CHEF VAN DE GROENTE

OOSTERSCHELDEKREEFT MET LAMSOOR

Groente genot

De ‘filosofie’ van ‘Nederlands beste groentechef’ Niven Kunz en zijn vrouw Virginie van restaurant Triptyque lijkt simpel: 80/20. Tachtig procent groente en twintig procent vis, vlees of gevogelte. Maar wat een heerlijke combinaties weten zij daarmee op tafel te zetten! In hun kookboek Groentemenu’s denken ze vooral aan de thuiskok.

OOSTERSCHELDEKREEFT MET LAMSOOR

INGREDIËNTEN: • 2 stengels bleekselderij, in grove stukken • 1 wortel, in grove stukken • ¼ knolselderij, in grove stukken • ½ prei, in grove stukken • 10 zwarte peperkorrels • 2 laurierblaadjes • zout en peper • 1 Oosterscheldekreeft • 20 g roomboter • 150 g lamsoor • 1 citroen, in vieren

BEREIDINGSWIJZE: Zet een ruime pan met water op en voeg alle groenten behalve de lamsoor toe, gevolgd door de peperkorrels, laurierblaadjes en zout naar smaak. Breng aan de kook en laat 10 minuten trekken. Verwijder vervolgens de groenten en specerijen en breng het water opnieuw aan de kook. Voeg nu de kreeft toe en kook hem 6 minuten. Dompel de kreeft vervolgens onder in lauw water en maak hem schoon. Smelt de roomboter in een pan, stoof de lamsoor kort, breng op smaak met peper en garneer de kreeft ermee. Geef de partjes citroen erbij om erover uit te knijpen.

BEARNAISEINGREDIËNTEN: • 100 g roomboter • 20 ml witte wijn • 20 ml azijn • 3 eidooiers • zout en peper • 3 g dragon, fijngehakt

EXTRA BENODIGDHEDEN: • Garde

BEREIDINGSWIJZE: Smelt de boter op laag vuur en zet hem opzij. Doe nu in een andere pan de witte wijn, azijn, eidooiers en wat zout en peper naar smaak. Klop dit mengsel op laag vuur met een garde luchtig op en schenk ondertussen druppelsgewijs de boter erbij, blijf goed roeren met de garde totdat alle boter is toegevoegd. Roer vervolgens de dragon erdoor.

Caponata van blauwe bessen en rode aalbessen

• recept op pagina 78

FRISSE SALADE VAN ARTISJOK

• recept op pagina 78

SPRUITJESSOUFFLÉ

• recept op pagina 78

Groentegenot

FRISSE SALADE VAN ARTISJOK

INGREDIËNTEN VOOR DE SALADE: • 100 g kropsla, bladeren losgehaald • 4 artisjokharten, in vieren • 250 g haricots verts, beetgaar gekookt en in vieren • 2 hardgekookte eieren, in vieren • 20 g gerookte amandelen, fijngehakt • zout en peper • olijfolie

VOOR DE LAVENDELDRESSING • 2 lavendeltakjes • 250 ml zonnebloemolie • 2 eidooiers • 1 tl mosterd • 1 el wittewijnazijn • zout en peper

EXTRA BENODIGDHEDEN: diepe schaal, staafmixer + maatbeker, fijne puntzeef

BEREIDINGSWIJZE: Leg de slabladeren onder in een schaal en schik de artisjok, haricots verts en als laatste het ei erop. Bestrooi met de amandelen, voeg zout en peper naar smaak toe en sprenkel er een scheutje olijfolie over. Doe voor de dressing de takjes lavendel met de zonnebloemolie in een maatbeker en mix ze fijn met een staafmixer. Schenk dit mengsel door een puntzeef. Klop de eidooiers los met de mosterd, wittewijnazijn, zout en peper naar smaak. Voeg druppelsgewijs de lavendelolie toe en mix met de staafmixer tot een mooi gladde massa. Serveer de dressing bij de salade.

SPRUITJESSOUFFLÉ

INGREDIËNTEN: • klontje boter om in te bakken • 100 g schouderham, in dunne reepjes • 6 eieren • zout en peper • 100 ml groentebouillon, afgekoeld • 150 g geraspte Old Amsterdam • 350 g spruitjes, geschoond en gehalveerd

EXTRA BENODIGDHEDEN: • Ovenschaal

BEREIDINGSWIJZE: Verwarm de oven voor op 180 °C. Verhit een klein klontje boter in een koekenpan en bak de schouderham aan. Klop in een kom de eieren los en breng op smaak met zout en peper. Voeg de (afgekoelde) groentebouillon toe en meng goed. Doe de kaas en schouderham erbij en breng op smaak met zout en peper. Verdeel de spruitjes over een ovenschaal en overgiet ze met het eimengsel; de spruitjes moeten er goed mee bedekt zijn. Bak het geheel 30-35 minuten in de oven. De bovenkant van de soufflé moet mooi goudbruin zijn.

GRIESMEELPUDDING

INGREDIËNTEN: • 1 blaadje gelatine • 250 ml melk • geraspte schil van ½ citroen • 40 g griesmeel • 40 ml eiwit • 50 g suiker • 250 ml room • 4 el honing • 20 verse frambozen • 2 Bastognekoeken • vanille-ijs, 1 bolletje per persoon

EXTRA BENODIGDHEDEN: • garde, spatel, puddingvormpjes

BEREIDINGSWIJZE: Week de gelatine 5 minuten in 100 ml koud water. Breng in een steelpan de melk en citroenrasp zachtjes aan de kook. Voeg het griesmeel toe, klop met een garde en gaar het geheel op laag vuur. Knijp de gelatine uit, roer hem door het warme griesmeelmengsel en laat buiten de koelkast goed af koelen. Klop in een kom het eiwit en de suiker met een garde tot een luchtige massa. Klop in een andere kom de room lobbig met een garde. Spatel eerst het eiwit door het griesmeelmengsel en dan de room. Verdeel de griesmeelpudding over vormpjes naar keuze en laat 2 uur in de koelkast afkoelen. Stort de puddinkjes op borden en garneer met de honing en frambozen. Verkruimel nu wat Bastognekoeken en leg op het bord naast de griesmeelpudding. Schep tot slot een mooie bol vanille-ijs op de crumble.

GRIESMEELPUDDING

Groentegenot

POMPOENHASSELBACK MET LAURIER

POMPOENHASSELBACK MET LAURIER

INGREDIËNTEN: • 2 fl espompoenen (ca. 1,3 kg) • 12 laurierblaadjes • 8 stuks steranijs • 125 g roomboter • 125 g honing • zout en peper • geraspte schil van 1 sinaasappel

BEREIDINGSWIJZE: Verwarm de oven voor op 200 °C. Schil de pompoenen, halveer ze in de lengte en verwijder de pitten. Leg ze op een bakplaat en bak ze 20 minuten in de oven. Snijd ze vervolgens om de 0,5 cm in. Scheur de laurierblaadjes en steek ze in de ingesneden delen van de pompoen. Voeg ook twee stuks steranijs toe aan elke pompoenhelft. Smelt de boter in een steelpan en meng de honing erdoor. Bestrijk de pompoenen met dit mengsel. Bak de pompoenen 10 minuten in de oven en bestrijk ze dan nogmaals met het mengsel. Herhaal dit drie keer (totale oventijd: 30 minuten). Voeg zout en peper naar smaak toe. Bestrooi met de sinaasappelrasp.

Niven Kunz en Virginie van Bronckhorst, Groentemenu's. Etentjes voor thuis van Nederlands beste groentechef. Kosmos Uitgevers, €29.

6X HOLLANDS

KOOKBOEK GROENTEMENU’S NU VOOR MAAR

€ 38

Het groene goud

Is gezonder eten dit jaar een van uw goede voornemens? In Groentemenu’s laten sterrenchef Niven Kunz en zijn vrouw Virginie van Bronckhorst zien hoe u thuis veelzijdige en overheerlijke gerechten maakt met groente! Wat dacht u van Italiaanse gnocchi met spinazie, groene asperges en pittige tomatensaus of een Indonesische rijsttafel met sajoer bajem, frikadelpan en kwee klepon? In dit kookboek staan ‘groene’ menusuggesties, maar uiteraard zijn de recepturen ook prima afzonderlijk te bereiden en te combineren met vlees of vis.

WORD ABONNEE

Kijk op www.hollandsgloriemagazine.nl of bel 088 2266637

De abonneeservice is op werkdagen bereikbaar van 9.00 tot 17.00 uur. Als bijdrage in de verzendkosten van het geschenk wordt eenmalig € 7 in rekening gebracht. Deze aanbieding geldt zolang de voorraad strekt. Neem contact op met de abonneeservice voor verzendtarieven naar het buitenland. U kunt het abonnement ook cadeau doen aan iemand anders, u ontvangt dan zelf het kookboek.