Il Nostro Ristorante 11 by Dahdah Pierre

2012 - N 11

Septembre-octobre 2012 - Boulevard Edmond Machtens, 151 / 30 – 1080 BRUXELLES N° d’agrément P911038 - Bureau de dépôt: BRUXELLES X

België - Belgique P.B. Brussel X BC 10645

www.pizzadoor.fr brochure et tarifs (téléchargement libre) brochure en tarieven (gratis te downloaden)

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10.2012 | N11

Edito

Produits / Producten Dr Oetker

Légères, croustillantes… Mettez de vraies pizzas au menu de vos clients Heerlijk licht en knapperig…Serveer uw klanten authentieke pizza ! 6-7 Un vin sous les projecteurs: Amarone della Valpolicella DOCG Wijn in de kijker : Amarone della Valpolicella DOCG 8-9

Matériels | Materieel Les fours Pavesi / Pavesi ovens

Zoom Young Charly : Ce que le vin italien a de meilleur De allerbeste wijn uit Italië

12-13

Face To Face L’Appuntamento : La pizza est avant tout une affaire de passion Pizza met passie bereid

14-15

Pizza Benelux 2012 La pizza enfin mise à l’honneur Een beurs in het teken van pizza!

16-35

Actualité / Actualiteit 5ème édition belge de l’élection “Pizzaiolo de l’année 2013” Vijfde editie verkiezing van Belgische “Pizzaiolo van het jaar 2013” 36-37

Market Pizzadoor : Une pizza? C’est quand vous voulez … Een pizza? Op elk (on)denkbaar moment 38-39 Food in Mind : Mettez une pincée de stratégie dans vos plats Kruid uw menu met wat strategie 40

Gregory News Zéro ou double-zéro: le dilemme du bon élève … Zero of Doppio Zero: het dilemma van elke pizzaiolo 41-42

- MATERIEEL 24 MATERIEL 06.2012 | N10

Edito.

La qualité, premier ingrédient du succès

e Salon Pizza Benelux qui s’est tenu voici quelques semaines nous a permis de faire un constat aussi rassurant que réjouissant. Si le secteur de la pizza et de la restauration italienne n’échappe pas à la crise qui frappe aujourd’hui l’Europe, il apparaît que le consommateur reste friand de ce type de restauration, et ce, d’autant plus si la qualité est au rendez-vous. Chez chaque exposant – mais nous constatons la même chose lorsque nous nous rendons chez l’un ou l’autre professionnel – la qualité est au cœur de tous les débats. Le consommateur final réclame plus que jamais des ingrédients de qualité lorsqu’il mange. Cette exigence vient également du fait que la pizza a quitté son rôle de ‘snack’ à manger sur un coin de table pour devenir un plat à part entière, ce qu’elle n’aurait jamais dû cesser d’être. On ne se contente pas d’une insipide passata de tomate, d’un jambon industriel et de fromage râpé de piètre qualité. Aujourd’hui, les ingrédients doivent avoir du goût et les pizzaïolos doivent se montrer inventifs. Vous découvrirez, en lisant les pages qui suivent, que nombreux sont ceux qui œuvrent à redonner leurs lettres de noblesse à des plats qui offrent de belles perspectives d’avenir à la profession. Bonne lecture, Pierre Dahdah / Directeur de rédaction

Kwaliteit als basis voor succes CREA’NEWS Sprl - Bvba Boulevard Edmond Machtens, 151 / 30 B-1080 Bruxelles - Brussel Tel: + 32 2 468.55.43 - Fax: + 32 2 425.46.76 Verschijning / parution 20 janvier – 1 avril – 5 juin– 25 août – 10 novembre 20 januari – 1 april – 5 juni – 25 augustus – 10 november Verantwoordelijke uitgever | Editeur responsable : Pierre Dahdah Nr ISSN : 20346409 Publiciteit / Publicité : Pierre Dahdah Zetwerk / Création ¬ Foto's / Photos: Salim Hellalet Hoofdredacteur / Rédacteur en chef : Pierre Dahdah Journalisten / Journalistes : Marie-Christine Beudjekian • Niko D'hont Vanessa Gohy • Christophe Vanden Broeck Prijs abonnement / Prix abonnement : Voor één jaar / Pour un an : België / Belgique: 35 € • Buitenland / Etranger: 50 € Dienst abonnement en korte advertenties / Service abonnement et petites annonces : Tel: + 32 2 468.55.43 E-mail : info@nostro-ristorante.com • info@creanews.be Site : www.nostro-ristorante.com Vertaling / Traduction : @miranda translation services

e conclusies na afloop van beurs Pizza Benelux zijn geruststellend en hoopgevend! Hoewel ook pizzeria’s en restaurants niet ontsnappen aan de economische crisis in Europa, blijft de consument tuk op de Italiaanse gastronomie. Een goede kwaliteit is daarbij echter essentieel. De exposanten van Pizza Benelux bewezen met hun aanbod dat ze die zorg voor kwaliteit delen, net zoals heel wat bezoekers van de beurs en professionals in onze sector. Tenslotte wil de consument vandaag meer dan ooit een kwalitatieve ervaring wanneer hij of zij uit eet. Pizza’s hebben namelijk een dubbele roeping. Ze zijn een snelle hap tussendoor maar evengoed een volwaardige maaltijd met een bescheiden - maar niet te onderschatten - gastronomische roeping. Heel wat pizzeria- en restaurantbezoekers verwachten dan ook meer dan een smaakloze passata, wat industriële ham of een fletse gemalen kaas op hun pizza. Fijne en verzorgde ingrediënten en een zekere inventiviteit bij de pizzaiolo worden sterk gewaardeerd! Op de hiernavolgende bladzijden maakt u dan ook kennis met een aanbod producten en diensten waarmee u nog beter kunt inspelen op deze toekomsttrends. Veel leesplezier! Pierre Dahdah / Hoofdredacteur

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PRODUITS - PRODUCTEN 10.2012 | N11

Légères, croustillantes… Mettez de vraies pizzas au menu de vos clients

Formats, garnitures, voire même fond simplement garni d’une concassée de tomate… Dr. Oetker propose une gamme complète de pizzas permettant aux professionnels d’offrir ce plat apprécié du plus grand nombre à leur carte. Coup d’œil sur une gamme qui va mettre du soleil dans les assiettes. urgelées, les pizzas proposées par Dr. Oetker Food-Service aux professionnels de la restauration sont réparties en différents formats et en différentes garnitures. La Gondola, avec sa forme de bateau, invite à la dégustation. Jambon-crème épaisse, légumes ou salami, il est possible d’en offrir pour tous les goûts.

Pratiques

Que ce soit la Gondola ou la GastroGrande – elle est disponible en saveurs Salami et Champignons – ces modèles de pizzas Dr. Oetker Food-Service sont prédécoupées et permettent de facilement les servir, par exemple accompagnées d’une salade de saison. Il suffit de 12 minutes dans un four préchauffé pour préparer ces pizzas généreusement garnies. Le monde de la restauration a donc une solution pratique pour offrir un vrai plat à ses clients sans devoir investir pour autant dans une lourde infrastructure.

Tradition

Avec ses ‘Ofenfrische’, Dr.Oetker Food-Service montre son amour du travail bien fait et rend hommage à la tradition culinaire à l’italienne. D’un diamètre de 25 cm, elles offrent l’aspect appétissant d’une pizza traditionnelle. Quatre Fromages, Margherita, Speciale, Pepperoni-Salami, Hawaï, Mozzarella-Pesto, Thon ou Jambon-Champignon, il y a toujours une ‘Ofenfrische’ qui permet de se replonger dans une ambiance gastronomique teintée de soleil et de saveurs vraies.

Ouverte à toutes les originalités

La ‘Gastrofrische’, quant à elle, est un fond garni de tomates concassées prêt à l’emploi. Le restaurateur aura donc le loisir de créer ses propres pizzas et de se concentrer sur les garnitures. 15 minutes suffisent à proposer une pizza ‘comme en Italie’ à des clients forcément satisfaits. Pas de doute, avec ces pizzas dont la pâte lève au four, Dr.Oetker ouvre de nouvelles possibilités aux établissements qui élargiront leur offre sans devoir s’adjoindre obligatoirement les services d’un pizzaïolo. www. oetker.be geraldine.clerens@oetker.be

PRODUITS - PRODUCTEN 10.2012 | N11

Heerlijk licht en knapperig… Serveer uw klanten authentieke pizza! Dr Oetker pakt uit met een compleet gamma diepvriespizza’s voor de horeca. Met een ruime keuze aan formaten en beleg vindt iedereen er zijn gading. Naast diverse royale Italiaanse toppings is er ook de optie van een pizzabodem met louter tomatensaus. De Italiaanse zon schijnt voortaan ook in uw zaak! r Oetker presenteert de horeca- en snacksector dus een volwaardig pizza-aanbod zonder de nood aan grote investeringen in materiaal en infrastructuur. Het gaat om diepgevroren pizza’s in verschillende formaten en met diverse toppings, waarvan het deeg in de oven rijst.

Praktisch

Origineel en interessant is de ‘Gondola’, een pizza in de vorm van een bootje, ideaal voor degustaties: met Ham- Zure room, ‘Vegetale’ of Salami . De grote vierkante pizza ‘GastroGrande’ is heel makkelijk te versnijden en ideaal om te serveren met een bijpassende salade, hij is verkrijgbaar in met salami of met champignons. De pizza hoeft slechts 12 minuten in een voorverwarmde oven voor een mooi en overheerlijk resultaat.

Traditioneel

Met het ‘Ofenfrische’ aanbod bewijst Dr Oetker Food ook zijn talent om een verfijnde pizza volgens de Italiaanse traditie te bereiden. Met een diameter van 25 cm zien ze er net als een traditionele pizza uit. Ze zijn beschikbaar in diverse varianten: Quattro Formaggio, Margherita, Speciale, Pepperoni-Salami, Hawaï, Mozzarella-Pesto, Tonijn, Ham-Champignons. Uw klanten vinden dus altijd een ‘Ofenfrische’ die hen toelaat weg te dromen van Italië en zijn authentieke smaken.

Ruimte voor creativiteit

De pizza ‘Gastrofrische’ is dan weer een fijne pizzabodem met louter tomatensaus die door de restaurateur belegd wordt. Gedaan dus met de kopzorgen over de pizzadeeg, de restaurateur kan zich volledig toeleggen op de topping van de pizza. Een Gastrofrische pizza ‘zoals in Italië’ bereid je binnen de 15 minuten. Met deze pizza’s waarvan het deeg in de oven rijst biedt Dr Oetker nieuwe mogelijkheden qua pizza-aanbod zonder daarbij de noodzaak te creëren om te investeren in gespecialiseerd pizzamateriaal of een pizzaïolo.

VIN - WIJN 10.2012 | N11

Un vin sous les projecteurs : Amarone della Valpolicella DOCG

L’Amarone della Valpolicella est la star des vins de la région de Valpolicella (située au-dessus de Vérone et à l’est du Lac de Garde). L’Amarone est né à la fin des années ’30 lorsque les exploitations vinicoles étaient à la recherche d’une méthode pour réduire le taux de sucre d’un vin doux régional, le Recioto. Le hasard fit qu’une certaine quantité de Recioto fut conservée durant une certaine période. Le vin obtenu n’était plus aussi doux, mais avait évolué en un excellent vin, plus sec et amer. Dans l’euphorie de cette découverte, il fut décidé que ce nouveau vin porterait le nom d’Amarone. Le nom Amarone fait référence à l’accent amer de ce vin (même si son amertume est limitée et en aucun cas gênante°. Les raisins utilisés pour produire l’Amarone sont le Corvina (60%) complété par le Rondinella (35%) et une petite quantité de Molinara (5%). L’Amarone est un vin sec, ample et complexe qui présente une couleur grenat traditionnelle. Si l’Amarone est encore jeune (entre 5 et 8 ans), son goût est fruité et devient de plus en plus amer au fur et à mesure qu’il vieillit (sans que cela ne soit désagréable). Parmi les saveurs auxquelles vous pouvez vous attendre lorsque vous dégustez un Amarone, vous retrouverez des herbes et minéraux souvent combinés avec un goût de terre, de cerises mûres et de chocolat.

Les meilleures années pour l’Amarone Sublime : 1990 1995 2001 2007

Très bon 1993 1997 2000 2004 2005

2006

Giuseppe Quintarelli, l’icône emblématique de l’Amarone, est décédé cette année Un des noms mythiques liés à l’Amarone est Giuseppe Quintarelli, qui, cette année, est décédé dans sa 84ème année. Il était aux origines de la croissance rapide de la réputation de ce vin et était apprécié partout à travers le monde pour sa connaissance du vin. Lors de sa mort, les journaux du monde entier (parmi lesquels le prestigieux New York Times) ont consacré des articles à cette personnalité. A une époque où l’on misait sur la quantité quand on parlait de vins italiens, il a œuvré à travailler la qualité de cette appellation afin d’avoir le meilleur des Amarone. Quintarelli ne produisait d’ailleurs son Amarone que lors des meilleures années, quand tout était marqué par l’excellence : une récolte manuelle, un séchage du raisin sur des nattes, des mises en fût extrêmement longs sachant que ceux-ci étaient forcément en chêne. Le succès fut rapidement au rendez-vous: ses vins furent immédiatement célèbres au niveau mondial et les instances internationales comme le Wine Spectator ou le journaliste vinicole italien Franco Ziliani ne faisaient pas l’économie de superlatifs. Ils jugèrent ces vins exceptionnels, tout en précisant qu’ils exigeaient un peu de patience, d’intelligence et d’expérience pour en profiter comme il se doit. Les vins Quintarelli sont distribués en Belgique par Young Charly (contact@ young-charly.com) et au Luxembourg par Rossi (www.rossi.lu).

Francesco Grigoli, le petit-fils de Giuseppe Quintarelli Francesco Grigoli, de kleinzoon van Giuseppe Quintarelli

De beste wijnjaren voor Amarone Subliem: 1990 1995 2001 2007

Zeer goed: 1993 1997 2000 2004 2005 2006

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VIN - WIJN 10.2012 | N11

Wijn in de kijker: Amarone della Valpolicella DOCG De Amarone della Valpolicella is de ster onder de wijnen uit de Valpolicella regio (gelegen boven Verona en ten oosten van het Gardameer). Amarone ontstond eind jaren dertig toen men op zoek ging naar een methode om het suikergehalte van de lokale zoete Recioto wijn te verminderen.. Een hoeveelheid Recioto wijn die per toeval gedurende een lange periode bewaard was gebleven bleek niet langer zoet te zijn, maar geëvolueerd tot een lekker droge en meer bittere wijn. In de euforie van deze ontdekking schonk men de naam ‘Amarone’ aan de wijn. ‘Amarone’ verwijst naar het bittere accent dat in de wijn zit (die bitterheid is echter heel beperkt en zeker niet storend). De druivenrassen die gebruikt worden voor Amarone wijn zijn hoofdzakelijk Corvina (60%), aangevuld met Rondinella (35%) en een kleine hoeveelheid Molinara (5%). Amarone is een droge, volle en complexe wijn met een traditionele donkere granaatrode kleur. Als de Amarone wijn nog jong is (tussen de 5 en 8 jaar) dan smaakt deze wat fruitig, naarmate de wijn ouder wordt gaat het fruitige er wat vanaf en wordt de wijn bitterder (maar niet vervelend) van smaak. De smaken die je in een Amarone kan verwachten zijn vleugjes van kruiden en mineralen, vaak gecombineerd met teer, rijpe kersen en chocolade.

Giuseppe Quintarelli, iconisch figuur van de Amarone overleed begin dit jaar Een van de mythische namen van de Amaronewijnen is Giuseppe Quintarelli, die in januari op 84-jarige leeftijd overleed. Hij lag mee aan de basis van de snel groeiende reputatie van de Amarone wijn en genoot wereldwijde roem. Bij zijn dood wijdden kranten wereldwijd (waaronder New York Times) artikelen aan deze persoonlijkheid. In een tijdperk dat de Italiaanse wijnbouw nog focuste op volumes zette hij alles op alles om de beste Amarone te creëren. Quintarelli produceerde zijn Amarones enkel in de beste jaren en alles stond in het teken van topkwaliteit: handmatige pluk, gevolgd door een droging van de druiven op stromatten, ongewoon lange bewaarperioden en het gebruik van grote eiken vaten. Met succes: de wijnen zijn wereldberoemd en internationale autoriteiten zoals Wine Spectator of de Italiaanse wijnjournalist Franco Ziliani schuwen de superlatieven niet. De wijnen zijn volgens hen uitzonderlijk, maar vragen ook wat geduld, intelligentie en ervaring om ze te volle te kunnen genieten. De wijnen van Quintarelli worden in België verdeeld door Young Charly (contact@young-charly.com) en in Luxemburg door Rossi (www.rossi.lu).

- MATERIEEL 10 MATERIEL 10.2012 | N11

Les fours Pavesi Entre tradition et modernité

out le monde s’accorde à dire que le four tient une grande place dans la réussite d’une pizza. La société Pavesi en a fait une spécialité et offre aujourd’hui aux pizzaïolos des modèles parfaitement adaptés à leurs attentes. Depuis 1969, dans la région de Modène, en Italie, la société Pavesi produit des fours de qualité, au gaz ou au bois, utilisant des matériaux réfractaires pour améliorer les prestations des fours, quelle que soit leur taille, quelle que soit leur capacité.

Des fours traditionnels… Pavesi, c’est avant tout des fours traditionnels, à bois ou à gaz, dans lesquels le pizzaïolo cuira de 6 à 15 pizzas en fonction du débit de son établissement. L’accent ayant été mis sur la surface utile, les fours Pavesi prennent rela-

tivement peu de place, mettant la productivité à l’honneur tout en préservant l’espace du restaurant. Mais les fours Pavesi, ce sont aussi des soles pivotantes avec une gamme Twister qui offrira bien plus de facilité de travail à la personne devant enfourner ses pizzas durant tout un service.

Pas de doute, grâce à Pavesi, faire une bonne pizza va devenir de plus en plus simple puisque la société ne cesse d’améliorer les outils mis à disposition des pizzaïolos. www.pavesiforni.it

Et le nouveau Pavesi Volta Piana La société Pavesi est également heureuse de proposer une nouvelle gamme de fours, les Pavesi Volta Piana, déclinés en versions bois et gaz et présentant des diamètres différenciés de 110, 130 et 150 cm. La nouveauté ? Une voûte plate et une chambre de cuisson rectangulaire permettant de mieux répartir la chaleur et de préserver les performances du four plus longtemps qu’avec un autre four.

Pavesi ovens : traditie en moderniteit

edereen is het erover eens : de oven is van essentieel belang voor de smaak en het eetplezier van een pizza. Het Italiaanse Pavesi is een echte specialist en legt zich toe op de productie van ovens die perfect inspelen op alle wensen en vereisten van de restauranthouders. Ovenfabrikant Pavesi is gevestigd nabij Modena en produceert reeds sinds 1969 kwaliteitsovens op gas of hout. Voor alle ovens –

van groot tot klein - wordt er gewerkt met hoogwaardige vuurvaste materialen die zorgen voor uitmuntende prestaties en rendement.

Traditionele ovens Pavesi staat voor traditionele ovens waarmee de pizzaiolo tussen 6 en 15 pizza’s kan bakken. De capaciteit kan bepaald worden door de pizzeria. Opvallend is dat de ovens compact zijn in verhouding tot hun bakcapacteit. Dat is te danken aan een intelligent ontwerp waarbij productiviteit verzoend werd met ruimtebesparing voor het restaurant. Het gamma Twister van Pavesi maakt het werk voor de pizzaiolo’s eenvoudiger dankzij hun roterende ovenbodem. Een handige uitvinding die de productiviteit in de pizzeria ten goede komt.

Nieuw : Pavesi Volta Piana Pavesi presenteerde recent het nieuwe gamma Pavesi Volta Piana. Deze ovens, beschikbaar in gas en houtuitvoering hebben diameters van 110, 130 en 150 cm. Ze beschikken over een platte dakkoepel en een rechthoekige bakkamer die voor een betere warmteverdeling zorgt. De bakprestaties van de Volta Piana ovens zijn opmerkelijk en de warmte blijft erg lang behouden. De keuze voor een Pavesi oven betekent dus de mogelijkheid om de meest verfijnde pizza’s te bakken met respect voor de eeuwenoude traditie. Maar tegelijkertijd geniet je bij Pavesi van een intelligent ontwerp en de performantie van de allermodernste apparatuur.

MATERIEL - MATERIEEL 06.2012 | N10

12 ZOOM 10.2012 | N11

Young Charly: ce que le vin italien a de meilleur

oung Charly est un importateur de vins familial fondé par Karl Mortelmans en 1976. Cela fait d’ailleurs plus de 35 ans que les bureaux, le magasin et le dépôt se trouvent sur la Bredabaan à Merksem, au nord d’Anvers, même si l’ensemble des bâtiments a été rénové en 2005. Depuis ses débuts, Young Charly propose une belle gamme de vins de qualité originaire de France et se positionne comme un important distributeur en Belgique. Ce succès, la famille le doit essentiellement à son offre de vins qualitatifs à des prix compétitifs, le tout accompagné d’un service sans faille. La croissance de Young Charly a bien évidemment bénéficié de l’attrait de ce professionnel pour les vins espagnols et italiens. Ce n’est pas pour rien qu’il est devenu le fournisseur en vins de ce que l’horeca belge connaît de meilleur, en ce compris 95% des restaurants répertoriés au Guide Michelin.

Young Charly: de allerbeste wijn uit Italië

oung Charly is een familiale wijnimport opgericht door Karl Mortelmans in 1976. De winkel met kantoren en magazijnen, reeds meer dan 35 jaar gelegen aan de Bredabaan in Merksem – Noord Antwerpen - zijn in 2005 volledig vernieuwd. Sinds het prille begin biedt Young Charly een mooi uitgekiend gamma exclusieve Franse wijnen aan en werd zo een belangrijke verdeler in België. Dit succes is vooral te danken door het aanbieden van kwaliteitswijnen aan concurrentiële prijzen in combinatie met een onberispelijke service. De toevoeging van een zeer fijne selectie van de beste Spaanse en Italiaanse wijnen liet Young Charly toe verder door te groeien en trouwe wijnleverancier te worden van alle top Horeca zaken in België, inclusief 95% van alle Guide Michelin restaurants.

Ruime voorraad

Vandaag is zoon William, samen met 12 gepassioneerde medewerkers, actief in de zaak. Het aanbod beslaat meer dan 800 referenties kwaliteitswijnen met een constante voorraad van meer dan 300.000 flessen, nauwkeurig opgeslagen in geacclimatiseerde magazijnen. Vele referenties zijn ook in kleine flesjes of magnums verkrijgbaar. Ten minste twee maal per week bezoeken de chauffeurs elke regio in België en quasi dagelijks wordt er geleverd in Brussel en Antwerpen.

Italiaanse topwijnen

Recent kreeg Young Charly de exclusieve verdeling voor België toevertrouwd van een mooi aantal zeer gerenommeerde Italiaanse wijnhuizen uit alle Italiaanse topregio’s. - Val d’Aosta : Les Cretes - Piemonte : Gaja en Marchesi di Barolo - Alto Adige (Sud Tirol) : Elena Walch - Veneto: Masi, Quintarelli, Maculan, Bottega (prosecco), Alexander (grappa) - Friuli: Jermann - Emilia Romagna : Cantine Ceci (lambrusco) - Toscane : Ornellaia, Barone Ricasoli, Col d’Orcia, Pieve Sta Restituta & Ca’Marcanda (een eigendom van Gaja) - Marche : Umani Ronchi (door de Gambero Rosso verkozen tot

beste witte wijn van 2012) - Campania : Mastroberardino - Puglia : Rivera - Sardinië : Argiolas - Sicilië : Planeta (waaronder de Planeta Chardonnay, door Decanter tot beste Italiaanse witte wijn van 2012 verkozen)

Nieuw in het assortiment

Nieuw in het assortiment sinds begin 2012 bij Young Charly zijn: Barone Ricasoli, Marchesi di Barolo, Elena Walch, Maculan, Jermann en Les Cretes. Contacteer Young Charly voor promoties en voor contact met eenvertegenwoordiger uit uw regio. Telefoon 03/646.38.49 of contact@young-charly.com.

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Une offre importante

Aujourd’hui, c’est le fils, William, accompagné de 12 collaborateurs passionnés, qui a repris les rênes de l’affaire. Le catalogue ne présente pas moins de 800 références de vins de qualité avec un stock permanent de plus de 300.000 bouteilles, soigneusement conservées dans des entrepôts climatisés. De nombreuses références sont également disponibles en demi-bouteilles ou, au contraire, en magnums. Les chauffeurs effectuent des tournées dans toutes les Régions belges au moins deux fois par semaine et Bruxelles et Anvers sont quasiment livrées au quotidien.

Les meilleurs vins italiens

Récemment, Young Charly a acquis l’exclusivité pour la Belgique sur un certain nombre de vins de qualité issus de propriétés italiennes de renom, celles-ci étant situées dans des régions connues pour la qualité de leurs vins. - Val d’Aoste : Les Crêtes - Piémont : Gaja en Marchesi di Barolo - Alto Adige (Sud Tirol) : Elena Walch - Vénétie: Masi, Quintarelli, Maculan, Bottega (prosecco), Alexander (grappa) - Friuli: Jermann - Emilia Romagna : Cantine Ceci (lambrusco) - Toscane : Ornellaia, Barone Ricasoli, Col d’Orcia, Pieve Sta Restituta & Ca’Marcanda (Une propriété de Gaja) - Marche : Umani Ronchi (avec le Gambero Rosso déclaré meilleur vin blanc de l’année en 2012) - Campanie : Mastroberardino - Les pouilles : Rivera - Sardaigne : Argiolas - Sicile : Planeta (parmi lesquels le Planeta Chardonnay, qui a été déclaré meilleur vin blanc italien par Decanter en 2012)

Nouveau dans l’offre

Depuis 2012, Young Charly propose également les vins suivants : Barone Ricasoli, Marchesi di Barolo, Elena Walch, Maculan, Jermann et Les Cretes. Contactez Young Charly pour connaître leurs promotions et pour connaître les coordonnées d’un représentant dans votre région. Téléphone 03/646.38.49 ou contact@young-charly.com.

to face 14 Face 10.2012 | N11

L’Appuntamento La pizza est avant tout une affaire de passion

L’Appuntamento, on ne se contente pas de faire des pizzas, on les vit, avec passion. Il est vrai que les deux patrons, Lorenzo Dollorenzo et Antonio Panizza,beaux-frères à la ville, s’investissent à fond dans cette aventure lancée voici quelques mois seulement. Rencontre avec Antonio, un pizzaïolo qui vous donne envie de manger des pizzas… Comment décide-t-on d’ouvrir une pizzeria ? Antonio Panizza : Des pizzerias, il y en a beaucoup. Nous le savions, mais, à respectivement 29 et 32 ans, nous voulions marquer notre vision de la restauration italienne et de la pizza en particulier. Tout le monde peut se targuer d’être pizzaïolo, mais, au final, lorsque la pizza est posée sur l’assiette, seuls les meilleurs donnent envie aux clients de revenir. Quel est votre parcours ? A.P.: J’ai très vite su que je voulais travailler dans la restauration. En Italie, j’ai accepté d’assumer tous les postes d’un restaurant. Puis est venu le temps des concours. A 20 ans, je prenais mon premier poste de pizzaïolo et à 24 ans, on me confiait les rênes d’un restaurant faisant 300 couverts par service, et le plus souvent les clients commandaient des pizzas. La clé du succès est là : bosser et ne pas avoir peur de se retrousser les manches. C’est vrai pour tous les métiers,

mais quand vous êtes plusieurs heures durant devant un four, c’est encore plus vrai. Quelle est la caractéristique principale d’une bonne pizza pour vous ? A.P.: La pâte est importante. Il faut bien choisir sa farine en fonction de ce que l’on souhaite faire, en fonction du temps de cuisson, mais surtout en fonction du rendu que l’on veut donner. Chez moi – je suis originaire des Pouilles – on aime la pizza fine et croustillante. Tout est alors affaire de précision. Mes pâtons font 180 grammes, pas plus. Il faut alors travailler la pâte pour pouvoir l’étaler sans la déchirer et obtenir une pizza d’une dimension suffisante. Je me refuse à faire comme certains pizzaïolos qui prennent plus de pâte pour se faciliter le travail. Les composants de la pâte sont importants… A.P.: Je suis connu dans les concours pour pouvoir travailler cinq types de farine différents, mais j’ai une attirance particulière pour la farine 00. J’évite d’y ajouter de la levure. C’est la levure qui rend une pizza moins digeste. Si les gens repartent de notre restaurant en ayant mal au ventre, ils ne reviendront plus. Je laisse reposer ma pâte durant 30 heures. C’est un autre de mes secrets pour être certain qu’elle sera fine et légère.

Quant aux ingrédients de qualité… A.P.: Ils sont la deuxième partie de la réussite. Mes produits viennent en droite ligne d’Italie. Je commande une quarantaine de mozzarellas di Buffala toutes les semaines, mon jambon est produit par des artisans. Un pizzaïolo doit proposer des produits d’exception à ses clients pour refaire de la pizza un plat noble. On ne mange pas une pizza pour dire que l’on a mangé, on mange une pizza parce que c’est un plat que l’on apprécie. Quel type de pizzas proposez-vous à votre clientèle ? A.P.: Il y a les grands classiques, bien sûr. On ne peut pas en faire les économies parce que les gens ont besoin de repères. Mais à côté de ceux-ci, j’essaye de laisser aller mon imagination. J’aime associer des ingrédients surprenants, mais sans pour autant faire n’importe quoi. Du saucisson piquant avec du jambon cru, c’est le meilleur moyen de tuer les saveurs de l’un et de l’autre. Par contre, des cèpes avec quelques brisures de truffes ou du mascarpone avec du jambon italien, là, vous touchez les papilles des connaisseurs. Quel sera le secret de votre réussite ? A.P.: Ne pas renier la tradition qui est derrière chaque pizzaïolo. Nous avons une charte morale de qualité et je veux respecter celle-ci. Je suis encore jeune, mais je sais ce que je dois aux pizzaïolos de renom qui m’ont précédé.

Face to face 10.2012 | N11

Appuntamento : pizza met passie bereid

e twee schoonbroers Lorenzo Dollorenzo en Antonio Panizza zijn de uitbaters van Appuntamento, een restaurant dat enkele maanden geleden de deuren opende in Groot-Bijgaarden. Wij spraken met Antonio, de pizzaiolo die van zijn passie zijn beroep maakte. Van waar het idee om een pizzeria te openen ? Antonio Panizza : We zijn 29 en 32 en hebben dus de ideale leeftijd om met een eigen restaurant te beginnen. Er zijn natuurlijk al veel pizzeria’s maar wij wilden onze visie op de Italiaanse gastronomie en in het bijzonder het fenomeen pizza in de praktijk brengen. Iedereen kan een pizza bakken, maar slechts een beperkt aantal pizzeria’s geven de klanten echt zin om terug te keren. Dat is wat wij willen. Welke weg legde je af voor je hier in België een restaurant opstartte? A.P.: Al van jong af wist ik dat ik later in een restaurant wilde werken. Ik heb eigenlijk altijd keihard gewerkt om iets te bereiken in de restaurantwereld. Toen ik nog in Italië leefde heb ik zowat alle mogelijke jobs in een restaurant gedaan. Daarna ben ik beginnen deelnemen aan kookwedstrijden en wat later, toen ik 20 was ben ik aan de slag gegaan als pizzaïolo. En op mijn 24ste mocht ik al een restaurant met 300 couverts uitbaten. Ook daar was de specialiteit pizza’s. Je Ik heb dus al een groot

deel van mijn leven in in de warme nabijheid van een pizzaoven veroefd. En zo leer je het vak en krijg je alles onder de knie. Wat is voor jou de essentie van een goede pizza ? A.P.: Het deeg is heel belangrijk. Ik besteed erg veel aandacht bij de keuze van de bloem. Ik wil een bloem die perfect afgestemd is op mijn werkwijze, de baktijd en ook op het soort pizza dat je de klant wil presenteren. Ik ben afkomstig van Puglia en daar houdt men erg veel van knapperige pizza’s. Dat is dus ook voor mij cruciaal. Ook werk ik heel nauwgezet, want dat maakt een verschil. Mijn deegbollen wegen elk precies 180 gram. Het deeg wordt erg goed gekneed worden en kan dan zonder scheuren verwerkt worden tot een mooi egale en voldoende grote pizzabodem. Sommige koks nemen wat meer deeg om minder werk te hebben, ik niet: ik kneed langer door tot ik het verwachte volume heb. Met welke bloem werk je ? A.P.: Tijdens deelnames aan wedstrijden trok ik veel aandacht door mijn keuze om met vijf verschillende bloemsoorten te werken, maar toch hou ik vooral van de doppio zero bloem. Ik voeg er echter geen gist aan toe. Gist maakt een pizza namelijk minder goed verteerbaar. Een klant die een pizza slecht verteert, keert nooit meer terug. Dat willen we vanzelfsprekend vermijden Ik laat het deeg ook minimum 30 minuten rusten. Zo verkrijg je een fijne en lichte deeg is.

En hoe gaan jullie te werk voor het beleg ? A.P.: De andere ingrediënten zijn natuurlijk ook heel belangrijk. Mijn ingrediënten komen rechtstreeks uit Italië. Elke week bestel ik een veertigtal buffelmozzarella’s en onze ham is van een fijne, artisanale kwaliteit. Een pizzaiolo moet zijn klanten iets heel bijzonders presenteren, vinden we. Zo schenk je de pizza de eer die hij verdient. Pizza’s hoeft men niet te eten om de maag te vullen, pizza’s eet men omdat het een genot is. Welke pizza’s vinden we op de kaart van Appuntamento? A.P.: We hebben natuurlijk ook de klassiekers onder de pizza’s op onze kaart. Maar voor de rest van de pizzakaart ga ik heel creatief te werk. Ik vind het wel leuk om wat verrassende ingrediënten te combineren. Let op: het moeten wel goede combinaties zijn. Een pikante salami combineren met een rauwe ham vind ik een slecht idee. Maar paddenstoelen met wat truffelschilfers of mascarpone met Italiaanse ham streelt de smaakpapillen van onze meest veeleisende klanten. Hoe maken jullie deze zaak tot een succes ? A.P.: Het beroep van pizzaiolo is er een met een lange traditie en daar brengen wij veel respect voor op. Lorenzo en ik hebben bijvoorbeeld een echt kwaliteitscharter opgesteld en daar houden we ons strikt aan. Zo betuigen we eer aan het vak en houden we de eeuwenoude pizzatraditie in eer.

L’APPUNTAMENTO Brusselstraat, 210 1702 Grand-Bigard — Groot-Bijgaarden T: 02-468 55 40 info@lappuntamento.be - www.lappuntamento.be

BENELUX 2012 16 PIZZA 10.2012 | N11

LA PIZZA ENFIN MISE À L’HONNEUR !!!

razie ! Merci ! Il est toujours un peu effrayant de lancer un nouveau salon. Dans un contexte économique difficile, c’était un véritable pari de vouloir réunir les principaux acteurs du monde de la pizza et de la restauration italienne durant deux jours. Pourtant, ce pari, nous l’avons relevé comme vous pourrez le découvrir dans les pages qui suivent. De nombreux exposants, mais aussi une multitude de visiteurs qui ont pu se rencontrer, partager leur passion et, souvent, découvrir de nouveaux produits leur ouvrant de nouveaux horizons culinaires. Vous n’y étiez pas ? Nous vous donnons l’occasion de découvrir ce que les différents exposants ont de mieux à proposer aux professionnels du secteur. Mieux, nous pouvons déjà vous annoncer la prochaine édition du salon Pizza Benelux, au mois de juin prochain (10 & 11, à Tour & Taxis à Bruxelles). Une occasion unique de découvrir ce qui se fait de mieux dans votre domaine, mais aussi de rencontrer d’autres professionnels pour partager conseils, astuces et perspectives d’avenir. Vous souhaitez plus d’informations sur le salon Pizza Benelux ? Rendez-vous sur www.pizzabenelux.com ou envoyez-nous un mail à info@pizzabenelux.com.

Een beurs in het teken van pizza!

razie ! Dank u ! Een nieuwe beurs lanceren is altijd een spannende onderneming. De huidige moeilijke economische situatie maakte het daarbij tot een echte uitdaging om alle belangrijke spelers uit de wereld van de pizza en de Italiaanse gastronomie samen te brengen op de beurs Pizza Benelux. We hebben het echter tot een goed einde gebracht, zoals u zal merken op de hierna volgende bladzijden. Heel wat exposanten waren aanwezig, maar ook een mooi aantal restaurateurs en andere professionele bezoekers waren present om hun gezamenlijke passie te ontdekken en ideeën uit te wisselen. Ongetwijfeld bracht de beurs nieuwe ideeën en inspiratie bij iedereen die aanwezig was. U was er jammer genoeg niet bij? Dan is er ook goed nieuws : in ons magazine krijgt u de kans te ontdekken wat de exposanten presenteerden tijdens de beurs. Bovendien komt er volgend jaar een nieuwe editie van Pizza Benelux! Deze vindt plaats op 10 en 11 juni in Tour & Taxis te Brussel. Het wordt opnieuw een niet te missen evenement voor uw beroep, aarzel dus niet en noteer de data alvast in uw agenda! Deze tweede editie wordt meer dan ooit de gelegenheid om alle relevante leveranciers, diensten en producten in onze sector beter te leren kennen. U zal er bovendien ook collega’s ontmoeten en dat is dan weer een buitenkans om professionele tips en uitdagingen te bespreken. Voor meer informatie omtrent de vakbeurs Pizza Benelux kan u terecht op www.pizzabenelux.com of stuur ons een e-mail: info@pizzabenelux.com.

PIZZA BENELUX 2012 10.2012 | N12

Adial Des pizzas, quand on veut !

Adial Pizza’s op elk moment

Adial est venu présenter son concept Pizzadoor qui n’est autre qu’un distributeur automatique de pizzas fraîches cuisinées dans le respect des traditions. Chaudes et croustillantes, les pizzas se dégustent à la minute. D’ailleurs, à voir le monde qui se pressait lors de chaque démonstration de la machine, on peut facilement imaginer que toutes les saveurs de l’Italie ont trouvé ici la place de s’exprimer. Un concept intéressant puisqu’il permet d’installer son distributeur n’importe où pour répondre à toutes les envies.

Agugiaro & Figna Molini Ils ne nous ont pas roulés dans la farine 150 ans d’expérience, une deuxième place au rang des minoteries de qualité en Italie… Pas de doute, l’expérience allait être de taille avec cette société qui fait le bonheur des pizzaïolos partout à travers le monde. Bien évidemment, la farine 5 Stagioni a suscité le plus vif des intérêts puisqu’elle est particulièrement adaptée à la préparation de pâte à pizza. Leur défi ? Vous présenter les autres farines nées dans leurs moulins…

Adial liet de bezoekers kennis maken met Pizzadoor, een automaat voor de bereiding van verse en authentieke Italiaanse pizza’s. De heet gebakken en knapperige pizza’s kunnen door de klanten onmiddellijk verbruikt worden. De demonstraties van Pizzadoor lokten telkens een brede schare bezoekers en bewijzen dat het concept in staat is om een authentieke Italiaanse pizza aan te bieden. Het unieke voordeel van deze automaat is dat het toelaat om een heerlijke pizza aan te bieden op elke denkbare locatie.

Aqua Chiara Elégante et écologique Voilà bien la manière dont on peut qualifier la bouteille d’eau proposée par Aqua Chiara. Mais derrière cette belle bouteille se cache une technologie de pointe permettant de filtrer l’eau avant de permettre aux restaurateurs de la servir à 3°C à leurs clients. Pourquoi écologique ? Avec ce type de technologie, vous pouvez tout simplement éviter de faire parcourir des milliers de kilomètres à votre eau alors que celle du robinet convient parfaitement une fois débarrassée de son chlore et des autres métaux lourds. Disponible en eau plate et pétillante.

Agugiaro & Figna Molini Italiës specialist in pizzabloem

Aqua Chiara Elegant en ecologisch

We hoeven u niet te vertellen hoe belangrijk de pizzabodem is voor de het genot en de beleving van een authentieke Napolitaanse pizza. Wie pizzabodem zegt, denkt ook aan de bloem. Met zijn 150 jaar ervaring en een tweede plaats op de Italiaanse market voor kwaliteitsbloem bewijst Agugiaro & Figna Molini zijn meesterschap als het over bloem gaat. Op de stand zetten men de ‘5 Stagione’ bloem in de kijker, een bloem die perfect is voor de bereiding van pizzadeeg. Maar bezoekers konden ook kennis maken met de andere bloemen van deze authentieke Italiaanse leverancier.

De waterflessen van Aqua Chiara vallen perfect onder de noemer ‘elegant en ecologisch’. Achter het oogstrelende design van deze flessen schuilt namelijk een geavanceerde filtertechnologie die chloor en andere zware metalen uit het leidingwater verwijdert. Zo kan de restaurateur zijn klanten een heerlijk, ongekend zuiver en perfect gekoeld water (plat of bruisend) aanbieden. En dat op de meest milieuvriendelijke manier. Voor dit water is er immers geen milieubelastende transport nodig en dat beperkt drastisch de CO2-uitstoot die gepaard gaat met de verkoop van bronwaters.

BENELUX 2012 18 PIZZA 10.2012 | N11

BCC Une pizzeria sur roues

BCC Een pizzeria op vier wielen: waarom niet?

Très répandu en France, méconnu en Belgique, le concept de pizzeria sur roues a de beaux jours devant lui. En effet, grâce à des camionnettes parfaitement aménagées, BCC propose aux candidats entrepreneurs de créer leur pizzeria et de l’emmener là où ils pensent qu’ils trouveront une audience. Sortie de concert, à la mer en été, à la montagne en hiver, tout est désormais possible et ce n’est plus le pizzaïolo qui s’adapte à son environnement, mais l’environnement qui s’adapte aux envies du pizzaïolo.

Het concept van de rijdende pizzeria’s in bestelwagens is al vele jaren heel populair in Frankrijk maar nog weinig bekend in België. BCC uit Frankrijk is gespecialiseerd in de bouw van dergelijke concepten en wou er ook ons land laten mee kennis maken. Het bedrijf biedt perfect ingerichte bestelwagens voor de bereiding en de verkoop van pizza’s. Het unieke aan de mobiele pizzasnack is de flexibiliteit qua locatie. Men kan elke dag op zoek naar de beste locatie voor de verkoop van de pizza: rond concertgebouwen of muziekfestivals, aan de kust, in wintersportgebieden, etc… “De pizzeria hoeft zich niet langer af te stemmen op de buurt, hier kiest men elke dag de juiste buurt voor de pizzeria…”, aldus BCC.

Belgian Wines et Savino Des grossistes passionnés

Belgian Wines en Savino

Belgian Wines et Savino, deux négociants en vins, offrent une large gamme de vins qui s’adaptent parfaitement à la gastronomie italienne. Mieux, dans le cadre de Belgian Wines, il s’agit spécifiquement de vins belges. La qualité de ces vins est en plein essor et certains s’adaptent parfaitement à une pizza ou un plat de pâtes. Quant à Savino, son concept se tourne plus vers les «vins du Nord». Tous les vins présents dans la gamme proviennent de régions viticoles situées au nord de la latitude 45° nord. Certains vins du nord de l’Italie sont ainsi proposés tels que des vins du Piémont et de la Vénétie. Vous y trouverez aussi des vins autrichiens, allemands, français, belges, slovènes, roumains et hongrois.

CB SRL A la pointe de l’innovation Nous cherchons tous à faire notre travail au mieux. En faisant confiance à CB SRL, vous vous offrez les outils qui vous aideront à atteindre cet objectif. Etiqueteuse, mise sous vide, fours électriques multifonctionnels… La liste était longue pour qui s’est arrêté sur ce stand. Un point commun à tous les appareils et autres accessoires proposés : l’amour du travail bien fait et l’envie de faire progresser un métier riche en émotion.

Belgian Wines en Savino, twee wijngroothandels, stelden een aanbod wijnen voor dat specifiek past bij de Italiaanse gastronomie. In het geval van Belgian Wines gaat het vanzelfsprekend om Belgische wijnen. De kwaliteit van deze wijnen zit sterk in de lift en een aantal zijn ook erg geschikt om te combineren met een pizza of pastagerecht. Het concept van wijnhandel Savino draait om “noordelijke wijnen”. Alle wijnen in het aanbod komen uit wijnstreken ten noorden van 45° Noorderbreedte. Daar vallen ook wijnen uit Noord-Italië onder: uit Piemonte en Veneto bijvoorbeeld. Verder in het aanbod ook wijnen uit Oostenrijk, Duitsland, Frankrijk, België, Slovenië, Roemenië en Hongarije.

CB SRL Voorop in innovatie Iedereen die professioneel werkt is voortdurend op zoek naar middelen en werkwijzen om nog efficiënter te werken. CB SRL uit Italië denkt met de pizzasector mee en ontwikkelt en produceert allerlei materialen die een grote hulp bieden voor elke pizzazaak: etiketteermachines, vacuümmachines, multifunctionele elektrische ovens en nog veel meer… De lijst met oplossingen die CB SRL ter beschikking heeft is heel lang. CB benadrukt daarbij dat men de lat qua kwaliteit hoog legt ‘want alleen zo kan men nog meer efficiëntie en rendement bieden aan de sector’.

PIZZA BENELUX 2012 10.2012 | N12

Chambre de commerce belgo-italienne

Renforcer les liens entre les deux pays

Celebrazioni Pizzaïolo ? Un vrai métier !

Depuis 1950, la Chambre de commerce belgo-italienne s’emploie à favoriser les relations commerciales entre l’Italie et la Belgique et promotionne les produits ‘Made in Italy’. Elle défend également les intérêts commerciaux italiens auprès des institutions européennes. Le salon Pizza Benelux fut l’occasion de présenter ‘L’Ospitalia Italiana Marchio’ qui met en avant la qualité des restaurants italiens. Pour obtenir ce label international, il est primordial de répondre à dix paramètres de qualité (entre autres la qualité et la variété du menu, le professionnalisme du personnel et le décor du restaurant.)

Installé dans le nord de la France, Grégory Brotcorne met tout en œuvre pour professionnaliser le métier de pizzaïolo. Avec des formations de 30 ou 60 heures, il permet aux personnes souhaitant se lancer dans ce métier passionnant de connaître la pizza sous tous ses aspects, mais aussi d’en préparer de toujours plus savoureuses afin de répondre aux exigences de plus en plus fortes des consommateurs.

Belgisch-Italiaanse Kamer van Koophandel

Celebrazioni “Pizzaiolos zijn ambachtslui”

Sinds 1950 zet de Belgisch-Italiaanse Kamer van Koophandel zich in voor de bevordering van de handelsrelaties tussen Italië en België en de promotie van ‘Made in Italy’. Ook worden de Italiaanse handelsbelangen verdedigd bij de Europese instellingen in Brussel. Op Pizza Benelux werd eveneens het ‘Marchio Ospitalità Italiana’ voor Italiaanse restaurants gepromoot. Om dit Internationaal certificaat te verkrijgen wordt men beoordeeld op basis van tien kwaliteitsparameters (onder meer de kwaliteit en de variëteit van de menu, de paraatheid van het personeel en de inrichting van het restaurant).

Charlier-Brabo Group La pulpe de tomate de chez Elvea dans un doy-pack très pratique d’un kilo Charlier-Brabo Group est, entre autres, l’importateur des produits de renom de la marque Elvea, spécialisée dans le traitement de la tomate. Lors du salon, ils ont présenté la polpa di pomodoro (de la pulpe de tomate) dans un doy-pack très pratique (une poche) d’un kilo. Cet emballage s’ouvre à la main et ne nécessite donc ni paire de ciseaux, ni couteau, ni ouvre-boîtes. La polpa di pomodoro est disponible en trois variantes : dans leur jus, accompagné de légumes frais (céleri, oignon, carotte, ail) ou au basilic. Pour ceux qui ont besoin de grande quantité, le produit est également disponible en boîte de 10 kg (au naturel) ou en boîtes comprenant six paquets de 2,5 kilos (au naturel et au basilic).

Charlier-Brabo Group: Elvea Polpa di Pomodoro in handige 1 kg doy-verpakking Charlier-Brabo Group is onder meer de importeur van de vermaarde Italiaanse Elvea tomatenproducten. Op de beurs zette men de polpa di pomodoro (tomatenpulp) in de handige 1 kg doy-verpakkingen (‘pouch’) in de kijker. Deze verpakkingen open je met de hand, dus geen nood meer aan scharen, messen of blikopeners. De Polpa Di Pomodoro is beschikbaar in drie varianten: in eigen sap, met verse groenten (selder, ajuin, wortel, knoflook) en met basilicum. Voor wie op zoek is naar grotere verpakkingen biedt men de Polpa ook nog aan in een doos van 10 kg (naturel) of in een doos met zes verpakkingen van 2,5 kg (naturel en met basilicum).

Grégory Brotcorne is gevestigd in Noord-Frankrijk en is dagelijks in de weer met de professionalisering van wat hij ‘de ambacht van de pizzaiolo’ noemt. Dat doet hij door opleidingen aan te bieden (keuze tussen 30 en 60 uren). Zo krijgen startende pizzeria’s voluit de kans om goed geïnformeerd hun zaak op te starten. Alle aspecten van de bereiding van een pizza komen aan bod. Ook wordt er veel aandacht besteed aan de aspecten die een pizza echt heerlijk maken. Dat is belangrijk, stelt Grégory, “want de consumenten worden steeds veeleisender”.

BENELUX 2012 20 PIZZA 10.2012 | N11

D’horeca Service Des ingrédients de qualité pour des délicieuses pizzas et bien plus encore D’horeca Service est un fournisseur horeca spécialisé proposant une large gamme de produits de qualité à tous les niveaux de l’exploitation d’un restaurant ou d’une pizzeria. Lors du Salon Pizza Benelux, ses représentants nous ont dévoilé leurs fonds de pizza surgelés, leurs ingrédients pour garnir les pizzas et des fours électriques pour proposer des pizzas savoureuses et croustillantes. En plus, nous avons pu découvrir sur leur stand des machines à pâtes permettant de créer toutes sortes de pâtes surgelées. Une jolie manière pour D’horeca Service de souligner tant la qualité que la diversité de ses produits, mais aussi de démontrer la hauteur du service rendu.

D’Lis Food De délicieuses pâtes surgelées à préparer The Smiling Cook D’Lis Food mit à l’honneur sa gamme de produits The Smiling Cook constituée de pâtes cuites à l’eau, congelées et accompagnées de sauces. The Smiling Cook est le premier concept de pâtes à destination de la restauration rapide proposé dans des cartons et un merchandising adaptés. Les personnes en quête de pâtes fourrées surgelées pourront alors se tourner vers la gamme Hilcona de chez d’Lis Food. Cette dernière a également présenté le Gastroliner, un film de protection pour la cuisson Gastronorm, les plateaux et les bains-marie. Il s’agit d’un film de protection en nylon d’une épaisseur de 24 microns, résistant à des températures allant jusqu’à 203°C. Le film Gastroliner empêche les aliments de coller, garde la nourriture chaude et répond aux normes HACCP. Assez de qualité pour représenter une importante économie sur les coûts de main-d’œuvre.

D’horeca Service: kwaliteitsingrediënten voor lekkere pizza’s en meer D’Horeca Service is een gespecialiseerde horecaleverancier met een zeer uitgebreid aanbod kwaliteitsvolle producten voor alle aspecten van de restaurantuitbating. Op de beurs Pizza Benelux stelde men zijn diepgevroren pizzabodems voor, ingrediënten voor de garnering van de pizza en ook elektrische ovens voor de bereiding van knapperige pizza’s. Daarnaast ging er ook aandacht naar de pastamachines voor een snelle bereiding van diepgevroren pasta. D’horeca Service benadrukte ook dat de diversiteit en kwaliteit van zijn producten gekoppeld worden aan een uitstekende dienstverlening.

Del Arte (Groupe Le Duff) La Belgique en point de mire Le Salon Pizza Benelux fut l’occasion pour les représentants de Del Arte présents à Anvers de promouvoir son concept de restaurants offrant une place de choix à la cuisine italienne en général et à la pizza en particulier. Avec ses villas toscanes, Del Arte plonge le consommateur dans une ambiance sans nul autre pareil. Des atouts qui n’ont pas manqué d’intéresser les professionnels présents durant deux jours et en quête de nouvelles opportunités commerciales.

d’Lis Food: Zorgeloos lekkere diepvriespasta met The Smiling Cook

Del Arte (Groupe Le Duff)

d’Lis Food zette zijn productengamma van The Smiling Cook in de kijker. Het gaat daarbij om gekookte en diepgevroren pasta’s en bijhorende sauzen. The Smiling Cook was de eerste die een fastfood pastaconcept uitwerkte met bijhorende kartonnen dozen en merchandising. Wie ook op zoek is naar culinair gevulde diepvriespasta’s vindt bij d’Lis Food het Zwitserse Hilcona-gamma. Op zijn stand toonde d’Lis ook de Gastroliner beschermingsfolie voor Gastronorm bakken, ovenschalen en bain-maries. Het gaat om een bijzondere nylon beschermingsfolie met een dikte van 24 micron die hittebestendig is tot 203°C. De Gastroliner folie voorkomt aanbakken, houdt de gerechten warmer en voldoet aan de HACCP-normen en betekent een gevoelige besparing op arbeidskosten.

De vertegenwoordigers van de Del Arte groep waren naar Antwerpen afgezakt om hun restaurantconcepten te promoten, waarbij vanzelfsprekend de nadruk lag op de Italiaanse restaurant- en de pizzeriaconcepten. Met zijn typische Toscaanse villa’s slaagt Del Arte er altijd in om zijn klanten in een authentieke sfeer te ontvangen. Del Arte toonde zich na afloop ook tevreden over de interesse bij de bezoekers voor de verschillende concepten.

Focus op België

PIZZA BENELUX 2012 10.2012 | N12

De Kaaspoort Bien plus que du fromage Situé à Anvers, le grossiste De Kaaspoort, qui existe depuis 1953, était essentiellement un spécialiste du fromage. En 1993, Daniel Thirion a décidé de reprendre les rênes de l’entreprise. Ce dernier était présent lors du salon Pizza Benelux pour faire la promotion de ses produits à destination de l’horeca en général et des pizzerias en particulier. De Kaaspoort est en effet en mesure de proposer une large gamme de fromages, mais aussi de produits à base de lait, de surgelés et de pizzas emballées. L’offre comprend également de la nourriture sèche parmi laquelle les célèbres pâtes De Cecco. Si De Kaaspoort livre sur la Flandre et Bruxelles, les professionnels peuvent également se fournir au Cash & Carry situé à Wijnegem, un magasin ouvert 6 jours sur 7. De Kaaspoort connaît également un vif succès avec son fromage pour pizzas disponible en paquets de 5 kilos. Il s’agit d’une sorte de Gouda qui donne un très bon goût à la pizza.

De Kaaspoort: Meer dan kazen alleen Elegant en ecologisch De Antwerpse horecagroothandel De Kaaspoort, van wie de roots teruggaan tot 1953, ontstond ooit uit een nog steeds betaande kaasspeciaalzaak. In 1993 nam de huidige zaakvoerder, Daniël Thirion de zaak over. De heer Thirion was ook aanwezig op de stand en promootte het aanbod voor horeca en pizzeria’s. De Kaaspoort beschikt over een breed aanbod kazen en andere zuivel, diepvriesproducten en pizzaverpakkingen. Ook droge voeding zit in het aanbod, waaronder de vermaarde De Cecco pasta. De Kaaspoort levert over heel Vlaanderen en Brussel, professionele klanten kunnen echter ook terecht in de Cash & Carry winkel in Wijnegem die 6 op 7 dagen open. De Kaaspoort zette ook zijn erg succesolle pizzakaas in zakken van 5 kilogram in de kijker. Het gaat hier om een soort van Goudakaas die heel lekker is op pizza.

Demetra Food / Molino Spadoni Objectif meilleure conservation Demetra Food propose de nombreuses préparations culinaires – on en compte plus de 400 –le tout dans des packagings faisant la part belle à la longue conservation. De quoi ravir l’ensemble des acteurs de l’horeca pour qui la gestion des stocks est souvent une question cruciale de rentabilité. Cerise sur le gâteau : ingrédients et recettes sont respectueux de la gastronomie transalpine. Et ce n’est pas nous qui allons nous en plaindre. Sur le même stand, les visiteurs ont eu l’opportunité de découvrir la gamme de farines Molino Spadoni. Grâce à des moutures spécifiques à chaque utilisation, ce spécialiste de la gastronomie transalpine, reconnu en son pays, mais aussi à travers le monde, aura permis à de nombreux visiteurs d’affiner leur approche d’une matière première incontournable lorsqu’on est pizzaïolo ou que l’on souhaite préparer des pâtes fraîches.

Demetra Food / Molino Spadoni Kwaliteit tot in de details Demetra Food heeft een heel breed aanbod culinaire gerechten die trouw zijn aan de Italiaanse gastronomie - zo zien we het graag! In totaal gaat het over meer dan 400 referenties waaronder ook basis ingrediënten zoals bloem. Demetra Food besteedt daarbij net zoals voor alle andere producten veel zorg aan een hoogwaardige verpakking in functie van een betere bewaring. Demetra Food volgt consequent zijn visie dat de rendabiliteit van een horecazaak ook in het efficiënt beheer van de grondstoffen zit. Een verpakking die de houdbaarheid verlengt is daar een essentieel onderdeel van. Op dezelfde stand konden de bezoekers kennis maken met de Italiaanse bloem van Molino Spadoni. Deze in eigen land en internationaal gereputeerde bloemfabrikant heeft een diverse bloemsoorten op maat voor alle typische Italiaanse bereidingen. Een dergelijk aanbod is ideaal om de kwaliteit van de pizza’s en verse pasta in het restaurant nog beter voor elkaar te krijgen.

BENELUX 2012 22 PIZZA 10.2012 | N11

Dr Oetker

Dr. Oetker

C’est aussi des pâtes…

Dr. Oetker zette La Pastica, en gamma diepgevroren pasta’s met de smaaak van verse zelfbereide pasta in de kijker. Het gaat om hoogwaardige pasta (100% tarwebloem) met een snelle en makkelijke bereiding. Er is keuze uit tien originele gerechten en klassiekers waaronder diverse canelloni (waaronder de nieuwe Cannelloni Verdi), tortelloni, lasagne, fagotinni en pansotti. Dr. Oetker toonde eveneens zijn nieuwe foodservice gamma diepvriespizza’s. In dit aanbod vinden we de Gastrofrische, een diepgevroren niet voorgerezen pizzabodem belegd met fijngehakte tomaten die dan door de horecazaak verder kan belegd worden. Nog in het gamma: pizza-snacks in ‘Gondola-vorm’ met een knapperige bodem en een verrassende topping in drie smaken. Voor meer efficiëntie is er ook een aanbod pizza’s met vier hoeken ‘Gastrogrande’ waardoor 6 stuks overeenkomt met 1 Gastronorm. Daarnaast een gamma met acht ronde belegde pizza’s met een diamter van 25 cm. De bodem is niet voorgerezen en rijst dus voor de eerste keer in de restaurantoven, zoals bij een zelfbereide pizza.

Dr Oetker a mis à l’honneur La Pastica, une gamme de pâtes surgelées qui ont le bon goût des pâtes fraîches. Ce sont des pâtes de grande qualité (100% de farine de blé) permettant une préparation rapide et facile. Dix plats originaux sont proposés, mais on y retrouve aussi de grands classiques comme différents cannellonis (parmi lesquels le nouveau Cannelloni verdi), des tortellinis, des lasagnes, des fagotinnis et des pansottis. Dr Oetker en a également profité pour nous faire découvrir sa gamme restaurant de pizzas surgelées. Parmi celles-ci, on trouve la Gastrofrische, une pâte à pizza précuite et garnie de tomates concassées qui pourra ensuite être utilisée dans l’horeca. Toujours présentés lors de Pizza Benelux, les snacks pizza « Gondola » proposent un fond croustillant et une garniture surprenante déclinée en trois saveurs qui ne le sont pas moins. Côté efficacité, on soulignera les pizzas carrées répondant au nom de ‘Gastrogrande’ et permettant de proposer six parts de pizzas distinctes. La gamme propose aussi huit pizzas au diamètre de 25 cm. Leur fond n’est pas précuit afin que la première cuisson ait effectivement lieu dans les restaurants qui l’emploieront. La meilleure façon de proposer à ses clients une pizza ‘comme à la maison’.

Dutry & Co

La tradition du four à bois

Dutry & Co is sinds 2005 de Belgische importeur van de houtovens van Le Panyol. Dat is een Franse producent van ovens gevestigd in Tain L’Hermitage, Zuid-Frankrijk (tussen Lyon en Valence). Daar bevindt zich een unieke steengroeve waar men een bijzondere kleisoort vindt: de ‘Terre Blanche de Larnage’. Met deze unieke klei worden vuurvaste stenen gebakken voor het bouwen van houtovens. De unieke vuurvaste kleistenen geven de bereidingen (pizza, brood ) een unieke natuurlijke smaak, net omdat er geen overdracht van smaak is met deze vuurvaste steen. De oven warmt erg snel op en behoudt nadien erg goed zijn warmte. De ovens komen in meerdere modellen (diameters tussen 60 en 250 cm) en zijn makkelijk op te bouwen bij de klant. De ovens van Le Panyol worden wereldwijd verkocht en zijn ook steeds talrijker aanwezig in België. Ook de Belgische wereldkampioen barbecue liet recent nog een oven bouwen in zijn tuin, meldde Dutry & Co.

Depuis 2005, Dutry & Co est l’importateur belge des fours à bois Le Panyol, producteur de fours français installé à Tain-l’Hermitage, dans le sud de la France (entre Lyon et Valence). Il y existe une carrière produisant une argile unique en son genre : la terre blanche de Larnage. C’est à base de celle-ci que sont fabriquées les briques réfractaires permettant de constituer des fours à bois d’exception. Ces briques offrent à tout type de préparations telles que pizzas et pains un goût unique et authentique parce qu’elles évitent les transferts de saveurs. Le four présente l’avantage de chauffer très vite et de conserver sa chaleur durant très longtemps. Plusieurs diamètres sont disponibles, allant de 60 à 250 cm et peuvent être facilement mis en place par le client. Les fours Le Paynol sont vendus dans le monde entier et gagnent des parts de marché en Belgique. Dutry & Co n’est d’ailleurs pas peu fier d’annoncer que le champion du monde du barbecue, un belge, a installé un four Le Paynol dans son jardin.

PIZZA BENELUX 2012 10.2012 | N12

Dynamic Service Les à-côtés de la pizza Vous avez besoin de serviettes, de boîtes en carton ou de toutes ces petites choses qui sont indispensables à la réussite de votre activité liée à l’univers de la pizza ? C’est certainement chez Dynamic Service que vous le trouverez. Le Salon fut ainsi l’occasion pour cette société qui porte bien son nom de montrer et démontrer que, même dans le cadre d’une boîte à pizza ou d’accessoires divers et variés, l’originalité pouvait être de mise.

Dynamic Service Alle denkbare toebehoren rond de pizza Vanzelfsprekend heeft u ook behoefte aan servetten, kartonnen dozen of andere kleinigheden zijn bij het serveren van uw pizza’s. Dynamic Service gaat er prat op dat u alle denkbare toebehoren vindt in hun uitgebreide assortiment. Dynamic Service bewees trouwens dat het voor alle toebehoren een gevarieerd, origineel en onderscheidend aanbod heeft : onder meer met het assortiment pizzadozen, maar ook met andere artikelen.

Engelen-Heere

Eurial

Le spécialiste des équipements pour pizzeria

Les produits laitiers issus de coopératives

Chez Engelen-Heere, on se positionne clairement comme le spécialiste de la pizzeria. Pour preuve, l’importante offre de fours à pizza sur tapis et autres, fonctionnant à l’électricité ou au gaz. En ce qui concerne plus particulièrement les fours à tapis roulant, les responsables de la société ont mis en avant les fours XLT ainsi que les fours Zesto pour les personnes ayant un plus petit budget. Les fours XLT, vendus avec deux ans de garantie, sont considérés de manière générale par le secteur comme les Rolls-Royce des fours à tapis roulant, ceux-ci alliant qualité et économie. Nous avons également eu l’occasion de découvrir des tables à pizza réfrigérées ainsi qu’un certain nombre d’autres accessoires utiles à la préparation des pizzas.

Eurial

Si les produits proposés par Eurial ne manquent pas de saveurs, si les packagings et les modes de conservation auront intéressé bien des professionnels en quête de solutions pratiques pour leurs restaurants, c’est le modèle de fonctionnement d’Eurial qui aura marqué les esprits. En effet, le groupe réunit 4 coopératives représentant 10 sites de production et 2.500 exploitations agricoles. Lait, beurre, fromages ont donc une provenance certifiée et c’est cela qui fait parfois la différence.

Zuivelproducten met perfecte traceerbaarheid Eurial liet de bezoekers kennis maken met zijn uitgebreid aanbod voeding, allemaal afkomstig van vier landbouwcoöperatieven. Het gaat daarbij om een divers en kwaliteitsvol assortiment melk, boter, kazen… De producten voldoen aan de verwachtingen qua smaak en komen bovendien in een handige horecaverpakking. Dankzij het partnerschap die Eurial uitbouwde met de coöperatieven kan men zijn klanten altijd een perfecte traceerbaarheid garanderen. Alles komt immers van de vier landbouwcoöperatieven die samen 2500 landbouwbedrijven groeperen en wordt bereid op één van de tien productiesites. Eurial is dus een zeer valabel aanbod voor wie smaak aan hoge voedselveiligheid wil koppelen.

Engelen-Heere: Specialist in toebehoren voor de pizzeria Bij Engelen-Heere profileerde men zich als specialist in materiaal voor de pizzeria’s. Het zeer ruim aanbod rolbandovens voor pizza’s op elektriciteit of gas is daar een belangrijk onderdeel van. Voor de rolbandovens heeft men als kwaliteitsaanbod de XLT ovens en de budgetvriendelijke ovens van Zesto. De XLT ovens die met twee jaar garantie komen worden in de sector algemeen aanzien als de Rolls Royce van de rolbandovens en zijn kwalitatief hoogwaardig en zuinig. Daarnaast vindt men bij Engelen-Heere ook een zeer ruim aanbod pizzatafels met koeling en andere handige accessoires voor de pizzabereiding.

BENELUX 2012 24 PIZZA 10.2012 | N11

T.M.B.G.Garamone

France Pizza

Au four et au moulin

L’autre pays de la pizza

Il y avait plusieurs raisons de venir rencontrer monsieur Garramone au salon Pizza Benelux cette année. Pour la qualité de ses fours Grand-Mère d’une part, pour la rédaction de son ouvrage passionnant sur les fours à pains et à pizzas d’autre part, mais aussi pour sa participation active au championnat Benelux du meilleur pizzaiolo puisque c’est lui qui oeuvrait à la bonne préparation du four de compétition. Néanmoins, le rencontrer aura permis aux visiteurs de découvrir de nombreuses autres raisons de se féliciter de sa présence.

Le Belge est friand de pizzas ? Le Français aussi. Pour marquer cette première édition du salon Pizza Benelux, France Pizza, pendant français de votre magazine, se devait d’être présent. La revue française a profité de son passage en Belgique pour organiser une manche de son championnat Tour de France des pizzaïolos, démontrant si besoin l’était encore que la cuisine italienne est universelle et que la pizza, en particulier, ravit gourmands et gourmets aux quatre coins du monde.

T.M.B. G.Garramone Een passie voor ovens Pizza Benelux bood de bezoekers de gelegenheid kennis te maken met Giuseppe Garramone. Deze ItaloBelg afkomstig uit Zuid-Italië is al heel zijn leven gepassioneerd door ovens en maakte er zijn levenswerk van. Zijn bedrijf biedt een mooi aanbod ovens voor brood en pizza. De beurs was de ideale gelegenheid om met hem te praten over pizzaovens, maar ook over de juiste voorbereiding van de pizzadeeg en andere zaken omtrent de pizza. Giuseppe Garramone was ook van dichtbij betrokken bij de organisatie van het Benelux-kampioenschap voor beste Pizzaiolo en hij leverde ook de pizzaoven voor deze wedstrijd.

GI. Metal Tout est dans l’accessoire 500 références et pas mal d’entre elles proposées durant ce salon. C’est l’exploit effectué par GI Metal qui a décidé de faire sienne la spécialité des accessoires liés au monde de la restauration et plus particulièrement des pizzerias. Son leitmotiv ? Ne produire que des accessoires de qualité supérieure afin d’entretenir son image supérieure qui ne se dément pas, où que l’on se trouve à travers le monde.

GI. Metal De accessoires maken het verschil GI. Metal presenteerde een wereld van accessoires voor restaurants, waarvan heel wat specifiek op maat van de pizzeria’s. In totaal heeft men ruim 500 referenties in stock, waarvan men er ook heel wat toonde op de stand. De mensen van GI. Metal onderlijnden dat de diversiteit gekoppeld wordt aan hoge kwaliteit. Van dat laatste kon men zich als bezoeker vergewissen door een eenvoudig bezoek aan de stand.

France Pizza Bezoek uit Frankrijk! Jazeker, de Belgen houden veel van pizza. Maar dat kan ook gezegd worden van onze zuiderburen! France Pizza is een uitstekend vakmagazine voor pizzeria’s uit Frankrijk. France Pizza verwelkomt het idee van een Belgische pizzabeurs en besloot met veel enthousiamse ook aanwezig te zijn op deze beurs. Men maakte trouwens van de gelegenheid gebruik om ook een ronde van het Franse Pizzaiolokampioenschap te organiseren. De liefde voor de pizza blijft dus niet beperkt tot Italië en België, ook in Frankrijk (en overal ter wereld) is men gek van pizza!

PIZZA BENELUX 2012 10.2012 | N12

Greci

La tomate dans tous ses états

Diverse tomatenbereidingen en verpakkingen

En pulpe, en sauces, en boîte ou en berlingot… La tomate se décline ici dans toutes les formes pour permettre la plus grande des créativités gastronomiques. Les visiteurs du Salon Pizza Benelux ont d’ailleurs eu la chance de pouvoir goûter à diverses préparations concoctées par un chef qui ne manquait en rien de cette créativité dont nous vous parlions. Une excellente source d’inspiration dont certains n’ont pas hésité à abuser.

In pulp, als saus, blik of zakjes… Greci verwerkt zijn overheerlijke Italiaanse tomaten in diverse vormen en verpakkingen. De koks vinden op die manier altijd een aangepast product voor de bereiding van hun gerecht. Bezoekers aan de beurs Pizza Benelux konden bij een bezoek aan de stand van allerlei bereidingen van een chefkok proeven en stelden ook vast dat de producten van Greci voor de meest diverse bereidingen kunnen gebruikt worden. Vermoedelijk heeft Greci heel wat koks op ideeën gebracht…

IF Products

IF Products:

Ingrédients innovants et de grande qualité pour la restauration

Innovatieve en hoogwaardige ingrediënten voor de horeca

La structure d’Innovative Food Products (IFP) s’est récemment présentée comme fournisseur de produits spécialisés qui associent goût et qualité à la facilité d’utilisation. La société, afin d’être en phase avec le groupe cible qui déambule dans les allées de Pizza Benelux, a présenté un four, l’Antica Forno a Legno et des fonds de pizzas. Il s’agit d’une gamme de pizzas fraîches et congelées de haute qualité, toutes cuisinées dans le respect de la tradition napolitaine. La société, installée près de Novara (Piémont) possède une unité de production ultra-moderne (4.000 m²) qui lui permet de préparer des pâtes à pizzas ultrafines en utilisant un four à bois traditionnel et des ingrédients de qualité optimale. La gamme de pizzas surgelées est, elle aussi, cuite dans un four à bois. Ils ont également tenu à présenter leur gamme Spice It Up, une gamme d’épices de grande qualité, mais aussi des herbes et des mélanges d’herbes en provenance d’Inde. Chaque épice est achetée dans sa région d’origine, chez les meilleurs producteurs. Spice It Up ne contient pas d’additifs et les saveurs supérieures des mélanges d’herbes doivent leur goût à un choix d’épices intégrées entières à la recette avant d’être moulues.

Het recent opgerichte Innovative Food Products (IFP) presenteerde zich als aanbieder van bijzondere producten die smaak en kwaliteit koppelen aan gebruiksgemak. Voor de bezoekersdoelgroep van Pizza Benelux zette men de Antica Forno a Legno pizza’s en pizzabodems in de kijker. Het gaat hier om een zeer hoogwaardig gamma verse en diepgevroren pizza’s die volledig passen in de Napolitaanse pizzatraditie. Het bedrijf gevestigd nabij Novara (Piemonte) heeft een ultramoderne productie-eenheid (4000 m²) en bereid er pizza’s e met dunne pizzabodems in een traditionele houtoven op basis van topingrediënten. Ook de diepvriesvarianten worden gebakken in een houtoven. Verder zette men ook het Spice it Up gamma in de kijker, een gamma hoogwaardige specerijen, kruiden en kruidenmixen uit India. Elke specifieke specerij wordt aangekocht in de beste streek van herkomst. Spice it Up werkt niet met toegevoegde additieven en de superieure smaak van de kruidenmengeling is te danken aan de keuze om de specerijen eerst in hun geheel te mengen en pas dan te vermalen.

BENELUX 2012 26 PIZZA 10.2012 | N11

Innamorato Del Vino

Innamorato Del Vino:

L’amour des vins italiens à bon rapport qualité-prix

Een voorliefde voor prijskwaliteitsvolle Italiaanse wijnen

La société Innamorato Del Vino, située à Baal, est spécialisée dans les vins italiens. Ils sont directement importés d’Italie et l’accent est mis sur le choix de vignerons avec lesquels un lien personnel est tissé. La qualité est donc au rendez-vous grâce à un partenariat établi sur le long terme. La présence lors du salon Pizza Benelux était vouée à faire connaître aux représentants de l’horeca italien et des pizzerias en particulier une offre valable en provenance de différentes régions. « Nous ne sommes pas les premiers interlocuteurs si l’on considère seulement les prix les plus bas, mais nous sommes convaincus que nous pouvons leur faire une offre qui sera économiquement acceptable en termes de rapport qualité/prix » a-t-on pu entendre sur ce stand.

Bij Innamorato del Vino uit Baal is men gespecialiseerd in Italiaanse wijn. Er wordt rechtstreeks geïmporteerd en de nadruk bij de selectie ligt op een samenwerking met wijnboeren die men persoonlijk kent. Zo weet men een betere kwaliteit te bieden en streeft men naar een partnerschap op lange termijn. Op de beurs Pizza Benelux wilde men de Italiaanse horeca en pizzeria’s kennis laten maken met een valabel aanbod uit diverse regio’s. ‘Voor de allerlaagste prijzen hoeft men niet bij ons te zijn, maar we zijn er van overtuigd dat we hen een aanbod kunnen doen dat budgetvriendelijk is en qua prijskwaliteitsverhouding erg goed scoort.’, klonk het.

Kaasbrik

Une mozzarella de qualité

Kaasbrik is de grootste leverancier van mozzarella voor de traditionele Italiaanse pizzeria in België. Dat dankt het bedrijf naar eigen zeggen aan de constante kwaliteit van de geleverde mozzarella. Bij Kaasbrik haalt men de mozzarella van verschillende producenten, maar waakt men er streng over dat de mozzarella voor de pizza’s niet te vet, niet te droog noch te nat is. Dat gebeurt met behulp van analyses en gestandaardiseerde baktesten. Mozzarella is immers een natuurproduct dat beïnvloed wordt door de seizoenen en de gebruikte melk. Op de beurs toonde men de bezoeker ook zijn aanbod kazen voor pastabereidingen waaronder Granpazan, gerapste Rigatello, Emmental voor gratins of kaassausen, maar ook rechthoekige mozzarella en droge mozzarella. Kaasbrik werkt samen met een vijftiental Italiaanse grossiers verspreid over België om de klanten een uitstekende service en constante kwaliteit te bieden.

Kaasbrik est le plus gros fournisseur de mozzarella pour les pizzerias italiennes traditionnelles en Belgique. La société doit ce succès à la qualité constante de la mozzarella livrée. La mozzarella proposée chez Kaasbrik vient de différents fournisseurs, mais l’accent est toujours mis sur le fait que la mozzarella ne peut jamais être trop grasse, trop sèche ou trop humide. Des analyses récurrentes et des tests de cuisson permettent de maintenir cette qualité. La mozzarella est un produit naturel qui change donc au fil des saisons et en fonction du lait utilisé. Lors du salon, les visiteurs ont pu découvrir des fromages destinés aux pâtes parmi lesquels le Granpazan, le Rigatello râpé, l’Emmental pour les gratins ou les sauces au fromage, mais aussi des mozzarellas carrées ou sèches. Kaasbrik travaille avec une quinzaine de grossistes italiens dispersés partout en Belgique afin d’offrir un service optimal aux clients, heureux de bénéficier d’une qualité constante.

PIZZA BENELUX 2012 10.2012 | N12

L’Impero

L’habit ne fait pas le pizzaiolo

De kleren maken de pizzaiolo

Mais il aide quand même beaucoup. Avec L’Impero, les pizzaiolos ayant fait le déplacement jusqu’à Anvers auront découvert une gamme de vêtements de travail personnalisables qui ne les aura pas laissés insensibles. On aura plus particulièrement remarqué des chaussures aux couleurs de l’Italie, ultra confortable pour les heures passées debout et au look qui ne devrait pas laisser les clients indifférents.

De pizzabereiding is in vele pizzeria’s een echte attractie voor de klanten. Om die attractie extra aantrekkelijk te maken dient de pizzaiolo ook zijn outfit te verzorgen. Het aanbod pizzaiolo outfits dat L’Impero voorstelde was op dat vlak een openbaring. Er is een enorme keuze aan prachtige professionele kledij en het aanbod laat ook toe specifiek in te spelen op de huisstijl van de pizzeria. Zo waren er de schoenen in de Italiaanse kleuren: origineel, maar tevens zeer comfortabel en voetensparend. Voor al die drukke uren aan de pizzaoven...

Little Italie Tournez pizzas… Little Italie est une société située à Renaix. Elle distribue en Belgique les fours en provenance de Pavesi Forni et a profité du salon pour faire état de l’existence des fours rotatifs Pavesi. Chez Pavesi, vous aurez ainsi le choix entre four à bois, four à gaz, voire une combinaison de bois et de gaz. Les fours sont produits en béton réfractaire et disponibles en différents diamètres. Ils se distinguent par un faible coût énergétique. Le système de plaque rotative, quant à lui, assure une plus grande efficacité et un investissement en travail moins important. Little Italie a par ailleurs invité les visiteurs à se rendre à Renaix afin d’avoir l’occasion de découvrir l’ensemble de la gamme, mais aussi de la tester.

Little Italie Little Italie uit Ronse verdeelt de ovens van Pavesi Forni in België en promootte op de beurs de Pavesi rotatieve ovens. Bij Pavesi is er keuze uit ovens op hout of gas of de combinatie van hout en gas. De ovens zijn vervaardigd uit vuurvast beton en beschikbaar in diverse diameters en blinken uit door een lage energiekost. Het rotatieve systeem zorgt bovendien voor een hogere efficiëntie en een lagere werkdruk. Little Italie nodigde geïnteresseerden trouwens ook uit om de Pavesi ovens bij Little Italie in Ronse te komen bekijken en testen.

Lactalis 30 millions de pizzas chaque année grâce à la mozzarella Galbani Lactalis est la société mère qui se cache derrière Galbani, leader italien dans le domaine des produits fromagers et un des principaux acteurs du marché de la viande italienne. De leur propre aveu, plus de 30 millions de pizzas sont produites chaque année avec des produits Galbani. Lors du salon, ils nous ont présenté trois produits fromagers directement adressés au monde de l’horeca : la mozzarella Santa Lucia en paquets de 2 kilos, les dés de mozzarella Cubetti Galbani en packaging de 2,5 kilos et la Filante Julienne, du fromage râpé très pratique pour garnir les pizzas et les lasagnes.

Lactalis: Jaarlijks 30 miljoen pizza’s met Galbani Mozzarella Lactalis is het moederbedrijf achter Galbani , de Italiaanse marktleider op het gebied van kaasproducten en één van de grootste spelers ook op de Italiaanse vleeswarenmarkt. Naar eigen zeggen worden elk jaar meer dan 30 pizza’s gemaakt met de mozzarella van Galbani. Op de beurs zetten men drie kaasproducten voor de Italiaanse horeca in de kijker: de Mozzarella Santa Lucia in 2 kilogramverpakkingen, de Galbani Cubetti mozzarellablokjes in een verpakking van 2,5 kilogram en de Filante Julienne, een handige geraspte kaas om een perfect lopende kaaslaag te creëren op pizza’s of lasagne.

BENELUX 2012 28 PIZZA 10.2012 | N11

Marana Forni

Tournez pizzas tournez

Unieke blik op de technologie van een pizzaoven

Impressionnant, le stand de Marana Forni lors du salon Pizza Benelux 2012. Outre un four entier permettant de voir aux visiteurs comment fonctionne le désormais célèbre four à plateau tournant, un four démonté permettait d’admirer toute la technologie embarquée permettant à de nombreux pizzaïolos de produire plus de pizzas sans jamais faire l’économie de la qualité. Les fours sont disponibles en version bois, gaz ou électricité. De quoi faire le bonheur du plus grand nombre.

De stand van Marana Forni op Pizza Benelux maakte veel indruk bij de bezoekers. De Italiaanse ovenbouwer had namelijk een volledige pizzaoven met roterende bodem meegebracht ten einde de kwaliteiten van deze oven te demonstreren. Bovendien had men ook nog een gedemonteerde oven uitgestald zodat de bezoekers een unieke blik kregen op de technologie en de werking van deze ovens. Doel van deze inspanning was volgens Marana ‘demonstreren hoe hun ovens kunnen bijdragen aan de kwaliteit van de pizza’s en aan het economisch rendement van de pizzeria’. De Marana ovens zijn verkrijgbaar als houtoven, op gas of op elektriciteit.

Molino Pasini Kwaliteit, van generatie op generatie Bloem van hoge kwaliteit leveren, het is een raditie geworden voor de familie Pasini. Al meer dan 80 jaar doet Molino Pasini er alles aan om de hoogste kwaliteit bloem te leveren, met dank aan een strenge grondstoffenselectie en de keuze voor de beste technologie. Bezoekers van hun stand konden uitgebreid kennis maken met het aanbod Molino Pasini bloem en dat voor zowel verse pasta als pizza. En Molino Pasini kon hen moeiteloos overtuigen: het verschil wordt wel degelijk gemaakt dankzij de juiste basis ingrediënten.

Molino Pasini La qualité, de génération en génération Ne fabrique pas une bonne farine qui veut. Tel est le credo de la famille Pasini qui, depuis plus de 80 ans, s’emploie à choisir les meilleurs ingrédients pour produire, à l’aide des technologies les plus récentes, les meilleures farines. Une qualité qui n’aura pas manqué de sauter aux yeux des visiteurs du salon qui ont ainsi pu découvrir comment ces farines pour pâtes fraîches et autres pizzas étaient en mesure de réellement faire la différence.

PIZZA BENELUX 2012 10.2012 | N12

MUTTI BENELUX

www.mutti-parma.com

Sur le stand Mutti, les visiteurs ont eu l’occasion de découvrir, à travers les délicieux zakouskis qu’ils ont pu déguster, tout ce qu’il était possible de réaliser avec la gamme de produits Mutti, des recettes les plus traditionnelles aux saveurs les plus originales telles que le mélange étonnant de la sauce tomate et du chocolat. Mutti présentait sa vaste gamme de produits destinés aux pizzerias et autres restaurants italiens : tomates pelées, concassées, passata, tomates semi-séchées ou encore la sauce aromatisée pour pizza prête à l’emploi et conditionnée en boites de 3 et 5 kg, sans oublier le concentré de tomates et le vinaigre de tomates que les visiteurs ont pu découvrir en avant-première. A travers ses produits, Mutti s’adresse spécifiquement au secteur de la restauration italienne au Benelux et répond certes aux attentes du consommateur à la recherche de qualité et de goût.

Op de stand van Mutti konden de bezoekers overheerlijke hapjes proeven die bereid waren met de producten van Mutti. Hiermee onderstreepte men de diversiteit en de verfijning van het aanbod. De hapjes varieerden van de klassiekers van de Italiaanse gastronomie tot verrassende creaties zoals de mengeling van de tomatensaus met chocolade. In de kijker stonden voornamelijk de producten die onontbeerlijk zijn voor pizzeria’s en Italiaanse restaurants: hele gepelde tomaten, tomaten in blokjes, passata, half zongedroogde tomaten, kant-en-klare gekruide tomatensaus voor pizza verpakt in dozen van 3 en 5 kg, verder ook tomatenconcentraat en niet te vergeten en in primeur: tomatenazijn! Met zijn hoogwaardige kwaliteitsproducten richt Mutti zich duidelijk specifiek op de Italiaanse horeca in de Benelux en biedt het de koks en pizzaiolo’s alle kansen om de consument te verleiden met pure kwaliteit en de authentieke Italiaanse smaak.

Nys Machinery Equipment Importateur des fours à bois Forni Ceky et des fours électriques Cuppone Nys s’est présentée comme une entreprise polyvalente et complète à destination de l’horeca aux accents italiens. Lors du salon Pizza Benelux, la société a précisé être importatrice des fours à bois Forni Ceky déjà installés avec succès dans une dizaine de restaurants en Belgique. Sur le stand trônait également un Giotto, un four électrique de la marque Cuppone. Il s’agit d’un four électrique en acier inoxydable possédant une sole tournante, sa surface intérieure étant couverte de brique réfractaire. La sole, d’un diamètre de 1,40m, possède deux vitesses de rotation. En outre, l’aspect du Giotto est très élégant et sera un vrai point d’attraction pour les personnes s’y intéressant. Le four offre une cuisson homogène grâce à une température stable et une productivité élevée. Le four, de dimension compacte, est monté sur roues. Son transport et son installation sont donc grandement facilités. Nys Machinery Equipment a déjà installé le Giotto dans quelques pizzerias à travers Anvers.

Nys Machinery Equipment: Invoerder van Forni Ceky houtovens en Cuppone elektrische ovens Nys presenteerde zich als een veelzijdig en compleet bedrijf met een zeer interessant aanbod voor Italiaanse horeca. Op Pizza Benelux profileerde men zich ook als verdeler van de Forni Ceky houtovens waarvan men er met succes rees een zestal bij Italiaanse restaurants plaatste. Op de stand van Nys toonde men de Giotto van elektrische ovenfabrikant Cuppone. Het gaat om een elektrische oven vervaardigd uit roestvrij staal met roterende ovenbodem vervaardigt uit het vuurvaste gesteente cordieriet. De bodem (diameter 1,40 m) heeft twee rotatiesnelheden. Het ontwerp van de Giotto is erg stijlvol en een echte blikvanger in het ovenaanbod. De oven biedt een opmerkelijk bakresultaat met een stabiele temperatuur en een hoge productiviteit. De oven is gemonteerd op wielen en heeft compacte afmetingen die het transport en de installatie vergemakkelijken. Nys Machinery Equipment plaatste deze Giotto oven ondertussen ook al in enkele Italiaanse horecazaken in het Antwerpse.

BENELUX 2012 30 PIZZA 10.2012 | N11

Papeterie Pierrot (Presque) tout ce qu’il vous faut… Difficile de rester insensible à l’accueil reçu sur le stand de la papeterie Pierrot. Et une fois sur le stand, on est impressionné de voir les produits que propose cette société : des boîtes à pizza aux verres en passant par les nappes et les couverts jetables, il est quasiment certain que vous trouviez une solution à votre problème en poussant la porte de cette entreprise qui a dépassé depuis longtemps le simple cadre de la papeterie. En plus, les visiteurs ont apprécié cette touche d’originalité et de créativité proposée par les responsables.

Papeterie Pierrot Alles wat u nodig hebt… Een bezoek aan de stand van Papeterie Pierrot vergat je niet gauw, want er wachtte een indrukwekkend aanbod artikelen: van diverse pizzadozen via wegwerpbaar tafelpapier en servies tot glazen. Het lijkt ons weinig waarschijnlijk dat u niet vindt wat u zoekt in dit aanbod. De bezoekers waren naar verluidt erg enthousiast over het originele en creatieve aanbod van deze aanbieder die de benaming ‘papierhandel’ dus ook ver overstijgt.

Petruzzi Distribution Pour l’amour de la cuisine à l’italienne Difficile pour Petruzzi Distribution de présenter l’ensemble de sa gamme lors du salon tant celle-ci est large et importante. Cependant, les produits présentés ont permis à la société de démontrer son rôle phare dans l’importation de produits tels que pâtes, charcuteries et fromages, mais aussi dans la transformation de ceux-ci en plats préparés. L’occasion aussi pour les visiteurs de découvrir l’existence des magasins de détail arborant une enseigne Petruzzi.

Petruzzi Distribution Een passie voor de Italiaanse keuken Omwille van het zeer brede aanbod kon men bij Petruzzi Distribution onmogelijk alle producten presenteren. Wat er wel te zien viel bood een goed overzicht van wat Petruzzi kan beteken voor de Italiaanse restaurants in ons land. Het assortiment van de distributeur uit Moeskroen bevat onder meer een heel breed aanbod geïmporteerde fijne voeding, charcuterie en kazen. Daarnaast is Petruzzi ook al vele jaren actief als bereider van kant-en-klare maaltijden trouw aan de Italiaanse gastronomie. Petruzzi presenteerde op zijn stand trouwens ook nog hun Petruzzi Italiaanse detailhandel.

PIZZA BENELUX 2012 10.2012 | N12

PRTM Coup de froid sur les pâtes PRTM nous a présenté ses gammes «Bon Pastaio». Il s’agit de pâtes congelées conditionnées en paquets de 2,5 ou 3 kg. Deux gammes sont proposées : Classico et Rustico. Dans la gamme Classico, nous retrouverons les grands classiques de la gastronomie italienne que sont les cannellonis bolognaise ou les tortellinis ricotta verdi. Dans la gamme Rustico, vous trouverez une délicieuse offre de pâtes Triangolo à la farce pour le moins surprenante : Spinacci e Ricotta, Portobello Funghi, Provolone e Pomodoro, Vitello e Salvia, Pecorino et figue. Autre nouveauté chez PRTM : la gamme «Topping Royale by Vermuyten». Il s’agit ici d’une série de crèmes fouettées prêtes à l’emploi composées de graisses végétales et conditionnées dans des poches très pratiques. Idéales donc pour décorer les desserts et autres pâtisseries. Dans cette même gamme, les visiteurs auront découvert une mousse au chocolat belge particulièrement savoureuse et aérée, proposée elle aussi dans des poches à douille. Les produits Topping Royale sont des produits surgelés et, après décongélation, peuvent être conservés sept jours. Après ouverture, la durée de conservation est de trois jours.

RDS Belgium

Passer à la caisse sans banquer

Correct afrekenen verzekerd

Que vous soyez à la tête d’un restaurant ou tout simplement d’une pizzeria avec vente à emporter, l’informatisation de votre caisse pourra vous apporter une meilleure gestion de votre établissement, mais aussi éviter les erreurs dans le paiement des produits vendus. C’est ce qu’auront démontré les représentants de cette société mettant à disposition des produits sur mesure pour correspondre au mieux aux attentes de chacun.

Rinaldi Superforni Des fours comme s’il en pleuvait

PRTM PRTM presenteerde het gamma ‘Bon Pastaio’. Het gaat hier om diepgevroren pastaproducten in verpakkingen van 2,5 of 3 kg, opgedeeld in twee assortimenten: Classico en Rustico. Bij het Classico gamma treffen we echte Italiaanse klassiekers zoals Cannelloni Bolognese of Tortelloni Verdi Ricotta. Het gamma Rustico is een delicieus aanbod Triangolo pasta’s met een zeer verfijnde vulling: Spinacci en Ricotta, Portobello Funghi, Provolone en Pomodoro, Vitello en Salvia, Pecorino en vijg. Andere nieuwigheid bij PRTM is ‘Topping Royale by Vermuyten’. Het gaat hier om een diepgevroren kant-en-klare slagroom op basis van plantaardige vetten in een handige spuitzak, ideaal voor het decoreren van nagerechten en gebak. Nog in het gamma Topping Royale is er een luchtige chocolademousse met de superieure smaak van Belgische chocolade verpakt in een handige spuitzak. De spuitzak zorgt voor een goede bewaring, laat een mooie presentatie en gebruik bij diverse nagerechten toe. Beide Topping Royale producten worden diepgevroren bewaard en zijn na ontdooiing 7 dagen en opening nog drie dagen te gebruiken.

Certes, Rinaldi Superforni n’avait pas la place pendant le salon de présenter les 32 modèles de fours que la société commercialise. Elle aura néanmoins eu l’occasion d’exposer la modularité de ses produits qui les rendent adaptables à toutes les structures. On soulignera l’intérêt marqué des visiteurs pour les fours électriques qui permettent désormais à tout le monde de proposer des pizzas à la consommation.

Rinaldi Superforni Altijd een perfect passende oven Rinaldi Superforni wilde België laten kennis maken met zijn zeer compleet en flexibel aanbod ovens. In totaal biedt Rinaldi Superforni keuze uit 32 modellen, waaronder heel wat elektrische modellen. Vooral de modulariteit van de Rinaldi ovens is opmerkelijk. Voordeel hiervan is dat de ovens altijd makkelijk aanpasbaar zijn aan de locatie , zelfs op de moeilijkste locaties. Met zijn focus op de elektrische modellen wou men bij Rinaldi ook benadrukken dat een heerlijke professionele pizzabereiding binnen ieders bereik is.

Zowel de uitbater van een culinair restaurant als deze van een afhaal pizzazaak heeft er alle belang bij dat de afrekening correct gebeurt. De informatisering van uw kassa is daarbij een belangrijke hulp. De systemen van RDS Belgium bezorgen u een beter overzicht en helpen u bij een efficiënter beheer, maar voorkomen eveneens fouten in de klantenrekening.

BENELUX 2012 32 PIZZA 10.2012 | N11

Uncle Ben’s Pas que du riz Bien évidemment, qui dit ‘Uncle Ben’s’ pense immédiatement au riz. Mais c’est une erreur. Durant deux jours, les visiteurs du salon ont pu ainsi découvrir que Uncle Ben’s était une société de transformation de matières premières offrant une large gamme de sauces à base de tomate permettant aux pizzaiolos de préparer des pizzas savoureuses et richement garnies. De quoi se débarrasser de certains préjugés…

Uncle Ben’s Meer dan rijst Wie ‘Uncle Ben’s’ zegt, doet automatisch aan rijst denken. Maar op de beurs Pizza Benelux wou men de bezoekers duidelijk maken dat Uncle Ben’s heel wat meer doet dan rijst importeren. Uncle Ben’s is eigenlijk een verwerker van diverse ingrediënten tot kant en klare producten voor de retail en de horeca. Dat was de boodschap die men had. Zo zette men het zeer diverse aanbod tomatensausen in de kijker. Deze zijn ook ideaal als basissaus voor de pizza in de pizzeria. Handig, want dan kan de pizzaiolo’s zich volledig toeleggen op het andere beleg en het bakproces…

Caffe Vergnano Sous le signe passionné du café Caffe Vergnano, torréfacteur turinois depuis 130 ans, a toujours été en quête du meilleur des cafés. Par passion, la société choisit et sélectionne les meilleurs grains de café au monde afin de pouvoir créer les mélanges présentant un réel caractère. Caffe Vergnano torréfie les cafés de différentes origines séparément, convaincus qu’ils sont que chaque origine réagit au mieux à des températures spécifiques sur une durée donnée. Les mélanges ne s’effectuent qu’après torréfaction. L’impact visuel de la société est intense, un atout de taille pour l’horeca. La gamme Espresso 1882 est un mélange pour baristas et restaurants. Viennent ensuite le Dolce 900, plus fruité, le Crema 800 ayant un corps intéressant, le Ricco 700 aux arômes intenses et à la crème onctueuse et, pour finir, le Classico 600. La gamme propose également un décaféiné 100% Arabica. Deux entreprises distribuent les cafés Vergnano en Belgique. Coffee Factory, située à Waterloo, s’occupe de la partie francophone du pays alors que le grossiste italien Creazione, installé à Lier, se charge de couvrir la Flandre.

Caffe Vergnano Al 130 jaar streeft de Turijnse koffiesbrander Caffe Vergnano naar het beste qua koffie. Caffe Vergnano maakte zijn passie uit het kiezen en selecteren van de beste koffiebonen wereldwijd voor de creatie van superieure mengsels met een specifiek karakter. Caffe Vergnano roostert elke koffieboon van verschillende oorsprong afzonderlijk omdat ze er van overtuigd zijn dat elke oorsprong verschillende temperaturen en een verschillende timing van roosteren vraagt. De bonen worden pas na het roosteren gemengd. Het bedrijf heeft bovendien een sterke visuele uitstraling, ideaal voor de horeca. De Ligne 1882 Espresso is een mix voor barista’s en restaurants. Verder is er de fruitige Dolce ‘900, de Crema ‘800 met veel body, de Ricco ‘700 met zijn intens aroma en stevige crèmelaag en tot slot de sterke Classico ‘600. Er is ook 100% Arabica decaffeinato of de gemalen koffie. Caffe Vergnano heeft twee verdelers in België. Voor het Franstalige landsdeel is dat Coffee Factory in Waterloo en voor Vlaanderen is dat Italiaanse groothandel Creazione, gevestigd in Lier.

PIZZA BENELUX 2012 10.2012 | N12

UN CHAMPIONNAT QUI N’A PAS MANQUÉ DE SAVEURS

u’est-ce qui fait une bonne pizza ? Ou, plus précisément, la pizza qui permettra de remporter le titre de meilleur pizzaïolo du Benelux ? Ces questions, tous les participants au championnat organisé lors du salon Pizza Benelux se les sont posées. Au final, un grand vainqueur, mais surtout des dizaines de participants fiers d’avoir pu révéler leur talent. Une chose est certaine : lorsqu’on organise un championnat du meilleur pizzaïolo, la tâche du jury est loin d’être facile. D’abord parce qu’il faut manger des dizaines de parts de pizza sur une journée, ensuite parce que la créativité est toujours au rendez-vous, certes avec plus ou moins de réussite.

Au commencement, il y a la pâte… Dans un premier temps, c’est la pâte qui a suscité l’attention des pizzaïolos. Le choix de la farine, le temps de levage, la dextérité avec laquelle elle a été travaillée quelques secondes à peine avant l’entrée de la pizza dans le four sont des éléments qui ont eu toute leur importance sur le plaisir de dégustation. L’absence de levure, le temps de repos prolongé sont autant de facteurs qui faciliteront la digestion d’un jury qui n’a pas caché sa gourmandise.

Des ingrédients surprenants… Viennent ensuite les ingrédients, de qualité bien évidemment. Avec des produits de luxe comme le foie gras ou la truffe, mais aussi des produits plus classiques

qui, associés les uns aux autres, ont entraîné un véritable feu d’artifice dans la bouche de celles et ceux ayant la chance de pouvoir goûter l’une ou l’autre de ces pizzas. Imaginait-on, avant d’assister à ce championnat, que la poire et le gorgonzola feraient un aussi joli mariage ? Lors de la remise des prix – profitonsen pour remercier une fois encore nos sponsors – c’est la convivialité qui a pris le dessus sur la compétition, chaque pizzaïolo se félicitant d’avoir glané ci-et-là une astuce, un conseil, voire même une idée de nouvelle recette. Une chose est certaine, c’est tout sourire qu’est reparti Franco Salvaggio, pizzaïolo du restaurant Da Lino à Zaventem, le grand vainqueur de cette première édition.

BENELUX 2012 34 PIZZA 10.2012 | N11

EEN KAMPIOENSCHAP DAT IN DE SMAAK VIEL…

at is het geheim van een goede pizza ? Of eerder: met welke pizza overtuig je de jury dat je de beste pizzaiolo van België bent? Het zijn vragen die ongetwijfeld door het hoofd spookten van de deelnemers van de wedstrijd op de beurs Pizza Benelux. Allen bewezen ze hun groot talent en beroepsernst en het was Franco Salvaggio van restaurant Da Lino in Zaventem die de titel in de wacht sleepte. De taak van de jury van het kampioenschap was niet makkelijk. De juryleden degusteerden tientallen stukken pizza en moesten vervolgens beslissen welke de beste waren. De deelnemers toonden allen hun talent en creativiteit de selectie van een winnaar was niet eenvoudig.

Eerste beoordeling : het deeg In het eerste deel van de wedstrijd ging de aandacht uit naar het pizzadeeg. De deelnemers moesten een bloemsoort kiezen, de rijstijd bepalen en vervolgens kneden. Ook de rusttijd en het achterwege laten van gist is belangrijk bij de creatie van een goede pizzabodem. De vaardigheid waarmee dit gebeurde werd beoordeeld door de jury. Een knapperige lekkere pizzabodem is nu eenmaal essentieel bij de totale waardering van een pizza. Verrassende ingrediënten voor de topping Vervolgens werden de pizza’s door de laureaten belegd met diverse ingrediënten van hoogwaardige kwaliteit. Sommige ingrediënten waren echt luxueus zoals

foie gras en truffel, maar vanzelfsprekend werden ook echte klassieke topping ingrediënten gebruikt. Zowel klassieke als wat gewaagdere toppings kwamen aan bod. Zo herinneren zich velen een verbluffende pizza met peer en gorgonzola. Bij de uitreiking van de prijzen – met dank aan onze sponsors – ging het er ronduit gezellig aan toe. De collegialiteit onder de laureaten was duidelijk sterker dan de competitiviteit. Een deelname en een nationaal podium was samen met de uitwisseling van ideeën, recepten en ervaring duidelijk belangrijker dan de hoogste onderscheiding. Uiteindelijk kwam Franco Salvaggio van Ristorante Da Lino in Zaventem als winnaar van het Benelux Pizzaiolo kampioenschap uit de bus.

PIZZAIOLO :

FRANCO SALVAGGIO RESTAURANT :

DA LINO (Zaventem) PIZZA :

PROFUMI DI TERRA INGREDIENTS: Bresaola Punta d’Anca (Valtellina), Gorgonzola doux, Parmesan, Miel d’Acacia, Poires Conférence et Huile d’olive extra vierge INGREDIËNTEN : Bresaola Punta d’Anca (Valtellina),

Acaciahoning, Conferenceperen, Extra zuivere olijfolie

Zachte gorgonzola, Parmezaankaas,

PIZZA BENELUX 2012 10.2012 | N12

Les 3 laurĂŠats du Championnat : De drie laureaten van het kampioenschap : 1- Franco Salvaggio 2 - Roberto Casula 3 - Valerio Dâ&#x20AC;&#x2122;Erico

- ACTUALITEIT 36 ACTUALITéS 10.2012 | N11

5ème édition belge de l’election “pizzaiolo de l’annee 2013”

Chez giova | Giovanni ponzo : «… Ce concours est aussi l’occasion d’une rencontre. C’est enrichissant. J’ai tissé des liens avec d’autres pizzaiolos lauréats…» «… De deelname aan deze wedstrijd is ook een confrontatie met de werkwijzen van andere pizzaiolo’s. Het is erg verrijkend en ik heb dankzij deze wedstrijd ook contacten kunnen leggen met andere laureaten …»

Peuvent participer à l’élection: Chaque pizzaiolo présentant une certaine expérience et pouvant revendiquer un emploi dans une pizzeria installée. Déroulement des élections

• Pour l’élection du “Pizzaiolo de l’année 2013” les critères suivants sont retenus: la croûte, le topping, la créativité, le goût, l’impression générale et l’ambiance de la pizzeria.

• L’inscription se fait via www.kaasbrik.com avant le 15 Novembre 2012. • Le jury élit un lauréat par province. • Le “Pizzaiolo de l’année 2013” sera élu parmi les 11 lauréats provinciaux. • La proclamation du palmarès aura lieu lors d’une conférence de presse en mars 2013. Publicité

réats provinciaux dans Il Nostro Ristorante de janvier 2013. • Tous les lauréats provinciaux seront mis en avant dans Foodprint 1213 de mjPublishing. Le gagnant “Pizzaiolo de l’année 2013” reçoit un publi-reportage exclusif dans Foodprint. • Les lauréats provinciaux et le gagnant sont invités lors de la conférence de presse organisée par mjPublishing fin mars 2013. Lors de la présentation de Foodprint 1213, le gagnant “Pizzaiolo de l’année 2013” sera proclamé. • Parution d’un article dédié aux 10 lauréats provinciaux et au gagnant “Pizzaiolo de l’année 2013” dans Il Nostro Ristorante d’Avril 2013.

RISToRANTE da lino | franco salvaggio : «… après tant d’années de travail, c’est vraiment une reconnaissance pour tout notre restaurant et un hommage à mes deux grand-mères qui étaient toutes les deux boulangères.» «… Deze onderscheiding is een herkenning voor de vele jaren hard werk in ons restaurant. Ik wens ook mijn twee grootmoeders - die beiden bakkers waren - te danken want zij lagen mee aan de basis van ons succes vandaag.»

Prix

Les 10 gagnants provinciaux et le gagnant “Pizzaiolo de l’année 2013” reçoivent un trophée exclusif, le jour de la proclamation.

• La publicité liée au titre de “Pizzaiolo de l’année 2013” sera importante, et ceci dans le plus large sens du terme. - Parution d’un article dédié aux 11 lauRèglement de l’élection : www.kaasbrik.com Kaasbrik NV - Industriepark 1216 – 3545 Halen – België - Tel: 013/355980 – Fax: 013/444277 mjPublishing nv – Eikendreef 21 – 2390 Malle – België – Tel/Fax: 03/3859278 annuaire

de la gastronomie

ACTUALITéS - ACTUALITEIT 10.2012 | N11

VIJFDE Editie VERKIEZING VAN BELGISCHE “PIZZAIOLO VAN HET JAAR 2013”

pep & pino | giuseppe costa : «… Cela nous a donné un “boost“ pour faire encore mieux. Les clients l’ont également trouvé intéressant et cela a encore un impact sur nos ventes jusqu’aujourd’hui!» «… Deze deelname gaf ons een echte “boost” om nog beter te worden. Onze klanten toonden veel interesse voor onze deelname en tot op vandaag is er een positief effect op onze omzet.»

Kunnen deelnemen aan de verkiezing: elke pizzabakker met voldoende ervaring die achter de oven staat van een in België geregistreerde pizzeria. Werkwijze verkiezingen

• Voor de verkiezing van “Pizzaiolo van het jaar 2013” wordt rekening gehouden met volgende criteria: de korst, het beleg, de creativiteit, de smaak, de algemene indruk van de zaak en het ontvangst en de sfeer in de zaak.

• De inschrijving moet gebeuren via www.kaasbrik.com • De inschrijvingsperiode wordt afgesloten op 15 november 2012 • Per provincie wordt een provinciale laureaat verkozen door de jury. • De “Pizzaiolo van het jaar 2013” wordt gekozen uit de 11 provinciale laureaten. • De winnaar wordt bekendgemaakt op een persconferentie die plaats heeft einde maart 2013. Publiciteit

• Aan de verkiezing van “Pizzaiolo van het jaar” is heel wat publiciteit verbonden en dit in de breedste zin van het woord. • In de editie van januari 2013 van Il Nostro Ristorante verschijnt een artikel over de 11 provinciale laureaten.

Il sorriso della nonna | quirino landi : «… Je considère cette distinction comme une sorte d’hommage à mon père, qui est malheureusment décédé mais qui m’a, en fait, appris le métier.» «… Voor mij is deze onderscheiding een hommage aan mijn overleden vader. Hij leerde mij het vak en dankzij hem sta ik hier.»

• De provinciale laureaten worden opgenomen met een vermelding in het boek Foodprint 1213 van mjPublishing. De winnaar van “Pizzaiolo van het jaar 2013” krijgt een exclusieve publi-reportage in het boek Foodprint 1213 van mjPublishing. • De provinciale laureaten en de winnaar van “Pizzaiolo van het jaar 2013” worden uitgenodigd op de persconferentie georganiseerd door mjPublishing einde maart 2013. Bij de voorstelling van het nieuwe jaarboek Foodprint 1213 zal de winnaar van “Pizzaiolo van het jaar 2013” bekendgemaakt worden. • In het Il Nostro Ristorante nummer van april 2013 verschijnt een artikel van de 10 provinciale laureaten en de winnaar van “Pizzaiolo van het jaar 2013” Prijs

De 10 provinciale laureaten en de winnaar van “Pizzaiolo van het jaar 2013 ontvangen een exclusieve troffee die op de dag van de persconferentie wordt uitgereikt.

Reglement van verkiezing : www.kaasbrik.com Kaasbrik NV - Industriepark 1216 – 3545 Halen – België - Tel: 013/355980 – Fax: 013/444277 mjPublishing nv – Eikendreef 21 – 2390 Malle – België – Tel/Fax: 03/3859278 gastronomisch

jaarboek

38 MARKET 10.2012 | N11

Une pizza ? C’est quand vous voulez…

ne envie de pizza, cela vous prend sans prévenir et surtout sans tenir compte du fait que votre pizzaïolo préféré est déjà dans les bras de Morphée. Heureusement, avec Pizzadoor, vous dégustez une pizza croustillante, enrichie d’ingrédients frais, à toute heure du jour, mais surtout de la nuit… Si l’aventure de la distribution automatique a commencé sur les cendres d’autres aventures comme la distribution de DVD, c’est Pizzadoor, au début des années 2000, qui a axé son travail sur une recherche de qualité. Une qualité qui fait toute la différence pour les amateurs de pizzas… comme au restaurant. La quadrature du cercle C’est à une véritable équation à plusieurs inconnues qu’ont été confrontés les concepteurs des distributeurs Pizzadoor. La pizza, de 600 grammes devait atteindre 63°C en son cœur, en 3 minutes maximum sachant que, si la pâte était précuite, les ingrédients étaient, eux, crus. La solution a été trouvée à l’aide d’un four à air pulsé permettant non seulement de cuire les ingrédients, mais aussi de finir la cuisson de la pâte tout en lui conservant le croustillant qui fait la réputation des bonnes pizzas. Capacité et qualité La recette du succès semble simple : proposer aux consommateurs un choix suffisant,

sans jamais faire l’économie de la qualité. Avec une capacité de 70 pizzas, chaque distributeur permet aux pizzaïolos de laisser exploser leur créativité. En moyenne, ils préparent ainsi 17 pizzas différentes, sachant que c’est cette diversité qui leur offrira l’adhésion du plus grand nombre. De même, le choix des bons ingrédients finira de convaincre le consommateur amateur de pizzas qu’il peut faire confiance à ce genre d’appareils qui, il est vrai, proposait des produits de bien piètre qualité. Ce ne sera jamais le cas grâce à la technologie utilisée par Pizzadoor. Un produit dans l’air du temps Le distributeur automatique, et le distri-

buteur de pizzas en particulier, répond à une réelle demande actuelle. Les activités de chacun imposent des rythmes parfois décalés, nécessitant alors de trouver des solutions pour se restaurer. De même, il n’est pas toujours pratique, voire même agréable, d’aller au restaurant. Les distributeurs de pizzas de qualité sont alors la réponse idéale à une envie de se sustenter. Dans ce cadre, l’emplacement choisi pour installer son Pizzadoor est primordial. En effet, grâce à ses multiples attributs décoratifs, le distributeur sera un incitant à l’achat en tant que tel. Sortie des bureaux, de salles de concert ou de stations de métro, mais aussi quartier étudiant ou proximité des salles de cinéma sont autant de possibilités qui permettront au gestionnaire de booster ses ventes. Pour rappel, les distributeurs les mieux placés permettent de vendre plus de 1000 pizzas par mois. De quoi rendre vert de jalousie certains pizzaïolos… Il ne reste plus aux gestionnaires de ces distributeurs d’un nouveau genre qu’à attirer le public, lui donner confiance, notamment à l’aide d’écran LED permettant de diffuser un message clair sur les prestations obtenues et sans doute atteindrontils des chiffres d’affaires de 10.000 euros par mois. Comme beaucoup de pionniers, ils pourront alors accroître leur réseau… www. pizzadoor.fr

MARKET 10.2012 | N11

Een pizza ? Op elk (on)denkbaar moment…

lotse trek in een heerlijke pizza, het overkomt heel wat mensen op de gekste momenten. Het is dan ook verre van ondenkbaar dat uw favoriete pizzaiolo al lang in dromenland is wanneer die onweerstaanbare zin zich manifesteert. Pizzadoor biedt nu een volwaardig alternatief: een automaat met knapperige en verse pizza’s voor elk moment van de… nacht – of dag.

bereiken, zonder daarbij uit het oog te verliezen dat de pizzabodem al voorgebakken is en de ingrediënten nog rauw zijn. De pizzadoor automaat heeft een krachtige ingebouwde convectieoven om de ingrediënten in snel tempo te garen en tegelijk ook de pizzabodem knapperig te krijgen. Want dat laatste is natuurlijk cruciaal om ook de veeleisende pizzaconsumenten te overtuigen.

Vending automaten zijn erg polyvalent en kunnen ook een hype worden. Denk maar aan de plotse steile opgang van de DVDverhuur via automaat een tiental jaar geleden. Bij Pizzadoor pakt men het anders aan. In plaats van snel in te spelen op trends wil men iets verbluffends en kwalitatief hoogwaardigs uitbrengen. En het dient gezegd : dat is hen gelukt, want nu pakt men uit met een unieke automaat voor pizza’s met de kwaliteit van de pizzeria.

Capaciteit en kwaliteit

Technologische uitdaging Het ontwikkelingsteam van de Pizzadoor automaten werd bij de ontwikkeling geconfronteerd met tal van technische uitdagingen. De pizza’s met een gewicht van 600 gram moeten in maximum 3 minuten tijd een kerntemperatuur van 63°C

De basisidee van Pizzadoor: bied de consument voldoende keuze en bespaar nooit op kwaliteit. De Pizzadoor oven heeft een capaciteit van 70 pizza’s en beknot de pizzaiolo’s dus zeker niet in hun creativiteit bij het voorbereiden van de pizza. Gemiddeld worden een 17tal verschillende soorten pizza klaargemaakt, omdat men ook vaststelt dat het de diversiteit van het aanbod is die het meeste aantal fans genereert. Door te kiezen voor fijne en lekkere ingrediënten wordt een vertrouwensrelatie opgebouwd met de consument. Dat garandeert de klantentrouw op langere termijn en zal ervoor zorgen dat de consument echt vertrouwen krijgt in deze toestellen.

Dat is dan ook de grote verdienste van Pizzadoor. De beheerders van dergelijke automaten beschikken met deze automaat over een LED scherm om hun producten aan te prijzen en klanten te winnen. Mits een goed beheer en een goede locatie liggen omzetcijfers van meer dan 10.000 euro per maand binnen bereik. Pizzadoor is nu op zoek naar de pioniers die de uitdaging wensen aan te gaan. www.pizzadoor.fr

40 MARKET 10.2012 | N11

Food In Mind Mettez une pincée de stratégie dans vos plats

epuis de nombreuses années, Food In Mind analyse le marché de la consommation hors foyer, détecte les nouvelles tendances et émet des solutions marketing et stratégiques pour permettre aux sociétés et restaurants actifs dans le foodservice d’améliorer leurs performances. Food In Mind nous livre un bref aperçu du monde de la pizza et de la restauration italienne… Les raisons d’un succès Deux fois plus de plats de pâtes ou de pizzas achetés à l’extérieur en dix ans, cela laisserait de nombreux secteurs économiques

rêveurs. La raison : une offre perçue comme de qualité permettant de manger, de trouver une alternative à un repas classique, voire même de prendre un certain plaisir tout en bénéficiant d’un coût relativement bas par rapport aux autres solutions offertes. En frais ou surgelés Si, pour les pâtes, le produit sec connaît encore un franc succès à domicile, les produits frais et/ou surgelés, tant pour les pâtes que pour les pizzas connaissent une croissance exponentielle. La preuve ? Chaque année, ce ne sont pas moins de 40 millions de pizzas qui sont consommées hors de

chez soi, ce qui explique qu’il y a au moins 3 pizzerias par 1.000 habitants à Bruxelles. Une croissance annoncée Avec un marché en pleine expansion, la Belgique est terre de bien des convoitises, notamment de la part de grandes sociétés étrangères et notamment françaises. Il est vrai qu’avec un chiffre d’affaires qui dépasse allègrement les 500 millions d’euros et une croissance annoncée de 6 à 7% par an, on comprend aisément la volonté du plus grand nombre de bénéficier d’une part du gâteau… Enfin, de la pizza…

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nderzoeksbureau Food In Mind onderzoekt al jaren de markt van de out-of-home consumptie. Ook signaleert men nieuwe trends, biedt men markteting oplossingen aan en geeft strategische informatie voor bedrijven en restaurants die actief zijn in de foodservice. Food in Mind beschikt over heel wat informatie over de wereld van de pizza en de Italiaanse restaurants. We brengen een kort overzicht van hun onderzoeksresultaten.

beld. Een vaststelling om u tegen te zeggen! De verklaring schuilt volgens Food in Mind in het feit dat pasta en pizza door het gros van onze landgenoten als kwalitatief goed bevonden worden en als een volwaardig alternatief voor een klassieke maaltijd doorgaat. Bovendien vindt men het lekker en scoort het ook prijskwalitatief uitstekend tegenover andere alternatieven.

Succesfactoren

Terwijl de groei van de verkoop van gedroogde pasta voor thuisgebruik eveneens een mooie groei optekent, kunnen we van een exponentiële groei spreken als het over diepvries en

De voorbije tien jaar is het aantal verkochte pastagerechten en pizza’s in ons land verdub-

Vers en diepgevroren

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verse pasta en pizza gaat. De cijfers: elk jaar worden meer dan 40 miljoen pizza’s buitenshuis verbruikt. Dat verklaart ook waarom er vandaag in Brussel al drie pizzeria’s per 1000 inwoners zijn. Groei zet zich door Met een omzet van meer dan 500 miljoen euro en een verdere jaarlijkse groei van 6 à 7% is deze markt dan ook erg aantrekkelijk. De boom van pizza- en pastaconsumptie die België kent, lokt ook de aandacht van heel wat buitenlandse (Franse) bedrijven. Iedereen wil natuurlijk wel wat marktaandeel veroveren op deze groeimarkt…

Gregory news 10.2012 | N11

Grégory Brotcorne, www.gbcoaching.fr

Zéro ou double-zéro: le dilemme du bon élève ...

hacun peut le deviner, la farine ne pousse pas sur les arbres, ni dans les bassins d’élevage aquatiques ... Cela vaut la peine d’être rappelé: elle provient uniquement du travail du blé tendre par le meunier. Autant dire qu’elle est d’une qualité très variable selon l’endroit où pousse la céréale, et la façon dont elle pousse. Ceci étant dit, à la sortie du moulin où l’on retrouve notre matière première, elle comporte deux caractéristiques essentielles: le potentiel enzymatique et le taux de protéines. Les enzymes, ces petits organismes que j’adore et qui logent dès la naissance du blé dans son enveloppe protectrice, sont les «partenaires numéro un» de la levure. Il n’y a pas plus important que cette collaboration naturelle dans notre quête de la meilleure pâte. Ce sont eux qui transforment en grande partie la farine indigeste en une particule prête à être transformée pour devenir au final une pizza croustillante, moelleuse et savoureuse. A ce stade on peut dire que l’enveloppe du blé, appelée aussi le «son», est le nid des enzymes. Ainsi, plus le meunier laisse de «son» dans la farine qu’il travaille, plus le potentiel enzyma-

tique est important. Pour que l’on s’y retrouve simplement: les professionnels ont créé une classification, appelée TYPE allant du plus petit taux de «son» au plus haut. Le procédé est connu: plus la mouture de la céréale est fine, moins elle garde son enveloppe. La mesure initiale se fait par brûlure à 900°C de la mouture et mesure du taux de cendres restant, soit du taux de «son» resistant à 1500°C de chauffe. Ainsi une farine de TYPE double-zéro aura un potentiel enzymatique plus faible qu’une TYPE zéro, 1 ou 2 ... Le dilemme du bon élève qui désire atteindre la perfection est le suivant: plus le taux de cendre est élevé, plus les potentiels hydrolytiques et gluténiques sont faibles. Nous autres pizzaioli avons besoin de gluten pour travailler sur les maturations. C’est lui qui permet à la pâte de résister longtemps à l’attaque des acides alcooliques générés par le travail des levures. Et si l’hydrolyse est faible, on peut dire au revoir aux saveurs et au croustillant de la pâte. Alors, saurez-vous trouver la voie du compromis et réunir toutes les qualités gustatives ? Ultime réflexion: le TYPE donne par extension le potentiel de levée de la pâte, alors que choisissez vous: Zéro ou double-zéro ?

MARKET Gregory news 42 10.2012 10.2012| |N11 N11

Grégory Brotcorne, www.gbcoaching.fr

Zero of Doppio Zero : het dilemma van elke pizzaiolo

oede bloem danken we aan het vakmanschap van de landbouwer en de molenaar. Wanneer we diverse soorten bloem onder de loep nemen zien we namelijk een heel erg wisselend kwaliteitsbeeld. De variëteit van de tarwe, de plaats waar het graan geteeld wordt, alsook de teeltwijze zijn erg belangrijk. En dan is er natuurlijk ook de verwerking van het graan in de molens. Om een idee te hebben over de kwaliteit van de bloem die de molen verlaat wordt gekeken naar het proteïne- of glutengehalte en het enzymgehalte. Dat zijn twee elementen die ook essentieel zijn voor een lekkere pizzabodem. Enzymen zijn micro-organismen die verscholen zitten in de zemel, het omhulsel van de graankorrel en wonderbaarlijke eigenschappen hebben. Zij zorgen namelijk voor een magisch huwelijk met het gist. De enzymen maken de bloem ook verteerbaar en zorgen tegelijkertijd voor een knapperige, aangename en heerlijke pizzabodem. De hoeveelheid tarwezemelen die nog aanwezig is in de bloem bepalen het gehalte van de enzymen en dus de enzymatische werking van de bloem. Omdat het cruciaal is hebben de molenaars een classificatie, het TYPE, vastgelegd die het zemelgehalte in de bloem bepaalt. Alge-

meen is het zo dat een fijner gemalen bloem minder zemels bevat. Om het TYPE te bepalen wordt een portie bloem eerst verbrand aan 900°C voor de resterende hoeveelheid as te bekijken en vervolgens aan 1500°C verbrand om het resterende zemelgehalte te bepalen. Het zemelgehalte in bloem van het TYPE “00” (Doppio Zero) is lager dan bij een TYPE “0” (Zero) of een TYPE 1 of TYPE 2. “Dan kiezen we toch allemaal voor TYPE 1 of TYPE 2!”, zou men kunnen denken, “want deze zijn het rijkst aan enzymen”. Ja, maar: hoe rijker aan enzymen dat de bloem is, des te armer is ze aan gluten. En laat nu net het gluten(of eiwit-)gehalte die andere bepalende factor zijn voor een goede pizzabloem. De gluten in de pizzadeeg zorgen er namelijk voor dat de deeg langer weerstaat aan de aanvallen van het ontstane alcoholzuur (door het toegevoegde gist) bij de fermentatie. Wanneer er te weinig gluten aanwezig zijn wordt het deeg slap en niet knapperig… Conclusie : er dient een compromis gevonden te worden om de ideale smaakervaring te bereiken. Wat pizzadeeg betreft geeft het TYPE dus eigenlijk het gistingspotentieel van het deeg aan en dient u te kiezen uit “Zero” of “Doppio Zero”. Maar wat kiest u, iets meer enzymen of iets meer gluten? Het blijft stof voor discussie.

10 & 11 JUNE

2013

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