La rubrica di Stefania Calzà Santoni

a cura di

Stefania Calzà Santoni

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Il sanapo (Sinapis arvensis)

La senape selvatica è una pianta erbacea, annuale, della famiglia delle Brassicacee. Sinapis: dal greco "sinapi" (senape), ma il nome ha origine egiziana o indiana; “arvensis”: da arvum campo, suolo arativo: in riferimento all'ambiente di crescita. In francese, si dice Moutarde; in inglese: Mustard; in spagnolo: Musitata; in tedesco: Senf; e in siciliano: U Sanapuni. Originaria dell'Asia raggiunge i 7080 cm di altezza. Costituisce ciuffi di fusti sottili, rigidi, ramificati, che portano numerose foglie di colore verde scuro, ricoperte con una sottile peluria leggera, opache, sessili, ovali allungate, dentate, lunghe fino a 1520 cm; da maggio a settembre all'apice dei fusti sbocciano numerosi piccoli fiorellini di colore giallo vivo. In autunno i fiori lasciano spazio ai frutti: lunghi baccelli contenenti piccoli semi scuri.

Coltivata in India per la prima volta nel 3000 a.C. e poi esportata come spezia pregiata in Occidente, era già nota ai greci e ai romani, i quali utilizzavano i semi del sanapo pestati come condimento da cospargere sui cibi, in modo da esaltarne il gusto o renderne il sapore più gradevole. Molto coltivata in Sicilia, dove cresce anche spontaneamente, la pianta del sanapo è in realtà una grande presenza anche nella cucina francese, specialmente nella regione della Borgogna, che rivendica la nascita della famosa salsa. La senape bianca è conosciuta fin dall’antichità e viene coltivata anche come pianta foraggera visto che gli animali che se ne nutrono producono un latte ricco e molto saporito. I loro fiori inoltre attirano molti insetti pronubi, quali api, bombi e farfalle. È quindi una buona idea coltivarne sempre qualche esemplare nei pressi dell’orto in maniera da ottenerne un’abbondante produzione. È molto apprezzata anche come pianta da sovescio: grazie alle sue profonde e ramificate radici è capace di rendere più soffici e aerati i terreni argillosi. Nel nord Ameri

CURIOSITÀ

I Greci attribuivano a Esculapio, colui che si crede essere il padre della medicina moderna, la scoperta del sanapo. Furono poi i Romani a documentarne la prima ricetta, nel “De re rustica” di Columella del primo secolo dopo Cristo. In realtà già i Greci e i Romani conoscevano questa pianta, i suoi semi e la spezia che ne deriva. Questi popoli antichi, infatti, usavano i semi del sanapo come condimento per vari cibi, così da renderne più gustoso e appetibile il sapore.

ca la Sinapis arvensis, che si pensa sia stata introdotta dai colonizzatori europei circa 400 anni fa, è una delle infestanti più diffuse ed abbondanti del grano.

COME SI UTILIZZA

Nell'antichità la senape è stata ben nota sopratutto per le proprietà farmaceutiche, infatti, veniva adoperata per realizzare degli impiastri o dei cataplasmi da applicare su malati di bronchite. L'azione revulsiva che ne consegue se applicata sulla pelle e sugli organi malati, attiva la circolazione del sangue. Per uso esterno la senape è indicata in caso di reumatismi e affezioni delle vie respiratorie

La raccolta del sanapo, delle sue foglie e dei semi, avviene tra maggio e ottobre. Il sanapo viene coltivato sia per la raccolta dei semi, che sono rotondi e hanno un diametro di circa 3 mm, sia per raccogliere le foglie. La senape si produce a partire dai semi del sanapo. Questi vengono polverizzati e mischiati con aceto, acqua, succo di limone, vino, sale e spezie: a seconda delle quantità e dell'equilibrio tra gli ingredienti, si otterranno salse più o meno piccanti. Le foglie giovani, possono essere utilizzate come condimento per insalate a cui aggiungono un sapore piccante, oppure possono essere bollite e utilizzate come gli spinaci. Le cime apicali, prima della fioritura, possono essere cucinate come i broccoli, di cui ricordano anche il sapore. Dai semi è possibile ricavare un olio commestibile, impiegato anche nella fabbricazione di sapone.

Per prima cosa, quando raccogliete o acquistate il sanapo, assicuratevi che abbia una consistenza soda. Lavare bene le foglie con acqua fredda, in modo da eliminare eventuali tracce di terreno o impurità, scolarle e con attenzione asciugarle con un canovaccio. Rimuovere i gambi dalle foglie e tagliarli in piccoli pezzi. Adesso il sanapo è pronto per essere utilizzato come si preferisce. Le foglie possono essere cotte e servite come un gustoso e fresco contorno per un secondo piatto, oppure si possono usare per condire una pasta, una torta salata, una fetta di pane abbrustolito o un sugo di pomodoro. È una verdura molto gustosa e poco conosciuta, che però merita di essere provata perché molto versatile e sfiziosa. Il sanapo selvatico assomiglia alle cime di rapa ma la sua foglia è più tenera, ha un sapore gradevole e un sentore leggermente piccante.

Come fare la senape: se volete creare un'ottima senape, prendete i semi di sanapo e puliteli dalle loro impurità. Potete acquistarli in negozio già in polvere oppure potete ottenerli voi dalla pianta. Prendete i semi e lasciateli in ammollo nell'aceto per una notte intera; poi metteteli in un frullatore con zucchero di canna, sale e acqua fino a che non ottenete una crema, a cui aggiungerete l'olio: ecco pronta la vostra senape!

In Italia è molto famosa la mostarda (di Cremona, di Voghera, di Mantova, di Vicenza): si tratta di frutta o verdura candita (o ridotta in composta) aromatizzata con olio essenziale o polvere di senape piccante. Si abbina a bolliti e carni in genere, oppure a formaggi. Il nome mostarda (moutarde in francese) fa riferimento al mosto dell’uva, da cui un tempo si ricavavano delle composte aromatizzate con i semi pestati finemente.

PROPRIETÀ

Le proprietà e i benefici del sanapo sono molteplici: questo tipo di vegetale vanta, infatti, proprietà terapeutiche e benefiche per la salute dell’organismo, ossigena il sangue stimolando la circolazione sanguigna e favorendo l'eliminazione delle tossine, svolge un'azione digestiva, agisce da antireumatico, contrasta il colesterolo cattivo in quanto stimola la produzione del colesterolo buono (HDL), modula la glicemia ed agisce da disintossicante svolgendo un'azione detossificante e purificativa.

Comunque l’uso della senape è antichissimo; di essa se ne trova traccia già nella Bibbia. L’uso medico della senape è stato per secoli quello dei cataplasmi, detti poi senapismi, da applicare per curare le affezioni delle vie respiratorie, con conseguenti ulcerazioni della pelle a causa dei principi attivi particolarmente irritanti.

Azione digestiva: i semi della senape sono dotati, come accennato, di un sapore pungente che, oltre ad identificarla in modo assoluto, le conferiscono anche proprietà digestive, se assunte in quantità moderate in quanto aumentano la secrezione gastrica. Questa azione, se i semi vengono assunti prima di aver ingerito cibarie, invece, svilupperà nella persona un certo languorino, stimolando la fame. Azione revulsiva: la senape ha anche un forte potere revulsivo, tanto da risultare irritante e vescicante. In passato si usavano i cataplasmi con farina di senape per trattare le bronchiti acute e le broncopolmoniti, ma anche torcicollo e sciatalgie. Questa pratica però è stata abbandonata da molto tempo proprio per il fatto che sull’epidermide si formavano irritazioni importanti.

Azione antinfiammatoria e stimo

lante: in particolare si ricorda l’uso come antinfiammatorio, in passato veniva preparato un impasto formato da farina di semi e acqua (senapismi), il quale veniva applicato localmente. I cataplasmi venivano impiegati anche per il trattamento dei reumatismi. Con le parti verdi della pianta è possibile inoltre realizzare un decotto che può essere usato come vasodilatatore e aggiunto all’acqua per i pediluvi. Tra le controindicazioni si ricorda di non utilizzare la senape in presenza di lesioni circolatorie, varici e disturbi vascolari in generale.

LA RICETTA

SANAPO E SALSICCIA

Ingredienti per 4 persone:

600 gr di salsiccia 1 bel mazzo di sanapo siciliano fresco (circa 500 gr) 1 spicchio d'aglio 1/2 bicchiere di vino bianco peperoncino fresco q.b. olio E.V.O. q.b. sale q.b.

Per prima cosa assicuriamoci di pulire il sanapo ricavandone le cime e le foglie più tenere, successivamente lavare bene e con cura la verdura per ripulirla da eventuali impurità. Sbollentare per circa 4 minuti il sanapo in abbondante acqua salata, dopo aver strizzato le foglie tagliarle grossolanamente. Tagliare la salsiccia in pezzi da cuocerla in una padella dove precedentemente abbiamo fatto rosolare uno spicchio d'aglio con dell'olio E.V.O., poi aggiungere la salsiccia e far rosolare su tutti i lati a fiamma alta per qualche minuto. Sfumare con del vino bianco e lasciar evaporare durante la cottura. Aggiungere anche il sanapo, abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e far cuocere per una decina di minuti per far insaporire anche la salsiccia. Regolare di sale e peperoncino a piacere e servire il piatto ben caldo.