CLASE Nº13

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TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS


UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD TOXICOLOGÍA

Estudiante: María Cristina Pontón Sánchez Docente: Dr. Carlos García

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Metanol Vs. Etanol

Metanol

Etanol

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TOXICOLOGÍA Ciencia que estudia las sustancias químicas y los agentes físicos en cuanto son capaces de producir alteraciones, patológicas a los seres vivos.

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Especialidades de la Toxicología Toxicología forense: Trata de los aspectos medico-legales del uso de los tóxicos

dañinos en el hombre o animales

Toxicología ambiental: trata del impacto de los contaminantes químicos y el medio ambiente

Toxicología clínica: Trata de las enfermedades causadas o relacionadas sustancias tóxicas.

Toxicología alimentaria: estudia la naturaleza, fuentes y formación de las sustancias toxicas en los alimentos.


CLASES DE INTOXICACIÓN

LEVE

“ MODERADA

SEVERA

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SEGÚN EL TIEMPO DE EXPOSICIÓN

Aguda: Resulta grave,

Crónica: Por

generalmente hay una

absorción repetida de

sola administración

un tóxico

Recidivante: Vuelve a

aparecer después de algún tiempo

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TOXICOLOGÌA DE LOS ALIMENTOS Esta tiene como objetivo describir los grupos tóxicos en los alimentos mediante la búsqueda parcial, análisis y síntesis de la información, para sentar las bases en el estudio de la toxicología

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Los alimentos fueron indispensables para la supervisión de los seres vivos, ya que la utilización de estos se da desde la historia. Se han registrado muchas perdidas humanas debido al consumo de alimentos que han sido sumamente tóxicos y perjudiciales Esta se inicio hace 200 años atrás y hace poco que se ha establecido la toxicología de los alimentos

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EVOLUCIÓN DE LOS ALIMENTOS En la antigüedad solo se alimentaban de frutas, semillas, raíces, insectos

Siendo estos capaces de ir seleccionando las especies que no ocasionaron efectos peligrosos para su salud.

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En la actualidad, se tiende a considerar el término xenobiótico bajo el concepto de cualquier sustancia exógena o extraña al organismo y que tras su interacción pueda originar un efecto nocivo.

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GRUPOS DE XENOBIร TICOS Endรณgenos o propios del Alimento Constituyen sustancias que se encuentran presentes de modo natural en el alimento, deriva de toxinas animales o vegetales o micro-toxinas

Exรณgenos o ajenos al alimento Por componentes adicionados al alimento, por sustancias adicionadas como por ejemplo medicamentos

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Xenobióticos Endógenos SUSTANCIAS ANTINUTRICIONALES: factores que impiden el uso de proteínas inactivadores de vitaminas o anti-vitaminas, sustancias que impiden la asimilación metabólica y digestiva de minerales

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ANTIVITAMINAS

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2

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Avidina

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ANTIAMINA Zorros plateados se alimentaron con viseras de carpa o de truchas crudas y presentaron anorexia y muerte a las 12 horas

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Xenobióticos Exógenos Toxicidad natural de origen vegetal • Glucósidos tóxicos: favismo • Glucósidos tóxicos: latirismo • Hemaglutininas • Otros tóxicos de origen vegetal

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FAVISMO Puede ocasionar anemia hemolĂ­tica. 18


Se origina por la ingestión de habas frescas también puede ser por su harina o por el polen Causan dolor de cabeza, fiebre alrededor de 30ºC, trastornos gastrointestinales, anemia hemolítica, hematuria.

Supresión de la secreción urinaria

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Glucรณsidos Cianรณgenos

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Tรณxicos en Alimentos Naturales Los tรณxicos naturales pueden ocasionalmente causar problemas, debido a que inesperadamente se encuentran en los alimentos a concentraciones mayores que las consideradas como normales. Otro factor es confundir sustancias inocuas con toxicas como sucede con algunos hongos comestibles. 21


Xenobióticos Endógenos Toxicidad de origen animal • Saxitoxina • Tetramina • Tetrodotoxina • Ciguatoxina • Escombrotoxina

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Toxinas en Mariscos y peces

Se ocasiona por consumir mariscos que se han alimentado de dinoflagelados o algas productoras de toxinas. Ejemplos mejillones, almejas, ostiones, peces

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Pez Globo

Tetradoxina

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Xenobióticos Exógenos Tóxicos generados durante la preparación, procesado y almacenaje de los alimentos Tóxicos piroorgánicos: hidrocarburos aromáticos policíclicos y aminas Heterocíclicas, derivados de la oxidación de grasas y aceites

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Xenobióticos Endógenos Aditivos • Edulcorantes sintéticos • Colorantes • Conservantes • Antioxidantes • Aromatizantes

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FASE TOXICOCINÉTICA

Corresponde la movimiento del toxico en el organismo, y comprende al proceso de absorción, distribución, metabolismo o biotransformación.

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Absorciรณn

Es cuando ingresa el toxico en el organismo y se ve obligado a atravesar las membranas biolรณgicas

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DistribuciĂłn

Paso del toxico primero a la sangre y despuĂŠs a los tejidos 30


Metabolismo

Transformaciones que un toxico sufre en el organismo cuyo objetivo es la formaciรณn de un compuesto hidrosoluble

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EliminaciĂłn

Se elimina vĂ­a renal, orinabilis, heces 32


FASE TOXICODINÁMICA

Interacción del tóxico a nivel molecular con los receptores específicos (proteínas, ácidos nucleicos, etc.), que se traduce en alteraciones bioquímicas, fisiológicas y/o estructurales que finalmente se manifiestan como un conjunto de síntomas que conforman el cuadro clínico de la intoxicación. 33


UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD TOXICOLOGÍA

Estudiante: María Cristina Pontón Sánchez Docente: Dr. Carlos García

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