À table

OVER CULINAIRE ONTDEKKINGEN IN FRANKRIJK

À table met Jacques

Jacques Hermus is culinair journalist van beroep, historicus van opleiding en verzamelaar van verhalen over eten en wijn. Hij heeft een tweede huis in Frankrijk, het land waar hij graag zwiert langs restaurants en markten.

Eigenzinnige kaasmakers

Voor een land dat de lekkerste geitenkaas ter wereld maakt, zie ik maar erg weinig geiten op mijn Franse rondreizen. Snaterende eenden en kakelende kippen in de boomgaarden, ze zijn er in overvloed. Koeien ook. Maar mekkerende geiten, ze houden zich behoorlijk afzijdig. Terwijl ik op de zondagmarkt in Saint-Antonin-Noble-Val (Tarnet-Garonne) toch echt allemaal kaasboertjes met van die grappige kaasjes – rond, in piramidevorm, in rollen – tegenkom. We weten het wel, de Fransen houden vaak veel geheim, ook waar hun lekkers vandaan komt. Toch hebben we na enig onderzoek de plaatselijke geiten en hun kaas kunnen betrappen. Niet ver van Sint-AntoninNoble-Val, in het Forêt de Grésigne, heeft de familie Sorin een geitenboerderij. Met mooie mohair-geiten voor de wol, maar ook ouderwetse schonkige melkgeiten. Vijfentwintig jaar geleden klopten we er voor het eerst aan, toen we verdwaald waren in het bos – er bestond nog geen gps. Met veel geraas en gemekker kwamen plotseling tientallen geiten vanuit de bossen de heuvel afgedarteld. Gehuld in een groene regenjas en met een zuidwester op de wilde grijze krullen kwam een oudere vrouw behoedzaam de heuvel afgeklauterd. Ze droeg verschillende rokken in lagen over elkaar, de zomen gerafeld door het geknabbel van de opdringerige geiten. Zwijgend wees ze met de stok naar het huis, waar haar zus ons begroette. “Ze houdt niet zo van mensen”, zei die verontschuldigend, waarna ze ons een rondleiding gaf door de stallen. Bij vertrek kochten we bij haar wat mohair-dekens, en kregen we een adres waar haar geitenmelk werd omgetoverd in geitenkaas. In het nabijgelegen Vaour, een vervallen voormalige tempeliersvesting, werden we enthousiast ontvangen door twee vrouwen. Ongetwijfeld omdat het meestal wat stilletjes was in het dorp, en misschien ook omdat ik in het gezelschap was van een ongekend grote kopersschare. Twaalf familieleden en vrienden roken aan kazen, riepen ‘oeh’ en ‘ah’ bij elk genereus aangeboden proefhapje. Het bekende tafereel van toeristen als ze een lokale lekkernij voorgeschoteld krijgen en hun goedkeuring niet in Franse woorden kunnen vatten. We konden bijna proeven hoe de geiten hadden gefeest in de weiden, in de heggen vol kamperfoelie, jeneverbes en sleedoorn en in de stal met versgeurend hooi en luzerne. Nu zijn we gespitst geraakt op onooglijke bordjes met fromage de chêvre, want daarachter gaat een wereld van smaak schuil. Eigenzinnige geiten vind je meestal op kleine rommelboerderijtjes, niet op grootschalige productieboerderijen. In Poitou, de Berry, Quercy of de Provence, overal zijn ze te vinden, als je goed zoekt. Onze favoriet is toch de Banon uit de Provence. Geen hatseflats-snel-inelkaar-kaasje: de kaas wordt eerst gewassen in eau de vie en daarna gewikkeld en gerijpt in kastanjeblad. Romig, kruidig, opstandig. Net als de geit.

WE KONDEN BIJNA PROEVEN HOE DE GEITEN HADDEN GEFEEST IN DE WEIDEN, IN DE HEGGEN VOL KAMPERFOELIE, JENEVERBES EN SLEEDOORN