19 minute read
Mari Maris
Vive la différence!
ETEN OP Z’N NEDERLANDS OF OP Z’N FRANS
Advertisement
Mari Maris is bekend van kookboeken als ‘Groentebijbel’ en ‘Mari plukt de dag’. Ze verhuisde na twintig jaar als chef-kok in Amsterdam gewerkt te hebben naar Picardië, waar ze groenten verbouwt en jarenlang een restaurant had. Op ons verzoek belicht ze de grootste verschillen tussen de Nederlandse en Franse eetcultuur.
TEKST MARI MARIS FOTO’S MARI MARIS, BAMSZE
Ah, les Routiers…,‘ verzuchten sommige ouderen met een gelukzalige nostalgische blik op een verre horizon, daar kon je nog eens goed eten én voor een habbekrats – of voor trois fois rien, als het Fransen zijn. Met het verdwijnen van handelsreizigers en reclameschilders die de gevels van de Route Nationale opfl eurden, gingen ook de meeste Routiers (wegrestaurants die oorspronkelijk voor vrachtwagenchauffeurs waren bedoeld, red.) ter ziele. En zoals iedere dino zal beamen, is uitsterven een ideaal recept om een mythische status te verkrijgen, want wat er bij die legendarische Routiers geserveerd werd, was niet per se gastronomische raketwetenschap. Een eenvoudig voorgerecht, zoiets als soep, crudités of een plak paté, entrecôte met friet en sla, een bordje kaas na. Pin me niet vast op de details, je begrijpt het idee. Dat zo’n simpel menu in zoveel geheugens gegrift staat als een bijzonderheid, is een mooie illustratie van een essentieel verschil tussen de Nederlandse en Franse eetcultuur: trots.
Stadsmensen en dorpelingen
De verschillen tussen de Nederlandse en Franse eetcultuur: een eenvoudige vraag. Dacht ik. Al vanaf het vertrekpunt bleek het een hobbelige route. Om verschillende eetgewoontes goed in kaart te brengen zou je om te beginnen stad en land eigenlijk apart moeten bekijken, of je het nu over Nederland of Frankrijk hebt. De stadsmens kijkt anders tegen de wereld aan – en vergeet vaak dat die stadse blik niet de norm is. Op het platteland zijn Ottolenghi-kruiden en delicatessenwinkels wat dunner gezaaid, de oogst aan bijzondere groenten zal er doorgaans ook wat magerder zijn. Dat ik geboren en getogen ben als Amsterdammer én sinds mijn veertiende in restaurantkeukens werk, maakt mijn blik er dus niet eerlijker op. Wat voor mij doodgewoon is – sjalotjes snipperen voor vijf liter saus, aardappelen schillen per krat – zal in een gemiddeld huishouden geen standaard zijn. Maar ik wil graag schrijven voor iedereen die van koken houdt, waar zijn keuken ook staat, dus houd ik er rekening mee dat de
dorpswinkel andere boodschappen biedt dan de grootstedelijke super. Voor de boodschappen zijn de meeste plattelandsbewoners voornamelijk veroordeeld tot de supermarkt.
Gluren in de supermarché
Sinds ik op het Franse platteland woon, vind ik die aanduiding een lachertje. Hier weten ze pas wat super is, of zelfs hyper. Want help, wat zijn die supermarkten gigantisch! Maar alles went, ik registreer allang niet meer dat je er ook beha’s kunt kopen van chique merken, autobanden, tuinmeubelen, racefietsen, wasmachines en plasmaschermen, visgerei compleet met hoedje, kantoorartikelen, tafellakens, pannen en servies. Want je zou het haast vergeten, maar je komt er dus voor je eten. Dat is dan ook wat ik het meest in de winkelkarretjes zie, al die andere spullen verkopen ze vooral (en ik denk dus sporadisch) als service – en wellicht om de
Ik ben een boodschappengluurder, iemand die spiekt wat mensen zoal in hun karretje laden. Zo te zien is de dagelijkse kost geen haute cuisine
allerlaatste quincaillerie (ijzerhandel) om zeep te helpen. Inderdaad, betrapt. Ik ben een boodschappengluurder, iemand die spiekt wat mensen zoal in hun karretje laden. Wachten in de rij vind ik helemaal niet erg, het geeft me ruim de tijd om ongegeneerd te bestuderen wat de mensen zoal dineren. En dat is vaak vrij leerzaam.
Sterrenchefmaaltijd uit blik
La Cuisine Française ten spijt, zo te zien is de dagelijkse kost geen haute cuisine. Misschien omdat Fransen al heel lang heel goed zijn in kant-en-klaar eten. Toen bij ons Cup-a-Soup nog gold als iets bijzonders (en als iets lékkers, raadsel der raadselen…), toen stonden de Franse supermarktschappen al vol met kant-
en-klaar. En echt niet alleen met blikken gekookte aardappelen (jazeker, die bestaan), gemengde groenten en de befaamde paté, rillettes en confit de canard, maar ook complete maaltijden die namens beroemde sterrenchefs uit de fabriek rolden. En de mens bedient zich goed van al dat gemak; enorme hoeveelheden pakken, blikken en potten bliepen dagelijks de caissière voorbij.
Kroepoek l’Exotique
Hoe groot de winkel ook is, voor bepaalde dingen grijp je er weleens mis. Want exotische waar, da’s toch een beetje, tja, exotische waar. Dus naar miso, een serehstengel, of gefermenteerde knoflook kun je lang zoeken, zonder iets te vinden. Wel vond ik rond kerst een keer de specialiteit kroepoek – in het koelschap, ‘chips’ van garnaal immers. Misschien is het bij grootsteedse supers anders hoor, het verschil in aanbod tussen stad en land zou best eens grensoverschrijdend kunnen zijn. Misschien denkt meneer Leclerc, net als Albert en Dirk, ook dat boeren en buitenlui geen behoefte hebben aan vreemde keukens, de Franse is immers onovertroffen – met couscous en tabouleh als nationale gerechten (want Algerije), dat wel, maar daar houdt het wel zo ongeveer op met de malligheid. Terwijl ik in de jaren van mijn restaurant-in-Frankrijk de boer toch echt heb leren kennen als iemand die alles eet wat je hem voorschotelt, of het in elk geval probeert. Want zij die eten produceren, zijn de eersten om het ook te waarderen. Of ik ze nou eetbare bloemen, bietenlikeur of venkelijs serveerde, alles werd opgesoupeerd én gewaardeerd.
Van kop tot staart
In de waardering van alles dat voedsel is, zit waarschijnlijk ook een verschil tussen stad en land. Er gaapt in elk geval een gat tussen Nederland en Frankrijk, waar het op de markt helemaal niet zo gek is als een slager achter zijn kraam in een enorme pan zwarte bloedworstbrij roert. Fransen aten altijd al ‘kop tot staart’, daar hebben ze de inzet van Nouveau Ruig koks of hipsters met leren schorten en knotjes op het hoofd niet voor nodig. Kindertjes eten er zonder blikken of blozen andouillette, ofwel worstjes van ingewanden, en zelfs borden ‘geurige’ pens peuzelen ze braaf leeg. Die géúr van een keuken waar pens gestoofd is, een vleesverslindende leeuw zou er nog herbivoor van worden, en toch stap ik soms, gelukkig niet al te vaak, na de lunch een keuken binnen waar ze net met smaak een pan met pens hebben verorberd. Hoewel mijn maag zich een beetje omdraait, wil ik dan als nieuwsgierig aagje natuurlijk wél weten hoe en met wat ze dat hebben gegeten. Zo leer ik dat de ze hun patate à l’eau, ofwel een gekookt aardappeltje, opzetten met een sjalotje en laurierblad; juste un peu extra à l’ordinaire. Alle boeren bij wie ik in de keuken kijk, zijn verbaasd dat ik hun bereiding van dagelijkse kost bijzonder vind.
(Groot)moeders pot
De vanzelfsprekendheid van dat sjalotje zou weleens de basis kunnen zijn waar de Franse keuken op gebouwd is. Dat Frankrijk de bakermat is van de culinaire cultuur, kun je namelijk heel letterlijk nemen; Bocuse, de paus van de Franse keuken, en veel van zijn collega-sterrenchefs, kookten tot in de finesses de gerechten van hun moeders en grootmoeders na. Dat waren dus geen ingewikkelde tierelantijn-creaties, maar eerlijke en eenvoudige gerechten, net als bij les Routiers. Het zijn gerechten die staan of vallen bij de gratie van goede ingrediënten (vandaar dat we zo vaak sfeerfoto’s voorgeschoteld krijgen van moeilijk kijkende chefs bij een groentekraam of visboer). Je zou sommige gerechten zelfs boertig kunnen noemen om de hoeveelheden room en boter die erin ›
verdwijnen. (“Wij zijn koks, geen dokters”, antwoordde Bocuse toen een journalist hem eens de gebruikte hoeveelheid room en boter voorrekende.) Er valt niets af te dingen op een coq au vin, boeuf bourguignon of oeuf mayonnaise, maar ingewikkelder dan hutspot of een sudderlapje zijn ze niet. Oké, mousse au chocolat vraagt meer kloppen dan choco- of vanillevla, maar is dat reden om je eigen keuken af te serveren? Of zelfs te beweren dat Nederland geen eigen eetcultuur heeft? Zou erg vreemd zijn voor een volk dat bootladingen specerijen naar Europa bracht. Fransen wachten niet tot oud en nieuw, maar laten in de loop van een jaar de champagne vrolijk vloeien om het leven te vieren. Je zou verwachten dat dáár dan een verschil zit, maar toch is het gemiddelde budget voor boodschappen gek genoeg ongeveer gelijk aan het Nederlandse. Alleen besteden we het blijkbaar anders.
Net ietsje meer
Andere cijfers dan, om de verschillen te verklaren. Zouden de gemiddelden misschien een beeld geven? Per jaar eten Nederlanders
79 kilo vlees, Fransen 91. Les Hollandais zijn dagelijks goed voor 131 gram groenten, Fransen voor 145 (dat geldt vermoedelijk voor wat mensen thuis eten, in een gemiddeld restaurant geldt een blaadje sla en een eenzame sperzieboon nog altijd als een goede groentescore). Al met al eten de Fransen dus nét iétsje meer, maar met die paar gram verschil komen we niet ver. Waar zit het verschil dan wel? Ik hou het toch op trots, trots op de producten en hun herkomst, trots op de keuken waar ze bereid werden. In de loop der jaren trokken we steeds meer naar elkaar toe; de Nederlandse supermarkt heeft camembert, in Frankrijk kun je Gouda krijgen (fabrieks-‘goeda’ maar toch). Fransen eten, zeker in de stad, ’s middags veel vaker een boterham – of kant-en-klare driehoeksandwich, en stappen na de lunch niet meer en masse waggelend in hun auto, en zo vervagen de grootste verschillen steeds iets verder. Het zou mooi zijn als we elkaar ergens in het midden ontmoeten – bij Brussel ofzo; dat wij een beetje lunchcultuur adopteren en het eten wat meer vieren, en zij échte Hollandse kaas leren waarderen (toch echt een product om trots op te zijn). En misschien, als het even kan, ook groenten wat meer eren. Dat sjalotje bij de patatten is mooi, maar daarmee gelden die piepers, in weerwil van de cijfers, in gezelschap van een blaadje sla toch vaak als een royale portie groenten. Blik op de horizon, goed glas champagne, lekker aardappeltje erbij. Vive la différence!
Op de volgende pagina’s twee recepten uit het nieuwe kookboek ‘Groenten’ van Mari Maris.
Wij mogen onder abonnees drie exemplaren verloten. Kans maken? Ga naar leveninfrankrijk.nl en vul je gegevens in bij Mail & Win.
Zijde�ach�e, frisse doperw�ensoep me� krulle�jesINGREDIËNTEN - 75 g boter - 2 flinke tenen knoflook, fijngehakt - 650 g doperwten (gedopt gewicht; of diepvries) - 6 dl melk - stukje foelie - 1 bio-citroen - ca. 1 dl crème fraîche - 2 takjes citroenmelisse of munt, gerist en gehakt - 3 takjes citroentijm, gerist en gehakt - 4 erwtentopjes* met zo’n mooie krul en/of boragebloemen * Als u geen erwtenplant hebt strooi dan wat fijngesneden blaadjes citroenmelisse of munt over de soep. BEREIDING Smelt de boter in een ruime pan, voeg knoflook en erwtjes toe, maar houd van die laatste een flinke hand apart. Voeg als alles glanst de melk en 2 deciliter water toe. Bind een touwtje aan de folie, knoop dat aan het oor van de pan en laat de foelie in de soep zakken (zo kan hij er straks makkelijk uit gevist worden). Breng aan de kook, draai het vuur lager en laat 25 minuten zachtjes pruttelen. Rasp intussen de citroen en meng de rasp in een kommetje door de crème fraîche. Roer zo min mogelijk zodat de room standhoudt. Vis de foelie uit de soep. Pureer de soep, voeg nog wat water (of melk) toe als hij te dik is. Voeg de achtergehouden erwten, citroenmelisse en citroentijm toe en laat nog even zachtjes koken. Maak af met peper & zout. Verdeel over diepe borden, zwier er crème fraîche door en zet er een erwtentopje rechtop in.
Pas�inaak�ar�ele��es
INGREDIËNTEN • 10 g boter • 1 pastinaak, formaat slanke winterwortel, in plakjes van 3 mm dunte • ca. 1 tl ( vanille)suiker • 3 flinke el crème fraîche • 2 el blanke amandelen, geroosterd en grof gehakt • 4 tartelettes van pâte fine of bladerdeeg • 12 gemengde eetbare bloemen
BEREIDING Smelt de boter in een brede koekenpan en verdeel de plakjes pastinaak erover zonder dat ze elkaar overlappen. Laat op laag vuur in zo’n 5 minuten net gaar worden. Draai ze om en laat nog 1 minuutje staan. Draai het vuur uit en schep de plakjes na een paar minuten uit de boter. Laat ze goed afkoelen. Vouw de suiker door de crème fraîche, hoe minder u roert, hoe steviger hij blijft (en dat willen we graag). Strooi de amandelen in de deegbakjes en vul ze 3 uur voor serveren met de crème fraîche. (Niet eerder, de crème mag er iets in trekken, maar de buitenkant moet mooi krokant blijven.) Strijk glad en bedek met pastinaak. Maak af met bloemen. Variatie: bestrooi de gevulde tartelettes met een dun laagje suiker, laat in een paar minuten iets vocht opnemen en brand er dan met een gasbrander of crème-brûlée-ijzer een goudgeel laagje op. Daarna pas de bloemen erop natuurlijk. Houdbaarheid: losse onderdelen 3 dagen, eenmaal in elkaar gezet een paar uur.
Vins de Provence
Genieten van zon, zee en rosé
Bij vakantie in de Provence denk je aan warme dagen aan zee, slenteren door mooie stadjes, picknicken tussen de lavendel. En aan wijn natuurlijk: heerlijke rosé. Het fijne aan de Provence is: iedereen kan er een heerlijke tijd hebben. Sportievelingen en luiaards, natuurliefhebbers en luxepaarden. Het gelukkigst van allemaal? Dat zijn de lekkerbekken.
In de Provence wordt al zo lang wijn gemaakt, een landschap zonder druivenvelden is simpelweg ondenkbaar. Al in de zesde eeuw voor Christus legden reislustige Grieken hier wijngaarden aan, en sindsdien is wijn een onmisbaar onderdeel van het dagelijks leven in de oudste wijnregio van Frankrijk. Of het nu gaat om een luchtige lunch, een familiediner of een groot feest, wijn zal er worden geschonken. Of liever: rosé. Bijzonder aan de regio is dat de Provence zich heeft gespecialiseerd in lichtgetinte roze wijn. Meer dan negentig procent van wat wijn- makers in dit grote wijngebied produceren is rosé.
Auberginekaviaar
INGREDIËNTEN • 2 aubergines • 1 el tijm • 4 el olijfolie • 1 citroen • 1 teentje knoflook • 1 tl komijnzaadjes • eventueel: een halve gekonfijte citroen
BEREIDING • Verwarm de oven voor op 200 graden. • Was en snijd de aubergines in tweeën, over de lengte. • Maak met de punt van een mes inkepingen in het vruchtvlees, zonder daarbij de schil van de aubergine te raken. • Leg ze op een bakplaat die bedekt is met bakpapier. • Strooi er de tijm overheen, besprenkel ze met wat olie, strooi er zout en peper over, en bak de aubergines zo’n 30 minuten totdat ze goudbruin en heel zacht zijn. • Laat ze afkoelen en haal dan met een lepel het vruchtvlees uit de schil. • Mix in een keukenmachine het vruchtvlees met een kneepje citroensap, de fijngehakte knoflook, de komijn en gekonfijte citroen. Voeg zout en peper toe en 1 à 2 eetlepels olijfolie. • Geniet van deze auberginekaviaar als voorgerechtje, op toast, met carpaccio van tomaat, of bij gegrilde vis of gevogelte.
SUGGESTIE VAN DE CHEF Lekker met een snufje za’atar en verse aardbeien (of frambozen)
Gra�in van courge��e en mascarpone
INGREDIËNTEN • 3 courgettes • 1 sjalotje • 70 g mascarpone • 5 cl melk • 1 ei • 1 el Provençaalse kruiden • 35 g geraspte kaas • zout & peper
BEREIDING • Verwam de oven voor op 200 graden. • Was de courgettes en snijd in plakjes. • Fruit in een pan, met een scheutje olijfolie, het fijngehakte sjalotje. • Voeg de courgetteplakjes toe en bak ze zo’n 10 minuten totdat ze bruin worden. Voeg de Provençaalse kruiden, zout en peper toe. • Klop in een schaal de mascarpone los met de melk. • Voeg het ei en zout en peper toe en klop alles door elkaar. • Leg de courgetteplakjes in een ovenschaal die met een beetje olijfolie is ingevet. Verdeel het mascarponemengsel over de courgette en strooi er de geraspte kaas over. Laat het geheel zo’n 20 minuten in de oven goudbruin worden. • Serveer de gratin warm of lauw.
SUGGESTIE VAN DE CHEF In plaats van geraspte kaas kunt u ook plakjes geitenkaas bovenop leggen. Voor meer smaak: voeg plakjes tomaat aan de gratin toe. En heeft u verse kruiden (munt, basilicum etc.), twijfel dan niet: gooi ze erbij!
We horen je denken: lekker veelzijdig. Precies! Dat is het mooie aan Provençaalse rosé: je kunt er alle kanten mee op. Met hun verlegen blos zijn het wijnen die frisheid en lichte fruitigheid hebben en tegelijkertijd heerlijk droog zijn. Lekker als aperitief, maar ook op tafel zijn het partners die wel tegen een stootje kunnen. Artisjokken met een romige dip, schelpdiertjes en visjes met knoflook: Provençaalse rosé’s blijven vrolijk overeind. Zelfs met fruitige desserts laten ze zich graag combineren.
ZOMERSE ONTSPANNING
Wijnmakers beschikken over druiven als grenache, mourvèdre, carignan, cinsault en syrah, die meestal samen in een blend terechtkomen. De rolle is een wit druivenras karakteristiek voor de wijnen van de Provence. In deze zonnige mediterrane contreien hebben de genoemde blauwe druiven het niet alleen enorm naar hun zin, met de droge wind die er waait kunnen ze ook prima biologisch worden geteeld. Het maakt de wijngaarden er alleen maar mooier op. Laat de druivenvelden de inspiratie zijn voor zomerse ontspanning en gastronomisch genot. Voor rust in het hoofd, wind door de haren, zomerlicht op de huid. De keurige rijtjes planten vol rijpende druiventrossen kunnen lieflijke decors zijn voor fietstochtjes, yogasessies of stevige wandelingen. Ze zijn de plek waar je, al proevend, van alles kunt leren over wijnbouw en terroir. Of ze bieden meditatieve uitzichten vanaf mooie terrasjes waar je, een koel glas in de hand, de zon ziet ondergaan.
De wijnmakers van de Provence kennen de schoonheid van hun regio: meer en meer producenten tonen zich op hun domeinen warme gastvrouwen en -heren. Wat hun betreft kom je wijn proeven en blijf je logeren, kom je lekker eten en spring je in het zwembad. Hou je van kamperen, heb je zin in een dagje wellness? Toer je graag per fiets, of per paard, langs de wijngaarden? Meer dan 400 wijnmakers en coöperaties zijn er in de regio’s Côtes de Provence, Coteaux d’Aix-enProvence en Coteaux Varois en Provence. Samen verzamelen ze op de gezamenlijke website routedesvinsdeprovence.com heerlijke routes door de wijnlandschappen, die je van mooie picknickplekjes naar wijnkelders voeren, van middeleeuwse stadjes naar sterrenrestaurants. Ook in de app Destinations Vins de Provence is het lekker grasduinen naar een nachtje op een wijnchâteau, wijnfestivals en rondleidingen door de druivenvelden.
Alvast een paar suggesties om te genieten van zon, zee en rosé in de Côtes de Provence
In La Londe-les-Maures, dicht bij zee, hebben wijnmakers zich verenigd in de coöperatie Cave des Vignerons Londais. Proef hun wijnen in de proefruimte of neem je glas mee op een bootje. ’s Avonds ben je welkom op ‘wijncruises’ langs de kust. En geniet je natuurlijk van een glas rosé. vignerons-londais.com
In Bormes-les-Mimosas ligt Château Léoube, voor wie van strand, lekker eten en plezier houdt. De wijnen van het domein kun je proeven in Café Léoube, waar biologische groenten van het landgoed worden geserveerd. Het terras is gelegen aan het fraaie Plage du Pellegrin. Sportievelingen kunnen daar hun lol op, en er worden ook jazzconcerten en filmavonden georganiseerd. leoube.com
De wijnen van Domaine de la Navicelle, gelegen in Le Pradet, worden biologisch gemaakt: de certificering kreeg het domein al in 2014. De druivenvelden liggen aan de voet van het Massif de la Colle Noire, waar ook olijfbomen groeien.
Het landgoed heeft zeven fraai ingerichte gîtes. Met een zwembad en een petanquebaan binnen handbereik hoef je nergens anders heen. domainedelanavicelle.com
Voor heerlijke wijnen ga je naar Domaine de la Courtade, op het eilandje Porquerolles. Ze worden gemaakt van druiven uit wijngaarden die al in 1997 een biologische certificering kregen. Proef ze lekker buiten, tussen de stokken. Je kunt ook komen voor de kunstcollectie van eigenaar Édouard Carmignac, te zien in Villa Carmignac. lacourtade.com & fondationcarmignac.com
Suggesties iets verder van zee in de Coteaux d’Aix-en-Provence en Coteaux Varois en Provence
Château La Coste in Le Puy Sainte Réparade biedt naast een hotel en vier goede restaurants ook wijnworkshops, een kunstcentrum en kunst- en architectuurwandelingen. chateau-la-coste.com
In dezelfde plaats ligt ook het historische Château de Fonscolombe, met vijftig kamers in een huiselijke sfeer. Op niveau dineren kan er in restaurant L’Orangerie. fonscolombe.fr
In Ollières vinden we Les Terres de Saint Hilaire, een wijndomein met gîtes en verschillende soorten kamers in een familiesfeer. terresdesainthilaire.com
Château de l’Escarelle in La Celle maakt biologische wijnen. Er zijn verschillende overnachtingsmogelijkheden en je kunt er de vlindertuin bezoeken. escarelle.fr
www.vinsdeprovence.com
Amandel�aar� me� vijgen
uit La P’tite Cuisine de Pauline
INGREDIËNTEN • 1 pakje kant-en-klaar zanddeeg • 800 g zwarte vijgen • 100 g boter • 100 g suiker • 100 g amandelmeel • 2 eieren
BEREIDING Bereiden van amandelcrème • Klop de boter, in stukjes, en suiker tot een geheel. • Voeg het amandelmeel toe. • Voeg een voor een de eieren toe en vermeng alles tot een glad geheel. • Houd de crème apart. Vervolgens • Was de vijgen en snijd ze in tweeën (of in vieren, afhankelijk van hun omvang). • Rol het zanddeeg uit en bedek er de bodem van een taartvorm mee. • Verdeel de amandelcrème over het deeg. • Leg de vijgenpartjes erbovenop, in een rozet. • Strooi er wat poedersuiker overheen. • Gaar de taart in zo’n 45 minuten in een oven op 180 graden. • Laat de taart voor het serveren afkoelen.
WELKE WIJN? Een AOC Côtes de Provence rosé die soepel en genereus is, rond en vol, met zachte zuren. De vlezigheid en geurigheid van de wijn brengen het lekkerste in dit seizoenstaartje naar boven – en de combinatie is lekker licht.
