locations www.viennabeerweek.at

18.–19.November 2016 Craft Bier Fest Wien

Wien www.craftbierfest.at

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buchtipps

Harald Schieder, Tommy Lenssen 100 Beste Biere aus Bayern

Durchaus mit gutem Grund lautet der Untertitel „Ein nicht ganz subjektiver Streifzug durch die spannendste Bierregion Deutschlands“. Interessant vor allem für Branchenkenner, die hier ihren Geschmack mit dem Empfinden der Autoren vergleichen können. Jede Brauerei kommt nur einmal vor, die jeweilige Marke wird einer Sorte zugeordnet, so ist das Buch gegliedert. Im Mittelpunkt stehen eher traditionelle Betriebe, wobei in der Kategorie „Internationale Bierstile“ auch Kreativbrauer wie Camba Bavaria Erwähnung finden. Besonders gelungen: die Kapitel über Zoigl-Bier und Kommunbrauhäuser. 176 Seiten, Hans Carl Fachverlag, € 17,90

Günther Thömmes So braut Deutschland

„Lieblingsplätze zum Entdecken“ heißt die Serie im Gmeiner-Verlag. Auf 192 Seiten führt uns diesmal der als Bierzauberer bekannte Günther Thömmes zu kleinen und mittelständischen Brauern in ganz Deutschland. Er hat sie alle besucht, teilweise selbst fotografiert und vor allem Zugang zu den Bieren gefunden. Jede Brauerei wird auf einer Textseite mit Historie und Aktuellem vorgestellt. Dazu werden Kapazitäten und Sorten sowie Veranstaltungen erläutert. Interessante Geschichten und ein Gastbeitrag von Norbert Krines über das Biermekka Bamberg runden ein auch in Sachen Gestaltung und Haptik sehr gelungenes Werk ab. 192 Seiten, Gmeiner Verlag, € 15,50

Heinrich Dieter Kiener Auf ein Bier mit John Maynard Keynes

Sie wissen nicht, wer John Maynard Keynes ist? Das sollte sie nicht von der Lektüre dieses durchaus interessanten Buches abhalten. Denn der Eigentümer von Österreichs größter Privatbrauerei schildert neben der Historie von Stiegl auch diverse Wirtschaftsmodelle und gesellschaftliche Ansätze. Vor allem das Prinzip der Nachhaltigkeit und auch die Ansätze des Ökonomen Keynes haben zu den Werten geführt, mit denen er mit viel sozialem und ökologischem Engagement die Salzburger Brauerei in vierter Generation leitet. 184 Seiten, Ecowin Verlag, € 19,95

Thomas Althauser Alles über Bier in Infografiken

Dem Franken wurde Bier ja quasi in die Wiege gelegt. Und nachdem über Bier ja schon so so viel geschrieben wurde, geht es der freie Journalist Thomas Althauser hier mit Zeichnungen an. Gemeinsam mit dem Team von no.parking hat er alle wichtigen Facts – von Zutaten über Verbrauchergewohnheiten bis hin zu Marktanteilen – in übersichtliche Infografiken verpackt. Zum Stöbern, Staunen und Durstholen. 96 Seiten, Riva Verlag, € 9,90

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WIR SIND CULTURBRAUER! Wir CULTURBrauer sind neun unabhängige Privatbrauereien aus Österreich. Wir leben eine Kultur, die über das Brauen von einzigartig guten Bieren hinausgeht. Eine Kultur voller Bewusstsein und Engagement für unsere Regionen, die Natur und die Menschen, die darin leben. Weil gutes Bier von guten Brauern kommt. Das ist unsere Überzeugung, das ist unser Auftrag.

Verkosten Sie unsere Bierspez ialitäten beim

CRAFT BIER FEST

28.–30. APRIL IN DER MGC MESSE 1030 Wien

Wir stehen zum gemeinsamen Degustieren und Diskutieren bereit. SEPPI SIGL (TRUMER PRIVATBRAUEREI), HUBERT STÖHR (BRAUEREI SCHLOSS EGGENBERG), KLAUS MÖLLER (BRAUEREI HIRT), EWALD PÖSCHKO (BRAUCOMMUNE IN FREISTADT), HEINZ HUBER (MOHRENBRAUEREI), JOSEF RIEBERER (BRAUEREI MURAU), MARTIN LECHNER (ZILLERTAL BIER), KARL TROJAN (BIERBRAUEREI SCHREMS) UND KARL SCHWARZ (PRIVATBRAUEREI ZWETTL).

www.facebook.at/culturbrauer

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www.culturbrauer.at

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