Goddelijke groenten van Mari Maris

Vege�arisch Frans voor beginners Mari Maris is bekend van haar grappige kookboeken en video’s, waarmee zelfs de grootste culibeet het koken in de vingers krijgt. In haar nieuwe, vegetarische kookboek ‘À la minute’ laat ze zien dat je ook groenten snel én spannend kunt klaarmaken. Ze woont in een gehucht in het departement Aisne, met haar man en de slaperige kat Pierre.

TEKST EUGÉNIE GOLDSCHMEDING

HOE KWAM JE IN FRANKRIJK TERECHT?

“Ik ben opgegroeid in Amsterdam, maar wilde zo lang ik me kan herinneren buiten wonen. Mijn grootmoeder had een vakantiehuisje in de Aisne, Noord-Frankrijk. In 1999 kochten mijn man en ik op vijfhonderd meter van haar huis ook een vakantiehuis. Het plan was om er na ons pensioen te gaan wonen. Maar we beseften al snel dat als we zo lang zouden wachten, het er misschien nooit meer van zou komen. Dus gingen we het een half jaartje uitproberen en toen zijn we er gebleven. Ik ben kok van beroep en wilde hier groenteboer worden en groenten verbouwen om aan de restaurants in de buurt te verkopen. Ik ben sinds mijn zevende vegetariër dus weet wel iets van groenten.”

OEI, HOE BEVIEL DAT IN HET LAND VAN DE VLEESETERS?

“Groenten en Fransen, het blijft moeizaam. Zeker op het platteland zijn er nauwelijks vegetariërs. Ik denk dat er ongeveer drie in het hele departement zijn. De beroemde kok Alain Passard begon in 2002 als eerste de vegetarische keuken te ontwikkelen. In Parijs kun je misschien wel hier en daar vegetarisch eten, maar in een gewone bistro blijft het aanbod nog steeds beperkt tot een omelet met kaas of wat crudités. Ik was eens in een restaurant in de Bourgogne en er stonden zeven vleesgerechten op het menu ‘avec leurs légumes’. Geef mij alleen die groenten dan maar als gerecht, bestelde ik, en toen kreeg ik een bord met een enorme berg opgewarmde diepvriesgroenten, zonder peper, zout of knoflook, heel vies.”

HOE KWAM JE RESTAURANT TOT STAND?

“Ik begon een chambres d‘hôtes en kookte voor de gasten en alle gerechten draaiden om groenten. Bij het hoofdgerecht serveerde ik er dan maximaal tachtig gram vlees per persoon bij, maar meer als ingrediënt dan als hoofdbestanddeel. Iedereen vond het fantastisch. In het begin ruimde ik de woonkamer leeg en zette daar de tafeltjes neer. Na een tijdje begon het zo goed te lopen dat we een stuk hebben uitgebouwd met openslaande deuren naar de tuin. Mijn restaurantje kon ongeveer 35 couverts aan. Mensen schreven zich van tevoren in, want ik deed alles alleen. Ook kookte ik voor feesten. Het succes kwam vanzelf, via bouche à l'oreille en ik kwam al snel in de plaatselijke krant. Er gebeurt hier verder natuurlijk weinig. Ik ben een echte scharrelaar geworden en zoek in de buurt naar groenten en bloemen, zoals madeliefjes en paardenbloemen, wilde sla en paddenstoelen om te gebruiken. Tijdens het paddenstoelenseizoen ben ik veel in het bos te vinden.”

WAT IS EEN BELANGRIJK CULINAIR VERSCHIL MET NEDERLAND?

“Het koken raakt hier niet zo snel gemoderniseerd. Onlangs gaf ik een kookcursus in het buurtcentrum, met boerinnen en damesachtige gepensioneerden. Ze vonden het allemaal leuk en interessant, maar bleven naar gewoonte hun groentes ellenlang koken, omdat ze het nu eenmaal zo geleerd hadden. In Nederland lees je in een vijftig jaar oud kookboek ook dat je de boontjes 35 minuten moet koken, maar dat doet geen mens meer. Voor kerst wilden de dames alleen de hier traditionele oesters en zalmterrine maken, in plaats van wat nieuws. Hoewel ik ze aanraadde de bietjes in plaats van te koken eens te roosteren, wist ik zeker dat ze die thuis gewoon weer met een sloot azijn in de pan zouden mikken.“

HOE KWAM JE OP HET IDEE VAN ‘À LA MINUTE’?

“Mensen vragen me vaak: maar het kost toch heel veel tijd om groenten echt lekker te bereiden? Daardoor kwam ik op het idee de dagen bij te houden waarop ik zelf niet veel tijd had om te koken maar toch iets lekkers wilde eten, en zo ontstond ‘À la minute’. Want alleen groenten maken en eten hoeft helemaal niet tijdrovend of saai te zijn!”

Op de volgende pagina’s vind je enkele recepten uit ‘À la minute’ van Mari Maris.

Wij mogen 3 exemplaren verloten onder abonnees. Kans maken? Ga naar leveninfrankrijk.nl en vul je gegevens in bij Mail & Win.

Ingrediënten

• 20 asperges, wit of groen (zonder schillen en kontjes natuurlijk) • 12 dikke landboterhammen • boter, op kamertemperatuur • ca. 8 el Epoisse of vergelijkbare romige, smeltende kaas • ca. 10 kaasschaafplakken extra belegen kaas • 2 flinke bossen raapsteel, grof gesneden

Sandwich de prin�emps Voorjaars-sandwich

Bereiding

Hoezo is brood geen maaltijd? Pasta, pizza of couscous (wat natuurlijk ook pasta is) vinden we toch ook een heel normaal diner? En met zoveel voorjaarsgroen komt het met de vitaminebehoefte gewoon goed. Verwarm een, liefst zware, grillpan op middelhoog vuur. Leg de asperges erop en dek ze af met een stuk aluminiumfolie. Draai het vuur laag en laat de asperges in 2 à 3 minuten mooi grillen, draai ze dan om en dek weer af. Laat, afhankelijk van de dikte, nog zo’n 3 minuten beetgaren. Besmeer zodra de asperges liggen te grillen 8 boterhammen met boter, leg er daarvan 4 met de boterkant naar beneden en beleg ze met Epoisse. Leg daar boterhammen op met de boterkant naar boven en bak deze tosti’s in een tostiapparaat of koekenpan. Beleg de laatste, losse boterhammen met belegen kaas en zet die onder de grill tot de kaas smelt en licht bakt. Verwarm, terwijl alle boterhammen bakken en als de asperges omgedraaid zijn, een koekenpan. Smelt er een klontje boter in en voeg driekwart van de raapstelen toe. Laat ze op middellaag vuur in 3 minuten zacht worden. Haal de bovenste boterham van de tosti af, verdeel de helft van de asperges en zowel de gesmoorde als rauwe raapsteel over de gesmolten kaas. Leg de gebakken kant er weer op en beleg die met de rest van de groenten. Leg de boterham met de gegrilde kaas erbovenop en snijd schuin doormidden.

Fondue au chou-fleur Bloemkoolfondue

Ingrediënten

• ca. 800 g (een niet al te grote) bloemkool, bewaar het blad • 2 flinke tenen knoflook, fijngehakt • ca. 3 dl volle melk • 400 g tomaten, in blokjes (dat mag uit (1) blik zijn • 150 g extra belegen kaas, geraspt • 1 volle el bloem • mespunt zuiveringszout, ofwel baking soda • 10 takjes basilicum, gerist en gehakt eventueel: • 1 à 4 raspjes bio-citroen voor erbij: • knapperig brood, crackers, tortillachips, • reepjes groenten van paprika • bleekselderij • rauwe spinazie • alles dat te dopen is.

Bereiding

Hak in de keukenmachine op pulsestand de helft van de bloemkool (behalve het blad) tot brokjes zo groot als tuinbonen. Doe die in een pan (een veel te hoge, je zult straks zien waarom) met dikke bodem en rooster ze (zonder vet) tot er kleine schroeiplekjes ontstaan. Draai het vuur uit. Maal in de keukenmachine de rest van de bloemkool en de knoflook helemaal glad. Voeg dan steeds een beetje melk toe tot het een gladde puree is van yoghurtdikte. Voeg de puree toe aan de geroosterde bloemkool in de pan en zet die op middelhoog vuur. Meng de tomaat en de kaas erdoor. Roer goed los vanaf de bodem, terwijl de kaas smelt. Laat zachtjes pruttelen, tussen de 10 en 20 minuten. Hoe korter, hoe pittiger. Roer steeds goed los vanaf de bodem. Schep de bloem in een niet al te vol espressokopje met water en roer met een vork tot een glad papje. Schenk al roerend in de pan tot de fondue een mooie dikte heeft en laat nog 2 minuten zachtjes doorkoken. Meng dan in het kopje het zuiveringszout met wat water en roer dat door de fondue; die gaat daardoor nu enorm bruisen in de pan, in plaats van straks in uw maag. Als het uitgebruist is, na een minuutje ofzo, kan het vuur uit. Maak af met peper & zout, basilicum en eventueel 1 tot 4 raspjes citroen. Ik vind dat laatste een funky extraatje geven, mijn tafelgenoot deed het aan de punt van een raketijsje denken. Doop er vervolgens alles in wat je lekker vindt.

Ar�ichau� e� �oma�e

Ar�isjok en �omaa�

Ingrediënten

• 2 dikke tenen knoflook, fijngehakt • 600 g artisjokbodems (blik of ontdooid), in grove brunoise • 12 takjes tijm, gerist en gehakt • 8 sappige tomaten (mag ook uit blik), in brunoise • 2 el kappertjes • 8 takjes basilicum, gerist en gehakt • flinke hand broodkruim (geen paneermeel, panko kan wel) • olijfolie

Bereiding

Gewoon zo, of eventueel met, of op een dikke snee licht geroosterd landbrood vind ik dit een mooi maaltje. Het zou natuurlijk ook kunnen bij pasta, rijst, quinoa, linzen, gort. Van die dingen. Fruit de knoflook in een ruime pan met een beetje olie. Voeg als hij glazig is de artisjokbodems toe en laat ze 2 minuten licht bakken. Voeg dan de tijm en tomaat toe. Schud goed om en laat in 2 à 3 minuten het vocht vrijkomen. Draai het vuur laag en laat nog 2 minuten pruttelen. Meng de kappertjes en basilicum erdoor en breng op smaak met peper & zout. Schep in een ovenschaaltje en bestrooi met een laagje broodkruim. Druppel er olie over en zet zo’n 10 à 15 minuten in een oven van 180 °C, tot de korst goudgeel is.

Be��erave rô�ie épicée, chou-fleur e� ri� sauvage Kruidig geroos�erde bie�, bloemkool en wilde rijs�

Ingrediënten

• 400 g wilde rijst • 10 takjes koriander, basilicum of peterselie, naar smaak • 2 à 3 tenen knoflook, fijngehakt • 600 g rauwe biet, in reepjes van 3 à 4 mm dun • 400 g bloemkool, met steel en al gesneden tot formaat pijnboompit • 4 el curry-specerijenmengsel, liefst een beetje pittig en met ruim komijn • neutrale olie

Bereiding

Breng een ruime pan water aan de kook. Voeg een beetje zout en de rijst toe. Schep een keer goed om vanaf de bodem, draai het vuur laag en laat met gesloten deksel garen (proef en/of check de verpakking, er zitten nogal grote verschillen in de garingstijd en tussen kookaanwijzingen en smaak; 20 minuten is vaak zat als er 40 voorgeschreven zijn. Houd warm onder de deksel. Pureer ondertussen de groene kruiden met een klein beetje olie tot een groen sausje, breng dat op smaak met peper & zout. Verhit als de rijst bijna gaar is een ruime koekenpan met wat olie en rooster er de knoflook, biet en bloemkool in. Wacht tot er lichte schroeiplekjes ontstaan en strooi er dan het currymengsel over. Schud een paar keer om en laat in een paar minuten de aroma’s vrijkomen. Blus af met water tot alles in een bodempje vocht staat. Laat dat in een paar minuten verdampen en de groenten beetgaren. Proef op peper & zout en meng door de rijst. Druppel er op het bord wat kruidenolie over.

Crêpe ou wrap avec des courge��es cui�es à sa propre chaleur Crêpe of wrap me� in �ijn eigen warm�e gegaarde courge��e

Ingrediënten

• 8 crêpes of wraps (zie p. 47, 210 of 211 van ‘À la minute’ als je die zelf wil maken) • 3 dikke tenen knoflook, fijngehakt • 2 courgettes, liefst 1 groene en 1 gele • 16 plakjes extra belegen kaas • 8 flinke el dikke Griekse yoghurt eventueel: • komijnpoeder, gerookt pimentón, tijm, munt, net waar je trek in hebt

Bereiding

Leg in een grote crêpepan of brede koekenpan per persoon een opengevouwen crêpe of wrap en bestrooi met de helft van de knoflook. Schaaf met de kaasschaaf de helft van de courgette in de lengte in plakken en beleg de crêpe er voor de helft mee. Maal er peper over, verdeel de helft van de kaas erover en vouw dicht. Leg de andere wrap ernaast en vouw open; door de dikke rug van zijn buurman blijft hij openstaan, beleg die ook en vouw dicht. Zet een passende deksel over het geheel en laat 2 à 3 min. staan op middellaag vuur. Draai de crêpes om en zet na 2 minuten het vuur uit. Laat nog een paar minuten zo staan en vouw ze dan nog een keer in zichzelf, zodat ze opgerold zijn als een pannenkoek. Breng ondertussen de yoghurt op smaak met peper & zout en eventuele kruiden en/of specerijen. Serveer de saus apart.

Tijdrei�en Toen de Amerikaanse wijnimporteur Kermit Lynch in de jaren tachtig door Frankrijk reisde, zag de wijnwereld er heel anders uit dan nu. En dat maakt het teruglezen van zijn ‘Adventures on the Wine Route’ nou juist zo leuk.

Wijnimporteur en -schrijver Kermit Lynch. W ie als wijnliefhebber opgroeide met een geglobaliseerde markt kan zich nauwelijks voorstellen hoe groot de kloof een paar decennia geleden nog was tussen de oude en nieuwe wijnwereld. Een van de mensen die een formidabele brug sloeg, was de Californische wijnimporteur Kermit Lynch. Als dertiger opende hij begin jaren zeventig in Berkeley een wijnwinkel en begon met het importeren van wijn. Uit Frankijk natuurlijk. En dus ging hij zelf maar eens kijken in het land dat in die tijd de onbetwiste nummer één was: geen ander land had zo’n historische en culturele wijnstatus als Frankrijk. Talloze reizen maakte hij naar de Bourgogne, Loire, Beaujolais en Provence. In 1988 deed hij met ‘Adventures on the Wine Route’ verslag van zijn ontmoetingen, observaties en proefervaringen. Toen al een bekroonde hit, werd het boek enkele jaren geleden opnieuw uitgegeven, met een epiloog waarin de schrijver terugblikt. Keek Lynch destijds met een wat naïeve blik rond in dat voor hem exotische wijnland, met eenzelfde verwondering kun je nu als 21steeeuwer terugkijken op Frankrijk in een ander wijntijdperk. Het boek is een vermakelijk eerbetoon, waarin een Amerikaan even verbaasd als verguld is over wat hij aantreft in Franse kelders.

Excellente proever

Terwijl in zijn thuisland wijnmakers druk pionieren met technologische ontwikkelingen als temperatuurbeheersing en oogstmachines, branding en wijntoerisme komt Lynch op domeinen terecht waar de tijd stil lijkt te hebben gestaan. Zo gaat hij in de Loire op bezoek bij een negentigjarige wijnmaker die nog dagelijks, in overhemd met das, in de kelder te vinden is voor werkzaamheden die hij met de hand uitvoert. De man is een excellente proever: feilloos raadt hij het oogstjaar van een wijn. Wanneer hij een 27 jaar oude Vouvray inschenkt, gemaakt van chenin blanc, is Lynch verbaasd: Amerikanen zullen nooit geloven dat witte wijn zo goed kan ouderen. Dat verbaast de maker dan weer. “Mais monsieur! Ik heb hier flessen van honderd jaar oud!” En ja hoor,